«Петушиный хвост» — так переводится с английского слово
реклама
Салаты «Петушиный хвост» — так переводится с английского слово " коктейль». Предполагают, что изобрели коктейль примерно двести лет назад приехавшие в Америку испанцы и португальцы. Они научили своих новых земляков «благородной забаве'» — петушиным боям. которые очень скоро стали в Америке популярными. Каждый раз после завершения петушиных состязаний устраивались веселые пирушки, их участники смешивали все попадавшиеся под руку напитки Коктейль искрился разными красками и чем-то напоминал яркое оперение петуха Безалкогольные коктейли — изобретение наших дней. Они в равной степени нравятся взрослым и детям, давая широкие возможности для импровизации Для составления коктейля можно взять самые разные компоненты: фруктовые соки, мед молоко, сливки, яйца, кофе, шоколад, мороженое, пряности, ягоды и фрукты Продукты для коктейля охлаждают, лед обычно не кладут, хотя бывают и исключения. которые в рецепте оговариваются. Компоненты должны сочетаться так, чтобы в совокупности они создавали новый, оригинального вкуса напиток Коблер — так называется коктейль, в котором содержатся фрукты или фруктовый сок. Флип — это налиток, в составе которого среди других компонентов есть свежее яйцо или только желток, растертый с сахаром. По правилам, коктейли готовят в специальном смесителе, который называется шейкером. Но для взбивания компонентов можно использовать миксер, можно взбить коктейли веничком Подают коктейли в рюмках. высоких стаканах или широких бокалах Пьют через соломинку Если в коктейле содержатся фрукты, надо подать маленькие кофейные или чайные ложечки, пластмассовые «пики». Оформляют коктейли по-разному Можно по кромке бокала расположить «иней» Для этого край бокала смачивают соком — лимонным, апельсиновым, а потом, опрокинув бокал, погружают его в сахарный песок Только после этого наливают готовый напиток. «Инеем» обычно украшают десертные коктейли и коктейли с фруктами. Можно на край бокала надеть кружочек лимона, надрезанный по радиусу. Или использовать спираль — кожицу лимона или апельсина, срезанную длинной лентой Один конец ленты зацепляют за край бокала, а другой опускают на дно И последнее Для коктейлей лучше использовать прозрачные, а не цветные бокалы — в них коктейли выглядят более эффектно. Яичный коктейль Компоненты взбейте в миксере до пены и вылейте в высокий бокал Лимон (для сока) — 1, яйцо— 1, сахарный песок—1 ст. ложка, вода—100 г, лед. Апельсиновый коктейль Выжать сок из апельсина, налить в миксер, добавить сахар или мед, желток, яблочный сок, взбить Налить в стакан, всыпать толченые орехи. Апельсин — 1, сахара или мед а — 1 ч а й н а я л о ж к а , ж е л ток— 1, яблочного сока — 0,5 стакана, толченых орехов — 1 ст ложка. Чайный коктейль Чай, соки и приправы тщательно перемешать, дать постоять в холодном месте 20—30 минут, налить в стаканы, положить туда вишню или сливу, сбрызнуть соком лимона. Крепкого чая — 0,25 стакана, сливового сиропа — 0,25 стакана, гранатового экстракта или острого соуса — 1 чайная ложка Оказывается, да. Физиологи установили, что еда только тогда полезна, когда человек потребляет пищу с удовольствием, отрешившись от текущих проблем и забот. А для этого она должна быть не только питательна и вкусна, но и привлекательна, когда от одного ее вида «текут слюнки». Конечно, каждое блюдо в меню должно быть аппетитным, но закуски и салаты особенно— с них начинается обед. Есть немало приемов оформления, простых и нетрудоемких. Чаще всего кулинары используют украшения из овощей. И уложить салат можно по-разному, в зависимости от набора овощей, а также имеющейся посуды: горкой с бордюром, концентрическими кругами или секторами... А если взять вареное яйцо, нафаршировать его салатом из мелко нарезанного лука, редиса и т.