Бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры УТВЕРЖДАЮ

Бюджетное учреждение профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«РАДУЖНИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
БУ «Радужнинский
политехнический колледж»
_____________М.Н. Волков
« » ___________2014 г. №
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И
ГРИБОВ»
г. Радужный
2014
1
Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и
грибов» разработана на основе Федерального Государственного образовательного
Стандарта, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая
2010 года, № 516 (далее – ФГОС), по подготовке квалифицированных кадров 260807.01
ПОВАР, КОНДИТЕР.
Организация-разработчик: Бюджетное учреждение профессионального образования
Радужнинский политехнический колледж
Разработчик:
Кузьмичева Ольга Николаевна, мастер производственного обучения
Рекомендована Методическим советом Радужнинского политехнического колледжа
Заключение Методического совета протокол № 5
от 20.06. 2014 г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
14
17
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление блюд из овощей и грибов»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) –
является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с Федеральным Государственным образовательным Стандартом,
утверждённым приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года, №
516, по подготовке квалифицированных кадров 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Приготовление блюд
из овощей и грибов», и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании
(в программах
повышения
квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области
индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного)
общего образования и основного общего образования.
Опыт работы не требуется.
Возможные места работы: специализированные цеха, имеющие функции
кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные названия должностей: повар горячего цеха, повар холодного цеха,
повар заготовочного цеха, диет повар.
Рабочая программа ПМ составлена на основе примерных программ предметов
«Специальная технология», «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование
предприятий общественного питания».
Профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов»
устанавливает базовые знания для освоения других профессиональных модулей. Данный
модуль предусматривает изучение технологического процесса первичной обработки и
подготовки овощного и грибного сырья для приготовления блюд.
Программа профессионального модуля предполагает практическое осмысление
ее разделов и тем на лабораторно – практических занятиях и в процессе учебной
практики.
Модуль носит прикладной характер, поэтому при изучении необходимо
указывать его взаимосвязь с другими дисциплинами и будущей профессиональной
деятельностью.
Производственная практика оформляется отчетом, который является
самостоятельной, творческой работой обучающихся и выполняется на основе знаний,
умений и навыков, полученных при освоении данного профессионального модуля. Способ
организации практики – концентрированный.
В процессе изучения профессионального модуля применяются информационнокомпьютерные технологии обучения, традиционные технологии, проектное обучение,
активные формы, методы и приёмы обучения.
Используемые методы обучения: объяснительно - иллюстрированные,
репродуктивные, методы проблемного обучения, стимулирования и мотивации,
инструктивно – практические, информационно – сообщающие, практические.
Используемые формы обучения: индивидуальная, групповая, фронтальная.
4
При изучении профессионального модуля контрольные точки входят в содержание
занятия, и оценивание результатов обучения осуществляется в рамках учебных занятий.
Наряду с традиционными средствами контроля, преимущественно используются листы
рабочих тетрадей.
В рабочей программе, с учётом требований работодателей, указано дополнительно
формируемое умение - выполнять фигурную нарезку овощей, в связи с тем, что основным
средством оформления и украшения блюд являются овощи, формованные фигурной
нарезкой.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
 проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
 обрабатывать различными методами овощи и грибы;
 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
 выполнять фигурную нарезку овощей.
знать:
 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных
видов овощей и грибов;
 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
 технику обработки овощей, грибов, пряностей;
 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
 температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из
овощей и грибов;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
 правила хранения овощей и грибов;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного
использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей
профессионального модуля:
всего – 142 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студентов – 70 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студентов – 60 часов,
в том числе ЛПЗ – 30 часов;
самостоятельной работы студентов – 10 часов;
учебной практики – 36 часа;
производственной практики – 36 часов.
программы
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение студентом видом
профессиональной деятельности: «Приготовление блюд из овощей и грибов», в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1.
