Почему молоко не киснет?

Почему скисает молоко?
Молоко часто называют первым диетологическим продуктом, подчеркивая его
важность в лечебном питании. На протяжении всей истории человечества
молоко использовалось в пищу и для лечения всевозможных заболеваний,
ведь в его составе содержится более ста компонентов. Не случайно
появившийся на свет человек именно с молоком встречается в первую очередь.
Молоко — удивительная пища, которой животные кормят своих детенышей.
Молоко содержит множество питательных веществ, из которых идет
построение кожи, мускулов, костей, шерсти, когтей и зубов. Молоко содержит
все необходимое детенышу — жир, воду, сахар, белки, витамины и соли. Но
постояв день или два молоко скисает. Почему же это происходит? Процесс
скисания молока — довольно сложный микробиологический процесс. В любом
молоке обязательно присутствуют в огромном количестве молочнокислые
бактерии. Молоко является идеальной питательной средой для них, и если оно
хранится при комнатной температуре, то бактерии усиленно размножаются.
Для этого они активно используют основные составные части молока: белки,
жир и сахар. Именно поэтому молоко скисает. Молочнокислые бактерии
бывают разные, например ацидофильные, мезофильные, теромфильные,
бифидобактерии. Они все питаются лактозой и вырабатывают молочную
кислоту. Разные бактерии производят и разные молочнокислые продукты.
Например, кефир является продуктом деятельности гриба-симбиоза и
молочнокислых бактерий.
Отчего молоко скисает?
Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его заставить скиснуть и
превратиться в творог не в два дня, а в две секунды. Для этого надо прибавить
к молоку немного уксуса. Творог сразу выделится. Творог - это казеин,
молочный белок. Он в молоке растворен, как сахар в воде. Но стоит прибавить
к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой и жир. Но ведь в
молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает? Виноваты в
этом крошечные грибки вроде дрожжей, которые всегда носятся в воздухе.
Попав в молоко, они принимаются за работу - превращают молочный сахар в
молочную кислоту. А от кислоты молоко и створаживается. Чтобы молоко не
скисало, надо его кипятить. От кипячения грибки погибают. Бывает, что молоко
створаживается во время кипячения. Это оттого, что в нем грибки успели уже
поработать и наготовить кислоты.
Ученые нашли бактерию, из-за которой молоко киснет даже в холодильнике.
МОСКВА, 17 ноя - РИА Новости.
Ученые обнаружили разновидность холодоустойчивых бактерий, из-за которых
молоко может скиснуть даже при хранении в холодильнике, говорится в статье,
опубликованной International Journal of Systematic and Evolutionary
Microbiology."Когда мы стали изучать бактерии, живущие в сыром молоке, мы
обнаружили, что многие из них не были идентифицированы ранее. Мы
описали одну из этих бактерий, Chryseobacterium oranimense, которая может
расти при низких температурах и выделять ферменты, портящие молоко", говорит один из авторов исследования, доктор Малка Хальперн (Malka Halpern)
из Университета Хайфы, слова которой приводятся в сообщении британского
Общества общей микробиологии. Новые технологии позволяют снизить
количество бактерий в пастеризованном молоке до очень низких значений.
При пастеризации распадается также большинство ферментов, из-за которых
молоко скисает. Однако ферменты "морозоустойчивой" бактерии способны
выдержать нагрев и испортить молоко или молочные продукты. Молоко
обычно охлаждается после дойки, чтобы ограничить рост микробов. Во время
охлаждения, бактерии, которые могут расти при семи градусах выше нуля,
начинают доминировать и играть ведущую роль в порче молока", - отмечает
исследователь.
Она отмечает, что израильские компании оценивают потери жиров и белка в
молоке из-за холодоустойчивой бактерии в 10%.В настоящее время во многих
странах запрещена продажа сырого молока из-за высокого риска
бактериальных инфекций. Вместе с тем, многие утверждают, что польза от
употребления непастеризованного молока перевешивает этот риск.
Молоко - это напиток, который любят и взрослые, и дети. Он полезен для
здоровья и хорошо утоляет жажду. Но хранить молоко достаточно трудно - оно
может скиснуть, изменить свою структуру и вкус. Почему же это происходит и
как этого избежать?
Инструкция
Для того, чтобы понять причины скисания молока, нужно понять, что же собой
представляет этот напиток. Молоко содержит в себе множество полезных
веществ. Его важный компонент - это животный белок, также в его составе есть
растворенные жиры и сахар. Все эти компоненты могут служить питанием для
молочнокислых бактерий.
Когда бактерии начинают размножаться, то в молоке происходят различные
химические реакции, в том числе сворачивание белка. Именно поэтому молоко
скисает, то есть густеет, а также разделяется на две составные части - сыворотку
и более густую свернувшуюся часть.