д., вместо шляпки «приделать» половинку помидора, получится «салат-грибок». Попробуйте, пофантазируйте. Гоголевский пасечник Рудой Панько, удивляясь женской изобретательности, восклицал: «...на что не мастерицы эти бабы!» Простим ему такое обращение к прекрасному полу и посмотрим, на что же способны наши хозяйки? Оказывается, в последние годы появилось немало новых рецептов салатов. Но мы приведем и традиционные, с хорошей старинной «репутацией». Например, этот, долгое время называвшийся по имени французского повара Оливье, содержавшего в нашей стране в середине прошлого века ресторан «Эрмитаж» и познакомившего нас с соусом майонез. Подготовка продуктов для салатов. Картофель нужно очистить, положить в подсоленную кипящую воду и сварить. Воду слить, кастрюлю закрыть крышкой и при слабом нагреве обсушить картофель. После охлаждения нарежьте его тонкими ломтиками или кубиками. Соленые огурцы очистите от кожицы, разрежьте вдоль на четыре части, срежьте грубые семена, а оставшуюся мякоть мелко нарежьте. Если вы кладете в салат свежие огурцы— очистите их от кожицы и мелко нарежьте. Нежирную говядину отварите куском, охладите в бульоне, нарежьте мелкими кубиками. Для рыбного салата очистите рыбу, выпотрошите, промойте, припустите в небольшом количестве воды, охладите и отделите мякоть. Тушку курицы подготовьте, отварите, отделите мякоть от кожи и костей, мясо нарежьте. Приготовление салатов. Нарезанные картофель, огурцы, мясо или рыбу, или мякоть курицы соединить, полить майонезом и перемешать. В салат можно добавить зеленый горошек. Майонез для мясного салата можно подкрасить соусом «Южный», кубанским или кетчупом. САЛАТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ К отварному нарезанному кубиками картофелю можно добавить: — Нарезанные соленые огурцы или квашеную капусту; — соленые нарезанные грибы: — очищенные, нашинкованные соломкой яблоки и сельдерей и т. д. Первые два салата полейте растительным маслом, а тот. что с яблоками,— сметаной или салатной заправкой. С рыбой. Жители Дальнего Востока могут использовать малосольную горбушу, кижуч и другую рыбу, северяне — соленую треску, а вообще-то подойдет любая — хек, минтай, путассу. Только сварите ее в сильно посоленной воде— 1ст.л. соли на 1 л воды. Мякоть рыбы, репчатый лук, вареный картофель мелко нарежьте и заправьте растительным маслом. Летний. Отваренный картофель нарежьте кружочками. Добавьте отваренную стручковую фасоль (можно использовать и консервированный зеленый горошек). Помидоры нарежьте дольками. Все овощи перемешайте и заправьте сметаной. Сверху украсьте салат дольками вареных яиц. САЛАТЫ РАЗНЫЕ Из фасоли. Стручки отварите и нарежьте. Можно использовать готовую консервированную фасоль. Ветчину нарежьте соломкой, а сыр натрите на терке. Репчатый лук мелко нарубите. Помидоры нарежьте мелкими кубиками, а часть оставьте для украшения. Все продукты перемешайте и заправьте соусом майонез. Рисовый. Мелко нарубите репчатый лук, добавьте масло или маргарин, помешивая, всыпьте перебранный и Кофейный коктейль Продукты взбить веничком или в миксере, налить в стакан, сбрызнуть апельсиновым или лимонным соком. При желании посыпать мелко размолотым кофе Холодного кофе — 0,5 стакана, сахара — 1 чайная ложка, мороженого— 0,5 стакана, лимонного или яблочного сока — 2 чайные ложки Смородиновый коктейль с яйцом Яйцо растереть с сахарным песком, добавить холодное молоко и черносмородиновый сок, тщательно перемешать и охладить в холодильнике Подавать коктейль с кубиками пищевого льда. Черносмородинового сока — 0.5 л, холодного пастеризованного молока — 0,5 л, яйцо — 1,сахарный песок по вкусу, пищевого льда — 4—5 кубиков Коктейль «Золушка» Отделить желтки от белков и растереть их с сахарным