МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Майкопский государственный технологический университет» Факультет ______________________технологический _________________ Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств УТВЕРЖДАЮ Декан технологического факультета _______________А.А. Схаляхов «____»____________20____г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине _ОПД.Ф.10.02 Пищевые и биологически активные добавки по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие Факультет _________________технологический ____________________ МАЙКОП Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана ФГБОУ ВПО «МГТУ» по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие Составитель рабочей программы доцент кафедры ТМОПП __________________ Л.П. Неровных Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств Заведующий кафедрой «___»__________20__г. Одобрено научно-методической комиссией факультета __________________ Х.Р. Сиюхов «____» _________20__г. Председатель научно-методической комиссии факультета _________________ Декан факультета __________________ А.А. Схаляхов СОГЛАСОВАНО: Начальник УМУ «____» __________20__г. Зав. выпускающей кафедрой по специальности «___»__________20__г. __________________ __________________ Г.А. Гук Х.Р. Сиюхов 1. Цели и задачи учебной дисциплины ее место в учебном процессе 1.1. Цели и задачи изучения дисциплины Дисциплина «Пищевые и биологически активные добавки» является дисциплиной общепрофессионального цикла. В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» цель настоящего курса состоит в формировании у будущих инженеров представлений об основных группах пищевых и биологически активных добавок, их классификации и строении, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования в пищевых технологиях, роли при производстве продуктов питания. В результате изучения теоретического и лабораторного курса предмета студент должен иметь представление - об основных классах пищевых и биологически активных добавок и представителях; - о применении пищевых добавок в технологических процессах производства продуктов питания знать: – классификацию пищевых добавок в соответствии с Европейской кодификацией с использованием Е-индексов; – основные технологические функции пищевых добавок; – характеристику и химическое строение основных представителей каждого класса пищевых добавок. уметь: – применять теоретические знания по использованию пищевых добавок в конкретных производственных условиях; – обосновывать выбор пищевых добавок; приобрести навыки - использования пищевых добавок в производстве вина, пива, безалкогольных напитков и пищевых продуктах. - химического определения пищевых добавок в продуктах питания и напитках. 1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе Дисциплина «Пищевые и биологически активные добавки» изучается на III курсе, в 6 семестре. В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применяемым оказалось применение пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение в большинстве стран мира. Создание продуктов, отвечающих требованиям науки о питании, со сбалансированным составом, пожженным содержанием сахара и жира низкой калорийности, функционального назначения немыслимо без применения пищевых добавок. Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания. В ходе изучения курса будущие инженеры знакомятся с представителями основных функциональных классов пищевых и биологических добавок, их преимуществами и недостатками, получают представления об использовании пищевых добавок в винодельческой, пивобезалкогольной и других отраслях пищевой промышленности, а также методах интенсификации технологических процессов на основе их применения. Связь с предшествующими дисциплинами 1.3. Изложение курса базируется на знании фундаментальных естественнонаучного, общепрофессионального и специального циклов: ЕНФ.04.01. Неорганическая химия ЕНФ.04.02. Органическая химия ЕНФ.04.03. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа ЕНФ.04.04. Физическая и коллоидная химия ОПД.