ЛЕТНИЕ КУЛИНАРНЫЕ ИГРЫ в рамках IV Конгресса
advertisement
199034, Россия, Санкт-Петербург, 9-ая линия ВО, д.4 www.nha.ru + 7 812 323-9999, 321-8999 323-9988, 321-9099 ЛЕТНИЕ КУЛИНАРНЫЕ ИГРЫ в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ ВЫСТУПЛЕНИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ Санкт-Петербург 27 июля 2012 года Куратор показательных выступлений: Серж Фери (Франция) – F & В менеджер и бренд-шеф отеля «Введенский» 4*, член Правления и шеф-консультант Академии Гостеприимства, Председатель Кулинарной Коллегии и член Экспертной Продуктовой Коллегии Академии Гостеприимства, председатель жюри Международных конкурсов, член международной Гильдии Гастрономов «Chaine des Rotisseurs». Показательные выступления проводят: Акбашев Зиннят - шеф- повар ресторана «Ferma» ; шеф-консультант и ведущий Высших Кулинарных Курсов Академии Гостеприимства; победитель международных конкурсов «Драгоценные блюда Санкт-Петербурга»; ведущий мастер-классов на выставке Gastro (Хельсинки); дипломант соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда». Денисов Александр - шеф-повар ресторана отеля «Марко Поло», шеф-консультант Академии Гостеприимства, бронзовый призер международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на «Кубок Балтийская Кулинарная Звезда» и менеджер сборной команды России на соревнованиях Кубка, ведущий Высших Кулинарных Курсов и член Экспертной Продуктовой Коллегии Академии Гостеприимства, судья соревнований шеф-поваров «Лучший повар года 2012» (Рига, Латвия). Трегулов Равиль – шеф-повар отеля «For Rest Mix Club», шеф-консультант Академии Гостеприимства, бронзовый призер Международного соревнования шеф-поваров стран Балтийского моря на кубок Балтийская Кулинарная Звезда 2012 г. Сергей Селиванов - шеф-повар ресторана «Русская рыбалка; шеф-консультант Академии Гостеприимства; член Гильдии шеф-поваров России; член Совета Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства; бронзовый призер соревнований ЕвроПоваров 2008 (Хельсинки); золотой призер российско-финских соревнований «ИМАТРА-2005»; дипломант соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда»; член Ассоциации ЕвроПоваров от Академии Гостеприимства. Махмудов Эмиль – заместитель главного шеф-повара отеля «Sokos Palace Bridge» 5*, шефконсультант Академии Гостеприимства; ведущий мастер-классов и Высших Кулинарных Курсов и член Экспертной Продуктовой Коллегии Академии Гостеприимства. Крючков Дмитрий - шеф-консультант Академии Гостеприимства, шеф-повар шоу-холла «Атмосфера» и ресторана «Лесной», член Экспертной Продуктовой Коллегии и ведущий мастерклассов Академии Гостеприимства. Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России 1. Окорок Парма «Коза Гирарди» с дыней Канталупа, абрикосами и листьями зеленого салата (фуршетная подача - 6 порций) Окорок Парма «Коза Гирарди» от компании «КЛАБ-ШОП» - 120 г, дыня Канталупа от компании «M&M» -150 г, салат Руккола от компании «M&M» — 30 г, абрикос от компании «M&M» — 100 г, салат Мангольд от компании «M&M» -30 г, салат Фриссе от компании «M&M»- 30 г, кедровые орешки — 10 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 25 мл, сок лайма (лайм от компании «M&M») — 15 мл, мед цветочный - 10 г, соль - 1 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г. Салатные листья аккуратно нарвать, добавить ломтики дыни и нарезанный дольками абрикос. Пармскую ветчину нарезать на тонкие ломтики - сформировать «веера» и выложить на салат. Посыпать кедровыми орешками, полить заправкой, приготовленной из смеси сока лайма, меда, соли, черного молотого перца и оливкового масла. 2. Моцарелла «Романина» с карамелизованной грушей, черри томатами и соусом из базилика (фуршетная подача - 6 порций) Моцарелла «Романина» от компании «КЛАБ-ШОП» - 125 г, томаты Черри от компании «M&M» - 100 г, салат Латук от компании «M&M» -100 г, салат Руккола от компании «M&M» - 30 г, груша свежая от компании «M&M» - 170 г, масло сливочное - 30 г, тростниковый сахар - 10 г, базилик зеленый свежий от компании «M&M» - 10 г, сок лайма (лайм от компании «M&M») - 15 мл, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 20 г, базилик ТМ «Santa Maria» - 3 г, помидоры свежие от компании «M&M» - 20 г. Грушу (150 г) нарезать на тонкие ломтики. Сливочное масло разогреть, добавить тростниковый сахар, выложить ломтики груши и карамелизовать их до золотистого цвета и остудить. Сыр Моцарелла нарезать тонкими ломтиками. Листья салатов аккуратно нарвать, смешать с ломтиками сыра Моцарелла, половинками томатов Черри, ломтиками карамелизованной груши. Зеленый базилик, сок лайма, базилик сушеный и оливковое масло соединить и измельчить в блендере до однородного состояния. Данным соусом заправить салат. Свежие помидоры и свежую грушу (20 г) нарезать на ломтики толщиной 2 мм, высушить в конвектомате при температуре 90 градусов Цельсия до состояния чипсов. Декорировать блюдо чипсами из помидоров и груши. 