ПК 2.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
Наименование результата обучения
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности
технологии
в
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
6
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
1
2
ПК 1.1
ПК 1.2
Раздел 1. Ведение
технологического процесса
первичной обработки, нарезки и
формовки традиционных видов
овощей и плодов, подготовки
пряностей и приправ.
Раздел 2. Приготовление и
оформление основных простых
блюд и гарниров из
традиционных видов овощей и
грибов.
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
Всего:
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
3
43
63
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная
Самостоятельная
аудиторная учебная
работа
нагрузка студентов
студентов,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
10
20
5
40
20
5
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)
7
18
8
-
18
-
36
142
36
60
30
10
36
36
7
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ 1. Ведение технологического
процесса первичной обработки, нарезки и
формовки традиционных видов овощей и
плодов, подготовки пряностей и приправ.
МДК.01.01. Технология обработки сырья и
приготовления блюд из овощей и грибов
Тема 1.1. Характеристика овощного сырья
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа студентов
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
38
4
20
Содержание
1.
Введение
Содержание, межпредметные связи. Понятия о технологическом процессе.
Определения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
2.
Характеристика овощного сырья
Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, правила
хранения различных видов овощей и плодов.
Характеристика помещения для обработки овощей.
Тема 1.2. Обработка овощей и плодов, Содержание
приготовление полуфабрикатов из них.
1.
Механическая кулинарная обработка овощей и плодов
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей и плодов, правила их безопасного
использования. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной
обработки приспособлений и инвентаря.
Правила и методы обработки различных видов овощей и плодов:
последовательность операций, техника выполнения, сохранение витаминов,
цвета и пищевых веществ. Способы минимизации отходов при нарезке и
обработке овощей и грибов
2.
Приготовление полуфабрикатов из овощей и плодов
Полуфабрикаты: ассортимент, методы и приёмы приготовления, техника
нарезки и формования, кулинарное использование, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Охлаждение и замораживание нарезанных
овощей.
Лабораторные работы
Механическая кулинарная обработка овощей и плодов, приготовление
полуфабрикатов из них.
Содержание
5
1,2
3
5
3
3
5
1.
Тема 1.3. Обработка грибов, приготовление
5
8
полуфабрикатов из них.
Характеристика грибного сырья
Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, правила
хранения различных видов грибов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке грибов, правила их безопасного
использования.
2
Механическая
кулинарная
обработка
грибов,
приготовление
полуфабрикатов из них.
Порядок, правила и техника обработки различных видов грибов, нормы
отходов.
Кулинарное использование полуфабрикатов из грибов, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Охлаждение и замораживание
нарезанных грибов.
Лабораторные работы
1.
Механическая
кулинарная
обработка
грибов,
приготовление
полуфабрикатов из них.
Тема 1.4. Подготовка пряностей и приправ.
Содержание
1.
Характеристика пряностей и приправ
Классификация пряностей и приправ, значение в питании, требования к
качеству.
2.
Подготовка пряностей и приправ
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке пряностей, правила их безопасного
использования.
Правила подготовки, кулинарное использование.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, составленным
преподавателем).
- Составление технологических схем механической кулинарной обработки овощей и грибов.
- Подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
- Составление сводных таблиц форм нарезки и кулинарного использования овощей и грибов.
- Разработка инструкционно-технологических карт по первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и
плодов, подготовке пряностей и приправ.
- Подготовка индивидуальных и групповых проектов.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Составление сводных таблиц форм нарезки и кулинарного использования овощного сырья.
2. Решение задач на расчёт норм отходов при первичной обработке овощей и грибов.
3. Выполнение производственных заданий по нарезке овощей и плодов.
4. Составление слайдовых презентаций.
5. Составление словаря новых терминов и слов.
3
3
5
1.
5
3
3
5
9
Учебная практика
Виды работ:
1. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки овощей и грибов.
2. Получение овощного и грибного сырья.
3. Определение качества овощей, плодов и грибов органолептическим способом.
4. Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов.
5. Выполнение механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов.
