Приложение 1 к Протоколу

Приложение 1 к Протоколу № 31502029415/2
№
п/
п
Критерии оценки
1
2
1
2
Наличие на предприятии
полного цикла
производства переработка сырья,
выпуск и реализация
готовой продукции.
Наличие собственного
кондитерского цеха по
изготовлению сладких
пищевых продуктов:
тортов, пирожных,
бисквитов, пряников,
мармелада, пастилы,
различных конфет,
шоколада и т. п.
Предусматривающее
отдельные помещения
оснащенные необходимым
оборудованием :
мукопросеивателем,
миксерами (как минимум
два), тестомесом,
раскаточной машиной,
печами для выпечки и
кондитерским инвентарем
и вспомогательным
оборудованием, то есть,
холодильники, плиты,
ванны моечные, столы.
Перечень участников предквалификационного отбора, допущенных к
экспертной оценке
Интерпретация критериев оценки для задач экспертной оценки
ООО
ООО
ООО «ССпроизводственного и сервисного потенциала участников
ООО «НВЦ
ООО
«МаксиФу «РЕСТРЕЙ Ресторанс
«Лекавет»
«ФудЕкс»
дз»
Д ГРУПП»
энд Кафе»
3
4
5
6
7
8
Требования к организации производства (оценка в баллах: хорошо – 3 балла; плохо – 0 баллов)
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания, работающий по
3
2,4
3
2,4
3
«Полному производственному циклу», под которым подразумевается
производство, исключающее использование полуфабрикатов.
Оснащение Комбината питания: холодильными и морозильными
камерами для хранения продуктов, наличие заготовочного, горячего и
холодного цехов укомплектованных необходимым тепловым и
холодильным оборудованием. А также наличие овощного цеха с
необходимым электромеханическим оборудованием и помещений для
обработки обменной тары.
2.
Оценку «Плохо» получает Комбинат питания имеющий сеть
предприятий доготовочных, работающих на полуфабрикатах высокой
степени готовности и отдельное производство по их изготовлению.
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания, имеющий в
1,2
0,6
3
0
0
своем составе кондитерский цех с производительностью не менее 1000
изделий в день. Располагающийся в отдельном помещении и
оснащенным минимальным набором оборудования. Организация цеха
должна соответствовать требованиям: СанПиН 42-123-5777-91 и
СанПиН 2.3.4.545-96.
2. Оценку «Плохо» получает Комбинат питания имеющий в своем
составе кондитерский цех с производительностью менее 1000 изделий в
день. Совмещенный с горячим или любым другим цехом и не
укомплектованный минимальным набором оборудования. Не
соответствующий требованиям: СанПиН 42-123-5777-91 и СанПиН
2.3.4.545-96.
3
2.
Соблюдение поточности
технологических
процессов производства
блюд,
кулинарных,
мучных кондитерских и
булочных изделий.
1.
4
Раздельная обработка
сырых и готовых пищевых
продуктов.
5
Не более недельного
объема и ассортимента
запасов на складе.
6
Обеспечение
1.
необходимых
температурных режимов
хранения
продовольственного
сырья,
пищевых
продуктов,
блюд,
кулинарных,
кондитерских,
мучных1.
изделий, в том числе при
порционировании готовых
2.
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания в организации
которого соблюдены поточности технологических процессов
производства блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных
изделий и требования СанПиН 2.3.6. 1079-01
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания в организации
которого не соблюдены поточности технологических процессов
производства блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных
изделий и требования СанПиН 2.3.6. 1079-01
3
2,4
3
2,4
3
1. Оценку «хорошо» получает Комбинат питания в технологическом
процессе которого соблюдается требования к раздельной обработке
сырых и готовых пищевых продуктов указанных в СанПиН 2.3.6. 107901.
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания в
технологическом процессе которого не соблюдается раздельная
обработка сырых и готовых пищевых продуктов в соответствии с
требованиями СанПиН 2.3.6. 1079-01 .
3
0,6
3
0
2,4
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания на складах
которого хранится не более недельного запаса, а условия и сроки
хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1324-03
2,4
3
0,6
2,4
3
3
0,6
3
0
0
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания на складах которого
хранится более недельного запаса, а условия и сроки хранения
продуктов не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1324-03
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания обеспечивающий
в процессе производства необходимые температурные режимы
хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд,
кулинарных, кондитерских, мучных изделий, в том числе при
порционировании готовых блюд, холодных закусок на столах с
охлаждаемой рабочей поверхностью в соответствии с требованиями:
СанПиН 2.3.2. 1324-03 и СанПиН 2.3.6. 1079-01
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания не обеспечивающий
в процессе производства необходимые температурные режимы
хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд,
блюд, холодных закусок
на столах с охлаждаемой
рабочей поверхностью.
