Кофейни

Права на использование данного текста принадлежат Венскому
совету по туризму. Полная или частичная перепечатка текста
разрешена бесплатно до особого распоряжения. Экземпляры
печатных изданий с использованием данного текста просьба
присылать
на
адрес:
WienTourismus,
Medienmanagement,
Invalidenstrasse 6, 1030 Wien; media.rel@wien.info. Все данные
приводятся без гарантий.
Автор: Габриэла Хамбёк (Gabriela Hamböck)
Январь 2016
Меланж, выпечка и литература: венские кофейни
Для туристов – это отдельная достопримечательность, для местных жителей – вторая
гостиная, а для художников и писателей – целое культурное учреждение: все это
венские кофейни. С 2011 года венские кофейни даже относятся к нематериальному
культурному наследию ЮНЕСКО.
Ударение на первый слог «кáфе» означает напиток, а ударение на второй – «кафЕ» и
«кофейня» в Вене и во всей Австрии означают особый образ жизни», - писал Ганс Вайгель
(Hans Weigel) в 1978 году. Это утверждение, безусловно, действительно и по сей день.
Первая документально упомянутая венская кофейня была открыта в 1685 году по
привилегии от императора Леопольда I армянином Йоханном Диодато (Johann Diodato) по
сегодняшнему адресу Ротентурмштрассе (Rotenturmstraße) 14 в историческом центре
города. Сегодня там находится сценический кафе-бар Daniel Moser. Сегодня Вена
насчитывает порядка 830 кофеен, не считая многочисленных кафе-баров, кафе-ресторанов,
кафе быстрого обслуживания (стоячих кафе) и кафе-кондитерских. Среди них почти 150
классических венских кофеен, где обслуживающий персонал до сих пор носит черно-белую
униформу, а само помещение оформлено, как «в старые добрые времена»: деревянный
пол, мраморные столы, простые стулья и плюшевые скамейки.
Каждая «тусовка» в дунайской столице имеет свое постоянно посещаемое кафе: служащие
министерств пьют кофе в кафе «Министериум» (Café Ministerium) на Площади Георга Коха
(Georg-Coch-Platz), студенты художественных ВУЗов – в кофейне «Прюкель» (Prückel) на
Штубенринге (Stubenring), а политики – в «Ландтманне» (Landtmann) на Университетсринге
(Universitätsring). В кофейнях австрийцы философствуют, медитируют, увиливают от
работы, читают газеты, общаются, флиртуют, играют в шахматы и бильярд,
разглагольствуют о Боге и мире с незнакомцами и много еще чем занимаются. Да, и
конечно, наслаждаются кофе и выпечкой.
1
Вена, «будучи изначально древнеримским городом, повернулась лицом к Средиземному
морю», писал великий романист Хаймито фон Додерер (Heimito von Doderer) в 1960 году.
Поэтому в венских кофейнях царит «тот средиземноморский дух времяпрепровождения без
какой-либо особой цели, который знаком всякому, кто бывал в восточных и турецких кафе».
Традиция и суматоха
Однако, в самых популярных кофейнях города, например, в кафе «Централь» (Café Central)
на улице Херренгассе (Herrengasse) и в «Гринштайдле» (Griensteidl) на площади
Михаэлерплатц (Michaelerplatz), это медитативное спокойствие уже не часто встречается.
Бывшее кафе литераторов «Гринштайдл», которое вновь открылось в 1990 году на старом
месте, но в новом доме, очень удачно располагается на туристическом пути Хофбург –
Кольмаркт – Грабен – площадь св. Стефана. Для посетителей Вены оно является
идеальным местом, где можно дать отдохнуть уставшим ногам и заправиться горячим кофе
для продолжения тура по городу.