3. Брезаолла с козьим сыром и перчиками Черри (фуршетная подача - 6 порций) Брезаолла - 90 г, козий сыр - 120 г, перчики Черри - 115 г, салат Руккола от компании «M&M» - 30 г, масло трюфельное - 15 мл, сок апельсина (апельсин от компании «M&M») — 15 мл, горчица зерновая — 5 г, апельсиновый перец ТМ «Santa-Maria» - 2 г. Брезаоллу нарезать тонкими ломтиками по 7,5 грамм. В каждый ломтик Брезаоллы завернуть 10 г козьего сыра. Сложить ломтики в форме полумесяца. Салат Руккола аккуратно нарвать, добавить половинки перчиков Черри. Смешать трюфельное масло, апельсиновый перец, зерновую горчицу и сок апельсина - заправить салат. 2 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России 4. Мусс «3 шоколада» с соусом из чернослива и ванили Пирожное-мусс «3 шоколада» от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, сливки 10% питьевые ультрапастеризованные от компании «Market Line» - 30 мл, чернослив калифорнийский – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 20 г, ванильный стручок ТМ «Santa Maria» – ½ стручка, мед цветочный 5 г, малина свежая от компании «M&M» - 10 г, смородина красная от компании «M&M» 10 г, голубика от компании «M&M» - 10 г. Сливки нагреть, добавить ваниль, чернослив и мед – прогреть в течение 2 минут, остудить и измельчить блендером. Пирожное-мусс выложить на сервировочное блюдо, рядом выложить свежие ягоды. Соус из чернослива сервировать отдельно - в соуснике. 5. Филе тунца в пряной крошке с микс салатом, маринованным сладким перцем, томатным «мохито» с лепестками миндаля (фуршетная подача - 6 порций) Перец сладкий от компании «M&M» – 200 г, филе тунца в оливковом масле, консервированное от компании «КЛАБ-ШОП» - 200 г, салат Руккола от компании «M&M» 70 г, ростки Кресс–салата от компании «M&M» - 50 г, салат Айсберг от компании «M&M» 100 г, лимон от компании «M&M» -100 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 30 мл, перец Чили свежий от компании «M&M» - 30 г, каперсы от компании «КЛАБ-ШОП» - 30 г, миндаль калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 10 г, мята свежая от компании «M&M» - 3 г, багет пшенично-ржаной от компании «Калина Фрозен Фуд» – 30 г, яйцо перепелиное – 6 шт, помидоры свежие от компании «M&M» - 200 г, сок томатный - 100 мл, оливки без косточек Olive nere Spagna от компании «КЛАБ-ШОП» 50 г, сахарный песок – 10 г, соль – 2 г, розмарин ТМ «Santa Maria» - 2 г, паприка молотая ТМ «Santa Maria» - 1 г. Маринад для сладкого перца: уксус белый винный – 15 мл, сахарный песок – 10 г, мед цветочный - 7 г, можжевеловая ягода ТМ «Santa Maria» - 10 г, лавровый лист ТМ «Santa Maria» - 1 г, перец с лимонным ароматом ТМ «Santa Maria» - 2 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 1 г. Приготовить маринад для сладкого перца: смешать все ингредиенты, добавить 150 мл воды и прогреть в сотейнике. Выложить в маринад нарезанный соломкой сладкий перец, бланшировать 2 минуты. Багет нарезать, подсушить и измельчить в куттере до состояния крошки. Оливки и перец Чили измельчить, подсушить и добавить в хлебные сухари. В получившейся смеси запанировать подготовленные кусочки тунца. Смешать листья салатов, сбрызнуть соком лимона, добавить розмарин и молотую паприку; при подаче - полить оливковом маслом. Перепелиное яйцо отварить при температуре 52 градуса в течение 35-40 минут. При подаче на подготовленную фуршетную посуду выложить заправленные салатные листья, сверху разместить кусочки тунца. Декорировать перепелиным желтком. Маринованный перец выложить на фуршетную посуду, декорировать ростками Кресссалата. Свежие помидоры и томатный сок взбить блендером до однородной массы с добавлением лимона, мяты, сахарного песка, каперсов. Приготовленный коктейль - «Томатный Мохито» - налить в сервировочные шоты, украсить ростками Кресс-салата и лепестками миндаля. 3 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России 6. Багет с гороховым кремом и ветчиной Пшеничный багет от компании «Калина Фрозен Фуд» - 100 г, ветчина особая от компании «Онега» - 90 г, горох цельный - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 55 г, зеленый горошек – 80 г, лук-порей от компании «M&M» – 30 г, морковь молодая – 30 г, сливки питьевые ультрапастеризованные «Ольденбургер» 35% от компании «Market Line» - 100 мл, лавровый лист ТМ «Santa Maria» - 0.5 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 20 мл, шпинат свежий от компании «M&M» - 10 г, Кресс-салат от компании «M&M» -15 г, сыр мягкий «Мирабо» от компании «Market Line» - 30 г, соль – 2 г, перец черный дробленый ТМ «Santa Maria» – 1 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, паста базилика ТМ «Santa Maria» - 5 г. Предварительно замоченный горох варить в течение 35-40 минут в кипящей подсоленной воде. Подготовленные овощи – лук-порей и молодую морковь - нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле с добавлением черного дробленного перца, соли, пасты базилика и отварного гороха. Через 3 минуты добавить зеленый горошек и измельчить все в блендере, с добавлением овощного бульона. Добавить сливки и шпинат и еще раз взбить в пышную крем-массу; протереть через сито. Багет нарезать на порционные куски и подсушить на гриле. Ветчину тонко нарезать и также подсушить до состояния чипса. При подаче выложить из кондитерского мешка гороховый крем в подготовленную посуду. Декорировать кнелькой из сыра Мирабо, чипсом из ветчины, Кресс-салатом. Рядом на сервировочное блюдо выложить готовый багет. 