песком добела Молоко вскипятить и кипящим залить растертые желтки, быстро перемешать и охладить После охлаждения, помешивая, влить тонкой струей соки. Подавать коктейль хорошо охлажденным Земляничного сока — 0,5 стакана, малинового сока — 0,5 стакана, черносмородинового сока— 0,5 стакана пастеризованного молока —0,5 стакана, яичных желтков —3, сахарного песка — 4 ст ложки Коктейль «Чебурашка» Положить в миксер мороженое, земляничное варенье, влить холодное молоко и взбить, чтобы смесь хорошо вспенилась Перед подачей на стол в бокал с коктейлем сверху положить взбитые сливки, посыпать натертым на терке шоколадом Земляничного варенья — 4—5 чайных ложек холодного молока— 1 стакан, сливочного мороженого— 40 г, взбитых сли вок— 20 г, шоколада, натертого на терке,— 20 г. Коктейль молочно-кофейный В смеситель влить охлажденное кипяченое молоко, прибавить сахарный песок, желтки и растворимый кофе Взбивать в течение 30 секунд Подавать напиток в высоких стаканах, положив в каждый по кусочку пищевого льда Молока — 3 стакана, желтка— 3, сахарного песка — 3 ст ложки, растворимого кофе — 3 чайные ложки Коктейль шоколадный Молоко вскипятить с ванилью, прибавить какао, размешанное с сахаром и несколькими ложечками холодного молока, охладить, процедить Влить в миксер, добавить желтки, размешать Можно напиток охладить Можно положить в каждый бокал по кусочку пищевого льда Молока- 3 стакана, какао — 2 ст ложки сахарного песка — 3 ст ложки, ванили—0,5 чайной ложки Чем хороши коктейли? Тем, что в этих напитках можно встретить все фруктовые соки, сиропы, фрукты, промытый рис. налейте столько воды, чтобы она покрыла его на 1—2 см, добавьте соль и варите до готовности риса. К охлажденному рису добавьте мелко нарезанное отварное мясо или мякоть курицы, натертое яблоко или сельдерей, мелко рубленные вареные яйца, зеленый горошек и заправьте майонезом. САЛАТЫ ИЗ МАКАРОН Макароны отварите, мелко нарежьте (1 см), смешайте с различными продуктами, заправьте соусом. — добавьте к макаронам мелко рубленный зеленый лук, сырую тертую морковь, соус майонез или сме тану, перемешайте и посыпьте тертым сыром; — смешайте макароны с мелко нарезанными помидорами, сладким стручковым перцем, тертым ябло ком, соусом майонез или сметаной и посыпьте тертым сыром; в макароны положите мелко нарезанные ветчину, соленые orуpцы, тертый сыр, помидоры, смешайте и заправьте майонезом. КАК УКРАСИТЬ САЛАТ Обязательно посыпьте салат рубленой зеленью. Прекрасные украшения можно сделать из вареных или сырых овощей — брюквы, репы, моркови, картофеля. Эти фигурки можно использовать для украшения любого холодного блюда— отварного и заливного мяса, рыбы, студней и др. Научиться этому несложно. Посмотрите внимательно наши рисунки и приступайте. Редис. На рис. 1 мы даем простейшие элементы оформления салатов из красного редиса. Помидоры. Небольшим острым ножом сделайте в них проколы до центра, как показано на рис. 2, а затем разделите на две половинки. У вас получится два красивых «цветка». Их можно «вырастить» из яблока, редиса, репы, других круглых овощей. Репчатый лук. Посмотрите на рис. 3 и прорежьте так же луковицу от поверхности до центра. Половинки разъедините и разберите на чешуйки. Получились «цветы кувшинки». А если одну чешуйку вставить в другую, готова «лилия». Сердцевиной может стать кружок из морковки. Звездочка, шестеренка. Вдоль моркови или огурца прорежьте фигурные канавки, а затем нарежьте поперек тонкими ломтиками (рис. 4). Зеленый лук. Если на перышко нанести капельки майонеза, получится «ландыш». Теперь попробуйте сплющить перо лука, надрезать с одной стороны «елочкой», затем прорезать вдоль и развернуть. У вас получилась «пальмовая ветвь» (рис. 5). Огурцы. На рис. 6 вы видите, какие разные формы можно придать ломтикам огурцов: «лапки», «сердечки» и т. д. — Это всего лишь несколько примеров приготовления декоративных .