Кафе «Централь» – чей огромный зал с колоннами был восстановлен в 1986 году находится в 100 метрах от «Гринштайдла» в сторону Университета и Обетной церкви. Обе
кофейни обладают давними традициями. Атмосфера старого кафе «Гринштайдл»
легендарна: 50 лет, с 1847-го по 1897-й, кафе, тогда располагавшееся в бывшем дворце
Дитрихштайн, было поистине самым значимым «культурным» заведением. Вряд ли нашелся
бы один именитый писатель, актер, критик, архитектор или музыкант серебряного века,
который не приходил бы сюда. Самые значимые пионеры венского модернизма собирались
здесь за маленькими мраморными столами почти в полном составе. Сюда приходили
Герман Бар (Hermann Bahr), Артур Шнитцлер (Arthur Schnitzler), Гуго фон Гофмансталь
(Hugo von Hofmannsthal), Карл Краус (Karl Kraus), Гуго Вольф (Hugo Wolf), Фритц Крайслер
(Fritz Kreisler), Арнольд Шенберг (Arnold Schönberg) и многие другие.
«Это был круг сгустков энергии, - писал Эдвард Тиммс, - из которого выходила
поразительная творческая сила. В 1897 году «Гринштайдл» пал жертвой отбойного молотка.
Частично ностальгируя, а частично с иронией Карл Краус жаловался в «Испорченной
литературе»: «Нашу литературу ожидает период бесприютности, нить поэтического
творчества была жестоко обрезана». К счастью, продолжали существовать другие кафе.
Постоянные посетители «Гринштайдла» переместились в кафе «Централь».
2
Хорошие манеры за столом для постоянных посетителей
И сегодня все еще сидит поэт Петер Альтенберг (Peter Altenberg) в виде фигуры из папьемаше в кафе «Централь» на улице Хереннгассе (Herrengasse). Этот причудливый гедонист в
начале 20-го века давал адрес кафе в качестве своего почтового адреса. Здесь у него был
свой столик, за которым пили кофе один из самых значимых архитекторов модернизма
Адольф Лоос (Adolf Loos), его жена Лина, актер и эссеист Эгон Фридель (Egon Friedell) и
писатель Альфред Польгар (Alfred Polgar).
Альтенберг, чьи короткие рассказы и наброски Эгон Фридель однажды назвал
«многоотраслевыми журналами, полными маленьких и малюсеньких наблюдений»,
установил для своего стола даже правила поведения, хотя и не совсем серьезные.
Например, такое: «Стричь ногти за столом запрещается, даже принесенными с собой
ножницами старого образца; а уж тем более новомодной кусающей машинкой, так как
откушенный ноготь может легко отскочить в стакан с пивом, а вылавливание его оттуда
сопряжено со сложностями». По легенде, за одним их этих столов двадцатилетняя Каролин
Обертимпфлер (творческое имя Лина Лоос) спонтанно дала согласие выйти замуж за
Адольфа Лооса, который был на двенадцать лет ее старше. Сама Лина позже в своей
знаменитой «Книге без названия» как в зеркале отразила поколение рубежа веков в
занимательных фельетонах, набросках и воспоминаниях.
Сегодня в кафе «Централь» царит деловая, изысканная, вежливая атмосфера. В рабочие
дни картину здесь составляют коммерсанты из расположенных неподалеку банков. В
выходные, восторженно слушая звуки фортепьяно, поэта из папье-маше окружают туристы,
вдовы надворных советников и коммерческие советники на пенсии.
Другим местом встреч великих имен начала 20-го века (Густав Климт, Эгон Шиле, Оскар
Кокошка, Йозеф Рот, Карл Краус, Георг Тракл, Элиас Канетти, Герман Брох, Роберт Музиль,
Лео Перутц, Албан Берг, Франц Лехар, Оскар Штраус и Отто Вагнер) было открывшееся в
1899 году кафе «Музей» неподалеку от рынка Нашмаркт и Сециссиона. Первоначально
очень сдержанное, функциональное оформление, выполненное будущим постоянным
посетителем Адольфом Лоосом и подчеркнутое мебелью Тонета, было абсолютной
противоположностью типичной для того времени пышности и роскоши и принесло
заведению прозвище «Кафе Нигилизм». В 1931 году внутренняя отделка была изменена
Йозефом Зотти, одним из самых успешных, к сожалению, сегодня почти забытых, учеников
Йозефа Гофмана. После нескольких закрытий и переделок, кафе было отреставрировано в
духе Зотти и вновь открыто в 2010 году.
