В процессе формирования - LMS
advertisement
Правительство Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Национальный исследовательский университет "Высшая школа экономики"» Санкт-Петербургский филиал федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Национальный исследовательский университет "Высшая школа экономики"» Санкт-Петербургская школа экономики и менеджмента Департамент менеджмента МАГИСТЕРСКАЯ ДИССЕРТАЦИЯ На тему: «Исследование процессов регионализации гастрономических брендов России» Направление/специальность 080200.68 «Менеджмент» Программа «Экономика впечатлений: менеджмент в индустрии гостеприимства и туризме» Студент группы № 2221 Князева С.А. Научный руководитель к.э.н. Трабская Ю.Г. Санкт-Петербург 2015 2 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ………………………………………………………………………... ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БРЕНДА В ПРОДВИЖЕНИИ ТУРИСТСКОЙ ДЕСТИНАЦИИ …...…. 1.1 Место и роль гастрономии в индустрии туризма .…………...……….….. 1.2 Подходы к гастрономическому брендингу территорий .……………………………………………………...…………..…. 1.3Подходы к исследованию процессов регионализации гастрономических брендов.……... ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ БРЕНДОВ РОССИИ …...…… 2.1 Методология практического исследования региональных гастрономических брендов регионов России ……………....…..... 2.2. Результаты исследования региональных гастрономических брендов России 2.2.1 Определение роли региональных туристических путеводителей в формировании гастрономических брендов России.. 2.2.2 Исследование роли правительств регионов России в формировании и продвижении гастрономических брендов России.…………..……….... 2.2.3 Роль региональных туристических фирм в продвижении региональных гастрономических брендов России ……..……..…………………. 2.2.4 Определение роли гастрономических фестивалей в формировании региональных гастрономических брендов России …………….……………..……………….… 2.2.5 Исследование мнений студентов о региональных гастрономических брендах России …………….……………..……………….… Заключение 3 8 8 20 32 44 44 48 49 55 60 63 71 76 ……………………………………………………………………... Список использованных источников …………………………………………. 78 Приложение …………………………………………. 83 3 ВВЕДЕНИЕ Сегодня в условиях острой конкурентной борьбы туристических дестинаций необходимо разрабатывать новые инструменты привлечения внимания туристов. Этим объясняется популярность теории территориального брендинга. В настоящее время многие города с уже сложившимся брендом ищут новые возможности модернизации бренда. Одним из направлений продвижения туристских территорий является формирование его гастрономического бренда. Региональный туристический гастрономический ресурс территории, бренд может обеспечивающий рассматриваться ее уникальность как и самобытность. Исследователи выделяют несколько видов гастрономических брендов туристских дестинаций. Так существуют уже ставшие традиционными региональные гастрономические бренды, которые активно развиваются без большой поддержки со стороны правительства (Франция, Италия). Существуют совсем новые искусственно сформированные гастрономические бренды, призванные повысить интерес к кухне и традициям той или иной страны (к примеру, концепция новой скандинавской кухни, предложенная самым влиятельным гастро-предпринимателем Дании Клаусом Майером). Некоторые туристские дестинации положили гастрономию в основу своей маркетинговой концепции и направили все усилия на развитие туризма, в том числе и гастрономического. К примеру, реализуются такие проекты как «Вкус Уэльса» в Великобритании, «Вкус Ниагары» в Канаде, которые позволили сформировать стратегические альянсы между производителями продуктов питания, компаниямидистрибьюторами, отелями и ресторанами, что положительно сказалось на развитии регионального гастрономического бренда. В Испании создана платформа для развития гастрономического туризмаTasting Spain. Она основана на идее демонстрации богатства и разнообразия испанской культуры, истории и традиций посредством испанских шеф-поваров блюд, продуктов, вина и территорий. Данная программа повысила аттрактивность 4 кухни Испании, в частности каталонской кухни, в связи с этим доходы от гастрономического туризма возросли в несколько раз. По данным Национального института статистики Испании, в 2013 году въездной туризм вырос на 0,6%. По итогам 2013 года Испания вошла в первую тройку самых популярных для посещения стран мира (после Франции и США) с рекордной цифрой в 60 млн. человек. Подобные проекты развиваются и по другим направлениям. Так, в 2010 году в Португалии была запущена программа “Taste Portugal”, в 2007 году стартовал проект «Вкус Чили», который является одним из важнейших инструментов продвижения чилийских продуктов питания и напитков в мире (бизнес-форумы, семинары, мастер-классы по продвижению продуктов питания и напитков, которые призваны позиционировать Чили как надежного партнера и поставщика); в 2002 году правительство Таиланда запустило проект «Global Thai», суть которого заключается в повышении осведомленности о тайской кухне в мире и создании большого количества тайских ресторанов в разных странах. Таким образом, такое большое число правительственных программ и проектов говорит о важности развития гастрономического бренда для развития общего бренда туристкой дестинации. На данный момент в российской практике примеров позиционирования отдельных территорий как гастрономических центров практически нет. Встречаются лишь эпизодические попытки обращения к данной теме. Мы убеждены в том, что развитие региональных гастрономических брендов – один из наиболее эффективных инструментов продвижения российских туристских территорий. Более того мы убеждены в том, что регионы России обладают большим потенциалом для развития гастрономического туризма, но на данный момент основной поток туристов сосредоточен лишь в таких городах как Москва и Санкт-Петербург. В рамках данного исследования автор ставит своей задачей выявить региональные гастрономические бренды, определить насколько сильны и развиты, а также сформировать определенную систему навигации по региональным 5 гастрономическим брендам России, поскольку на данный момент информация об уникальных региональных продуктах и блюдах крайне разрозненная. Изложенное выше обусловило тему и актуальность настоящей работы, которая получила формулировку: «Исследование процессов регионализации гастрономических брендов России». К вопросу о формировании гастрономического бренда российских регионов, в отечественной литературе впервые обратились исследователи Высшей школы экономики В. Гордин, Ю. Трабская (Гастрономические бренды туристских дестинаций: российский и зарубежный опыт, "Формирование 2012; гастрономического бренда Санкт-Петербурга и Ленинградской области", 2012). В настоящее время в научной литературе наблюдается явная недостаточность исследований, посвященных изучению процессов регионализации российских гастрономических брендов, крайне недостаточно. В процессе формирования гастрономического бренда принимает участие ряд акторов таких как гастрономические фестивали, рестораны, туристические агентства, поэтому в данном исследовании мы пытались подойти с разных сторон к процессу формированию бренда. Цель работы заключается в проведении комплексного исследования региональных особенностей гастрономических брендов России. Объектом исследования выступают региональные гастрономические бренды регионов России. Предметом исследования является процессы регионализации гастрономических брендов. Поставленная цель исследования диктует необходимость решения следующих задач: определить значение гастрономии для развития внутреннего туризма; идентифицировать существующие подходы к гастрономическому бренду территорий; выявить влияние гастрономического туристской дестинации; бренда на привлекательность 6 проанализировать основные подходы к регионализации гастрономических брендов; разработать собственные подходы к регионализации гастрономических брендов ; провести комплексное исследование с целью определения популярных гастрономических брендов регионов России; сформировать карту гастрономических брендов России Цель и поставленные задачи определили методы исследования: анализ научной и публицистической литературы, контент-анализ региональных туристических путеводителей, контент-анализ сайтов правительств субъектов Российской Федерации, сайтов региональных министерств туризма, сайтов региональных агентств по туризму, сайтов региональных туристско- информационных центров, сайтов региональных туристических фирм, анализ специальных региональных сайтов, посвященных гастрономии и региональным гастрономическим Исследовательского фестивалям, опрос Университета «Высшая студентов школа Национального экономики» (Санкт- Петербург), Основным методом практического исследования стал контент-анализ. Он позволяет отобрать, сгруппировать и проанализировать информацию. Метод контент-анализа широко используется исследователями в сфере гастрономического туризма и брендинга. К примеру, Ч. Тсаи и Д. Хорнг анализировали содержание официальных туристических порталов регионов Восточной Азии с помощью метода контент-анализа для изучения их потенциала в продвижении гастрономического туризма. Эмпирическую базу исследования составят результаты анкетирования студентов Высшей школы экономики (Санкт-Петербург), официальные сайты администрации региона, сайты российских туристических фирм, интернет порталы о региональных гастрономических фестивалях, туристические путеводители по регионам России. 7 Теоретико-методологическую базу составили работы следующих авторов: К. Блэйки, Ж. Бессьер, В. Гордин, Й. Кивела, Е. Коэн, Дж. Кроттс, Дж. Мулкахи, Р. Митчелл, М. Матецкая, М. Новелли, Ф. Окумус, Б. Ритчи, Р. Ритчи, Г. Рицер, Б. Сантиш, Р. Симс, И. Сохань, А. Теркельсен, Ю. Трабская, М. Холл, Р. Скарпато, С. Бойн, Д. Холл, Дж. Хендерсон, К. Филдс, Е.Чернова. 8 ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БРЕНДА В ПРОДВИЖЕНИИ ТУРИСТСКОЙ ДЕСТИНАЦИИ 1.1 Место и роль гастрономии в индустрии туризма Гастрономия сегодня выполняет не только утилитарную функцию, но и является искусством, хобби, бизнесом, а также источником ярких впечатлений и приятных воспоминаний. Гастрономия тесно связана с территорией и местным населением. В основе любой гастрономической культуры лежат продукты, выращенные в определенной местности под воздействием таких природных факторов, как почва, воздух, вода, климат, сезонность [Askegaard, Kjeldgaard, 2007]. Кроме этого еда становится частью культуры города или нации, частью его символического капитала. Даже если город не имеет сильной гастрономической идентичности. Однако сегодня особенное место гастрономия занимает в индустрии туризма. Гастрономическая составляющая - один из важнейших туристских ресурсов территории [Fields, 2002]. Гастрономия способствует усилению локальной и региональной идентичности, которая необходима для развития туризма дестинации. К тому же туристы зачастую находятся в поиске аутентичности. Само понятие «гастрономия» возникло в глубокой древности, но с течением времени претерпело существенные изменения. В переводе с греческого языка gastros означает желудок, nomos – закон. Согласно Р. Скарпато древнегреческий поэт и полководец Архестрат, живший в IV веке до н.э., впервые написал о гастрономии в поваренной книге Hedypatheia, которая переводится как «Гастрономия» [Scarpato, 2002]. Затем знания о хорошей еде и напитках были перенесены в Италию в Средние века. Они частично содержались в книгах по медицине, сельскому хозяйству. В 1472 году итальянский гуманист, историк и философ Бартоломео Сакки, известный под псевдонимом Платина, написал книгу, посвященную кулинарии и искусству сервировки, «De honesta voluptate etvaletudine» («Об 9 истинных удовольствиях и благополучии»). Во Францию первые поваренные книги пришли из Италии, и книга Платины, изданная в Лионе в 1550 году стала там настоящим кулинарным бестселлером. Жан-Франсуа Ревель, французский философ, писатель и журналист, отмечает, что гастрономия возник только тогда, когда кухня перестала быть коллективной. И это, по его мнению, произошло во второй половине XVIII века. Согласно Скарпато, именно в это время, чуть больше двухсот лет назад, слово гастрономия совершило свой «официальный дебют» [Scarpato, 2002]. В 1801 году написал поэму под названием La Gastronomie. Под словом «гастрономия» Бершу понимал наслаждение лучшей едой и напитками. В 1835 году термин «гастрономия» становится крайне популярным и вносится в словарь Французской Академии и означает искусство хорошей еды. Но все же в этом исследовании мы возьмем за основу определение гастрономии, предложенное Ж.А. Брийя-Саварен в работе «La physiologie du gout» («Физиология вкуса»), изданной в 1825 году. Многие аспекты работы БрийяСаварена остаются значимыми до сих пор, начиная от его определения гастрономии: la connaissance raisonnee de tout ce qui a rapport а l’homme en tant qu’il se nourrit. В переводе на русский это означает, что гастрономия – есть научное знание о том, что имеет отношение к человеку как к существу кормящемуся, питающемуся. Пища главенствует в жизни человека с момента его рождения, когда слезами он пытается получить немного материнского молока, и до самой смерти, выпивая последний стакан воды [Brillat-Savarin, 2012]. В настоящее время встречаются и другие определения гастрономии. Энциклопедия Британника (2000) определяет гастрономию как искусство отбора, приготовления, сервирования и наслаждения изысканной пищей. Гастрономия – это не только руководство или совет о том, что нужно есть и что нужно пить, но это также искусство жить в определенной социальной группе и 10 наука о питании. Гастрономия не предназначена для первичного питания, но она была создана для ритуальных и эстетических целей [Santich, March 2004]. Также гастрономию определяют как удовольствие от потребления хорошей еды и поиск холистического благополучия [Croce, Perri 2005]. Многие исследователи отмечают, что гастрономия крайне неотделима от национального/локального культурного самовыражения наравне с языком, музыкой и искусством [Hegarty, O’Mahony, 2001]. Гастрономия является важным маркером идентичности местных жителей. Она отражает историю народа, социальные нормы и традиции. Мы есть то, что мы едим не только в физическом, но психологическом и социальном смыслах. То, что и как мы едим, отражает нашу культуру [Van Keken, Go, 2006]. В этом смысле представляется важным определение русской гастрономической культуры, предложенное И.В. Сохань в работе «Особенности русской гастрономической культуры» (2011). Так И. В. Сохань отмечает, что русская гастрономическая история развивалась посредством серьезных трансформаций, к примеру, прививка иностранных кулинарных традиций во времена правления Петра I или тоталитарная реконструкция культуры еды в 19201930 годы. В своей работе И. В. Сохань опирается на классификацию истории русской кухни, предложенную кулинарным историком В. В. Похлебкиным. Анализируя каждый этап истории русской гастрономии, И. В. Сохань отмечает те черты русской гастрономической культуры, характерные для данного исторического отрезка времени [Сохань, 2011]: - Важным продуктом для русского человека является хлеб; - Преобладание вареной пищи над жареной; - Основные блюда русской кухни имели французское происхождение, адаптировались к российской действительности; - За счет прививок иностранных кулинарных традиций русская гастрономия трансформировалась и ассимилировала блюда своих соседей, что сделало русскую кухню наднациональной; 11 - Современная русская гастрономическая культура способствует разнообразию домашней еды, которое можно выразить словами «весь мир в вашей тарелке»; - Наиболее популярна еда стандартизированная, еда с долгими сроками хранения, поэтому на первый план выходит утилитарная функция еды, нивелируя какую-либо национальную специфику; - Возможности гастрономического туризма, доступные современному российскому жителю. Что касается зарубежных гастрономических традиций, то стоит отметить, что в основе французской гастрономии лежит важный социальный аспект, поскольку самые значимые моменты в жизни человека и общества во Франции неразрывно связаны с застольем. Президент французской Миссии наследия и культуры питания Жан-Роберт Питт подчеркивает, что во Франции гастрономия – это прежде всего искусство, а процесс принятия пищи для французов неразрывно связан с национальной самоидентификацией. По словам Жан-Роберта Питта, именно во Франции существует та самая гастрономия, которая предполагает непременный союз трапезы с вином, сменяющие друг друга блюда, определенный стиль сервировки стола, и, наконец, само застолье. Во Франции, Италии и странах Средиземноморья сложились похожие паттерны питания, основанные на традиционной еде и региональных кухнях в то время как в Великобритании и США паттерны питания склоняются к интернализации благодаря повсеместному распространению экзотических и этнических кухонь [Miele and Murdoch, 2002]. Пол Розен отмечает, что отношение во Франции к еде как к удовольствию противопоставляется отношению американцев к еде как яду, которое приводит к популярности всех типов пищи, обработанной таким образом, чтобы быть «здоровой» (с меньшим содержанием жира, соли, без добавок) [Rozin, 1999]. Поэтому в странах Северной Европы, Великобритании и США еде преимущественно свойственна утилитарная функция со всеми вытекающими последствиями для развития региональной экономики. 12 Но в любом случае для каждой кулинарной традиции свойственны те продукты и блюда, которые неизменно ассоциируются с культурой определенной страны. В понятие «национальной культуры» входит понятие «национальная кухня». И последние пять лет это понятие приобретает новое звучание. Национальная кухня стала атрибутом бренда, инструментом привлечения внимания и манипуляций [Кобякина, 2014]. Сегодня гастрономия рассматривается не только как форма нематериального наследия, которая важна для поддержания туризма, но она также становится одним из лидирующих аттракторов туризма. На протяжении долгого времени гастрономия воспринималась как со стороны культурного сектора, так и со стороны туризма, больше как базовая потребность туристов нежели как одна из основных аттракций туристских дестинаций. Однако, за последние 10 лет ситуация претерпела изменения, и гастрономия приобрела статус искусства благодаря деятельности таких «гастрозвезд» как Ферран Адриа, Хуан Рока и Карме Рускалера. В частности, Ферран Адриа рассматривает гастрономию как креативный процесс, нежели как процесс приготовления еды. Наиболее яркой иллюстрацией такого позиции Феррана Адриа является его решение закрыть всемирно известный ресторан elBulli, чтобы вплотную заниматься исследованием креативности в гастрономии. Не так давно была открыта elBulli лаборатория, а в 2016 году планируется открыть центр новой гастрономии в Каталонии на месте оригинального ресторана elBulli. Местная кухня является лежит в основе формирования идентичности территории [Richards,2002], способствует возникновению у туристов «чувства места» [Scarpato & Daniele, 2003], необходима для понимания социального и экономического стиля жизни, истинных ценностей дестинации [Saraniemi, Ahonen, 2008]. Гастрономия является частью культурного туристского продукта [Munsters, 1994], позволяет получить уникальный туристский опыт, так как отражает характер и традиции местного населения, впитывает в себя мифы, сказки, исторические и религиозные особенности [Blichfeldt, Therkelsen, 2010]. 