Лабораторная работа №19,20 Выработка рассольного сыра

Лабораторная работа №19,20
Тема. Выработка рассольного сыра брынза. Приготовление растворов
сычужного фермента и хлористого кальция. Проверка готовности сгустка и сырного
зерна. Проведение обработки сгустка, самопрессование сыра,
подпрессовки и посолки.
Цель занятий: закрепление теоретических знаний по технологии сыра брынза,
приобретение студентами практических навыков выработки данного
сыра.
Сырье: молоко цельное, молоко обезжиренное, сливки, закваска чистых культур
мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужный фермент или препарат
ВНИИМС, хлористый кальций, поваренная соль, бак для посолки сыра, тележка с
решеткой для самопрессования и др. мелкий инвентарь, приборы для
определения качества молока.
Наглядные пособия: схема выработки сыра брынза.
Вспомогательные материалы и хими каты: марля, серпянка, ватные фильтры.
Химикаты: кислота серная, изоамиловый спирт, раствор едкого натра 0,1 н. фенолфталеин,
резазурин, формалин технический.
Дез и н ф и ц и р ую щи е с ре д ст в а и мою щи е ср е дст в а: мыло хозяйственное, сода
кальцинированная, хлорная известь.
Моющий инвентарь: щетки корешковые, щетки капроновые, ерши волосяные, ерши
капроновые.
Порядок проведения занятий
1.
Организационный момент.
Ознакомление студентов с содержанием работы, распределение обязанностей
студентов, инструктаж по санитарным правилам, охране труда и технике безопасности.
Демонстрация технических приемов обращения с оборудованием, аппаратурой,
химической посудой и др.
2.
Проверка теоретической подготовки студентов по теме занятия:
1) перечислить основные требования к молоку в сыроделии;
2) основные анализы, которые необходимо провести для молока идущего на
выработку сыра брынза;
3) цель и способы механической очистки молока;
4) цель и порядок нормализации смеси на брынзу;
5) цель и режим пастеризации смеси на сыр брынза;
6) обосновать режим пастеризации;
7) температура охлаждения смеси на сыр, ее обоснование;
8) основные компоненты, вносимые в смесь при подготовке ее к свертыванию,
порядок их внесения;
9) цель внесения компонентов и их доза;
10) порядок расчета требуемого количества внесенных компонентов;
11) состав закваски на сыр брынза, цель и методика расчета;
12) использование кружки ВНИИМС в сыроделии: цель и методика расчета;
13) порядок приготовления концентрированного и рабочего раствора хлорной
извести;
14) порядок мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря;
15) приготовление рассола для сыра, определение его основных показателей:
концентрации, кислотности, температуры;
16) продолжительность свертывания смеси на брынзу, разрезки и постановки
зерна;
17) формование сырной массы, цель и порядок;
18) самопрессование сыра;
19) посолка сыра, режим и сущность процесса;
20) хранение и реализация сыра;
21) требование стандарта к готовому продукту.
Практическое выполнение работы
А) Определение количества и качества молока.
1. Взвесить молоко цельное и обезжиренное, правильно отобрать и определить:
органолептические показатели, жирность, кислотность, температуру, группу
чистоты, плотность, класс бакобсемененности по редуктазной пробе, наличие
маститного молока и антибиотиков, класс по сычужно-бродильной пробе (методику
анализов содержание белка см. на стр. 78-82 «Сборник технологических инструкций по
производству рассольных сыров» 1998г.)
Результаты анализов качества молока и занести в журнал.
2. Сделать выводы о сортности молока и его сыропригодности.
Б) Нормализация цельного молока по жиру с учетом содержания в нем белка;
1. Определить ориентировочную жирность смеси по содержанию жира в исходном
молоке (см. таблицу №6 стр. 80 «Сборник технологических инструкций по производству
рассольных сыров»).
2. Определить содержание белка в смеси.
3. Определить жирность смеси определяют умножением массовой доли белка на
отношение жира к белку.
