Шоколад. Вред или польза?

МБОУ «РОДИНСКАЯ СОШ»
Научно – исследовательская работа
Тема: Шоколад. Вред или польза?
Выполнена:
ученицей 7 класса
Астаховой Дарьей
Научный руководитель:
Кучеренко А.И.,
учитель биологии
2013г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………………3
1. Теоретическая часть.
1.1. История возникновения шоколада………………………..5
1.2. Состав, классификация шоколада. Технология
изготовления……………………………………………….......7
1.3. Шоколад и здоровье. О вреде и пользе шоколад…………8
1.4. Шоколадные рекорды Гиннеса. …………………………10
2. Практическая часть
2.1. Социологический опрос…………………………………..12
2.2. Исследование состава шоколада………………………....14
3. Заключение……………………………………………………….16
4. Список литературы……………………………………………….17
5. Приложение……………………………………………………….18
2
ВВЕДЕНИЕ
Ешьте, дети, шоколад, будете здоровы!
Но помните, что у шоколадной медали
две стороны.
Елена Полтавская
Шоколад – термин, обозначающий различные виды кондитерских
продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Слово «шоколад»
происходит из ацтекского языка и в переводе обозначает «горькая вода», а
вот в переводе с латинского шоколад – это «пища богов». Он такой разный –
темный и белый, сладкий и горький, холодный и горячий, даже воздушный.
Трудно найти человека, который не любил бы тот или иной шоколад.
Цель исследования: выявление причин, имеющих отрицательное и
положительное влияние шоколада на здоровье человека.
Задачи исследования:
- изучить и проанализировать научную информацию по теме;
- познакомиться с историей возникновение шоколада;
- собрать сведения о вреде или пользе шоколада;
- изучить состав шоколад
- выявить ингредиенты, которые отрицательно и положительно влияют на
здоровье человека;
Объект исследования: шоколад.
Предмет исследование: здоровье человека, положительное и отрицательное
влияние шоколада на здоровье человека.
Участники исследования: учащиеся 6-8 класса, независимые участники.
Методы исследования:
- изучение и анализ научной литературы;
3
- анкетирование;
- интервью;
- сравнение;
- обобщение;
Гипотеза исследования:
можем предположить, что шоколад приносит не только вред, но и пользу для
здоровья человека.
4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 История возникновения шоколада
«Был бы мир из шоколада –
Было б нам грустить не надо.
Жизнь бы сладкою была –
Нет печали, горя, зла...»
Чоколатль- пища богов.
Ацтеки, североамериканские индейцы, в те далекие времена, когда они были
полноправными хозяевами на своем континенте, подкрепляли силы
тонизирующим напитком чоколатль. «Чоколатль», что в переводе с их языка
значило «горькая вода», готовился из семян деревца какауатль с добавлением
жгучего перца и ванили. Напиток бодрил и давал мощный заряд энергии.
Этими свойствами чоколатля заинтересовался Эрнан Кортес, беспощадный
испанский завоеватель. Он-то в 1520 году впервые и привез из Мексики в
Европу семена какауатля. Испанский двор быстро оценил все прелести
напитка, и мода на «чоколатль» быстро распространилась на все европейские
страны. Шоколад, так по созвучию с индейским названием именовали
напиток, долгое время оставался испанским секретом.
Но тайна все же была раскрыта, и началась триумфальное шествие шоколада
по миру. Знатные кавалеры и дамы взяли в моду начинать день чашечкой
горячего шоколада. Популярность шоколада росла, и какао стали
выращивать в Азии и в Африке, везде, где необходим влажный тропический
климат. Сейчас Африка, ставшая второй родиной шоколадного дерева,
поставляет больше половины мирового урожая шоколадных зерен.
Дерево какао, или шоколадное дерево, происходит из Мексики, Центральной
и Южной Америки. Но сегодня его выращивают также в Африке и в Азии.
Дикое какао – довольно высокое – до 12 метров – дерево. Живет оно до 100
лет, а плоды дает в течение 30 – 80 лет. Высоту культурных растений
удерживают в пределах 4,5 - 7,6 метров, совершая обрезку. Цветы какао
мелкие, чуть больше сантиметра в диаметре, и пучками торчат из ствола.