13 Ряд исследователей отмечают, что желание познать национальную культуру посредством местной кухни зачастую оказывается ключевым мотивом путешествий. Для 39% европейских туристов (2013) еда – основной мотив путешествия, к тому же на еду приходится 30 % трат туристов во время поездки [Richards, 2014]. Наиболее полная классификация мотивов путешественников была предложена К. Филдсом [Fields, 2002,]. В основе этой классификации лежит четыре основные группы: Физические мотивы. Из всех составляющих туристского продукта еда наиболее сильно действует на физические ощущения человека. Физический мотив можно рассматривать с разных сторон: экологические чистые продукты, диета, здоровое питание и т д.; Культурные мотивы. В основе подобных мотивов лежит желание узнать традиции и обычаи определенной культуры. Лучшим способом для знакомства с местной культурой является возможность попробовать блюда местной кухни; Межличностные мотивы. В данном случае речь идет о социальной функции еды, а также подчеркивается роль еды в процессах интеграции и социальной адаптации; Мотивы, связанные с представлениями о статусе и престиже. В последнее время немалую роль в потреблении пищи играет престиж. Обед в ресторане с громким названием или известным шеф-поваром для одних людей является средством подтверждать собственный статус, в то время как для других это может быть хорошей возможностью для его повышения. Роль гастрономической составляющей в зависимости от вида туризма будет меняться. Однако в последнее время намечается тенденция возрастания роли гастрономического фактора при оценке туристами качества своей поездки, даже если гастрономия не была ключевым мотивом путешествия [Гордин, Трабская, 2014]. 14 В этой связи интересной представляется классификация видов туризма, предложенная Hall, Mitchell, Sharples: туризм гурманов (gastronomy tourism) - гастрономический фактор является определяющим при посещении какой-либо туристской дестинации; кулинарный туризм (culinary tourism) - доля гастрономического фактора достаточно высока, так как данный вид туризма предполагает посещение фестивалей еды, ресторанов, но также сочетается и с другими интересами туриста; сельский/городской туризм (rural/urban tourism) - кулинарная составляющая имеет малый вес, так как турист имеет иные цели поездки; путешествия и туризм (travel and tourism) - интерес к гастрономии практически отсутствует, подход к ней скорее утилитарный [Hall, Mitchell, 2002]. Признавая важность учета гастрономического фактора для формирования туризма, исследователи Высшей Школы Экономики В.Э. Гордин и Ю.Г. Трабская в работе «Гастрономические бренды туристских дестинаций» разработали собственную классификацию видов туризма, основанную на гастрономическом компоненте: Профессиональный гастрономический туризм, целью которого является обучение специалистов по определенным направлениям (сомелье, шефповара, мастера кондитерского искусства) или стажировки поваров в определенных ресторанах; Гастрономический туризм по обмену профессиональным опытом (подобные программы осуществляются, например, группой ресторанов "Stroganoff group" в Санкт-Петербурге совместно с финскими и эстонскими коллегами). Туризм, ориентированный на гурманов – в таком случае основным мотивом для посещения становится гастрономия; целью посещения туриста является определенная страна, провинция, а возможно ресторан или конкретное блюдо. Юлия Трабская подчеркивает, что этот вид туризма можно отнести к нишевому туризму, поскольку он предназначен для определенной группы 15 единомышленников . Более того, наиболее привлекательным фактором для таких туристов являются рестораны высокой кухни; Креативный туризм – гастрономический фактор представлен довольно четко, так как способом самовыражения туристов является демонстрация их кулинарных способностей; Туризм, ориентированный на любителей определенной кухни (например, поклонники индийской, китайской, мексиканской кухонь); Гастрономический туризм, цель которого изучение местной кухни как важной составляющей национальной культуры [Гордин, Трабская, 2011]. К вышеперечисленным видам можно также добавить набирающий в последнее время все большую популярность промышленный туризм. В качестве площадок для промышленного туризма чаще всего выбирают действующие производства. Популярность подобных экскурсии связана с желанием туристов узнать детали производства полюбившихся им продуктов. Диапазон экскурсий велик – от автомобильных заводов, атомных электростанций, заводов по производству игрушек до кондитерских фабрик, фабрик мороженого, молочных заводов, винодельных и пивоварных предприятий. В связи с огромным спросом, растет и количество предприятий, принимающих туристов. Так, в 2007 году во Франции 1700 компании проводили подобные экскурсии, приливная станция в городе Ранс каждый год принимает около 300 тысяч туристов. В Англии шоколадную фабрику в Кэдберри за год посетило 400 тысяч посетителей. В таких странах как Испания и Италия особой популярностью пользуются винные, а во Франции – сырные. В Санкт-Петербурге часто предлагаются экскурсии на кондитерские фабрики, которые пользуются огромной популярностью у школьников разного возраста. В Туле, к примеру, посещение фабрики пряника и Тульского молочного комбината объединено в гастрономический маршрут с названием «Попробуй Тулу на вкус!» Гастрономия имеет важное значение для развития индустрии туризма в силу ряда причин [Richards, 2014]: 16 Гастрономический туризм позволит резко увеличить траты туристов во время путешествий; Позволит увеличить туристический сезон; Способствует диверсификации сельской экономики; Позволит создавать новые рабочие места; Способствует привлекательности региона; Поддерживает местное культурное наследие; Способствует усилению местной идентичности и чувства общности; Не требует новых глобальных инвестиций; Гастрономический туризм создает тесные связи с местным сельских хозяйством и производством О важности гастрономического фактора для развития индустрии туризма говорит высокий процент расходов туристов, связанный с питанием 30-40% [Boyne & Hall, 2004]. В 2009 году туристы, посетившие Ирландию, потратили 2 миллиарда евро на сферу гастрономии, что составляет 36 % от общих трат туристов [Failte Ireland, 2011]. Для сравнения у туриста в Канаде в среднем одна треть расходов во время путешествия приходится на еду [Hashimoto and Telfer, 2006], в Южной Африке и Австралии расходы, связанные с питанием, в среднем составляют от 8% до 26% [Hall and Sharples, 2003]. Около 30% расходов, связанных с туризмом в Барселоне, относятся к сфере гастрономии. Важность еды привела к тому, что 2005 и 2006 годы были объявлены годом Гастрономии в Барселоне с более чем 300 мероприятиями для туристов. The Wine Tourism Observatory в Италии выяснила, что средний «винный» турист тратил почти 200 евро в день в 2010 году, на 55 евро в день больше чем средний итальянский турист тратил. 5 миллионов итальянцев, которые вовлечены в винный туризм в Италии приносили до 5 миллиардов евро в 2010 году. Осознавая необходимость развития местного туризма, правительственные организации по всему миру используют свой гастрономический потенциал для продвижения на мировом туристическом рынке. Так, характерной является 17 программа «Вкус Уэльса» в Великобритании [Jones, Jenkins, 2002], «Кухня Ниагары» в Канаде [Lin, 2011], платформа для развития гастрономического туризма Испании «Tasting Spain», португальская программа «Taste Portugal», проект правительства Чили «Вкус Чили», правительственный проект Таиланда «Global Thai», цель которого заключается в повышении осведомленности о тайской кухне в мире и создании большого количества тайских ресторанов в разных странах [Wilson, 2011]. Гастрономический туризм – это путешествие в гастрономический регион для отдыха или развлечения, которое включает в себя посещение первичных или вторичных производителей питания, поездки на гастрономические фестивали, продуктовые ярмарки, мероприятия, фермерские рынки, кулинарные шоу и дегустации качественных продуктов питания или же любую другую туристическую активность, связанную с питанием [Hall, Sharples, 2003]. Цель гастрономического туризма заключается в стремлении изучения местной кулинарии, ее особенностей и традиций, а также в знакомстве с необычными продуктами и способами их приготовления. Гастрономический туризм – местный феномен, который находится очевидно в стадии роста, он имеет положительное влияние на экономику, занятость и культурное наследие, так как туристы стремятся не только попробовать местную еду, но и узнать ее происхождение и детали производства [Global report on food tourism, 2012]. Однако стоит различать гастрономический туризм и гастрономию в сфере туризма. Гастрономия в туризме – понятие более широкое, которое также может сочетаться и с другими видами туризма и может являться частью других туристских продуктов, например, культурных, спортивных, креативных. Одним из наиболее известных является проектов в области гастрономии является проект ЮНЕСКО «Город гастрономии» [http://www.unesco.org/new/en/culture]. В рамках данной программы городам с определенным набором характеристик присваивается почетное звание «Город гастрономии». На данный момент звания «Город гастрономии» удостоились шесть 18 городов, среди которых Попаян в Колумбии, Ченгду в Китае, Остерсунд в Швеции, Чонджу в Корее, город Захле в Ливане и турецкая провинция Хатай. Ниже приведены критерии и набор характеристик, необходимых для присоединения к сети «Город гастрономии»: Высокоразвитая гастрономия индустриального центра или региона; Яркое гастрономическое сообщество с многочисленными ресторанами и шеф-поварами; Эндогенные компоненты, используемые в традиционной кулинарии; Местные ноу-хау, традиционные кулинарные практики и способы приготовления, которые сохранились в процессе технического прогресса; Традиционные рынки гастрономии и традиционная пищевая промышленность; Традиция проведения гастрономических фестивалей, премий, конкурсов и других широко-направленных мероприятий; Уважение к окружающей среде и продвижение местной продукции; Воспитание общественного одобрения, продвижение питания в учебных заведениях и включения программ по сохранению пищевого разнообразия в учебные программы кулинарных школ [http://www.unesco.org/new/en/culture]. К сожалению, в данном списке нет российских городов, так как до недавнего времени процессам формирования и продвижения российских гастрономических брендов уделялось недостаточное внимание. Что касается гастрономического туризма на территории России, то он только начинает зарождаться. Однако, региональные правительства обратили пристальное внимание на гастрономический потенциал своих регионов, способный значительно увеличить количество туристов и повысить уровень благосостояния определенного региона. Так, правительство Санкт-Петербурга проследила снижение туристического потока в первой половине 2014 года с 1,45 млн туристов до 1,35 млн, то есть на 7%, предполагая, что к концу года этот показатель может дойти до 15%. Учитывая сегодняшние реалии, было принято решение выделить 143 млрд. рублей на 19 программу «Развитие сферы культуры и туризма» на 2015 — 2020 годы. Кроме этого в рамках принятой программы комитет по развитию туризма усмотрел необходимость и большой потенциал в развитии гастрономического туризма Северной столицы. Комитет по развитию туризма намерен запустить гастрономические туры по Санкт-Петербурга. По итогам маркетинговых исследований будет сформировано не менее пяти гастрономических маршрутов. На эти цели будет выделено 990 тысяч рублей. Предполагается, что в маршруты будут входить не только различные рестораны, но и мастер-классы, дегустации, театрализованные представления. Основной упор ведомство делает на подготовке и проведении гастрономического фестиваля международного уровня.1 Однако согласно В. Гордину и Ю. Трабской наиболее эффективным инструментом укрепления связи гастрономии и туризма является формирование и продвижение яркого гастрономического бренда туристской территории. 1.2 Подходы к гастрономическому бренду территорий Бренд территории – это совокупность уникальных качеств, непреходящих общечеловеческих ценностей, отражающих своеобразие, неповторимые оригинальные потребительские характеристики данной территории и сообщества, широко известные, получившие общественное признание и пользующиеся стабильным спросом потребителей данной территории [Важенина, 2006, с.89]. Достаточно часто бренд в своей основе имеет природно-климатические и историко-культурные особенности территории. Например, бренд Италии как страны с богатым историческим прошлым, уникальными архитектурой и искусством, развитой модной индустрией, построен на ее исторических и культурных особенностях. Бренды города Сочи как города-курорта и Анапы как детской здравницы в огромной степени базируются на природно-климатическом факторе. 1 По материалам информационного портала. URL: http://www.sobaka.ru/city/city/29944 20 Впервые в качестве термина фразу «брендинг мест» (англ. – «placebranding») употребил в 2002 году один из ведущих мировых специалистов в области брендинга Саймон Анхольт. Саймон Анхольт - независимый консультант по вопросам политики, стратегии брендов и государственной дипломатии. Он является издателем ежеквартального журнала «Брендинг географических мест и общественная дипломатия» и автором книг «Бренд Америка», «Территории: идентичность, имидж и репутация», «Конкурентная идентичность – новое в вопросах управления брендом нации, города, региона». Гастрономический бренд является важной частью общего бренда туристской дестинации. Более того он играет важную роль при принятии туристом решения о выборе направления путешествия. Гастрономический бренд – это основа формирования идентичности, собственного лица туристской территории. В трактовке исследователей Высшей школы экономики В. Гордина и Ю. Г. Трабской гастрономический бренд– это продукт, напиток или блюдо, встречающиеся только в конкретном регионе или обладающие особой аутентичностью, в том числе основанной на мифах, легендах или поверьях [Гордин, Трабская, 2011]. В зарубежной научной среде в последнее время наметилась тенденция возрастания интереса к гастрономическим брендам туристских дестинаций. В этой связи можно выделить несколько аспектов, которые зарубежные исследователи рассматривают в своих научных статьях: Связь развития гастрономического бренда территории с развитием ее культуры, ее традициями и ее историческим наследием [Bessiere, 1998; Cohen & Avieli 2004; Govers et al., 2007; Santich, 2007; Scarpato & Daniele, 2005; Sims, 2008; Grbac & Milohanović, 2008; Lin et al., 2011]; Глобализация и антиглобализм в гастрономическом брендинге [Askegaard, Kjeldgaard, 2007; Blakey, 2012; Hall, Mitchell, 2002]; Потенциал отдельных туристских территорий при продвижения гастрономических брендов [Brisson, 2012; Lin, 2011; Hansen, 2005; Sanchez- 21 Canizares, López-Guzmán, 2012; Mehmet Kocaman, Emel Memis Kocaman, 2014; Mulcahy, 2012; Axelsen, Swan, 2010; Ottenbacher, Harrington, 2013]. В российской научной литературе большое количество исследований, посвященных гастрономическим брендам туристских дестинаций, в частности процессам формирования и продвижения, принадлежит исследователям НИУ «Высшая школа экономики» В. Э. Гордину, Ю.Г. Трабской. Гастрономический продвижение бренд территории в широком как смысле экспортера слова подразумевает высококачественной сельскохозяйственной или морской продукции. Данные продукты стали неотъемлемой частью образа определенной страны. В это же время исследователи отмечают, что подобные экспортные бренды оказывают слабое влияние на развитие туризма в странах и регионах-производителях указанного продукта. Причина заключается в том, что определенный гастрономический бренд имеет конкретные экспортные цели, и зачастую такие продукты не являются основными в местной кухне [Гордин, Трабская, 2011]. В свою очередь для роста туристической активности и усиления туристической привлекательности определенной дестинации эффективнее узкое толкование гастрономического бренда. В таком случае речь идет о поиске особенностей региональной кухни, которое выражается в наличии нескольких блюд, отличающихся особой аутентичностью. Процессам формирования и продвижения гастрономического бренда уделяется большое внимание на уровне международных проектов (проект ЮНЕСКО «Гастрономический город». http://portal.unesco.org/culture). В рамках данной программы городам с определенным набором характеристик присваивается почетное звание «Город гастрономии». Более того, ЮНЕСКО, признавая, что гастрономия является опубликовало список частью нематериального компонентов гастрономии, культурного внесенных наследия, в список Нематериального Культурного Наследия: французская кухня, средиземноморская 22 диета, мексиканская кухня, коллективная культура Кореи по приготовлению кимчи, японская кухня. Гастрономия это не только форма нематериального наследия, которая важна для поддержания туризма, но она также становится одним из лидирующих факторов привлечения туристов. Кроме этого, она способствует поддержанию и возрождению локальной культуры. Гастрономия, основанная на культурно-историческом наследии, позволяет получить тот уникальный туристический опыт, необходимый туристу для знакомства с культурой, традициями региона. В условиях экономики впечатлений, когда среди стимулов туристов является поиск аутентичности, гастрономические бренды, основанные на культурно-историческом наследии могут быть привлекательны для туристов. Существует несколько типов гастрономических брендов. Принято разделять гастрономические бренды по принципу экспортируемости. Таким образом, гастрономические бренды делятся на экспортные, туристские и интернальные бренды [Гордин, Трабская, 2014]. Первый вид брендов предполагает продвижение территории как экспортера определенного вида продукции. Такие товары имеют явно выраженную экспортную ориентацию и приобретаются в любой стране. К примеру, экспортными гастрономическими брендами можно назвать греческое оливковое масло, марокканские мандарины, швейцарский сыр и шоколад, норвежская семга [Гордин, Трабская, 2014]. Что касается туристских гастрономических брендов, то их можно попробовать исключительно в месте их производства. К таким брендам можно отнести итальянскую моцареллу ди буффало, испанскую паэлью, итальянскую пасту. Несмотря на то, что приобрести и приготовить эти блюда можно практически в любом месте, но аутентичным вкусом, манерой подачи они будут обладать только в месте производства, что особенно важно в последнее время, так туристы в путешествиях все время находятся в поисках аутентичности 23 Третий вид гастрономических брендов, предложенных авторами, интернальные бренды, бренды, которые при прохладном отношении со стороны туристов имеют большую популярность среди местных жителей [Гордин, Трабская, 2012]. К такому типу брендов можно отнести плиточный чай в Калмыкии или кирпичный чай в Бурятии. В противовес интернальным гастрономическим брендам также принято выделять экстернальные бренды. В этом случае ценность гастрономического бренда у туристов значительно выше, чем у местных жителей [Гордин, Трабская, 2012]. При этом экстернальным гастрономическим брендом может быть не только продукт или блюдо, но и ресторан общественного питания. Среди таких ресторанов можно выделить рестораны «Olde Hansa», «III Draakon» в Таллине, кондитерская La Duree в Париже. Учитывая важность такого фактора, как экспортируемость гатсрономического бренда, авторы признают тип поселения, заложенный в основе формирования гастробренда, не менее важным. Так, В. Э. Гордин и Ю.Г. Трабская предлагают следующую классификацию: гастрономические бренды сельских территорий, «моногастрономических» городов и мультикультурных городов [Гордин, Трабская, 2012]. Гастрономические бренды сельских территорий основываются на уникальных сельскохозяйственных продуктах и блюдах, рецептах, технологиях, секреты которых передаются из поколения в поколение. Хранителями таких традиций являются местные жители. [Гордин, Трабская, 2014]. Ко второму типу поселения относятся моногастрономические города, то есть города с определенным и ярким гастрономическим имиджем, который связан с набором определенных блюд, продуктов и ресторанов [Гордин, Трабская, 2014]. Среди российских городов к такому типу авторы относят Тулу и ее тульский пряник, во Франции моногастрономическим городом можно назвать Дижон и такой продукт как дижонская горчица. Третий тип – «космополитичные» города, города, в которых не сложился яркий гастрономический имидж, где переплетены разные культуры и традиции. 