Хранение

Домашнее хранение копченостей
Копчености любят, наверное, все. Но чтобы дольше наслаждаться их неповторимым вкусом и
ароматом, нужно знать, как правильно осуществить хранение копченостей.
Ах эти аппетитные копчености…
Как сохранить копчености вкусными и
максимально полезными?
Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого –
хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нем не должна превышать
восьми градусов (оптимальная температура – 5-6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом,
подходящим по всем вышеперечисленным параметрам является чердак. Здесь копчености,
подвешенные в чистых мешочках или помещенные в специально отведенные для этого ящики,
смогут храниться длительный срок.
Не стоит хранить копченные мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь
достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведет к тому,
что копчености заплесневеют и быстро испортятся.
Как хранить копченую рыбу? Хорошо проветриваемые помещения – идеальный вариант
Как определить, что копчености начинают портиться
Признаками, свидетельствующими о том, что копчености испортились и непригодны к
употреблению следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень; сильный, неприятный
кисловатый запах. При появлении любого из этих признаков, необходимо сразу же обмыть продукт
теплой водой, затем еще раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень
крепким. После этого копчености стоит высушить и обильно смазать жиром.
Хранение разных копченых деликатесов
К хранению каждого копченого деликатеса стоит подойти с особой ответственностью.
Например, рыба и колбаса – это разные продукты, следовательно, и хранятся они по-разному.
Как правильно хранить копченые колбасы
Копченые колбасы можно хранить в течение нескольких недель, при условии, что они не были
заморожены, а помещение для хранения обладает необходимой температурой и влажностью
воздуха. Лучше всего для хранения копченых колбас подходит темная, хорошо проветриваемая
кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5-10 градусов по
Цельсию, не более. Воздух здесь должен циркулировать как можно более интенсивно. От этого
напрямую будет зависеть срок хранения колбас.
Копченую колбасу любят все, но как ее хранить правильно, не знает и 50% любителей
Существенное влияние на срок хранения копченых колбас оказывает и уровень влажности воздуха
в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой,
слизкой плесенью, при низкой – попросту высохнут. Чтобы этого не случилось, влажность воздуха
должна колебаться в пределах семидесяти пяти-восьмидесяти процентов.
Так же следует следить за тем, что бы в помещении, где хранятся копченые колбасы, не возникало
сквозняков, иначе это приведет к тому, что продукты начнут быстро портиться.
Следует так же помнить, что условия колбас холодного и горячего копчения различаются.
Колбасы, приготовленные путем горячего копчения, хранятся в холодильнике в течение
нескольких недель. При температуре пять-шесть градусов срок их хранения будет составлять
около трех недель. При этом колбасы в неразрезанном виде хранятся лучше, чем разрезанные.
Колбасы холодного копчения хранятся в специальном коптильном шкафу. При температуре
пятнадцать градусов по Цельсию, срок их хранения может составлять две или три недели.
Как правильно хранить копченую рыбу
Для лучшего хранения копченой рыбы, на дно посуды необходимо положить несколько небольших
веточек можжевельника. Как правило, срок хранения копченостей напрямую зависит от качества
коптильни: в качественных коптильнях достаточно большое количество дыма, и маленький жар.
Это позволяет без проблем хранить копченую рыбу и прочие копченые продукт очень долгий
период времени.
Рыба холодного копчения, при правильном хранении будет свежей даже через месяц
Лучше всего употреблять рыбу сразу после приготовления, но если существует необходимость
заморозить рыбу, или хранить ее в течение длительного срока, превышающего один день, делать
это стоит с крайней необходимостью. Хранить рыбу можно либо в подвале, либо на чердаке. Так
же для этого отлично подойдет чистый погреб или кладовая, тщательно защищенные от мух и
других насекомых. В помещении для хранения рыбы не должно быть никаких посторонних
запахов.
Помещения должны быть чистыми, темными и хорошо вентилируемыми. Как уже было сказано
выше, они должны быть должным образом защищены от проникновения насекомых, грызунов и
любых других вредителей. Циркуляция воздуха должна быть постоянной. Температура воздуха так
же должна быть постоянной, и не превышать трех градусов. При соблюдении всех перечисленных
условий рыбу можно хранить в течение недели, не беспокоясь, что она испортиться за это время.
Для того, что бы рыба как можно лучше сохранилась, ее можно завернуть в фольгу.
Если рыбу необходимо хранить более долгий срок, ее необходимо поместить в специальную
вакуумную упаковку. После этого копченую рыбу помещают в морозильник, где ее можно хранить в
течение трех-четырех месяцев или даже больше.
Видео о том, как коптить рыбу, чтобы она дольше хранилась
Когда приходит момент употребления копченой рыбы в пищу, ее необходимо достать из фольги
или вакуумной упаковки и прогреть в духовке. Это следует сделать для того, что быпридать рыбе
более насыщенный вкус, а так же облегчить процесс отделения костей и кожи.