Что же провоцирует размножение бактерий? Прежде всего, это температура
хранения. Комнатной температуры достаточно, чтобы спровоцировать
реакцию. Поэтому молоко необходимо хранить в холодильнике или в другом
прохладном месте, если вы хотите сохранить его свежим.
Также риск скисания молока можно уменьшить с помощью специальной
термической обработки. Существует два типа подобной обработки пастеризация и стерилизация. При пастеризации молоко нагревается до 60-80
градусов Цельсия и находится в таком температурном режиме от тридцати
минут до часа. После этого процесса срок хранения молока увеличивается на
несколько дней за счет того, что значительная часть молочнокислых бактерий
погибает.
Еще один способ сохранения молока - это стерилизация. В этом случае
жидкость нагревается до температуры кипения. Такое молоко может храниться
в герметичной упаковке в течение нескольких месяцев. Это удобно, но есть и
некоторые минусы - полезные свойства такого молока уменьшается.
При приготовлении молочных продуктов люди зачастую специально
заквашивают молоко. В этом случае химический процесс начинается из-за
добавления в жидкость специальных молочнокислых бактерий, например,
бифидобактерий, для получения продуктов с особыми свойствами?
Процесс скисания — это сложный микробиологический процесс. В
пастеризованном молоке всегда присутствуют молочнокислые бактерии. А
молоко — прекрасная питательная среда для них, и, если его хранить при
комнатной температуре, бактерии начинают усиленно размножаться. При этом
они используют для своего развития составные части молока — белки, сахара и
жир. Вот поэтому молоко и скисает.
Из воздуха в молоко попадают кисломолочные бактерии. Они питаются
молочным сахаром лактозой и выделяют молочную кислоту. Кислота
обуславливает вкус кисломолочных продуктов и сворачивает молочный белок
в хлопья (творог). Все очень просто и нудно/...
Почему молоко не киснет?
Почему современное молоко не скисает, а тухнет? Творог, простокваша и
кефир из него не получаются, даже когда эти кисломолочные продукты
добавляю как закваску. В детстве мама всю семью кормила домашними
молочными продуктами, а у меня не получается. - Для производства
кисломолочных продуктов сегодня обычно используют закваски, отличные от
тех, которые применяли в советское время. Тогда они были адаптированы для
многократного использования, а современные - нет. Это так называемые
закваски «прямого внесения», которые обычно применяют однократно, а при
повторном внесении они уже неактивны и молоко не сквашивают. К тому же к
концу срока хранения кисломолочного продукта количество микроорганизмов
значительно снижается, и они могут быть нежизнеспособными, так как сроки
годности продукта сильно выросли: от 36 часов раньше до 30 суток сегодня.
Сырое молоко скисает под влиянием микрофлоры, содержащейся в воздухе.
Но сегодня в него добавляют вещества, препятствующие этому. Вводят
фосфаты и цитраты. Могут добавлять и так называемые ингибиторы - соду,
аммиак, перекись, мочевину. Так же действуют пестициды и антибиотики. Они
попадают в молоко при неправильном кормлении и содержании животных.
Поэтому порча молока начинается не со скисания, а с гниения белков (они
протухают) и разрушения жиров. При распаде липидов (жиров) могут
образовываться канцерогены.
Почему не киснет магазинное молоко?
Молоко, купленное в магазине, не закисает неделями в открытом пакете при
комнатной температуре. Многим интересно – почему? Ведь молоко с рынка
скисает очень быстро, при этом получается вкусная простокваша, а из неё
можно приготовить творог и другие кисломолочные продукты. Почему из
магазинного молока ничего хорошего не получается?
Причин для такого «странного» поведения молока может быть несколько:
Натуральное молоко – стерилизовано. Стерилизация молока проводится при
высокой температуре и оно становится стерильным, то есть, не содержащим
никаких бактерий. Стерилизованное натуральное молоко закиснет, если
добавить в него закваску – ложку кефира, сметаны или простокваши. Если это –
молочный напиток. Производители не спешат менять упаковку и указывать на
ней настоящее наименование своего продукта, как того требует
законодательство. За такое нарушение не предусмотрено никакого ощутимого
наказания. И на полках магазинов теснятся пакеты, на которых написано
«молоко», но содержимое этих пакетов и молоко – очень дальние
родственники. В молоке содержится антибиотик. Как известно, антибиотики
подавляют развитие молочнокислых бактерий. В молоко антибиотик может
попасть от пролеченной коровы, если не был выдержан 10-дневный карантин.
