ПМ. 08 - ГАПОУ СО "Саратовский колледж кулинарного искусства"
advertisement
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2011г. 1 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер». Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Разработчики: Галицкая О.В., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО, заместитель директора по учебно-методической работе Слепова Т.П., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО, заместитель директора по учебной работе Сомова К.М., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО Степанова Н.Н., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории Рекомендована ____________________________________________________________ (рекомендовано, не рекомендовано) Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г. номер 2 СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 19 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО- 22 НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 3 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК.8.3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК.8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК. 8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК.8.6.Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные. Вариативная часть: ПК.8.7.Готовить и оформлять фигурные торты. Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; уметь: -проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; -определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -оценивать качество готовых изделий; 4 знать: -ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -правила проведения бракеража; -способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 308 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 128 часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 86 часов; самостоятельной работы обучающегося – 42 часа; учебной и производственной практики – 180 часов. 5 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности - Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код Наименование результата обучения ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК.8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК.8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные. Готовить и оформлять фигурные торты. ПК.8.5. ПК 8.6. ПК.8.7. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, исходя и цели и способов её достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 6 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Самостоятельная Обязательная аудиторная учебная работа нагрузка обучающегося обучающегося в т.ч. в т.ч., лабораторные в т.ч., Всего курсовая работы и курсовая Всего, , работа часов практические работа, часов (проект), часов занятия, часов часов Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) 1 2 3 4 5 Реализация технологии приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. 14 10 2 6 7 8 Практика Учебная, часов Производственная (по профилю специальности), часов 9 10 72 108 72 108 Раздел 1. ПК 8.1. ПК 8.2. – 8.7. Раздел 2. Реализация технологии приготовления и оформления основных 4 - 114 - 76 14 38 86 16 42 мучных кондитерских изделий Производственная практика. часов 180 Всего: 308 7 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 Входной контроль по ПМ.07 Раздел 1 ПМ.08. Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) Объем часов 2 3 2 6 Содержание 1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Значение и пищевая ценность простых и хлебобулочных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов. Содержание 1. Приготовление теста для простого хлеба и хлебобулочных изделий. Понятие о рецептуре (утверждённой и производственной). Технологические операции при подготовке основного сырья. Классификация теста. Способы разрыхления. Замес теста (дрожжевое безопарное, дрожжевое опарное) для простого хлеба и хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие при замесе теста. Виды технологического оборудования при замесе теста. Правила их безопасного использования. 2 Уровень освоения Реализация технологии приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема 1.1. Значение, классификация, ассортимент хлебобулочных изделий. Тема 1.2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба. 2 4 2 8 Разделка теста. Выпечка и охлаждение хлеба и хлебобулочных изделий. Разделка теста. Основные операции разделки теста (деление теста на куски, округление, предварительная и окончательная расстойка, формовка и отделка поверхности). Выпечка. Процессы, происходящие во время выпечки. Охлаждение. Процессы, происходящие во время охлаждения. Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования при разделке, выпечки и охлаждении хлеба. Правила их безопасного использования. Практическое занятие Решение ситуационной задачи: расчёт рабочей рецептуры на 5 кг 1 пшеничного формового хлеба из муки пшеничной, высшего сорта. Классификация и анализ способов приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта и составление технологической схемы. Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.О8 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Составление опорного конспекта основных процессов, протекающих при замесе теста. 2. Составить перечень основных органолептических показателей качества сырья (мука, дрожжи, соль, вода). 3. Подготовка реферата по теме: «Региональный ассортимент хлебобулочных изделий». Раздел 2. Реализация технологии приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема 2.1 Содержание 2. 2 4 62 14 9 Приготовление и оформление основных мучных и кондитерских изделий. 1 2 3 4 5 6 Ассортимент и пищевая ценность простых мучных и кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных и кондитерских изделий. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Виды полуфабрикатов для основных мучных и кондитерских изделий: фарши, начинки, варенье, повидло, цедра, цукаты. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для основных мучных и кондитерских изделий. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Бисквитный полуфабрикат. Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении бисквитного полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Песочный полуфабрикат. Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов при приготовлении песочного полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Слоеный полуфабрикат. Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении слоеного полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Заварной полуфабрикат. Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении заварного полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Воздушный и воздушно-ореховый полуфабрикат. Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья 2 10 Тема 2.2. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек Тема 2.3. при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. 7 Крошковый полуфабрикат. Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов при приготовлении крошкового полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Практическое занятие 1. Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового полуфабрикатов. Оценка качества полуфабрикатов. Содержание Печенье. Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении печенья. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления печенья (песочно-выемное, песочноотсадочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное). Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведение бракеража. Правила хранения и требования к качеству. 2 Пряники, коврижки. Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении пряников, коврижек. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления пряников, коврижек (пряники: глазированные, медовые, овальные; коврижки: медовая, медовая с начинкой, «южная»). Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству. Практическое занятие 1. Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. печенья, пряников, коврижек. Оценка качества готовых изделий. Содержание 4 4 1 2 2 14 11 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов 1 2 3 4 5 6 Сиропы. Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении сиропа. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления сиропа. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Помада и оформление из неё. Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении помады. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления помады. Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Глазурь и оформление из неё. Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении глазури. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления глазури. Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Желе и оформление из него. Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении желе. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления желе. Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Посыпки и оформление из них. Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении посыпок. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления посыпок. Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Кремы масляные и оформление из них. Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении масляных кремов. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления масляных кремов (крем основной, крем «Шарлотт», «Гляс- 2 12 Тема 2.4. Приготовление и оформление пирожных и тортов се»). Способы отдели и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. 7 Кремы белковые и оформление из них. Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении белковых кремов. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления белковых кремов (заварной, сырцовый, на агаре). Способы отдели и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Практические занятия 1. Расчет рабочей рецептуры на 1 кг. сиропа, помады, глазури, желе, крема масляного, крема белкового. Содержание 1. Бисквитные пирожные. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (бисквитное с кремом нарезное, фруктово-желейное нарезное, со сливочным кремом нарезное, буше, глазированное шоколадной помадой). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. 2. Песочные пирожные. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное), с фруктовой начинкой и желе, песочное кольцо, корзиночки с кремом, желе, с фруктами, любительская). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. 3. Слоеные пирожные. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (слойка с кремом нарезная, трубочки, муфточки, язычок). Способы отделки и варианты 2 72 2 13 4 5 6 7 оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Заварные пирожные. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (трубочка с кремом, кольцо заварное с кремом, творожное кольцо, трубочка с обсыпкой, пирожное Шу). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Воздушное с кремом (двойное) пирожные. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (грибок, георгин, лада, пирожное воздушно-ореховое). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Крошковые и комбинированные пирожные. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (крошковые: картошка обсыпная, любительское, глазированное; комбинированные: «Волга», «Краковское»). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Бисквитные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов (с масляным кремом, белковым кремом, фруктовые, комбинированные). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. 14 Песочные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов (песочно-кремовый,, «Ленинградский», «Абрикотин»). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. 9 Слоеные и воздушные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов (слоеные: с кремом, фруктовый, «Спортивный»; воздушные: «Ярославна», «Полет»). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража 10 Фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов и пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов и пирожных (бисквитно-кремовый торт «Слава», песочное пирожное «Фантазия», песочное пирожное «Белоснежка», пирожное заварное с айвовосливовым кремом). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража 11 Фигурные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов (бисквитный торт «Молодежный», песочный торт «Листопад», песочный торт «Пешт», воздушный торт «Каштан», бисквитно-воздушный торт «Яблонька»). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража Практические занятия 1. Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. бисквитного торта «Молодежный» 8 6 15 песочного торта «Листопад», песочного торта «Пешт», воздушного торта «Каштан», бисквитно-воздушного торта «Яблонька». Оценка качества готовых тортов. Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.О8 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из песочного полуфабриката. 2. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из бисквитного полуфабриката. 3. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из слоеного полуфабриката. 4. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из воздушного полуфабриката. 5. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из воздушно-орехового полуфабриката. 6. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из крошкового полуфабриката. 7. Составление перечня нормативной документации, необходимой при производстве и контроле качества бисквитного, слоеного, песочного полуфабриката. 8. Составление таблицы «Виды, причины брака и способы их устранения» следующих полуфабрикатов: бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового, сиропов, помад, глазури, желе, кремов 9. Подготовка презентаций по теме: «Региональный ассортимент пирожных и тортов» Учебная практика Виды работ: 1.Оценка качества и соответствие основного сырья для приготовления простого хлеба, хлебобулочных изделий, пирожных и тортов, печенья, пряников и коврижек. Подбор производственного инвентаря и оборудования. 2. Приготовление и оформление хлеба из пшеничной муки высшего сорта (подовый, формовой), батона простого из пшеничной муки высшего сорта, булочки школьной, пампушек для борща. 3. Приготовление и оформление простых пирогов и пирожков с различными фаршами. 4. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек. Оценка качества готовых изделий. 5. Приготовление и оформление песочного и бисквитного полуфабрикатов. Оценка качества готовых изделий. 6. Приготовление и оформление слоеного полуфабриката. Оценка качества готовых изделий. 7. Приготовление и оформление заварного, воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов. Оценка качества готовых изделий. 8. Приготовление и оформление бисквитных пирожных и тортов. Оценка качества готовых изделий. 9. Приготовление и оформление песочных, слоеных, заварных и комбинированных пирожных и тортов. Оценка качества готовых изделий. 10. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Оценка качества готовых изделий. 11. Приготовление и оформление фигурных тортов. Оценка качества готовых изделий. 12. Проверочная работа по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 38 72 16 Производственная практика. Виды работ: 1.Отработка практических навыков в подборе производственного инвентаря и оборудования для приготовления простого хлеба и хлебобулочных изделий. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основного сырья для приготовления простого хлеба и хлебобулочных изделий. 2. Отработка практических навыков для приготовления и оформления хлеба из пшеничной муки высшего сорта (подовый, формовой), батонов простых из пшеничной муки высшего сорта, булочка школьная, пампушек для борща. Оценка качества готовых изделий. 3. Отработка практических навыков для приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Оценка качества готовых изделий. 4. Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Оценка качества готовых изделий. Оценка качества готовых изделий. 5. Отработка практических навыков приготовления и оформления бисквитных пирожных и тортов. Оценка качества готовых изделий. 6. Отработка практических навыков приготовления и оформления бисквитных тортов. Оценка качества готовых изделий. 7. Отработка практических навыков приготовления и оформления песочных пирожных. Оценка качества готовых изделий. 8. Отработка практических навыков приготовления и оформления слоеных пирожных. Оценка качества готовых изделий. 9. Отработка практических навыков приготовления и оформления заварных пирожных. Оценка качества готовых изделий. 10. Отработка практических навыков приготовления и оформления комбинированных пирожных. Оценка качества готовых изделий. 11. Отработка практических навыков приготовления и оформления бисквитных тортов. Оценка качества готовых изделий. 12. Отработка практических навыков приготовления и оформления песочных тортов. Оценка качества готовых изделий. 13. Отработка практических навыков приготовления и оформления комбинированных тортов. Оценка качества готовых изделий. 14. Отработка практических навыков приготовления и оформления крошковых, воздушных, воздушно-ореховых пирожных и тортов. Оценка качества готовых изделий. 108 15. Отработка практических навыков приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Оценка качества готовых изделий. 16. Отработка практических навыков приготовления и оформления фигурных бисквитных тортов. 17. Отработка практических навыков приготовления и оформления фигурных песочных, воздушных и комбинированных тортов. Оценка качества готовых изделий. 18. Квалификационный экзамен по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Всего 308 17 18 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кондитерского цеха № 1. Оборудование учебного кабинета, цеха и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочим местом преподавателя. Оборудование: комплект учебно-методической документации; наглядные пособия (планшеты, муляжи, натуральные образцы кондитерской продукции). Информационное обеспечение: компьютер, модем (спутниковая система), проектор; программное обеспечение общего назначения: Операционная система Windows XP Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.) Оборудование учебного кулинарного цеха №1: 1. Технологическое оборудование: механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм); тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф); холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»), холодильный шкаф. 2.