учебный элемент

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ
Наименование:
«Приготовление котлетной
рыбной массы и п/ф из нее. Приготовление зраз рубленных из
рыбы»
Профессиональная область:
Общественное питание
~1~
Учебный
Учебныйэлемент
элемент
Наименование:
котлетНаименование: «Приготовление
Приготовление рыбной
котноймассы
рыбной
массы и п/ф изиз
нее»
летной
и полуфабрикатов
неё. ПриПрофессия:
кондитер
готовление
зразПовар,
рыбных,
рубленных»
Цели:
Изучив данный учебный элемент, вы сможете:
Овладеть профессиональными компетенциями:
ПК 4. 1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Развить и овладеть общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние.
Оснащение оборудованием, инвентарем и инструментами
Перечень
Весы электрические настольные
Производственный стол
Плита электрическая с духовым шкафом
Холодильник бытовой
Разделочные доски РС
Поварские ножи РС
Противень
Столовая посуда
Количество
3
3
3
1
12
6
1
3 набора
Сопутствующие учебные элементы и пособия
 - история их возникновения зраз
 - способ приготовления, температур подачи
 - показатели качества
 - правила подачи зраз
2
Учебный
Учебныйэлемент
элемент
Наименование: «Приготовление рыбной
Наименование:
«Приготовление
котлетной
массы» котлетной рыбнойПовар,
массыкондитер
и п/ф из нее»
Профессия:
Профессия: Повар, кондитер
Санитарные требования и подготовка рабочего места:
1. Производственные столы:
требования
Поверхность
гладкая, ровная,
прочная из нержавеющей стали
подготовка
После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце
рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина.
Продукты располагают на отдаленной части стола в емкостях.
2. Инвентарь, инструменты и посуда
название
Разделочные доски,
деревянные
лопатки
требования и подготовка
Изготовлены из деревянных пород или синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует
обрабатываемым продуктам
образец
Моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком.
В конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором
хлорамина
Ножи, металлические
инструменты, кухонная посуда
Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте.
Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу (кроме кухонной металлической посуды, т.к.она постоянно подвергается тепловой обработке(
3
Учебный элемент
Наименование: «Приготовление зраз рубленных из рыбы»
Профессия: Повар, кондитер
Подготовка котлетной массы
1. Приготовление рыбного фарша
Для приготовления фарша рекомендуется использовать менее
жирную рыбу, но при этом в фарш обязательно добавляют масло
или топленое свиное сало из расчета 1 столовая ложка на 500 г филе. Филе рыбы вместе с размоченным в молоке белым хлебом (100125 г на 500 г филе) пропустить через мясорубку, добавить указанные в рецепте компоненты, перемешать
4
Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют,
придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой
панировке. Для приготовления фарша грибы нарезают, жарят, лук репчатый пассируют, рубят отварные яйца, добавляют молотые сухари, перемешивают, солят, перчат.
Зразы обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 штуки на порцию
5
Учебный элемент
Наименование: «Приготовление зраз рубленных из рыбы»
Профессия: Повар, кондитер
Требования к качеству:
Зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы.
Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой.
Цвет на разрезе котлетной массы – от белого до серого. Изделия
сочные, рыхлые. В меру соленые изделия. Начинки достаточно.
Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус
кислого хлеба, трещины на поверхности.
ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК
Температура подачи блюда не ниже 65 градусов. Хранят горячие готовые блюда на
раздаче при температуре до 80 градусов в течение 2-3 часов
6
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Объект работы: «Зразы рубленные из рыбы»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления зраз
Материалы и инструменты:
- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник
-разделочные доски, поварские ножи, столовые приборы
Раскладка
Рыба
Хлеб
Молоко или вода
Масса рыбных
котлет
Фарш:
Лук репчатый
Кулинарный жир
Грибы свежие
Сушеные
Сухари
Масса фарша
Сухари
Масса п/ф
Кулинарный жир
Масса готовых
Брутто
66
14
19
19
3
14
4
1
5
5
-
Нетто Правильность приготовления
Зразы рубленные – фаршированные изделия. Чистое филе, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным белым черствым
хлебом бугорок, еще раз пропускают
через мясорубку, массу хорошо вы48
бивают, солят, перчат, охлаждают и
14
порционируют. В массу для зраз
19
входит меньшее количество хлеба,
80
чем для котлет. Массу для зраз рас16/8
кладывают на ладони лепёшечками
3
толщиной в 1 см на середину кладут
11/8
фарш, приготовленный из грибов,
8
пассированного лука и яиц, нарезан1
ных мелким кубиком и, добавляют
16
просеянные сухари. Края зраз со5
единяют,
придавая
овально99
прямоугольную форму, панируют в
5
сухарях или белой панировке и жа95
рят.
7
Задания для проверки знаний
Рыбная котлетная масса п/ф из нее
Вопросы:
1. Какие п/ф готовят из рыбной котлетной массы?
а) шницель;
б) биточки;
в) рулет;
г) тефтели;
д) котлеты;
е) зразы;
ё) бифштекс;
ж) тельное;
з) фрикадельки.
2. Чем отличаются п/ф котлеты от п/ф биточков?
а) панировкой;
б) формовкой;
в) масса с меньшим содержанием хлеба;
г) кисельная масса;
д) п/ф фаршированный.
3. В массу какого п/ф входит пассированный лук?
а) зразы;
б) тефтели;
в) биточки;
г) фрикадельки.
4. Какие п/ф из рыбной котлетной массы фаршированные?
а) фрикадельки;
б) бифштекс;
в) зразы;
г) рулет;
д) котлеты;
е) тельное.
5. Чем отличаются п/ф зразы от п/ф тельное?
а) панировкой
б) формой
в) кисельная масса
г) формуют с помощью марли
д) первоначальная формовка на ладони
8
6.Какой п/ф укладывают швом вниз?
а) тельное
б) зразы
в) фрикадельки
г) рулет
Эталоны ответов
Тест № 2
1 – б, в, г, д, е, ж
2–б
3 – б, г
4 – в, г, е
5 – а, б, д
6–г
9