Лекция №1Введение. Социально

Лекция №1Введение. Социально-экономические проблемы питания и здоровья
населения
Введение. Основы рационального питания предусматривают удовлетворение пищевых
потребностей не только здоровых людей, но и пациентов лечебно-профилактических
учреждений, а также той категории населения, которая относится к группе риска. В этом
случае принято говорить о диетическом питании или просто о диете.
В зависимости от поставленной задачи диеты могут быть разными. Например, для
работников, занятых во вредных для здоровья условиях труда, разработаны
профилактические диеты. Они направлены на укрепление организма и предупреждение
различных профессиональных заболеваний. Такое питание называется лечебнопрофилактическим. В его рацион входит группа веществ, которые повышают иммунитет,
восстанавливают потерю организмом тех или иных элементов, замедляют поступление
токсических веществ в организм или нейтрализуют их и т.д. Так, для людей, работающих
в условиях возможного влияния радиации, предусмотрено питание продуктами,
обогащёнными незаменимыми аминокислотами, лецитином и аскорбиновой кислотой,
которые стимулируют антитоксическую функцию печени и инактивируют свободные
радикалы. Питание работников, занятых на переработке свинца, обязательно включает
большое количество животного белка, пектина, витаминов, минеральных веществ в
составе молочных продуктов, что обеспечивает связывание попадающих в организм солей
свинца.
Отдельной группой диетического питания являются диеты для категории больных людей
с различными острыми или хроническими патологическими состояниями. Всего
специалистами-диетологами разработано 15 таких диет, применяемых в основном в
лечебно-профилактических учреждениях. Например, при язвенных и острых
воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте назначается диета № 1а, целью
которой является обеспечение минимальной нагрузки на органы пищеварения. А при
почечных заболеваниях рекомендуется диета №7, которой предусматривается
ограничение соли. Благодаря этому снижается нагрузка на почки и уменьшается
отёчность.
Говоря о диетах, мы чаще всего представляем себе больного человека, вынужденного в
результате поразившей его болезни ограничивать себя в продуктах. Но диетология, как
наука, не ограничивает себя изучением принципов питания только лишь в условиях
патологических изменений в организме. Если говорить о диетологии в
широкомасштабных рамках, то можно смело утверждать, что для современного
человечества характерно повальное использование диет. Достаточно вспомнить, какое
количество людей пользуется самыми различными диетами для похудения, даже если в
этом нет совершенно никакой необходимости. Или представить количество спортсменов,
как профессионального уровня, так и любителей, потребляющих с питанием большое
количество необходимых пищевых веществ как для роста мышечной массы и физической
силы, так и для увеличения выносливости. Кроме того, существуют диеты для женщин в
период менструаций, когда рекомендуется повышенное потребление железа. Есть также
диеты для беременных женщин и для кормящих грудью, диеты для детей грудного
возраста и диеты для пожилых людей. Существуют даже так называемые сезонные диеты,
например, от осенней хандры или от весенней усталости. Количество диет огромно, и это
не случайно: скорее всего, правы те специалисты, которые считают, что нет такого
состояния, не поддающегося коррекции с помощью правильного питания!
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим
(питание в домах отдыха, санатори-ях, столовых и профессионально-технических училищ
и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилак-тическое питание.
Часто лечебное питание называют диети-ческим, а предприятия общественного питания,
где оно орга-низуется, -- диетическими столовыми.
Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и
больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его
организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в
применение определенной диеты.
Говорят, что кулинария -- ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не
только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и
средством, способствующим их профилактике.
Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно
эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей
страны.
Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным
фактором, в других -- общим фоном, усиливающим действие других факторов,
благоприятствующим медикаментозному лечению.
Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно
применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения,
минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.
Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих
недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в
сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты
могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно
обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.
Лечебное питание должно оказывать целебное дей-ствие на больной орган или систему и
в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние
нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные
процессы и общие защитно-приспособительные реакции орга-низма, повышая
эффективность других лечебных мероприя-тий (например, лекарств) и снижая возможное
побочное не-желательное действие их.
Научно обоснованное диетическое питание должно обеспе-чивать соответствие между
химическим составом, физически-ми (механическими) свойствами принимаемой пищи и
возмож-ностями больного организма ее переваривать, усваивать и удов-летворять
потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.
В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания.
Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны
до-полнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные
буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).
Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое
назначение, химический состав и энер-гетическую ценность, продуктовый набор,
основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд,
режим питания.
Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в
связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:
1) рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;
2) изучение ассортимента блюд диетического питания;
3) изучение способов приготовления диетических блюд;
4) ознакомление с меню диетического питания.
Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке
меню и ассортимента блюд для диетического питания.
Лекция 2. Наука о питании.Основные теории, законы, принципы и концепции
функционального и диетического питания.
История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного
питания и теорию адекватного питания, а также ряд альтернативных теорий питания.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их
представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет
крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате
сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она
используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены
многочисленные лечебные диеты древних.
Теория сбалансированного питания. Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет
назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Формирование научных представлений о
питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX
века с появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий,
непосредственно или опосредованно связанных с питанием. К ним относятся открытие витаминов,
ионов микроэлементов, научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров,
углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и
организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на
клеточном уровне. Впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать
со здоровьем человека.
Суть теории сбалансированного питания сводилась к следующим положениям.
1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере.
2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и
использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.
3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.
Согласно этой теории, нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении
не только необходимыми энергией и белком, но также при соблюдении определенных соотношений
между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою
специфическую функцию в обмене веществ.
В основе концепции сбалансированного питания лежит определение пропорций отдельных пищевых
веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые характеризуют химические
процессы, обеспечивающие в итоге жизнедеятельность организма. Одной из главных биологических
закономерностей, на которых базируется теория, является правило соответствия ферментных
наборов организма химическим структурам пищи.
Формула сбалансированного питания, по А. А. Покровскому, представляет собой таблицу,
включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с
физиологическими особенностями организма. Формула составлена на общую энергетическую
ценность суточной нормы пищевых веществ, равную 3000 ккал.
В соответствии с тенденциями к снижению энергетических потребностей современного человека,
также пересматриваются нормы потребления макронутриентов (источников энергии).
Исходя из формулы сбалансированного питания, полноценный рацион (от лат.слова гаао - расчет,
мера - порция пищи определенного состава на известный срок) должен содержать питательные
вещества пяти классов:
- источники энергии - белки, жиры, углеводы;
- незаменимые аминокислоты;
- витамины;
- незаменимые жирные кислоты;
- неорганические элементы.
Вода, хотя и не является питательным веществом в прямом смысле слова, также необходима
человеку для воспроизведения потерь в различных процессах, например, при дыхании,
потоотделении и т. п.
Обычно организмом используется 300-400 мл метаболической (эндогенной) воды, освобождающейся
в процессе биологического окисления; остальное количество, обеспечивающее суточную
потребность (17502200 г), должно поставляться в организм с жидкими продуктами питания.
Таким образом, сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи
в обменных процессах, а также соответствия ферментативных систем химическим превращениям в
организме. Но балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными
являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.
Был сделан опрометчивый вывод о том, что повышение качества пищи связано с удалением
балластных веществ и обогащением ее нутриентами (питательными веществами). Однако обобщение
последующего опыта, связанного с созданием и потреблением такой пищи, а также изучение роли
балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах пищеварения показали, что выводы
теории сбалансированного питания требуют корректировки. В 80-е годы XX века была
сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного
питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в
физиологии питания.
Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа
теорией адекватного питания.
Теория адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:
- пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;
- приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате
деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
- нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и
регуляторных веществ;
- физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие
название «пищевые волокна».
Под термином «пищевые волокна» объединяют биополимерные компоненты растительной пищи, к
которым относятся неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозы,
пектины (в нативном виде протопектины) и соединения полифенольной природы - лигнины.
Целлюлозы и гемицеллюлозы являются практически нерастворимыми компонентами, тогда как
пектиновые вещества и лигнины относятся к растворимым полимерам.
Эти компоненты, составляющие структурную основу клеточных стенок и оболочек плодов, при
технологической переработке растительного сырья в пищевые продукты в основной массе
удаляются. Примерами могут являться технология переработки зерна в муку, шлифование риса,
отжим сока из плодов, различные процессы экстракции. В соответствии с теорией
сбалансированного питания, эти компоненты считались балластными веществами, их удаление из
пищи в ходе технологических процессов признавалось необходимым, что привело в итоге к
значительному сокращению их содержания в традиционном рационе питания и, как следствие,
отрицательно сказалось на здоровье населения.
Хотя ферментные системы человека не содержат ферментов, соответствующих структурам пищевых
волокон, и последние не могут усваиваться и являться источником энергии и пластических
материалов для организма, они представляют собой единый физиологически активный комплекс,
обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в
целом.
Специфические физиологические свойства пищевых волокон включают:
- стимуляцию кишечной перистальтики;
- адсорбцию различных токсичных продуктов, в т. ч. продуктов неполного переваривания,
радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ;
- интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в крови;
- снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию пищеварительных
ферментов, предотвращающее резкое повышение их содержания в крови;
- доступность действию кишечной микрофлоры (в качестве постоянного питательного субстрата),
деятельность которой обеспечивает поступление в организм ценных вторичных нутриентов
(витаминов группы В и других) и проявляется в различных иных позитивных эффектах воздействия
на обмен веществ.
Функции растворимых и нерастворимых пищевых волокон имеют различия: целлюлозы и
гемицеллюлозы оказывают в основном действие стимуляторов перистальтики, а пектины являются
сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.
Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное
питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в
обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям
протекающих в нем химических превращений. Поэтому практической реализацией постулатов
теории адекватного питания являются законы рационального питания.
1. Баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии,
расходуемой в процессах жизнедеятельности.
2.Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых
веществ.
3. Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а
также
рационального
распределения
пищи
при
каждом
ее
приеме.
Законы питания. Основные принципы диетического питания
Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального
питания.
• Закон первый - необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией
(калорийность пищи) и энергетическими затратами организма. В условиях покоя и комфортной
температурны уровень энергетических затрат взрослого человека составляет от 1300 до 1900 ккал в
сутки, что соответствует основному обмену. Основной обмен соответствует 1 ккал на 1 кг массы тела
в 1 час. Например, основной обмен мужчины массой 80 кг будет равен 1920 ккал. Любая физическая
или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом,
энергозатраты составляют от 2500 до 2800 ккал, для лиц занятых тяжелой физической работой - от
4000 до 5000 ккал. Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы.
Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,1 ккал (17,17 кдж), 1 г жиров - 9,3 ккал
(38,96 кдж) и 1 г углеводов - 4,1 ккал (17,17 кдж). Таким образом, зная химический состав пищи,
можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.
• Закон второй - необходима сбалансированность между поступающими в организм белками,
жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами. Согласно
этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении
содержащихся в них пищевых веществ. Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по
показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые
(эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других - незаменимые (эссенциальные)
жирные кислоты (в растительных маслах). Пищевая ценность продукта зависит также и от
содержания в нем физиологически активных соединений. Например, экстрактивных веществ мяса и
рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения и многих других.
Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, т. е. чем выше ее
биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов также
вреден, как и недостаток, а большой избыток - токсичен. В соответствии с современными
представлениями суточный рацион здорового человека должен иметь соотношение белков, жиров и
углеводов 1:1,2:4. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам
организма. Здоровому человеку от 12 до 17 % энергии следует получать за счет белков, от 25 до 35 %
- за счет жиров и от 50 до 55 % -за счет углеводов. На углеводы приходится от 56 до 58 % от общей
калорийности пищевого рациона. В результате многолетней работы ряда институтов страны под
руководством института питания академии медицинских наук разработаны "нормы физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", базирующиеся на
основных концепциях сбалансированного питания.
• Закон третий - необходимо соблюдать режим питания - регулярное и оптимальное распределение
пищи в течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для
человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества
калорий суточного рациона, а за ужином менее 1/3.
• Закон четвертый - для формирования профилактической направленности рациона питания
необходимо учитывать возрастные потребности и степень двигательной активности. На основе
теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания. По мнению
академика рамн В. А. Тутельяна наука о питании переходит от концепции адекватного питания к
концепции оптимального питания, которая учитывает роль питания в иммунном статусе организма, а
формула питания xxi века может быть представлена как совокупность ее основных составляющих:
традиционные (натуральные) продукты; натуральные продукты модифицированного (заданного)
химического состава; генетически модифицированные натуральные продукты; биологически
активные добавки к пище.
Основным принципом диетического питания является соблю-дение по возможности общих
требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут-ствующих
болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного
химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассор-тимента продуктов и
приемов их кулинарной обработки, а так-же режимом питания.
В диетическом питании широко применяют различные меха-нические и химические щадящие диеты,
цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушен-ных
процессов обмена веществ, а также способствовать вос-становительным процессам. Для правильного
выбора продуктов и способов кулинарной об-работки необходимо знать их химический состав.
Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных
продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), глав-ным образом
целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пекти-новых веществ и лигнина. К продуктам с низким
содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия,
приготовленные из муки 1-го и высшего сор-тов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты,
арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.
Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки,
зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных
волокон и соеди-нительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыпля-та) и многих видов рыб
тонковолокнистое и содержит относи-тельно мало соединительнотканных белков.
Вот почему с целью механического щажения не разреша-ется употреблять изделия из муки грубого
помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, боль-шинство сырых
овощей, фасоль, горох, неочищенные незре-лые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо,
хря-щи, кожу птиц и рыб.
Механическое щажение предусматри-вает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее
дробны-ми порциями, распределяя суточный рацион на 5--6 приемов пищи и уменьшая промежутки.
Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.
Химическое щажение достигается подбором про-дуктов и специальных кулинарных приемов. Из
кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд при-пускают, муку -подсушивают). Исключают или ограничива-ют продукты и блюда с высоким содержанием пищевых
ве-ществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты,
богатые теми или иными по-лезными питательными веществами.
С целью термического щажения температура го-рячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных
-- не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным дей-ствием и ослабляют моторику
желудка, а холодные -- снижа-ют секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем
пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так-же на сокоотделительную и моторную
деятельность кишечни-ка, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.
Послабляющее действие оказывают растительное мас-ло, кисломолочные напитки, холодные
овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее
-- горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и
т. д.
При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют
разгрузочные дие-ты, цель которых -- обеспечение наиболее полного щажения пораженных
функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного
количества не-благоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения
энергоценности рациона и уменьшения со-держания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся
нару-шения обмена веществ. Например, при гипертонической болез-ни в сочетании с ожирением
назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1--2 дня и не чаще 1--2 раз в неде-лю на фоне основной (базовой) диеты.
Переход от одного диетического рациона к другому осуществ-ляется постепенно, путем расширения
ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.
Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы
общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено
тем, что, как правило, в столовых больные пита-ются не в период обострения болезни, они
продолжают обыч-ную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по воз-можности
удовлетворять физиологическую потребность чело-века в основных пищевых веществах и в энергии
с учетом ха-рактера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и
химического щажения.
Концепция функционального питания стала разрабатываться в последние три десятилетия в связи с
получением новых данных в области метаболических аспектов, фармакологии и токсикологии пищи.
Эта концепция зародилась в начале 1980-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так
называемые функциональные (позитивные) продукты, т.е. продукты питания, содержащие
ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость к
заболеваниям, способны улучшать многие физиологические процессы в организме человека,
позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни и др.
По мере расшифровки химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов и
выявления корреляционных зависимостей между содержанием в них отдельных микронутриентов и
биологически активных веществ, а также состоянием здоровья населения был сформулирован новый
взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Кроме того,
последние успехи в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о
том, что пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие,
участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения ряда заболеваний. На основании
этого была сформулирована концепция функционального питания и стала разрабатываться новая
научная дисциплина – функциональная нутрициология.
Все продукты позитивного (функционального) питания должны содержать ингредиенты, придающие
им функциональные свойства: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (А,
группы В, Д и т.д.), минеральные вещества (кальций, железо), полиненасыщенные жиры
(растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты), антиоксиданты (β-каротин, витамины С,
Е), олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая
микроэлементы, бифидобактерии и др.
Несомненно, что по мере накопления и анализа данных в этом направлении не только возникает
проблема нормирования специфических веществ пищи, оказывающих положительное влияние на
обменные и физиологические функции организма, но и встают задачи по изучению
профилактического и лечебного действия конкретных микронутриентов и биологически активных
веществ применительно к отдельным патологиям.
Лекция № 3 .Альтернативные теории питания.
Теория адекватного питания учитывает роль балластных веществ и кишечной
микрофлоры в процессе пищеварения. Она получила достаточно широкое
распространение, так как базируется на естественных физиологических особенностях
организма.
Её сущность выражается в четырёх принципах:
1. Пищу усваивают как поглощающий её организм, так и населяющие его бактерии.
2. Приток нутриентов складывается не только за счёт притока их с пищей, но и благодаря
деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества.
3. Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов, а несколькими
потоками питательных и регуляторных веществ.
4. Балластные вещества являются физиологически важными компонентами пищи.
Таким образом, теория сбалансированного питания является составной частью теории
адекватного питания.
В разработку теории адекватногo питания существенный вклад внес академик А.М.
Угoлев. Он доказал, что обеднение пищи грубой растительной клетчаткой приводит к
хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника. Некоторые ученые считают,
что рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена веществ чаще всего
развиваются на фоне отсутствия или резкого снижения балластных веществ в пищевом
рационе.
Особое значение в этой теории питания отводится особенностям микрофлоры организма
человека.
С точки зрения теории адекватного питания, идеальная пища – это та пища, которая
полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и особенностям ее
переработки. Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и
адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении
тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи.
Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рационального питания.
Среди самых распространенных альтернативных теорий питания выделяются
следующие:
Вегетарианство – от латинскогоvegetarius – растительный. Сторонники этой
популярной в последние десятилетия теории предпочитают питаться растительной пищей,
частично или полностью отказавшись от потребления продуктов животного
происхождения.
Лечебное голодание – не менее популярная теория, имеющая много сторонников и
противников. Применяется как альтернатива лечебному питанию при некоторых
заболеваниях, когда методы современной медицины оказываются менее эффективными.
Метод известен с древних времен. Сторонники теории утверждают, что при лечебном
воздержании от пищи происходит расщепление “шлаков” и “омоложение организма”.
Сыроедение – одна из концепций питания предков. В основу теории положено питание
сырыми продуктами растительного происхождения и молочными продуктами без
термической обработки. При этом, по мнению сторонников сыроедения, пищевая
ценность питательных веществ сохраняется в первозданном виде.
Раздельное питание - концепция основана американским диетологом Гербертом
Шелтоном. Во главу угла ставится совместимость потребляемых продуктов с точки
зрения пищеварения в желудке. С точки зрения современной диетологии, в данной
концепции преобладают представления о механическом переваривания пищи, и не
принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоения
в желудочно-кишечном тракте.
Лекция № 4. Лечебное голодание.
Содержание
1 Классификации
2 Область применения
Лечебное голодание — метод альтернативной медицины, заключающийся в
добровольном отказе от пищи, а иногда и воды, с последующим облегчённым
(диетическим) питанием в течение определённого периода. Метод основывается на
ненаучной идее о существовании в организме так называемых шлаков, согласно которой
при отсутствии поступающей извне пищи органы пищеварения и связанные с ними
системы переходят в режим «восстановления» и очистки.
Классификации
Различие методик лечебного голодания по разновидности голодания:

полное голодание — воздержании от приема пищи с неограниченным употреблением
воды. Чаще называют «влажным» голоданием. Считается целесообразным достижение
«кетоацидотического криза», который у большинства пациентов при полном
(«влажном») голодании наблюдается на 7-9-е сутки;

абсолютное голодание — воздержание от приема и пищи, и воды. Также называют
«сухим» голоданием. Обычно применяется непродолжительные, 1—2-суточные
голодания такого вида, потому что более продолжительное сухое голодание приводит
к обезвоживанию. Потеря воды, вызывающая снижение массы тела на 10—20 %,
опасна для жизни; лишение воды исходно здорового человека приводит к смерти
через 7—10 дней, а в условиях жаркой сухой атмосферы — через 3—5 дней[2].
Различают:
 частичное «сухое» лечебное голодание — назначаются ванны, души, обливания,
якобы позволяющие лучше «расшлаковывать» кожу;
 полное «сухое» лечебное голодание — полное отсутствие контакта с водой;

комбинированное голодание — одновременное применение «сухого» и «водного»
вариантов. В течение первых 1-3 суток (по индивидуальной переносимости)
пациентам предлагается воздерживаться от приёма пищи и воды; начиная со 2-4-х
суток приём воды возобновляют. Такая последовательность позволяет достичь более
быстрого наступления «кетоацидотического криза», что сокращает сроки лечения
больных.
По срокам проведения «водные» пищевые воздержания делятся на:

малые — 1-2 суток;


средние — от 3 до 7 суток;
длительные — от 8 до 40 суток.
По комбинации продолжительности разгрузочного и восстановительного
периодов имеются следующие методики:


фракционное лечебное голодание. Эта методика предусматривает обычно три
повторных, следующих один за одним циклов (фракций) лечения голодом. Средняя
продолжительность разгрузочного периода (лечебное голодание) при этом составляет
14 дней, восстановительного питания — 34 дня. Продолжительность промежутка
между отдельными циклами РДТ, включая период восстановительного питания — 62
дня. Общая продолжительность лечения — полгода;
ступенчатое лечебное голодание предусматривает продолжительность разгрузочного
периода до первых проявлений ацидотического криза (обычно на 5-7-й день
голодания). После этого следует период восстановления, равный по
продолжительности половине разгрузочного периода (1-я ступень), после чего вновь
назначается голодание до начальных проявлений ацидотического криза и далее вновь
восстановительное питание, по продолжительности равное половине разгрузочного
периода (2-я ступень), и т. д. Всего 3-4 ступени.
При проведении лечебного голодания могут применяться различные дополнительные
методики «лечения» (в основном, натуропатические): гомеопатия,гирудотерапия,
бальнеотерапия, иглорефлексотерапия, метод волевой задержки дыхания, гипоксия и др.
Область применения
Заболевания, при которых голодание недопустимо:

выраженный дефицит массы тела (индекс массы тела менее 18,5-20);

злокачественные опухоли;
активный туберкулез лёгких и других органов;
бронхоэктатическая болезнь;
заболевания системы кровообращения;
сахарный диабет I типа;
тиреотоксикоз;











сердечная аритмия или проводимости любого генеза;
состояние после перенесенного крупноочагового инфаркта миокарда;
сердечная недостаточность II Б — III степени;
хронический гепатит и цирроз печени;
почечная недостаточность любого генеза;
тромбофлебит.
Лекция № 5. Концепция раздельного питания.
Содержание
1. Правила питания по Хэю
2. Правила питания по Г. Шелтону
3. Вред раздельного питания
4. Преимущества раздельного питания
РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ – это отдельная, несмешиваемая еда разных по химическому
составу продуктов, иными словами, это употребление некоторых продуктов в разные
приемы
пищи
и
через
определенные
промежутки
времени.
Особым
вариантом раздельного питания является потребление разных групп продуктов ( мясных,
молочных, овощных и др. ) в разные дни.
Раздельное питание основано на представлениях о совместимости и несовместимости
продуктов и вредности для здоровья употребления сочетаний некоторых продуктов.
Понятие о совместимости продуктов основано на представлениях об особенностях
переваривания в пищевом канале разных продуктов и неблагоприятном влиянии на
пищеварение и здоровье человека смешанной пищи.
Основоположниками действующих в настоящее время подходов к раздельному питанию
можно считать У.Г. Хэя и Г. Шелтона, хотя их рекомендации во многом не совпадают.
ПИТАНИЕ ПО ХЭЮ
Уильям Хэй считал, что нельзя есть одновременно белки и углеводы, потому что для их
переваривания требуются различные условия: кислая среда для белков и щелочная для
углеводов. Тем самым он недооценивал универсальность пищеварительной системы
человека.
У.Г. Хэй рекомендовал, чтобы количество продуктов, повышающих уровень кислотности
в крови ( овощи, салаты, большинство фруктов, молоко ), в рационе питания в 4 раза
превышало массу пищи, увеличивающей кислотность желудочного сока ( все животные
белки, большинство видов орехов, все углеводы и цитрусовые ). Такая пропорция
соответствует соотношению кислотных и щелочных компонентов в жидкостях,
выделяемых организмом. Однако он не принимал во внимание тот факт, что организм
имеет собственную регулирующую систему.
ПРАВИЛА ПИТАНИЯ ПО ХЭЮ




Углеводы нельзя есть вместе с белками и кислыми фруктами.
Овощи, салаты и фрукты – основа питания.
Белки, углеводы и жиры необходимо есть только в малых количествах, а от
рафинированной пищи, такой как сосиски и колбаса, надо вообще отказаться.
Между приемами разных видов пищи должен быть интервал 4-5 часов.
Продукты, богатые белками – мясо, рыба, субпродукты, яйца, нежирные продукты,
бобовые, орехи и др.
Продукты богатые углеводами - хлеб, мука, крупы, макаронные изделия, картофель,
сахар и др.
Особую группу составляют так называемые «нейтральные продукты»: животные жиры,
сливочное масло, сметана, сливки, жирный творог, жирные сорта сыра ( жирностью более
45% ), сухофрукты, зелень, свежие овощи и фрукты.
Характерной особенностью «нейтральных» продуктов является то, что они совместимы и
с продуктами, богатыми белками, и с продуктами, богатыми углеводами. Причем
желательно, чтобы свежие овощи и фрукты составляли более половины продуктов
дневного рациона.
Рекомендации по составлению дневного рациона:



Завтрак – фрукты, фруктовый салат, сыр, сметана, бутерброд из хлеба с отрубями
со сливочным маслом или сыром, творог.
Обед желательно готовить из продуктов, богатых белками. Причем традиционные
мясные или рыбные блюда – без привычного гарнира из картофеля или макарон, их
можно дополнить большой порцией салата, овощами, фруктами. Из первых блюд –
овощной суп или овощной бульон, на десерт – несладкие фрукты.
Ужин готовить из продуктов, богатых углеводами, так как они быстро усваиваются
организмом. Это может быть картофельная или морковная запеканка, макароны с
сыром, сладкие фрукты и др.
ПРАВИЛА ПИТАНИЯ ПО Г. ШЕЛТОНУ:
1.Никогда не ешьте углеводную, и кислую пищу в один прием.
Хлеб, картофель, горох, бобы, бананы, финики и другие углеводные продукты нельзя есть
с лимоном, апельсином, грейпфрутом, ананасом, клюквой, помидорами и прочими
кислыми фруктами.
2.Никогда не ешьте концентрированный белок, и концентрированный углевод в
один прием пищи.
Это означает не есть орехи, мясо, яйца, сыр и другую белковую пищу вместе с хлебом,
злаками, пирожными, сладкими фруктами. В один прием надо есть яйца, рыбу, молоко,
сыр, в другой – хлеб, каши, лапшу.
3.Никогда не ешьте два концентрированных белка в один прием пищи.
Два белка различного вида и различного состава требуют разных пищеварительных соков
и разной их концентрации. Эти соки выделяются в желудок не в одно и то же время.
Поэтому всегда надо соблюдать правило: один белок в один прием пищи.
4.Не ешьте жиры с белками.
Сливки, сливочное масло, сметану, растительное масло не следует есть с мясом, яйцами,
сыром, орехами другими белками. Жир подавляет действие желудочных желез и тормозит
выделение желудочных соков при употреблении мяса, яиц, орехов.
5.Не ешьте кислые фрукты с белками.
Апельсины, лимоны, помидоры, ананасы, вишню, кислую сливу, кислые яблоки нельзя
есть с мясом, орехами, яйцами. Чем менее сложны пищевые смеси, чем проще наши
блюда, тем более эффективно наше пищеварение.
6.Не ешьте крахмалы, и сахар в один прием пищи.
Желе, джемы, фруктовое сливочное масло, сахар патоки, сиропы на хлебе или в один
прием с кашами, картофелем, сахар со злаками – все это вызывает брожение, а затем и
отравление организма.
7.Ешьте лишь один концентрированный крахмал в один прием пищи.
Если два вида крахмала ( картофель или каша с хлебом ) употребляется в один прием, то
один из них идет на усвоение, а другой остается нетронутым в желудке, как груз, не
проходит кишечник, задерживает усвоение прочей пищи, вызывает брожение, повышение
кислотности желудочного сока, отрыжку.
8.Не ешьте дыню с какой-либо другой пищей.
Арбуз, медовую, мускусную и прочие виды дынь всегда надо есть отдельно.
9.Молоко лучше принимать отдельно или не принимать вообще.
Жир молока некоторое время препятствует выделению желудочного сока. Молоко
усваивается не в желудке, а в двенадцатиперстной кишке, поэтому на присутствие молока
желудок не реагирует секрецией, что мешает усвоению другой пищи.
Строго научных доказательств в поддержку раздельного питания нет. Питание одним
продуктом за один прием пищи не принесет большого вреда. Однако
длительное раздельное питание может неблагоприятно отразиться на конечном усвоении
переваренной пищи.
В литературе можно встретить утверждение, что диета раздельного питания Хэя –
хороший способ похудеть, однако потеря веса в данном случае связана с уменьшением
потребления жиров и ограничением еды одним основным видом пищи. Диету Хэя можно
рекомендовать тем, кто с ее помощью пытается изменить привычки в еде и отказаться от
переедания.
ВРЕД РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Далеко не все специалисты-диетологи признают неоспоримую пользу раздельного
питания. Главный аргумент «против» - искусственность данной системы, и, как следствие,
нарушение нормального, естественного пищеварения.
Вся история кулинарии свидетельствует о том, что человек приспособлен питаться
разнообразной, смешанной пищей. А если долго придерживаться правил раздельного
питания, пищеварительная система разучится справляться с «блюдами», сохранив лишь
способность переваривать отдельные продукты.
Кроме того, в природе не существует продуктов, состоящих только из белков, жиров и
углеводов. Как правило, продукты питания содержат множество питательных веществ.
Данное обстоятельство определяет тот факт, что концепция раздельного питания носит
теоретический характер и может рассматриваться лишь как «книга», а не как руководство
для здорового образа жизни.
Отметим также, что диета, связанная с раздельным питанием, плохо согласуется с
привычками и традициями питания. Нас с детства учат, как строить трапезу: как
накрывать на стол, чем сервировать, какие специи подавать. И мы приучаемся не просто
делать именно так, но и получать удовольствие от подобного потребления пищи.
В этой связи человек, привыкший съедать за обедом кусочек хлеба, может столкнуться с
серьезными преградами на пути соблюдения диеты. С одной стороны, этот человек может
есть только допустимые продукты, с другой – его организм будет настойчиво требовать
«запрещенного» хлеба. Достичь чувства сытости будет невероятно трудно. Результатом
такого нарушения привычки может стать переедание, чреватое негативными
последствиями и для здоровья, и для фигуры.
Как показывает практика, привыкнуть к диете раздельного питания непросто, и хотя
организм получает все вещества, необходимые для нормального функционирования,
многие испытывают чувство голода. Какое уж тут удовольствие от еды?!
ПРЕИМУЩЕСТВА РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Популярность системы раздельного питания была бы невозможна, если бы не
преимущества этого метода перед другими.

Благодаря
быстрому
происхождению
совместимых
продуктов
по
пищеварительному тракту, не происходит процессов брожения и гниения, что
значительно уменьшает интоксикацию организма. Самочувствие при переходе на
раздельное питание улучшается, кроме того, вы избавляетесь от лишнего веса.
Результат такого способа похудения, как правило, бывает достаточно стойким,
особенно если использовать его постоянно.

Раздельное питание полезно при желудочно-кишечных расстройствах и сердечнососудистых заболеваниях, потому как данная система позволяет снизить нагрузку
на организм.

Метод раздельного питания является «недирективной диетой». Это строгое
ограничение и разделение всех продуктов, однако такое, которое предоставляет
альтернативу и, соответственно, позволяет разнообразить меню.

Несмотря на то, что за долгие годы практики данного направления появилось
немало авторов, которые пересмотрели идею раздельного питания и редуцировали
это понятие до диеты, изначальнораздельное питание направлено все-таки на
здоровый образ жизни. Поэтому к правилам раздельного питания относится не
только сочетание продуктов, но и их умеренное количество.
 Лекция № 6. Питание и алиментарные заболевания.







Алиментарные заболевания (лат.
alimentarius пищевой) —
болезни,
обусловленные
недостаточным
или
избыточным
по
сравнению
с
физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ.
Среди алиментарные заболеваний, обусловленных недостатком пищевых веществ,
наибольшее
практическое
значение
имеют
белково-энергетическая
недостаточность, витаминная недостаточность и заболевания, вызываемые
нехваткой ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода и др.). К белковоэнергетической недостаточности относятся алиментарная дистрофия, квашиоркор
и алиментарный маразм (при квашиоркоре преобладает недостаточность белка, а
при алиментарном маразме — энергии). Недостаточное обеспечение организма
железом, медью, фолиевой кислотой и витамином В12 приводит к развитию
анемии; недостаточное поступление йода является причиной зоба эндемического.
Во многих случаях алиментарные заболевания развиваются при сочетанной
нехватке ряда пищевых веществ, например
белков,
витаминов, железа,
цинка.
Алиментарные болезни могут быть обусловлены однообразным питанием
продуктами какой-либо одной группы (например, недостаточностью меди при
молочном питании), разбалансированностью рациона (например, подавлением
усвоения меди при избытке в рационе сахара), а также присутствием в пище так
называемых антинутритивных веществ, препятствующих усвоению пищевых
веществ. Так, фитиновая кислота мешает всасыванию в кишечнике кальция, цинка
и
ряда
других
элементов
из
зерновых
продуктов.
Избыточное по калорийности питание, превышающее потребности организма,
приводит к развитию алиментарного ожирения. Для практического врача интерес
представляют гипер-витаминозы, возникающие при передозировке витаминов A,
D. Избыточное поступление этих витаминов возможно, например, при частом
употреблении в пищу печени
некоторых морских
животных.Профилактика алиментарных заболеваний основана на
рациональной организации питания с соблюдением рекомендуемой калорийности
рациона, использованием разнообразных наборов продуктов, применением в
необходимых случаях препаратов витаминов. Важную роль в борьбе с
алиментарными заболеваниями играет обучение населения принципам и навыкам
рационального питания.
Классификация алиментарных заболеваний
I. Недостаточное питание.
1) Болезни белковой и калорийной недостаточности: квашиоркор (включая
марантическийквашиоркор); маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание);
неспецифические (включая исхудание взрослых, голодные отеки).
2) Недостаточность минеральных веществ: йода; фтора; селена; кальция; прочих
элементов.
3) Недостаточность витаминов: недостаточность витамина А: а) ксерофтальмия,
ератомаляция; б) другие болезни (например, куринаяслепота); недостаточность
тиамина (включая бери-бери); недостаточность никотиновой кислоты (включая










пеллагру); арибофлавиноз; недостаточность других витаминов группы В: а)
недостаточность витамина В6; б) недостаточность других витаминов этой группы;
недостаточность аскорбиновой кислоты (включая цингу); недостаточность
витамина D; а) рахит (активная фаза); б) рахит (поздние проявления); в)
остеомаляция; спру; недостаточность витамина К; недостаточность витамина Е.
4) Другие болезни пищевой недостаточности: недостаточность незаменимых
жирных кислот; недостаточность отдельных аминокислот; другие состояния.
II. Чрезмерное питание.
Ожирение. Гипервитаминоз А. Каротинемия. Гипервитаминоз D. Флюороз.
Другие болезни.
III. Пищевые отравления.
Латиризм. Эпидемическая водянка.
IV. Анемии, возникающие врезультате дефицита пищевых веществ.
Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная).
Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности
фолиевой кислоты; анемия, возникающая в результате недостаточности витамина
В12; анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6; анемия,
возникающая в результате белковой недостаточности; прочие.
Приведенная классификация не охватывает ряд болезней, распространенных в
некрых биогеохимических провинциях, в частности уровскую болезнь (смотри
Кашина — Бека болезнь), а также целый ряд пищевых отравлений, вызванных
токсинами и антиалиментарными веществами. Кроме того, некоторые термины,
принятые в литературе, например «алиментарная дистрофия», также не вошли в
классификацию. Эти термины обозначены как конкретные нозологические
единицы и входят в первый раздел классификации.
Среди указанных болезней наибольшее значение имеют различные формы
белковокалорийной недостаточности. По данным ООН, ими страдает
значительный процент населения развивающихся стран.


Профилактика алиментарных заболеваний основана на рациональной организации
питания с соблюдением рекомендуемой калорийности рациона, использованием
разнообразных наборов продуктов, применением в необходимых случаях
препаратов витаминов. Важную роль в борьбе с алиментарными заболеваниями
играет обучение населения принципам и навыкам рационального питания.
Лекция № 7. Физиология и биохимия питания.
Физиология питания - это наука о превращении пищи в организме человека.
Поступающая в оранизм пища превращается в энергию и "кирпичики" для построения
человеческого тела. Потребность организма в тех или иных питательных веществах
зависит от многих факторов. Это пол, возраст, вес, рост, состояние эндокринной системы,
нервной системы, органов пищеварения и других внутренних органов. Питание также
должно соответствовать и профессии человека, необходима выверенная и
сбалансированная система питания, а не следование модным принципам.
Нормальная жизнедеятельность организма человека обеспечивается только в том случае,
если питание сбалансировано. Это значит, что соблюдаются достаточно обоснованные
соотношения между многочисленными незаменимыми составными частями пищи, каждая
из которых играет только ей свойственную роль в обмене веществ. Под незаменимыми
составными частями пищи понимаются основные питательные вещества - белки, жиры,
углеводы, витамины, вода и минеральные соли. Только тогда, когда калорийность,
химический состав рациона и физико-химическое состояние пищевых веществ
соответствует особенностям именно вашего уникального обмена веществ, можно
говорить о рациональности питания.
Наша ежедневная пища поставляет нам необходимые для жизни вещества. Это:

углеводы и жиры как источники энергии;

белки как строительный материал (хотя они также могут быть источником
энергии);
минеральные компоненты для правильного течения жизненных процессов, а также




и в качестве строительных материалов;
особую группу составляют микроэлементы, необходимые в очень небольших
количествах, но важные для регуляции обмена веществ и для различных
жизненных функций;
витамины для жизненных процессов;
жидкость, которая одинаково необходима и как строительный материал (так как
составляет около 65 % содержания массы тела), и как среда, в которой происходят
жизненные процессы.
Важную роль в ежедневном питании играют также:


неперевариваемые организмом части пищи (растительная клетчатка, мелкие
остатки крупы и черного хлеба), они очень важны для стимулирования работы
кишечника;
различные вещества, придающие пище вкус: они возбуждают аппетит,
стимулируют выделение пищеварительного сока и облегчают пищеварение.
Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях. Одна
килокалория — это количество теплоты, необходимое для согревания 1 кг воды на 1 °С.
При сжигании в калориметре и окислении в организме 1 г углеводов высвобождается 4,0
ккал, 1 г жиров — 9,0 ккал. Энергетическая ценность 1 г белков — 4,0 ккал. Для
выражения энергетической ценности пищевых продуктов в Международной системе
единиц (СИ) пользуются переводным коэффициентом (1 ккал равна 4,184 кДж).
1. Пищеварительная система. Основные функции и регуляция процессов пищеварения
Пищеварение - это сложный физиологический процесс, заключающийся в механической и
химической обработке пищи, всасывании питательных веществ, выделении не
переварившихся остатков пищи.
В соответствии с этим пищеварительная система выполняет четыре основные функции:
секреторную, моторную, всасывательную и выделительную. Секреторная функция
заключается в выработке пищеварительных соков железистыми клетками, входящими в
состав пищеварительных желез. Моторная функция обеспечивается сокращениями мышц,
входящих в состав стенок пищеварительного тракта и заключается в механическом
измельчении пищи, ее перемешивании и продвижении по пищеварительному тракту.
Всасывательная функция - это поступление продуктов ферментативного расщепления
(питательных веществ) в кровь и лимфу через стенку отделов пищеварительной системы.
Выделительная функция - это выведение из пищеварительного тракта не переварившихся
и не усвоенных веществ, а также некоторых продуктов обмена. Пищеварительная система
человека состоит из следующих отделов:
- Ротовая полость
В ротовой полости происходит первичная обработка пищи:
• ее механическое измельчение с помощью зубов
• смачивание слюной
• перемешивание
• анализ качества с помощью вкусовых рецепторов языка.
В ротовой полости начинается ферментативное расщепление углеводов под действием
амилолитических ферментов слюны - птиалина и мальтазы. Птиалин расщепляет
углеводы до дисахарида мальтозы, а мальтаза расщепляет мальтозу до глюкозы. В
ротовой полости происходит обеззараживание пищи бактерицидным веществом слюны лизоцимом. В целом в ротовой полости происходит формирование пищевого комка и его
проталкивание в глотку.
- Глотка
Глотка представляет собой часть пищеварительной трубки и дыхательной системы. Она
располагается от основания черепа до VI - VII шейного позвонка и лежит позади гортани.
Общая длина глотки взрослого человека около 12-14 см. Верхняя часть глотки носоглотка - выстлана изнутри мерцательным эпителием в связи с ее дыхательной
функцией. Средний отдел глотки - ротоглотка - общий отдел с дыхательной системой.
Нижний отдел имеет гладкую поверхность, способствующую скольжению пищевого
комка. Продвижению пищевого комка содействуют мышцы глотки, образованные
поперечно-полосатой мышечной тканью. Проглатыванию и скольжению пищевого комка
по глотке способствует хорошее измельчение и увлажнение его в ротовой полости,
поэтому важно пищу хорошо пережевывать. Глотание - это рефлекторная реакция,
которая возникает в ответ на раздражение механорецепторов корня языка пищевыми
частицами. От рецепторов корня языка нервные импульсы поступают в продолговатый
мозг в центр глотания, откуда по эфферентным нейронам в составе языкоглоточного и
блуждающего нервов распространяются нервные импульсы на мышцы глотки и гортани,
вызывая акт глотания. В слизистой оболочке глотки имеется шесть крупных скоплений
лимфоидной ткани - миндалины, которые являются органами иммунной системы и
способствуют обеззараживанию пищи.
- Пищевод
Пищевод - это длинная трубка, соединяющая глотку с желудком, лежит сзади трахеи.
Длина его у взрослого человека 23 - 25 см. В стенке пищевода хорошо развит мышечный
слой, состоящий из продольных и кольцевых волокон. Верхняя часть пищевода
образована поперечно-полосатой мышечной тканью, а остальная часть - гладкой. Мышцы
пищевода, сокращаясь, продвигают пищевой комок. Слизистая пищевода складчатая,
образована многослойным эпителием, может сильно растягиваться, выделяет слизь,
способствующую продвижению пищи, но не вырабатывает ферментов. Ферментативная
обработка пищи при движении по пищеводу происходит под действием ферментов
слюны.
- Желудок
Желудок представляет собой мешкообразно расширенную часть пищеварительного
канала, предназначенную для накопления пищи. Большая часть желудка располагается
влево от средней плоскости тела, в левом подреберье.
Пища, поступившая в желудок, переваривается в нем до 4-6 часов. В желудке происходит
механическая обработка пищи: сильное пропитывание желудочным соком до такой
степени, что пища становится полужидкой и называется химусом, ее перемешивание и
передвижение.
У человека объем суточной секреции желудочного сока составляет 2 -3 литра. Натощак
реакция желудочного сока нейтральная или щелочная, после приема пищи - сильнокислая
(рН 0,8 - 1,5). Пищеварительные ферменты желудочного сока активны только в
сильнокислой среде. В состав желудочного сока входят в основном протеолитические
ферменты - пепсин и гастриксин. Под действием пепсина, гастриксина и соляной кислоты
в желудке происходит лишь частичное переваривание белков: их расщепление до
олигопептидов. В желудке хорошо перевариваются альбумины и глобулины, плохо
расщепляются белки соединительной ткани (коллаген и эластин). Желудочные железы
привратника, вырабатывающие липолитические ферменты (желудочную липазу,
расщепляют эмульгированные жиры молока. У грудных детей имеется фермент химозин,
который створаживает молоко и переводит белок молока казеин в кальциевую соль.
Некоторое время в желудке продолжается расщепление пищи под действием ферментов
слюны, пока они не нейтрализуются желудочным соком. Выделение желудочного сока
(его состав, скорость) зависят от состава пищи, ее количества, консистенции. Например,
жирная и сильно сладкая пища тормозят выделение желудочного сока, мясные бульоны,
овощные отвары стимулируют его выработку. Отрицательные эмоции также тормозят его
выделение и задерживают переваривание. Образование желудочного сока - это
рефлекторная реакция, возникающая в ответ на раздражение слизистой ротовой полости и
желудка пищей. Выделение желудочного сока может происходить и как условный
рефлекс при виде, запахе пищи и даже при разговоре о ней. Процессы всасывания в
желудке ограничены. Здесь всасывается в кровь вода, соли, моносахара, алкоголь,
лекарства.
Передвижение пищевой массы в желудке и поступление ее в двенадцатиперстную кишку
осуществляется за счет перистальтических сокращений мускулатуры желудка от
кардиальной части к привратнику. Сокращения стенки желудка возникают и в пустом
желудке, чем вызывается чувство голода. При попадании в желудок недоброкачественной
пищи возникают антиперистальтические сокращения, вызывая защитную реакцию рвоту. Пилорический сфинктер периодически рефлекторно открывается, пропуская
небольшую порцию пищи в двенадцатиперстную кишку. Желудочный сок,
вырабатываемый железами привратника, имеет щелочную реакцию, что обеспечивает
нейтрализацию кислоты в пищевой массе, поступающей в двенадцатиперстную кишку.
- Тонкий кишечник
Тонкий кишечник начинается от привратника на уровне первого поясничного позвонка.
Длина тонкого кишечника у человека колеблется в пределах 2,2 - 4,4 метра, а диаметр от
2,7 до 4,7 см.
Тонкий кишечник является основным местом переваривания пищи и всасывания
питательных веществ, причем в двенадцатиперстной кишке наиболее интенсивно
происходят процессы ферментативного расщепления, а в остальных отделах тонкого
кишечника в большей степени происходят процессы всасывания. Механическая обработка
пищи здесь, как и в желудке, состоит в ее перемешивании и передвижении.
Слизистая тонкой кишки имеет многочисленные железы, вырабатывающие кишечный сок
(до 2,5 л в сутки), рН которого составляет 7,2 - 7,5. Кишечный пищеварительный сок
содержит более 20 пищеварительных ферментов, расщепляющих и белки, и жиры, и
углеводы.
В двенадцатиперстную кишку открываются протоки поджелудочной железы и печени.
Пищеварительный сок поджелудочной железы (панкреатический сок) начинает
выделяться через 2 - 3 минуты после поступления пищи в двенадцатиперстную кишку в
результате механического раздражения слизистой кишки, а также действием секретина,
который выделяется в кишечнике, поступает в кровь, и через нее воздействует на
поджелудочную железу. Панкреатический сок содержит все группы пищеварительных
ферментов: протеолитические, липолитические, амилолитические, нуклеолитические,
причем они обладают очень высокой активностью, под их воздействием осуществляется
расщепление полимерных веществ пищи до простых мономеров. Комплекс
протеолитических ферментов поджелудочного сока называется трипсин и химотрипсин. В
сутки вырабатывается 1,5 -2,0 л поджелудочного сока. В тонком кишечнике, в отличие от
желудка, щелочная среда. Ферменты кишечного и поджелудочного сока активны только в
щелочной среде. Сфинктер привратника желудка не только порциями пропускает
пищевую массу в кишечник, но и разделяет две среды - кислую и щелочную.
Секрет печени - желчь - образуется печеночными клетками непрерывно в течение суток.
Желчь имеет характерную золотисто-желтую окраску, которую ей придают продукты
распада гемоглобина. Процесс образования желчи усиливается в результате приема пищи.
В паузы пищеварения желчь накапливается в желчном пузыре, где она становится сильно
концентрированной. Желчь имеет щелочную реакцию, не содержит пищеварительных
ферментов. Роль желчи в пищеварении состоит в том, что она:
• эмульгирует жиры (разбивает их на микроскопические шарики, превращая в эмульсию)
• активирует пищеварительные ферменты кишечного и поджелудочного сока
• поддерживает щелочную реакцию в тонком кишечнике
• усиливает сокоотделение поджелудочной железой
• усиливает перистальтику кишечника
• способствует всасыванию жирных кислот
• замедляет гнилостные процессы в кишечнике
В настоящее время установлено, что в тонком кишечнике происходит не только полостное
пищеварение, но и пристеночное, или мембранное, которое осуществляется ферментами,
сосредоточенными на поверхности мембран клеток слизистой (вот почему клетки
слизистой имеют микроворсинки: они колоссально увеличивают поверхность
пристеночного пищеварения).
Конечными продуктами ферментативного расщепления пищевых веществ в кишечнике
являются: белков - олигопептиды и аминокислоты, жиров - жирные кислоты и глицерин,
углеводов - глюкоза и др. моносахара, нуклеиновых кислот - нуклеотиды. Эти продукты
(питательные вещества) всасываются из кишечника в кровь (глюкоза, аминокислоты,
глицерин и нуклеотиды) и в лимфу (жиры, образовавшиеся в клетках кишечного
эпителия). Для обеспечения всасывательной функции тонкого кишечника в каждой
кишечной ворсинке имеется система кровеносных капилляров и лимфатический сосуд.
Анатомические особенности строения внутренней стенки тонкой кишки определяют
величину всасывающей поверхности, равную приблизительно 200 кв. метров, поэтому
процесс всасывания происходит быстро и эффективно.
- Толстый кишечник
Толстый кишечник следует за тонкой кишкой, имеет больший диаметр (около 7 см в
начальном участке и около 4 см в конечном).
Ферментативное переваривание пищи за счет собственных ферментов здесь практически
отсутствует, т.к. кишечный сок толстой кишки содержит мало ферментов, да и
поступающий сюда химус беден непереваренными пищевыми веществами. Толстая
кишка, в отличие от других отделов пищеварительного тракта, богата симбиотическими
микроорганизмами, в основном бифидобактериями и лактобактериями. Число бактерий в
кишечнике здорового человека составляет около 10 15 . Пищеварение в толстом
кишечнике очень интенсивно происходит под действием кишечной микрофлоры.
Переваривание пищи в толстом кишечнике происходит в основном под действием
естественной симбиотической микрофлоры. Кишечная микрофлора очень чувствительна к
действию антибиотиков, токсических веществ, к стрессам. Ослабление микрофлоры ведет
к общему ослаблению организма, снижению его защитных свойств. Одновременно с
приемом антибиотиков рекомендуется принимать поливитамины, препараты бифидо- и
лактобактерий. В состав микрофлоры кишечника входят гнилостные бактерии, которые из
продуктов белкового распада могут образовывать ядовитые вещества, которые попадают в
кровь, но в нормальных условиях обезвреживаются печенью. Поэтому необходимо
регулярно опорожнять кишечник.
Процессы всасывания продолжаются в толстом кишечнике, но особенно интенсивно и в
больших количествах происходит всасывание воды из пищевой массы, поэтому
экскременты содержат небольшое ее количество.
С пищеварительным трактом протоками связаны большие пищеварительные железы:
слюнные, печень и поджелудочная железа. Длина пищеварительного тракта человека
составляет 8 - 10 метров.
2. Азотистый баланс организма, его виды и физиологическая характеристика
Белки организма - весьма динамичные структуры. Они постоянно обновляют свой состав
вследствие непрерывно протекающих взаимозависимых процессов распада и синтеза. Для
обеспечения достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное
пополнение запаса аминокислот, которые используются организмом для построения или
обновления молекул белков. Единственным источником пополнения фонда аминокислот
служат пищевые белки, которые являются незаменимыми компонентами пищевого
рациона.
Косвенным показателем активности обмена белков служит так называемый азотистый
баланс. Азотистым балансом называют разность между количеством азота, поступившего
с пищей, и количеством азота, выделяемого из организма в виде конечных метаболитов.
При расчетах азотистого баланса исходят из того факта, что в белке содержится около
16% азота, то есть каждые 16 г азота соответствуют 100 г белка.
Если количество поступившего азота равно количеству выделенного, то можно говорить
об азотистом равновесии. Для поддержания азотистого равновесия в организме требуется
как минимум 30-45г животного белка в сутки (физиологический минимум белка).
Для здорового взрослого человека характерно состояние азотистого равновесия:
количество азота (отражающее количество белка), поступившего в организм с пищей,
равно его количеству, выведенному с мочой, калом, слущенным эпителием, потом, через
волосы и ногти.
Состояние, при котором количество поступившего азота превышает выделенное,
называют положительным азотистым балансом.
оложительный азотистый баланс (поступление азота с пищей превышает его выведение из
организма) может наблюдаться у детей и подростков, а также у реконвалесцентов после
тяжелых инфекционных заболеваний, травм и т. д.
Состояние, при котором количество поступившего азота меньше выделенного, называют
отрицательным азотистым балансом. Это может быть при полном и частичном голодании,
несбалансированном по белку рационе, анорексии, рвоте, а также при нарушении
всасывания белков в желудочно-кишечном тракте или их усиленном распаде в организме
вследствие заболеваний.
Азотистое равновесие у здорового человека является одним из наиболее стабильных
метаболических показателей. Уровень азотистого равновесия зависит от условий
жизнедеятельности человека, вида совершаемой работы, функционального состояния
ЦНС и количества поступаемых в организм жиров и углеводов.
Обеспечение организма пластическим материалом - важнейшая функция пищевых белков.
Часть пищевых белков в организме окисляется, т. е. превращается в источник энергии.
Использование белка для этих целей заметно возрастает при голодании, а также при
относительном дефиците в рационе углеводов и жиров.
Пищевые белки выполняют и важную защитную функцию, повышая резистентность
организма и устойчивость к действию инфекционных и токсических агентов, стрессовых
влияний.
3. Виды обогащенных пищевых продуктов
Обогащённые пищевые продукты - традиционные пищевые продукты с добавлением
одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью
предотвращения возникновения или исправления имеющего в организме человека
дефицита тех или иных питательных веществ.
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами
- это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека.
Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими
факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами
продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со
снижением физических энергозатрат. По этим причинам указанное вмешательство может
осуществляться только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой
принципов.
Выделяют следующие виды обогащенных пищевых продуктов:
- Продукты, обогащенные витаминами, минералами, микроэлементами.
- Продукты, обогащенные белком.
- Продукты, обогащенные пищевыми волокнами.
- Продукты, обогащенные пробиотическими микроорганизмами.
Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в
обширную группу продуктов функционального питания, т.е. продуктов, обогащенных
физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека.
К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относят также
пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные
виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для
их питания олигосахариды.
Основные принципы повышения пищевой ценности продуктов питания были
сформулированы зарубежными и отечественными учеными на основе многолетнего опыта
по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащения
пищевых продуктов в нашей стране и за рубежом.
Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами:
- для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит
которых реально имеет место, достаточно широко распространен и безопасен для
здоровья. В условиях России это прежде всего витамины С, Е, группы В, фолиевая
кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо и кальций;
- обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты
массового потребления, доступные для всех групп населения, детского и взрослого, и
регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам в первую очередь
относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль,
сахар, напитки, продукты детского питания;
- обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно
ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и
усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус,
аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения;
- при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами
необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок
между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания,
формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность
продукта в процессе производства и хранения;
- регламентируемое или гарантируемое производителем содержание витаминов и
минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным
для удовлетворения 30-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при
обычном уровне потребления обогащенного продукта;
- количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в
обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного
естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его
изготовления, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы
обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже
регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта;
- регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими
продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго
контролироваться как производителем, так и органами Государственного надзора;
- эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена
апробацией на животных и на репрезентативных группах людей демонстрирующей не
только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую
усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организме витаминами
и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные
с этими веществами показатели здоровья.
Безусловно, наиболее разумно обогащать продукты теми витаминами и минеральными
веществами, дефицит которых наиболее распространен и опасен, и вносить их в
обогащаемое продукты в количествах, соответствующих степени этого дефицита, т. е. З050 % средней суточной потребности (принцип пятый). Именно такой подход чаще всего
используется при обогащении продуктов массового потребления, адресуемых самым
широким слоям населения, таких, как м. хлеб, молоко, напитки и т. п.
Однако сказанное не исключает использования и более полного набора обогащающих
добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов,
макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в вышеупомянутых количествах
надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми
витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в
то же время не создает какого-либо избытка этих веществ.
В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор
витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных
компонентов пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных
добавок природного происхождения.
Эти продукты оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или
иные физиологические системы и функции организма. Такое сочетание также
представляется вполне оправданным, тем более что эффективность подобных
биологически активных добавок решающим образом зависит от обеспеченности
организма витаминами и минеральными веществами и не может сколько-нибудь успешно
реализоваться при дефиците любого из этих жизненно необходимых участников обмена
веществ.
Однако в ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок
оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой
несовместимостимости, нестабильности или нежелательных взаимодействий друг с
другом (принцип- четвертый).
Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами,
не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти
микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.
Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо
переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о
витамине С, отличающемся значительно меньшей термоустойчивостью. Поэтому витамин
С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Включение небольших
количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для
обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: известно, что аскорбиновая
кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в
одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или других металлов переменной
валентности: цинка, меди и т.п., катализирующих быстрое ее окисление с утратой
витаминной активности. Особенно это относится к продуктам, имеющим жидкую
консистенцию: сокам, напиткам, молоку и кисломолочным изделиям, поскольку
вышеупомянутые окислительные процессы быстрее всего идут в растворах или хотя бы в
присутствии влаги.
Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и
защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ.
На практике данная проблема чаще решается путем распределения плохо совместимых
обогащающих добавок между различными продуктами. Так, муку и хлеб обогащают, как
правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего
добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В: В1 В2, В6, В12,
никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины
A, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир: растительное,
сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также
в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих
витаминов. А для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод,
фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и
минерализованные напитки. Применение специальных, защищенных форм этих
микроэлементов позволяет вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с
более или менее полным набором витаминов.
Обогащать пищевыми добавками нужно прежде всего продукты массового и регулярного,
лучше всего каждодневного потребления. К таким продуктам относятся хлеб, молоко,
соль, сахар, напитки, заменители женского молока, продукты прикорма и детского
питания. Сказанное, конечно, не исключает возможности и целесообразности обогащения
продуктов, адресуемых не всему населению, а его отдельным группам. Это относится к
некоторым кондитерским изделиям, привлекательность которых для детей делает их
хорошим объектом для обогащения витаминами и минеральными веществами, в которых
особо нуждается подрастающее поколение. Сюда же можно отнести продукты лечебного
и диетического питания. Не вызывает сомнения и необходимость восполнять дефицит
витаминов и минеральных элементов в любых продуктах, подвергающихся
рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным
потерям этих ценных пищевых веществ.
Лекция № 8. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов.
Продукты не равнозначны по своей пищевой ценности. Описание пищевой
ценности продукта в целом дает наиболее полное представление о всех полезных
свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической
ценности.
Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих
физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
Биологическая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, отражающий
степень соответствия их состава потребностям организма в основных биологически
активных веществах. Биологическая ценность продуктов питания отражает, прежде всего,
качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансированностью его
аминокислотного состава, а также способность его максимально перевариваться и
усваиваться организмом.
Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в
организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его
физиологических функций.
Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую
энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и
углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и
использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой
энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного
пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного
происхождения выше, чем из растительных продуктов.
Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов. Из
смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на
98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для
белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г (Табл.1).
Таблица 1. Энергетические коэффициенты питательных веществ.
Пищевые продукты
Питательные вещества
белки
жиры
углеводы
Животная пища
97
95
98
Злаки и хлебные культуры
85
90
98
Сушеные овощи
78
90
97
Свежие овощи
83
90
95
Фрукты
85
90
90
Смешанная пища
92
95
98
Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор (Табл.2), который
представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих
степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному
рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.
Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая
обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе
в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по
соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта,
после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном
количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ.
Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от
общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально
сбалансированном суточном рационе.
Таблица 2. Интегральный скор некоторых продуктов питания:
Показатели
химического состава
и энергосодержания
Говядина I
категории
Свинина
жирная
Треска
Молоко
коровье
Хлеб из
пшеничной
муки 1
сорта
Картофель
Белки
3360
814
78146
1628
110
8,00
Жиры
220
330
30
190
15
0,42
5
15
16,0
Углеводы
Натрий
2
1
6
5
13
2,0
Калий
14
3
36
19
5
55,0
Кальций
2
17
70
4
4,0
Фосфор
25
6
71
38
9
17,0
Железо
28
5
16
1
14
21,0
Витамин С
9
Сахар
18
2
90,0
Витамин B1
6
14
21
9
12
25,0
Витамин В2
11
3
28
30
5
8,0
Энергосодержание
10
10
10
10
10
10,0
Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет
информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной
оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания.
Лекция № 9. Характеристика питания основных групп населения.
Современные представления о количественных и качественных порциях пищевого
рациона базируются на концепции сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским,
10
в основе которой лежит правило соответствия химической структуры пищи состоянию
ферментных систем организма, ответственных за её усвоение. Всякое изменение этого
соответствия неизбежно приводит к нарушению физиологического состояния организма. Общие
требования к пищевому рациону сформулированы в следующих основных постулатах:
Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности
энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины
основного обмена, пола, соотношения роста и массы тела, профессиональной и
непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни, климата. Потребность в
энергии определяется так же физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).
Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами
в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Этот постулат
лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения.
Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным
пищеварительным системам организма (правило соответствия). Соблюдение этого правила играет
важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию
пищи и сохранении гомеостаза.
Пищевой рацион должен быть правильно распределён в течение дня. Правильный режим
питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых
веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3 – 4-разовое
питание с интервалами между приёмами пищи от 4 до 5 часов. При 3-разовом питании завтрак
должен обеспечивать 30 % суточной энергетической ценности рациона, обед – 35 % и на ужин –
25 %, при 4-разовом питании соответственно – 25 %, 35 %, 25 %, с добавлением 15 % на второй
завтрак.
Рациональное питание должно быть безупречно в санитарно-эпидемиологическом
отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия
физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи (окисление,
брожение, осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации.
Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями,
характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании и климатом.
Питание детей и подростков отличается ориентировкой на повышение у них основного
обмена в 1,2 – 2 раза по сравнению с взрослыми. Суточная потребность в энергии составляет
возрасте от 1 года до 2 лет 100 – 90 ккал/кг; от 2 до 5 лет – 90 – 80 ккал/кг; от 6 до 9 – 80 – 70
ккал/кг. Начиная с 10-летнего возраста, энерготраты мальчиков и девочек различаются (у
мальчиков они выше), уменьшаясь с возрастом. Потребность детей в жире составляет около 30 %
суточной энергетической ценности рациона. Дети имеют повышенную потребность в углеводах,
особенно в легкоусвояемых. В младших возрастных группах оптимальное соотношение белков,
жиров и углеводов в суточном рационе равно 1 : 1 : 3, а в старшем школьном возрасте – 1 : 1 : 4.
Дошкольники должны есть каждые 3 – 4 часа, то есть не менее 5 раз в день. На 1-й завтрак
(8 часов) должно приходиться 20 – 25 % энергетической ценности рациона, на 2-й завтрак (11
часов) – 15 %, на обед (14 часов) – 25 – 30 %, на полдник (17 часов) – 15 % и на ужин (19 часов) – 20
– 25 %. В питании детей 3 – 7 лет должны быть молоко и молочные продукты (до 500 г), нежирные
мясные и рыбные блюда, разнообразные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, перловая и
пшённая каши, овощи и фрукты.
В питании детей школьного возраста используется мясо с небольшим количеством жира
и рыба (морская рыба, рыбное филе). Молоко и молочные продукты должны обеспечивать около
60 – 80 % суточной потребности в кальции. Овощи и фрукты целесообразно давать в сыром виде.
Школьникам рекомендуется 4-х разовое питание, причём на первый завтрак (8 часов) приходится
20 % энергетической ценности рациона, на школьный завтрак (11 часов) – 20 %, на обед (15 часов)
– 35 %, на ужин (20 часов) – 25 %.
Питание пожилых людей. Правильно организованное питание является важным
средством воздействия на процессы старения, поскольку в пожилом возрасте снижаются
обменные процессы. В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся
ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогуморальной регуляции
гомеостаза, а так же нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность
предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.
Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности
рациона, прежде всего за счёт углеводов – сахара и кондитерских изделий и жиров животного
происхождения. Однако следует учитывать, что жиры являются источниками некоторых
