5.1. Содержание модулей и разделов дисциплины.
Реклама
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» УТВЕРЖДАЮ Проректор по УР________ «____»_____________2013 г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ на основе модульной технологии обучения Направление подготовки 260200.62 Продукты питания животного происхождения. Профиль подготовки - Технология молока и молочных продуктов. Степень – БАКАЛАВР Форма обучения – ОЧНАЯ Орел 2013 год Составители: Родина Наталья Дмитриевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии производства и переработки молока ___________________ «___» ___________20___г. Рецензент: Сенькина Татьяна Анатольевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технология мяса и мясных продуктов ___________________ «___» ___________20___г. Программа разработана в соответствии с ФГОС ВПО по направлению 260200.68 Продукты питания животного происхождения и примерной учебной программы «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях» Программа принята учебно-методической комиссией по направлению подготовки 260200.68 Продукты питания животного происхождения, протокол №______ от «___» __________20___г. Председатель учебно-методической комиссии факультета по направлению подготовки 260200.68 Горькова Ирина Вячеславовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнология ___________________ «___» ___________20___г. Программа обсуждена на заседании кафедры технологии производства и переработки молока протокол №______ от «___» __________20___г. Зав. Кафедрой: Мамаев Андрей Валентинович, доктор биологических наук, профессор. ___________________ «___» ___________20___г. 2 Лист согласования рабочей программы Декан факультета биотехнологии и ветеринарной медицины Масалов Владимир Николаевич, доктор биологических наук, профессор «___» ___________20___г. ___________________ Программа обсуждена на заседании биотехнологии и ветеринарной медицины Ученого совета факультета протокол №______ от «___» __________20___г. Секретарь Ученого совета факультета: Попкова Татьяна Владимировна, кандидат биологических наук, доцент. ___________________ «___» ___________20___г. Программа принята учебно-методической комиссией по направлению подготовки 260200.68 Продукты питания животного происхождения, протокол №______ от «___» __________20___г. Председатель учебно-методической комиссии по направлению подготовки 260200.68 Горькова Ирина Вячеславовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры биотехнология ___________________ «___» ___________20___г. Заведующий выпускающей кафедрой: Мамаев Андрей Валентинович, доктор биологических наук, профессор ___________________ «___» ___________20___г. Директор научной библиотеки Е.В. Ишханова ___________________ «___» ___________20___г. 3 Оглавление Введение ................................................................................................................... 5 1. Цели освоения дисциплины ............................................................................... 7 2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата ....................................... 7 3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины.............................................................................................................. 9 4. Объем дисциплины и виды учебной работы .................................................. 13 5.Содержание дисциплины .................................................................................. 14 5.1. Содержание модулей и разделов дисциплины ................................... 14 5.2. Разделы дисциплин и виды занятий.................................................... 17 5.3. Лабораторный практикум ..................................................................... 17 5.4. Самостоятельная работа студентов ...................................................... 18 5.5. Активные формы обучения .................................................................. 18 6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов .............................................. 19 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины модуля) ................................................................................................................... 27 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)................... 30 4 Введение Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами количествах) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека. Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Учебный курс «Биологическая безопасность пищевых систем» относится к циклу профессиональных дисциплин (базовая часть) и направлен на формирование профессиональных компетенций позволит на высоком профессиональном уровне участвовать в организации и совершенствовании технологических процессов продовольственных продуктов, в разработке новых технологий продуктов питания. Образовательный процесс по данной дисциплине предусматривает модульно-рейтинговую технологию. Одним из существенных элементов процесса обучения является проверка соответствия достижений учащегося государственному стандарту. Разработка оперативной системы контроля, позволяющей объективно оценивать знания учащихся, выявляя имеющиеся пробелы и определяя способы их ликвидации, - одно из условий совершенствования процесса обучения. Модульно-рейтинговая технология обучения дает возможность активно влиять на процесс обучения, улучшать его функциональные характеристики, 5 что позволяет поднять интерес студентов к учебному процессу и, следовательно, повысить их успеваемость. Модульная система имеет целью поставить студента перед необходимостью регулярной учебной работы в течение всего семестра, требует четких правил ее выполнения, которые должны быть хорошо известны и студентам, и преподавателям. Эта система складывается из двух взаимосвязанных и дополняющих одна другую частей: рейтинговой и модульной. В основу этой технологии положены следующие основные принципы: изучение учебного материала модулями; оптимальная передача информационного и методического материала; обоснованность и гласность оценивания; открытость и наглядность оценок; объективность оценки и самооценки знаний; индивидуализация обучения. 6 1. Цели освоения дисциплины. Курс «Биологическая безопасность пищевых систем» является дисциплиной вариативной части цикла Б.3.2. подготовки бакалавров по направлению 260200.62 Продукты питания животного происхождения профилю Технология молока и молочных продуктов. Основной целью преподавания дисциплины «Биологическая безопасность пищевых систем» является приобретение студентом знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности, работ по управлению безопасностью и качеством выпускаемой продукции. Задачами дисциплины является изучение вопросов загрязнения различными токсикантами химической и биологической природы сырья животного происхождения и изготовленных из него продуктов, а также методов их контроля и способов снижения вредного воздействия на человека и окружающую среду. 2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата . Изучению дисциплины «Биологическая безопасность пищевых систем» должно предшествовать освоение студентами следующих дисциплин и разделов (таблица 1) 7 Предшествующая дисциплина наименован ие 1 Физика разделы 2 Физические основы механики: уравнения движения, законы сохранения Математика Математический анализ Техническая механика Кинематика и динамика точки и материального тела; классификация транспортирующ их устройств Физическая и коллоидная химия Разделы дисциплины 3 Основные законы науки о процессах и аппаратах пищевых производств Методы исследования процессов и аппаратов Процессы формования пищевых продуктов и полуфабрикатов давлением Начала термодинамики и термодинамическ ие функции; фазовые равновесия и свойства одно- и многокомпонентн ых систем Теплотехник а Основы термодинамики, законы теплообмена Гидравлика Гидродинамика Последующая дисциплина наименовани е 4 Общая технология Технология молока и молочных продуктов Технология молока и молочных продуктов Общая технология Технология молока и молочных продуктов Методы исследования свойств сырья Основные теории массопередачи Технологическ ое оборудование молочной отрасли Технологическ ое оборудование молочной отрасли разделы 5 Дифференциация сырья по способу его обработки Моделирование технологических схем Изменение свойств сырья при переработке Изменение форм связи влаги в материале Производство животного масла, творожных изделий и сыра Производство молочных смесей, баночных консервов, размораживание Изменение структурномеханических и физикохимических свойств в температурном поле Оборудование диффузионной обработки молокопродуктов Оборудование термодиффузиион ной обработки молокопродуктов 8 Техническая механика Физика Гидравлика Гидравлика Кинематика и динамика точки и материального тела; механизмы и передачи вращательного движения Кинематика и динамика жидкостей Гидродинамика и истечения жидкостей, типы течений Гидростатика и гидродинамика Физика Кинетика жидких сред, их свойства Аналитическ ая химия Методы разделения и концентрации веществ 3 Компетенции Формообразова ние при перемешивании продуктов Разделение неоднородных систем осаждением Технологическ ое оборудование молочной отрасли Оборудование для производства гомогенизированн ых масс Общая технология молочной отрасли Изучение режимов фильтрования, сепарирования и гомогенизации, очистка сточных вод и воздушных выбросов Санитарнотехническое оборудование Технологическ ое оборудование мясной отрасли Общая технология молочной отрасли обучающегося, Изучение режимов сепарирования и гомогенизации формируемые в результате освоения дисциплины. Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: а) Общекультурные компетенции (ОК): владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1); уметь логически верно, аргументированно и ясно строить устную и письменную речь (ОК-2); готовностью к кооперации с коллегами, работе в коллективе (ОК-3); способностью находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готовностью нести за них ответственность (ОК4); 9 уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5); стремиться к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства (ОК-6); уметь критически оценивать свои достоинства и недостатки, наметить пути и выбрать средства развития достоинств и устранения недостатков (ОК7); осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-8); использовать основные положения и методы социальных, гуманитарных и экономических наук при решении социальных и профессиональных задач, способностью анализировать социально значимые проблемы и процессы (ОК-9); использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ОК-10); способностью понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ОК-11); владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, имеет навыки работы с компьютером как средством управления информацией (ОК-12); способностью работать с информацией в глобальных компьютерных сетях (ОК-13); владеть одним из иностранных языков на уровне не ниже разговорного (ОК-14); владеть основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ОК-15); владеть средствами самостоятельного, методически правильного использования методов физического воспитания и укрепления здоровья, готов к достижению должного уровня физической подготовленности для обеспечения полноценной социальной и профессиональной деятельности (ОК-16); готовностью уважительно и бережно относиться к историческому наследию и культурным традициям, толерантно воспринимать социальные и культурные различия (ОК-17); способностью понимать движущие силы и закономерности исторического процесса; роль насилия и ненасилия в истории, место человека в историческом процессе, политической организации общества (ОК-18). 10 б) Профессиональные компетенции (ПК): общепрофессиональные: способностью использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, ветеринарные нормы и правила в производственном процессе (ПК-1); способностью осуществлять элементарные меры безопасности при возникновении экстренных ситуаций на тепло-, энергооборудовании и других объектах жизнеобеспечения предприятия (ПК-2); способностью изучать научно-техническую информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике исследования (ПК-3); способностью применять метрологические принципы инструментальных измерений, характерных для конкретной предметной области (ПК-4); по видам деятельности в производственно-технологической деятельности: способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции (ПК-5); способностью обрабатывать текущую производственную информацию, анализировать полученные данные и использовать их в управлении качеством продукции (ПК-6); способностью обосновывать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве продукции (ПК-7); способностью разрабатывать нормативную и техническую документацию, технические регламенты и пр. (ПК-8); готовностью осуществлять контроль за соблюдением экологической и биологической безопасности сырья и готовой продукции (ПК-9); готовностью осваивать новые виды технологического оборудования при изменении схем технологических процессов, осваивать новые приборные техники и новые методы исследования (ПК-10); в организационно-управленческой деятельности: готовностью давать оценку достижениям глобального пищевого рынка, проводить маркетинговые исследования и предлагать новые конкурентоспособные продукты к освоению производителем (ПК-11); способностью организовать работу небольшого коллектива исполнителей, планировать работу персонала и фондов оплаты труда, проводить анализ затрат и результатов деятельности производственных подразделений (ПК-12); способностью составлять производственную документацию (графики работ, инструкции, заявки на материалы, оборудование), а