6. Приготовление полуфабрикатов из овощей и плодов.
7. Выполнение фигурной нарезки овощей.
8. Приготовление полуфабрикатов из грибов.
9. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.
10. Определение кулинарного использования каждого вида полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.
11. Определение требований к качеству готовых полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, условий и сроков их хранения.
Раздел ПМ 2. Ведение технологического
процесса приготовления и оформления
основных и простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей и грибов.
МДК.01.01. Технология обработки сырья и
приготовления блюд из овощей, плодов и
грибов
Тема 2.1. Блюда из овощей.
Содержание
1.
Характеристика блюд из овощей
Значение блюд из овощей и плодов в питании человека.
Производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из
овощей.
Правила проведения бракеража.
Классификация блюд из овощей и плодов.
Тема 2.2. Приготовление блюд и гарниров из Содержание
овощей и плодов.
1.
Технология приготовления блюд и гарниров из отварных и
припущенных овощей.
Рецептуры, температурный режим, правила и последовательность
приготовления.
Способы подачи и оформления, требования к качеству готовых блюд и
гарниров.
Сроки и правила реализации и хранения готовых блюд и гарниров из овощей
и плодов.
2.
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных, тушёных и
запеченных овощей.
Температурный режим, последовательность и правила приготовления,
рецептуры.
Способы подачи и оформления, требования к качеству готовых блюд и
18
58
40
10
3
20
3
3
10
гарниров.
Сроки и правила реализации и хранения готовых блюд и гарниров из овощей
и плодов
Практические работы
Приготовление блюд и гарниров из овощей и плодов.
Тема 2.3. Блюда из грибов.
Содержание
1.
1. Характеристика блюд из грибов.
Значение блюд из грибов в питании человека.
Производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из
грибов.
Классификация блюд из грибов.
2.
2.Технология приготовления блюд из грибов:
Температурный режим и правила приготовления, рецептуры блюд из
грибов.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд,
температура подачи.
Требования к качеству готовых блюд из грибов.
Правила проведения бракеража.
Сроки и правила реализации и хранения готовых блюд из грибов.
Практические работы
Приготовление блюд из грибов.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. (при наличии, указываются задания)
- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, составленным
преподавателем).
- Выполнение схем последовательного технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
- Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Разработка инструкционно-технологических карт по первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и
плодов, подготовке пряностей и приправ.
2. Оформление технологических карт на блюда и гарниры из овощей, плодов и грибов (блюда указываются преподавателем) с
использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
3. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов.
4. Составление словаря новых терминов и слов.
5. Составление слайдовых презентаций.
6. Подготовка индивидуальных и групповых проектов.
Учебная практика: Овладение приёмами и приобретение навыков технологии обработки сырья и приготовлению блюд из
овощей и грибов.
Виды работ:
1. Организация рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов..
10
10
3
3
10
5
18
11
2. Органолептическая оценка качества овощей, плодов и грибов.
3. Выполнение механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов.
4. Приготовление полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.
5. Определение кулинарного использования каждого вида полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.
6. Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и плодов.
7. Приготовление и оформление блюд из грибов.
8. Производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования.
9. Проведение бракеража готовой продукции.
10. Оформление технологической документации.
11. Проведение анализа производственных ситуаций.
Производственная практика: Совершенствование знаний, умений и практического опыта по приготовлению блюд из
овощей и грибов.
Виды работ:
1. Организация рабочего места для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов..
2. Органолептическая оценка качества овощей, плодов и грибов.
3. Выполнение механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов.
4. Приготовление полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.
5. Определение кулинарного использования каждого вида полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.
6. Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и плодов.
7. Приготовление и оформление блюд из грибов.
8. Производственная эксплуатация электромеханического, теплового оборудования.
9. Проведение бракеража готовой продукции.
10. Оформление технологической документации.
11. Проведение анализа производственных ситуаций.