Ф.11. Введение в технологии продуктов питания СД.01. Общая технология отрасли дисциплин Связь с последующими дисциплинами 1.4. Изучение дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» идет параллельно с курсом пищевой химии и предшествует изучению курса «Химия отрасли», что позволяет более глубоко понять сущность науки. Изучение курсов дисциплин специализации: «Интенсификация технологических процессов винодельческого и пивобезалкогольного производства», «Основы современной биотехнологии», «Оптимизация технологических процессов бродильных производств» связано с курсом «Пищевые и биологически активные добавки». Распределение часов учебных занятий по семестрам ОФО ЗФО 6 6 72 72 18 4 - 18 4 36 64 зачет зачет 1 - Лабораторные Лабораторные Практические (Семин.) Лекции Всего 36 8 СРС Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен) Лекции Количество часов в неделю Аудиторные Общий объем Номер семестра Форма обучения Учебные занятия Практические 2. 1 1 1 2 3 4 ОФО ЗФО 2 Раздел 1. Пищевые добавки Тема 1.1. Понятие о пищевых добавках. 1.1.1. Введение. Определение термина. Основные цели и задачи введения пищевых добавок. Основные технологические функции пищевых добавок. Краткий исторический очерк по использованию пищевых добавок 1.1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. Влияние на организм человека. Меры токсичности пищевых добавок. 1.1.3. Классификация пищевых добавок. Идентификация пищевых добавок по международной цифровой системе и Екодификации. Функциональные классы пищевых добавок. Тема 1.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. 1.2.1. Загустители желе и гелеобразователи. Желатин, крахмал и модифицированные крахмалы, целлюлоза и ее производные, пектиновые вещества, полисахариды морских растений, альгиновая кислота. Основные функциональные характеристики и области применения пищевых добавок этой группы. Тема 1.2. (продолжение) 1.2.2.Эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи. Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Дифильное строение молекул ПАВов, определяющее их технологические свойства. Ионные и неионные ПАВы. Основные группы пищевых ПАВ. Монодиацилглицерины и их производные. Фосфолипиды. Эфиры сорбита. Производные карбоновых кислот и высших жирных кислот. 1.2.3.Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Причины слеживания и комкования. Представители. 1.2.4.Регуляторы рН пищевых систем. Подкислители. Подщелачивающие вещества Тема 1.3. Пищевые красители и цветорегулирующие материалы 1.3.1. Пищевые красители. Натуральные и синтетические. Их химическая природа, свойства и способы получения. 3 4 2 1 2 1 Литература Раздел, тема учебного курса, содержание лекции Количест во часов № лекции 3. Содержание дисциплины 3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий 5 [1], [2], [3], [4], [5], [7], [9], [10] [1], [2], [3], [4], [5], [10] 2 2 [1], [2], [3], 5 6 7 8 Каротиноиды, хлорофиллы, кармин, куркумины. Энокраситель, сахарный колер и др. Синтетические красители: индигокармин, тартразин и др. Биологическая активность натуральных красителей. Запрещенные к использованию в России синтетические красители. 1.3.2. Цветокорректирующие материалы (диоксид серы, броматы, нитраты и нитриты), их состав и свойства. Сопутствующее действие этих добавок. Тема 1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов 1.4.1. Подслащивающие вещества. Классификация сладких веществ. 1.4.2.Натуральные подсластители. Мед. Солодовый экстракт. Лактоза. Многоатомные спирты (сорбит, ксилит). Тауматин. Стевиозид. 1.4.3.Синтетические подсластители. Характеристика. Сахарин и цикламаты. Аспартам. Ацесульфрам К. Тема 1.4. (продолжение). 1.4.4.Ароматизаторы. Химическая природа отдельных ароматических веществ. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы. Эфирные масла и их душистые вещества. Основные компоненты эфирных масел. Способы выделения эфирных масел. Ароматические эссенции. Пряности и другие вкусовые добавки (самостоятельно). Переработка пряностей. 1.4.5.Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат. Глутаминовая кислота и ее соли. Соленые вещества. Тема 1.5. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. 1.5.1.Консерванты. Бактерицидное и бактериостатическое действие. Основные требования, предъявляемые к консервантам, их химическая природа, области применения. Диоксид серы. Сорбиновая кислота и ее соли. Бензойная кислота и ее соли (бензоаты). Уротропин. Дифенил. Муравьиная кислота и ее соли (формиаты). Пропионовая кислота. Лимонная кислота. 1.5.2.Пищевые антиокислители. Механизм действия антиокислителей, их свойства и химическая природа.Токоферолы. Бутилгидроксианиозол (БОА) и бутилгидрокситолуол (БОТ). Аскорбиновая кислота и ее производные, производные галловой кислоты. 