Летучие мыши «основные опылители какао» успевают опылить сотую часть
распустившихся цветов. Не опыленные цветы опадают, а на месте
опылившихся появляются плоды, в десятки раз крупнее цветов. Плод какао
похож на огурец примерно 20 – 38 сантиметров длиной. Не зрелый плод
может быть зеленым и красным, а созревший – желтым или бурым, что
зависит от сорта. Оболочка у зрелого плода кожистая и частично
5
одревесневшая. Внутри у него от 20 до 50 семян (какао-бобов). Каждое
семечко защищено кожурой с двумя маслянистыми лопастями, и все они
погружены в липкую жидкость, которая на воздухе превращается в белую
мякоть.
Созревшие плоды срезают с деревьев с помощью мачете или ножей на
длинных местах. Плоды сваливают на землю и режут на два или четыре
ломтя. За час опытные сборщики вскрывают до 500 плодов. Затем их
очищают от мякоти, сушат и сортируют.
Для получения пищевого продукта зерна очищают от кожуры и растирают.
Так получают тертое какао, из которого готовят шоколадные плитки и
конфеты.
Для получения какао-порошка из тертого какао выжимают масло, которое
используется в кулинарии, а также в парфюмерии для кремов и помад.
Оставшийся сухой порошок и есть знакомое нам какао. Из него готовят
знаменитый напиток, но не горький, как у индейцев, а сладкий, с сахаром и
сливками – по-европейски. Свойство какао вызывать прилив сил объясняет
наличием в нем вещества теобромина (по имени рода растений,
расширяющих кровеносные сосуды и бронхи, но не оказывающих вредного
воздействия на центральную нервную систему, подобно кофе).
6
1.2 Состав, классификация шоколада. Технология изготовления.
Шоколад- это продукт переработки какао-бобов
с сахаром.
В состав шоколада входят:
 углеводы – 5%;
 жир - 30-38%;
 белок- 5-8%;
 алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
 дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.
Энергетическая ценность (в 100 г продукта):
 шоколад - 680 калорий;
 шоколадные конфеты - 460 калорий;
 какао - 400 калорий.
Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества,
влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме
человека ощущение влюбленности), магний и железо.
Превращение какао-бобов в шоколад – это длительный и сложный процесс.
Основным сырьём для производства шоколада являются какао-бобы,
которые сначала очищают и обжаривают, затем размалывают в порошок,
смешивают при нагревании с сахаром и превращают в жидкую
сметанообразную массу. Масса прессуется и отливается в плитки.
Шоколадная масса состоит из какао тёртого, какао-масла, сахара и
ароматических веществ
По способу изготовления шоколад подразделяют на: десертный, который
имеет высокий ароматический вкус и мало сахара; обыкновенный, у
которого ароматический вкус ниже и больше сахара; пористый, у которого
шоколадную массу взбивают до пенообразного состояния; диабетический,
в состав которого вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
По вкусовым признакам шоколад бывает: горький - самый дорогой, в нём
мало сахара и 70% какао; молочный – лучшее лакомство для детей,
содержит сухое молоко, сахар и масло какао; белый – настоящий шоколад,
тоже подходит для детей, в нём нет тёртого какао, который придаёт тёмный
цвет, но есть какао-масло, которое придаёт ему шоколадный вкус; сладкие
плитки – псевдошоколад , дорогого масла какао в них нет, оно заменено на
дешевое растительное.
По форме шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде
шоколадной глазури. Глазурь используют для изготовления глазированных
конфет, печенья и других сладостей. Глазированные шоколадом
кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешнюю
привлекательность.
Все виды шоколада могут содержать начинки: молоко, орехи, кофе, вафли,
сухофрукты, грильяж, коньяк и даже витамины. Самая интересная начинка –
табак.
7
1.3. Шоколад и здоровье.
Шоколад – один из самых спорных продуктов. Суждения о влиянии
шоколада на здоровье расходятся от категоричного
«вреден» до
утвердительного «польза». Научное обоснование по данному вопросу мы
нашли в журнале «Здоровье» в статье руководителя Отдела детского питания
ГУНИИ профессора, доктора медицинских наук, академика РАЕН И.Коня
«Вся правда о шоколаде».
-1631 – Врачи обнаружили полезные и лечебные свойства шоколада.
Первым лечебным рецептом с применением шоколада, стал рецепт
испанского доктора Антонио Колменеро де Ледесма, который лечил
испанскую знать.
-1653 – Первое официальное исследование полезных свойств шоколада было
сделано ученым Бонавентурой ди Арагоном.