24 Ярким примером мультикультурного города является Нью-Йорк, город всех самых разных кухонь мира. Но учитывая специфику космополитической природы города, могут возникнуть связанные с этим угрозы: при смешении различных культур возможен риск потери собственного лица города, уникальной гастрономической культуры. Кухня города может стать вторичной по отношению к национальным кухня, существующим в городе. Поэтому пример Нью-Йорка, по мнению авторов, огромное гастрономическое разнообразие, является примером «удачной гастрономической судьбы» [Гордин, Трабская, 2014]. При этом авторы подчеркивают, что гастрономический бренд Нью-Йорка основывается на двух китах: - Ньй-Йорк – родина всех самых современных кулинарных трендов, столица самых модных ресторанов; - Нью-Йорк – столица всех кухонь мира, благодаря невероятному числу эмигрантов, которые находясь вдали от родины, не теряют с ней связи в виде аутентичной кухни. Несомненно существуют страны-лидеры в плане использования сильного гастрономического бренда для продвижения территории как туристской дестинации. К таким странам можно отнести Франция, Италию, Испанию. В Испании благодаря развитию гастрономического туризма, поддержке туризма со стороны государства (платформа для развития гастрономического туризма «Tasting Spain», ассоциация he Spanish Association of Destinations for the Development of Culinary tourism, Испанская федерация гостеприимства, Международная организация шеф-поваров, программа развития туризма the Spanish Tourism plan horizon 2020, большое количество ежегодных гастрономических фестивалей) резко возросло количество туристов и составило 64 млн. человек в 2014 году, что позволило Испании войти в топ-3 самых посещаемых стран мира.2 В научной литературе также встречаются примеры успешного гастрономического брендинга туристских территорий. Еда – это не только 2 По материалам туристского портала. URL: http://catalunya.ru/ 25 инструмент регионального развития, но и экономического развития в целом [Henderson, 2009]. Так, Австрия имеет репутацию «гастрономического магазина Европы» благодаря 18500 действующих эко-ферм и 137000 ферм в целом по стране. Продажа местной продукции – ключевой момент государственной политики, а также подавляющее большинство отелей и горнолыжных курортов сотрудничают с местными фермерами и используют их продукцию [Mulcahy, 2012]. Появление нескольких ресторанов Мишлен и Го Мийо в Зальцбурге является явным свидетельством популярности и высокого качества местных продуктов [Loverseed, 2014]. На западе Норвегии в маленькой коммуне Восс, фермерские традиции которой базируются на овечьем молоке и мясе, настоящим гастрономическим брендом дестинации стало традиционное норвежское блюдо «Smalahove». Позиционируется оно как «реликвия нордической гастрономии» и представляет собой соленую, копченую или вареную овечью голову, разделенную на две половины при подаче. Несмотря на возможно странную природу этого блюда, произошла эволюция этого традиционного блюда в современный потребительский продукт, который в значительной степени способствовал формированию имиджа Восс как туристической дестинации [Mulcahy, 2012]. Возрождение блюда из овечьей головы было достигнуто благодаря усилиям индивидуальных предпринимателей и розничных сетей, что способствовало развитию целого региона и усилению его брендинга в качестве туристской территории. Более того это блюдо вдохновило других предпринимателей в области сельского хозяйства на развитие других сервисов и услуг [Mulcahy, 2012]. В России практика гастрономического брендинга находится на начального этапе своего формирования. Региональные власти осознают необходимость развития гастрономического туризма, которое способствует поддержанию устойчивого экономического развития всей области или региона. В бюджет региона закладываются деньги на развитие гастрономического туризма, в многолетних программах развития туризма отдельные статьи посвящены формированию гастрономического брендинга туристской дестинации. 26 Петербург претендует на проведение Всемирного саммита гастрономического туризма, который должен пройти в 2019 году. Как сообщили в городском комитете по туризму, свои предложения Всемирной ассоциации гастрономического туризма (WFTA) направили 10 городов, из которых была выбрана тройка лучших. Окончательное решение будет принято после презентации заявок в апреле этого года на очередном саммите в португальском городе Эшторил. Саммит позволит привлечь в экономику Санкт-Петербурга порядка 10 миллионов долларов, в течение недели город будет центром делового общения более 1000 ведущих специалистов гастрономического туризма со всего мира.3 Еще одну возможность в продвижении гастрономического туризма СанктПетербурга комитет по внешним связям увидел в создании и продвижении бренда «Петербургская кухня». Как уточнили в комитете по внешним связям СанктПетербурга, "цель проекта - сформировать узнаваемый гастрономический бренд, основанный на исторических свидетельствах и способствующий продвижению положительного имиджа города на международной арене и внутри страны ". 45 Конечную цель этого проекта инициаторы видят в разработке востребованных и реализуемых рекомендаций по приготовлению блюд Петербургской кухни, а также формировании сети ресторанов, в меню которых одна страница будет посвящена таким блюдам. С целью выявления истинных блюд Петербургской кухни была проведена большая работа с музеем истории Санкт-Петербурга, архивом Санкт-Петербурга. Сейчас готовится перечень блюд от закусок до десертов. Также была сформирована группа экспертов в области гастрономии, которые готовы сотрудничать со СМИ с целью продвижения бренда Петербургской кухни. Планируется проведение круглого стола с дегустацией петербургских блюд; внедрение таких блюд в Дни 3 4 По материалам информационного портала. URL:http://www.rg.ru/2015/01/28/reg-szfo/turizm-anons.html По материалам информационного портала.URL: http://www.the-village.ru/ 27 Санкт-Петербурга за рубежом. Кроме этого блюда Петербургской кухни станут частью протокольного обеда губернатора Санкт-Петербурга. 15 ноября прошлого года в «АМАКС Парк-отеле Воронежа состоялся финал конкурса туристических проектов "Маршрут года".6 Всего в конкурсе захотели поучаствовать 263 автора проектов из 63 регионов страны. Судейская коллегия решила оставить только самые интересные работы – в итоге в финал вышло 134 проекта из 42 регионов. В конкурсной программе было семнадцать номинаций, одной из которых была номинация "Лучший гастрономический маршрут года». Свои конкурсные программы представили семь участников: Таблица 1 – Участники премии «Лучший гастрономический маршрут 2014 года» Регион РФ Название проекта Тульская область Гастрономические бренды тульской земли Удиви меня, Казань! Татарстан Самарская область Оренбургская область Хакассия Ханты-Мансийский АО Крым Туристический электропоезд на фестиваль «Сызранский помидор» Этнографический Гастрономический туризм Восточного Оренбуржья Хакасская кухня Гастрономический тур "Дары земли Югорской" В гостях у крымских татар Источник: составлено автором Первой место в этой номинации поделили два участника: представители Оренбургской области с проектом «Этнографический Гастрономический туризм Восточного Оренбуржья». Маршрут включает в себя посещение музея сала, фермы и рыбного озера и дегустацию бешбармака и плова в казахских юртах. Также 6 По материалам информационного портала. URL:http://36on.ru/travel/news 28 награду за первое место получил казанский гастрономический маршрут «Удиви меня, Казань!» Представители Казани предлагают туристам посетить исторические места столицы республики Татарстан, а затем поучаствовать в мастер-классах по изготовлению лапши, чак-чака и других национальных блюд. Почетное второе место в номинации занял тульский гастрономический маршрут «Гастрономические бренды тульской земли» / «Ешь и путешествуй по Тульскому краю!» Двухдневный маршрут по Тульскому краю предполагает посещение музея-усадьбы А.Т.Болотова «Дворяниново» с дегустацией травяного чая здоровья и долголетия по особому рецепту А.Т. Болотова, музея-усадьбы «Ясная поляна», где раскроют секреты приготовления знаменитого Анковского пирога, музея «Тульский пряник» и международный музей пряника, у туристы увидят не только уникальные экспонаты пряничного производства, но и поучаствуют в мастер-классе по приготовления пряника, в Белеве туристов обучат искусству изготовления Белевской пастилы. В данном разделе были рассмотрены определения гастрономии, взгляды на его место и роль в развитии туризма. Кроме этого были представлены преимущества, которые получают другие стейкхолдеры от взаимодействия гастрономии и туризма. Описаны мотивы гастрономического туристского потребления, виды туризма, основанные на гастрономической составляющей, подробно описан гастрономический туризм. В Московской области в ноябре 2014 года состоялась научно практическая конференция, посвященная проблемам развития гастрономического туризма региона «Современные возможности и перспективы развития туризма в Подмосковье. Гастрономический туризм». Участниками конференции стали Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила», возродивший производство пастилы по старинным русским рецептам, Музей-пекарня «АКРИ» в г. Ступино, известная своим хлебом на березовой коре, талдомская экологическая ферма «Коза Ностра», предлагающая богатый ассортимент сыров и молочной продукции из козьего и коровьего молока и многие другие. По мнению участников конференции Московская область обладает колоссальным потенциалом для развития 29 гастрономического туризма. Кроме этого в рамках конференции была разработана интерактивная гастрономическая карта Московской области. В предыдущей части теоретического обзора мы рассказывали о конкурсе «Маршрут года», финал которого состоялся в ноябре прошлого года в Воронеже. Также подробно останавливались на участниках и победителях номинации «Лучший гастрономический маршрут года». Однако, в этой части подробнее расскажем о деятельности правительства тульской области по развитию гастрономического туризма. Так, Тульская область участвует в проекте "Настоящая Россия", где представлены малые города региона с яркой историей и самобытной культурой. В частности в 2014 году в проекте были представлены такие города как Одоев, Белев и Венев, Чернь, Богородицк, а в 2015 году в проект войдут Епифань, Ясногорск, Чекалин и Ефремов. Благодаря проекту "Настоящая Россия" наряду с широко известными тульскими пряниками и белевской пастилой появился новый гастрономический бренд под названием булочка Веневка или Венева. Новый бренд уже сейчас пользуется спросом. По заявлениям администрации Тульской области, гастрономический туризм является одним из наиболее успешных и динамически развивающихся на территории Тульской области специализированных видов туризма.7 Ранее сообщалось, что в 2014 году намерена принять около 2 млн туристов. Представитель туроператора из компании «Магазин путешествий» Наталья Матвиенко сообщила, что благодаря первой волне информации об истории, брендах и уникальных фактах малых городов Тульской области. Компания предлагает на туристском рынке более 10 туристических маршрутов по тульскому региону. Маршруты в Тулу и окрестности пользуются большим спросом у жителей Москвы, Московской, Калужской, Рязанской, Орловской областей.8 Развиваются и 7 8 По материалам информационного портала. URL:http:/www.interfax.ru/tourism/tourisminf.asp?id=403366&sec=1466 По материалам информационного портала URL: http://tularegion.ru/presscenter/yandex/yandex_144.html 30 пользуются спросом уже упомянутые гастрономические маршруты «Попробуй Тулу на вкус!» и «Ешь и путешествуй по Тульскому краю!» В этой части исследования мы только лишь затронули опыт создания гастрономических карт для развития и поддержания туризма в целом. Однако в следующей части остановимся на таком опыте подробнее. 1.3 Подходы к исследованию процессов регионализации гастрономических брендов Целью данного исследования является проведение комплексного исследования региональных особенностей гастрономических брендов России. На данный момент в российской научной литературе теория и методология исследования процессов регионализации гастрономических брендов не была рассмотрена. Возможно это связано с крайне небольшим количеством подобных проектов в России, инициаторами которых зачастую являются деятели рекламы, журналисты и правительства регионов России. Практика исследования региональных гастрономических брендов на данный момент крайне небольшая, при этом она не подкреплена какой-либо научной литературой и исследованиями. Зачастую карты носят хаотический, дискретный характер. В этой связи среди задач данного исследования мы выделяем необходимость рассмотрения основных подходов к исследованию процессов регионализации гастрономических брендов России, анализ существующей практики, а также разработка собственных подходов к исследованию процессов регионализации гастрономических брендов России. По итогами исследования российской и зарубежной практики исследования процессов регионализации гастрономических брендов автором была составлена классификация и сформирована таблица 2. Таблица 2 - Регионализация гастрономических брендов Подходы к регионализации гастрономических брендов Пример из российской практики Пример из зарубежной практики 31 Описания, составленные туристами во время путешествий Карты, составленные на основе отзывов туристов Интерактивные карты, составленные по итогам голосования Туристические карты регионов с указанием всех объектов, имеющих отношение к гастрономии Сборники рецептов национальной кухни по регионам (кулинарные путеводители) Реконструкция истории рецептов национальной кухни «Одноэтажный пробег», проект компании «Автомир» Проект «Живая карта» России, «Вкусные бренды», спецпроект портала SmartNews Чили, Интернет-портал http://eatwineblog.com/ Кондитерская карта Франции, карта винных районов Франции нет аналогов Вкусная карта России Гастрономическая карта Бурятии, Туристическая и гастрономическая карта Московской области С. Ляха «Кулинарное путешествие по России» Ольга и Павел Сюткины «Непридуманная история русской кухни», Максим Сырников «Готовим по-русски каждый день» Финляндия, проект «Visit Helsinki» Огюст Эскофье «Кулинарный путеводитель» США, интернет-ресурс http://www.thisiscolossal.com/; Италия ресурс http://www.cellartours.com Нет аналогов Источник: составлено автором. Описания, составленные туристами во время путешествий. Наиболее распространенная практика составления туристами описаний. Недостатком подобного типа описаний является субъективность в оценке процессов регионализации, не систематический подход, чаще всего базируется на личных вкусовых предпочтениях туриста. Чаще всего подобные описания размещаются в блогах и на личных страницах туриста. Особенно часто подобные описания практикуются при поездках за пределы родной страны, когда турист сталкивается с неизвестной ему культурой, традициями и кухней. Примером подобного подхода в российской практике можно считать проект группы компаний «Автомир» «Одноэтажный пробег», осуществленный в 2013 году. Маршрут автопробега прошел через семнадцать городов европейской части России. Участники проекта знакомились с национальной кухней, традициями местных жителей и 32 достопримечательностями автопробега был городов, запланирован вошедших выпуск в автопробег. специального По итогам гастрономического путеводителя по городам России. Карты, составленные на основе отзывов туристов. Примером подобной практики является российский проект «Живая карта». Свое начало он взял в 2010 году и изначально был задуман как как гуманитарный проект, объединяющий широкие слои общественности идеей изучения туристских ресурсов регионов РФ. Цель проекта – аккумулировать и систематизировать обширную информацию о туристских территориях Российской Федерации. Кроме этого, проект имеет своей целью выполнение нескольких задач: формирование образа России, как страны благоприятной для отдыха и туризма, создание практичного мультимедийного ресурса для российских и иностранных пользователей, разработка удобной системы, которая окажет помощь туристу в путешествии, создание социальной туристической сети с возможностью интерактивного общения. Мультимедийно-информационный ресурс «Живая карта» России представлен на интернет-платформе (http://www.2r.ru/), где в зависимости от вида туризма пользователю предлагаются разные карты. Что касается гастрономического туризма, то туристы и путешественники могут воспользоваться картой, на которой представлены гастрономические бренды из 16 регионов страны. Кроме этого на карте отмечены региональные гастрономические фестивали и гастрономические маршруты. Преимуществом данного проекта является возможность дополнения и обновления информации, а также графическое представление информации. Однако, явным недостатком является малое количество представленных регионов России и непрозрачность критериев отбора гастрономических брендов, помещенных на карту. Интерактивные карты, составленные по итогам голосования. В начале 2013 года в интернете появился очередной проект москвича Алексея Козловского «Вкусная карта России», который стал продолжением нашумевшего проекта «Сказочная карта России». «Вкусная карта» была стилизована под русскую скатерть-самобранку и благодаря ей можно узнать где зародились самые известные 33 русские продукты, блюда и напитки. Самым первым продуктов, нанесенным на карту стал псковский царский снеток, одна из важнейших промысловых рыб в Псковской области. Изначально на места на карте претендовали 30-40 российских регионов. На данных момент на скатерти-самобранке представлены гастрономические бренды из 27 субъектов Российской Федерации. Нужно отметить, что целью своего проекта создатель гастрономической карты России считает раскрытие творческого потенциала регионов России для дальнейшего развития внутреннего туризма. Но каким образом гастрономические бренда того или иного региона страны попадают на «вкусную карту России»? Вопервых, необходимо наличие заявки от региона – участника на имя автора проекта Алексея Козловского. По словам основателя проекта в первые дни существования карты России поступило большое количество интересных заявок. К примеру, Алексей Козловский высоко оценил заявку, присланную из Воронежской области, где было указано, что именно там впервые приготовили кабачковую икру. Во-вторых, непосредственно в регионах проводится голосование среди местных жителей относительно того, что на их взгляд является гастрономическим брендом региона. Так, в Санкт-Петербурге на сайте topspb.tv было открыто голосование на вкусный символ города. Среди продуктов-претендентов были такие продукты и блюда как пышка, гурьевская каша, корюшка, отварной картофель и минога. В итоге на «вкусной карте России» Санкт-Петербург представляют два гастрономических бренда северной столицы: корюшка и гурьевская каша. Специальный проект портала Smartnews «Вкусные бренды» представляет собой сборник небольших статей, посвященных наиболее популярным блюдам регионов России. Такие блюда, рецептуры чаще всего присылаются читателями портала Smartnews, а затем уже проходят отбор у редакторов интернет-портала. Из всех гастрономических карт, существующих на данный момент, этот проект охватывает наибольшее количество субъектов России. Однако недостатком данного проекта является субъективность в оценке процессов регионализации гастрономических брендов, выборка базируется на мнении нескольких людей, что делает картину картину крайне необъективной. Несмотря на то, что у этого проекта 34 нет графического представления своей работы, то есть непосредственно карты с нанесенными на нее региональными гастрономическими брендами, он все же относится к первой группе карт благодаря своей интерактивности и участию пользователей. Туристические карты регионов с указанием всех объектов, имеющих отношение к гастрономии. Гастрономическая карта Бурятии и интерактивная туристическая и гастрономическая карта Московской области. Оба этих проекта объединяет одна цель – демонстрация туристического потенциала региона и продвижение товаров местных производителей среди местных жителей и туристов. В Бурятии 31 января 2014 года был установлен мировой рекорд по созданию самой большой гастрономической карты (500*348) в рамках фестиваля «Вкус Бурятии». На карте была представлена продукция от двадцати сельхозтоваропроизводителей из двадцати двух районов