3
Голый в кафе и само собой разумеющиеся заблуждения
Так же в первом районе находится Кафе «Хавелка» (Hawelka). Его популярность и имидж
«кафе для художников» берут свое начало после войны: Ганс Вайгель, будучи сам
писателем, меценатом и целым культурным институтом, выбрал в то время маленькое
кафе, принадлежащее Леопольду и Жозефине Хавелка, в качестве своей второй гостиной.
Причина: кафе было открыто и после полуночи.
Примеру Ганса Вайгеля вскоре последовали и другие писатели, художники и интеллектуалы
- «по закону снежного кома или лавины» (Вайгель). Кафе «Хавелка» сделалось в 1950-е и
1960-е годы коммунальной квартирой антибуржуазной оппозиции художников. Кофейня
была гостиной, открытой для индивидуалистов, биржей идей и приютом всего
нетрадиционного. Не удивительно, что Георг Данцер в своей песне «Вот, смотри» („Jö,
schau“) привел своего голого персонажа именно в «Хавелку», где ему особо никто не
удивился.
Многочисленные литераторы были завсегдатаями этого кафе. Особенно участники Венской
группы - Х.К. Артман, Конрад Байер, Герхард Рюм и Освальд Винер – провели здесь не одну
ночь. Местом, без которого «многое было бы не сделано, не сказано и не придумано»,
считал Артман это маленькое прокуренное заведение в переулке Доротеергассе
(Dorotheergasse), в котором очень комфортно чувствовал себя и романист Хаймито фон
Додерер. В 1982 году он писал: «Андре Хеллер пришел сюда первый раз в 14 лет и сразу же
вписался в атмосферу: он сочинял и привирал что есть силы про свое писательство и
великие путешествия. И ему верили». Сам Хеллер так писал о кафе: «Позже у меня часто
возникало чувство, что эти первые минуты моего знакомства с «пирожковым Олимпом» уже
тогда включали в себя все значительные ингредиенты будущих «хавелкских» ночей:
рассказывание историй, самообман, мания делиться воспоминаниями, критика и стилизация
всего. По адресу Доротеергассе, 6 находят приют, в основном, люди, которые не сдержали
то, что сами себе пообещали. [...] А благосклонный хозяин считал тебя тем, чем ты почти
стал. Для него иллюзия и действительность - все одно, а представить своих посетителей
жителями настоящего, незадымленного, мира ему так же сложно, как и им его - без смокинга
и засаленной бабочки».
Теперь в «Хавелке» не дымно, в конечном счете, здесь тоже действует запрет на курение,
несмотря на горячие протесты постоянных посетителей и прошение семьи Хавелка о
«сохранении атмосферы, как исторического памятника», которое было отклонено.
Изменилась и публика заведения: за маленькими столиками теперь сидят школьники,
студенты и туристы. Однако, атмосфера кафе с толстыми слоями плакатов на стенах,
4
телефонной будкой и протертыми плюшевыми скамейками остается уникальной.
Основатели кофейни, супружеская пара, уже скончались (Леопольд Хавелка пережил свою
жену Жозефине на шесть лет и умер в конце 2011 года на 101-ом году жизни), и теперь им c
полной отдачей управляет их внук. К этому относятся и свежие горячие бухтельн (Buchteln)
(богемская традиционная выпечка из дрожжевого теста), которые подаются в 21:00.
Не у себя, а все равно дома
После того, как в 1960-е и 1970-е годы вымерло много венских кофеен, в следующие 20 лет
множество кафе было отреставрировано в старом стиле, среди них такие известные
кофейни, как «Шварценберг» (Schwarzenberg) на кольце Кернтнер Ринг (Kärntner Ring) или
«Ландтманн» (Landtmann). Другие старые венские кафе превратились в современные
эспрессо-бары к радости молодежи и тусовщиков.