естественных антисклеротических факторов, а недостаток жира в рационе препятствует
использованию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола, токоферола и
филлохонона). Антисклеротической активностью обладает лецитин, содержащийся в яичном
желтке, печени; холин, источниками которого являются яйца, мясо, рыба, бобовые, капуста;
инозит, содержащийся в апельсинах, зелёном горошке и дыне. Уровень холестерина в сыворотке
крови снижает так же фолиевая кислота, источником которой являются зелёные листовые овощи,
цветная капуста, картофель, свёкла, куриное мясо, печень. В питании пожилых людей должны
присутствовать витамины-антиоксиданты (витамин Е, витамин С), препятствующие перекисному
окислению липидов и ожирению печени. Для нормализации микрофлоры кишечника в пожилом
возрасте целесообразно использовать кисломолочные продукты (простокваша, кефир,
ацидофилин) и включать в рацион продукты, содержащие пищевые волокна, в частности
пектиновые вещества. Наиболее рациональным следует признать четырёхразовый приём пищи со
следующим примерным распределением её в течение дня: первый завтрак – 25 %, второй завтрак
– 15 %, обед – 35 % и ужин 25 %. При этом в рационе лиц пожилого возраста соотношение
основных питательных веществ будет 1 : 1,1 : 4,9 – у мужчин и 1 : 1,1 : 4,7 – у женщин.
Адекватное питание беременных и кормящих матерей обеспечивает не только
правильное развитие и созревание внутриутробного плода, но и сложные физиологические
перестройки, которые связаны со становлением лактационных механизмов. Рост плода,
существенное увеличение массы матки, изменение молочных желёз – всё это напряжённые
пластические процессы, требующие обеспечения. Приблизительно 2/3 прибавки массы тела во
время беременности приходится на массу плода и новообразованных тканей половых органов,
крови и амниотической жидкости и 1/3 составляет «материнский резерв», или запас питательных
веществ, необходимых для послеродового периода и обеспечения лактации. Организм
беременных нуждается в повышенном количестве минеральных веществ и витаминов.
Диетические ограничения для беременных касаются прежде всего поваренной соли: следует
избегать солёных продуктов, хотя нормальное количество хлорида натрия вполне допустимо.
Следует воздерживаться от продуктов и блюд, на которые когда-либо возникали аллергические
реакции. Во время беременности питание должно быть адекватным индивидуальным
потребностям и особенностям обменных процессов. Однообразие в пище нежелательно, а
введение в рацион продуктов, к которым беременная не привыкла, может привести к потере
аппетита. Кроме того у части женщин в первые месяцы беременности возникает желание есть
мел, зубной порошок, солёную и острую пищу. В первые месяцы беременности следует
ориентироваться на 4-разовое питание, во второй половине – на 5-разовое, а последние 2 месяца
– на 6-разовое. Потребность в энергии в первой половине беременности составляет в среднем
2400 – 2700 ккал, а во второй половине – 2800 – 3000 ккал. Нормы питания кормящих матерей в
целом близки к рекомендуемым для беременных во второй половине беременности, по
некоторым компонентам даже превышают рацион беременных (кальций, фосфор, витамины А и
Е). Кормящая женщина обязательно должна употреблять молоко и кисломолочные продукты
(основные источники кальция и фосфора), так же для неё необходимы мясо и яйца. Желательно
есть после кормления ребёнка.
Особенности питание работников умственного труда. Умственный труд связан
с высоким нервно-эмоциональным напряжением. У работников распространены
избыточная масса тела и ожирение (31 – 36 %), заболевания органов кровообращения и
пищеварения. Питание этих людей должно быть биологически полноценным и иметь
антисклеротическую и липотропную направленность. В рационе должны быть
субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты, свежую зелень, печень, яйца,
сливочное масло, морковь. Энергетическая ценность пищевого рациона должна
соответствовать 2000 – 2400 ккал.
Питание студентов как представителей социальной группы существенно не
отличается от работников умственного труда. Наиболее значимой проблемой является
нарушение режима питания студентов. Так от 25 до 47 % студентов не завтракают, 17 – 30
% едят 2 раза в день, около 40 % не обедают или обедают нерегулярно и около 22 % не
ужинают. Подавляющее число студентов редко едят горячее и поздно ужинают.
Питание спортсменов. Потребность в энергии составляет у мужчин спортсменов
4500 – 5000 ккал, у женщин – 3500 – 4000 ккал. Интенсивная мышечная работа
сопровождается повышенной потребностью в белке. Так же у спортсменов повышена
потребность в углеводах. Рекомендуется 4-разовый приём пищи. Потребность в
витаминах, особенно водорастворимых, у спортсменов повышена. Из жирорастворимых
витаминов особенно важен токоферол, стимулирующий мышечную деятельность и в
частности работу сердечной мышцы. Кроме того, у них повышена потребность в
минеральных веществах.
Лекция № 10. Функциональное питание в профилактике и лечении болезней. Основные
рационы питания.
Функциональное питание - это пищевые продукты, которые служат не только для
удовлетворения потребностей человека в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, но
и реализуют другие цели: повышают иммунитет, улучшают работу кишечника, сердца,
способствуют снижению или повышению массы тела и многое другое.То есть, при производстве
продуктов функционального питания несколько меняются их свойства, для того, чтобы
прицельно воздействовать на различные функции организма.Для этого продукты обогащают
йодом, кальцием, витаминами, пищевыми волокнами, полезными бактериями, увеличивают в
них удельное содержание белка, сложных углеводов, ненасыщенных жиров и так далее.
Для обеспечения основных жизненных процессов необходим поступление в
организм не только определенного количества пищевых веществ и энергии, но и полное
соответствие химической структур пищи состоянию физиологических систем организма,
ответственный за ее усвоение. Количественные и качественные пропорции пищи
устанавливаются в соответствии с возрастом, полом, профессией, географическими
условиями и другими факторами.
При организации лечебного питания вносятся коррективы количество и качество
пищевых веществ, а также в способ приготовления пищи и режим питания. Составленный
на основании современных научных требований диетический рацион являете
неотъемлемой частью общего плана лечебных мероприятий привсе: без исключения,
заболеваниях, так как лечебное питание является те обязательным фоном, без которого
все другое, даже самое активнее лечение, не может быть достаточно эффективным.
Однако лечебное питание необходимо не только в условиях больницы, профилактория,
санатория, но и особенно в амбулаторных, домашних условиях, так как именно
диетическое питание, как наиболее физиологический лечебный прием может быть
использовано длительно. Особенно велика его роль при всех хронических заболеваниях
желудочно-кишечного тракта, почек, болезней обмена веществ, сердечно-сосудистой и
эндокринной систем и т. д.
Продолженное после лечения в больнице диетическое питание в домашних
условиях является важнейшим фактором предупреждения очередных обострений болезни
и её прогрессирования.
Диетическое лечение назначается врачом. По его совету составляется
индивидуальный рацион или назначается одна из диет, предусмотренных номенклатурой
диетических рационов. Врач в зависимости от характера заболевания и особенностей его
течения определяет время приемов пищи, распределение отдельных блюд,
последовательность их приема. Любая лечебная диета по своему химическому составу
соответствует сущности болезни и в связи с этим в ней либо ограничиваются отдельные
продукты, либо вводятся в повышенном по сравнению с рационом здорового человека
количестве. Поэтому лечебное питание назначается на определенный срок и при
улучшении состояния здоровья диета расширяется и постепенно приближается к рациону
здорового человека.
В пределах применяемых диетических рационов необходимо иметь картотеку с
указанием набора продуктов, их количества и правил кулинарной обработки.
Меню нужно составлять с учетом требований той или иной диеты. Известно, что из
одного какого-либо продукта можно приготовить несколько блюд, существенно
отличающихся друг от друга. Поэтому в меню нужно не только перечислять названия
блюд, но и.указывать способ их приготовления и время приема.
Такие продукты, как молоко, сметана, творог, яйца, растительное масло,
молочнокислые продукты - каждый в отдельности или в виде различных сочетаний,
позволяют составить разнообразное меню и добиться хороших вкусовых качеств рациона.
Температура горячих блюд не должна быть выше 60, холодных - не ниже 15 °С.
Следует обращать внимание на объем пищи и вес рациона, который должен
указываться в каждой диете. Количество жидкости в диете учитывается по свободной ее
части, т. е. по количеству, которое содержится в первых и других жидких блюдах,
напитках. Жидкости, содержащаяся в продуктах, не учитывается. В меню должно быть
указ и количество поваренной соли, вводимой в сослав блюд или выдаваем на руки
больному. Очень важно распределить приемы пищи.
Существенным является сочетание горячих и холодных блюд содержащих в себе
белки, жиры и углеводы. Так, завтрак доля содержать одно горячее блюдо, одно холодное,
чай или кофе, хлеб, масло. Причем, если горячее блюдо белковое, то второе должно быть
углеводистым (каша, картофель и т. д.).
Аналогичным методом составляют обеденное меню: если первое блюдо из крупы,
то гарнир ко второму блюду должен быть овощным. Ужин должен быть обильным.
Белковое блюдо лучше приготовить изотвар» мяса или творога. Последний прием пищи
(один стакан кефира, простокваши или ацидофилина) производить не позднее за 1,5-2 часа
до сна.
Количество и время приемов пищи необходимо согласовал режимом работы.
Лечебно-профилактическое питание.Институтом питания АМН разработано 5
основных рационов в зависимости от условий и характера производства, в которых
рекомендованы продуктовые наборы и нормы взаимозаменяемости продуктов. В рамках
этих рационов разрабатываются пищевые продукты, блюда и кулинарные изделия,
обогащенные незаменимыми нутриентами. Среди этих нутриентов наиболее важное
значение имеют витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, которые могут
быть как природными, так и синтетическими. Общими принципами для всех рационов
являются: принцип сбалансированности основных пищевых веществ; уменьшение
количества поваренной соли и тугоплавких жиров; обильное потребление жидкости,
способствующей выведению из организма ядов, радионуклидов; щадящие методы
технологической обработки продуктов (варка, варка на пару, запекание). Лечебнопрофилактическое питание работающие получают в столовых предприятий под
постоянным наблюдением медицинских работников.
Развитие этих направлений связано с необходимостью профилактики и лечения
распространенных заболеваний, а также с расширением производства и растущей
конкуренцией среди новых видов продукции во всех отраслях пищевой промышленности
и общественного питания.
Лекция № 11. Диетическое питание. Диета 1-4.
Диета 1
Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при
таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение - единственным.
При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и
соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным
пищи, кратность и время приема пищи.
Обострения многих заболеваний связаны с различными нарушениями в питании:
нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови,
к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и
поджелудочной железы; хронического панкреатита после употребления жирной сметаны,
блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; повышение артериального давления у
больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении
соленой пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно.
Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях
пользуются номерной системой диет. Многие из них имеют несколько вариантов,
например: N 1а, 16, N 7а, 76, 7в, 7г. Так как эти диеты встречаются в стационарах и
санаториях, мы знакомим вас с ними, сохранив нумерацию с указанием тех заболеваний,
при которых они назначаются.
Если обострение заболевания прошло и больной вернулся к активному образу
жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего это касается
продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной
обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего
консервирования. Недостаток витаминов можно компенсировать готовыми аптечными
формами (гексавит, декамевит, гентавит и т.д.), отваром шиповника, пшеничных отрубей.
Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, в индивидуальных случаях вопрос об их
употреблении решает лечащий врач.
При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического
питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении
язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с
исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете.
• Диета №1, №1а, №1б - язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки
• Диета №2 - хронический гастрит, острые гастриты, энтериты и колиты, хр. энтероколиты
• Диета №3– запоры
• Диета №4, №4а, №4б, №4в - заболевания кишечника с поносами
• Диета №5, №5а - заболевания печени и желчных путей
• Диета № 6 - подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой
кислоты
• Диета №7, №7а, №7б - острый и хронический нефрит (пиелонефрит, гломерулонефрит)
• Диета №8 - ожирение
• Диета №9 - сахарный диабет
• Диета №10 - заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью
кровообращения
• Диета №11 – туберкулез
• Диета №12 - функциональные заболевания нервной системы
• Диета №13 - острые инфекционные заболевания
• Диета №14 - почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих
преимущественно
из
оксалатов
• Диета №15 - различные заболевания, не требующие специальных диет
Стол N 1.Показан при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, на
протяжении 6-12 мес. после обострения, а также при гастритах с повышенной
кислотностью
Состав: протертые молочные и овощные (кроме капусты), крупяные слизистые
супы (но не мясные и не рыбные); овощи в вареном измельченном (пюрированном) виде
или в виде паровых пудингов; протертые каши с маслом, молоком; отварное тощее мясо,
отварная рыба нежирных сортов (треска, окунь, щука), мясные, рыбные паровые котлеты,
курица отварная без кожицы;сливочное, оливковое, подсолнечное масло; молоко,
простокваша некислая, сливки, свежий нежирный, лучше протертый творог, некислая
сметана; яйца всмятку или в виде паровых омлетов; белый черствый хлеб, белые
несдобные сухари; сладкие сорта ягод и фруктов, овощные, фруктовые, ягодные соки,
настой шиповника, кисели, компоты из сладких ягод, фруктов в протертом виде, сахар,
варенье, чай, какао - слабые, с молоком. По мере улучшения общего состояния пищу дают
в вареном, но не протертом виде. Поваренную соль ограничивают до 8 г. Добавляют
витамины А, С, группы В. Пищу принимают часто 5-6 раз в сутки, хорошо ее
пережевывая; следует избегать слишком горячей или слишком холодной пищи.
Стол N 1а.Показан при обострениях язвенной болезни, обострениях хронического
гастрита с повышенной кислотностью.
Состав: молоко (4-5 стаканов), слизистые крупяные, например манные, молочные
или из пшеничных отрубей супы с маслом; каши жидкие, протертые, молочные; яйца
всмятку (2-3 раза в день) или в виде паровых омлетов; паровые суфле из тощих сортов
рыбы, мяса; сливочное несоленое (70-80 г в день) или оливковое масло (добавлять к
блюдам), сливки; кисели ягодные, фруктовые (некислые) и молочные, морковный,
фруктовый соки, отвар шиповника, слабый чай с молоком (сахар до 50 г в день). Соль
ограничить до 5-8 г (помните, что 3-5 г соли содержится в продуктах, 5-8 г - в хлебе),
свободной жидкости не более 1,5 л. Дополнительно витамины А, С, группы В (В1, В2,
РР). Прием пищи при постельном режиме через каждые 2-3 часа в жидком и полужидком
виде, теплом виде. При плохой переносимости молока (пучение живота, понос) его
рекомендуют давать малыми количествами, разбавляя слабым чаем.
Стол N 1б.Показан при затихании обострения язвенной болезни и хронических
гастритов с повышенной кислотностью
Состав: помимо блюд, перечисленных выше, разрешается паровые мясные, рыбные
блюда в виде кнелей, паровых котлет, протертые молочные супы из рисовой, ячневой,
