Сценарий проведения краеведческого часа «Быт и нравы» для 5-7-х классов (на экране фоновая презентация) Ведущий: Здравствуйте, ребята! В разные эпохи народная гастрономия не раз испытывала влияния иноземных традиций: финно-угорской (пельмени), византийской (пряности, виноградные вина), восточной (арбузы, чай), западноевропейской – в первую очередь в связи с модой на французскую ресторанную кухню. Ярославское население, не сидевшее на одном месте и восприимчивое к нововведениям, не осталось в стороне. Но в целом местный традиционный стол был тем же, что в центральных и северных русских землях. Поговорим немного о застольных традициях. С древности народные традиции питания подчинялись принципу сезонности. Летом и осенью использовалось больше овощей и фруктов, зимой – круп, муки. Сезонным было употребление яиц и мяса, как домашних животных, так и диких, добытых на охоте. Еще одной важной чертой были пищевые запреты – посты. С принятием христианства они закрепились церковными предписаниями. В православном календаре постных дней в году набиралось за двести. Зато долгожданные праздники приносили больше удовольствия, когда люди вознаграждали себя, не скупясь и не считаясь с затратами. Даже в благополучных семьях готовили не каждый день, зато сразу помногу, разогревая потом пищу по мере надобности. Хлеб пекли раз или два в неделю. Поэтому иностранцам казалось, что «русские свежего не едят». По поверьям, в кухонные таинства особенно в приготовление хлебов, не должен вмешиваться никто посторонний, отвлекать хозяйку, бросать лишний взгляд на происхождение. В старой деревне за обеденным столом собиралась вся семья. У всех от мала до велика было свое постоянное место. Хозяин сидел в красном углу под иконами. Помолясь, он разрезал хлеб, наделял всех мясом, солил кушанье. Трапезовали долго, чинно. Разговаривать и смеяться, попусту выходить из-за стола не полагалось. Ели из общей миски. Питались сытно, но не стремились к изыску, излишествам и экспериментам. Поутру на завтрак у богатых крестьян подавали чай с выпечкой, у бедных – хлеб или остатки вчерашнего ужина. В полдень накрывали горячий обед из двух-трех блюд. В летнее время, когда день долог, а работы много, подкреплялись часа в четыре или пять «паужином», зимой ложились раньше, и поэтому вечером довольствовались только ужином из тех же блюд, что в обед. В благополучном доме нерушимым обычаем было прилечь после обеда. Из всех земных плодов, составлявших пропитание ярославского крестьянства, на первом месте по важности стояла рожь. Хлеб, основа крестьянского стола, у нас бытовал именно черный. В неурожайные годы хлеб пекли непросеянный, с мякиной, то есть с шелухой, и отрубями. Иной раз он служил единственной пищей бедняков. В лучшем случае – в виде тюри, то есть намешанный с квасом из ржаных сухарей. Зато в благополучные времена в домашнем «печиве» муку ради вкуса часто смешивали, например ржаную с пшеничной, ячменную с овсяной. Поскольку в местном суровом климате даже рожь не торопилась поспевать, из зеленых недозревших зерен во многих местах варили кашу «варахницу» («варахавицу»), отличавшуюся своеобразным вкусом. Бедные крестьяне делали иногда «завару» - тестяную кашицу из обваренной кипятком ржаной муки с постным маслом. Ржаными были и пироги, столь любимые в народе во все времена, обязательные во время приема уважаемых гостей. В русских источниках XVII века их упоминается несколько десятков видов, всевозможных форм и размеров. Причем к разным блюдам пироги подавали особые: к щам из свежей капусты – с гречневой кашей, к кислым щам – с соленой рыбой, к лапше – с мясом или с грибами, к ухе – с морковью или с зеленым луком. В зависимости от начинки пироги имели свои названия: рыбники, крупники, гороховики, грибники. А бывали и без начинки. Или, как говорили ярославские хозяйки, «с аминем». Особенно разнообразна была выпечка на праздничном застолье. Как