7. Чизкейк с кусочками печенья «Орео» и миндальным соусом Чизкейк с кусочками печенья «Орео» от компании «Dessert Fantasy» - 120 г, черная смородина от компании «M&M» - 5 г, листья мелиссы свежей от компании «M&M» -2 г, миндаль Калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 10 г, сливки «Ольденбургер» 35% от компании «Market Line» -50 мл, вермут светлый -10 мл. Лепестки миндаля прогреть на сухой сковороде до золотистого цвета, затем добавить вермут и сливки; повторно прогреть. При подаче чизкейк сервировать теплым миндальным соусом. Декорировать десерт свежими ягодами черной смородины и веточкой мелиссы. 8. Тартинки с лососевой икрой (фуршетное подача - 6 порций) Икра лососевая от компании «Морские Биоресурсы» - 70 г, пшеничный багет от компании «Калина Фрозен Фуд» – 60 г, сыр мягкий «Мирабо» от компании «Market Line» - 100 г, сметана 40% - 30 г, укроп свежий от компании «M&M» - 6 г, шнитт-лук от компании «M&M» - 12 г, салат Руккола от компании «M&M» - 10 г, Кресс-салат от компании «M&M» - 6 г, перец розе ТМ «Santa Maria» - 1 г, перец белый ТМ «Santa Maria» - 1 г, лайм от компании «M&M» - 50 г. Багет нарезать на слайсере тонкими кружками и подсушить в конвектомате при температуре 180 градусов в течении 2-3 минут до золотистого цвета. Мягкий сыр и сметану перемешать и приправить перцем розе, соком лайма, мелко нарезанным укропом, белым перцем. Шнитт-лук измельчить. На готовые багетные «сухарики» нанести сырносметанный соус, шнитт-лук и лососевую икру. Украсить получившиеся «тартинки» салатом Руккола и Кресс-салатом. 4 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России При подаче на сервировочную тарелку аккуратно выложить тартинки, украсить перцем розе. 9. Салат с чечевицей, запеченным сладким перцем и сербской брынзой (фуршетное подача - 6 порций) Чечевица зеленая - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 50 г, сербская брынза от компании «Market Line» - 90 г, миндаль калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 10 г, чернослив калифорнийский - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 15 г, перец болгарский (красный и желтый) от компании «M&M» - 220 г, кинза от компании «M&M» - 20 г, чеснок от компании «M&M» - 20 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 30 мл, крем бальзамический -15 г, куриный бульон – 200 мл, лук репчатый от компании «M&M» - 30 г, вино белое – 30 мл, Кресс-салат от компании «M&M» - 10 г, кориандр дробленный ТМ «Santa Maria» - 1 г, смесь пряная зелень с чесноком ТМ «Santa Maria» - 5 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 2 г. Чечевицу промыть. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на оливковом масле; добавить чечевицу белое вино, куриный бульон - тушить в течение 30 минут. Болгарский перец запечь в фольге с частью чеснока, оливковым маслом и кориандром при температуре 180 градусов около 15-20 минут. С готового перца снять кожу и удалить семена. В готовую чечевицу добавить нарезанную сербскую брынзу, кинзу, чеснок, морскую соль и черный молотый перец, сухую смесь зелень с чесноком тщательно перемешать. Печеный болгарский перец нарезать на полоски шириной 3-4 см и уложить на них получившийся салат из чечевицы; завернуть в форме рулета, закрепить шпажкой и украсить сверху черносливом, миндалем, кинзой и Кресс-салатом.При подаче уложить на тарелку рулетики, чередуя красные и желтые в шахматном порядке. Завершить декорирование блюда каплями бальзамического крема. 