Оборудование: Ванная-мойка. Инвентарь:столы разделочные механические, доски разделочные. 1. Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы производственные Посуда и инвентарь в ассортименте Доски разделочные Весы 19 Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1.Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, Издательский центр «Академия», 2007, Гриф: Минобрнауки РФ Дополнительные источники: 1.Ковалев, Н.П. Русская кухня. 2.Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. 3. Барановский, В.А.,. Шатун , Л.Г Повар. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с. 4.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст] . – М.: Мастерство, 2001. – 272 с. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988. 5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009 Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с. Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол». Интернет-ресурсы: «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru 20 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики и междисциплинарного курса «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности». Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 21 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты (освоенные профессиональные компетенции) ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки -выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с технологическими картами; - оценка отделки поверхности простых хлебобулочных изделий и хлеба органолептическим способом в соответствии с выбранным ассортиментом - выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению основных мучных кондитерских изделий в соответствии с технологическими картами; - оценка отделки поверхности основных мучных кондитерских изделий органолептическим способом в соответствии с выбранным ассортиментом -выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологическими картами; - оценка отделки поверхности печенья, пряников, коврижек органолептическим Практическое задание, бракераж. Зачет Устный экзамен Практическое задание, бракераж. Зачет Устный экзамен Практическое задание, бракераж. Зачет Устный экзамен 22 способом в соответствии с выбранным ассортиментом ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные. -выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с технологическими картами; - оценка отделки поверхности простых и основных отделочных полуфабрикатов органолептическим способом в соответствии с выбранным ассортиментом -выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с технологическими картами; - оценка отделки поверхности отечественных классических тортов и пирожных органолептическим способом в соответствии с выбранным ассортиментом -выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с технологическими картами; - оценка отделки поверхности фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных органолептическим способом в соответствии с вы- Практическое задание, бракераж. Зачет Устный экзамен Практическое задание, бракераж. Зачет Устный экзамен Практическое задание, бракераж. Зачет Устный экзамен 23 бранным ассортиментом. ПК 8.7. -выполнение технологичеГотовить и оформлять ского процесса с использовафигурные торты нием требуемого оборудования по приготовлению фигурных тортов в соответствии с технологическими картами; - оценка отделки поверхности фигурных тортов органолептическим способом в соответствии с выбранным ассортиментом. Практическое задание, бракераж. Зачет Устный экзамен Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций. Но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) ОК.01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Основные показатели оценки результата -аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; -активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; -наличие положительных отзывов по итогам производственной практики; -участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п. ОК.02. - - выбор и применение меОрганизовывать собтодов и способов решения ственную деятельность, профессиональных задач в исходя и цели и спосо- области «Приготовление бов её достижения, хлебобулочных, мучных и определенных руково- кондитерских изделий»; дителем. - оценка эффективности и качества выполнения; Формы и методы контроля и оценки -наблюдение и экспертная оценка на практических занятиях и в процессе учебной, производственной практик; -экспертная оценка портфолио работ и документов; Практическое задание, бракераж. Письменный отчет. Защита выполненного задания. Выполнение самостоятельных работ. 24 ОК.03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. ОК.04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Последовательность выполнения собственной деятельности и ответственность за результат своей работы. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Подбор информации по темам «Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий» Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. ОК.05. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Подготовка реферата по те- наблюдение и эксме: «Региональный ассорти- пертная оценка на мент хлебобулочных изде- практических занятилий». ях, в процессе производственной практи« ки; ОК.06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.07. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК.08. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Умение работать согласованно в группах. Деловые игрымоделирование социальных и профессиональных ситуаций Готовность рабочего места, помещения, технического оснащения, соответствующий внешний вид. Сдача и приемка помещения производственного, рабочего места, внешнего вида. Демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности - Своевременность постановки на воинский учет -проведение воинских сборов 25
