Технологические карты

Борщ с капустой
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду, закладывают нашинкованную свежую капусту,
доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками,
варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу,
томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки
добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном
виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной
мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 100 г борща). Выход
порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний
вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму
нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками)
Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая;
соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный,
жир на поверхности - Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах:
продуктов входящих в блюдо
Рассольник «Лниниградский»
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до
кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин
вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до
окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей
возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части
рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или
соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой Консистенция:
овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет:
жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно
соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов, входящих в
рассольник
Щи из свежей капусты.
Технология приготовления
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон
или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель,
добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При
приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками,
морковь, лук, картофель - дольками Консистенция: капуста - упругая, овощи
- мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части Цвет: бульона
- желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус:
капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи
Борщ из свежей капусты.
Технология приготовления.
Варят борщи на бульонах из костей, мяса, птицы, грибном отваре и воде. Их отпускают с
мясом, птицей, свино-копченостями, шпиком, сосисками, сардельками. Характерной
особенностью борщей является наличие в них свеклы. Для приготовления борща можно
использовать борщевую заправку консервированную или быстрозамороженную.
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томатное пюре, жир, муку,
сахар, специи, уксус. Перечисленные продукты исключаются из рецептуры.
В кипящий бульон кладут петрушку, свежую капусту, проваривают их 10—15 мин,
добавляют тушеную свеклу с пассерованными овощами и томатным пюре, соль, специи,
сахар и варят еще 5 мин. Борщ можно заправить пассерованной мукой (10 г муки на 1000
г борща). Если борщ слабо окрашен, то его подкрашивают свекольным настоем, для
приготовления которого интенсивно окрашенную свеклу нарезают соломкой или
натирают на терке, заливают ее двукратным количеством бульона или горячей воды,
добавляют уксус, смесь доводят до кипения, настаивают 20—30 мин и процеживают.
Тушеную квашеную капусту закладывают в бульон вместе со свеклой.
Если готовят борщ из вареной свеклы, то ее добавляют в бульон после проваривания
петрушки и капусты. Для сохранения окраски свеклы добавляют уксус. Отпускают борщи
со сметаной и зеленью.
Суп с рыбными консервами.
Технология приготовления.
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель,
припущенные овощи. За 10—15 минут до окончания варки закладывают
предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до
готовности. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к
качеству Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис
сохранил форму Консистенция: овощей - мягкая, овощи сохранили форму
Цвет: бульона - золотисто-серый, овощей - натуральный Вкус: рыбы, овощей
и риса, в меру соленый Запах: продуктов, входящих в суп
Отварная колбаса, сосиськи.
Технология приготовления.
Колбасу очистить от оболочки, нарезать на порции, припустить в небольшом
количестве кипящей воды 5 минут.
Жаркое по домашнему.
Технология приготовления.
Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в
посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь
и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не
размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением
масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса
(быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль,
наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин.
Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем.
Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Консистенция
мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с
мясом сохраняет форму нарезки.
Голубцы с мясом и рисом
Технология приготовления.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно
вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние
сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты
укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую
форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в
жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе
с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко
рубленный пассированный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и
перемешивают.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
Суп картофельный с клецками.
Технология приготовления.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками,
доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до
готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Клецки варят
отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут
в суп при отпуске. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и
овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки
одинакового размера Консистенция: картофель и овощи - мягкие; клецки упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: супа
- золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: овощей и
картофеля, продуктов входящих в суп Запах: продуктов, входящих в суп
Ингредиенты, необходимые, для приготовления клецок:





2 шт. яиц;
7 ст. л. муки;
150 гр. молоко (сливки) или растопленного масла;
2 л. воды.
соль и специи по вкусу;
Последовательное приготовление клецок.
1. Итак, как сделать клецки? Молоко или растопленное масло
необходимо растереть с ячными желтками добела.
2. Как будет достигнут желаемый результат, постепенно добавлять муку
небольшими порциями.
3. Добавить соль и, по желанию, разнообразные специи.
4. Добавить заранее взбитые яичные желтки. Тщательно растереть до
получения однородного состояния.
5. От теста отделить кусочки, размерами в половину чайной ложки, и
постепенно опускать в подсоленную кипящую воду.
6. Клецки необходимо проварить на медленном огне в течение 5 минут.
Как только они поднимутся на поверхность, значит, клецки готовы.
Плов из отварной птицы.
Технология приготовления.
Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, нарезают
кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бульоне.
Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют
бланшированный рубленый лук, бульон в соответствии с рецептурой,
йодированную соль и доводят до кипения. Всыпают подготовленную
рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и
плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 мин (на
водяной бане).
При отпуске плов укладывают в тарелку горкой, так чтобы сверху была
отварная мякоть кур.
При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается
вода в количестве 15% от массы риса.
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Салат
С капустой и яблоками.
Технология приготовления.
Овощи и фрукты хорошо промывают и очищают.
Подготовленную капусту шинкуют соломкой, посыпают солью (15 г на 1 кг)
и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы
с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой. Капусту и яблоки
соединяют, добавляют лимонную кислоту (разведенную кипяченой водой),
сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 минут. После
этого салат укладывают горкой и отпускают.
Салат
из моркови.
Технология приготовления.
Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой,
добавляют сахар или мед и прогревают при постоянном помешивании при
температуре 85 °С не менее 3 минут. Выход порции определяется возрастной
группой. Требования к качеству Внешний вид: морковь нарезана соломкой,
салат уложен горкой Консистенция: мягкая, сочная Цвет: оранжевый Вкус:
свойственный моркови с сахаром или медом Запах: свойственный входящим
в блюдо продуктам
Салат
Из свеклы с изюмом и черносливом.
Технология приготовления.
Отварную свеклу нарезают тонкой мелкой соломкой. Изюм или чернослив
перебирают, промывают несколько раз в теплой воде. Изюм заливают
небольшим количеством кипящей воды, доводят до кипения, затем воду
сливают, обсушивают. Чернослив заливают холодной водой на 10 мин,
промывают в проточной воде, вынимая чернослив из воды (песок остается на
дне), затем замачивают в кипяченой воде до набухания. Набухший чернослив
нарезают мелкими кубиками, удаляя косточки. Смешивают с нарезанной
свеклой, заправляют растительным маслом.
Температура подачи: 14 °С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Салат
Витаминный
Технология приготовления.
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают
ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют
косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком,
заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают
нарезанными плодами и овощами.
Чай с молоком 1 вариант.
Технология приготовления.
В стакан наливают заварку, добавляют сахар, кипяток и горячее кипяченое
молоко.
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Кофейный напиток 1 вариант.
Технология приготовления.
Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток.
Дают отстояться в течение 5 минут, после чего процеживают, добавляют
сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.