1.5.3.Антибиотики, их характеристика и свойства. Низин. Натамицин. Тема 1.6. Технологические пищевые добавки. 1.6.1. Ускорители технологических процессов. Ферментные препараты (самостоятельно). 1.6.2. Фиксаторы миоглобина. Нитриты и нитраты. 1.6.3.Добавки, улучшающие качество хлеба. Классификация, [4], [5], [6], [10], [11] 2 [1], [2], [3], [4], [5], [10] 2 2 2 1 [1], [2], [3], [4], [5], [10] [1], [2], [3], [4], [5], 9 представители. 1.6.4. Растворители. Пропелленты. 1.6.5.Пеногасители. Характеристика, требования, представители. Раздел 2. Тема 2.1. Биологически активные добавки. 2 2.1.1. Понятие о БАВ и БАД. Объекты изучения фармаконутриэкологии. Функциональная роль БАД. 2.1.2. БАД-Нутрицевтики. Дополнительные источники белка и аминокислот, ПНЖК и фосфолипидов, витаминов и минеральных элементов. 2.1.3. БАД-парафармацевтики (самостоятельно). Эубиотики, их функциональная роль. Адаптагены. Регуляторы функций организма. Роль биологически активных веществ в создании современных продуктов питания. Итого: 18 [7], [10] 1 [2], [8] 4 3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование, содержание и объем в часах Учебным планом специальности не предусмотрены 3.3. Лабораторные занятия, их наименования и объем в часах План лабораторных занятий № 1. 2. 3. 4. 5. Наименование лабораторной работы Раздел, тема лекционного курса Исследование содержания пищевых Тема 1.1. Понятие о пищевых добавок в продуктах питания добавках. Определение содержания пектина Тема 1.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Определение содержания поваренной Тема 1.4. Вещества, влияющие соли в маргарине и сливочном масле на вкус и аромат пищевых продуктов Получение эфирных масел и Тема 1.4. Вещества, влияющие ароматных спиртов на вкус и аромат пищевых продуктов Определение сорбиновой кислоты в Тема 1.5. Пищевые добавки, продуктах переработки плодов и замедляющие микробную и овощей окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Объем часов ОФО ЗФО 2 2 2 4 2 1 6. 7. 8. Определение бензойной кислоты в Тема 1.5. Пищевые добавки, продуктах переработки плодов и замедляющие микробную и овощей окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Определение содержания сернистой Тема 1.5. Пищевые добавки, кислоты в винах и фруктово-ягодных замедляющие микробную и полуфабрикатах окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Определение качества лимонной Тема 1.5. Пищевые добавки, кислоты замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Итого: 2 2 2 2 1 18 4 3.4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения, объем в часах Тема 1.1. Понятие о пищевых добавках. Подготовка к коллоквиуму Подготовка к лабораторной работе пищевых Реферат Март Реферат Подготовка к коллоквиуму Подготовка к лабораторной работе Реферат Тема 1.3. Пищевые красители и Подготовка к цветорегулирующие материалы коллоквиуму 1.3.1.Использование красителей в пищевой Реферат промышленности Тема 1.4. Вещества, влияющие на вкус и Подготовка к аромат пищевых продуктов контрольной работе Подготовка к лабораторной работе Использование подсластителей и Реферат ароматизаторов в производстве напитков 1.4.4.Ароматизаторы. Пряности и другие вкусовые добавки Изучение темы с Переработка пряностей. помощью рекомендованных источников Март 1.1.1. История использования добавок 1.1.2. Безопасность применения ПД Тема 1.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Объем часов ЗФО программы Перечень домашних Сроки заданий и других выполнен вопросов для ия самостоятельного изучения ОФО Разделы и темы рабочей самостоятельного изучения 4 10 4 10 6 10 6 8 Март Март Апрель Апрель Апрель Апрель Апрель Апрель Апрель Апрель Апрель Тема 1.5. Пищевые добавки, замедляющие Подготовка микробную и окислительную порчу пищевого контрольной работе сырья и готовых продуктов. Подготовка лабораторной работе 1.5.1.Консерванты. Строение и свойства Изучение темы диоксида серы, сорбиновой кислоты и ее помощью солей, бензойной кислоты и ее солей, рекомендованных муравьиной кислоты и ее солей, пропионовой источников кислоты, лимонной кислоты. Пищевые добавки, увеличивающие сроки Реферат хранения пищевых продуктов и их применение в виноделии, пивоварении и производстве напитков 1.5.3.