Характерным примером удачного сочетания традиции и современной стильной атмосферы
можно назвать кафе «Дрекслер» (Drechsler) рядом с рынком Нашмаркт. Это заведение,
впервые открывшее свои двери в 1919 году, было бережно перестроено известным
британским архитектором, сэром Теренцем Конраном, и теперь предстает для своих гостей
в виде «Венского кафе в стиле 21 века». Вместо классического фортепьяно здесь несколько
раз в неделю играет ди-джей.
Возможно, венские кафе и изменились, но причины их посетить остались прежними. Кафе
все еще продолжает быть, как писал Стефан Цвейг во «Вчерашнем мире», «своеобразным
демократичным клубом, доступным каждому за чашку кофе; клубом, где каждый посетитель
за символическую плату может часами сидеть, дискутировать, писать, играть в карты,
получать почту и, главное, потреблять неограниченное количество газет и журналов». Хоть
и не у себя, но все равно здесь можно почувствовать себя как дома. Или: один, и все равно
в обществе.
Томас Бернхард в своей бесподобной манере так описал любовь к кофейням в «Племяннике
Витгенштайна»: «Я всегда ненавидел типичное венское кафе, знаменитое во всем мире,
потому что все в нем против меня. С другой стороны, я десятилетиями чувствовал себя
именно в «Бройнерхофе» (Bräunerhof), который особенно был настроен против меня, как
дома, как, впрочем, и в кафе «Музей» и в других кофейнях Вены».
5
Альтернативная сцена кофеен
Наряду с живой и любимой традицией кофеен, в Вене есть место для новых идей.
Концепции альтернативных кафе, которые не имеют ничего общего с мраморными столами,
стульями Тонет и официантами в черных фраках, переживают в настоящее время
настоящий бум. Одним из примеров таких кафе является «Фабрика кофе» (Kaffeefabrik) на
улице Фаворитенштрассе (Favoritenstraße) в 4-ом районе Вены. В маленьком
импровизированном заведении сами обжаривают кофейные зерна со всего света, которые
продают так или готовят эспрессо & Ко с собой. Зерна собственной обжарки используют и в
элегантном эспрессо-баре «Акрап» (Akrap), обжаривают их правда в Милане, а в Вене уже
конечный продукт можно заказать в различных вариантах, например крепкий тройной
эспрессо.
В очень необычном месте расположилось кафе «Люди на кофеине» (People On Caffeine), а
именно в угловом флигеле одной церкви в 8-ом районе Вены. Под красивыми церковными
сводами кофе готовят не только с помощью эспрессо кофеварки, но и делают
пользующийся большой популярностью фильтрированный кофе. В идиллическом переулке
Сервитенгассе (Servitengasse) в 9-ом районе находится «Кафе а Casa» (Caffè a Casa), где
продаются продукты собственной кофеобжарочной фабрики. Совсем другую бизнес-модель
представляет собой «Эспрессомобиль» (Espressomobil), который перемещает свои кафе на
трехколесных итальянских мотороллерах. По утрам несколько мотороллеров Vespa
выезжают во многолюдные места Вены, выставляют эспрессо кофеварки и продают до
полудня кофе с собой.
