МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных

АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КОМПЛЕКСА
МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий: Технология приготовления кондитерских изделий
Семестр: 6
Количество часов: 154
Промежуточная аттестация: экзамен
Место междисциплинарного комплекса в структуре ППССЗ:
МДК.04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий: Технология приготовления кондитерских изделий»
включена в обязательную часть профессионального модуля междисциплинарного
комплекса учебного плана по специальности 19.02.10 Технология продукции
общественного питания
Цель и задачи освоения МДК:
Цель изучения дисциплины – формирование у студентов знаний, умений в
области разработки ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий, их технологии, контролю качества и безопасности выпускаемой
продукции.
Задачи дисциплины:
− Дать представление о состоянии и перспективах развитиях производства
новых видов мучной кондитерской продукции; применения новых видов сырья;
об энерго- и ресурсосберегающих технологиях производства продукции.
− Углубить знания основных положений нормативной и технологической
документации; нормативных актов, регламентирующие использование торгово технологического оборудования; требований к качеству мучной кондитерской
продукции;
− Научить пользоваться нормативной технологической документацией;
рационально и эффективно организовать технологический процесс с учетом
изменения свойств сырья; обеспечивать рациональный подбор и правильную
эксплуатацию технологического оборудования; разрабатывать новые виды
продукции с оформлением технологической документации и производимых
расчетов;
Содержание МДК:
Цель и задачи дисциплины, ее содержание и место в учебном плане, связь с
другими специальными дисциплинами, ее значение для подготовки техниковтехнологов. Формы учебной деятельности и система контроля качества знаний.
Основные понятия организации хлебопекарного и мучного кондитерского
производства. Технологический цикл производства продукции. Классификация,
ассортимент продукции. Производственная программа выпуска изделий.
Организация рабочих мест с учетом механизации трудоемких операций;
использование полуфабрикатов промышленного производства. Санитарные
требования к производству изделий.
Роль хлебобулочных изделий в питании. Хлебобулочные изделия, понятие о
производстве, показатели качества, дефекты и болезни хлеба. Пищевая ценность и
калорийность хлеба и сдобных хлебобулочных изделий. Классификация хлеба и
хлебобулочных изделий: по назначению, по способу приготовления Ассортимент
хлебобулочных изделий и хлеба, условия и сроки хранения, транспортирования.
Современные тенденции развития и совершенствования ассортимента изделий.
Эволюция хлеба и хлебопечения.
Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, требования к качеству.
Ассортимент, характеристика и требования к качеству хлебных смесей
промышленного производства. Мука. Виды помолов, показатели качества, сорта,
способы и условия хранения. Хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной
муки. Использование различных видов и сортов муки в производстве
хлебобулочных и изделий.
Виды механического, теплового, холодильного
оборудования,
приспособлений и производственного инвентаря, используемых при подготовке
сырья и приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и хлеба; правила их
безопасного использования.
Сущность процессов, происходящих при замесе и выпечке теста. Роль муки
и дрожжей в тестообразовании. Значение сахара, соли, жира, молока в рецептуре
дрожжевого теста. Схема брожения сахаров. Условия для развития дрожжей.
Технологический процесс приготовления дрожжевого опарного и
безопарного теста. Процессы происходящие, при замесе, выпечке теста, хранении
мучных изделий.
Разделка и формование изделий из хлебного теста. Выпечка изделий. Жарка
изделий в жире. Замешивание теста на закваске. Определение степени готовности
теста закваске. Замешивание теста с использованием хлебных смесей
промышленного производства.
Ассортимент выпеченных изделий из теста с фаршами. Приготовление
фаршей и сладких начинок для хлебобулочных изделий. Технология пончиковых
изделий. Пицца, виды пиццы. Особенности приготовления начинок для пиццы.
Караваи – технология, варианты круглого каравая. Приготовление батонов.
Калачи, особенности технологии приготовления. Технологические схемы
производства батонов, других видов хлебобулочных изделий: багеты, тостовый
хлеб, чиа-батта, мелкоштучные рогаликовые изделия.
Технология бриошей, рулетов, претцелей. Виды бриошей. Характеристика,
рецептуры, стадии и особенности технологического процесса. Виды рулетов и
плетеных рулетов.
Ассортимент куличей и кексов весенних. Характеристика, рецептуры, стадии
и особенности технологического процесса. Ассортимент штолей. Характеристика,
рецептуры, стадии и особенности технологического процесса. Подготовка
фруктов и орехов для внесения в тесто.
Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.
Ассортимент изделий Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Классификация теста по способам разрыхления. Основное сырье,
используемое в производстве различных видов теста. Технологические
требования к сырью в зависимости от вида теста. Влагопоглотительные свойства
муки. Подготовка сырья. Влияние основных показателей сырья на процесс
тестообразования.
Классификация полуфабрикатов из бисквитного теста. Характеристика
сырья и его влияние на качество бисквитного теста.
Технология бисквитных полуфабрикатов: основного (холодный способ и с
подогревом), круглого (буше), рулетного, масляного. Режимы выпечки,
требования к качеству, режимы хранения и реализации, меры предупреждения,
причины возникновения дефектов, устранение. Ассортимент изделий, требования
к качеству
Характеристика сырья и его влияние на качество песочного и сдобного теста.
Химическое
разрыхление
–
сущность,
используемые
разрыхлители.
Технологический процесс песочного, сдобного пресного теста и изделий из него.