также установленную отчетность по утвержденным нормам (ПК-13); готовностью выполнять работы по стандартизации и подготовке продукции к проведению процедуры подтверждения соответствия (ПК-14); способностью проводить организационно-плановые расчеты по созданию (реорганизации) производственных участков (ПК-15); 11 способностью разрабатывать оперативные планы работы первичных производственных подразделений (ПК-16); в научно-исследовательской деятельности: готовностью использовать математическое моделирование процессов и объектов на базе стандартных пакетов автоматизированного проектирования и исследований (ПК-17); способностью проводить эксперименты по заданной методике и анализировать результаты (ПК-18); способностью: измерять, наблюдать и составлять описания проводимых исследований; обобщать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; участвовать во внедрении результатов исследований и разработок (ПК-19); способностью организовывать защиту объектов интеллектуальной собственности, результатов исследований и разработок как коммерческой тайны предприятия (ПК-20); в проектной деятельности: способностью формулировать цели проекта (программы), решать задачи, определять критерии и показатели достижения целей, структурировать их взаимосвязь, определять приоритетные решения задач с учетом нравственных аспектов деятельности (ПК-21); готовностью выполнять работу в области научно-технической деятельности по проектированию (ПК-22); способностью разрабатывать порядок выполнения работ, планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования, участвовать в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывать нормативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов) (ПК-23). в) В результате изучения дисциплины студент должен: Знать: основные законы РФ, регламентирующие безопасность сырья и продуктов питания; роль токсикантов химического и биологического происхождения в загрязнении сырья животного происхождения и пищевых продуктов; гигиеническую характеристику основных компонентов сырья и продуктов животного происхождения; методы контроля загрязнителей с целью снижения вредного воздействия на организм человека и окружающую среду;способы утилизации отходов; Уметь: применять на практике нормативные документы, регламентирующие безопасность и качество пищевых продуктов; определять качественные характеристики сырья животного происхождения на основании 12 органолептических и физико-химических показателей; оценивать безопасность продуктов и полуфабрикатов. Владеть методами и методиками использования контроля безопасности сырья и продуктов,способы снижения вредного влияния ксенобиотиков на человека и окружающую среду 4. Объем дисциплины и виды учебной работы Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единиц. Виды учебной нагрузки Аудиторные занятия (всего) Всего часов/ зач.ед Семестры 6 58 58 26 26 Семинары (С) - - Лабораторные работы (ЛР) 32 32 Самостоятельная работа (всего) 86 86 Расчетно-графические работы - - Реферат - - Курсовой проект - - 86 86 В том числе Лекции Практические занятия (ПЗ) В том числе Другие виды самостоятельной работы Активные формы обучения Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) Общая трудоемкость час/зач. ед Экзамен 144/4 144/4 13 5.Содержание дисциплины. Для изучения курса «Биологическая безопасность пищевых систем» предусмотрен курс лекционных, практических занятий общим объемом лекционных занятий 26 часов, 32 часа лабораторных занятий. 5.1. Содержание модулей и разделов дисциплины. Семестр 6 (количество модулей 2) МОДУЛЬ I «Продовольственная безопасность: сущность и уровни. Структурный анализ. Контаминация тяжелыми металлами». Цель - получение студентами основных научно-практических знаний в области продовольственной безопасности, необходимых для решения задач контроля качества продукции (услуг). В результате усвоения данного модуля формируют компетенции ОК-7, ПК- 1, ПК-13 № п/п 1 1 Наименование раздела дисциплины, входящей в данный модуль 2 Основы государственной политики в облас-ти обеспечения безопасности продовольст-венного сырья. Содержание раздела аудиторная работа СРС 3 Факторы, определяющие государственную политику в области обеспечения химической и биологической безопасности. Задачи государственной политики. Основные пути загрязнения продуктов питания. Биологическая безопасность, факторы ее обуславливающие. 4 Основные законодательные и нормативные документы. "Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов". Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 года. 14 продолжение таблицы 1 2 3 4 Загрязнение веществами Понятие чужеродные веМедикоиз окружающей среды. щества (ксенобиотики). биологические треКлассификация ксенобиотиков бования и (контаминанты, за-грязнители, санитарные нормы вторичные продукты и др.). качества Критерии безопасности, продовольственного токсиколо-гическая оценка. сырья и продуктов 2 Токсичные элементы. питания. Основные принципы формирования и управления качеством продовольственных продуктов. МОДУЛЬ I «Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения». Цель - Сформировать высокий уровень профессиональной компетенции: о планировании и выполнении работ по оценке безопасности продукции и процессов ее получения. В результате усвоения данного модуля формируют компетенции ОК-7, ПК- 1, ПК-13 № Наименование раздела Содержание раздела п/п дисциплины, входящей в аудиторная работа СРС данный модуль Чужеродные вещества Диоксин и диоксинподобные Естественные и ксенобиотики. соединения. Радиоактивное искусственные загрязнение. Основы радионуклиды. биологического действия Передача ионизирующего излучения на радионуклидов по клетку и организм в целом. пище-вым цепям и Принципы радиозащитного пути попадания в питания. организм человека. Пестициды. Классификация по Аккумуляция и степени токсичности, по передача по кумулятивным свойствам, по пищевым цепям 3 стойкости. Нитраты, нитриты, пестицидов. нитрозоамины. Источники за- Регуляторы роста грязнения нитратами, растений (РРР). токсичное действие. Естественные и исАнтибактериальные вещества кусственные РРР, их (антибиотики, влияние на организм сульфаниламиды, человека. нитрофураны. Гормональные препараты. Транквилизаторы. Антиоксиданты в пище животных. Природные токсикан-ты. Вещества из окружающей Микробиологические среды биологического показатели 4 происхождения. Бактерибезопасности сырья альные токсины, их прои пищевых дуценты, физико-химические продуктов. Пищевые 15 Критерии оценки безопасности применения пищевых добавок. 5 свойства и способы детоксикации. Микотоксины: классификация, продуценты, структура, биологическое дей-ствие, загрязнение пищевых продуктов и кормов. Метаболистические превращения и реакции конъюгации - две фазы метаболизма ксенобиотиков в организме человека. инфекции. Пищевые отравления: пищевые ин-токсикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции. Методы определения микотоксинов и способы детоксикации. Факто-ры, влияющие на метаболизм чужеродных соединений Генетически модифицированные продукты питания. Определение предельнодопустимых концентраций – ПДК и расчет допустимого суточного потребления ДСП. Соединения, применяемые в технологии производства полимерных материалов. Стабилизаторы. Пластификаторы. Наполнители. Гигиеническая экспертиза материалов, контакти-рующих с пищевыми про-дуктами. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Мономеры. Катализаторы и инициаторы полимеризации. Растворители. Красители. Основные виды полимерных материалов. Вопросы эколо-гии полимерной упаковки. 16 5.2. Разделы дисциплин и виды занятий. №раздела Лекц. дисциплины, входящей в данный модуль (см.5.1) ПЗ ЛЗ СРС Всего часов 32 86 144 Семестр 6 Модуль ,2 1-5 26 - 5.3. Лабораторный практикум. №раздела дисциплины, входящей в данный модуль (см.5.1) 1, 2 1, 2 1, 2 Модуль 1 1, 2 4 4 4 4 4 3 Определение пестицидов в пищевых продуктах 4 3 Основные критерии оценки безопасности пищевой продукции 4 Классификация потенциальных опасностей токсических веществ с учетом риска 4 3, 4 3, 4 Итого Семестр 6 Правила безопасности при работе студентов в учебной лаборатории. Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка их к исследованию Определение микробной обсемененности молока Определение числа соматических клеток в молоке Определение содержания аммиака, нитратов и нитритов в молоке и молочных продуктах Трудоемкость (час.) Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности молока и молочных продуктов 1, 2 Модуль 2 Наименование лабораторных работ 32 17 5.4 Самостоятельная работа студентов. № модул я Модул ь 1,2 Самостоятельн ое изучение теоретического материала Домашн ее решение задач 32 - Написани е Подгото реферата вка Подготовка и к отчету к отчету л/р подготовк по а к его модулям отчету Семестр 1 30 - 2 Трудоемкос ть (час.) 64 5.5. Активные формы обучения В рамках работы над содержанием дисциплины могут быть использованы следующие формы работ: - лекции-презентации; - лекции по проблемам; - деловая игра; - решение производственных и ситуационных задач; - методы IT – применение компьютеров для доступа к Интернетресурсам, использование обучающих программ с целью расширения информационного поля, повышения скорости обработки и передачи информации, обеспечения удобства преобразования и структурирования информации для трансформации ее в знание (используются на занятиях в форме электронных презентаций лекций, и т.