Пример:
1. Жм = 3,3%, находим по таблице №6 стр. 80 ориентировочную Жсм = 2,3%
2. В смеси должно быть примерно 30,8% обезжиренного молока
Мо 
М см  30,8
100
Мм = Мсм - Мо
3. Выполнить необходимые расчеты на определение количества обезжиренного
молока для составления смеси (по треугольнику смешивания).
4. Добавить расчетное количество обезжиренного молока, после его взвешивания, к
цельному.
В) Пастеризация
Смесь для производства сыра, предварительно профильтрованную, пастеризуют в
ушате до температуры 71° - 72°С I сорта молока, если молоко II сорта, то до
температуры 74° - 76° С.
Г) Охлаждение смеси.
Подготовка к ее свертыванию в ушате — температура 28°- 33°С достигается
охлаждением ушата со смесью холодной водой, подаваемой в межстенное
пространство.
Д) Подготовка смеси к свертыванию.
1. Внести бакзакваску в смесь при температуре 28° - 33°С в количестве 0,8-2% от смеси.
2. Внесение раствора СаС12 40г. на 100кг. смеси.
3. Определение дозы внесения сычужного фермента с учетом 50 минут свертывания 100кг.
смеси:
Х 
30  а
С
где а - показатель кружки, пусть равно 2,5г.
С - 50 минут - желаемая продолжительность.
Х 
30  2,5
 1,5г
50
4. Определение дозы внесения сычужного фермента по кружке ВНИИМС.
5. Перемешивание смеси 5 минут.
Е) Свертывание смеси
1. Температура равна 28° - 33°С, продолжительность 40 - 70 минут, конец свертывания
определить обычным способом на излом, сыворотка прозрачно-зеленоватая.
Ж) Обработка сгустка.
1. Разрезка деревянным ножом на кубики 15-20 мм.
2. Осторожное вымешивание деревянной лопаткой 15-20 минут.
3. Кислотность сыворотки должна быть на 6°-7°Т выше кислотности смеси
при свертывании.
4. Удаление сыворотки после определения готовности зерна специальным
ковшом осторожно, без захвата зерна.
3) Формование.
1. Готовую сырную массу вручную быстро ковшами выкладывают в формы, выстланные
серпянками.
И) Самопрессование и прессование.
После формования идет процесс самопрессования сыров с переворачиванием первое сразу же после формования, второе спустя 20 — 40 минут. Затем помещаем груз
для прессования из расчета 1,5 кг. на 1кг. сырной массы. Конец прессования
определяется по прекращению выделения прозрачной сыворотки, общая
продолжительность самопрессования и прессования 2-2,5 часа, рН брынзы перед
посолкой 5,3 - 5,4.
К) Посолка брынзы.
В рассоле концентрацией 16-20 % при температуре 10° - 12°С в течении 5 дней с
переворачиванием головок.
Л) Укладка в бочки и созревание.
М) Реализация - в 20 дневном возрасте из пастеризованного молока.
Н) Мойка оборудования и инвентаря, уборка рабочих мест.
1. По окончании работы, студенты моют оборудование, инвентарь в специальной
ванне щелочным горячим раствором температурой 40° - 50°С, ополоснуть теплой
водой, дезинфекция рабочим раствором хлорной извести, ополаскивание холодной
водой.
2. Определить остатки моющих средств в промывных водах.
С о д е р ж а н и е о т ч е т а с т уд е н т а
1. Дата, № занятия, тема.
2. Цель занятия.
3. Расчеты по составлению смеси для брынзы, определению потребного
количества закваски, хлористого кальция, сычужного фермента.
4. Заполнить технологический журнал производства брынзы по
специальной форме (см. стр. №134 - 137 «Сборник технологических инструкций по
производству рассольных сыров»).
5. Написать ЧРД сыра брынза.
6. Требования стандарта к брынзе.
Л и т е р а т ур а
1. Сборник технологических инструкций по производству рассольных
сыров, 1998г.
2. Методические указания к проведению лабораторных занятий по
профессиональным модулям , 2014г.