Всего
Экзамен по МДК
ДЗ по УП и ПП
Квалификационный экзамен
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
36
142
12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета
«Технология кулинарного производства» и две учебно-производственных мастерских
«Технология приготовления пищи».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного
производства»:
 посадочные места по количеству студентов;
 рабочее место преподавателя;
 комплект бланков учебно-технологической документации;
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (планшеты, плакаты, схемы, карты-схемы);
 натуральные образцы;
 компьютер;
 программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование учебно-производственных мастерских (две):
Рабочие места по количеству студентов;
Технологическое оборудование и оснастка:
- Электромеханическое оборудование: универсальный привод с семью сменными
механизмами, блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм, мясорубка
электрическая, овощерезательная машина;
-Тепловое оборудование: плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат,
шкаф жарочный, шкаф пекарный, кофеварка, фритюрница, соковыжималка, кипятильник
электрический;
- Холодильное оборудование: холодильники бытовые «Samsung»;
Наборы «Поварской тройки», производственного инвентаря, инструментов,
приспособлений;
Наборы столовой и кухонной посуды;
Комплекты плакатов, комплекты учебно-методической документации;
Учебно-методический комплекс.
Реализация профессионального модуля требует обязательную производственную
практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Академия, 2006
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2009
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания. – М.: Академия, 2009
4. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2009
5. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства. – М.: Академия, 2011
6. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария. – М.: Академия,
2010
7. Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М:
Академия, 2010. – 352с
8. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания:
справочник. – М.: Академия, 2011
13
9. Пилипенко Н.И. Процессы и аппараты. – М.: Академия, 2009
10. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами – М.: Академия, 2009
Дополнительные источники:
Справочники:
1. Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2010
2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2010
Учебники и учебные пособия:
1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2011
2. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.:
Академия, 2009
3. Харченко Н.Э.Технология приготовления пищи. Практикум.– М.: Академия, 2009
4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф.
образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издий центр «Академия», 2006. – 96 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка»,
«Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».
Интернет-ресурсы:
Главный
портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http://
vkus.by.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике по профессии
«Повар» в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»
является освоение МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей, плодов и грибов» и освоение учебной практики, для получения
профессиональных знаний, умений и навыков.
Изучение модуля рекомендуется проводить параллельно с изучением учебных
дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»,
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»,
«Техническое оснащение и организация рабочего места», либо после их освоения.
На занятиях предполагается обеспечение эффективной самостоятельной работы
обучающихся в сочетании с совершенствованием управления, этой деятельностью со
стороны преподавателей и мастеров производственного обучения.
При реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в
образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением
электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и
групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в
сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и
профессиональных компетенций.
Формы проведения консультаций определяются
преподавателем (групповые, индивидуальные, письменные, устные). При реализации
профессионального модуля предусматривается учебная практика.
Учебная практика, реализуемая для освоения профессионального модуля,
проходит концентрированно, в учебно-производственных мастерских колледжа, которые
оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарём. Производственная практика
ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» может осуществляться как в учебнопроизводственной лаборатории колледжа, так и на предприятиях общественного питания.
По окончании изучения модуля проводится комплексный экзамен.
14
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего
профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее
профилю преподаваемой дисциплины (модуля).
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство
практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –
преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом
для выпускников.
Опыт
деятельности
в
организациях
соответствующей
профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за
освоение студентом профессионального цикла.
5. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНИВАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
Производить
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов
овощей и плодов,
подготовку пряностей
и приправ.
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ
(ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля
и оценки
-точность чтения
инструкционнотехнологических карт по
первичной обработке овощей,
плодов и грибов
-письменный опрос;
-экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ по
первичной обработке
овощей и грибов
- письменный опрос;
-диагностическое
тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ.
- письменный опрос;
-диагностическое
тестирование;
- защита лабораторных и
практических работ.