республики. Были представлены товары местных производителей и национальные блюда такие как буузы, хушууры, хошхоног, ореймог, боовы, молоко, кисломолочные продукты, а также мясо и рыба в разном виде, натуральные настойки и наливки, морсы, варенье, повидло, орехи, ягода, хлебобулочные и кондитерские изделия. В Москве в рамках Первого Международного гастрономического фестиваля "Русский вкус" 11-12 октября 2014 года в "Крокус Сити" была представлена Интерактивная туристическая и гастрономическая карта Московской области. Особенность этого проекта заключается в том, что карта будет формироваться на глазах зрителя, и каждый может внести свой вклад в создание этого проекта. На гастрономической карте Московской области нашли отражение как уже сложившиеся кулинарные традиции так и новаторские идеи, путешествия по усадьбам и фермерским хозяйствам. В ноябре 2014 года в Московской области прошла научно-практическая конференция, посвященная проблемам развития гастрономического туризма области. В ходе конференции стало очевидным то, что Московская область обладает большим потенциалом развития гастрономического туризма. Об этом свидетельствуют такие успешные проекты по продвижению уникальных брендов как музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила» (г. 35 Коломна), музей-пекарня «АКРИ» (г. Ступино), музей русского десерта (г. Звенигород), паломническая кухня: трапезная Лавры преподобного Сергия (г. Сергиев Посад); гастрономические фестивали, пропагандирующие русскую кухню. Например, «Праздник русского холодца» (г. Павловский Посад), ярмаркафестиваль «Лука-море» (Коломенский муниципальный район), Фестиваль «Царская уха в Белоомуте» (городское поселение Белоомут Луховицкого муниципального района). Сборники рецептов национальной кухни по регионам (кулинарные путеводители). Представляет собой сборник традиционных блюд определенного народа и региона. Недостатком данного типа описаний является его акцентирование на чертах национальной кухни, зачастую не имеет тесной связи с регионом, а больше связан с историей и традициями народа. Блюда и продукты, представленные в подобных сборниках не являются гастрономическими брендами региона, но являются отражением культуры, быта и традиций народа. К таким сборникам можно отнести книгу С. Ляха «Кулинарное путешествие по России». Большой сборник рецептов национальной кухни народностей, населяющих территорию России, таких как русские, татары, башкиры, калмыки, буряты, чеченцы, дагестанцы и так далее. Реконструкция истории региональных рецептов национальной кухни. Больший акцент на историю возникновения блюда, подчеркивается связь с культурой народа, традициями. Примером такого подхода является книга известных историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русской кухни» и реставратора русской кухни Максима Сырникова «Готовим по-русски каждый день». Среди минусов данного подхода можно отметить то, что при наличии систематического подхода, блюда, представленные авторами, не имеют отношения к региональным гастрономическим брендам. Несмотря на определенные различия в подходах к регионализации гастрономических брендов, все проекты объединяет общая цель - раскрытие творческого потенциала регионов, способствующее развитию внутреннего туризма в России. 36 Кроме этого автором были детально рассмотрена российская практика регионализации гастрономических брендов. Итоги анализа представлены в таблице 3. Таблица 3 – Подходы к регионализации гастрономических брендов. Российская практика Название проекта Сайт события Живая Карта http://ww w.2r.ru/ Вкусная карта России https://ww w.faceboo k.com/tast ymapofRu ssia Гастроно мическая карта Бурятии Интеракт ивная туристиче ская и гастроном ическая карта Московск ой области Вкусные бренды http://tass. ru/moskov skayaoblast/149 8724 Количест во субъекто в 16 субъектов РФ Критерии отбора Основа формирова ния Характеристика проекта Продукты, блюда, гастрономич еские фестивали и гастрономич еские маршруты Инновационный проект по формированию единой информационной системы – туристской интерактивной карты России и постоянно обновляемого каталога туристических объектов и маршрутов. Цель проекта раскрытие творческого потенциала регионов для дальнейшего развития внутреннего туризма в России. В рамках фестиваля «Вкус Бурятии». Цель проекта – продвижение и популяризация местных товаропроизводителей среди населения республики. В рамках фестиваля «Русский вкус». Отмечены музеи для гастрономического туризма, разработали в Подмосковье. 27 субъектов Региональн Продукты, ое блюда, голосовани напитки е 22 района республи ки 20 местных сельхозтовар ов от производите лей Московск ая область Участники – фермерские хозяйства, рестораны, музеи http://smar 44 tnews.ru/s субъекта pecial/tast y-brands/ Отзывы Продукты, постоянны блюда х читателей Спецпроект портала SmartNews-самые популярные блюда в каждом регионе, 37 которые необходимо попробовать туристам Источник: составлено автором Стоит отметить, что большая часть представленных выше российских проектов носит частный характер, то есть представляет собой исследование гастрономических брендов определенного региона - Московской области, республики Бурятия. Кроме этого большая часть проектов носит субъективный характер и не опирается на какую-либо методологическую базу. Также в большинстве случаев не ясны критерии отбора продуктов, блюд или напитков, размещенными авторами проектов в качестве региональных гастрономических брендов. Зарубежная практика исследования региональных гастрономических брендов также была рассмотрена автором. Была составлена таблица 4 с детальной характеристикой каждого проекта. Таблица 4 – Подходы к регионализации гастрономических брендов. Зарубежная практика Страна Финляндия/ Хельсинки Название проекта http://www.visithelsinki.fi/sites/ visithelsinki.fi Чили http://eatwineblog.com/ США http://www.thisiscolossal.com/ Италия http://www.cellartours.com/italy /gastronomy/italiangastronomy.html http://villes-de-france.ru/ Франция Специфика проекта Туристическая карта с информацией о самобытных финских ресторанах, магазинах с качественными продуктами питания, крытых рынках и маршрутах к ним Статья с характеристикой гастрономических особенностей административных регионов Чили Интернет-ресурс с рецептами и блюдами, характерными для определенных штатов Америки Интернет-ресурс блюд, характерных для регионов Италии Гастрономическая карта французских регионов, винных районов Франции, кондитерская карта страны; “La carte gastronomique de la France” by Andre Bourguignon 1962 года Источник: составлено автором В случае с иностранными исследованиями регионализации гастрономических брендов было выявлено, что все представленные проекты носят 38 крайне субъективный характер, авторы проектов не опираются на какую-либо методологическую базу. Кроме этого отсутствует систематический подход, не выявлены критерии определения гастрономических брендов. Более того в большинстве случаев объектами рассмотрения данных проектов являются не региональные гастрономические бренды, а любые объекты, имеющие отношении к гастрономии. Выводы по главе 1: В настоящее время в обществе наблюдается устойчивый интерес к гастрономии, при этом не только с утилитарной точки зрения, но и как к источнику новых впечатлений и опыта. Гастрономия тесно связана с традициями, опытом, культурой определенной территории и ее местных жителей. Гастрономия отражает культуру народа, социальные нормы и традиции, часто становится частью символического капитала города или региона. Однако вместе с этим гастрономия приобретает все большую роль развитии туризма дестинации, что является важнейшим ресурсом для устойчивого экономического развития всей территории. Гастрономия способствует развитию привлекательного образа туристской дестинации, повышению ее потенциала. Гастрономия способствует сохранению местного культурного наследия. Вовлечение гастрономии помогает развитию местного бизнеса и созданию новых рабочих мест. Выделяется четыре основных мотива путешественника: физические мотивы, культурные мотивы, межличностные мотивы, мотивы, связанные с представлениями о статусе и престиже. При этом в последнее время наблюдается повышение роли гастрономической составляющей. Все большее число туристов считает еду ключевым мотивом к путешествию, а также основным способом знакомства с местной культурой и традициями. Среди видов туризма выделяется такой вид как гастрономический туризм. Кроме этого разработана классификация видов туризма, основанных на гастрономическом компоненте: профессиональный гастрономический туризм, 39 гастрономический туризм по обмену профессиональным опытом, туризм для гастрономических гурманов, креативный туризм, туризм, ориентированный на любителей определенной кухни, туризм, цель которого изучение местной кухни. Приводится статистика о тратах туриста на еду и напитки во время путешествия. Осознавая важность гастрономического фактора для развития территории местные власти разных стран мира создают государственные программы по развитию и поддержке гастрономического туризма, который в свою очередь способствует продвижению страны на мировом туристическом рынке. Местные власти российских регионов также осознают необходимость развития гастрономического туризма на территории страны и используют уникальность туристского потенциала регионов для повышения внимания к туристским дестинациям. Бренд территории – совокупность уникальных свойств и качеств территории, отражающих ее неповторимые потребительские характеристики. Гастрономический бренд – часть общего бренда территории. Гастрономический бренд лежит в основе формирования идентичности туристской территории. Сильный гастрономический бренд способствует привлечению инвестиций в регион, повышает аттрактивность всей дестинации и повышает туристский поток. Формирование и продвижение гастрономического бренда – процесс, в котором участвуют все стейкхолдеры гастробрендинга: рестораны, туристические фирмы, гастрономические фестивали, магазины, сельскохозяйственные рынки, фермы, СМИ. Исследователи выделяют такие виды гастрономического брендов как экспортные, туристские и интернальные бренды. Кроме это специфика гастрономического брендинга зависит и от типа поселения. В этой связи выделяются гастрономические бренды сельских территорий, бренды «моногастрономических» городов и гастрономические бренды мультикультурных городов. В настоящее время в научной литературе не существует теории и методологии исследования региональных гастрономических брендов. Однако есть 40 российская и международная практика исследований процессов регионализации гастрономических брендов. По итогам анализа российской и международной практики автором исследования была составлена классификация подходов к регионализации гастрономических брендов: Описания, составленные туристами во время путешествий Карты, составленные на основе отзывов туристов Интерактивные карты, составленные по итогам голосования Туристические карты регионов с указанием всех объектов, имеющих отношение к гастрономии Сборники рецептов национальной кухни по регионам (кулинарные путеводители) Реконструкция истории региональных рецептов национальной кухни Существуют национальные и региональные гастрономические бренды. Региональные гастрономические бренды особенно важны, так как они позволяют расширить туристские маршруты и привлечь внимание туристов к новым дестинациям. В настоящее время основная масса туристов посещает определенные города России (Москва, Санкт-Петербург, иногда Сочи), поэтому формирование и продвижение региональных гастрономических брендов – эффективный инструмент, а в некоторых случаях локомотив продвижения региона на туристском рынке. 41 ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ БРЕНДОВ РОССИИ 2.1 Методология практического исследования гастрономических брендов регионов России региональных Цель настоящего исследования заключалась в проведении комплексного исследования региональных гастрономических брендов российских регионов. При выборе субъектов Российской Федерации мы руководствовались необходимостью охватить все регионы России для формирования наиболее полной картины региональных гастрономических брендов. Так как подобных проектов прежде не было осуществлено методологическая на база территории была России, полностью поэтому составлена теоретическая и авторами данного гастрономических брендов исследования. Таким образом, с целью исследования российских регионов были рассмотрены все восемьдесят пять субъектов Российской Федерации, учитывая республику Крым, вошедшую в состав России в марте 2014 года. На начальном этапе исследования была сформирована гипотеза. Мы полагаем, что на данный момент существует достаточно компонентов туристского продукта в сфере гастрономии для создания системы региональных гастрономических брендов Российской Федерации. Алгоритм проведения исследования представляет собой: анализ туристических путеводителей по 85 субъектам Российской Федерации; анализ сайтов правительств субъектов Российской Федерации, министерств туризма, туристско-информационных центров 85 субъектов Российской Федерации; анализ сайтов региональных туристических фирм, специализирующихся на въездном туризме; анализ региональных гастрономических фестивалей; 42 опрос студентов Санкт-Петербургского филиала НИУ «Высшая школа экономики». Перед началом исследования автором были выделены критерии отбора гастрономических брендов субъектов Российской Федерации: Упоминание продукта, блюда в туристических путеводителях субъекта РФ Упоминание продуктов и блюда на сайтах правительств субъектов РФ, сайтах министерств по туризму субъектов РФ и сайтах туристскоинформационных центров регионов России Упоминание продуктов и блюд на сайтах 50% туристических фирм этого региона и/или Наличие гастрономического фестиваля, в основе которого лежит упомянутый продукт, блюдо или напиток Упоминание продуктов и блюд в ходе опроса студентов НИУ ВШЭ (дополнительный критерий) Мы полагаем, что отсутствие в регионе гастрономического фестиваля, посвященного определенному продукту, блюду или напитку при соблюдении всех выше указанных критериев не говорит об отсутствии гастрономического бренда. Это объясняется рядом причин: во-первых, имеется достаточно других факторов таких как упоминание в путеводителях, на сайтах региональных правительств и сайтах местных туристических фирм; во-вторых, информация о гастрономических фестивалях может быть просто не указана на сайтах турфирм, так как в городе много других дополнительных аттракций. К примеру, такая ситуация происходит в Санкт-Петербурге, где довольно известный среди местных жителей фестиваль «Праздник корюшки» не продвигается в работе турфирм, а потому не известен туристам, приезжающим в город. 43 Опрос студентов НИУ «Высшая школа экономики» также не является основным критерием для выбора гастрономического бренда, а мы рассматриваем его как дополнительный, а в некоторых случаях подкрепляющий критерий. В этом случае ответ студента может говорить, как о наличии сильного регионального гастрономического бренда, так и отсылать нас к началу исследования. Перед нами стояла задача выявления региональных гастрономических брендов. С этой целью было проведено исследование региональных туристических путеводителей, а также общих путеводителей по России. Особое внимание было обращено на раздел «кухня» и параграф с рекомендациями по питанию, так как при составлении туристических путеводителей авторы отталкиваются от наиболее популярных и интересных туристам продуктов и блюд. Мы полагаем, что анализ туристических путеводителей имеет определяющую роль при выявлении гастробрендов туристских дестинаций, так как составители подобных путеводителей опираются прежде все на популярные, раскрученные продукты, блюда и напитки, которые отражают характер, традиции и культурное наследие данных регионов. Кроме этого, необходимо было рассмотреть от трех до пяти путеводителей по каждому региону страны, чтобы определить те продукты, блюда, напитки, которые наиболее часто употребляются авторами. Информация была систематизирована и представлена в виде таблицы формата Excel (Приложение 3). Мы полагаем, что гастрономическим брендом туристской территории можно назвать продукт, который упоминается в трех туристических путеводителях из пяти. По результатам этой работы также была сформирована таблица с данными об частоте упоминания того или иного гастрономического бренда. Полученные результаты позволили нам перейти к следующей части практического исследования, к анализу сайтов региональных правительств всех 85 субъектов Российской Федерации. Был проведен анализ деятельности региональных правительств по продвижению региональных гастрономических брендов. С этой целью были проанализированы сайты правительств субъектов Российской Федерации, сайты региональных министерств или агентств по туризму, а также туристическо-информационные порталы субъектов Российской 44 Федерации. Информация о сайтах региональных туристско-информационных центров была взята из реестра, размещенного на официальном сайте Федерального агентства по туризму Российской Федерации. На каждом из этих интернет-ресурсов автором учитывалось количество упоминаний традиционного для данного региона продуктов и блюд. Анализ информации, расположенной на сайтах региональных правительств, позволил нам установить используются ли администрацией региона гастрономические бренды для развития туризма в регионе, формировании его привлекательного образа и продвижении региона как туристской дестинации. По итогам проведенного анализа были получены результаты о количестве упоминаний гастрономического компонента на правительственных порталах. На следующем этапе исследования был проведен анализ деятельности региональных туристических фирм, специализирующихся на въездном туризме. Этот этап представляется крайне важным, так как деятельность туристических фирм отражает мнения профессионалов сферы туризма. Кроме этого, туристические бюро при продвижении своих туристических пакетов используют наиболее аттрактивные элементы. Многие исследователи считают наиболее аттрактивным элементом гастрономию. Также туры, предлагаемые агентствами, отражают потенциал и направление развития туристического рынка отдельно взятого региона. При анализе деятельности региональных туристических фирм также учитывалось количество упоминаний продуктов и блюд, выявленных на предыдущих этапах практического исследования. Так как по каждому из восьмидесяти пяти субъектов Российской Федерации планировалось исследовать не менее пятидесяти туристических агентств была разработана компьютерная программа скрипт для сбора данных. Скрипт сбора данных – программа, которая при наличии заданных параметров поиска позволяет анализировать и систематизировать большие объемы информации. По каждому из 85 субъектов Российской Федерации в анализе участвовали сайты 50 первых туристических агентств в выдаче по запросу в поисковой строке системы Яндекс «туры в Тульскую область». По результатам анализа деятельности туристических агентств, 45 специализирующихся на въездном туризме, также была составлена таблица с данными по частоте упоминания гастрономического компонента. Мы убеждены в том, что региональные гастрономические фестивали отражают специфику сложившихся кулинарных и исторических традиций туристской территории. Фестиваль, посвященный определенному продукту, блюду или напитку свидетельствует о его популярности и использовании его в сфере туризма, поэтому определенному наличие продукту, регионального блюду является фестиваля, значимым посвященного индикатором его популярности и позволяет отнести продукт к брендам. Поэтому один из важнейших этапов исследования был посвящен идентификации региональных гастрономических фестивалей. В ходе анализа гастрономических фестивалей автором исследования с помощью поисковых систем был изучен каждый регион России на предмет наличия на его территории гастрономических событий, посвященных определенным продуктам и блюдам, выявленным в результате анализа региональных туристических путеводителей или на сайтах региональных правительств или же на официальных страницах региональных туристических фирм. Зачастую существование регионального