Антибиотики, их характеристика и Изучение темы свойства. История использования помощью антибиотиков рекомендованных источников Тема 1.6. Технологические пищевые добавки. Реферат 1.6.1. Ускорители технологических Подготовка процессов. Ферментные препараты. коллоквиуму Улучшители хлебоб-булочных изделий Раздел 2. Тема 2.1. Биологически активные добавки. Изучение темы 2.1.3.БАД-парафармацевтики Эубиотики, их помощью функциональная роль. Адаптагены. рекомендованных Регуляторы функций организма. источников Роль биологически активных веществ в Реферат создании современных продуктов питания. к Апрель к Май с Май 4 8 4 Май с Май к Май Май 4 8 с Май 4 10 36 64 Май Итого: Темы рефератов по предмету: «Пищевые и биологически активные добавки» № Тема Сроки сдачи реферата на кафедру 1. История использования пищевых добавок до 20 марта 2. 3. 4. Безопасность применения ПД до 20 марта Использование красителей в пищевой промышленности до 20 апреля Применение загустителей, гелеобразователей, эмульгаторов, до 20 апреля стабилизаторов, пенообразователей, регуляторов рН пищевых систем в производстве продуктов питания и напитков 5. Добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов в до 20 апреля производстве напитков 6. 7. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения до 20 мая пищевых продуктов и их применение в виноделии, пивоварении и производстве напитков Новые ферментные препараты в виноделии и пивоварении до 20 мая 8. 9. Улучшители хлебобулочных изделий Биологически активные добавки до 20 мая до 20 мая 3.4.1. Организация и методика текущего и итогового контроля знаний Текущий контроль теоретических знаний, практических умений и навыков осуществляются при защите лабораторных работ и сдаче коллоквиумов по окончании изучения каждой темы. Перечень контрольных вопросов для защиты каждой лабораторной работы представлен в лабораторном практикуме. Перечень контрольных работ, вопросов, тестов Контрольная работа № 1 Сроки проведения контроля март Контрольная работа № 2 март Контрольная работа № 3 апрель Контрольная работа № 4 апрель Контрольная работа № 5 май Итоговый контроль май Разделы и темы рабочей программы Тема 1.1. Понятие о пищевых добавках. Тема 1.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Тема 1.3. Пищевые красители и цветорегулирующие материалы Тема 1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов Тема 1.5. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Тема 1.6. Технологические пищевые добавки. Тема 2.1. Биологически активные добавки. зачет Варианты контрольных заданий для студентов ЗФО Вариант 1 1. Понятие о пищевых добавках. 2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие микробиальную и окислительную порчу продуктов: природные консерванты. Вариант 2 1. Классификация пищевых добавок. 2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие микробиальную и окислительную порчу продуктов: синтетические консерванты. Вариант 3 1. Проблема применения пищевых добавок как чужеродных веществ пищи. 2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие микробиальную и окислительную порчу продуктов: антибиотики. Вариант 4 1. Регулирование применения пищевых добавок в пищевой промышленности. 2.Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие микробиальную и окислительную порчу продуктов: природные антиоксиданты. Вариант 5 1. Определение токсичности пищевых добавок. 2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие микробиальную и окислительную порчу продуктов: синтетические антиоксиданты. Вариант 6 1. Гигиеническое нормирование пищевых добавок. 2. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Ускорители технологических процессов. Вариант 7 1. Стабильность пищевых добавок в различных пищевых продуктах, при хранении, при технологических обработках. 2. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания. Фиксаторы миоглобина. Вариант 8 1. Характеристика лабораторного контроля за содержанием пищевых добавок. 2. Нитраты , нитриты в пище. Вариант 9 1. Оценка безопасности пищевых добавок. 2. Коэффициент биологической активности нитритов. Вариант 10 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители консистенции. 2. Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок. Вариант 11 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: природные пищевые красители. 2. Технологические пищевые добавки. Вариант 12 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: синтетические пищевые красители. 2. Система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой Е. Вариант 13 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: поверхностно активные вещества (ПАВ). 