и повсеместно, на Русском Севере любили открытые пирожки с полужидкой овсяной или гороховой кашей. Ржаные сгибни получили свое название благодаря форме – кружок теста начиняли и затем складывали пополам. Сочни с начинкой из масла и творога пекли на сковородке, пока уголья в печи раскалены, действительно не теряя своей сочности. Большие, во всю сковородку ватрушки с творогом в Ростовском уезде именовались туболками, опекушками или колобками называли выпечку без начинки. Кроме ржи, велико было значение ячменя и овса. Ячневая мука и крупа использовались универсально, и в кашу, и в похлебку, и на лепешки, и на пивной солод. Овсяная крупа шла в похлебки, в начинку для пирогов. И конечно, на всем известную овсянку. Особым способом обработки получали тонкую овсяную муку – толокно. Его достаточно было растворить в воде, квасе или молоке, и получалась готовая к употреблению, довольно вкусная и сытная еда. Из простой овсяной муки пекли тонкие блинчики, пресные, на воде или на молоке. А также своеобразный пирог «блинник». Для него в качестве основы брали целую стопку блинов, пересыпая их мелко рубленными яйцами, творогом и сливочным маслом (разумеется не в пост), а сверху накрывали еще слоем теста и запекали до румяной корочки. Готовили также и овсяный кисель. А вот пшеницы в Ярославской губернии сеяли мало. Поэтому привозная «крупитчатая» мука шла главным образом на праздничную выпечку, которая отличалась и более изысканной начинкой: из мяса, хорошей рыбы, риса, манки или овсянки, изюма и ягод. Белый хлеб, поместному, «ситник», был недешев. Фигурные калачи в виде кольца или полумесяца и круглые, плотные сайки, баранки и сушки по случаю поста пекли без масла. Из пшеницы также готовили блинчики, пирожки с начинкой из икры, яиц или изюма. Белая мука шла и на лапшу. В пост ее варили на воде с грибами и луком. Кроме того, из пшеничной муки пекли церковные просфоры. Гречневая и пшеничная крупы то были привозными и приберегались к праздникам. Например, парадным блюдом жителей РомановоБорисоглебского уезда был рыбник с соленой судачиной и пшеном: отдельно снимали верхнюю часть с рыбой, а нижняя с пшеном и яйцами, считалась самым лакомым куском. (Физминутка) Ведущий: Грибы, ягоды и орехи составляли важные припасы на зиму. Причем в справном хозяйстве лесные вылазки поручались детям: взрослые заняты, а младшим прогулка и дело. Чернику, малину и гонобобель, а бруснику консервировали мочением. Обычной пищей крестьян в постные дни служил вареный горох. Из гороховой муки пекли лепешки, готовили начинку для пирогов, кисель. Настоящий переворот в традициях русского стола с середины XVIII века произвел картофель. Правда, в начале новшество, навязанное властями, встретило упорное сопротивление со стороны населения. Но все-таки заморские «земляные яблоки» завоевали народную любовь. А за последнюю четверть XIX века в Ярославской губернии эта культура стремительны, распространилась благодаря спросу со стороны многочисленных местных винных и терочных заводов. Там сырье перерабатывалось на спирт, картофельную муку, крахмал и патоку – сахаристый сироп, Поэтому, например, в Даниловском уезде в Боровской волости почти вся земля была отведена под картофель, в Петропавловской – более половины. Но и на крестьянском столе картошка стала «вторым хлебом». Ее стремились запасти на весь год, она нередко выручала в неурожайные времена. Традиционная основа питания – «щи да каша» - разнообразилась за счет овощей и фруктов. Другие зимние разносолы – огурцы. Репа тоже играла огромную роль. В свежем и запаренном виде она была на столе в течение всего года. Она входила в состав подавляющего большинства блюд, от щей до пирогов. Из свеклы готовили свекольник. Небольшой огород имелся почти при каждом доме. Овощами з0анимались не только крестьяне, но и мещане. У ростовских огородников первое место занимал цикорий, который на местных заводах