гастрономического фестиваля говорит о формировании сильного регионального гастрономического бренда, который популярен не только среди местных жителей, но и туристов. В результате исследования были охвачены все сто тридцать гастрономических фестиваля, была сформирована таблица формата Excel. На завершающем этапе исследования в качестве дополнительного инструмента исследования был проведен опрос студентов НИУ «Высшая школа экономики». Так как студенты, обучающиеся в университете, являются представителями разных регионов России, поэтому опрос позволяет определить насколько популярны и известны те гастрономические бренды, которые упоминаются в путеводителях, на сайтах региональных правительств и на сайтах местных туристических фирм или же выявить те продукты, блюда, которые 46 представляют наибольшую значимость для самих местных жителей. С этой целью студентам предлагалось ответить на пять вопросов анкеты. Среди вопросов анкеты, посвященных популярным в домашнем регионе продуктам и блюдам, большое значение имеет вопрос о традиционных семейных ужинах и праздниках, так как блюда, популярные в семейном кругу также отражают культуру и традиции местных жителей. Что касается вопроса о меню ресторана, то это также представляется очень важным в рамках данного исследования, так как зачастую рестораторы при составлении карты опираются на наиболее популярные среди местных жителей и туристов блюда, продукты, напитки. В результате опроса студентов НИУ «Высшая школа экономики» было собрано семьдесят две анкеты. Результаты опроса были сведены в таблицу формата Excel (Приложение). По итогам практической части исследования была сформирована сводная таблица (Приложение). Основным методом практического исследования стал контент-анализ. Он позволяет отобрать, сгруппировать и проанализировать информацию. Метод контент-анализа широко используется авторами в сфере гастрономического туризма и брендинга. К примеру, Д. Хорнг и Ч. Тсаи анализировали содержание официальных туристических веб-сайтов регионов Восточной Азии методом контент-анализа с целью изучения их потенциала в продвижении гастрономического туризма. Кроме этого применялся метод электронного сбора данных, который при заданных параметрах поиска позволяет анализировать большие объемы информации. Эмпирическую базу исследования составили туристические путеводители по регионам России, официальные сайты правительств субъектов Российской Федерации, сайты региональных министерств по туризму, агентств по туризму, сайты региональных туристско-информационных порталов, сайты региональных туристических фирм, интернет порталы о региональных гастрономических 47 фестивалях, опрос студентов НИУ «Высшая школа экономики» (СанктПетербург). Ограничения исследования Несмотря на то, что в целом по 85 субъектам Российской Федерации было исследовано 153 туристических путеводителей. В ходе исследования оказалось, что не по всем регионам России имеется достаточное количество путеводителей. В этом случае за исходную точку исследования автором были приняты сайты российских региональных правительств, министерств туризма и туристскоинформационных центров. Автором был изучен ассортимент таких книжных магазинов Санкт-Петербурга как сеть магазинов «Буквоед», «Дом Книги», «ЛасКнигас», «Книжный дом Родина», «Буква», «Академкнига», фонд Российской национальной библиотеки и фонд библиотеки Русского географического общества. В таком случае автором были рассмотрены также общероссийские туристические путеводители. К примеру «Путеводитель по России с Дмитрием Крыловым» и «Россия. Путеводитель топ-30». В ходе исследования региональных туристических путеводителей и сайтов региональных туристических фирм автором учитывалась информация только на русском языке. Это объясняется тем, что туристические путеводители по регионам России представлены на рынке в крайне ограниченном количестве, а изданий на английском языке и вовсе не было обнаружено. То же самое касается и региональных туристических фирм, в отдаленных регионах страны рынок туристических услуг недостаточно развит, что объясняет отсутствие туров и описаний туристских продуктов на иностранных языках. Однако это не касается столичных регионов страны таких как Москва и Санкт-Петербург, в этом случае в силу высокой конкуренции на рынке туристических услуг и большого спроса недостатка в информации на иностранных языках замечено не было. Что касается сайтов региональных правительств, министерств по туризму и туристско-информационных центров, то автором было выявлено, что собственный туристско – информационные центры имеются не в каждом 48 субъекте Российской Федерации. В этом случае автор ограничивался информацией, найденной на сайтах регионального правительства и министерства по туризму. В случае с веб-сайтами региональных туристических фирм по каждому из 85 регионов России были проанализированы сайты 50 первых туристических агентств, которые выдавала поисковая система «Яндекс» при вводе запроса, к примеру, «туры в Краснодарский край». При этом учитывались упоминания продуктов и блюд, выявленных на предыдущих этапах исследования, только на первой странице сайта туристической компании. Это объясняется тем, что при большом выборе и разнообразии туристских услуг на рынке туристы в поисках необходимой информации ограничиваются первыми страницами сайтов. На заключающем этапе исследования в качестве дополнительного критерия отбора региональных гастрономических брендов был проведен опрос студентов НИУ «Высшая школа экономики». В ходе исследования было собрано 72 анкеты. Однако, мы не считаем этот критерий основным при выборе регионального гастрономического бренда, так как студенты не обладают компетенциями в области гастрономии, и ответы некоторых респондентов не корректны. Однако, в случае корректного, обоснованного ответа можно говорить о наличии сильного гастрономического бренда и о попытках его продвижения региональными органами власти. 2.2 Результаты исследования региональных гастрономических брендов Региональный гастрономический бренд– один из наиболее эффективных инструментов развития туризма на уровне регионов страны. В настоящее время в силу неразвитости регионального гастрономического туризма и отсутствия систем продвижения уникальных региональных продуктов, основные потоки туристов в поисках аттракций посещают такие города России как Москва, Санкт-Петербург. Также спросом у российских туристов пользуются курортные направления такие как Краснодарский край, Республика Крым. Поэтому в рамках данного 49 исследования представлялось важным выявить региональные гастрономические бренды, а также узнать насколько они продвигаются местной администрацией, региональными туристическими фирмами и т.д. В результате проведенного исследования автором было собрана следующие эмпирические данные: Было проанализировано 200 региональных туристических путеводителей по 85 субъектам Российской Федерации; 230 региональных административных сайтов, из которых 85 официальных сайтов правительств субъектов Российской Федерации, 75 сайтов региональных министерств туризма или в некоторых случаях агентств по туризму, 70 сайтов региональных туристско – информационных центров; 4150 сайтов туристических агентств, действующих на территории 85 субъектов Российской Федерации; 153 региональных гастрономических фестиваля; собрано 72 анкеты от студентов Санкт-Петербургского филиала «Высшая школа экономики». Подробнее результаты анализа по каждому этапу будут рассмотрены в следующих частях исследования. 2.2.1 Определение роли региональных туристических путеводителей в формировании гастрономических брендов России С целью изучения региональных особенностей гастрономических брендов России было проведено исследование. На начальном этапе исследования с целью выявления региональных гастрономических брендов 85 субъектов Российской Федерации, поэтому были проанализированы мы обратились к региональным туристическим путеводителям. Мы полагаем, что авторы изданий при составлении путеводителей руководствуются наиболее популярными, узнаваемыми объектами, которые имеют тесную связь с данной территорией. С целью поиска региональных туристических путеводителей автором исследования был изучен ассортимент таких книжных 50 магазинов Санкт-Петербурга как сеть магазинов «Буквоед», «Дом Книги», «ЛасКнигас», «Книжный дом Родина», «Буква», «Академкнига», а также фонд Российской национальной библиотеки и фонд библиотеки Русского географического общества. Ассортимент книжных магазинов ограничивается наиболее популярными у туристов направлениями такими как Москва и Московская область, Санкт-Петербург и Ленинградская область, Сочи, Республика Крым, Калининград. Кроме этого были представлены наиболее популярные издания такие как «Русский гид. Полиглот», «Оранжевый гид», «Вокруг Света», «Современный путеводитель», «Красный гид». В результате автором было исследовано 153 региональных туристических путеводителей. В частности нас интересовал такой раздел оглавления как «кухня» или другой раздел с рекомендациями по питанию или сувенирной продукцией. В результате работы с туристическими путеводителями была составлена таблица по 85 субъектам Российской Федерации (Приложение 1), но так как по техническим причинам в основной часть исследования невозможно поместить итоговую таблицу, то было решено сформировать таблицу с 15 регионами из разных федеральных округов Российской Федерации в таблице 5. Таблица 5 – Упоминание гастрономического компонента в региональных туристических путеводителях Субъект РФ Алтайский край Архангельск ая область Название путеводителя Упоминание продуктов и блюд в региональных туристических путеводителях Исторический путеводитель; Ле пти Кумыс, блюдо из маральих пантов, мед, рапа фюте, Красный гид, Оранжевый гид (минерализованная вода соленых озер степной части Алтая), кедровые орехи, местные настойки и бальзамы Ле пти фюте, Россия путеводитель Продукты из зерновых культур, а также репа, топ-30, Вокруг Света рыба, мясо-молочные продукты, грибы, ягоды. Супы-уха на молоке или воде, грибовницы,щи,похлебки из кваса с луком,редькой. Вторые блюда- каши,печеная репа,пироги. Фирменные блюда: каргопольская тетера, блины с припеком, строганина. Карельская кухня- уха калоруокка (готовится из сигов и из квашенной рыбы, иногда на молоке). 51 Астраханска я область Республика Бурятия Калининград ская область Республика Татарстан Республика Карелия Русский гид Полиглот, "Навстречу Уха, астраханское рагу с обжаренными открытиям", Русский гид. Полиглот овощами. Русская астраханская кухня-рыбные блюда, салаты из овощей (рыбная запеканка,судак с орехом,овощное рагу). Ле пти фюте, Россия путеводитель Позы (бузы); хушур, бухлер, шулэн, шарбин, топ-30, Современный путеводитель, шуан,зохэ. Напитки: "Навстречу открытиям" арса,ухэн,тараг,хорзо,хуренэ,архи-тарасунтогонэ. Буузы; байкальская уха из омуля, омуль, салат из свежей черемши и жареные грибы с папоротником в сметане. Русский гид Исторический Оранжевый гид Полиглот; Рыба (жареная, вяленая, копченая, путеводитель; поджаренная на углях, соленая и малосольная, пиво "Альтштадт" и "Кенингсберг", Калининградская улитка Русский гид Полиглот; JpmGuides; Катык, бал-май(масло с медом), кабартма Россия путеводитель топ-30, (лепешки), из китайской кухни заимствованы Исторический путеводитель пельмени и чай, из узбекской-плов, халва, шербет, из таджикской-пахлеве. Чак-чак. Мясо-баранина, говядина, конина (вяленое,соленое,вареное). Блюдо из мясокыздырма. Молочные продукты-айран, сюзмэ, эремчек, корт, каймак. Супы-умач, салма, чумар. Мучные изделия-кыстыбый, губадья, чельпэк,катлама,кош-теле, катлы-паштеты,чакчак; татарские беляши, эчпочмак, кумыс, чакчак Вокруг света, Россия путеводитель Свежие пироги с рыбой. Традиционные блюда топ-30, Оранжевый гид - репные, гороховые или рыбные пироги, овсяные блины. Овощи - репа, редька, лук. Ягоды- брусника, клюква; Продукты из зерновых культур, а также репа, рыба, мясомолочные продукты, грибы, ягоды. Супы-уха на молоке или воде, грибовницы ,щи, похлебки из кваса с луком, редькой. Вторые блюдакаши, печеная репа,пироги. Фирменные блюда: каргопольская тетера, блины с припеком, строганина. Карельская кухня- уха калоруокка, карельские калитки, уха, рыбник, пирог с черникой, ягодный кисель по-карельски; карельский торт, "розанцы", "хворост" 52 Республика Тыва Республика Хакасия Саха (Якутия) Камчатский край Краснодарск ий край Мурманская область Сахалинская область Тульская область Путеводитель по России с Дмитрием Блюда: ааржы (творог из Крыловым, Живописная Россия, простокваши),арака(молочная водка), божа, Современный путеводитель быштак (сыр из цельного молока),далган кумыс, курут (подсохший творог),согажа (печенка на углях),хан (блюдо из овечьей крови), хойтпак (заквашенное молоко), чай с молоком. Путеводитель по России с Дмитрием Корчик, айран, талган, чалбах, коптиргес, Крыловым, Живописная Россия, хузухты халас, хыйма Современный путеводитель Современный путеводитель; Россия Жирное мясо и рыба (жеребятина, оленина, путеводитель топ-30, Путеводитель говядина, сохатина), (осетр, чир, омуль,м по России с Дмитрием Крыловым уксун, нельма). Национальное блюдостроганина. Блюда - хван, прэрэм,ойгос, салат "индигирка", кумыс, керчэх; строганина с приправой из колбы и сараны, блюда из осетра, омуля, нельмы, тайменя и хариуса Путеводитель по России с Дмитрием Крыловым; Полиглот; Современный путеводитель; Россия путеводитель топ-30 Камчатский краб, икра, осьминоги, гребешки, креветки, мясо оленя, камчатское пиво, толкуша, кирилка, жимолость, брусника, корюшка-зубатка, кета, хариус, навага, нерк, камбала, чавыча,кижуч, терпуг "Ваш туристический гид", Россия Шашлык, Хачапури, сыры (сулугуни, брынза, путеводитель топ-30, Красный гид чечил), уха черноморская, орехи, соус (ткемали, аджика), барабулька, чурчхела, абхазские мандарины, кубанская дыня, варенье из грецких орехов, инжира, кубанские вина; Краснодарские вина Вокруг света, Красный гид, Грибы,ягоды(черника,брусника,голубика,клюк Путеводитель по России с Дмитрием ва,вороника и морошка). Рыбалка на Крыловым Мурмане(окунь,щука,плотва,сиг,семга,кумжа, форель,голец,палия,налим,семга,речная форель). Путеводитель по России с Дмитрием Капуста "кимча", острые специи, Крыловым, Современный маринованный папоротник. Икра, крабы путеводитель, Вокруг Света Путеводитель. Тульский край; Белевская пастила, Вода "Краинская", Исторический путеводитель; Тульский пряник, суворовские конфеты, Путеводитель по России с Дмитрием булочка Веневка, чай по рецепту А.Т.Болотова Крыловым Источник: составлено автором 53 При анализе туристических путеводителей таких регионов как Республика Бурятия, Республика Тыва, Республика Хакасия, Республика Чечня, Республика Ингушетия, Республика Кабардино-Балкария, Республика Калмыкия было выявлено, что составители подобных туристических изданий чаще всего выносят в содержание такой раздел как «национальная кухня». В таком случае в разделе приводится описание традиционных блюд того или народа, или блюд, наиболее характерных для данной местности, поэтому в данном случае сложно выделить региональный гастрономический бренд. Однако следующие этапы исследования позволяют нам уже говорить о тех блюдах, продуктах и напитках, которые обладают особой аутентичностью, имеют тесную связь с территорией и популярны среди местного населения и туристов. Несмотря на то, что в большинстве случаев авторы туристических путеводителей приводят характеристику национальной кухни того или иного региона, в некоторых случаях из всего многообразия представленных блюд есть те, которые особенно выделены. К примеру, в четырех путеводителях из четырех рассмотренных по Республике Бурятия все издания подчеркивают значимость и популярность такого национального блюда как позы (буузы), а также блюд из омуля. Забегая вперед стоит подчеркнуть, что популярность данных блюд подтверждается и на следующих этапах исследования. Авторы подчеркивают особую роль этих блюд для культуры и традиций народа республики Бурятия, также имеют тесную связь с территорией и пользуются необычайной популярностью не только в республике, но и за ее пределами. Что касается туристических путеводителей по таким регионам Дальневосточного округа Российской Федерации Амурская область, Камчатский край, Магаданская область, Приморский край, Республика Саха (Якутия), Сахалинская область, Хабаровский край, Чукотский автономный округ, то в ходе исследования туристических путеводителей было замечено, что зачастую составители путеводителей не делают различий между региональными особенностями кухни того или иного народа. Чаще всего упоминаемые продукты и блюда объединены под названием «кухня народов севера». Продукты и блюда в 54 таком случае чаще всего повторяются, к примеру, строганина из мяса и рыбы, оленина, сохатина, жеребятина, китятина или мясо моржа, а также грибы и ягоды (голубика, брусника, морошка). Однако в некоторых случаях популярность блюда за пределами домашнего региона позволяет говорить о существовании сильного гастрономического бренда. Например в случае с Камчатским краем, в трех из четырех туристических путеводителях упоминается камчатский краб и подчеркивается его уникальность как символа региона. Что касается регионов Центрального федерального округа, некоторых регионов Северо-Западного федерального округа и Приволжского федерального города, то в этом случае в туристических путеводителях зачастую отсутствуют какие-либо упоминания о региональных особенностях гастрономического компонента. В большинстве случаем авторы изданий ограничиваются список наиболее популярных ресторанов, кафе, баров города, иногда упоминая наиболее популярные блюда ресторана. Это объясняется рядом причин: Во-первых, в таких мультикультурных городах как Москва и СанктПетербург при наличии большого числа аттракций и насыщенности культурной жизни города, сосуществовании большого числа культур и традиций, сложно говорить о существовании ярко выраженного гастрономического бренда. В таких городах живут представители самых разных народов России и мира, чем объясняется огромный выбор ресторанов различных кухонь мира. Кроме этого в силу большого разнообразия других аттракций гастрономия зачастую игнорируется авторами-составителями туристических путеводителей. Во-вторых, большая часть регионов, к примеру, Липецкая область Тамбовская область, Тверская область, Ульяновская область, Кировская область характеризуется отсутствием какого-либо гастрономического имиджа. В этом случае в путеводителях дается краткая характеристика наиболее популярных у туристов и местных жителей кафе и ресторанов. Однако среди прочего встречаются регионы с ярко выраженным гастрономическим имиджем, и в этом случае авторы называют вполне определенные региональные гастрономические бренды. Например, в Тульской 55 области гастрономическими брендами называют тульский пряник, белёвскую пастилу, суворовские конфеты, булочку «Венёвка» и минеральную воду «Краинская». В Новгородской области туристам предлагают приобрести новгородский пряник, новгородский мёд и квас. В Вологодской области особенно выделяют вологодское сливочное масло, тарногский мёд, «вологодский пряник» и вологодскую сгущенку. Мы полагаем, что это связано с деятельностью регионального правительства субъекта Российской Федерации, регионального министерства туризма и туристско-информационных центров по формированию и продвижению региональных гастрономических брендов, которое способствует повышению туристского потенциала региона. По результатам анализа региональных туристических путеводителей были выявлены наиболее популярные и значимые региональные продукты и блюда, которые по мнению авторов-составителей имеют тесную связь с культурой и традициями региона Российской федерации. Так как формирование и продвижение гастрономического бренда – это комплексный процесс, в котором принимаю участие все стейкхолдеры гастробрендинга. Поэтому на следующем этапе исследования нам предстояло выяснить использует ли в своей деятельности администрация субъектов Российской Федерации выявленные гастрономические бренды. 