мдк.01.01. «технология приготовления обработки сырья и

Р Рассмотрено на заседании
методического объединения
преподавателей
общепрофессионального и
профессионального цикла по
профессии «Повар, кондитер»
Протокол №____ от
«___»_________2015 г.
Согласовано
Заместитель директора
________О. А. Бикмеева
«_____»___________2015 г.
Утверждаю
Директор ГБОУ НПО
ПУ №112
________З. М. Зиатдинов
«____»___________2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК.01.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
2015
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального
образования (далее - СПО) входящей в состав укрупненной группы профессий 260000
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров (19.00.00
Промышленная экология и биотехнологии), по направлению подготовки 260800
Технология продукции и организация общественного питания
260807.01 Повар, кондитер (19.01.17 Повар, кондитер)
Организация-разработчик:
государственное
бюджетное
образовательное
учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №
112 с.Языково Республики Башкортостан
Разработчик:
Нуриахметова Гузалия Каусаровна, преподаватель
Рецензенты:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Рекомендована методической комиссией общепрофессионального и профессионального
цикла по приказу ГБОУ НПО ПУ № 112,
протокол № ____ от ______________.
Председатель МК
_______________ А.С. Лищенко
Эксперты от работодателя:
ОСХ Муниципального
района Благоварский
район РБ
начальник отдела
сельского хозяйства
___________ К.Х.Мухаметянов
ПО «Языково»
Руководитель
Л. П. Турчина
___________________________________________________________________________
(место работы)
(занимаемая должность)
(подпись)
(инициалы, фамилия)
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
4
2.
СТРУКТУРА
И
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
СОДЕРЖАНИЕ
6
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
12
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
15
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов»
1.1. Область применения программы
Программа междисциплинарного курса является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.2. Место междисциплинарного курса в структуре основной
профессиональной
общеобразовательной
программы:
междисциплинарный курс входит в обще-профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи междисциплинарного курса – требования к
результатам освоения междисциплинарного курс:
В результате освоения междисциплинарного курса обучающийся должен
уметь:
 проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
 обрабатывать различными методами овощи и грибы;
 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
В результате освоения междисциплинарного курса обучающийся должен
знать:
 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
 технику обработки овощей, грибов, пряностей;
 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
грибов;
 температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
 правила хранения овощей и грибов;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их
безопасного использования.
4
1.4. Количество часов на освоение программы междисциплинарного
курса:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося 66 часов, в том числе:
 обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 44 часов;
 самостоятельной работы обучающегося 22 часов.
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО
КУРСА
2.1. Объем междисциплинарного курса и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
Индивидуальное проектное задание
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
Количество
часов
66
44
22
2
22
22
2
6
2.2. Тематический план и содержание междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов»
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ 1.
Производство первичной
обработки, нарезки и формовки
традиционных видов овощей и
плодов, подготовка пряностей и
приправ.
Тема 1.1.
Товароведная характеристика
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
26
4
Содержание учебного материала
1
Классификация овощей и грибов. Ассортимент и товароведная
характеристика клубнеплодов, корнеплодов
капустных, луковых, плодовых, бобовых, зерновых, листовых,
пряных, и десертных овощей. Требования к качеству
Содержание учебного материала
1
1
Тема 1.2.
Обработка овощей и грибов.
1.
Организация механической кулинарной обработки овощей и
грибов. Инвентарь и технологическое оборудование, используемое
для механической кулинарной обработки овощей. Правила его
безопасного использования.
2.
Технология обработки овощей и грибов: клубнеплодов, капустных,
луковых, плодовых, бобовых, зерновых, листовых, пряных, и
2
13
1
2
1
2
1
1
2
2
десертных овощей.
3.
4.
Обработка грибов.
Требования к качеству и правила хранения обработанных и
нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем,
охлажденном и мороженом виде.
Практические занятия
Выполнение расчетов при механической кулинарной
обработки овощей.
2 Организация рабочего места для первичной обработки овощей.
3 Оценка качества овощей и грибов по органолептическим
показателям перед первичной обработкой.
4 Обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов.
5 Обработка и нарезка капустных и луковых овощей.
6 Обработка и нарезка плодовых овощей.
7 Обработка и нарезка бобовых, зерновых овощей.
8 Обработка и нарезка листовых, пряных и десертных овощей.
Подготовка овощей для фарширования
Тема 1.3.Подготовка пряностей и Содержание учебного материала
приправ и их использование.
8
1
1.
2.
3.
Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность
различных видов пряностей, приправ
Требования к качеству и правила хранения различных видов
пряностей и приправ.