кулинарных, кондитерских, мучных изделий, в том числе при
порционировании готовых блюд, холодных закусок на столах с
охлаждаемой рабочей поверхностью в соответствии с требованиями:
СанПиН 2.3.2. 1324-03 и СанПиН 2.3.6. 1079-01
Требования к организации линии раздачи (оценка в баллах: хорошо – 3 балла; удовлетворительно – 1 балл; плохо – 0 баллов)
Эстетика подачи блюд
1. 1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого все
1,8
0,6
3
0
(внешний вид блюда).
блюда представленные на раздаче имеют привлекательный внешний
Внешний вид – комплексный
вид и качественное оформление
показатель,
2. 2.
Оценку «удовлетворительно» получает Комбинат питания у
характеризующий общее
которого не больше 2-х блюд из представленных на раздаче имеют не
зрительное впечатление от
привлекательный внешний вид и не качественное оформление
блюда (изделия), включает в
3.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
себя ряд таких единичных
больше 2-х блюд из представленных на раздаче имеют не
показателей, как форма,
привлекательный внешний вид и не качественное оформление
состояние поверхности,
качество оформления. Для
1 некоторых групп изделий
вводят дополнительные
показатели: прозрачность
(чай, желе), вид на разрезе.
Нарушенная форма говорит
о небрежном оформлении
или хранении изделия,
появление же
несвойственного ему цвета
может свидетельствовать о
порче продукта.
Органолептические
1.
показатели блюда (запах,
вкус). Запах – показатель 2.
качества, определяемый с
помощью органов обоняния.
В применении к пищевому
сырью и кулинарным
2 изделиям различают такие
понятия, объединяемые
общим термином «запах»,
как аромат – естественный
привлекательный запах,
свойственный исходному
сырью (фруктам, молоку,
специям), и букет – запах,
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого все
блюда взятые на пробу имеют привлекательный запах и приятный вкус.
2.
Оценку «удовлетворительно» получает Комбинат питания у
которого не больше одного блюда из взятых на пробу имеют не
привлекательный запах или не приятный вкус.
3.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
больше одного блюда из взятых на пробу имеют не привлекательный
запах или не приятный вкус
3
3
3
0
0,8
2,6
формирующийся в процессе
технологической обработки
продукта под влиянием
сложных химических
превращений. Вкус –
важнейший показатель,
оказывающий решающее
влияние на оценку качества
продукции
Наполнение линии раздачи
(минимально: холодные
блюда 6 наименований в т.ч.
2 диетических; супы – 3
2.
наименования; горячие
3
блюда – 6 наименований в
т.ч. 2 диетических; гарниры 3.
– 4 наименования; десерты –
5 наименований)
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого
наполнение линии раздачи соответствует или больше минимально
возможного
2.
Оценку «удовлетворительно» получает Комбинат питания у
которого наполнение линии раздачи меньше на 1 блюдо минимально
возможного
3.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
наполнение линии раздачи меньше на 2-3 блюдо минимально
возможного
1,8
0
3
2,4
1,8
Наличие в ассортименте
1.
порционных натуральных
блюд – подготовленных из 2.
4 кусков мяса, птицы или
рыбы, произвольной или
заданной формы.
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания в ассортименте
которого 50% порционных натуральных блюд.
2.
Оценку «удовлетворительно» получает Комбинат питания в
ассортименте которого не меньше 30% порционных натуральных блюд.
3.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания в ассортименте
которого меньше 10% порционных натуральных блюд.
2,4
3
3
1,2
2,4
Доведение до потребителей1.
информации. Информация
должна
содержать:
перечень услуг и условия их2.
оказания;
цены и условия оплаты
услуг;
фирменное
наименование
(наименование)
5 предлагаемой
продукции
общественного питания с
указанием
способов
приготовления
блюд
и
входящих в них основных
ингредиентов;
сведения о весе (объеме)
порций
готовых
блюд
продукции общественного
питания,
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания который
предоставляет своим потребителям весь указанный перечень
информации.
2.
Оценку «удовлетворительно» получает Комбинат питания
который предоставляет своим потребителям только сведения о весе
(объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания,
сведения о пищевой ценности продукции общественного питания.
3.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания который не
предоставляет своим потребителям никакой информации.
2,6
0,6
3
0
0
сведения
о
пищевой
ценности
продукции
общественного
питания
(калорийности, содержании
белков, жиров, углеводов, а
также витаминов, макро- и
микроэлементов
при
добавлении их в процессе
приготовления продукции
общественного питания) при
организации диетического
питания;
обозначения нормативных
документов, обязательным
требованиям
которых
должны
соответствовать
продукция общественного
питания
и
оказываемая
услуга. .