Какой фермер добровольно пойдет на снижение производства молока на срок
в 10 дней? Раньше коров кормили сеном с ближайших сенокосов и
комбикормами, изготовленными на ближайшем заводе, также, в основном, из
местного сырья. Сейчас фермеры закупают импортный корм, в состав которого
может быть введен антибиотик. Корова получает лекарство с порцией корма, а
мы получаем его – с молоком .В молоке содержится консервант. Официально,
вводить в состав молока консерванты запрещено. Но запрещено – не значит
исключено. Люди, имеющие аллергию на некоторые консерванты, например,
на бензоат натрия, в последнее время отмечают признаки аллергии после
употребления молока длительного хранения. В молоке содержится сода.
Известно, что сода – хороший консервант. Её могут добавлять в цельное
молоко, чтобы увеличить срок его хранения. Но чаще сода обнаруживается в
восстановленном молоке. При производстве молочного порошка в его состав
вводят соду все с той же целью – продления срока хранения. Сама по себе
сода, может быть, не несет угрозы здоровью. Но! Процесс восстановления
молока – сложный и длительный по технологии, масса несколько раз
нагревается до высокой температуры. Под воздействием температуры сода
вступает в реакцию с молоком, вернее, с белками молока. Одним из продуктов
этой реакции является аммиак – яд, который накапливается в организме и
может стать причиной развития опасных заболеваний желудка и
двенадцатиперстной кишки. Хорошо, что концентрация его – невелика.
Подведем итог. Если вы хотите получить кисломолочный продукт домашнего
приготовления – покупайте натуральное молоко на рынке, лучше – у знакомого
продавца. Молочные напитки не несут прямой угрозы здоровью, потому что
мы употребляем их в незначительном количестве. Ну, а детям лучше покупать
детское питание, оно проходит многоступенчатый контроль и не должно
содержать вредных добавок.
Почему молоко из магазина не киснет
Молоко, которое Вы купили в магазине, не киснет несколько дней, хотя
находится в открытом пакете и хранится при комнатной температуре. А Вам
интересно, почему это так происходит? Молоко, купленное на рынке, скисает
быстро при тех же условиях хранения. Результат скисания – очень вкусная
простокваша. Из такой простокваши можно получить очень вкусный творог и
прочие молочнокислые продукты. Отчего же из магазинного молока не
получается простокваша?
Несколько причин для такого «поведения» молока:
- молоко стерилизовано. Молочная стерилизация проходит при высокой
температуре – повышенные температуры делают его стерильным. Температура
«убивает» молочные бактерии. Натуральное стерилизованное молоко
обязательно закиснет, если в него добавить закваску – кефир, простоквашу или
сметану.
- молочный напиток. Изготовители не спешат изменять упаковку и писать на
ней настоящее название выпускаемого продукта, хотя это требует наше
законодательство. Это нарушение, но серьёзного наказания за этот проступок в
нашем законе нет. Вот поэтому на полках наших магазинов стоят пакеты с
надписью «молоко», но внутри этих пакетов далеко не молоко.
- в молоке присутствует антибиотик. Всем известно, что антибиотики не
дают развиваться молочнокислым бактериям. Антибиотик попадает в молоко
во время лечения коровы, если не выдержан карантин. Такой карантин должен
быть десять дней. Какой фермер согласится снизить своё производство на
столь длительный период? Несколько десятков лет назад коров кормили сеном
и комбикормами. Сено было «местным», да и производство комбикорма было
относительно экологически чистым. Что происходит сейчас? Комбикорма, в
основной своей массе, импортные. В его состав очень часто вводят
антибиотики. Корова вместе с кормом получает и лекарство, ну а нам достается
молоко с антибиотиком.
- молоко содержит консервант. Вводить в молоко консерванты
категорически запрещено, но это не означает, что исключено. Люди, у которых
есть аллергия на консерванты (к примеру бензоат натрия), отмечают у себя
признаки аллергии после дегустации молока, которое разрешено долго
хранить.
- в молоке сода. Всем известный факт: сода – изумительный консервант.
Добавь её в молоко и срок хранения продукта возрастает в разы. Очень часто
соду можно обнаружить в восстановленном молоке. Производя молочный
порошок, туда добавляют соду. Цель – увеличить срок хранения продукта. Сода
не несет в себе особой угрозы здоровью человека. Но есть один нюанс.
Восстановление молока это длинный и сложный технологический процесс:
продуктовая масса не раз подвергается нагреву до высоких температурных
показателей. Под действием этих температур сода взаимодействует с молоком,
точнее с белками молока. Результат этого взаимодействия – аммиак. Это яд,
который копится в организме человека и обязательно становится причиной
заболеваний желудка. Утешение только одно – концентрация его слишком
мала.
Сделаем вывод. Если у Вас есть желание сделать молочнокислый продукт
дома, приобретайте только натуральное молоко. Напрямую молочные
продукты не несут никакой угрозы, т.к. объем употребления их очень мал. А
дети? Для них лучше приобретать детское питание. Этот товар подвергается
более сложному контролю и не должен иметь в своем составе вредные
добавки.