Замес теста, процессы, происходящие при замесе, выпечке, хранении изделий.
Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Ассортимент,
требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Характеристика сырья и его влияние на качество заварного теста. Сущность
разрыхления изделий при выпечке. Технологический процесс заварного теста и
изделий из него. Замес теста, процессы, происходящие при замесе, выпечке,
хранении изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры
предупреждения. Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения и
реализации.
Характеристика сырья и его влияние на качество слоеного пресного и
дрожжевого теста. Сущность разрыхления изделий при выпечке. Влияние
температуры тестоведения при производстве полуфабрикатов. Формирование
слоев в процессе приготовления полуфабрикатов слоеного теста. Использование
специальных маргаринов для слоения. Процессы, происходящие при замесе,
выпечке, хранении изделий. Дефекты: виды, причины возникновения, меры
предупреждения. Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения и
реализации.
Технологический процесс приготовления воздушного, миндального,
вафельного теста и изделий из него. Требования к качеству сырья. Способы
разрыхления воздушного теста. Режимы выпечки. Ассортимент изделий,
требования к качеству, режимы хранения и реализации, меры предупреждения,
причины возникновения дефектов, их устранение.
Характеристика сырья, используемого в рецептурах мучных кондитерских
изделий для снижения их энергоценности. Особенности рецептур и
технологического процесса изделий пониженной энергоценности. Ассортимент
изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения, причины
возникновения дефектов и их устранение.
Классификация восточных мучных кондитерских изделий. Особенности
рецептур. Технологический процесс приготовления восточных изделий из
сдобного дрожжевого, слоеного теста, бисквита и песочного теста с
приготовлением различных разрыхлителей (пахлава, кята, курабье, шакер-чурек,
шакер-пури, шакер-лукум, нан, леках, крендель с корицей, бисквит с корицей,
нузук, мютаки шемахинские). Требования к качеству, условия и сроки хранения,
причины возникновения дефектов и их устранение. Упаковка, хранение и
транспортировка восточных изделий.
Классификация изделий из пряничного теста. Особенности рецептур и
технологий заварного и сырцового пряничного теста. Коврижки. Ассортимент и
требования к качеству, условия и сроки хранения, дефекты и способы их
предупреждения и устранения.
Основные тенденции развития современного производства мучных
кондитерских изделий. Использование смесей для производства бисквитных,
песочных, заварных полуфабрикатов. Специальные смеси для улучшения
качества изделий из дрожжевого теста. Смеси для предотвращения черствения
изделий из пряничного теста. Технологические схемы, ассортимент изделий,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Организация технохимического контроля производства хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий. Функции производственной лаборатории.
В результате освоения МДК.04.01 формируются компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (знать сущность будущей
профессии, уметь применять полученные знания в профессиональной
деятельности).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы
и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество (знать методы решения профессиональных задач, уметь оценивать
эффективность решения профессиональных задач, владеть навыками подбора
способов решения задачи).
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести
за них ответственность (знать основы технологии, уметь использовать
полученные знания в принятии стандартных и нестандартных решений) .
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития (знать источники информации, необходимые для решения
задач профессиональной деятельности, уметь осуществлять поиск информации).
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной
деятельности
(знать
основы
информационнокоммуникационных
технологий,
уметь
использовать
информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности, владеть
навыками их применения в профессиональной деятельности).
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями (знать основы общения в коллективе, уметь
использовать полученные знания для работы в команде, владеть навыками
эффективной коммуникации с коллегами, руководством, потребителями).
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации (знать задачи своего профессионального и личностного развития,
уметь использовать информацию для постоянного самообразования).
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности (знать изменения технологий, уметь
использовать эти знания в профессиональной деятельности, владеть навыками
ориентирования в условиях частой смены технологий).
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба (знать правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления сдобных хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий; уметь формулировать требования к качеству
полуфабрикатов и готовой продукции; владеть навыками использования правила
приготовления различных видов сложности полуфабрикатов;
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов (знать основы разработки
ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба,
организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба, приготовления сложных хлебобулочных и
использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и
отделки сложных хлебобулочных изделий; уметь органолептически оценивать
качество продуктов, принимать организационные решения по процессам
приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; владеть
знаниями характеристик основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления сложных хлебобулочных; правилами выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных
хлебобулочных изделий; основные критерии оценки качества теста; методами
приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий (знать основы разработки ассортимента сложных мучных
кондитерских изделий, организации технологического процесса их приготовления;
уметь принимать организационные решения по процессам приготовления
сложных мучных кондитерских изделий; владеть знаниями характеристик
основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
демонстрировать навыки знаний технологического оборудования и производственного
инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных мучных
кондитерских изделий;
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении (знать основы разработки
ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий; уметь организовывать
технологический процесс производства мелкоштучных кондитерских изделий;
владеть навыками нахождения организационных решений по процессам
приготовления мелкоштучных кондитерских изделий, обоснования основных
качеств безопасности готовой продукции мелкоштучных изделий.
Образовательные технологии:
Лекционные аудитории, оснащенные мультимедийным оборудованием,
компьютерные классы, лаборатория, оснащенная тепловым, механическим и
холодильным оборудованием компаний «Rational», RobotCOUPE, Indezit.
Составитель: И.П.Березовикова, д-р биол. наук, профессор