Где подают особенно вкусный кофе
Bellaria
Кафе в стиле Модерн, от случая к случаю концерты живой музыки
Bellariastrasse 6, 1010 Wien, тел. +43-1-523 53 20, www.cafebellaria.at
Пн.-Пт. 7:30-00:00, Сб. 10:00-0:00, Вс. & праздники 11:00-21:00
Bräunerhof
Постоянное кафе Томаса Бернхарда не потеряло своего стиля, по сб., вс. и в праздничные
дни в позднее послеобеденное время выступления женского трио
Stallburggasse 2, 1010 Wien, тел. +43-1-512 38 93, www.braeunerhof.at
Пн.-Пт. 8:00-19:30, Сб. 8:00-18:30, Вс. & праздники 10:00-18:30
6
Central
Традиции, переживаемые заново. Фортепьянная музыка ежедневно с 17:00-22:00
Herrengasse/Strauchgasse, 1010 Wien, тел. +43-1-533 37 63 61, www.palaisevents.at
Пн.-Сб. 7:30-22:00, Вс. & праздники 10:00-22:00
Daniel Moser
Сценический кафе-бар на месте первой венской кофейни Rotenturmstraße 14, 1010 Wien,
www.danielmoser.at, тел. +43-1-513 28 23
Вс.-Ср. 8:00-24:00, Чт.-Сб. 8:00-2:00
Diglas
Старое доброе кафе, как в книгах
Wollzeile 10, 1010 Wien, тел. +43-1-512 57 65, www.diglas.at
Ежедневно 8:00-22:30
Drechsler
Венское кафе с современным дизайном
Linke Wienzeile 22, 1060 Wien, тел. +43-1-581 20 44, www.cafedrechsler.at
Вс.-Чт. 8:00-24:00, Пт.&Сб. 8:00-2:00
Dommayer
Элегантность района Хитцинг
Dommayergasse 1/Auhofstraße 2, 1130 Wien, тел. +43-1-877 54 65, www.dommayer.at
Ежедневно 7:00-22:00
Griensteidl
Кафе с большим прошлым, удобное географическое расположение
Michaelerplatz 2, 1010 Wien, тел. +43-1-535 26 92, www.cafegriensteidl.at
Ежедневно 8:00-23:30
Hawelka
Как и раньше, кафе художников, прекрасно ветхое. Пирожки Бухтель!
Dorotheergasse 6, 1010 Wien, тел. +43-1-512 82 30, www.hawelka.at
Понедельник-среда с 8:00 до 24:00, четверг-суббота с 8:00-1:00, воскресенье & праздники с
10:00 до 24:00
7
Hofburg
Большое кафе в имперской обстановке.
Hofburg, внутренний двор, 1010 Wien, тел.: +43-1-241 00-400, www.cafe-hofburg.at
Ежедневно 10:00-18:00
Hummel
Просторное место встречи, практичное и оригинальное.
Josefstädter Straße 66, 1080 Wien, тел. +43-1-405 53 14, www.cafehummel.at
Пн.-Сб. 7:00-0:00, Вс. & праздники 8:00-0:00
Landtmann
Политики и художники – постоянные посетители этого кафе рядом с Бургтеатром.
Universitätsring 4, 1010 Wien, тел.: +43-1-241 00-100, www.landtmann.at
Ежедневно 7:30-0:00.
Ministerium
Традиционный интерьер из красного плюша неоднократно служил площадкой для
киносъемок.
Georg-Coch-Platz 4, 1010 Wien, тел. +43 (1) 512 92 25, http://www.cafeministerium.at
пн-пт 7:00-20:00
Mozart
Сверкающий блеск.
Albertinaplatz 2, 1010 Wien, тел. +43-1-241 00-200, www.cafe-mozart.at
Ежедневно 8:00-0:00.
Museum
Красивое традиционное кафе на Карлсплатц.
Operngasse 7/Karlsplatz, 1010 Wien, тел. +43-1-241 00-620, www.cafemuseum.at
Ежедневно 8:00-0:00.
Prückel
Кафе на Рингштрассе с интерьером 50-х годов.
Stubenring 24, 1010 Wien, тел. +43-1-512 61 15, www.prueckel.at
Ежедневно 8:30- 22:00.
8
Residenz
Во дворце Шёнбрунн. Шоу приготовления яблочного штруделя во дворцовой пекарне.
Schloss Schönbrunn /Kavalierstrakt, 1130 Wien, тел. +43-1-241 00-300, www.cafe-residenz.at
Ежедневно 9:00-20:00.
Ritter
Оазис на улице Марияхильфер Штрассе.