элементов из овощей. Прекрасным украшением являются листья зеленого салата, веточки петрушки, укропа и другой зелени- молоко яйца и т д. При этом нужно соблюдать единственное условие— чтобы все компоненты сочетались и создавали оригинальный вкусовой «букет». Предлагаем вам несколько рецептов. Вместо лимонного сока можно добавлять в коктейли немного лимонной кислоты. «Огуречный» Влить в миксер или другой смеситель мед, сок свежих огурцов, лимонный сок — и все хорошенько взбить. Подавать коктейль с кубиками льда. Продукты: 3 стак. сока свежих огурцов, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки меда. 4—8 кубиков льда. «Новость» В крапивный сок из молодых листьев влить холодный морковный и лимонный соки. Подавать со льдом. Продукты: 1 стак. крапивного сока, 1,5 стак. холодного морковного сока и 4 ч. ложки лимонного, 2—4 кубика льда. «Морковно-сметанный» Смешайте яичный желток с растительным маслом, лимонным соком и жидкой сметаной. Посолите и поперчите по вкусу, а можно и подсластить. Очищенное яблоко натрите на терке и введите в смесь так, чтобы оно не «потускнело' 1. Туда же добавьте натертую на мелкой терке морковь. Продукты: 1 морковь, 1 яблоко. 1 яичный желток, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 100 г сметаны, соль, сахар, перец по вкусу. «Овощной» Влейте в миксер соки, добавьте приправы, взбейте, налейте в стаканы, сбрызните соком из лимонной или апельсиновой цедры. Продукты: по 100 г соков: томатного, морковного, яблочного, свекольного Соль по вкусу. Молочный коктейль с творогом, крапивой и укропом Протертый творог соедините с молоком, добавьте рубленые листья крапивы, укроп и взбивайте смесь 2—3 минуты. Продукты: 200 г творога, 3 стак. молока, 2 ст. ложки крапивы, 1 ст. ложка рубленого укропа Соль — по вкусу. Клубнично-молочный коктейль с сыром Тертый сыр. клубничный сироп и молоко смешать в миксере в течение 1 минуты. Подать сильно охлажденным. Продукты: 100 г тертого сыра, 6 ст. ложек клубничного сиропа. 1 стак. молока. Салат из моркови, консервированного горошка и яблок. Морковь отварить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать их тонкими ломтиками, добавить горошек, майонез, соль сахара и все осторожно перемешать Пропорция: две моркови, яблоко-0.5 стакана горошка, майонез. Весенний салат. Отваренный мундире и очищенный картофель. свежие огурцы, редис, салат и зеленый лук тонко нарезать и смешать с консервированным горошком Заправить сметаной пополам с майонезом, посолить и поперчить Пропорция: одна картофелина, небольшой огурец 10—12 редисок 30 г салата, треть стакана горошка. 30 г зеленого лука. 50 г майонеза. 50 г сметаны Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. Капусту тонко нашинковать, попить и перетереть руками так.что6ы она дала сок Очищенные яблоки и сельдерей нарезать соломкой Заправить уксусом, подсолнечным маслом и сахаром Такой салат можно подать и как закуску, и как гарнир, Пропорция: 300 г капусты, 75 г сельдерея. одно небольшое яблоко 30 г 3-процентного уксуса 30 г подсолнечного масла Салат из краснокочанной каты. Капусту мелко шинкуют посолив, перетирают руками до образования сока, заправляют уксусом, подсолнечным маслом и сахаром Кстати, такой салат очень хорошо заготовить впрок, консервировать его в банках не крупнее литровых Тогда не нужно добавлять в заготовку растительное масло Заправьте им капусту на столе Салат по-ковбойски. Трудно сказать. отчего он так называется. Но нравится всем, кто eго не пробовал. Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.Пропорция: два помидора, две картофелины, небольшая луковица, три яйца. 100 г сельдерея, 50 г заправки Салат «Мельничный». Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, репчатый лук — кольцами. Лук с разделочной доски не убираем. Посыпаем его солью, польем чуть растительным маслом и потрем руками. Таким образом приготовленный лук будет мягким и не особо горьким. Сладкий стручковый перец нашинковать соломкой. Все смешать, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и укропа Залить салатной заправкой. Пропорция: два помидора, один огурец, небольшая луковица, два сладких красных перца, зелень, 50 г заправки. Салат из фасоли и яблок. Для него можно использовать и консервированные стручки фасоли, и свежие, зеленые, сварив, очистив от прожилок и нарезав кусочками. Сырую морковь и очищенные от кожицы сладкие яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить с фасолью, залить салатной заправкой и посыпать зеленью петрушки. Пропорция: 150 г фасоли, две моркови, одно большое яблоко петрушка. 50sr заправки. Порадуйте детей коктейлем Можно приготовить коктейли молочные, сливочные, молочные с мороженым Уже из названий ясно каким будет основной ингредиент напитка. Обязательно понадобятся сиропы из ягод или фруктов Основное в коктейлей— хорошо смешать все составные части Подходящий сосуд для этого высокий, конусообразной формы Сначала в него наливают молоко (сливки), затем сироп и в последнюю очередь кладут мороженое Лучше всего взбивать коктейль миксером (устанавливая его на большие обороты) Время взбивания— примерно минута-полторы, чтобы масса получалась пышной и однородной. Готовый коктейль немедленно разливают в бокалы и подают. Что еще? Все продукты обязательно берите охлажденными. Коктейли молочные: 120 г молока, 30 г любого сиропа. Коктейли молочные с мороженым: 100 г моло- ка, 25 г мороженого, 25 г сиропа Коктейли десертные: 50 г мороженого. 10 г любого сиропа. 40 г плодово-ягодного напитка или сока, 50 г разных ягод и фруктов.Фрукты (свежие или консервированные яблоки, груши, курага, изюм и другие) добавляют в готовый коктейль «КИСЕЛЮ MECТO ВСЕГДА НАЙДЕТСЯ» приговаривали еще наши бабушки, подавая на стол блюдо с вкусным, сладким, холодным киселем. Кисель на Руси популярен издавна. Летописец Нестор в «Повести временных лет» поведал нам историю, как овсяный кисель спас город Белгород. Когда печенеги осадили его, жители терпели страшный голод и решили уже было сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенегских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидя это, печенеги сказали: «Этот народ не победить— их сама земля кормит»,— сняли осаду и ушли восвояси. Конечно, надо иметь в виду, что кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня, и готовили их из овса, ржи, пшеницы, гороха. И чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. И до сих пор в названии московских «Кисельных переулков» сохранилась память о том, что жили здесь раньше мастера-кисельники. Фруктовые и ягодные сладкие кисели появились у нас сравнительно недавно, в начале прошлого века, вслед за распространением картофеля и производством крахмала, и не сходят с нашего стола по сей день. Только пожиже стали. Если старинные рецепты предлагали на шесть стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, то рецепты новые советуют на 1 литр жидкого киселя брать 40-45 г (1,5 столовые ложки) крахмала, а для густого— в два раза больше. Варят кисели круглый год. Летом—из свежих фруктов, ягод, ревеня, зимой — из заготовленных соков, сиропов, варенья. Можно сварить кисель из чая с добавлением лимонной кислоты, из отвара сухарей с той же кислотой, из кураги, сухофруктов (сваренных и протертых), из отвара шиповника, из апельсинов и мандаринов (сок отжимают, а из оставшейся мякоти варят сироп), из молока и сливок с ванилиновым ароматом, из повидла и джема, из кофе с молоком. А белорусский