Методы подготовки и использования пряностей и приправ при
приготовлении блюд: очистка, измельчение, подсушивание,
поджаривание, смешивание, добавление.
Практические занятия
10 Органолептическая оценка качества пряностей, приправ.
Контрольная работа по теме «Технология обработки овощей и грибов»
Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Оформление практических работ, и подготовка их к защите.
Выполнение творческих заданий по характеристике различных видов овощей и грибов, их пищевой ценности.
Написание и защита доклада по теме «Подготовка пряностей и приправ и их использование при приготовлении
блюд».
Составление технологических схем обработки овощей и грибов.
4
1
2
1
1
1
1
1
8
8
Выполнение расчетов определения потерь и выхода готовых полуфабрикатов из овощей в зависимости от сезона.
Написание и защита сообщения по теме «Соление и маринование грибов».
Раздел ПМ 2 Технология
приготовления, оформления
блюд и гарниров из овощей и
грибов.
Тема 2.1.
Способы кулинарной тепловой
обработки продуктов.
40
Содержание учебного материала
1.
2
3
Тема 2.2.
Технология приготовления блюд
и гарниров из вареных и
припущенных овощей.
Значение тепловой обработки.
Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой
обработки.
Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки.
Содержание учебного материала
1.
2.
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд
из отварных, припущенных овощей. Инвентарь и технологическое
оборудование, используемое для варки овощей. Правила его
безопасного использования.
Технология
варки
и
припускания
овощей.
Технология
приготовления простых блюд и гарниров из вареных, припущенных
овощей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и
варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из
вареных, припущенных овощей. Оформление и отпуск блюд.
Требования к качеству.
Практические занятия
11
12
Тема 2.3.
Технология приготовления блюд
и гарниров из жареных овощей.
Работа со сборником рецептур, составление технологических схем
приготовления блюд из вареных овощей.
Расчет необходимого количества жидкости и соли для
приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных
овощей.
Содержание учебного материала
1
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд
из жареных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование,
используемое для жарки овощей. Правила его безопасного
использования.
3
1
1
2
2
2
1
2
6
1
2
1
2
4
2
2
4
1
2
9
Тема 2.4.Технология
приготовления блюд и гарниров
из тушеных овощей .
2
Способы жарки овощей. Подготовка овощей для жарки. Технология
приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей.
Правила проведения бракеража.
1
2
3
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых
блюд и гарниров из жареных овощей. Оформление и отпуск блюд.
Требования к качеству
1
2
Практические занятия
13 Работа со сборником рецептур, составление технологических
схем приготовления блюд из жареных овощей.
Содержание учебного материала
2
2
1
2
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд
из тушеных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование,
используемое для тушения овощей. Правила его безопасного
использования.
Подготовка овощей для тушения. Технология приготовления
простых блюд и гарниров из тушеных овощей. Правила проведения
бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи
простых блюд и гарниров из тушеных овощей. Оформление и
отпуск блюд. Требования к качеству.
Практические занятия
14 Работа со сборником рецептур, составление
технологических карт блюд гарниров из овощей.
15
Тема 2.5.Технология
приготовления блюд и гарниров
из запеченных овощей .
2
2
1
2
2
технико-
Подбор и расчетов необходимого количества соли и пряностей для
приготовления блюд и гарниров овощей.
Содержание учебного материала
1
4
1
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд
из запеченных овощей. Инвентарь и технологическое оборудование,
используемое для запекания овощей. Правила его безопасного
использования.
Подготовка овощей для запекания. Технология приготовления
простых блюд и гарниров из запеченных овощей. Способы
сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров из запеченных овощей. Оформление и отпуск блюд.
Требования к качеству.
Практические занятия
4
1
2
1
2
3
10
16
17
Тема 2.6.Технология
приготовления блюд из грибов.
Составление технологических
запеченных овощей.
Правила проведения бракеража.
карт
приготовления
блюд
из
Содержание учебного материала
1
Правила приготовления простых блюд из грибов. Требования к
качеству, сроки хранения.
Практические занятия
18
19
1
3
1
2
2
Работа со сборником рецептур, составление блюд технологических
схем блюд из грибов.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых
блюд из грибов.
Контрольная работа по теме «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»
Дифференцированный зачет по МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
2
1. Проработка конспектов занятий, учебной литературы.
2.Составление таблицы соответствия «Виды тепловой обработки»
3.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: смеси овощей в
молочном соусе.
4.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: кабачков жаренных
5.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: рагу из овощей
6.Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала «Подача блюд
из овощей».