2. Ускорители технологических процессов. Ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов. Вариант 14 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Ароматические вещества, их классификация. Эфирные масла. 2. Технологические добавки: вещества для отбеливания муки. Вариант 15 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Ароматические вещества, их классификация. Эссенции. 2. Технологические добавки: полирующие вещества. Вариант 16 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Пряности. 2. Технологические добавки: растворители. Вариант 17 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Натуральные подсластители. 2. Вредные вещества пищи. Вариант 18 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Искусственные подсластители. 2. Понятие о ПДК(предельно допустимых концентрациях) чужеродных соединений. Вариант 19 1. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Пищевые кислоты. 2. Характеристика лабораторного контроля за содержанием пищевых добавок. Вариант 20 1. Оценка безопасности пищевых добавок. 2. Основные группы пищевых добавок. Пищевые добавки, предотвращающие микробиальную и окислительную порчу продуктов: природные антиоксиданты. 3.5. Курсовой проект (работа), его характеристика и трудоемкость, примерная тематика Учебным планом специальности не предусмотрен. 3.6.Учебная практика по дисциплине, краткая характеристика Учебным планом специальности не предусмотрена. 4. Учебно-методические материалы по дисциплине 4.1. Основная и дополнительная литература № Основная литература 1 Нечаев, А. П. Пищевые добавки : учебник / Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. - М. : Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с. Нечаев, А. П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства : учеб. пособие для студентов вузов / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. - СПб. : ГИОРД, 2007. - 248 с. 2 Количество экземпляров в библиотеке МГТУ 17 3 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Пищевые добавки и контаминанты : [пер. с англ.] /Совмест. программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. - М. : Весь мир, 2007. - 496 с. Дополнительная литература ЭБС «Znanium. сom.» Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / В.М. Позняковский. - М.: ИнфраМ, 2012. - 271 с Смирнов, Е.В. Пищевые красители : справочник / Е.В. Смирнов. - СПб. : Профессия, 2009. - 352 с. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. - СПб. : ГИОРД, 2008. - 240 с Пищевые эмульгаторы и их применение / [Арнебрант Т. и др.] ; под ред. Дж. Хазенхюттеля, Р. Гартела ; пер. с англ. В.Д. Широкова ; под науч. ред. Т.П. Дорожкиной. - СПб. : Профессия, 2008. - 288 с. Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы : справочник / Е.В. Смирнов. СПб. : Профессия, 2008. - 736 с. Российская энциклопедия биологически активных добавок : учебное пособие / [В.И. Петров и др.] ; под общ. ред. В.И. Петрова, А.А. Спасова. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2007. - 1056 с. Введение в технологию продуктов питания: лабораторный практикум/ Кульнева Н.Г. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2012 – 120 с Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум : учеб. пособие для студентов вузов / [Г.М. Мелькина и др.]. - М. : КолосС, 2006. - 255 с. : Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник/ С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - Спб.: Троицкий мост, 2011. - 408 с. Киселева, Т.Ф. Технология консервирования : учеб. пособие для студентов вузов / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков. - СПб. : Проспект Науки, 2011. - 416 с. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий : учебник для студентов вузов / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. СПб. : РАПП, 2010. - 672 с. Макаров, А.С. Производство шампанского/ А.С. Макаров. Симферополь: Таврида, 2008. - 416 с. Технологии пищевых производств : учебник для студентов вузов / [А.П. Нечаев и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - М. : КолосС, 2008. - 768 с. : О'Брайен, Р. Жиры и масла : производство, состав и свойства, применение / О'Брайен Р. ; [пер. с англ. В.Д. Широкова и др.]. - СПб. : Профессия, 2007. - 752 с. Хосни, Р. К.. Зерно и зернопродукты = Principles of Cereal / Р. Карл Хосни ; пер. с англ. Н.П. Черняева. - СПб. : Профессия, 2006. - 336 с. Кавецкий, Г.