2.2.2 Исследование роли правительств регионов в формировании и продвижении региональных гастрономических брендов России С этой целью было проанализировано 230 региональных административных сайтов, из которых 85 официальных сайтов правительств субъектов Российской Федерации, 75 сайтов региональных министерств туризма или в некоторых случаях агентств по туризму, 70 сайтов региональных туристско – информационных центров (интернет-адреса туристско – информационных порталов взяты с официальной страницы Федерального агентства по туризму из всероссийского реестра туристско – информационных центров). На каждом из указанных сайтов автором учитывались упоминания продуктов, блюд, напитков из региональных туристических путеводителей, а также 56 отдельно подсчитывалось количество упоминаний по каждому продукту, блюду или напитку. В результате была сформирована сводная таблица (Приложение 3), однако результаты по 10 регионам из разных Федеральных округов Российской Федерации, а соответственно различной спецификой приведены в таблице 6. Таблица – 6 Количество упоминаний продуктов и блюд на сайтах региональных правительств Субъект РФ Официа льный сайт правите льства региона egovburyatia.r u Агентство по туризму региона http://www.b aikaltravel.ru / Бурятия Ингушетия КабардиноБалкария http://prav itelstvori.r u/ http://prav http://www.p itelstvo.k ravitelstvokb br.ru/ r.ru/ Региональн ый Туристско информацио нный центр Продукты и блюда, упоминаемые http://www.vis itburyatia.ru/ позы (буузы), бухлер, хушуур, шарбин, шулэп, арса, омуль, тарасун, саламат, кумыс, кедровые орешки http://ingtouris m.ru Кол-во упоминаний продуктов и Позы -75 Омуль105 Саламат -28 Бухлер -12 Хушуур-16 Шулэп8 Шарбин-8 Арса-7 Тарасун-5 Кумыс -8 Кедр.орешки-19 Чепалгаш, сискал,дулххалтам чепалгаш-1, сискал-1, дулххалтам-1 Кабардинские хычины хычины 14 57 http://ru.visity akutia.com/ http://tatar http://tdcstan.ru/ tatar.ru/; http://touris m.tatarstan.r u/ http://kazantra vel.ru/about/; http://visittatarstan.com/ http://gkt19.r u/ http://www.tur ism19.ru/ айран, талган http://che http://www.c chnya.gov hechentouris .ru/ m.ru/ http://visitchec hnya.ru/ чепалгаш, галнаш, хингалаш Саха (Якутия) Татарстан Хакасия Чечня кумыс, строганина, оленина, жеребятина, керчэх, омуль, муксун, нельма, хариус, таймень, осетр http://ww w.sakha.g ov.ru/ http://ww w.r-19.ru/ чак-чак, айран, каймак, катык, халва, плов, пахлава, кыздырма, сюзмэ,эремчек, курт, умач, кыстыбый, губадья, катлама, эчпочмак, кумыс кумыс-140, строганина-82, оленина-50, жеребятина-42, керчэх-3, омуль84, муксун-84, нельма-86, хариус-86, таймень-86, осетр85 чак-чак591,айран-21, каймак-240, катык-296, халва38, плов-196, пахлава-5, кыздырма-1, сюзмэ-1,эремчек263, курт-160, умач-9, кыстыбый-93, губадья-6, катлама-19, эчпочмак-42, кумыс-165 айран - 10, талган 18 чепалгаш галнаш хингалаш - 1 6, 5, 58 http://ww w.kamcha tka.gov.ru / Камчатский край Архангельс кая область Вологодска я область http://dvi naland.ru/ http://www.vis itkamchatka.ru камчатский краб, / икра, осьминоги, гребешки, креветки, мясо оленя, камчатское пиво, толкуша, кирилка, жимолость, брусника, корюшказубатка, кета, хариус, навага, нерк, камбала, чавыча, кижуч, терпуг камчатский краб235, икра115,осьминоги-8, гребешки-5, креветки-52, мясо оленя-10, камчатское пиво14, толкуша-4, кирилка-1, жимолость-7, брусника-4, корюшка-зубатка26, кета-343, хариус-41, навага44, нерка-167, камбала-33, чавыча-74,кижуч173, терпуг-76 козули, треска, уха, шаньги, морошка, клюква, брусника козули - 3, треска13, уха-3, шаньги2, морошка-1, клюква-2, брусника-2 Вологодское масло, Тарногский мед Вологодское масло - 187, Тарногский мёд 11 http://www.p http://www.po omorland.pro morland.travel / / http://vol ogdaoblast.ru/ http://vologdat ourinfo.ru/ Источник: составлено автором В ходе исследования сайтов региональных туристско-информационных центров оказалось, что в некоторых регионах Российской Федерации отсутствуют туристско-информационные центры, к примеру в Ивановской области, Брянской области, Сахалинской области. В таком случае автор ограничивался информацией, расположенной на сайте региональных правительств и региональных министерств туризма или агентств по туризму. Поиск необходимой информации на административных сайтах регионов Российской Федерации происходил следующим образом: в поисковой строке на официальной странице правительства региона, к примеру правительства 59 Архангельской области, вводились названия продуктов и блюд, упоминаемых в туристических путеводителях по Архангельской области. В данном случае это такие продукты и блюда как «архангельские козули», «треска», «уха», «шаньги», «морошка», «клюква», «брусника», «каргопольская тетера», «блины с припеком», «строганина», «уха калоруокка». После этого поисковая система сайта выдавала информацию об упоминаниях того или иного продукта, блюда, автором исследования просматривались все полученные результаты и только после этого подсчитывалось количество упоминаний указанных продуктов. В случае с Архангельской областью на долю «архангельских козуль» пришлось 3 упоминания, «треска» - 13, «уха» - 3, «шаньги» - 2, «морошка» - 1, «клюква» -2, «брусника» - 2. Названия остальных блюд поморской кухни не были упомянуты на правительственном сайте и сайте агентства по туризму Архангельской области, что говорит о том, что данные продукты и блюда не были задействованы в каких-либо мероприятиях, гастрономических событиях, информационных материалах области. Однако это не говорит о том, что данные продукты отсеиваются и не участвуют в дальнейших этапах исследования. Все та же информация из региональных туристических путеводителей будет использоваться автором при анализе деятельности региональных туристических фирм. В результате анализа сайтов региональных правительств, министерств туризма и туристко-информационных центров по принципу упоминаемости ранее выявленных в региональных туристических путеводителях продуктов и блюд автором было выявлено несколько групп регионов, итоги представлены в таблице 7. Таблица 7 – Группы регионов России по количеству упоминаний выявленных в туристических путеводителях продуктов и блюд Регионы с большим колвом упоминаний продуктов и блюд Регионы с незначительным количеством упоминаний продуктов и блюд Адыгея Чечня Регионы, на сайтах которых отсутствуют упоминания продуктов и блюд Чувашия 60 Бурятия Мурманская область Амурская область Крым Свердловская область Брянская область Алтайский край Сахалинская область Ивановская область Краснодарский край Тюменская область Курганская область Источник: составлено автором В результате анализа стало очевидным то, что количество упоминаний выявленных в ходе анализа туристических продуктов и блюд тесно связано с процессом формирования регионального гастрономического бренда и продвижения его на туристский рынок. В регионах, активно направленных на развитие гастрономического туризма и заинтересованных в продвижении местных региональных гастрономических брендов, количество упоминаний высокое. В регионах, в которых отсутствует продукт или блюдо с высокой степенью аутентчиности, количество упоминаний сведено к минимуму или же вообще отсутствуют. Нужно также подчеркнуть, что в некоторых регионах России незначительное количество упоминаний также связано с минимальным количеством туристических путеводителей по этому региону, а также с тем, что либо информация из путеводителей устаревшая, либо взгляды авторасоставителя разнятся с представлениями регионального правительства. Так к примеру, авторы туристических путеводителей по Новгородской области зачастую ограничивались описанием блюд русской кухни (студень, копченые судачки, жареные перепела, пироги с брусникой), не проинформировав туристов об активных действиях правительства Новгородской области по развитию гастрономического туризма области и формированию и продвижению таких гастрономических брендов как новгородский пряник, новгородский мёд и квас. 2.2.3 Роль региональных туристических фирм в продвижении региональных гастрономических брендов России Проведенный анализ сайтов региональных правительств, региональных министерств туризма и туристско-информационных центров дал нам возможность перейти к следующему этапу исследования, а именно к анализу сайтов региональных туристических агентств, специализирующихся на въездном туризме. Так как процесс формирования и продвижения регионального гастрономического бренда – это комплексный процесс, в котором участвуют все стейкхолдеры гастробрендинга, а региональные турфирмы занимают важнейшее место, поэтому этот этап работы является одним из самых важных в ходе исследования. Локальные 61 туристические агентства не только способствуют продвижению туристского продукта, но и отражают мнение потребителей подобных туристских услуг. Так как целью данного исследования является анализ региональных особенностей гастрономических брендов всех 85 субъектов Российской Федерации, поэтому были охвачены турфирмы всех регионов России. Так как на этом этапе исследования предстояло проанализировать большие объемы информации, то специально для исследования с помощью программиста была написана программа скрипт сбора данных. Скрипт сбора данных – компьютерная программа, которая при заданных условиях поиска позволяет анализировать большие объемы данных. В результате исследования было проанализировано 4150 сайтов туристических агентств, действующих на территории 85 субъектов Российской Федерации. Для поиска упоминаний о продуктах и блюдах на сайтах региональных турфирм использовалась информация из региональных туристических путеводителей. При этом по каждому субъекту Российской Федерации учитывалась информация о первых 50 турфирмах, предлагающих туры в данный регион. По итогам проведенного исследования была сформирована таблица формата Excel (Приложение 4). Таблицы такого формата возможно использовать при обработке специализированными компьютерными программами, к примеру, программами статической обработки данных SPSS. Результаты по нескольким регионам России были сведены и оформлены в таблице 8. Таблица 8 – Анализ региональных туристических фирм, специализирующихся на въездном туризме Субъект РФ Адыгея Алтай Продукты и блюда, упоминаемые в региональных туристических путеводителях Адыгейский сыр, халюж, лелибж и щипс, блюда из тыквы, адыгейский мед, черкесская груша, махсымэ Кочо, кан, доргом. Арака, курут, айран, чай с талканом, чегень. ток-чок, калтыр, теертпек, боорсок. Количество упоминаний продуктов и блюд на сайтах региональных туристических фирм 0 Кан-9 Остальные-0 62 Позы (бузы); хушур,бухлер,шулэн,шарбин,шуан,зохэ. Напитки:арса,ухэн,тараг,хорзо,хуренэ,архитарасун-тогонэ. Буузы; байкальская уха из омуля, омуль, салат из свежей черемши и жареные грибы с папоротником в сметане, тарасун Бурятия Джедлибже, сохта, адыгейский сыр, Карачаево-Черкесия карачаевские хычины, айран каргопольская тетера, блины с припеком, строганина. Карельская кухня- уха калоруокка. Карельские калитки, уха, рыбник, пирог с черникой, ягодный кисель по-карельски; карельский торт, "розанцы", Карелия "хворост" Рыбный пирог "черинянь", блюда из рыбы, Коми грибы, блюда из лосятины и медвежатины Кумыс, блюда из маральх пантов, алтайский Алтайский край мед,рапа, кедровые орехи, местные настойки и бальзамы Камчатский краб, икра, осьминоги, гребешки, креветки, мясо оленя, камчатское пиво, толкуша, кирилка, жимолость, брусника, корюшка-зубатка, кета, хариус, Камчатский край навага, нерк, камбала, чавыча,кижуч, терпуг Шашлык, Хачапури, сыры (сулугуни, брынза, чечил), уха черноморская, орехи, соус (ткемали, аджика), барабулька, чурчхела, абхазские мандарины, кубанская дыня, варенье из грецких орехов, инжира, Краснодарский край кубанские вина; Краснодарские вина Пряник новгородский, новгородский мед, Новгородская область квас. Студень, копченые судачки, пельмени из лосятины и медвежатины, жареные перепела, чай с мятой, смородиной и чабрецом, пироги с брусникой, яблоком и капустой. Источник: составлено автором. 0 0 0 0 0 0 0 0 По итогам анализа деятельности российских региональных туристических фирм автором было выявлено, что продукты, выявленные в результате анализа региональных гастрономических путеводителей, не упоминаются туристическими компаниями в описании туристских продуктов. В некоторых случаях, например, в Самарской области или Республике Алтай встречаются упоминания продуктов, но их количество настолько незначительное, что не дает возможности говорить об определенных тенденциях в деятельности туристических фирм. 63 Отдельно нужно сказать об анализе сайтов туристических фирм Москвы и Санкт-Петербурга. По итогам анализа туристических путеводителей по Москве было выявлено, что авторами в основном упоминаются продукты и блюда русской кухни, такие как «уха», «щи», «окрошка», «блины». Наибольшее количество упоминаний приходится на блюдо «щи» - 81 упоминание, однако мы считаем, что в данном случае нельзя говорить о существовании уникального гастрономического бренда. В случае с Ленинградской областью, где среди выявленных продуктов и блюд также находились «щи», также это и самое упоминаемое блюдо в деятельности региональных турагенств – 149 упоминаний. Несмотря на то, что авторами туристических путеводителей по Санкт-Петербургу «ленинградские пышки» и «корюшка» выделялись как уникальные петербургские блюда, анализ петербургских туристических агентств показал, что на данный момент местные туристические компании не рассматривают эти блюда как эффективный аттрактивный элемент для привлечения туристов в город. В целом для всех региональных туристических агентств свойственно крайне низкое, близкое к нулю количество упоминаний гастрономического компонента. Чаще всего в описаниях туристических пакетов турфирмы используют такие слова как «трехразовое питание», «завтрак», «шведский стол», иногда называя определенные кафе или рестораны, где будет осуществляться питание, при этом не ссылаясь на уникальные продукты и блюда, встречающиеся только в этом регионе. Это связано с тем, что многие блюда и продукты, встречающиеся в региональных туристических путеводителях не являются туристскими брендами. Кроме этого, это также говорит о том, что на данный момент региональные туристические агентства не видят в развитии гастрономического туризма эффективного ресурса для развития туризма в целом. 2.2.4 Исследование роли гастрономических фестивалей в формировании гастрономических брендов России Завершив анализ деятельности региональных туристических компаний по развитию гастрономического туризма в домашних регионах, мы переходим к 64 следующему этапу практического исследования, а именно к анализу региональных гастрономических фестивалей и праздников. Существование гастрономического фестиваля в исследуемом регионе говорит о сильном гастрономическом бренде и попытках его продвижения на рынок туристских услуг. Существование в регионе популярного фестиваля еды позволяет не только местным жителям знать о существовании популярного локального продукта, но и способствует развитию местного бизнеса, локальных сельскохозяйственных производств, укреплению связей с местными властями, а также является прекрасной площадкой для развития творческого потенциала местных жителей и продвижения продукта, блюда на туристский рынок. Кроме этого гастрономические фестивали повышают экономическую и туристическую привлекательность региона. В ходе исследования были охвачены все региональные гастрономические фестивали. В итоге было выявлено 153 региональных праздника еды. За рубежом давно существует практика проведения крупных гастрономических ивентов, которые собирают значительное число туристов. Среди большого числа таких гастрономических событий можно выделить примеры особенно успешных проектов. Таковыми являются к примеру фестиваль пива в Мюнхене Октоберфест (около 6 млн. посетителей), фестиваль пива в Штуттгарте, Германия (5 млн. гостей), фестиваль шоколада в Перудже, Италия (1 млн. посетителей). В России на данный подобных по успешности проектов пока нет. Однако местные власти осознают необходимость развития гастрономического туризма для развития экономики региона в целом, поэтому многие регионы сейчас находятся в поисках уникальных региональных продуктов, которые могли бы лечь в основу формирования региональных гастрономических фестивалей. Способствуют развитию фестивального движения и премии и конкурсы общероссийского масштаба. К примеру в декабре 2014 года в Кирове завершился финал ежегодной Национальной премии в области событийного туризма «Russian Event Awards». В конкурсе принимало участие 498 проектов из 72 регионов страны. Наше внимание привлекла такая номинация как «Лучший проект в области 65 гастрономического туризма», победителем в которой стал праздник «Русский холодец» из Павлово-Посадского района Московской области. Гран-при досталось фестивалю «Жигулевская вишня» из Самарской области. Несмотря на то, что существование регионального фестиваля говорит о наличии сформированного гастрономического бренда, а также о потенциале региона по развитию гастрономического туризма, отсутствие регионального гастрономического праздника не является свидетельством отсутствия регионального гастрономического бренда. В таких крупных мультикультурных городах как Москва и Санкт-Петербург это может быть связано с наличием большого числа дополнительных аттракций, на фоне которых гастрономические фестивали становятся не такими значимыми мероприятиями. В других регионах страны, где культурная жизнь не так разнообразна возникают сложности с идентификацией регионального гастрономического бренда, который станет основой формирования подобных мероприятий. Все данные по региональным гастрономическим фестивалям были объединены и сформированы в сводной таблице (Приложение 3). Наиболее яркие примеры регионов и популярных гастрономических фестивалей приведены в таблице 9. Таблица 9 – Региональные гастрономические фестивали Субъект РФ Адыгея Выявленный гастрономический бренд субъекта РФ Адыгейский сыр, халюж, лелибж и щипс, блюда из тыквы, адыгейский мед, черкесская груша, махсымэ Башкортостан Башкирский мёд, кумыс Региональный гастрономический фестиваль Фестиваль сыра, Фестиваль меда День черкесской груши, День тыквы, День хулюжа Праздник меда и кумыса; Фестиваль "Бирское яблоко"; Праздник меда. День пчеловода;Праздник кумыса; Бабушкины посиделки "Русская кухня.Сбитень"; 66 Бурятия Бурятские позы (буузы), блюда из байкальского омуля Байкальская олимпийская рыбалка; Вкус Бурятии; Буузын Баяр или Праздник Буузы Крым Крымские вина, вино Массандра, Коктебель, шашлык Городской фестиваль шашлыка; фестиваль шашлыка «Крым кебаб»; Ялта. Магарач. Солнечная гроздь 2013; Фестиваль "Виноградные сезоны" Саха (Якутия) Строганина, кумыс Праздник строганины Татарстан Чак-чак, айран, катык, каймак, эчпочмак Вкусная Казань, Сабантуй, Дни национальной кухни, Удмуртия Пельмени, удмуртские шаньги Фестиваль "Всемирный день Пельменя" Хакасия Айран, талган Тун-Пайрам - праздник первого айрана, «Алтын Талган» Алтайский край Алтайский мёд, алтайский сыр Сырная деревня; Медово-сырный праздник; Праздник сыра; День алтайского сыра; Алтайское гостеприимство Краснодарский край Вина Кубани, краснодарские вина, шампанские вина Абрау – Дюрсо, уха черноморская, барабулька, кубанская дыня, арбуз Вина Кубани; Таманская лоза; Фестиваль казачьей кухни и сала в "Атамани"; Арбузный рай; Международный винногастрономический фестиваль Красноярский край Пельмени, строганина из мяса оленя и рыбы, соленая черемша и огурцы, минусинские помидоры День минусинского помидора Архангельская область Козули, уха, блюда из трески, рыбник, калитки, шаньги, морошка, клюква, брусника Фестиваль селедки; Поморский фестиваль народной кухни 67 Астраханская область Уха, вобла, астраханское рагу. Судак с орехом, овощное рагу. Астраханский арбуз День арбуза; Астраханская уха; Фестиваль воблы; Астраханское чаепитие Вологодская область Сливочное масло, Тарногский мед, конфеты "Клюковка", "Вологодский пряник", Вологодская сгущенка Сухонского молочного комбината Олимп Победы; ВологдаВеганФест; Настоящий вологодский продукт; Тарнога-столица меда Вологодского края Калининградская область Рыба (жареная, вяленая, копченая, соленая и малосольная), пиво "Альтштадт" и "Кенингсберг", Калининградская улитка Праздник селедки; "Крупная рыба 2015"; Fish Food Festival; Новгородская область Пряник новгородский, новгородский мед, квас. Медовая сказка; Гурмэ-фестиваль "Великий Новгород"; "Ест fest" Тульская область Тульский пряник, Белёвская Фестиваль тульских пряников; День пастила, Вода "Краинская", тульского пряника; «Кулинарный суворовские конфеты, фестиваль «Гурмания»; булочка "Венёвка", чай Гастрономический фестиваль по здоровья и долголетия по рецептам семьи Поленовых; Яблочное рецепту А.