Он подробно описал использование шоколада для стимулирования здорового
функционирования организма, снижения раздражительности и улучшения
пищеварительных функций.
- Шоколад – источник энергии, в нём содержатся калий и магний, которые
необходимы для работы мышц, способствуют нормальной работе нервной
системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается
спортом.
- Шоколад полезен для сердца и сосудов, так как в его состав входят
вещества, называемые флавоноиды и антиоксиданты.
Кардиологи установили, что тёмный шоколад препятствует образованию
тромбов на стенках сосудов, так как в его состав входит «полезный»
холестерин, улучшающий кровоток, работу сердца и мозга, нормализует
кровяное давление, укрепляет сосуды и повышает чувствительность к
инсулину.
- Шоколад способствует повышению иммунитета, если употреблять
высококачественные горькие сорта, так как в состав шоколада входят белок,
железо, а также витамины A , B и Е.
- Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной
пленкой и предохраняет их от разрушения.
- Шоколад стимулирует память и мозговую деятельность человека, повышает
внимание, устойчивость к стрессам. Таким образом, шоколад может быть
средством профилактики простуды, а теобромин, содержащийся в какао,
достаточно эффективен при лечении кашля.
- Горький шоколад сжигает жир. Углеводы шоколада быстро расщепляются и
столь же быстро расходуются. Употребление шоколада в разумных
количествах может быть даже частью диеты.
- Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное
употребление шоколада может продлить жизнь человека на год.
8
- Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья эндорфинов. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение
человека.
- Оказывая бодрящее воздействие, шоколад содержит меньше кофеина, чем
кофе.
- Учёные считают, что шоколад избавляет от депрессии. И они правы! Ведь
когда ешь шоколад, отвлекаешься от других мыслей, и тем самым
раздражение уходит.
Шоколад приносит не только пользу но и отрицательно влияют на организм:
- Шоколад виновник лишнего веса, т. к. это высококалорийный продукт и при
избыточном употреблении углеводы откладываются в организме в виде
жира.
- Шоколад при безудержном поедании может вызвать аллергию, в
результате чего появляется диатез, поэтому не рекомендуется давать его
детям до 2 лет.
- Шоколад обладает возбуждающим действием. Его не следует есть много
на ночь (особенно детям), т.к. может вызвать бессонницу.
- Шоколад может вызывать головную боль, но эта проблема касается
взрослых людей.
- Шоколад способствует появлению прыщей.
- Шоколад вызывает зависимость.
9
1.4. Шоколадные рекорды Гиннеса.
А. Шоколадный брусочек
Согласно Книге рекордов Гиннеса, самый большой в мире брусок шоколада
весил приблизительно 2280 кг. Одна из кондитерских фирм изготовила этот
шоковый экземпляр для выставки «Еврошоколад», проводимой в Турине в
2000 году.
Б. Высокая шоколадка
В феврале 1991 года в Барселоне создали самую высокую модель шоколада.
Образцовое создание возвышалось на 8,5 м в высоту и радовало зевак, пока
экспонат не начали надкусывать.
В. Шоколадное сердце
Повар из Германии и его команда создали ко Дню Святого Валентина самое
большое в мире сердце из шоколада и пряничного теста. Сердце весит около
922 килограммов, высота и ширина по 5 метров.
Г. Самая большая в России плитка шоколада
В Москве в день праздника «500 лет шоколаду» Кондитерская фабрика
«Волшебница» представила всем гостям праздника самую большую
настоящую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение
кондитерского искусства 500 кг, его длина составила 2м 73 см ширина 1м 25
см, а высота - 14 см. Шоколадка была упакована в настоящую фольгу и
бумажную этикетку.
Е. Конфетка
Американские кондитеры соорудили гигантскую конфету - трюфель из
горького шоколада высотой более 2 метра и весом 3 тонны. Ее высота
составляет более двух метров, в диаметр - примерно столько же. В нем
поместились бы почти 700 тыс. конфет обычного размера.
Ж. Самый высокий шоколадный небоскреб
2006 год, Нью-Йорк, США. Установлен мировой рекорд самого высокого
шоколадного небоскрёба в мире. Этот небоскрёб, высотой 20 футов и 8
дюймов (6,6 метра) изготовленный из тёмного шоколада с окнами из белого
шоколада был представлен на обозрение публики в игрушечном магазине на
Манхеттене в Нью-Йорке. Всего, на изготовление этого небоскрёба было
израсходовано более чем 1000 кг шоколада. Небоскрёб был выполнен по
моделям таких зданий как Рокфеллер-центр, Эмпайр Стейт Билдинг и
Крайслер-билдинг, расположенных в США. Для изготовления небоскрёба его
создателю Алену Роби потребовалось более 30 часов. Представители книги
рекордов Гиннеса подтвердили новый рекорд, шоколадный небоскрёб стал
самой высокой скульптурой в мире, выполненной из шоколада.