10. Черная треска с кантом из пряной зелени (фуршетная подача - 6 порций) Черная треска (филе) - производство США, Аляска – 150 г, пшеничный багет от компании «Калина Фрозен Фуд» - 120 г, миндаль Калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 25 г, цукини от компании «M&M» - 60 г, морковь от компании «M&M» – 60 г, корень сельдерея от компании «M&M» - 60 г, лук-порей от компании «M&M» – 30 г, кинза от компании «M&M» - 7 г, петрушка от компании «M&M» - 7 г, укроп от компании «M&M» - 7 г, масло сливочное – 25 г, яйцо куриное – 1 шт, чеснок от компании «M&M» - 5 г, сладкий соевый соус «Кетьяп Манис» - 25 мл, лимон от компании «M&M» - 40 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 20 мл, «песто» соус – 30 мл, тимьян ТМ «Santa Maria» -1 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 2 г, перец розе ТМ «Santa Maria» 3 г. Зелень (укроп, кинза, петрушка) нарезать, добавить часть мякоти багета, яйцо, миндальные лепестки, мягкое сливочное масло, соль. Измельчить в блендере до однородной массы и ровным слоем нанести на бумагу для запекания. Сверху накрыть еще одним листом бумаги для запекания и подсушить в конвектомате при температуре 180 градусов около 7-8минут. Остудить и выемкой сделать кружочки (либо квадраты) диметром 2 см. Филе трески нарезать миниатюрными кубиками и подмариновать в смеси из оливкового масла, соевого соуса и лимонного сока в течение 5-10 минут. Быстро подкоптить кусочки трески (обработать дымом), завакуумировать и готовить при низкой температуре (53 градуса) около 15 минут. Багет нарезать на кружки толщиной около 5 мм и обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки. Морковь, цукини и корень сельдерея нарезать тонкой соломкой и приправить тимьяном, чесноком и соусом 5 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России «песто». На подрумяненный багет выложить овощной гарнир; на гарнир - выложить кусочек трески и декорировать «кантом» из зелени и перцем розе. 11. Карамельно-ореховое пирожное с соусом из калифорнийского чернослива Карамельно-ореховое пирожное от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, глазурь шоколадная – 25 г, малина свежая от компании «M&M» - 15 г, чернослив калифорнийский - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США -50 г, ликер миндальный – 10 мл, ванильный стручок ТМ «Santa Maria» - 1/4 шт, мед цветочный - 10 г, анис звездчатый (бадьян) ТМ «Santa Maria» - 5 г. Чернослив замочить в миндальном ликере на 1 час. После того как чернослив впитает в себя ликер, измельчить чернослив блендером и протереть через мелкое сито. Стручок ванили раскрыть острым ножом и проварить в подготовленном черносливовом пюре, добавив небольшое количество воды. Дать настояться в течение 30 минут. Извлечь стручок ванили. Из растопленной шоколадной глазури сформовать декоративные кольца, охладить. При подаче на сервировочное блюдо выложить карамельно-ореховое пирожное; рядом выложить свежую малину, шоколадные кольца, соус из чернослива, «звездочки аниса». 12. Томленая в перце с лимонным ароматом мраморная говядина с салатом «Табуле», миндалем и сушеной клюквой Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в России - 200 г, перец с лимонным ароматом ТМ «Santa Maria» - 4 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 30 мл; салат «Табуле» п/ф – 20 г: миндаль калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 20 г, клюква сушеная – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 15 г, лук красный от компании «M&M» - 15 г, салат Руккола от компании «M&M» - 10 г, ростки Кресс–салата от компании «M&M» - 5 г, салат Айсберг от компании «M&M» - 30 г, петрушка от компании «M&M» - 10 г, мята свежая от компании «M&M» - 5 г, сок лайма (лайм от компании «M&M») - 5 мл, соль морская ТМ «Santa Maria» - 2 г, перец черный молотый ТМ «Santa Maria» - 2 г. Говядину обрабатывать 7% соляным раствором в течение 10-12 минут; обсушить и на разогретой сковороде очень быстро обжарить на оливковом масле. Затем мясо подмариновать в перце с лимонным ароматом, завакуумировать и готовить при температуре 57 градусов в течение 40-45 минут; охдадить. Приготовить салат «Табуле»: мелко порубить сушеную клюкву, лепестки миндаля, красный лук, листья салата Айсберг, петрушку и мяту. Заправить соком лимона, оливковым маслом, приправить солью и черным молотым перцем. При подаче на сервировочное блюдо выложить слайсы говядины в форме прямоугольника, в центр – салат «Табуле». Оформить блюдо листьями салатов и каплями оливкового масла. 6 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России 13. Рулетики из мраморной говядины с сицилийским соусом и листьями салатов Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в России - 450 г, масло растительное – 50 мл, лук репчатый от компании «M&M» - 50 г, фенхель от компании «M&M» - 100 г, помидоры свежие от компании «M&M» - 40 г, морковь от компании «M&M» - 50 г, тимьян свежий от компании «M&M» - 5 г, сицилийский соус п/ф – 40 г, салат Фриссе от компании «M&M» - 5 г, салат Руккола от компании «M&M» - 5 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 20 мл, мед цветочный - 20 г, апельсиновый сок - 100 мл, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, черный перец дробленый ТМ «Santa Maria» - 1 г. Сицилийский соус п/ф: сыр Пармеджано Реджано от компании «КЛАБ-ШОП» - 40 г, миндаль калифорнийский, лепестки представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 100 г, перец Чили свежий от компании «M&M» - 10 г, базилик свежий от компании «M&M» 30 г, чеснок от компании «M&M» - 2 г, анчоусы – 20 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 70 мл, томаты Черри от компании «M&M» 20 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г. Говядину обрабатывать 7% соляным раствором в течение 10-12 минут; обсушить и запечь на сухой сковороде со всех сторон. Овощи – лук, морковь, тимьян, помидоры, фенхель (30 г)- обжарить на растительном масле до полуготовности. Овощи и говядину приправить солью и перцем, завернуть в фольгу и томить в конвектомате при 140 градусах 40 минут; охладить. Все ингредиенты для сицилийского соуса измельчить и смешать, приправить солью и черным молотым перцем. Фенхель (70 г) нарезать дольками. В сотейнике разогреть мед и оливковое масло, добавить апельсиновый сок выпарить до уменьшения объема на 50 % и прогреть в получившемся соусе дольки фенхеля.Мясо нарезать слайсами. Листья салатов заправить сицилийским соусом и завернуть их в слайсы мяса. Сверху полить соусом. Оформить рулетики дольками фенхеля и листьями салатов. 14. Ломтики мраморной говядины в гранатовой глазури с шейкой рака и котлетой из гороха Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в России - 300 г, сок граната (гранат от компании «M&M») – 150 мл, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г, глюкоза - 30 г, желатин - 4 г, раковые шейки – 20 г, салат Фриссе от компании «M&M» - 5 г, салат Руккола от компании «M&M» - 5 г, чипсы из гранатовой карамели п/ф – 3 г, гороховая котлета п/ф – 80 г. Гороховая котлета п/ф (10 шт): горох цельный – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 400 г, лук репчатый от компании «M&M» - 200 г, яйцо куриное - 2 шт, мука пшеничная – 60 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 5 г, смесь 5 видов перца ТМ «Santa Maria» - 2 г, бекон 140 г, базилик свежий от компании «M&M» - 10 г, пюре из печеного чеснока п/ф (чеснок от компании «M&M») - 20 г, сухари панировочные – 30 г, растительное масло – 25 мл, раковое масло - 15 мл. Говядину обрабатывать 7% соляным раствором в течение 10-12 минут. Сок граната выпарить на 1/3 до уменьшения объема, добавить глюкозу, проварить, ввести желатин. Мясо обсушить и завакуумировать с добавлением желированного гранатового сока. Готовить в конвектомате при температуре 57 градусов течение 90 минут; охладить. Гороховая котлета: предварительно замоченный горох варить в течении 35 минут. Лук и бекон нарезать мелким кубиком и обжарить до состояния «шкварок». Горох измельчить до состояния пюре, смешать с яйцом, шкварками, рубленым базиликом; добавить муку, соль, смесь 5 видов перца. Из получившейся массы сформировать котлеты круглой формы, затем запанировать в сухарях и обжарить на смеси растительного и ракового 7 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России масел. При подаче ломтики говядины выложить на гороховую котлету. Оформить блюдо отварными шейками раков и листьями салатов. 15. Морской гребешок-гриль с ароматом апельсина и салатом из черной чечевицы и миндалем (фуршетная подача - 6 порций) Морской гребешок - производство США, Аляска - 6 шт (~ 240 г), апельсиновый перец ТМ «Santa Maria» - 3 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБШОП» - 55 мл, тимьян ТМ «Santa Maria» -1 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 2 г, чечевица черная - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 100 г, лук репчатый от компании «M&M» - 30 г, ананас свежий от компании «M&M» - 60 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г, авокадо от компании «M&M» - 40 г, миндаль калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 3 г, сок лайма (лайм от компании «M&M») - 15 мл, ржаной хлеб – 25 г, Кресс-салат от компании «M&M» - 3 г, салат Фриссе от компании «M&M» - 3 г. Морской гребешок замариновать в апельсиновом перце, оливковом масле и тимьяне. Перед подачей обжарить на хорошо разогретой сковороде-гриль. Чечевицу промыть, залить водой, варить в течение 15-20 минут до готовности; по окончании варки добавить соль; остудить. Лук мелко нарубить и обжарить на оливковом масле; смешать с мелкорубленым ананасом и миндальными лепестками - добавить в чечевицу, приправить солью и черным молотым перцем. Авокадо с добавлением оливкового масла, соком лайма пробить в блендере. Приправить солью и черным молотым перцем. Формочкой вырезать кружочки из ржаного хлеба, подсушить. В форму на подсушенный хлеб выложить чечевицу, на него - пюре из авокадо, сверху – морской гребешок. Декорировать блюдо лепестками миндаля, Кресс-салатом и листьями салата Фриссе. 