Сколько в общем хранятся копчености
Не существует однозначного ответа на вопрос: сколько хранятся копчености? Разные продукты,
такие как колбасы, окорочка, грудинка, рыба, корейки и прочее имеют различный срок хранения.
Он напрямую зависит от места и условий хранения продуктов. При этом категорически не
рекомендуется хранить копченые продукты в обычных погребах или кладовых, где очень высокая
влажность интенсивность циркуляции воздуха. В них продукты быстро плесневеют и приобретают
неприятный, кислый запах. Лучше всего хранить копчености в темных, сухих и слегка
проветриваемых помещениях, таких как чердак.
Любые мясные копченые изделия не пригодны для длительного хранения в холодильники,
поскольку в этом случае они теряют свои вкусовые качества. Поэтому хранить их в холодильники
рекомендуется не более трех дней.
Холодильник не самый лучший вариант для хранения копченостей
Так же не рекомендуется хранить копчености в полиэтиленовых пакетах и пластиковых
контейнерах. Не подходит для этих целей и фольга. Лучше всего копчености сохраняются в
подвешенном состоянии, в специально приготовленных для этого, чистых, тканевых мешочках или
сеточках. Так же хорошо подходит для хранения копченых продуктов пергамент: в нем они могут
лишь слегка подсохнуть, но не испаряться. В крайнем случае, если есть необходимость хранить
продукты длительный срок, их можно положить в морозилку.
Сохранение копченых продуктов
Как уже говорилось выше, продукты горячего копчения
долго не хранятся, даже в холодильнике их можно держать
максимум 3-4 дня. Эти продукты предназначены для
немедленного употребления.
Чтобы их сохранить подольше (если есть такая
необходимость), мясо горячего копчения заворачивают в
тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а
затем – в плотную бумагу. В таком виде оно может
сохраняться в прохладном помещении в течение
месяца при температуре +5 °С или в нижнем отделе
холодильника.
Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная
обертка.
Продукты холодного копчения могут храниться до
полугода, а при высокой степени предварительного
просола - и дольше.
Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем
перевешивают в хорошо проветриваемое темное помещение:
на чердак, в чулан или кладовую.
На проветриваемом чердаке под соломенной или
тростниковой крышей продукты холодного копчения можно
хранить в течение 2 - 3-х лет.
Сохранять копченые продукты в обычном погребе или в
помещении с влажным воздухом нельзя, так как в таких
условиях они быстро плесневеют и портятся. Первым
признаком порчи является появление беловатой, скользкой
на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В
таком случае их промывают рассолом, зачищают и повторно
коптят. Заплесневелые места можно протереть
растительным маслом, особенно на колбасах. При
заплесневении продуктов можно их обмыть или протереть
сальной водой (бульоном после варки сала), а затем
вторично прокоптить. Однако следует знать, что с каждым
последующим копчением продукт становится жестче.
Копчености с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным
запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто
начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят
нормально. В таких случаях мясо прокалывают нагретым
ножом или деревянной палочкой и нюхают.
Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие
помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть
холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными
от мух и других вредителей и не иметь посторонних
запахов. Подвал или погреб, если в них не хранят
продукты, в летнее время следует как можно
чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и
просушить, тщательно очистив перед
этим стены, настилы, полки от грязи и плесени. Затем их
желательно обмыть горячей водой с каустической или
кальцинированной содой (1-2 %-ной) и просушить.
Для хранения копченой рыбы тоже есть свои правила.
Прежде всего, хранят ее в прохладном месте. При этом в
специальном помещении температура должна быть не больше
+3 °С и оставаться постоянной. Также копченую рыбу
можно хранить не более недели в
прохладном чистом погребе в неупакованном виде, но чемлибо прикрытой. Можно хранить и в холодильнике также
при температуре +3 °С самое большее 2 недели или 4-6
недель тоже в холодильнике в вакуумной упаковке. Ее
можно хранить и в низкотемпературном
морозильнике, но следует помнить, что наиболее вкусна
копченая рыба в первые три дня после приготовления,
хотя и может храниться несколько месяцев. Если копченая
рыба была заморожена, то перед употреблением ее лучше
не просто разморозить, а еще и подогреть. Тогда мясо
рыбы намного легче отделяется от кожи, а
подкожный жир становится более вкусным.
Следует знать, что копченая рыба легко впитывает
посторонние запахи, поэтому ее нельзя без упаковки
хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах: сыр,
мыло и т. п. Если рыба хранится долго, то она может
начать портиться. Разложение ее начинается с мяса,
примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую
или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец
начинает издавать неприятный запах. Можно либо немного
надрезать рыбу, либо вонзить палочку в область
позвоночника, и если она имеет затхлый запах, то рыба
для питания непригодна.