З. Самый дорогой шоколадный десерт
9 ноября 2007 года, Нью Йорк, США. Местный ресторатор представил
10
шоколадное мороженое стоимостью $25000 установив рекорд Гиннеса за
самый дорогой десерт. Стивен Брюс, владелец ресторана «Serendipity 3»
совместно с люксовым ювелирным домом «Euphoria New York» создал свой
десерт под названием «Frrozen Haute Chocolate» из смеси 28 сортов какао,
включая 14 самых дорогих и экзотических из разных уголков мира. Десерт
украшен пятью граммами 23-х каратного съедобного золота и подаётся в
позолоченном кубке, основание которого украшает браслет из 18-ти
каратного золота с 1 каратом белых бриллиантов. Мороженое покрытое
взбитыми сливками помимо золота украшено трюфелями «La Madeline au
Truffle» стоимостью $2600 за фунт. Десерт едят золотой ложкой, украшенной
бриллиантами, которую, как и браслет, можно забрать с собой.
И. Самое большое шоколадное пасхальное яйцо
8 марта 2008 года, Алкоэте, Португалия. В международный женский день
представители книги рекордов Гиннеса зафиксировали новый рекорд - самое
большое в мире шоколадное пасхальное яйцо. Высота яйца - 14,79 м (48
футов 6 дюймов), а в диаметре оно достигает 8,40 м (27 футов 6 дюймов).
Таким образом был побит предыдущий рекорд самого большого
шоколадного пасхального яйца установленный 25 марта 2005 года в Бельгии
компанией производителем шоколада Guylian. Яйцо было изготовлено из
1950 кг шоколада, достигало в высоту 8,32 метра, а над его изготовлением
работали 26 ремесленников 525 часов.
11
2. Практическая часть.
2.1. Социологический опрос
Было опрошено 30 человек (учащиеся 6-8 класса МБОУ «Родинская
СОШ»). Задавались следующие вопросы:
1 .Любите ли вы шоколад?
2. Часто ли вы употребляете шоколад?
3. Полезен или вреден шоколад для здоровья?
4. Какой шоколад вы предпочитаете?
Любите ли вы шоколад?
6
2
Большинсто респондентов
да
нет
22
любят шоколад, но
равнодушны
Часто ли вы употребляете
шоколад?
8
часто
22
12
употребляют его редко
Большинство учащихся считают, что шоколад полезен, он улучшает
умственную деятельность, насыщает организм углеводами, но в
больших количествах может вызвать разные заболевания.
Большинство опрошенных учащихся
предпочитают любой шоколад,
наименьшим спросом пользуется темный шоколад.
13
2.2. Исследование состава шоколада
Исследуя состав шоколада, можно сделать вывод, что основа любого
шоколада – это какао-масло, какао тертое, сахар.
Рассматриваемые нами сорта шоколада содержат разное количество этих
продуктов.
Шоколад
Какао в шоколадной
массе в %
1. «Сударушка» (ОАО
«Кондитерское объединение
«Россия» ,г.
Самара).Молочный шоколад с
изюмом и фундуком.
2. «Путешествие», темный
шоколад (ОАО «Кондитерское
объединение «Россия», г.
Самара)
3. Шоколад белый пористый
(ООО «Крафт Фудс Рус», г.
Покров)
4. Пористый молочный шоколад
(Кондитерская фабрика
«Сладко», г. Ульяновск)
5. Шоколад с начинкой черникайогурт (ОАО «Оркла Брэнд
Россия«Сладко», г. Ульяновск
36%
46%
22%
26,9%
25.5%
В шоколадную массу производители вводят различные добавки:
Эмульгаторы ( соевый лецитин Е476), ароматизаторы, молоко
( «Сударушка», Шоколад белый пористый, Пористый молочный шоколад),
молочный или растительные жиры ( Пористый молочный шоколад).
Помимо этого шоколад может содержать незначительное количество яичного
белка и глютена. В шоколаде «Сударушка» добавлен изюм и арахис. В состав
шоколада с начинкой входят добавки: Е322, Е122, Е133.