Т.Болотова чудо Источник: составлено автором Исходя из данных таблицы автор обращает внимание на то, что в рамках данного исследования представляют ценность именно те гастрономические фестивали, в основе которых лежат уже выявленные на предыдущих этапах исследования гастрономические бренды. К примеру, в Тульской области существование сильного гастрономического бренда «тульский пряник» подкрепляется проведением ежегодного «Фестиваля тульского пряника»; а в честь сформированного не так давно, но уже популярного в России и за рубежом бренда «Белёвская пастила» проводится гастрономический фестиваль под названием «Яблочное чудо». Стоит также обратить внимание, что в большинстве случаев регионы с ярко выраженными гастрономическими брендами направляют усилия на его 68 дальнейшее развитие путем проведения различных гастрономических событий. В Алтайском крае регулярными и многочисленными стали события, посвященные алтайскому сыру и мёду, «Сырная деревня», «Медово-сырный праздник», «Праздник сыра», «День алтайского сыра»; в Бурятии проходит известнейший региональный фестиваль Буузын Баяр или Праздник Буузы, посвященный главному национальному блюду позы (буузы); в Хакасии проводится ежегодный фестиваль в честь традиционного напитка айран «Тун-Пайрам». Власти республики Адыгея сделали ставку на развитие гастрономического туризма в регионе и укрепляют укоренившийся гастрономиче ский бренд «адыгейский сыр» таким праздником как ежегодный «Фестиваль сыра». Кроме этого осознавая уникальность национальных кулинарных традиций, местные власти организовали новые гастрономические фестивали, которые привлекли внимание местных жителей и туристов, «Фестиваль мёда», «День черкесской груши», «День тыквы», «День хулюжа». В ходе анализа российских гастрономических фестивалей было выделено несколько групп регионов, результаты анализа представлены в таблице 10. Таблица 10 – Группы регионов России по количеству проводимых гастрономических фестивалей Регионы с количеством гастрономических фестивалей больше 5 в год Регионы, с количеством гастрономических фестивалей от 3 до 5 в год Регионы, в которых отсутствуют гастрономические фестивали Санкт-Петербург Адыгея Чукотский АО Москва Хакасия Томская область Краснодарский край Вологодская область Оренбургская область Источник: составлено автором К первой группе регионов относятся некоторые субъекты Сибирского федерального округа, Уральского федерального округа и Дальневосточного федерального округа. К примеру, Ямало-Ненецкий автономный округ, Чукотский 69 автономный округ, Ханты-Мансийский автономный округ, Ненецкий автономный округ, Томская область, Оренбургская область и другие. Мы полагаем, что это связано с трудностями субъектов Российской Федерации в выявлении региональных особенностей и уникальности локального гастрономического компонента. Народы регионов Дальнего Востока и Восточной Сибири объединяет общее понятие «национальная кухня народов севера», и в этом случае сложно говорить о формировании уникального регионального гастрономического бренда. Даже в случае существования сильного, зарекомендовавшего себя гастрономического бренда, как в случае с Камчатским краем и его «камчатским крабом», попытки проведения гастрономических ивентов крайне эпизодические. В Камчатском крае проводится «День национальной кухни коренных народов», а в Сахалинской области проходит «День сахалинского лосося». Возможно это также связано с географически обоснованной отдаленностью регионов о центра страны, а значит и от большого количества потенциальных туристов. Но мы всё же усматриваем необходимость проведения подобных событий не только с точки зрения развития туризма региона, привлечению дополнительных инвестиций, но и с целью единения народа, погружения в историю и традиции коренного населения. Что касается Томской области, Оренбургской области, Воронежской области, то в этом случае можно говорить о трудностях идентификации гастрономических брендов. Ни на сайтах правительств этих регионов, ни в туристических путеводителях не было выявлено каких-либо упоминаний об уникальном гастрономическом компоненте. Ко второй группе регионов относятся некоторые субъекты Центрального федерального округа, Южного федерального округа. Например среди таких регионов можно выделить Республику Адыгея, Республика Хакасия, Астраханская область, Вологодская область, Московская область, Волгоградская область. В этом случае можно говорить о регионах с ярко выраженными гастрономическими брендами и сформированной стратегией развития туризма в регионе, так как 70 гастрономические фестивали являются одним из наиболее эффективных инструментов повышения туристской привлекательности региона. К третьей группе регионов, регионов с большим количеством ежегодных гастрономических событий относятся преимущественно центральные регионы страны, а также такие курортные направления как Краснодарский край, Республика Крым. Среди регионов этой группы также можно выделить три подгруппы: регионы с сильным гастрономическим брендом и четкой кампанией по развитию гастрономического туризма в регионе; столичные регионы страны такие как мегаполисы Москва и Санкт-Петербург; регионы с явной туристической направленностью такие как Краснодарский край и Республика Крым. К первой подгруппе можно отнести уже упомянутый выше регион Центрального федерального округа Тульскую область. Местная администрация в видит большой потенциал области для развития гастрономического туризма. Поэтому кроме популярного бренда «тульский пряник» активно развивает и продвигает на туристский рынок новые бренды такие как «булочка Венёвка» и «суворовские конфеты». Кроме этого представители Тульской области стали постоянными участниками всероссийских конкурсов в области гастрономического туризма, а в 2014 году стали призерами всероссийской туристической премии «Маршрут года» в номинации «Лучший гастрономический маршрут». Москва и Санкт-Петербург, города с многомиллионным населением, культурная жизнь которых отличается большим многообразием, наряду с большим количеством фестивалей разной направленности проводят и разнообразные гастрономические фестивали. Однако мультикультурный характер этих городов сказывается и на тематике проводимых гастрономических ивентов. В этом случае сложно говорить о сформированном гастрономическом образе города, об уникальном и аутентичном продукте. В третью подгруппу регионов мы отнесли курортные регионы России с явной туристической направленностью. В данном случае местной администрации, бизнес сообществам необходимо создавать дополнительные аттракции для увеличения туристского потока. Однако вместе с этим региональные особенности 71 гастрономического компонента не стираются, оставаясь отличительной особенностью региона. К примеру, несмотря на большое число и разную направленность крымских гастрономических фестивалей, мы все-таки можем говорить о таком весомом гастрономическом бренде как «крымские вина», «вино Массандра», «коньяк Коктебель». То же самое наблюдается и в случае с Краснодарским краем, где наряду с изобилием гастрономических фестивалей, праздников еды выделяются и такие региональные гастрономические бренды как «вина Кубани», «краснодарские вина», «шампанские вина Абрау - Дюрсо», «кубанский арбуз» и «кубанская дыня». На завершающем этапе исследования в качестве дополнительного критерия идентификации региональных гастрономических брендов был проведен опрос студентов НИУ «Высшая школа экономики» (Санкт-Петербург). Так как студенты, обучающиеся в университете являются представителями разных регионов страны, нам было важным их мнение о том, имеется ли в их домашнем регионе гастрономический бренд, знаком ли он им, а также известны ли им местные гастрономические фестивали. Вопросы предложенной студентам анкеты касались наиболее популярных блюд и продуктов, которые прославили их регион. Кроме этого задавались вопросы относительно наиболее распространенных блюд ресторанов домашних регионов, так как рестораны одни из активных участников гастробрендинга территорий, которые принимают непосредственное в формировании и продвижении региональных гастрономических брендов. Также респонденты отвечали на вопросы о самых популярных блюдах во время домашних праздников и застолий, так как это также позволяет узнать о том насколько региональный гастрономический бренд сформирован и популярен среди местных жителей. Заключительным пунктом анкеты был вопрос о том, какие гастрономические события, фестивали и праздники проходят регионе, а также какой продукт лежит в основе формирования такого гастрономического ивента. 72 2.2.5 Исследование мнений студентов о региональных гастрономических брендах России В результате опроса было собрано 72 анкеты, результаты обработаны и оформлены в сводной таблице (Приложение 3). Результаты по нескольким из 85 субъектов Российской Федерации были сведены в таблицу 11. Таблица 11 – Результаты опроса студентов НИУ «Высшая школа экономики» (Санкт-Петербург) Субъект РФ Выявленные региональные продукты и блюда Бурятия Позы (буузы), блюда из байкальского омуля Карелия Карельские калитки, уха калоруокка, пирог рыбник Чак-чак, айран, каймак, эчпочмак, кумыс, катык, кыстыбый, Алтайский мёд, алтайский сыр Блюда из трески, козули, шаньги, рыбник Астраханская уха, астраханская вобла, астраханский арбуз Камчатский краб, икра Татарстан Алтайский край Архангельская область Астраханская область Камчатский край Количество упоминаний выявленных продуктов и блюд студентами НИУ ВШЭ в анкете Позы (буузы) -4 Калитки - 1 Чак-чак – 1 Эчпочмак - 1 Нет респондентов из этого региона Блюда из трески - 7, козули 4, шаньги - 1, рыбник - 2 Астраханская вобла - 1 Камчатский краб - 1 Краснодарский край Вина Кубани, краснодарские вина, шампанские вина Абрау - Дюрсо, шашлык, кубанская дыня, арбуз Нет респондентов из этого региона Самарская область Сызранский помидор Сызранский помидор - 1 Тульский пряник, белёвская пастила, суворовские конфеты Источник: составлено автором Тульская область Тульский пряник - 1, белёвская пастила - 1, суворовские конфеты - 1 Несмотря на то, что в результате опроса удалось собрать 72 ответа от студентов университета, все регионы Российской Федерации охватить не удалось. Кроме этого количество респондентов из некоторых регионов страны не превышало 1-2 человека, что также о вспомогательной роли данного критерия при выборе региональных гастрономических брендов. Но вместе с тем в некоторых 73 случаях результаты опроса показали о формировании устоявшегося регионального гастрономического бренда. Среди общего числа респондентов многочисленной оказалась группа студентов, рожденных в Санкт-Петербурге (11 человек), кроме этого часто отвечали на вопросы анкеты представители Архангельской области (12 человек), меньшее количество человек представляли республику Бурятия (4 человека). В целом нужно отметить, что отвечали на вопросы анкеты не только студенты центральных регионов страны, но и представители регионов Южного федерального округа, Приволжского федерального округа, Уральского федерального округа, Сибирского федерального округа и Дальневосточного федерального округа. Несмотря на определенные ограничения исследования, которые уже были указаны выше в тексте работы, результаты опроса студентов подтверждают результаты проведенных ранее этапов исследования. Так в городах с ярко выраженным гастрономическим имиджем, например, в Тульской области или Архангельской области, ответы студентов свидетельствуют об их устойчивом представлении о наиболее известных продуктах и блюдах города, региона и о локальных гастрономических событиях. Студенты из Архангельской области были единогласны в ответе на вопрос «Каким продуктом, блюдом или напитком знаменит Ваш город/регион?» Все респонденты отметили блюда из трески, козули и шаньги. Кроме этого больше половины респондентов из Архангельской области отметили большое количество проводимых в регионе гастрономических праздников, ярмарок и фестивалей, например, фестиваль национальной кухни «Помор – Этнофуд». В Тульской области ответ респондента также говорит о хорошем знании гастрономической ситуации в регионе. Так студентом были упомянуты все выявленные раньше региональные гастрономические бренды такие как «тульский пряник», «белёвская пастила», «суворовские конфеты». Кроме этого студентом был назван ряд гастрономических праздников, посвященных вышеназванным продуктам. 74 В этом случае как и ранее мы убеждены в том, что активная работа местной администрации, представителей бизнеса, СМИ по развитию гастрономического туризма в регионе и вместе с тем целенаправленные действия по укреплению и продвижению локального гастрономического бренда положительным образом влияют и на местное население. Что касается таких городов как Москва и Санкт-Петербург, а также некоторых других регионов России таких как Смоленская область, Псковская область, Омская область, Пензенская область, Ярославская область, то их можно отнести к городам с размытым гастрономическим имиджем. В случае столичных городов России это объясняется мультикультурным и космополитичным характером города, насыщенной культурной жизнью, которая зачастую отрицательно сказывается на формировании уникального и аутентичного гастрономического бренда города. Но в случае с другими указанными выше регионами страны такая ситуация может объясняться низкой активностью местной власти в области развития туризма, и следовательно трудностями в формировании гастрономической идентичности города или региона. Так, большинство респондентов из Санкт-Петербурга на вопрос о наиболее известном продукте или блюде города отвечали «не знаю» или же приводили в пример популярные блюда русской кухни. Лишь 3 респондента из СанктПетербурга в своих ответах указали такой региональный продукт как «корюшка», который уже упоминался в региональных туристических путеводителях, на сайтах регионального правительства и сайте туристско – информационного цента города. Что касается гастрономических фестивалей города, то практически все респонденты показали свое знание о существовании такого рода событий. Студентами были отмечены «Фестиваль корюшки», «Фестиваль мороженого», «О да, еда», «Ресторанный день», «День яблок», «Фестиваль булочек и с корицей». У студентов из других регионов страны напротив возникли сложности с ответом на вопрос о локальных гастрономических фестивалях. Эпизодически среди ответов респондентов встречались упоминания о гастрономических ивентах, например, «Фестиваль арбузов в Камине», «День воблы в Астрахани», «Фестиваль 75 кавказской кухни в Ставропольском крае», «Фестиваль пермской кухни», но в большинстве случаев встречались отрицательные ответы на этот вопрос. Такая статистика ответов говорит не об отсутствии региональных гастрономических праздников, а о низкой осведомленности местного населения, которая связана с отсутствием стратегии развития и продвижения регионального гастрономического туризма на уровне администрации города или региона. Выводы по главе 2: С целью проведения комплексного исследования гастрономических брендов 85 регионов России была проведена большая аналитическая работа по изучению деятельности всех стейкхолдеров гастрономического брендинга туристских территорий. В процессе формирования гастрономического бренда принимают участие региональные туристические путеводители, правительства регионов страны, туристические фирмы, специализирующиеся на въездном туризме, региональные гастрономические фестивали. В этой связи автором данного исследования были рассмотрены все указанные субъекты процесса гастрономического брендинга. Кроме этого в качестве дополнительного критерия был проведен опрос студентов НИУ «Высшая школа экономики» (СанктПетербург). В итоге: Было проанализировано 200 региональных туристических путеводителей по 85 субъектам Российской Федерации; 230 региональных административных сайтов, из которых 85 официальных сайтов правительств субъектов Российской Федерации, 75 сайтов региональных министерств туризма или в некоторых случаях агентств по туризму, 70 сайтов региональных туристско – информационных центров; 4150 сайтов туристических агентств, действующих на территории 85 субъектов Российской Федерации; 153 региональных гастрономических фестиваля; собрано 72 анкеты от студентов Санкт-Петербургского филиала «Высшая школа экономики». 76 По итогам проведенной аналитической работы автором было выявлено несколько групп регионов по степени развитости регионального гастрономического бренда. Таким образом была выделены две основные группы регионов России: регионы с ярко выраженным, устойчивым гастрономическим брендом и субъекты Российской Федерации, гастрономический имидж которых размыт и не оформлен. Кроме этого в процессе исследования стало очевидным то, что только слаженная работа всех участников процессов гастрономического брендинга способствует формированию устойчивого и привлекательного регионального гастрономического бренда, который оказывает положительное влияние на развитие туризма в регионе, и следовательно, создает благоприятные условия для устойчивого экономического развития всего региона. 77 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Цель настоящего исследования заключалась в проведении комплексного исследования региональных особенностей гастрономических брендов России. Актуальность выбранной темы обусловлена повышенным интересом общества к гастрономическому туризму, как одному из важнейших ресурсов туристской территории. В зарубежной практике важность гастрономического фактора в успешном экономическом развитии отдельных регионов и стран уже оценена и изучена. Более того, правительства многих стран мира уже смогли оценить результаты своей деятельности в области продвижения гастрономического туризма. Автором исследования были приведены примеры успешных проектов в сфере гастрономического туризма, а также приводилась статистика по экономической отдаче проектов в сфере гастрономии. Однако в российской практике на данный момент практика позиционирования отдельных территорий как гастрономических центров не развита. Встречаются лишь эпизодические попытки обращения к данной теме. Отсутствие до настоящего времени в российской практике попыток научно и методологически обоснованного исследования процессов регионализации гастрономических брендов не была рассмотрена подчеркивает новизну данной работы. Перед началом исследования автором были сформированы задачи, решение которых позволило сформулировать следующие выводы: Гастрономия тесно связана с традициями, опытом, культурой определенной территории и ее местных жителей. Гастрономия отражает культуру народа, социальные нормы и традиции, часто становится частью символического капитала города или региона. Гастрономический бренд лежит в основе формирования идентичности туристской территории. Сильный гастрономический бренд способствует привлечению инвестиций в регион, повышает аттрактивность всей дестинации и повышает туристский поток. 