д.); - Case-study – анализ реальных проблемных ситуаций, имевших место в соответствующей области профессиональной деятельности, и поиск вариантов лучших решений; - Проблемное обучение – стимулирование студентов к самостоятельной «добыче» знаний, необходимых для решения конкретной проблемы; - Опережающая самостоятельная работа – изучение студентами нового материала до его изложения преподавателем на лекции и других аудиторных занятиях; - научные студенческие конференции по итогам защиты рефератов и курсовых работ; - лабораторные исследования биологических субстратов на современным оборудовании ИНИИЦ с дальнейшей интерпретацией полученных данных 18 6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебнометодическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Вопросы к экзамену 1. Общие положения обязательной сертификации. 2. Системы сертификации (федеральный орган исполнительной власти, центральные органы систем сертификации, органы по сертификации). 3. Системы сертификации (испытательные лаборатории, изготовители продукции). 4. Последовательность проведения сертификации (подача заявки, принятие решения по заявке, отбор образцов и их испытание, оценка производства). 5. Последовательность проведения сертификации (анализ результатов, выдача сертификата, инспекционный контроль). 6. Назначение и отличительные особенности добровольной сертификации. 7. Порядок сертификации молока и молочных продуктов. 8. Цели введения пищевых добавок, их группы. 9. Определение и классификация пищевых добавок. 10.Безопасность пищевых добавок. 11. Консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители, студнеобразователи. 12.Кислоты, щёлочи, сахаро- и солезаменители, ароматизаторы, вещества для отбеливания муки, ферментные препараты, вещества, имеющие питательную ценность. 13.Государственная система сертификации ГОСТ Р. 14. Организационная структура ГОСТ Р (Госстандарт России, Центральные органы). 19 15. Организационная структура ГОСТ Р (Органы по сертификации, испытательные лаборатории, эксперты системы). Перечень тем рефератов 1. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. 2. Радиоактивный фон и проблемы его снижения. Возможные пути загрязнения пищевой продукции. 3. Микотоксины в пищевых продуктах. 4. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки. 5. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье. 6. Нитраты и нитриты, нитрозосоединения и их токсиколоческая характеристика. 7. Социальные токсиканты. 8. Воздушная среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. 9. Водная среда как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов питания. 10. Основы оценки биологического воздействия пищевых добавок и чуже-родных веществ. 11. Гигиеническая характеристика БАД к пищи. 12. Функциональная роль БАД-нутрицевтиков. 13. Функциональная роль БАД-параформацнвтиков. 14. Адаптогенное действие БАД-парафармацевтиков. 15. Иммуномодулирующего действия БАД-парафармацевтиков. 16. Оценка влияния БАД на показатели иммунной системы. Контрольные тесты для самостоятельной оценки качества освоения дисциплины 20 1) Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения, других способов технологической обработки является: a. основным путем загрязнения продуктов питания b. обязательным для технологической операции 2) Контаминанты относят к: a. Соединениям, имеющим алиментарное значение b. Веществам, участвующим в формировании вкуса, аромата, цвета c. Чужеродным, потенциально опасным соединениям антропогенного или природного происхождения 3) Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – это: a. Изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и этикетке b. Загрязнение продовольствия диоксинами и диоксиноподобными соединенияями 4) Бактериальные токсикозы вызываются: a. Энтеротоксином, продуцируемым стафилококками b. Афлатоксином c. Фузариотоксином 5) К микотоксинам относят: a. Афлатоксины, зеараленон, патулин b. Афлатоксины, ГХЦГ, ДДТ c. Афлатоксины, Т-2 токсин, фитин 6) К компонентам природной пищи, неблагоприятно влияющим на организм относят: a. Лектины, цианогенные гликозиды b. Ферменты, витамины 21 c. Антиферменты, антивитамины. 7) К токсическим элементам, подлежащим обязательной проверке при сер-тификации продукции относят: a. Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть b. Свинец, железо, олово, цинк c. Мышьяк, кадмий, медь 8) Допустимые уровни содержания пестицидов в мясе и мясном сырье даны в: a. ГОСТ b. ОСТ c. СанПиН 2.3.2.1078-01 9) Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязне-ния продовольственного сырья пестицидами, должны предусматривать: a. Объединение усилий различных ведомств в деле контроля за применением пестицидов в с/х, их содержанием в продуктах питания, использование мониторинга в санитарно-гигиенической практике. b. Информирование населения о неблагоприятном воздействии этих соединений на организм c. Накопление банка используемых препаратов, их идентификация, разработка достоверных методов определения в продовольственном сырье. 10) Статистически достоверное превышение допустимого уровня пестицидов в a. 5 раз b. 2 раза c. 10 раз понимается как экстремальное загрязнение. 11) Антибиотики в мясе и мясопродуктах a. Допускаются не более 0,8 ед/г 22 b. Не допускаются c. Допускаются не менее 0,01 ед/г 12) Сульфаниламиды оказывают a. антимикробное действие b. антивитаминное действие c. антиферментное действие 13) Гигиенические требования безопасности мяса и мясопродуктов включают определение: a. Токсичных элементов, радионуклидов b. Массовой доли белка, жира c. Аминокислотного состава 14) При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитра-тов: a. Снижается b. Повышается c. Не изменяется 15) Нормирование осуществляется в связи: нитратов, нитритов как пищевых добавок a. с их использованием в производстве некоторых продуктов питания b. с их вредным воздействием на организм c. с их превращением в ходе технологических операций в более токсические соединения 16) Диоксины и полициклические ароматические углеводороды: a. Потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов b. Соединения, повышающие пищевую ценность продукта c. Вещества, улучшающие вкус и аромат продукта 17) Радиоактивное загрязнение сырья происходит от: 23 a. Естественных радионуклидов, содержащихся в земле, воде и др объектах b. Искусственных радинуклидов, образовавшихся в результате человеческой деятельности 6.1.- Перечень тем УНИРС (СНИР) Рекомендуемая литература и методические пособия, Название темы страницы Изучение Федерального Закона «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998г.) О-4,7,13,20,21,22, 25 Д-1,2,7,10,12,13, 14,15 Изучение Федерального Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000г.) О-1,3,12,18,21, Изучение документа «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Сан ПиН 2.3.2.56-96». Изучение документа «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно -гигиенические правила и нормативы. Сан ПиН 2.3.2.1078-01» Основные критерии оценки безопасности пищевой продукции. Классификация потенциальных опасностей токсических веществ с учетом риска. Значение гигиенического контроля микробиологических показателей молочной продукции. О-1,3,12,18,21, Д-3,5,7,8,16 Д-3,5,7,8,16 О-1,3,12,18,21,26 Д-3,5,7,8,16, О-1,3,12,18,21, Д-3,5,7,8,16 О-1,3,12,18,21, Д-3,5,7,8,16 6.2 Рекомендуемый график самостоятельной, индивидуальной аудиторной работы и текущей аттестации. Разбивка часов по учебной неделям Семестр Формы самостоятельной работы № рабочей недели теоретической занятий 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Количество часов в неделю 6 1. Курсовой 24 7 проект (работа) 6 2. Реферат В семестра по мере прохождения лекционного курса по соответствующим темам 7 6 7 6 3.Домашняя контрольная работа – 4. Коллоквиум (модуль) 7 6 7 6 7 6 5. Аудиторная контрольная работа 6. Индивидуальные аудиторные занятия 7. СНИРС М М М М К К К К К К К К 2 2 2 2 2 2 По индивидуальным графикам студентов 7 6 7 6 7 8. Другие виды самостоятельной работы Текущая аттестация Индивидуальные творческие задания по согласованию с преподавателем А А А А А А 25 6.4 Шкала пересчета академические оценки Балльная оценка Академическая оценка Зачет рейтинговых баллов в традиционные От 0 От 55 От 70 От 85 до 54 до 69 до 84 до 100 неудовлет- удовлетво- хорошо отлично ворительно рительно Не зачет Зачет Зачет Зачет Максимальное количество баллов, которое может набрать студент в течение семестра По результатам промежуточных этапов контроля в семестре – 60 баллов Поощрительные баллы за работу в семестре – 25 баллов (определяются по качеству аудиторных контрольных работ, посещаемости студентом занятий, четкостью выполнения лабораторно-практических работ) Индивидуальное творческое задание – 15 баллов (выдается в виде реферативной или исследовательской работы) Всего 100 баллов Если суммарный результат, набранный в течение семестра, равен 55 баллам и выше, то студент имеет право получить зачет или экзаменационную оценку (по шкале) без участия в итоговом аттестационном испытании. Суммарный результат промежуточных этапов контроля менее 55 баллов аннулируется Студент набирает индивидуальный рейтинг с получением зачета – во время зачетной недели с получением академической оценки – в период экзаменационной сессии. При этом в ведомость выставляется минимальный рейтинговый балл, соответствующий полученной академической оценке «удовлетворительно» – 55 баллов «хорошо» – 70 баллов «отлично» – 85 баллов 26 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) Основная литература Основная литература 1. Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб. пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. Иваново, 2009. - 179 с. ISBN 978-5-9616-0302-4 2. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е; перераб. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с. 3. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практическое руководство по санитарноэпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 280 с. Дополнительная литература 1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. -М., Пищепромиздат, 2006, 352 с. 2. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский. Изд. 4-е; перераб. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. - 521 с. 3. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. –М.: КолосС. 2007. – 853 с. 4. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - М., Легкая и пищевая промышленность, 2002, 264 с. 5. Продовольственная безопасность. МГФ “Знание”, 2000, 598 с 27 Периодические издания 1. European Food Research and Technology 2. Food Service Technology 3. International Journal of Food Science & Technology 4. Journal of Food Engineering 5. Livestock Production Science 6. Zeitschrift fur Lebensmittel - Untersuchung und - Forschung В (Food Research and Technology) 7. Молочное и мясное скотоводство 8. Молочная промышленность 9. Пищевая промышленность 10.Актуальные инновационные исследования: наука и практика 11.Вестник Орел ГАУ 12.Вестник развития науки и образования 13.Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук 14.Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук 15.Достижения науки и техники АПК 16.Известия высших учебных заведений. Пищевая технология 17.Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий 18.Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии 19.Инновации в образовании 20.Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета 21.Продиндустрия 22.Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов 23.Техника и технология пищевых производств 24.Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов 25.Хранение и переработка сельхозсырья 28 Интернет-источники 1. http://shansmr.ru/2._obschaya_tehnologiya_, 02.09.13 2. http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?f=5&t=4605#p14481, 02.09.13 3. http://www.wto.ru, 02.09.13 4. www.book.ru, 02.09.13 5. www.diss.rsl.ru, 02.09.13 6. www.elibrary.ru, 02.09.13 7. www.fips.ru, 02.09.13 8. www.gks.ru, 02.09.13 9. www.gpntb.ru, 02.09.13 10.www.gramota.ru, 02.09.13 11.www.informika.ru, 02.09.13 12.www.lanbook.com, 02.09.13 13.www.libgost.ru, 02.09.13 14.www.mcx.ru, 02.09.13 15.www.meat-club.ru, 02.09.13 16.www.msaab.ru, 02.09.13 17.www.phido.ru, 02.09.13 18.www.rubricom.com, 02.09.13 19.www.twirpx.com, 02.09.13 20.www.vniimp.ru, 02.09.13 21.www.vniipp.ru, 02.09.13 22.www.window.edu.ru, 02.09.13 29 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля). Номер Вид и наименование темы материала, автор, год издания Вид занятий Практические Лаборатор- СамостояЛекция (семинарские) тельная ная работа занятия работа Термостат электрический суховоздушный типа ТС – 1/20 СПУ - + + 2 Анализатор качества молока «Клевер – 1М» - + + 3 Маслобойка бытовая марки Ж5–Плава МБ–1 - - - + + 4 Баня комбинированная лабораторная БКЛ – М - + + 5 Центрифуга лабораторная ЦЛ «Ока» - + + Холодильник бытовой электрический «Смоленск – 417» КШ-230/22 - + + 6 7 Аппарат сушильный АПС – 1 (аналог прибора Чижовой) - - + + 8 Стерилизатор паровой ВК - 30 - - + + 9 Анализатор качества молока «Лактан 14» - - + + 10 Микроскопы для морфологических исследований Биолам Р-15 «ЛОМО» МИКМЕД - 1 Вар2-6 - - + + 11 Камера Горяева - - + + 12 Пресс для сыра - - + + 13 Весы OHAUS RV 153 - - + + 14 pH метр «pH - 410» - - + + 1 30 15 Весы маслопробные СМП84-М - - + + 16 Йогуртница «Молинекс» 2000 - - + + 17 Вытяжной шкаф - - + + 18 Дистиллятор элект. ДЗ-10 - - + + 19 Эл. плита DeLUX - - ИНИИЦ: 20 микроскоп бинокулярный стереоскопический исследовательский «Leica MZ 16» + настольный электронный сканирующий микроскоп Hitachi TM-1000 Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки. 31