Mariahilfer Straße 73, 1060 Wien, тел. +43-1-587 82 38, www.caferitter.at
Пн.-Сб. 7:30-22:00, Вс. & праздники 9:00-21:00.
Sacher
Чистая элегантность
Philharmonikerstraße 4, 1010 Wien, тел. +43-1-514 56-661, www.sacher.com
Ежедневно 8:00-0:00.
Schwarzenberg
Первое венское кафе на Рингштрассе.
Kärntner Ring 17, 1010 Wien, тел. +43-1-512 89 98, www.cafe-schwarzenberg.at
Пн.-Пт. 7:30-0:00; Сб.-Вс. 8:30-24:00.
Sperl
Прославленное кафе с несколькими наградами, романтика кофейни в самом красивом ее
проявлении.
Gumpendorfer Straße 11, 1060 Wien, тел. +43-1-586 41 58, www.cafesperl.at
Пн.-Сб. 7:00-23:00, Вс. & праздники 11:00- 20:00; Июль & Август Вс. & праздники закрыто
Tirolerhof
Городской заповедник.
Führichgasse 8, 1010 Wien, тел. +43-1-512 78 33
Пн.- Сб. 7:00-22:00, Вс. & праздники 9:30-20:00.
Weimar bei der Volksoper
Место встречи зрителей и актеров Фольксоперы.
Währinger Straße 68, 1090 Wien, тел. +43-1-317 12 06, www.cafeweimar.at
Пн.-Сб. 7:30-0:00, Вс. & праздники 9:00-0:00.
9
Альтернативная кофейная сцена
По многим из этих адресов высоко почитается искусство идеального приготовления кофе – в
большинстве случаев купленного напрямую, продаваемого в соответствии с принципами
честной торговли и самостоятельно обжаренного.
Balthasar, Praterstraße 38, 1020 Wien, balthasar.at
Kaffeefabrik, Favoritenstraße 4-6, 1040 Wien, www.kaffeefabrik.at
Kaffemik, Zollergasse 5, 1070 Wien, www.kaffemik.at
CaffèCouture, Showroom & Roasting-Lab, Garnisongasse 18, 1090 Wien, www.caffecouture.com/
Akrap Espressobar, Königsklostergasse 7, 1060 Wien, www.akrapcoffee.com
Zamm, Westbahnstraße 13, 1070 Wien, www.facebook.com/zammcoffee
People On Caffeine, Schlösselgasse 21, 1080 Wien, www.facebook.com/poccafe
Caffè a Casa, Servitengasse 4a, 1090 Wien, www.caffeacasa.net
Espressomobil, www.espressomobil.at
Семинары по кофе
В Венской школе кофе (Vienna School of Coffee – www.viennaschoolofcoffee.at) на семинарах
и курсах повышения мастерства обучают искусству приготовления кофе.
Венские фирменные кофе
Черный или Мокка
(маленький) черный кофе, крепкий, без молока
Маленький/большой Браунер
Черный кофе со сливками, маленькая или большая чашка
Ферленьгертер (в переводе означает «удлиненный» кофе)
Маленький черный кофе или Браунер, который «удлиняется» добавлением горячей воды в
готовый кофе.
Меланж
Мокка с небольшим добавлением горячей воды, горячим молоком и молочной пеной.
Капуцинер
Маленький черный кофе с несколькими каплями сливок
Францисканер
(слабый) Меланж с взбитыми сливками
10
Айншпеннер
Большой Мокка в высоком стакане с большим количеством взбитых сливок
Фиакер
Мокка в высоком стакане с небольшим количеством рома
Турецкий
Приготовленный турецким способом, то есть нефильтрованный, Мокка
Венский кофе с мороженым - Айскафе
Холодный кофе с ванильным мороженым и взбитыми сливками
Уже давно в венских кофейнях прижились и заграничные варианты приготовления кофе,
такие как эспрессо, капучино, кафе-латте, ирландский кофе и паризьер.
11