перловой крупы с протертыми овощами; каши в протертом виде на молоке; пшеничные
сухари до 100 г. Соль ограничивают до 8 г, дополнительно - витамины A, C, группы B.
Питание шестикратное в полужидком и пюреобразном виде.
Диета №2
Технология приготовления пищи: блюда могут быть отварные, тушеные,
запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке),
продукты желательно измельчать.
Рекомендуются: напитки - чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком или со
сливками. Соки - овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника. Хлебные
изделия - пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных
изделий и печенье, сухой бисквит.
Закуски - сыр неострый натертый, вымоченная сельдь, рыба, мясо и язык заливные,
салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами, колбаса диетическая,
докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный студень, паштет из печени, икра
овощная, икра осетровых.
Молоко и молочные продукты - молоко с чаем и другими напитками и в составе разных
блюд, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, творог, сырки, простокваша,
кефир, ацидофильное молоко. Жиры - масло сливочное, топленое, растительное
рафинированное, лучше оливковое. Яйца и яичные изделия - яйца всмятку, омлет без
грубой корочки или готовят на пару.
Супы - разные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибной бульонах и на
овощном отваре с мелко рубленными или протертыми овощами, протертыми крупами
(суп-пюре, суп-крем), борщи, свекольники, щи из свежей капусты мелко нашинкованной,
с мелко нарубленными овощами.
Мясные и рыбные блюда - различные изделия в виде котлет из нежирной говядины,
телятины, свинины, баранины, птицы, рубленые изделия из рыбы, можно обжаривать без
панировки сухарями, в кусках мясо и рыбу отваривать.
Крупяные и макаронные изделия - каши протертые, полувязкие, пудинги запеченные,
котлеты из круп, обжаренные так, чтобы не образовывалась грубая корочка, макароны
нарубленные, мелко отваренные, отварная вермишель, каши готовятся на воде или с
добавлением молока.
Молочные продукты - кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий
творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр тертый
или ломтиками, сметана до 25 г на блюдо, молоко или сливки добавляют в блюда и
напитки.
Овощи и зелень - пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты, вареные,
тушеные, в виде пюре, запеканок или кусочками, картофель, кабачки, тыква, морковь,
свекла, цветная капуста; при переносимости -- белокачанная капуста, зеленый горошек,
спелые томаты; мелко шинкованная зелень добавляется в блюда.
Фрукты и ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты -- зрелые фрукты и ягоды в виде
протертых компотов, пюре, киселей, желе, муссов. Сахар, мед, конфеты, варенье. Яблоки
печеные, при переносимости мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы.
Соусы - на некрепких мясных, рыбных, грибных и овощных отварах.
Напитки - чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные, ягодные,
разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей.
Солится пища нормально. Принимать пищу рекомендуется четыре раза в день в одни и те
же часы.
Стол N 2.Показан при хронических гастритах с пониженной кислотностью или при
ее отсутствии, хронических колитах (вне обострения).
Состав: супы из круп и овощные, протертые, на мясных, грибных, рыбных
бульонах; нежирное мясо (рубленое, жареное), курица вареная, паровые, тушеные,
обжаренные котлеты без грубой корки, нежирная ветчина, рыба нежирная отварная,
хорошо вымоченная нежирная сельдь рубленая, черная икра; молоко (если не вызывает
поноса), масло сливочное, кефир, простокваша, сливки, сметана некислая, творог свежий
некислый, сыр неострый протертый;яйца всмятку, омлет жареный; каши, хорошо
разваренные или протертые (гречневая, манная, рисовая); мучные блюда, (кроме сдобы),
хлеб черствый белый, серый, несдобные сухари; овощи, фрукты вареные, сырые в
натертом виде; фруктовые, овощные соки (также кислые); чай, кофе, какао на воде с
молоком, мармелад, сахар. Поваренной соли до 12-15 г. Добавляют витамины С, В1, B2,
РР. Питание пятикратное, преимущественно в пюреобразном виде.
Диета №3
Стол N 3.Показан при атонических запорах.
Состав: продукты, богатые растительной клетчаткой, как, например, сырые или
вареные овощи и фрукты в большом количестве, компоты яблочный и другие, чернослив,
инжир (винные ягоды), овощные, фруктовые соки, свекольное, морковное пюре, пюре из
вареных сухофруктов (чернослив, курага), черный хлеб, простокваша, молоко, сливки,
однодневный кефир, мед, каши гречневая, перловая рассыпчатая, мясо, рыба жареные,
масло сливочное и растительное, сахар. Обильное питье, включая газированные
минеральные воды. Исключаются: крепкий чай, какао, слизистые супы, кисели.
При спастических запорах, связанных с повышенной двигательной возбудимостью
кишечника, резко ограничивают продукты, богатые растительной клетчаткой (допустимо
немного овощей - вареных и сырых протертых).
Диета №4
Стол N 4.Показан при острых заболеваниях кишечника и обострениях в период
продолжающегося поноса.
Состав: крепкий чай, какао, крепкий кофе на воде, черствые белые сухари, свежий
творог протертый, одной яйцо всмятку в день, слизистые супы на воде, протертые
рисовая, манная каши на воде, мясо, рыба отварные, паровые в рубленом виде с
добавлением в фарш риса вместо хлеба, нежирный трехдневный кефир, отвар сушеной
черной смородины, черники, кисели, желе из черники. Ограничивают поваренную соль,
добавляют витамины С, В1, В2, РР. Питание 5-6 раз в день.
Стол N 4а.Показан при колитах с преобладанием процессов брожения.
Состав тот же, что и в диете N4, но резко ограничивают продукты и блюда,
содержащие в большом количестве углеводы (каши; хлеб не более 100 г в день; сахар не
более 20 г в день); увеличивают содержание белков за счет мясных блюд, протертого
творога и проч.
Стол N 4б.Показан при хронических колитах в стадии затухающего обострения.
Состав: хлеб белый, вчерашней выпечки, несдобное печенье, сухой бисквит;
крупяные супы на слабом рыбном или мясном бульоне, бульон с фрикадельками,
протертые каши, кроме пшенной, на воде с добавлением 1/3 молока, овощи отварные и
паровые протертые, сыр неострый, некислая сметана, кефир, простокваша, компоты,
кисели из сладких ягод, фруктов в протертом виде, чай, кофе с молоком, малсо сливочное
(для добавления в готовые блюда). Поваренной соли 8-10 г. Добавляют витамины С,
группы В. Питание 4-6 раз в день. Пища подается в теплом виде.
Стол N 4в. Показан при острых заболеваниях кишечника в период выздоровления
как переход к рациональному питанию; хронические заболевания кишечника в период
затухания обострения, а также вне обострения при сопутствующих поражениях других
органов пищеварения.
Диета назначается для обеспечения полноценного питания при некоторой
недостаточности функции кишечника, что будет способствовать восстановлению
деятельности других органов пищеварения. Это физиологически полноценная диета с
небольшим увеличением содержания белка и умеренным ограничением поваренной соли,
механических и химических раздражителей кишечника, исключающая продукты и блюда,
которые усиливают в кишечнике брожение и гниение, резко повышают его секреторную и
двигательную функции, секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение.
Пищу готовят в неизмельчённом виде, на пару, варят в воде или запекают. Режим
питания: 5 раз в день.
Химический состав и энергоценность:
белки - 100-120 г (60 % животные),
жиры - 100 г (15-20 % растительные),
углеводы - 400-420 г,
поваренная соль - 10 г,
свободная жидкость - 1,5 л.
Калорийность - 2900-3000 ккал.
Лекция № 12. Диета 5-10.
Диета №5
Технология приготовления пищи: блюда готовят отварными, запеченными, пища
солится нормально. Температура принимаемой пищи теплая. Принимать пищу не
реже 4 раз в сутки, лучше 5-6 раз.
Рекомендуется: хлеб вчерашней выпечки или подсушенный пшеничный, ржаной,
"докторский" и другие сорта хлеба, печенье из несдобного теста.
Супы - различные супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном отваре или
молочные, фруктовые супы.
Блюда из мяса и птицы - изделия из нежирной говядины, птицы в отварном виде или
запеченные после отваривания, куском или рубленые. Сосиски молочные. Блюда из рыбы
- различные нежирные сорта рыбы (треска, судак, навага, щука, сазан, серебристый хек) в
отварном или паровом виде.
Овощи - различные виды овощей и зелени, некислая квашеная капуста, консервированный
зеленый горошек, спелые томаты.
Блюда из муки, крупы, бобовых и макаронных изделий - рассыпчатые полувязкие каши,
пудинги, запеканки, особенно рекомендуются блюда из овсянки, гречневой каши. Яйца не более одного в день в виде добавления в блюда, белковый омлет. Фрукты, ягоды,
сладкие блюда - различные фрукты и ягоды кроме очень кислых, фруктовые консервы,
компоты, кисели, лимон (с чаем), сахар, варенье, мед.
Молоко, молочные продукты - молоко с чаем, сгущенное, сухое, творог обезжиренный,
сметана в небольшом количестве, сыры неострые (голландский, и др.). Особенно
рекомендуются творог и творожные изделия. Жиры - масло сливочное, растительное
масло (до 50 г в день).
Закуски - вымоченная сельдь, паюсная икра, салаты и винегреты, заливная рыба. Напитки
- чай и некрепкий кофе с молоком, некислые фруктово-ягодные соки, томатный сок, отвар
шиповника.
Стол N 5. Показан при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих
путей вне стадии обострения.
Состав: вегетарианские фруктовые, молочные супы, крупяные супы на овощном
отваре, отварное мясо, птица нежирных сортов, отварная нежирная рыба, молоко, свежая
простокваша, кефир, ацидофильное молоко, творог до 200 г в день, каши и мучные блюда
(за исключением сдобы), хлеб белый, черный черствый, спелые фрукты, ягоды (кроме
кислых сортов) в сыром, запеченном, вареном виде, овощи и зелень в вареном виде и
сырые (особенно морковь, свекла), варенье, мед, сахар (до 70 г в день), овощные,
фруктовые соки в значительном количестве, чай некрепкий с молоком. Ограничивают
жиры (сливки, масло сливочное до 10 г, растительное масло 20-30 г), яйцо (одно в день).
Поваренной соли до 10 г. Добавляют витамины A, C, B1, B2, B12, фолиевую кислоту, PP,
K.
Прием пищи 5 раз в день в измельченном виде.
Исключаются: алкогольные напитки, печень, мозги, шпиг, бобовые, грибы,
шпинат, щавель, лук, сдоба, жирные сорта мяса, рыбы, жареные, острые, копченые
продукты, экстрактивные вещества мяса, рыбы, пряности, уксус, консервы, мороженое,
какао, газированные напитки, шоколад, кремы (при хронических поражениях желчного
пузыря, протекающих с застоем желчи, количество жиров рекомендуется увеличить до
120-150 г, в том числе 60% растительных жиров).
Показан при хронических панкреатитах.
Отличается от диеты N5 повышенным содержанием белков (до 150 г, из них 8085% животного происхождения), продуктов, богатых липотропными факторами с
ограничением углеводов умеренным содержанием Стол N 5а.жиров. Все блюда готовят в
паровом, протертом, измельченном виде.
Диета№6
Стол N 6.Показан при подагре, почечнокаменной болезни с отхождением камней,
состоящих преимущественно из уратов.
Состав: молоко, молочные продукты, хлеб белый и черный, сахар, мед, супы
вегетарианские овощные, молочные и фруктовые крупяные изделия, все сладкие фрукты,
варенье, соки фруктовые и ягодные, морковь, салат, огурцы. Из приправ - лимон, уксус,
лавровый лист. Яйца, мясо, рыба нежирная - 2-3 раза в неделю. Количество поваренной
соли снижают до 6-8 г; вводят в большом количестве жидкость (до 2-3 литров), добавляют
витамины С и B1.
Исключаются: пряные экстрактивные вещества, мясные супы и отвары, печень,
почки, мозги, жареное, копченое мясо, жареная рыба, рыбная уха, сало, селедка, сардины,
анчоусы, шпроты, кильки, паштеты, грибы, бобовые, щавель, шпинат, кофе, какао,
шоколад, алкогольные напитки.
Дитеа№7
Технология приготовления пищи: кулинарная обработка обычная, исключается
обязательное отваривание мяса и рыбы. Температура пищи обычная.
Рекомендуются: супы - вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с
добавлением круп, молочные, холодные (окрошка, свекольник, фруктовые).
Мясо, птица, рыба - нежирные виды, в неделю до 3 раз по 150 г отварного мяса или 160170 г отварной рыбы. После отваривания используют для приготовления различных блюд
(тушеных, запеченных, жареных).
Молочные продукты: молоко, кисломолочные напитки, творог, блюда из него, сметана,
сыр. Яйца - 1 яйцо в день в любой кулинарной обработке.
Крупы - любые, в умеренном количестве.
Овощи - в повышенном количестве, сырые и в любой кулинарной обработке.
Ограничивают соленые и маринованные. Укроп, зелень петрушки.
Закуски - салаты из свежих и квашеных овощей, из фруктов, винегреты, икра овощная,
кабачковая, баклажанная. Фрукты, ягоды, сладости - в повышенном количестве фрукты и
ягоды, свежие и после тепловой обработки, сухофрукты, мед, не шоколадные конфеты,
варенье, мармелад, пастила, зефир.
Напитки - чай с лимоном, молоком, кофе с молоком некрепкий, отвары шиповника,
пшеничных отрубей, соки фруктов, ягод, овощей, морсы, квас, компоты.
Жиры - сливочное, топленое, растительное масла
Стол N 7.Показан при хронических заболеваниях почек с отсутствием явлений
хронической почечной недостаточности.
Состав: супы вегетарианские, молочные, фруктовые, нежирные сорта мяса, птицы,
варенные куском, рубленые и протертые, рыба нежирная отварная, рубленая и протертая,
хлеб белый, серый, отрубной, выпекающийся без соли, одной яйцо в день, крупы,
макароны в виде каш, пудингов, мучные блюда, молоко, молочнокислые продукты, жиры,
кроме тугоплавких (бараний, свиной, говяжий), творог, овощи сырые, отварные, зелень
(кроем редиса, сельдерея, шпината), ягоды, фрукты, особенно урюк, курага, тыква,
арбузы, дыня, сахар, мед, варенье.
Ограничивают сливки, сметану. Для улучшения вкуса можно использовать тмин,
высушенный укроп, корицу, лимонную кислоту. Поваренной соли 3-5 г (выдают на руки,
а пищу готовят без соли). Добавляют витамины А, С, В1, В12, К. Свободной жидкости до
800-1000 мл в день. Питание 6 раз в день. Исключаются: газированные напитки, бобовые,
пирожные и кремы, мясные, рыбные, грибные бульоны, соленья, закуски, копчености,
консервы.
Стол N 7а. Показан при острых почечных заболеваниях (нефрит острый или его
обострения).
Состав: преимущественно овощи в вареном, протертом виде, фрукты, особенно
богатые солями калия (курага, урюк, изюм), крупяные и мучные блюда в умеренном
количестве (гречневая каша с молоком), чай с молоком, бессолевой белый хлеб, сахар до
70 г, масло сливочное до 30 г. Добавляют витамины С, К, группы В. Питание дробное.
Жидкости до 600-800 мл; полностью исключается поваренная соль.
При развивающейся уремии суточное количество белков уменьшают до 20-25 г (в
первую очередь следует сократить содержание растительных белков - бобовые, крупы,
изделия из муки, как хлеб и др., поскольку по биологической ценности они уступают
животным белкам и лишь перегружают организм вредными продуктами белкового
обмена; назначают в больших количествах глюкозу или сахар (до 150 г в день).
Стол N 7б.Показан при затихании острого воспалительного процесса в почках.
Является переходной от стола N7а к столу N7 (хлеб белый бессолевой, тощие сорта
мяса, рыбы в отварном виде 1-3 раза в неделю, поваренной соли до 2 г на руки, жидкости
до 800-1000 мл; в продуктах, используемых для приготовления пищи содержится 2-4 г
соли).
Диета №8
Стол N 8. Ожирение как основное заболевание или сопутствующие при других
болезнях, не требующие специальных диет.
Общая характеристика: - уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов,
особенно легкоусвояемых, частично жиров, при нормальном содержании белка, ограничение свободной жидкости, хлористого натрия и возбуждающих аппетит продуктов
и блюд.
Химический состав и энергоценность (суточный рацион):
- белки - 90-110 г
- жиры - 80 г
- углеводы - 150 г
- энергоценность - 1700-1800 ккал
Рекомендуемые продукты и блюда:
ржаной, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (100-150 г в день);
овощные супы с небольшим добавлением крупы, щи, борщи, окрошка, свекольник;
2-3 раза в неделю супы на слабом мясном или рыбном бульоне с фрикадельками (до 250300г
за
прием);
нежирные сорта мяса, птицы, рыбы - в отварном, запеченом или тушеном виде, говяжьи
сардельки или студень;продукты моря (паста <Океан>, мидии, креветки и т.п.) - до 150200
г
в
день;
молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр - нежирные виды и сорта.
