омский государственный аграрный университет

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА»
(ФГБОУ ВО Омский ГАУ)
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и
гигиены сельскохозяйственных животных
на правах рукописи
Дисциплина
«Основы дегустации»
Лабораторное занятие на тему:
Тестирование обонятельной чувствительности дегустаторов. Идентификация
запахов.
Омск 2016
Цель работы – изучить методику тестирования обонятельной чувствительности,
получить навыки в идентификации запахов.
Перед проведением эксперимента необходимо вспомнить о правилах опробования
запахов.
Опробование
запахов
рекомендуют
проводить
правой
ноздрей,
т.
к.
проходимость ее носового хода лучше из-за анатомического строения носа. Дегустатор
делает резкий вздох, чтобы поток воздуха попал в обонятельную зону носа. Содержимое
пробирки встряхивают и пробуют двумя форсированными вздохами. Через 3 секунды опробование повторяют, при необходимости можно проводить до трех повторных опробований, перерывы между опробованиями должны быть не менее 30 секунд. Задание
Каждому студенту выдается задание, номер которого указан на стакане. В стакане
находится 6 пробирок с 10 см 3 запахового вещества (уксусной кислоты, этилового
спирта, мятного масла), причем два вещества могут повторяться, а в одной пробирке
находится дистиллированная вода. Опробование проводят в той последовательности, в
которой образцы представлены и не возвращаются к ранее опробованным пробам. Для
восстановления обонятельной чувствительности анализаторов дегустатора необходимо
после каждого опробования запаха делать перерывы не менее 30 сек. Каждое задание
имеет свою последовательность растворов (пример представлен в табл. 4). Студентам
необходимо распознать данные вещества. Результаты эксперимента заносят в табл.
В заключении отмечают, обнаружена или не обнаружена обонятельная аносмия,
если обнаружена, то к какому запаху?
Таблица – Протокол проверки дегустатора на обонятельную аносмию
Протокол Проверки дегустатора на обонятельную аносмию
Ф.И.О.____________________________________Курс, группа________________
Номер задания___________
№ пробирки
Обнаруженный запах
Соответствие заданию
Заключение_______________________________________________________
Дата_______________ Подпись__________________
Оборудование и материалы Стаканы лабораторные с номерами вместимостью 200 см 3
по количеству студентов в группе; Пробирки из бесцветного стекла с притертыми
пробками, пронумерованные (1, 2, 3, 4, 5, 6) и содержащие растворы ароматических
веществ (не менее 10 см 3 ); Уксусная кислота (раствор концентрации 1,0%) - 200 см 3 ;
Мятное масло (раствор кон- центрации 0,01 г\дм 3 ) - 200 см 3 ; Этиловый спирт (раствор
концентрации 5,0%) - 200 см 3 ; Дистиллированная вода - 200 см 3 .
Рекомендуемая литература:
1. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учеб. пособие/ Т. Ю.
Дуборасова. - М.: Маркетинг, 2001. - 184 с.
2. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник/ Т. Г. Родина. - М.:
Академия, 2004. - 208 с.
3. Сенсорный анализ продуктов переработки
рыбы
и
беспозвоночных
[Электронный ресурс]: учебное пособие/ Г. Н. Ким [и др.]. - Электрон.
текстовые дан.. - СПб.: Лань, 2014. - 512 с.. - Режим доступа :
http://e.lanbook.com. - Б.ц.
4. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов/ В. Н. Голубев, О.
И. Кутина. - СПб.: Гиорд, 2003. - 408 с.
5. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник/ В. П.
Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
6. Экспертиза качества безалкогольных напитков: метод. рук. МВШЭ. МР-0182003/ под ред. П. А. Красовского; сост. М. Н. Елисеев. - М.: Моск. высш. шк.
экспертизы, 2003. - 64 с.
7. Экспертиза
качества
кофе натурального
жареного
и
натурального
растворимого: метод. руководство : МВШЭ. МР-005-2201/ под ред. П. А.
Красовского; сост. Л. Г. Елизарова. - 2-е изд., испр. - М.: Моск. высш. шк.
экспертизы, 2001. - 38 с.
8. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных
топленых пищевых: метод. рук. МВШЭ. МР-008-2000/ Сост. М. С. Касторных. М.: МВШЭ, 2000. - 63 с.
9. Экспертиза качества растительных масел: метод. рук. МВШЭ. МР-021-2003/
под ред. П. А. Красовского; сост. М. С. Касторных. - 2-е изд., доп. - М.: Моск.
высш. шк. экспертизы, 2003. - 65 с.
10. Экспертиза качества чая: метод. рук. МВШЭ. МР-006-2001/ авт.-сост. Л. Г.
Елизарова, под ред. П. А. Красовского. - изд. 2-е, испр. - М.: Моск. высш. шк.
экспертизы, 2001. - 43 с.
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс] : учеб. пособие для
вузов / ред. А. А. Кунаков. - Электрон. текстовые дан. - М. : ИНФРА-М, 2013. 234.
12. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции [Текст] :
справочник / Т. М. Сафронова. - М. : Агропромиздат, 1985. – 216 с.
13. Продукты мясные : Общие условия проведения органолепт. оценки: ГОСТ
9959-91. - Введ. 01.01.93. - М. : Изд-во стандартов, 1992. - 12.
14. Самко, Ю. Н. Морфология и физиология сенсорных систем и высшей нервной
деятельности [Электронный ресурс] : учебное пособие / Ю. Н. Самко. Электрон. текстовые дан. - М. : ИНФРА-М, 2014. - 158 с.
15. Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Электронный
ресурс] : учеб. пособие / Д.П. Лисовская, Е.В. Рощина, Е.Б. Суконкина; под
общ. ред. Д.П. Лисовской. – Минск: Выш. шк., 2012. – 352 с.