7.Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: котлет морковных
жареных.
8.Составление словаря новых терминов и слов.
9. Составление технологических карт приготовления блюд из тушеных овощей.
10. Изучение рецептур блюд, составление технологических схем приготовления: котлет картофельных
жареных.
11. Составление технологических карт приготовления блюд из грибов.
12. Написание и защита сообщения по теме «Способы сервировки и варианты оформления и подачи
простых блюд и гарниров из вареных, припущенных овощей».
13. Написание и защита доклада по теме «Способы сервировки и варианты оформления и подачи
простых блюд и гарниров из тушеных овощей».
14. Написание и защита доклада по теме «Способы сервировки и варианты оформления и подачи
простых блюд из грибов.
Всего
2
1
14
66
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
3.1. Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация междисциплинарного курса предполагает наличие
учебного кабинета технологии кулинарного производства; учебного
кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета:
 посадочные места по количеству обучающихся;
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации;
 комплект учебно-наглядных пособий.
Технические средства обучения:
 компьютер с лицензионным программным обеспечением;
 мультимедиапроектор;
 экран.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
 холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный;
 тепловое оборудование: электроплиты, микроволновая печь, шкаф
жарочный, электрофритюрница;
 механическое оборудование: овощерезка, миксер, блендер;
 дополнительное оборудование: весы настольные, ванны моечные,
столы производственные, стеллажи, инвентарь и посуда;
 учебные столы для проведения инструктажа и заполнения дневников.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Нормативные документы
1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О
качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление
Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от
10.05.2007 № 276)
3. ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М., 1997 г.;
8. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов. – М., 2004 г.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Основные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. – М: ИЦ «Академия», 2010. – 398 с. Серия: Начальное профессиональное образование.
Барановский В.А. Профессия повар: Учебное пособие. – Минск:
Современная школа, 2006. – 448 с. - Серия: Начальное профессиональное
образование.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных и кондитерских
изделий: Учебник. - М: ИЦ «Академия», 2009. – 300 с. - Серия: Начальное
профессиональное образование.
Шамкуть О.В. Профессия кондитер: Учебное пособие - Минск:
Современная школа, 2006. – 228 с.- Серия: Начальное профессиональное
образование.
Перетятко Т.И. Кондитер: Учебное пособие – Ростов н/Д:«Феникс», 2006 .
– 384 с. - Серия: Начальное профессиональное образование.
Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Практикум: учебное
пособие. - М: ИЦ «Академия», 2007. – 288с. - Серия: Начальное
профессиональное образование.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ
«Академия», 2010. – 496с. - Серия: Начальное профессиональное
образование.
Дополнительные источники:
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М: ИЦ
«Академия», 2008. – 304 с. - Серия: Начальное профессиональное
образование.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник. - М: ИЦ «Академия», 2009. – 314 с. - Серия: Начальное
профессиональное образование.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М: ИЦ
«Академия», 2008. – 304 с. - Серия: Начальное профессиональное
образование.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - Серия:
Начальное профессиональное образование.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания.Серия:
Начальное
профессиональное
образование.
Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб.
пособие. – М: «Академия», 2004. – 182 с. – Серия: Начальное
профессиональное образование
13
1.
2.
3.
4.
Интернет – ресурсы
Электронный
ресурс
«Кулинария».
Форма
доступа:
http://charme.sainfo.ru/cook.php
Электронный ресурс «Большой электронный сборник рецептур для
предприятий
общественного питания» - Форма доступа:
http://www.100menu.ru/index.htm
Электронный ресурс «Кулинарный словарь». - Форма доступа:
http://www.gotovim.ru/
Электронный ресурс «Кулинарная энциклопедия» - Форма доступа: http://
www.kuharka.ru
14
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА
Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного
курса осуществляется преподавателем в процессе проведения практических и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные
знания)
1
Умения:
проверять органолептическим способом
годность овощей и грибов
обрабатывать различными методами
овощи и грибы
нарезать и формовать традиционные
виды овощей и грибов
Знания:
техника обработки овощей, грибов
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
2
практические занятия
практические
контрольная работа
практические
контрольная работа
занятия,
занятия,
контрольная работа, практические
занятия
температурный режим и правила контрольная работа, практические
приготовления
простых
блюд
и занятия
гарниров из овощей и грибов
способы
сервировки
и
варианты контрольная работа, практические
оформления и подачи простых блюд и занятия
гарниров, температуру подачи
правила хранения овощей и грибов
контрольная работа, практические
занятия
15