Д. Технологические процессы и производства (пищевая промышленность) : учебник для студентов вузов / Г.Д. Кавецкий, А.В. Воробьева. - М. : КолосС, 2006. - 368 с. Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование) / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко. - М. : ДеЛи принт, 2006. - 231с. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь. - М.: ДеЛи принт, 2005. 312 с. 1 НД 2 2 2 2 1 15 15 5 3 13 10 1 1 5 6 2 5 22 23 24 25 Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов : учеб. пособие для студентов вузов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 512 с. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Дункан Мэнли; пер. с англ. В. Е. Ашкинази ; под ред. И.В. Матвеевой. - СПб : Профессия, 2003. 558 с. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. Симферополь : Таврида, 2001. - 624 с.Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных) : учебник / Хлебников В.И. - М. : Дашков и К, 2000. - 427 с. 5 5 10 3 4.2. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям 1. Битуева Э.Б., Лебедева С.Н. Методические указания к выпонению лабораторнопрктических работ по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». – Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2005. – 26с. 4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ, диафильмов, кино- и телефильмов, мультимедиа и т.п. Отсутствует. 4.4. Раздаточный материал Тесты, вопросы к коллоквиумам, билеты к зачету, методические указания к лабораторным работам № 1-8. 4.5. Примерный перечень вопросов к зачету по всему курсу 1. Понятие о пищевых добавках. Токсичность химических веществ. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания. 2. Классификация пищевых добавок. 3. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: загустители, гелеобразователи. 4. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: стабилизаторы, ПАВ. 5. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. 6. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: регуляторы рН. 7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: натуральные красители. 8. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: синтетические красители. 9. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: стабилизаторы цвета. 10. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: отбеливатели. 11. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: ароматизаторы (необходимость их использования, классификация). 12. Получение ароматических веществ: эфирные масла. 13. Получение ароматических веществ: ароматические эссенции. 14. Получение ароматических веществ: пряности и другие вкусовые вещества. 15. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: усилители вкуса и аромата, соленые вещества. 16. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: натуральные подсластители. 17. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: синтетические подсластители. 18. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: кислоты и регуляторы кислотности. 19. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов: консерванты. 20. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов: антиокислители. 21. Технологические пищевые добавки: ускорители технологических процессов. 22. Технологические пищевые добавки: фиксаторы миоглобина. 23. Технологические пищевые добавки: добавки, улучшающие качество хлеба. 24. Технологические пищевые добавки: растворители и пеногасители. 25. Биологически активные добавки. Функциональная роль БАД. 26. БАД - дополнительные источники белка и аминокислот. 27. БАД - дополнительные источники ПНЖК и фосфолипидов, витаминов и минеральных элементов 28. БАД - парафармацевтики и эубиотики. 29. Мутагенные свойства пищевых добавок. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты. 30. Антимутагенные свойства пищевых добавок. Пищевые антимутагены. Дополнения и изменения в рабочей программе на 2013-2014 учебный год В рабочую программу ОПД.Ф.10.02 Пищевые и биологически активные добавки ………………………… (наменование дисциплины) для специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие (номер специальности) вносятся следующие изменения: Дополнения и изменения внес_______________________________________________ (должность, Ф.И.О., подпись) Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств «______» ___________________ 20____г. Заведующий кафедрой ________________ Х.Р. Сиюхов