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ;
- зачёт по учебной практике;
-соответствие выбора
технологического оборудования
и технологической оснастки:
приспособлений, режущего,
мерительного и
вспомогательного инструмента
-определение качества
овощного и грибного сырья
органолептическим способом
Готовить и оформлять
основные и простые
блюда и гарниры из
-качество ведения
технологического процесса
механической кулинарной
обработки овощей, плодов и
грибов, приготовления
полуфабрикатов из них,
подготовки пряностей и
приправ
-точность чтения
инструкционнотехнологических карт по
- письменный опрос;
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
15
традиционных видов
овощей и грибов.
приготовлению и оформлению
основных и простых блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов
-обоснованность выбора
технологического оборудования
и технологической оснастки:
приспособлений, режущего,
мерительного и
вспомогательного инструмента
практических работ;
-отчет по учебной практике;
-расчет сырья для
приготовления и оформления
основных и простых блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов
- письменный опрос;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ;
- отчет по учебной практике;
- зачёт по учебной практике.
- письменный опрос;
-диагностическое
тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ;
отчет по учебной практике.
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ.
- зачёт по учебной практике.
-соответствие выбора режимов
приготовления блюд и гарниров
из овощей и грибов
требованиям технологического
процесса
-демонстрация навыков и
качества приготовления
основных и простых блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов;-определение
органолептическим способом
качество и соответствие
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к
ним технологическим
требованиям к блюдам и
гарнирам из овощей и грибов
-определение видов и способов
оформления блюд из овощей и
грибов
-контроль качества
выполненных работ
-соблюдение правил техники
- письменный опрос;
-диагностическое
тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ;
- отчет по учебной практике;
-диагностическое
тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ;
- зачёт по учебной практике.
-диагностическое
тестирование;
-ситуационные задания;
- экспертная оценка
выполнения лабораторных и
практических работ;
-отчет по учебной практике;
- зачёт по учебной практике.
-отчет по учебной практике;
- зачёт по учебной практике.
экспертная оценка
16
безопасности при эксплуатации выполнения лабораторных и
электрооборудования и
практических работ.
режущих инструментов
- зачёт по учебной практике.
- точность и грамотность
-отчет по учебной практике;
оформления технологической
-зачет по производственной
документации
практике
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций,
но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
 демонстрация интереса к
будущей профессии
-экзамен
МДК
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения, определенных
руководителем.
 выбор и применение
методов и способов решения
профессиональных задач в
процессе приготовления
блюд их овощей и грибов;
 оценка эффективности и
качества выполнения
профессиональных задач;
-устный экзамен;
-экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных и
практических занятиях, при
выполнении работ по
учебной практики.
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы.
анализа
качества
приготовления
и
оформления основных и
простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей
и грибов;
- самоанализ и коррекция
результатов
собственной
работы
-экспертное наблюдение и
оценка на лабораторных и
практических занятиях при
выполнении работ по
учебной практики.
Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач.
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
 эффективный
поиск
необходимой информации;
-использование различных
источников,
включая
электронные.
 анализ инноваций в
области разработки новых
приемов
и
способов
кулинарной
обработки
сырья, оборудования;
 демонстрация
навыков
использования
информационно-
-устный экзамен
по
завершению
-экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении
работ
по
учебной практике
17
Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)
Разработчик:
БУ ПО РПК
Эксперты:
БУ ПО РПК
(место работы)
коммуникационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.
 взаимодействие
с
обучающимися,
преподавателями
и
мастерами в ходе обучения;
 самоанализ и коррекция
результатов
собственной
работы
 эффективная организация
рабочего места;
 соблюдение санитарных
требований и норм;
-экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении
работ
по
учебной практике
-экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении
работ
по
учебной практике
- демонстрация готовности к -экспертное наблюдение и
исполнению воинской
оценка на практических и
обязанности
лабораторных занятиях при
выполнении
работ
по
учебной практике
мастер /о п
мастер /о п
(занимаемая должность)
О.Н.Кузьмичева
Т.Л. Ильина
(инициалы, фамилия)
18