Программа курса Кулинарная школа домохозяек

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Костромской техникум торговли и питания»
ПРОГРАММА КУРСА «КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА ДОМОХОЗЯЕК»
Модуль «Приготовление мучных кондитерских изделий из
сложных видов теста»
для обучения взрослого населения
2013 г.
Программа модуля разработана для обучения взрослого населения.
Разработчик: преподаватель специальных дисциплин Виноградова Эльмира Ринатовна,
Программа одобрена и рекомендована на утверждение методической комиссией
преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения
отделения общественного питания ОГБОУ СПО «Костромской техникум торговли и
питания».
Протокол заседания методической комиссии
№ 4 от «___»___________2013 г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МОДУЛЯ
4
2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ МОДУЛЯ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МОДУЛЯ
8
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МОДУЛЯ
«Приготовление мучных кондитерских изделий из сложных
видов теста»
1.1. Область применения программы модуля
Программа модуля является частью образовательной программы для
обучения взрослого населения.
1.2. Цели и задачи программы модуля
Обучающийся в ходе освоения программы должен:
иметь практический опыт:
- приготовления мучных кондитерских изделий из сложных видов теста;
- организации технологического процесса приготовления мучных
кондитерских изделий из сложных видов теста;
- приготовления сложных мучных кондитерских
изделий с
использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления и отделки мучных кондитерских изделий из сложных видов
теста;
уметь:
- органолептически оценивать качество основных продуктов, в том числе
для сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать и безопасно пользоваться инвентарём и оборудованием;
- выбирать виды теста и способы формовки мучных кондитерских изделий
из сложных видов теста;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении мучных
кондитерских изделий из сложных видов теста;
- использовать различные технологии изготовления и оформления мучных
и кондитерских изделий из сложных видов теста;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными
методами;
- применять коммуникативные умения;
знать:
- ассортимент мучных кондитерских изделий из сложных видов теста;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при изготовлении мучных и кондитерских изделий из сложных видов
теста;
- основные критерии оценки качества сложных видов теста,
полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий;
- методы приготовления мучных кондитерских изделий и сложных
отделочных полуфабрикатов;
4
- температурный режим и правила приготовления разных типов мучных
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- технологию приготовления мучных кондитерских изделий из сложных
видов теста;
- органолептические способы определения степени готовности и качества
мучных кондитерских изделий из сложных видов теста.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы модуля:
всего –24 часа.
5
2. Содержание программы модуля
Наименование тем модуля
Содержание учебного материала, лабораторно-практические работы
Объем часов
24
Ассортимент сложных видов теста, назначение. Особенности приготовления. Основные процессы
приготовления. Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления сложных видов
теста.
Лабораторно-практическая работа
Приготовление маффинов классических, маффинов шоколадных.
Технология и особенности приготовления теста для маффинов, вкусовые сочетания основных и
дополнительных ингредиентов. Оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления
данных изделий.
Лабораторно-практическая работа
Приготовление медового торта из песочно-медового теста.
Технология и особенности приготовления песочно-медового теста, вкусовые сочетания основных
и дополнительных ингредиентов. Оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления
данных изделий.
Лабораторно-практическая работа
Приготовление торта из миндального бисквита.
Технология и особенности приготовления миндального бисквита, вкусовые сочетания основных
и дополнительных ингредиентов. Оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления
данных изделий.
Лабораторно-практическая работа
Приготовление корзиночек с фруктами и трубочек с заварным кремом из тюлипного теста.
Технология и особенности приготовления тюлипного теста, вкусовые сочетания основных и
дополнительных ингредиентов. Оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления
данных изделий.
Лабораторно-практическая работа
Приготовление штруделя венского из теста фило.
Технология и особенности приготовления теста фило, вкусовые сочетания основных и
дополнительных ингредиентов. Оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления
данных изделий.
Лабораторно-практическая работа
Приготовление галеты французской с яблоками, изюмом и корицей.
Технология и особенности приготовления теста бризе, вкусовые сочетания основных и
дополнительных ингредиентов. Оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления
данных изделий.
1
Приготовление мучных
кондитерских изделий из
сложных видов теста
Тема 1. Общие сведения
сложных видах теста и изделий
из них.
Тема 2.Технология
приготовления теста для
маффинов
Тема 3. Технология
приготовления изделий из
песочно-медового теста
Тема 4. Технология
приготовления миндального
бисквита
Тема 5. Технология
приготовления тюлипного теста
Тема 6. Технология
приготовления теста фило
Тема 7. Технология
приготовления теста бризе
2
3
3
3
3
3
6
Тема 8. Технология
приготовления теста для
пудингов и кексов
Тема 9. Технология
приготовления слоёного теста
Всего
Лабораторно-практическая работа
Приготовление воздушного пудинга из яблок и морковного кекса с глазурью.
Технология и особенности приготовления теста для пудингов и кексов, вкусовые сочетания
основных и дополнительных ингредиентов. Оборудование и инвентарь, необходимые для
приготовления данных изделий.
Лабораторно-практическая работа
Приготовление слоёного пирога с персиками, абрикосами, сливой.
Технология и особенности приготовления слоёного пресного теста, вкусовые сочетания основных
и дополнительных ингредиентов. Оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления
данных изделий.
3
3
24
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1.
Требования
обеспечению
к
минимальному
материально-техническому
Реализация модуля предполагает наличие учебного кабинета «учебный
кондитерский цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
 рабочие места по количеству обучающихся;
 комплект учебно-методической документации для преподавателя;
 наглядные пособия: комплект раздаточного материала;
 оборудование и инвентарь;
 сырьё и продукты, необходимые для приготовления мучных
кондитерских изделий.
3.2. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по программе модуля: обеспечиваться
педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или
высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Инженерно-педагогический состав:
обязательным является опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем
предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
8