перерабатывался в кофе. На втором месте - зеленый горошек. Затем всевозможные овощи – лук, капуста, огурцы, свекла, морковь, картофель. Под Ростовом, в селе Великом занимались садоводством, поставляли в Ярославль и соседние города яблоки, вишни, смородину, клубнику, крыжовник. Еще один вид ростовского промысла – лекарственные и ароматические травы: мята, ромашка. Шалфей. Кстати, в древности дикорастущие травы повсеместно использовали в пищу. Причем не от бедности или недорода на полях, а ради их витаминной ценности. Среди таких даров Ярославской земли – зелень сныти, щавеля, лебеды, корневища рогоза и многое другое. Важную роль играли грибы, особенно в северных районах. На зиму их сушили, чтобы класть в щи. Похлебку и лапшу. И, конечно, солили. Поскольку Ярославский край исключительно богат реками и озерами, то с незапамятных времен важнейшим продуктом питания служила рыба. Причем раскопки показали, что осетры. Стерляди и сомы достигали больших размеров. На обширные рыбные рынки съезжалось много купцов, монастыри присылали доверенных скупщиков за большими партиями. Среди непостной пищи большое значение имели молочные продукты: молоко, сметана, масло. С наступлением холодов появлялись на столе мясные продукты: баранина, говядина, телятина, свинина. Мясо жарили, солили и коптили. Так же держали домашних птиц, преимущественно кур, были и гуси, утки, индюшки. Яичные блюда относились к праздничным: «глазунья», омлет на молоке, запеканки. Самым ценным источником сладкого считался мед диких пчел. Позже культурным пчеловодством занимались монастыри. На меду пекли пряники, в тесто добавляли мяту. Мускат, корицу, имбирь. Деревенским лакомством считались варения и ягоды. На зиму их сушили, мочили, запасали в меду и патоке. Из ягод делали домашнюю пастилу. До появления чая на Руси готовили самобытные напитки. Летом прекрасно утолял жажду хлебный квас, также в ходу были и фруктовые квасы: яблочный, грушевый, малиновый. Зимой незаменимым был горячий медовый сбитень со всевозможными пряностями. Его охотно пили в пост. Кроме того, заваривали душистые травы. Немного о праздничных застольных обычаях. Наши предки верили, что пир совместная трапеза сродни священнодействию. На праздники подавалась лучшая еда, чтобы привлечь в дом благополучие и богатство. Отголосок этих языческих обрядов – «братчины», то есть общесельские пиры в тот или иной православный праздник или в честь урожая. Их проводили у часовни или около церкви. На братчинах все варили пиво и закалывали быка. Особые угощения готовили к календарным обрядам: на Рождество, Новый год, Крещение, Масленицу. Древняя традиция для славянских народов – фигурное печенье: коровки, кресты, звезды, лестницы. На Масленицу пекли блины, их же ели на Святки. А в семьях, где были девушки на выданье, пекли блины специально для гаданий. Богатый стол был на первый день Пасхи. В домашнем быту справляли именины. Викторина «Застольный традиции крестьянского стола» 1. Что чаще ели осенью? - овощи - фрукты - крупы Ответ: Овощи и фрукты 2. Что чаще ели зимой? - овощи - фрукты - крупы - мясо Ответ: крупы и мясо 3. Как часто пекли хлеб? - каждый день - раз в неделю - раз в две недели Ответ: раз в неделю 4. Какую выпечку называли опекушками или колобками? - фигурную выпечку - выпечку на воде - выпечку без начинки Ответ: выпечку без начинки 5. Из какой муки пекли церковные просфоры? - пшеничной - ячменной - овсяной Ответ: пшеничной 6. Что такое тюря? - хлеб - кринка под щи - ржаные сухари с квасом Ответ: ржаные сухари с квасом 7. Кто сидел в красном углу во время трапезы? - старики - женщины и дети - хозяин дома Ответ: хозяин дома 8. Какая культура была на первом месте у ростовских огородников? - лук - цикорий - капуста Ответ: цикорий 9. Как называется напиток, который пили летом? Ответ: квас или морс 10.Как называется напиток, который пили зимой? Ответ: сбитень Составитель: Матвеева Е.С.