Пищевая ценность продукта также различна.
14
Шоколад
1. «Сударушка»
2. «Путешествие»
3. Белый шоколад
4.Пористый
молочный
шоколад
6. Шоколад с
начинкой
белки
жиры
углеводы
10г
5,4г
4,4г
6,4г
27,5г
31г
28,3г
33,1г
53,3г
55,7г
64г
56,4г
Энергетичес
кая ценность
(ккал)
506
524
530
549
56,1г
560
5,5г
34,9
г
Из проведенных исследований необходимо сделать вывод, что в состав
шоколада входит пищевые добавки, наносящие вред организму человека:
Е322-консерванты,вызывающие расстройство желудка;
Е133-вызывает аллергическую реакцию, провоцирует приступы астмы.
Противопоказан людям, у которых аллергия на аспирин, но он практически
не всасывается в ЖКТ, поэтому почти полностью выводится из организма с
остатками пищи.
А также в состав шоколада входит неразрешенная к применению в России в
связи с незавершенностью комплекса испытаний:
Е-122- синтетический краситель красного цвета – это окончательно
запрещенная и безусловно вредная для человека добавка.
Е 476 – полиглицерин относится к разряду эмульгаторов. Состоит
полиглицерин Е 476 из жирных кислот. Используется чаще всего для
изготовления кондитерских изделий и в особенности шоколада, в котором ее
применяют вместо добавки Е 322(соевый лецитин). Обычным сырьем для
изготовления Е 476 являются плоды клещевины или касторовое масло. При
этом уже не менее десятка лет Е 476 вырабатывают в основном из сырья,
полученного путем генной инженерии (генетически измененных
организмов). Существует ряд государств, в которых Е 476 полиглицерин
запрещен к использованию. Но в большинстве стран Европы, Америки и в
Российской Федерации эта добавка признана безопасной. Хотя в последнее
время все чаще попадаются сведения о вреде, который наносит Е 476
организмам лабораторных животных. При этом упоминается о заболеваниях
почек и печени. В опытах использовались достаточно высокие дозировки
Е 476 – полиглицерина.
15
3.Заключение .
Так полезен или вреден шоколад? Весомые аргументы есть у сторонников и
противников потребления шоколада – это показали и наши исследования.
Моя гипотеза подтвердилась : полезное воздействие шоколада на организм
человека зависит не только от количества съеденного шоколада, но и от
составляющих его веществ, от количества в нем самого какао. Лучше
использовать в пищу высококачественные сорта горького шоколада. Но так
как какао находится в любом виде шоколада, то нельзя говорить, что
приносит пользу только горький, просто надо употреблять шоколад в
умеренном количестве.
Подводя итог, можно сказать, что как положительное, так и отрицательное
воздействие, получаемые человеком от шоколада, могут быть весьма
разнообразны. Вероятность получить пользу от шоколада низкого качества
невелика, но и причиненный вред будет связан скорее не с самим шоколадом,
а с чем-то еще, что использовалось при его приготовлении.
Таким образом, как бы ни странно это звучало, но шоколад — шоколаду
рознь. Горький шоколад с большим содержанием какао — максимально
полезен. А вот шоколад с начинкой, по всей видимости, не слишком полезен.
Шоколад не только вкусен, но и приносит пользу. Главное – выбрать
натуральный продукт, который не содержит искусственных добавок и
употреблять его умеренно.
4.Список литературы
1. Большая Российская энциклопедия: В зот. / Председатель науч. Ред.
Совета Ю. С. Осипов. Отв. Ред. С. Л. Кравец.
Т. 12. Исландия – Канцехаризмы – М.: Большая Российская энциклопедия,
2008 – с. 767: ил.: карт.
2. Большая энциклопедия школьника, А. А. Спектор – Минск.: Харвест,
2012 – с. 160: ил. (стр. 50)
3. Растения, Полная энциклопедия, Ю. Н. Школьник. – М. Эксмо, 2010 –
256 с. (с. 112 – 113)
4. http: //www. schokolad. ru
5. http: // www. alenka. ru
17
5.Приложение
Гигантская шоколадная плитка
Самый дорогой батончик Wispa Gold
18
Шоколадный фонтан
Шоколадный небоскреб
19
Шоколадный десерт
Шоколадное пасхальное яйцо
20
Белый шоколад
Пористый шоколад
21