Конева М.С. тезисы Сибирьx

УДК 519.683:641.05
МНОГОКРИТЕРИАЛЬНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ПО ПОКАЗАТЕЛЮ
СБАЛАНСИРОВАННОСТИ СОСТАВА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ
СМУЗИ
Гасымов Т.М., Конева М.С.,
научный руководитель канд.тех. наук, доцент Бугаец Н.А.
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
Одним из наиболее распространенных осложнений при беременности является
железодефицитная анемия (ЖДА). ЖДА – заболевание, при котором снижено
содержание железа в сыворотке крови, костном мозге. В результате нарушается
образование гемоглобина, возникает гипохромная анемия и трофические расстройства в
тканях [1].
В настоящее время основным методом лечения ЖДА является назначение
препаратов железа. Но предупреждение железодефицитных состояний или их
комплексное лечение возможно с помощью коррекции питания. Для чего необходимо
разрабатывать и внедрять в рацион питания беременных специализированные
продукты, позволяющие проводить немедикаментозную профилактику ЖДА,
исключающую возможные отрицательные влияния вспомогательных веществ
используемых в медицинских препаратах.
На первом этапе исследований разработана рецептура смузи для беременных
женщин, наиболее полно удовлетворяющая требованиям оптимального содержания в
готовом продукте эссенциальных нутриентов, необходимых для кроветворения и
предотвращающих развитие железодефицитной анемии.
При моделировании весового состава разрабатываемого продукта учитывали
физиологическую потребность в пищевых веществах для женщин в период
беременности и содержание их в пищевых источниках, – груша, виноград, йогурт, сок
из ростков пшеницы и мед.
При разработке смузи использовался обобщенный критерий моделирования
рецептур многокомпонентных продуктов, на основе несимметричных функций
желательности Харрингтона, с заданными границами интервалов адекватного и
допустимого потребления по каждому из показателей (количество макро- и
микроэлементов, витаминов, углеводов).
Данная рецептура имеет вид, %: груша – 43,5; виноград – 17,5; йогурт – 9;
мед – 5; сок из ростков пшеницы – 25, критерий качества составляет К = 72,4 % от
эталонного.
Следующим этапом являлась разработка методики оптимизации, как
показателя сбалансированности состава, так и данных экспертных оценок, полученных
при дегустации нескольких вариантов композиций, приближенным к эталонным
параметрам.
Рецептура,
получившая
при
ранжировании
наивысшую
органолептическую оценку имеет вид: груша – 20; виноград – 75; йогурт – 75; мед – 10;
сок из ростков пшеницы – 20, критерий качества составляет К = 62,8 % от эталонного.
Для проведения анализа была выбрана нейросеть типа многослойного
персептрона с внутренним слоем из 6 нейронов (5 входных и 1 выходной), которая
интерполирует эти данные монотонной поверхностью (рисунок 1).
Рисунок 1 – Поверхность интерполяции органолептических показателей
Нейросетевой анализ показал, что наиболее значимыми компонентами смеси для
смузи (с точки зрения органолептических показателей) являются сок из ростков
пшеницы и йогурт. Виноград, груша и мед, согласно данным анализа чувствительности
нейросети, обладают меньшими значениями чувствительности, следовательно, имеется
возможность их исключения из состава аргументов регрессионной модели
органолептической оценки состава смеси.
Для оценки зависимости органолептических показателей от рецептурного
состава смузи предложена регрессионная модель в виде кривой Кетле. Средствами
пакета Statistica получены параметры модели. Предложена свёртка критериев
сбалансированности и органолептической оценки в виде мультипликативной функции
желательности, на основе которой выведен критерий 0 ≤ K ≤ 100 % качества смузи
(K = 100 % означает полное совпадение с эталоном). Полученная методика позволяет
проектировать продукты питания с высокой сбалансированностью нутриентов и
заданными органолептическим показателями.
Применение предложенных принципов формирования рецептур позволило
получить продукт с высокой органолептической оценкой, сбалансированный по
широкому кругу показателей – таких, как содержание минеральных соединений (Fe) и
витаминов (С, фолиевая кислота): критерий качества составляет К = 90,55 % от
эталонного. рецептура имеет вид, %: виноград – 21; йогурт – 50; мед – 4,6; сок из
ростков пшеницы – 24,4.
Список источников
1. Протопопова Т.А. Железодефицитная анемия и беременность // Русский
медицинский журнал. URL: http://www.rmj.ru/articles_8312.htm.