Овощи и фрукты используются широко, во всех видах, частью обязательно
сырыми.
Исключаемые продукты и блюда:изделия из пшеничной муки высшего и 1-го
сорта, сдобного теста; картофельные, крупяные, бобовые, макаронные супы; жирные
сорта
мяса,
птицы,
рыбы;
колбасы, копчености, мясные и рыбные консервы; жирный творог, сыры, сливки, рис,
манная и овсяная крупы, макаронные изделия, бобовые, сладкие сорта плодов и ягод;
сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, сладкие соки, какао;мясные и кулинарные
жиры;
жирные и острые закуски, соусы, майонез, все пряности и специи.
Диета №9
Технология приготовления пищи: блюда готовят вареные, тушеные, запеченные.
Желательна замена сахара на его заменители (ксилит, сорбит, сластилин). Температура
пищи обычная. Прием пищи 5-6 раз в сутки. Соль ограничить до 5-6 г в сутки.
Рекомендуются: хлеб и мучные изделия - ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого
помола, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб 100-150 г в день. Супы - до 250 г
на прием 2-3 раза в неделю, овощные или крупяные на обезжиренном мясном, рыбном
бульонах. Мясо и птица - низкой упитанности говядина, телятина, куры, кролик, индейка
до 150 г в день.
Рыба - нежирные сорта, до 150 г в сутки. Молоко - до 200 г в день.
Молочные продукты - кисломолочные напитки до 200 г при пониженной жирности.
Творог нежирный 100-200 г в день. Яйца - 1-2 шт. в день, вкрутую, в омлетах.
Крупы - ограниченно с добавлением в супы, рассыпчатые каши за счет уменьшения хлеба
из гречневой, перловой, ячневой круп. Овощи - больше в сыром виде, предпочтительны
все сорта капусты, свежие огурцы, редис, салат, кабачки, тыква, томаты, репа, морковь.
Закуски - салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей, винегреты, с
добавлением отварных мяса и рыбы. Заливные из рыбы и мяса. Нежирная ветчина.
Фрукты, ягоды - кисло-сладких сортов в сыром или вареном виде, несладкие компоты.
Напитки - черный кофе, кофе с молоком, чай, несладкие соки.
Жиры - сливочное масло - до 15 г в сутки, растительные масла в блюда.
а сутки употреблять 1-1,2 л свободной жидкости.
Стол N 9. Сахарный диабет средней и легкой тяжести.
Общая характеристика: - диета с энергоценностью, умеренно сниженной за счет
легкоусвояемых углеводов и животных жиров, с исключением сахара и сладостей и
применением сорбита и ксилита.
Химический
состав
и
энергоценность
(суточный
рацион):
- белки - 90-100 г
- жиры - 75-80 г (30% растительные)
- углеводы - 300-350 г (полисахариды)
- энергоценность - 2300-2500 ккал
Рекомендуемые продукты и блюда:ржаной, пшеничный, белково-отрубяной хлеб,
не сдобные мучные изделия; любые овощные супы, нежирные мясные и рыбные
бульоны;
нежирные сорта мяса, птицы и рыбы; молоко, кисломолочные продукты, нежирный
творог
и
сыры;
крупы, гречневая, ячневая, пшенная, овсяная, перловая; бобовые, картофель и овощи;
свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов
Исключаемые
продукты
и
блюда:изделия
из
сдобного
теста;
крепкие и жирные бульоны; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, колбасы, соленая рыба;
соленые сыры, сливки, сладкие творожные сырки; рис, манная крупа, макаронные
изделия;
соленые и маринованные овощи; виноград, изюм, сахар, варенье, конфеты, сладкие соки,
лимонады на сахаре; мясные и кулинарные жиры
Лекция 13. Диета №.10-15
Диета N 10. Технология приготовления: вареные и запеченные изделия, реже жареные и тушеные. Разрешаются: хлеб и мучные изделия -- ржаной, белковоотрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, в среднем 300 г в
сутки.
Супы - овощные, щи, борщи, свекольники, окрошка, слабые нежирные мясные,
рыбные и грибные бульоны с овощами и разрешенными крупами, картофелем и
фрикадельками. Мясо, птица - нежирные говядина, телятина, свинина (обрезная,
мясная), баранина, кролик, куры и индейки после отваривания, сосиски и колбаса
диетические, язык, печень - ограниченно.
Рыба - нежирные виды, рыбные консервы в собственном соку или томате.
Молочные продукты - молоко и кисломолочные продукты, творог полужирный и
нежирный, сметана - ограниченно, несоленый и нежирный сыр.
Яйца - 1-1,5 шт. в день всмятку, белковые омлеты. Крупы - к и т.д.................
Стол N 10. Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью
кровообращения степени I-IIA.
Общая характеристика: - небольшое снижение энергоценности за счет жиров и
углеводов, ограничение хлорида и веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и
нервную системы.
Химический состав и энергоценность (суточный рацион):
- белки - 90 г (55-60% животные)
- жиры - 70 г (25-30% растительные)
- углеводы - 350-400 г
- энергоценность 2500-2600 ккал
Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб вчерашней выпечки, не сдобные печенья и
бисквит;
любые вегетарианские супы; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы;
молоко,
кисломолочные напитки и творог; блюда из различных круп; отварные макаронные
изделия; овощи в отваренном и запеченном виде; мягкие спелые фрукты и ягоды, мед,
варенье.
Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб, изделия из сдобного теста; супы из
бобовых, мясные, рыбные и грибные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; почки,
копчености, колбасы; соленая рыба, соленые и жирные сыры; бобовые; соленые,
маринованные и квашеные овощи; плоды с грубой клетчаткой; шоколад, крепкий чай,
кофе и какао.
Диета №11
Стол N 11. Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при
нерезком обострении или затухании, истощение после инфекционных болезней, операций,
травм.
Общая характеристика:- диета повышеннойэнергоценности с преимущественным
увеличением белков, особенно молочных, витаминов и минеральных веществ
Химический состав и энергоценность (суточный рацион):
- белки - 110-130 г (60% животные)
- жиры - 100-120 г
- углеводы - 400-450 г
- энергоценность - 3000-3400 ккал
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:используются практически
любые пищевые продукты и блюда за исключением очень жирных сортов мяса и птицы,
бараньего, говяжьего и кулинарного жиров, а также тортов и пирожных с большим
количеством крема
Диета №12
Стол N 12.Показан при функциональных заболеваниях нервной системы.
Стол разнообразный; исключаются острые приправы, крепкие наваристые супы,
копчености, жирные, жареные блюда, особенно мясные, действующие возбуждающе на
нервную систему, алкоголь, крепкий чай, кофе, несколько ограничивают мясо и соль.
Рекомендуются блюда из печени, языка, молочные продукты и бобовые, содержащие соли
фосфора.
Диета №13
Стол N 13.Показан при острых инфекционных заболеваниях.
Общая характеристика: - диета с энергоценностью, пониженной в большой степени
за счет жиров и углеводов, с повышенным содержанием витаминов
Химический состав и энергоценность (суточный рацион): - белки - 75-80 г (60-70%
животные) - жиры - 60-70 г - углеводы - 300-350 г - энергоценность - 2200-2300 ккал
Рекомендуемые продукты и блюда: пшеничный подсушенный хлеб; обезжиренные
мясные и рыбные бульоны, супы на овощном отваре, слизистые отвары из круп;
нежирные сорта мяса, птицы, рыбы; молочнокислые напитки, творог; протертые каши из
риса, манной и гречневой круп; картофель, морковь, свекла, цветная капуста, спелые
томаты; спелые мягкие фрукты и ягоды, отвар шиповника; сахар, мед, варенье, джем,
мармелад.
Исключаемые продукты и блюда:ржаной и любой свежий хлеб, сдоба; жирные
бульоны, щи, борщи; жирные сорта мяса, птицы, рыбы, колбаса, копчености, соленая
рыба, консервы; цельное молоко и сливки, жирная сметана, сыры; пшено, перловая и
ячневая
крупы,
макароны;
белокочанная капуста, редис, редька, лук, чеснок, огурцы, бобовые; плоды, богатые
клетчаткой; шоколад, пирожные, какао.
Диета №14
Стол N 14. Мочекаменная болезнь (фосфатурия).
Общая характеристика: - физиологически полноценной питание с ограничением
ощелачивающих и богатых кальцием продуктов
Химический состав и энергоценность (суточный рацион): - белки - 90 г - жиры 100 г - углеводы - 400 г - энергоценность - 2800 ккал
Рекомендуемые продукты и блюда:различные виды хлеба и мучных изделий; супы
и бульоны (мясные, рыбные, крупяные); мясо и рыба; любые крупы;зеленый горошек,
тыква;
грибы; кислые сорта яблок и ягод сахар, мед, кондитерские изделия
Исключаемые продукты и блюда:молочные, овощные, фруктовые супы;
копчености, соленая рыба; молочные продукты; картофель, овощи и плоды, кроме
названных выше, фруктовые, ягодные и овощные соки; мясные и кулинарные жиры.
Диета №15
Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет.
Общая характеристика:физиологически полноценное питание с исключением
трудноперевариваемых и острых продуктов.
Химический состав и энергоценность (суточный рацион):
- белки - 90-95 г
- жиры - 100-105 г
- углеводы - 400 г
- энергоценность - 2800-2900 ккал
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: используются практически
любые продукты и блюда за исключением жирных сортов мяса и птицы, тугоплавких
животных жиров, перца и горчицы.
Лекция № 14. Лечебное питание.
Лечебное питание (диетотерапия)— система организации питания и использования с
лечебной целью пищевых продуктов.
Диетическое лечение назначает врач-диетолог. В зависимости от характера заболевания и
особенностей его течения врач определяет время приема пищи, распределение отдельных блюд,
последовательность их приема.
Основные принципы лечебного питания:
- Энергетическая ценность диеты должна соответствовать энергозатратам организма.
- Диета должна обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.
- Оптимально заполнять желудок, достигая легкого чувства насыщения.
- Лечебное питание не должно быть однообразным, должно удовлетворять вкусы
больного и не снижать аппетит.
- При правильной кулинарной обработке пища должна сохранять высокие вкусовые
качества и ценные свойства продуктов.
- Питание должно быть регулярным.
Режим питания больных должен строиться индивидуально в зависимости от характера
заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и
трудового режимов. При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при
шестиразовом — еще и полдник. Лихорадящим больным прием основного количества пищи
показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.
При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы:
элементная и диетная.
Элементная система предусматривает разработку для каждого больного
индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов
суточного пищевого рациона.
Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной
диеты из числа заранее разработанных и апробированных.
В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система.
Система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15
основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет.
Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами,
которые добавляются к номеру основной диеты (например, № 7а, 76, 7в, 7г), или отдельными
словами (№ 1 непротертая, № 15 гипонатриевая)
Лекция № 15. Лечебное питание детей.
Лечебное питание является одним из основных факторов в общем комплексе
терапевтических мероприятий при любом заболевании ребенка. Патогенетически обоснованное
лечебное питание нередко оказывает определяющее влияние на течение и исход болезни.
Правильно организованное лечебное питание способствует благоприятному течению болезни,
повышению защитных сил организма, активизирует течение анаболических процессов, что в
конечном счете ведет к восстановлению здоровья.
При назначении лечебного питания должны учитываться многие факторы: возраст
ребенка, характер заболевания, особенности патогенеза и нарушений метаболизма, стадия кфаза
болезни, применяемое лечение. Не меньшее значение следует придавать составу набора
продуктов (учитывая особенности патологии), количественной пропорции отдельных пищевых
веществ в рационе, способу кулинарной обработки продуктов, режиму питания и т. д.
В настоящее время научно обоснована необходимость полноценного питания больных
детей, по возможности с раннего периода заболевания. Хорошо известно, что длительные
пищевые ограничения переносятся детьми тяжелее, чем взрослыми. У детей быстро возникают
явления дистрофии. Это обстоятельство объясняется относительно высокой потребностью
организма ребенка в пищевых веществах (в расчете на 1 кг массы тела), что связано с
интенсивным ростом и напряжением обменных процессов.
В связи с этим в настоящее время считается нецелесообразным проводить длительное
резкое количественное и качественное ограничение пищи даже при таких заболеваниях, как
острые кишечные инфекции.
Установлено, что больные, получающие полноценное и достаточное питание с первых
дней болезни, быстрее выздоравливают, заболевание у них реже принимает затяжное течение,
количество осложнений снижается.
Ограничение пищи допускается лишь на короткий срок в начале болезни или при ее
обострении в период выраженной интоксикации, сопровождающейся тошнотой, рвотой, высокой
температурой, отвращением к пище. При этом необходимо вводить больному достаточное
количество жидкости. После короткого ограничительного периода в еде следует постепенно (в
течение 1—4 дней) переходить на полноценное питание.
При большинстве заболеваний потребность больного ребенка в пищевых веществах и
калориях близка к таковой у здоровых детей и зависит от возраста. Однако при некоторых
заболеваниях в связи с выраженными катаболическими и метаболическими нарушениями
потребность в основных пищевых веществах меняется [Ладодо К. С., 1977—1987].
Особого внимания в рационе заслуживает белковый компонент. Установлено, что при
таких заболеваниях, как гипотрофия, хроническая пневмония, бронхоэктатическая, ожоговая
болезнь, с целью возмещения потерь белка, повышения защитных сил организма, усиления
репаративных процессов, нормализации обменных процессов целесообразно увеличение в
лечебных
диетах
квоты
белка.
Не меньшее значение в настоящее время придается жировому компоненту рациона. Показано,
что при экземах, пневмониях, поражениях верхних дыхательных путей в лечебных рационах
целесообразно
увеличить
квоту
жиров
растительного
происхождения,
богатых
полиненасыщенными жирными кислотами, благоприятно действующими на активацию
регенеративных
процессов.
Большая роль отводится углеводному компоненту. Так, при аллергических заболеваниях,
некоторых формах экземы с целью уменьшения аллергических реакций были получены хорошие
результаты при применении диеты с уменьшенным или измененным составом углеводов.
Согласно мнению А. А. Покровского (1966—1972), задача лечебного питания сводится к
восстановлению нарушенного соответствия между ферментными констилляциями больного
организма и химическими структурами пищи. Таким образом, терапевтическое воздействие
лечебного питания направлено на изменения в структуре тканей, обмене веществ и деятельности
многочисленных ферментных систем в больном организме.
Очень важно при назначении лечебного питания учитывать стадию заболевания. В
зависимости от стадии процесса — острая фаза, активизация хронического процесса, стадия
репарации и т. д. — должны меняться диетические приемы.
При назначении лечебного питания ребенку необходимо учитывать и характер
получаемой медикаментозной терапии. При длительном применении гормональных препаратов,
в связи с усилением катаболических процессов, повышением энерготрат, в лечебные рационы
вводят повышенные количества белка, а также продукты, богатые калием. При продолжительном
применении антибиотиков и сульфаниламидных препаратов может возникнуть недостаточность
фолиевой кислоты. Поэтому в питание этих больных следует вводить продукты, богатые фолиевой
кислотой (к ним относятся печень, цветная капуста, лиственная зелень).
Большое внимание должно уделяться режиму питания больного ребенка. При
большинстве заболеваний целесообразно увеличить число приемов пищи до 5—6 раз в день. Это
позволяет сокращать интервалы между приемами пищи и уменьшать ее количество на каждый
прием. Такое относительно равномерное распределение пищи в течение дня обеспечивает
лучшее усвоение пищевых веществ, что позволяет восстановить нарушенные функции организма.
В настоящее время не вызывает сомнений то положение, что рациональное лечение
больного ребенка возможно лишь при соблюдении основных патогенетически обоснованных
диетологических принципов, так как именно питание в комплексе с другими терапевтическими
мероприятиями обеспечивает нормализацию сложной цепи обменных процессов растущего
организма.