16. Морской гребешок, запеченный в белке с сушеной клюквой Морской гребешок - производство США, Аляска - 3 шт (~120 г), масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 30 мл, клюква сушеная – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 15 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 3 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г, белый перец молотый ТМ «Santa Maria» - 1 г белок яичный - 2 шт, сахарная пудра - 25 г, сок лайма (лайм от компании «M&M») – 15 мл, фенхель от компании «M&M» - 40 г, корень сельдерея от компании «M&M» - 40 г, морковь от компании «M&M» - 40 г, салат Айсберг от компании «M&M» – 5 г, салат Руккола от компании «M&M»– 5 г, сыр Пармеджано Реджано от компании «КЛАБ-ШОП» – 2 г. Морской гребешок замариновать в смеси соли, черного и белого перцев, оливкового масла. Перед подачей морской гребешок обжарить на гриле. Овощи нарезать в технике «жюльен», обжарить с добавлением оливкового масла, добавить соль и перец. Сушеную клюкву нарубить. Белок взбить с сахарной пудрой и соком лайма до состояния крепкой пены. Тонкий ломтик сыра Пармеджано Реджано выложить на пергамент и подсушить в конвектомате при температуре 180 градусов в течение 5 минут. При подаче в раковины от моллюсков выложить горячий жульен из овощей, на жульен – гребешок. На гребешок выложить пену из белка; обжечь горелкой. Сверху выложить листья салатов. Декорировать блюдо чипсом из сыра. 8 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России 17. Бруснично-кремовый пирог с белым шоколадом Пирожное «Бруснично-кремовый пирог с белым шоколадом» от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, молочный шоколад - 40 г, сушеная клюква – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 15 г, сливки питьевые ультрапастеризованные «Ольденбургер» 35% от компании «Market Line» - 30 мл, глюкоза - 40 г. Приготовить чипсы из глюкозы: на пергамент ровным слом нанести глюкозу. Готовить в конвектомате при температуре 140 градусах в течение 25 минут. Молочный шоколад разогреть со сливками и смешать с рубленой сушеной клюквой; прогреть и остудить. При подаче на тарелку выложить шоколадно-клюквенный соус, украсив его ягодами сушеной клюквы; выложить пирожное и оформить его чипсами из глюкозы. 18. Говядина-гриль в миндальной крошке с соусом из клюквы (фуршетная подача – 1 порция) Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в России - 40 г, сладкий соевый соус «Кетьяп Монис» ТМ «Santa Maria» - 10 мл, сушеная клюква – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 20 г, бальзамический уксус – 10 мл, сахарный песок – 10 г, миндаль Калифорнийский, лепестки - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 5 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 1 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» – 1 г, апельсиновый перец ТМ «Santa Maria» - 1 г. Говядину обжарить на гриле с добавлением соли и черного молотого перца. Лепестки миндаля обжарить, измельчить, добавить апельсиновый перец. Обжаренное мясо запанировать в сладком соевом соусе и измельченном миндале;нанизать на бамбуковую шпажку. Клюкву соединить с солью, черным перцем молотым, сахарным песком, бальзамическим уксусом, довести до кипения; остудить и протереть через сито. При подаче в фуршетный «шот» выложить клюквенный соус, сверху - разместить шпажку с ломтиком говядины. 19. Ростбиф с черной чечевицей и микс-салатом (фуршетная подача - 1 порция) Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin от Представительства MLA в России – 20 г, крабовый чипс п/ф – 1 шт, чечевица черная - представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 15 г, соль морская ТМ «Santa Maria» - 1 г, черный перец дробленый ТМ «Santa Maria» – 1 г, паста базилика ТМ «Santa Maria» - 1 г, апельсиновый перец ТМ «Santa Maria» - 2 г, мясо лобстера отварное п/ф – 10 г, салат Фриссе от компании «M&M» - 5 г, салат Руккола от компании «M&M» 3 г, Кресс-салат от компании «M&M» - 3 г, уксус белый бальзамический – 5 мл, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 5 мл. Говядину запанировать в смеси базиликовой пасты, дробленого черного перца, соли и запечь в конвектомате при температуре 180 градусов до готовности. Предварительно замоченную черную чечевицу отваривать в подсоленной воде в течении 35 минут. Микс листьев салата заправить апельсиновым перцем, солью, бальзамическим уксусом и 9 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России оливковым маслом. При подаче в крабовый чипс выложить готовую черную чечевицу, салатный микс, запеченную говядину. Декорировать листьями Кресс-салата. 