1.
Повара производства и
1 линии раздачи – граждане
РФ
Внешний вид персонала
2 (чистота и опрятность
формы)
1.
Качество сервиса
3 (вежливость персонала,
скорость обслуживания)
Требования к персоналу (оценка в баллах: хорошо – 3 балла; плохо – 0 баллов)
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого повара
0,6
0
производства и линии раздачи – граждане РФ
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого хотя
бы 1 повар производства или линии раздачи – не гражданин РФ
3
0
0
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого
персонал раздачи и производства имеет чистую, опрятную и
одинаковую (желательно брендированную) форму.
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
персонал раздачи и производства имеет разную, не опрятную или
грязную форму.
3
0
3
0
1,8
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого персонал
раздачи быстро и вежливо обслуживает потребителей:
- вежливо приветствует клиента;
- при необходимости рассказывает о составе блюда;
- желает «Приятного аппетита»;
- время обслуживания на раздачи 2-3 минуты, на кассе до 1
минуты.
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
персонал раздачи не выполняет вышеперечисленные условий и не
укладывается в указанный интервал времени.
3
3
3
1,2
3
Требование к санитарному состоянию помещений и гигиене сотрудников (оценка в баллах: хорошо – 3 балла; плохо – 0 баллов)
Санитарное состояние
торгового зала (чистота
помещения, чистота линии
раздачи и столов в торговом
зале)
1
Санитарное состояние
производства (чистота
помещений и рабочих мест
поваров)
2
2.
Санитарное состояние
мойки столовой посуды
(чистота помещения и
рабочих мест персонала
мойки, условия хранения
чистой посуды)
3
4
Создание
условий
и
соблюдение
персоналом
предприятий правил личной
гигиены.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого:
- пол торгового зала чистый, без видимых загрязнений в углах и
труднодоступных местах, отсутствует грязь в межплиточных
швах;
- линия раздачи чистая, без капель и подтеков,
- столы в торговом зале чистые, без разводов, столы периодически
протираются, на столах присутствуют заполненные наборы под
специи и одноразовые салфетки.
2. Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
отсутствует хотя бы одно из вышеперечисленных условий.
1.
2,4
0
3
0
2,4
1.
2,4
2,4
3
0
0,6
1.
2,4
0
3
0
0
1,8
0
3
0
0,6
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого:
- пол в производственных помещениях чистый, без видимых
загрязнений в углах и труднодоступных местах, отсутствует грязь
в межплиточных швах;
- рабочие столы и оборудование в производственных помещениях
чистые, без разводов, столы периодически протираются;
- пищевые отходы и мусор собираются в специальные бочки с
крышками.
2. Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
отсутствует хотя бы одно из вышеперечисленных условий.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого:
- пол в помещениях мойки чистый, без видимых загрязнений в
углах и труднодоступных местах, отсутствует грязь в
межплиточных швах;
- рабочие столы и стеллажи для посуды в помещениях мойки
чистые, без разводов, столы периодически протираются;
- пищевые отходы и мусор собираются в специальные бочки с
крышками;
- чистая посуда прошедшая сухую обработку хранится в
специальных посудных шкафах.
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
отсутствует хотя бы одно из вышеперечисленных условий.
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого:
- организованы мужские и женские раздевалки оснащенные
душевыми кабинами и индивидуальными шкафчиками для
хранения сменной и санитарной одежды;
- организовано раздельное хранение верхней и санитарной
одежды;
- туалет для персонала оснащен тамбуром для смены
санитарной одежды.
Организация
контроля
процесса производства и
принятие
мер
должностными лицами и
персоналом предприятия по
предупреждению
5 причинения вреда жизни и
здоровью человека.
2.
Итоговая
консолидированная
бальная оценка:
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого
отсутствует хотя бы одно из вышеперечисленных условий.
1.
Оценку «хорошо» получает Комбинат питания у которого:
- выполняются все мероприятия указанные в «Плане
производственного контроля»;
- ведутся журналы по бракеражу готовой продукции, контролю
за температурой в холодильных камерах и складских
помещениях;
- проводятся ежедневные обследования на предмет выявления
гнойничковых заболеваний у персонала;
- наличие страхования гражданской ответственности за
причинение вреда жизни и/или здоровья третьим лицам
вследствие некачественного оказания услуг.
2.
Оценку «плохо» получает Комбинат питания у которого отсутствует
хотя бы одно из вышеперечисленных условий.
1,8
2,4
3
0
2,4
44,6
24,6
54,6
12,0
29,8
Примечание: бальная оценка согласно критериям оценки указана как средняя арифметическая оценок членов экспертной группы.