78 Однако вместе с этим гастрономия приобретает все большую роль развитии туризма дестинации, что является важнейшим ресурсом для устойчивого экономического развития всей территории. В настоящее время в научной литературе не существует теории и методологии исследования региональных гастрономических брендов. В результате анализа международной и российской практики исследования процессов регионализации гастрономических брендов автором была составлена классификация существующих подходов. Выдвинутая в начале практического исследования гипотеза о наличии на данный момент достаточного количества гастрономических элементов туристского продукта, необходимых для создания системы региональных гастрономических брендов Российской Федерации подтвердилась. Проведенный анализ деятельности всех субъектов гастрономического брендинга туристских территорий позволил говорить о большом потенциале регионов Российской Федерации в сфере развития гастрономического туризма. В России как ни в одной другой стране мира сосуществуют огромное число разных культур, которые обладают уникальными гастрономическими традициями, необходимыми для формирования аутентичного гастрономического бренда. Однако только при слаженной работе всех участников гастробрендинга можно говорить о формировании сильного регионального гастрономического бренда и продвижении региона не только на отечественном, но и на международном туристском рынке. Мы полагаем, что проблема исследования процессов регионализации гастрономических брендов требует дополнительной проработки. Возможными направлениями дальнейших исследований в будущем может быть: изучение региональных (увеличение региональных суббрендов, числа расширение региональных туристических эмпирической туристических агентств), гастрономических брендов других стран. базы исследования путеводителей, исследование сайтов региональных 79 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Анхольт C., Хильдрет Д., Бренд Америка: мать всех брендов [Текст], М.: ООО «Издательство «Добрая книга», 2010. — 232 с. 2. Важенина И.С. Имидж и бренд региона: сущность и особенности форм ирования [Текст] // Экономика региона. 2008. № 1. С. 49—58. 3. Важенина И. С. Имидж и репутация территории как основа продвижения в конкурентной среде [Текст] // Маркетинг в России и за рубежом, 2006. - N 6. - С. 82-98. 4. Визгалов, Д.В. Маркетинг города: практики в поисках теории [Текст] / Д. В. Визгалов // Маркетинг в России и за рубежом, 2008. - N 3. - С. 78-85. 5. Гордин В. Э., Трабская Ю. Г. Гастрономические бренды туристских дестинаций: российский и зарубежный опыт [Текст] // В кн.: Северные дестинации как доминанта развития Северо-Западного региона. Труды III Международной научно-практической конференции, 1-2 декбря, 2011 г. / Под общ. ред.: Э. Павлова, О. Павлов, И. Чубиева, С. Степанова, Н. Петрова. Петрозаводск: Карельский научный центр Российской академии наук, 2012. С. 135-143. 6. Гордин В. Э., Трабская Ю. Г. Роль гастрономических брендов в продвижении туристских дестинаций [Текст] // В кн.: Культурное наследие и творческие индустрии: время, Лаборатории Национального место, экономики действие. культуры исследовательского Сборник трудов сотрудников Санкт-Петербургского университета "Высшая филиала школа экономики" / Науч. ред.: В. Э. Гордин. СПб.: Левша-Санкт-Петербург, 2012. С. 109-140. 7. Гордин В., Трабская Ю. Гастрономические бренды дестинаций:подходы и применение. Коллективная монография. СПб.: «Издательство «Левша. Санкт-Петербург», 2014. – 208 с. 8. Гордин В. Особенности развития культурного туризма в Санкт – Петербурге [Текст], Титов А. (ред.) Актуальные проблемы развития сферы услуг. 80 Сборник научных трудов. Выпуск VII: 18-29, Спб, издательство СПГУЭИФ, 2009 9. Овчарова А.A. Формирование брэнд-идеи как высший уровень взаимодействия с потребителями [Текст] / А.А. Овчарова // Современная экономика: проблемы и решения. 2010. № 9 (9). С. 87-93. 10.Рашер К. Устричный фестиваль и экономическое развитие региона [Текст] /Фестивальный менеджмент. Российский и зарубежный опыт. Сб. статей, M.: Арт-менеджер, 2007. С. 103 11. Сохань И.В. Особенности русской гастрономической культуры [Текст] / И.В. Сохань // Вестник Томского государственного университета. Философия, Социология, Политология. 2011. № 347. С. 61-69. 12.Трабская Ю.Г. Формирование гастрономического бренда Санкт-Петербурга и Ленинградской области [Текст]/Международная конференция, организованная в рамках выставки Лентревел 2012 // Особенности развития гастрономического и промышленного туризма в российских регионах, 2012 13.Blakey, C. Consuming place: tourisms’s gastronomy connection [Electronic resource] / C. Blakey. University of Hawai’I at Hilo, Hawai’i community college. 2012. № 10. P. 51-54. URL: http://hilo.hawaii.edu/academics/hohonu/documents/ Vol10x13ConsumingPlace-TourismsGastronomyConnection.pdf (date: 17.03.2015). 14.Blichfeldt, B.S., Therkelsen, A. Food and tourism: Michelin, Moussaka and McDonald’s. Working paper no. 8. / B.S. Blichfeldt, A. Therkelsen. TRU Progress: Denmark, Aalborg University. 2010. 15. Brillat-Savarin, J. Physiology of taste: or, transcendental gastronomy [Electronic resource] / J. Brillat-Savarin. 2012. URL: http://www.google.ru/books?hl=ru&lr=&id= dhQ13MoY8cMC&oi=fnd&pg=PT21&dq=brillatsavarin+gastronomy&ots=jeGPQ _2Yp2&sig=humQzzXCHoFW0yCgiS4mi5o0j_c&redir_esc=y 15.03.2015). (date: 81 16.Brisson, G. Gastronomic niche tourism: branding Prince Edward county as a gastronomic niche tourism destination: a case study [Electronic resource] / G. Brisson. University of Ottawa, Canada. 2012. URL: https://www.ruor.uottawa.ca/en/bitstream/handle/10393/ 23345/Brisson_Genevieve_2012_thesis.pdf?sequence=1 (date: 02.03.2014). 17.Cohen, E., Avieli, N. Food in tourism: attraction and impediment / E. Cohen, N. Avieli // Journal of tourism research. 2004. № 31 (4). P. 755-778. 18.Global report on food tourism [Electronic resource]. World Tourism Organization (UNWTO), Madrid, Spain. 2012. http://static.hosteltur.com/web/uploads/2012/12/Food_tourism.pdf URL: (date: 20.03.2015). 19.Govers R.,& Go F. Place Branding. Global, Virtual and Physical Identities, Constructed, Imagined and Experienced [Text].. London: Palgrave Macmillan, 2009. 20.Gilmore J., Pine B., Autenticity: what consumers really want[Text].. Harvard Business School Press, 2008. 21.Grew R. 2004. Food in global history[Text].. Newton: New Global History press 22.Fields K. 2002. Demand for the gastronomy tourism product: motivational factors/Tourism and Gastronomy. London: Routledge. 2002. P.36-50 23.Hall C. & Mitchell R. Tourism as a force for gastronomic globalization and localization [Text]. / Tourism and gastronomy. London: Routledge.2002 P. 36-50 24.Handbook on tourism destination branding [Electronic resource]. World Tourism Organization, Madrid, Spain. 2009. URL: http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1& ved=0CCkQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.stnet.ch%2Ffiles%2F%3Fid%3 D20220&ei=XhqXUrzlJabW4wTvuYC4BA&usg=AFQjCNFxcvbg6HK_JzFk4N oKNN3SClKPxA&bvm=bv.57155469,d.bGE (date: 11.03.2015) 25.Henderson J.C. 2009. Food Tourism British Food Journal[Text]., 111(4): 317-326 26.Hjalager A. A typology of gastronomy tourism [Text]. /Tourism and Gastronomy. London: Routledge. 2002. P.21-35 82 27.Howard D. Creating your destination’s competitive advantage: Your regional identity[Text].. Paper presented at the 2nd New Zealand Food and Wine Tourism Conference. 2001, p.3 28.Kivela, J., Crotts, J.C. Tourism and gastronomy: gastronomy’s influence on how tourists experience a destination / J. Kivela, J.C. Crotts // Journal of hospitality and tourism research. 2006. № 30 (3). P. 354-377. 29.Lin, Y-C. Food as a form of destination identity: a tourism destination brand perspective / Y-C. Lin, T.E. Pearson, L.A. Cai // Tourism and hospitality research. Macmillan Publishers Ltd. 2011. № 11. P. 30-48. 30.Mommaas H. City branding: The necessity of socio – cultural goals [Text]. // City branding and building images. Rotterdam: NAI Uitgevers. Publishers. 2002. P.3248 31.Mulcahy, J. Gastronomic tourism as an economic driver in Ireland, promoted and practiced by government, business, and civil society [Electronic resource] / J. Mulcahy. 2012. URL: http://arrow.dit.ie/cgi/viewcontent.cgi?article= 1022&context=dgs&seiredir=1&referer=http%3A%2F%2Fscholar.google.ru%2F scholar%3Fq%3DMulcahy%252C%2BJ.%2BGastronomic%2Btourism%2Bas% 2Ban%2Beconomic%2Bdriver%2Bin%2BIreland%26btnG%3D%26hl%3Dru%2 6as_sdt%3D0%252C5#search=%22Mulcahy%2C%20J.%20Gastronomic%20tou rism%20as%20an%20economic%20driver%20Ireland%22 (date: 27.03.2015). 32. Novelli, M., (ed). 2005. Niche Tourism: Contemporary Issues, Trends, and Cases. Oxford: Elsevier Butterworth- Heinemann. 33.Okumus, B. Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: the cases of Hong Kong and Turkey / B. Okumus, F. Okumus, B. McKercher // Tourism management. 2007. № 28. P. 253-261. 34.Okumus, F. Using local cuisines when promoting small Caribbean island destinations / F. Okumus, G. Kock, M. Scantlebury, B. Okumus // Journal of travel and tourism marketing. 2013. № 30 (4). P. 410-429. 35.Reynolds P.C., Food and Tourism: Towards an understanding of sustainable culture [Text]. // Journal of sustainable tourism, 1993, № (1), 48-54. 83 36.Richards, G. “Gastronomy: An essential ingredient in tourism production and consumption?” In Tourism and Gastronomy edited by Anne-Mette Hjalager, Greg Richards, 3-21. London: Routledge, 2002. 37.Sánchez-Cañizares, S.M., López-Guzmán, T. Gastronomy as a tourism resource: profile of the culinary tourist / S.M. Sánchez-Cañizares, T. López-Guzmán // Current issues in tourism. 2012. № 15 (3). P. 229-245. 38.UNESCO. “Lists of intangible cultural heritage and Register of best safeguarding practices.” Accessed Мау 3, 2015. http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=en&pg=00011. 39.Калинин М. Брендинг города как инструмент стратегии [Электронный ресурс]. URL: http://www.expert.ru/forums (Дата обращения: 16.03.2015) 40.Серегина Е. История возникновения брендинга территорий [Электронный ресурс] URL:http://www.exlibris.ru/media/publications/detail/istoriya_vozniknoveniya_b rendinga_territoriy/ (дата обращения: 20.04.2015) 41.Сайт организации ЮНЕСКО [Электронный ресурс]. http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-citiesnetwork/gastronomy/ (дата обращения: 20.03.2015) URL: 84 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Анкета для студентов НИУ «Высшая школа экономики» Добрый день! Я студентка магистерской программы «Экономика впечатлений: менеджмент в индустрии туризма и гостеприимства». Я занимаюсь исследованием гастрономических брендов России. Гастрономический бренд является важной частью общего бренда туристской дестинации. Гастрономический бренд территории – это определенное блюдо, продукт или ресторан, отличающиеся особенной аутентичностью. В этом случае необходимо, чтобы региональный продукт или блюдо имело бы крепкую связь с определенной местностью, было бы изобретено или произведено здесь. Для того, чтобы определить гастрономические бренды Вашего региона, предлагаем Вам ответить на несколько вопросов. 1. Откуда Вы родом? 2. Каким продуктом или блюдом знаменит Ваш город/регион? 3. Какое блюдо Вы часто готовите дома на семейные ужины или праздники? 4. Какое блюдо или продукт наиболее популярно ресторанах Вашего города? 5. Проводятся ли в Вашем регионе гастрономические фестивали? Если да, то какой продукт положен в основу такого события? 85 Приложение 2 Ответы студентов НИУ «Высшая школа экономики» 4. Какое блюдо или продукт наиболее популярно ресторанах Вашего города? 5. Проводятся ли в Вашем регионе гастрономические фестивали? Если да, то какой продукт положен в основу такого события? Фестиваль тульских пряников, гастрономические экскурсии в Ясную Поляну, музей усадьбу в Богородицке, кулинарный фестиваль Гурмания 1. Откуда Вы родом? 2. Каким продуктом или блюдом знаменит Ваш город/регион? 3. Какое блюдо Вы часто готовите дома на семейные ужины или праздники? Новомосковск, Тульская область Тульские Пряники, белевская пастила, суворовские конфеты, одоевские консервы Курица, запеченная с картофелем Салат Цезарь, пицца, паста Улан-Удэ Буузы Блюда из русской, армянской и бурятской кухни Буузы Питер сосиски пицца суши Вкус Бурятии не знаю, не помню такого Ставрополь г.Новотроицк, Оренбургская область Осетинский пирог Долма Роллы Нет Баранина, конина Оливье Нет, не проводятся Город Ачинск Пермский край г. Березняки Манты, пельмени Не знаю Клопсы Копченые германцы под свинцовым соусом сложно сказать. Много разных ресторанов и блюд Не проводятся Калининград Не знаю Клопсы ЯнтарЬ Селедка Топленые Немцы в пиве Шашлык Мясо пофранцузски Нижегородская область речная рыба - лещ, судак,окунь Санкт-Петербург молоко рыба горячего копчения картофель в сливках Волгоград Мясо, раки, плов Москва Запеченая курица Картофельный пирог Домашние пельмени, беляши стейк Да Селедка Нет. проводятся, но нет ни одного, с четко выраженным блюдом Мясная продукция Паста болоньезе салат "Цезарь" Бургеры, шаурма, блюда итальянской кухни Картофель Мясо с картошкой Бургеры Затрудняюсь ответить Смоленск Блины Блины Спагетти Санкт-Петербург Корюшка Кролик в сметане Суши Нет, увы Проводятся, один из самых популярных фестиваль ОДА!ЕДА!, там присутствуют самые разные блюда от закусок до десертов. Россия, Чебоксары хм.. пироги, салаты, торты.. Казань Нет такого. Молоко, я не знаю Шашлыки цезарь, чизкейки, роллы... У студентов спрашиваете про рестораны хз ПЕТЕРБУРГ КОРЮШКА МАКАРОНЫ БОРЩ КОРЮШКА Санкт-Петербург Борщ Оливье Блины Нет Омск Омичка Салат чай Нет Да, рыба понятия не имею м 86 Молдова Мамалыга(кукурузная каша) и разные топинги из мяса, брынзы, яйца разные салаты Зама( куриный бульон с лапшой), мамалыга а вообще пицца, плацинды (национальные пироги) Санкт- Петербург Корюшка Оливье Кофе г.Киров, Кировская область Вятский квас, Кировское мороженое Санкт-Петербург Картошка Печеная картошка с курицей Запекаем мясо, рыбу СПб Котлеты с макаронами, помидорно-огуречный салат. Россия, город Пермь Традиционное блюдо - посикунчики (вид пирожков). Сложно выделить популярное. Из продуктов много используются лесные - грибы, ягоды Г. Ижевск, Удмуртия Эчпочмаки, шаньги с картофелем Новосокольники, Псковская область Не знаю Тихвин Пельмени и пиво Новосибирск, Россия. Не знаю. Спб Не знаю город Иваново пельмени Уфа,Республика Башкортостан Чебоксары Манты, чак-чак, биш бармак Кондитерские изделия Волгоград Помидоры, арбузы. Кажется, Волгоград считается родиной горчицы. Буженину, селедку под шубой, красный перец с сырным соусом, пироги. Бабушка на семейные праздники готовит выпечку - шаньги (ватрушки) и закрытые пироги с рыбой. Часто готовим дичь Балиш, утка Жаренная картошка и тушённое мясо оливье как всегда _Мясо пофранцуски, заливное из языка, пельмени. Почти всегда разные картофель с мясом Манты Мясо, рыбу Традиционные боюда русского застолья. В зимнее время - салаты Оливье, сельдь по шубой и тд. Летом салаты из свежих овощей Пицца и роллы Паста обычно по тематике фестиваля Нет Кажется, где-то в области есть день Огурца (соответственно, разнообразнейшие соленья с огурцами) Салаты "греческий и "цезарь". Мороженое Проводятся ресторанные дни, ресторанные фестивали. По-моему упор сделан на продукты и блюда, которых нет в СПб или сложно найти. - Проводится фестиваль "Пермская кухня". Подробности не знаю. Одного продукта нет Салат Цезарь В основу положены традиционные блюда татарской и удмуртской кухни: эчпочмаки, чакчак, перепечи и тд Не знаю суши наверно, хз если честно, не ел Нет никогда таких не было, это же дыра))0)0)) Наверное, суши сейчас. Не знаю. Паста "О да, еда" не знаю, что там входит в основу салат цезарь нет Салат Цезарь пицца, роллы Молочная страна, молоко нет Затрудняюсь ответить В Волгоградской области в городе Камышине в сентябре проводится арбузный фестиваль. 87 Омск Я не считаю, что в Омске есть популярные уникальные локальные продукты и блюда. У нас нет гастрономической идентичности (лица), не говоря уж о бренде. Иногда приезжие из других городов и стран хвалят наш местный плавленый сырок «Омичка», но для нас он не представляет ничего необычного. Много блюд русской кухни (салат под шубой, оливье и т.д.) и традиционные для торжественных ужинов нашей семьи (бутерброды с красной рыбой, лимоном, маслинами; свиные рулетики с сыром и черносливом, кальмаровый салат и др.) СушиJ Никогда не слышала о таковых)) Республика Коми Шаньги (ватрушки с творогом, картошкой) Курица пофранцузски Пицца, паста Думаю, нет я не знаю Фестиваль корюшки, фестиваль булочек с корицей, день яблок Рыба Да, проводятся (ярмарки меда) г. Кстово, Нижегородская область оливье, блины, щи, картошка Кисломолочные продукты ЗАО «Рамоз» нет чего-то особенно популярного есть известные сормовские конфеты, любят и местные и туристы и пиво – окское, горьковское))) СПб греча, тушенка, из блюд - оливье, селедка под шубой Астрахань Рыба (речная) – соленая, вяленая, вобла, лещ, сом и т.д. Самарская область, г. Сызрань Самые вкусные помидоры! оливье, холодец, наполеон Мясо пофранцузски, запеченное мясо в горшочках, запеченная рыба. Запеченую курицу, мясо пофранцузски Забайкальский край, г. Чита Позы (буузы) Кострома ПетропавловскКамчатский СПб Россия, Ярославская область, г. Рыбинск Греческий салат Картофель запечённый в духовке Селедку под шубой, запекаем мясо и картошку Не знаю, там вообще в рестораны не ходила салат Цезарь, мясо пофранцузски Рыба, шашлык, блюда русской кухни Не слышала проводится Ресторанный день, О да Еда - в основе современные молодежные тенденции в еде - чем оригинальней блюдо тем лучше, много нового фаст фуда, стремление из фаст фуда сделать что то полезное, тренд здорового питания. Ролы, стейки Фестиваль арбузов, фестиваль вобла Праздник помидоров официальный праздник) Позы (буузы) Позы (буузы) Проводятся. Позы (буззы) Сыр Томатный суп с морепродуктами Цезарь Сыр камчатский краб манты цезарь нет 88 В основном все стандартно, как и в других городах Есть рестораны, которые пытаюсь придерживаться каких-то конкретных направлений, например "Трескоед", "Братья Гриль" Насколько я знаю, нет Но козуль везде пытаются запихать суши, рыба Нет, как минимум, я не слышала про это. Не знаю Не знаю мясо нет не проводятся нет либо не знаю Архангельск, Архангельская область Козули Различные блюда из трески, Архангелогородцев часто называют "трескоеды" Шаньги Калитки - пироги с картошкой Беломорские водоросли Архангельск козули (пряники) Норильск Не знаю г. Великие Луки, Псковская область мясо, великолукский мясокомбинат Архангельск Козули шашлык запеченое мясо с картофелем под сыром Архангельск козули, рыбники Блюда из рыбы и мяса суши рыбные блюда, квашеная капуста с клюквой, Ягодный пирог Блюда из рыбы (семга под сливочногрибным соусом) «Помор — Этнофуд», напиток Кеж Да. Фестиваль «ПоморЭтноФуд», проводились мастерклассы по народной кухне и росписи козуль Салат цезарь и греческий салат, а также шашлык и гиро. В прошлом году в городе прошел первый гастрономический фестиваль, основой которого стала, конечно же кавказская кухня, в частности шашлык, осетинские пироги и гиро. Россия/Северодвинск Картофельная запеканка с свининой нет какого-то установленного Шарлотку, запеченую курицу РФ, Ставропольский край, г. Ессентуки Пряники (козули) Город знаменит минеральными источниками ( "Ессентуки 4", Ессентуки 17") . В регионе популярна кавказская кухня: шашлык, гиро, долма, шулюм, гуляш, рагу,айран. Удмуртская республика г.Воткинск Бурятия Пельмени, перепечи Буузы Салат цезарь Картошка с мясом в разном виде, компот, пельмени, мокороны Буузы) Г.чебоксары Республика Бурятия Конфеты фабрики "акконд",пиво Позы Салаты,курицу По разному Возможно,пицца Позы не знаю Буузы Не знаю. В музее пива есть мероприятия ,связанные с этим Незнаю Архангельская область Архангельск был знаменит рыбойтреска,до сих пор поморов зовут трескаедами. Запечённая курица,ну и конечно не одно застолье не обходится без различных салатов. Суши,и в ресторанах и по телевизору,везде вкушают суши. Всевозможные ярмарки. Там есть Всё! Архангельск треска уха лесные ягоды курица гриль паста Архангельск Архангельск треска, северный калач Треской Запеченую картошку с мясом оливье Треска Стейк из свинины суши Буузы Нет информации Да, ярмарки. Огромное разнообразие. Мед, сало, колбасы и мясная продукция, а так же кондитерские изделия. Нет 89 Воронеж Архангельск Воронеж Архангельск "Бородинский" хлеб Свежая рыба квас,конфеты Треской и блюдами из неё же Архангельск Рыба Карелия Санкт-Петербург Калитки кондитерские изделия Тула Тульский пряник, белёвская пастила Саратов Не знаю Лазанья, Запеченная курица Мясной Салат пюре,шашлык Голубцы Запеченый цыпленок Курица с картошкой в духовке Мясо Мясо пофранцузски, салаты Рыба, мясо, запеченные в духовке Пицца Суши ассорти мясное Проводится ярмарка меда нет молочные продукты Суши Рыба Не знаю Суши Суши Европейская и японская кухня Нет не знаю Фестиваль тульских праздников, Гурмания, Яблочное чудо Суши,паста, пицца, фастфуд Затрудняюсь ответить