20. «Митболл» с овощным рататуем, кремом из чернослива и чипсами из салата Руккола (фуршетная подача – 1 порция) Австралийская мраморная говядина - тонкий край – Striploin - от Представительства MLA в России – 40 г, приправа к мясу "Гирос" TM «Santa Maria» -1 г, грецкие орехи – 5 г, паприка кусочки TM «Santa Maria» - 1 г, мини-патиссоны от компании «М&M» – 10 г, перец сладкий красный от компании «М&M»– 10 г, лук-шалот от компании «М&M» - 5 г, чернослив калифорнийский – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США - 15 г, салат Руккола от компании «М&M» - 4 г, томаты Черри от компании «М&M» - 1 шт, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» – 5 мл, соль морская ТМ «Santa Maria» - 1 г, черный перец молотый ТМ «Santa Maria» – 1 г . Говядину измельчить в блендере; добавить соль и приправу к мясу; сформировать в форме шарика («митболл»). Мясной шарик запечь до готовности при температуре 160 градусов. Чернослив проварить в сахарном сиропе до размягчения, протереть через сито, добавить сок лайма и обжаренные грецкие орехи. Из патиссонов, сладкого перца и лука-шалот нарезать и обжарить с добавлением оливкового масла, кусочками паприки, соли и черного молотого перца. Из слайсов томатов Черри приготовить чипсы. Листья салата Руккола обжарить во фритюре и подсушить. При подаче выложить на фуршетную ложку крем из чернослива, «митболл», овощной рататуй, украсить чипсами из томатов и Рукколы. 21. Тартинки с сыром «а ла Каймак» и зеленой чечевицей (фуршетная подача – 1 порция) Чечевица зеленая – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 20 г, тимьян свежий от компании «М&M» – 1 г, соль морская ТМ «Santa Maria» – 1 г, белый перец молотый ТМ «Santa Maria» – 1 г, лук зеленый от компании «М&M» – 5 г, сыр «а ла Каймак» - 10 г, фасоль стручковая – 5 г, перец Чили свежий от компании «М&M» - 3 г, багет пшеничный от компании «Калина Фрозен Фуд» – 15 г. Ломтик багета подсушить на разогретой сковороде. Зелёную чечевицу промыть в проточной воде, отваривать в течение 15 минут с добавлением свежего тимьяна, соли и белого перца молотого. Лук зелёный мелко нашинковать и смешать с сыром. Стручковую фасоль бланшировать с добавлением соли и белого молотого перца; охладить; мелко нашинковать и добавить в сырную массу. На ломтик багета отсадить через кондитерский мешок сырную массу, украсить «пером» зелёного лука, стручковой фасолью, свежим тимьяном и слайсом чили перца. 22. Пшеничные гренки с мягким сыром Мирабо (фуршетная подача – 1 порция) Сыр мягкий «Мирабо» от компании «Market Line» - 15 г, багет пшеничный от компании «Калина Фрозен Фуд» - 10 г, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 5 мл, томаты Черри от компании «М&M» - 5 г, паста базилик ТМ «Santa Maria» - 1 г, базилик свежий от компании «М&M» - 2 г, голубика свежая от компании «М&M» - 5 г, перец с лимонным ароматом ТМ «Santa Maria» - 1 г. Багет нарезать на тонкие ломтики, обжарить на оливковом масле. В сыр Мирабо добавить перец с лимонным ароматом. Треугольник из сыра выложить на гренку из багета. На 10 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России сыр выложить четверть томата черри, посыпать небольшим количеством пастой базилика. Декорировать блюдо листочком свежего зелёного базилика и ягодой свежей голубики. 23. Тосты с анчоусами и картофельным пюре (фуршетная подача – 1 порция) Пюре картофельное от компании «Farm Frites» – 12 г, сливки питьевые ультрапастеризованные «Ольденбургер» 35% от компании «Market Line» - 5 мл, багет пшеничный от компании «Калина Фрозен Фуд» - 10 г, анчоусы консервированные – 5 г, сушеные помидоры в масле ТМ «Santa Maria» – 3 г, мята свежая от компании «М&M» – 1 г. Приготовить картофельное пюре: соединить картофельное пюре и сливки, прогреть в конвектомате. Готовое картофельное пюре выложить через кондитерский мешок на подсушенный ломтик пшеничного багета. Анчоусы разрезать наискосок и уложить внахлёст на картофельное пюре. Декорировать блюдо нарезанными вялеными томатами и свежей мятой. 24. Тортилья с пряными овощами и колбаской-гриль (фуршетная подача – 1 порция) Колбаска - гриль от компании «Онега» - 1 шт, масло оливковое «Olio extra vergine de olive» от компании «КЛАБ-ШОП» - 5 мл, петрушка от компании «М&M» - 5 г , картофельный шарик от компании «Farm Frites» - 7 г, горошек свежий – 5 г, перец болгарский от компании «М&M» - 10 г, лук красный от компании «М&M» - 5 г, салат Руккола от компании «М&M» - 2 г, соль морская ТМ «Santa Maria» – 1 г, белый перец молотый ТМ «Santa Maria» – 1 г, тортилья со шпинатом ТМ «Santa Maria» – 1 шт. Колбаску-гриль обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, зелени петрушки. Картофельный шарик запечь в конвектомате при температуре 180 градусов в течение 5 минут. Свежий горошек, перец болгарский, лук репчатый красный нарезать в технике «жульен»; заправить оливковым маслом, солью и белым молотым перцем. В тортилью выложить все овощи, колбаску-гриль. Декорировать блюдо листьями салата Руккола. 25. Пирожное шоколадное с Маршмеллоу и соусом из миндаля Пирожное шоколадное с Маршмеллоу от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, сливки питьевые ультрапастеризованные «Ольденбургер» 35% от компании «Market Line» - 35 мл, сахарный песок – 10 г, ванилин – 1 г, миндаль калифорнийский, лепестки представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 10 г, желток яичный – 20 г, крахмал картофельный – 5 г, белок яичный – 30 г, клубника свежая от компании «М&M» - 5 г, малина свежая от компании «М&M» - 5 г. Миндаль обжарить на сковороде без добавления масла; измельчить блендером. Сливки вскипятить, добавить сахарный песок, ванилин, подготовленный миндаль. Яичный желток соединить с крахмалом, добавить сливки и ввести эту смесь в горячий миндальный соус. Белок взбить отдельно и аккуратно вмешать в соус. При подаче шоколадное пирожное выложить на сервировочную тарелку, полить миндальным соусом. Декорировать блюдо свежими ягодами клубники и малины. 11 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России 26. Тирамису с сыром Маскарпоне и «шоколадной» клюквой Пирожное Тирамису с Маскарпоне от компании «Dessert Fantasy» - 1 шт, сироп шоколадный – 15 г, какао-порошок – 5 г, сушеная клюква – представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США – 5 г, мята свежая от компании «М&M» - 2 г. Готовое пирожное Тирамису выложить на сервировочную тарелку; аккуратно в форме ромба выложить ягоды сушеной клюквы. На клюкву полосками нанести шоколадный сироп. На полоски сиропа через мелкое сито аккуратно нанести какао-порошок. Декорировать десерт листьями свежей мяты. Показательные выступления шеф-поваров на IV Конгрессе рестораторов и отельеров Северо-Запада России проводятся при поддержке компаний: Компания «Морские Биоресурсы» - морепродукция премиум-класса, торговая марка «Икорный Эталон». Контактная лицо: Супронова Ангелина, телефон: + 7 905 288 64 00. Представительство компании «Santa Maria» - сухие пряности и их смеси, этнические продукты, профессиональная линейка маринадов и глазировочных соусов для гриля и барбекю. Контактное лицо: Санкт-Петербургский офис: Петренко Петр, телефон: + 7 911 777 24 11. Торговое представительство Министерства Сельского Хозяйства США при Генеральном Консульстве Соединенных Штатов Америки в Санкт-Петербурге - популяризация и продвижение американских продуктов на российском рынке: калифорнийские миндаль и чернослив, чечевица, горох, морепродукты, клюква и другие продукты. Контактное лицо: Ильина Светлана, телефон: + 7 911 737 28 64. Компания «Market Line» - дистрибьюция и логистика продуктов питания: ассортиментная линейка молочной, кисломолочной продукции, сырной и масложировой группы товаров. Контактное лицо: Козлова Юлия, телефон: + 7 909 589 37 44. Мясная и животноводческая корпорация Австралии «Meat and Livestock Australia» продвижение австралийского мяса - говядины, баранины и ягнятины - на мировые рынки. Контактное лицо: Максимова Вероника, телефон: + 7 495 708 44 42. (MLA) - Компания «Восток-Запад» - поставщик широкого ассортимента продуктов питания для предприятий сектора HoReCa, в том числе австралийской мраморной говядины. Контактное лицо: Московский офис, телефон + 7 495 739 98 01; Санкт-Петербургский офис: Кокурина Елена, телефон: + 7 921 887 00 27. Компания «Dessert Fantasy» - широкий ассортимент высококачественных десертов (торты, пирожные, чизкейки и мороженое) для кафе и ресторанов. Контактное лицо: Кощеев Александр, телефон: + 7 812 337 15 88, + 7 911 211 81 06. Компания «КЛАБ-ШОП» - эксклюзивный дилер многих известных мировых продуктовых торговых марок: доминиканский кофе, авокадо масло и еще около 900 наименований продуктов из многих стран мира. Контактное лицо: Бочкарев Михаил, телефон: + 7 812 579 37 09, + 7 921 881 81 51. Торговый Дом «Онега» - более 200 наименований мясных деликатесов ТМ «Петровские деликатесы». Контактное лицо: Тахер Наталия, телефон: + 7 921 395 31 42. Компания «Дюни» - аксессуарная линия продукции для сервировки стола и разовая посуда высочайшего качества из Швеции, концепции по сервировке. Контактное лицо: Семенова Ольга, телефон: + 7 812 960 28 11. Компания «КАЛИНА ФРОЗЕН ФУД» - продукты питания из стран Европы: замороженный хлеб, булочки, багеты, классические и с оригинальными начинками, фруктовые и ягодные пюре. Контактное лицо: Кулаков Андрей, телефон: + 7 812 380 41 79, + 7 911 225 00 21. Компания «MandM» - весь спектр свежих овощей и фруктов, в том числе экзотической линии. Контактное лицо: Алдамм Мухаммад, телефон: + 7 812 984 55 25. Компания «ВИНТАС-М» - фирменный стиль и профессиональная одежда, аксессуары для ресторанов, кафе, баров, клубов. Контактное лицо: Марина Николаева, телефон: + 7 812 490 03 82. 12 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru Летние Кулинарные Игры в рамках IV Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России Компания «ФАРМ ФРИТЕС БИХИИР Б.В.» - голландский лидер в области переработки и производства продукции из картофеля. Контактное лицо: Макова Наталия, телефон: + 7 911 112 05 36. 13 Национальная Академия Гостеприимства Привлечение гостей в рестораны и отели, Повышение квалификации руководителей и персонала, Продвижение товаров и услуг на рынке HoReCa + 7 812 323 9999, 321 9099 www.nha.ru, www.prohoreca.ru