кисель готовят из овсяных хлопьев «Геркулес»: разводят их теплой водой (на 1 л воды 300 -400 г), оставляют для закваски примерно на сутки, процеживают, добавляют 200-250 г сахара и варят кисель. Подают его с вареньем, медом, сиропом. Если вы готовите кисель из сочных ягод: черной и красной смородины, Полевой салат. Вареный картофель, морковь, репу, свеклу, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками Желтки вкрутую сваренных яиц и филе сельди мелко нарубить. Заправить салат майонезом, молотым черным перцем, посолить и наполнить им половинки оставшихся сваренных вкрутую яичных белков. Украсить сверху кусочками филе и посыпать зеленью петрушки и эстрагона. Пропорция: одна картофелина, одна большая морковь, одна репа, одна маленькая свекла, три яйца, 150 г филе сельди, майонез, зелень. Салат из помидоров с чес но ком. Свежие помидоры нареза ть кр ужочка ми, р епча ты й лук — кольцами. Овощи уложить в салатницу и полить особой заправкой, посыпать зеленью. Пропорция: три крупных помидора, небольшая луковица Для заправки: 45 г томатного сока. 30 г 3-процентного уксуса, 15 г растительного масла, 10 г сахара, мелкотолченый чеснок, соль и перец по вкусу. Салат из картофеля и маринованных грибов. Вареный картофель, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук —полукольцами. Грибы отделить от маринада (если он не помутнел, промывать грибы не нужно) — и нарезать на мелкие кусочки. Все соединить, залить салатной заправкой, уложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Пропорция: 100 г маринованных грибов, одна картофелина, один небольшой соленый огурец, четверть средней луковицы, 15 г зеленого лука, 50 г салатной заправки. Салат из грибов. Отваренные грибы (лучше шампиньоны), репчатый лук, сваренные вкрутую яйца тонко шинкуют, заправляют растительным маслом, уксусом, молотым перцем (или — по желанию—майонезом) и осторожно перемешивают. Пропорция: 300 г свежих грибов, треть средней луковицы, одно яйцо, 15 г уксуса, 20 г растительного масла. Рыбный салат с красным сладким перцем. Филе отварной рыбы нарезать кусочками, смешать с тонко нашинкованным вареным картофелем, нарубленными яйцами и красным сладким перцем (его нужно сначала испечь и снять жесткую кожицу В салат хорошо добавить немного лимонного сока. Пропорция: 200 г филе рыбы (треска, морской окунь, хек), одна картофелина, 70 г сладкого красного перца, одно яйцо, майонез. Настоящий оливье В А. Гиляровский в книге ^Москва и москвичи», в главе «На Трубе>. вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им ««салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Считалось, что Оливье так и не рассказал своей тайны... Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен. Салат «Оливье». Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной. Совсем «не то»! И уж безнадежно испортит «Оливье» колбаса вместо курицы: колбаса—холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные клюквы, черники, малины, клубники, вишни,— надо постараться сохранить их аромат, вкус, цвет, поменьше потерять витаминов. Разомните ягоды, отожмите сок через марлю, слейте в стеклянную банку и поставьте в холодильник. Выжимки залейте водой, прокипятите. В процеженный отвар добавьте сахар. Крахмал хорошо размешайте с соком и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливайте в кипящий отвар. Густой кисель сразу же разлейте в стаканы, вазочки, чашки и поставьте на холод. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его сверху сахарным песком. На 1 л киселя берут 120—150 г ягод и 100—120 г сахара. Вкусный кисель получается из свежих яблок. Вымытые яблоки разрежьте на дольки, удалите семена, залейте горячей водой и поставьте на огонь. Сваренные яблоки протрите через сито, соедините пюре с отваром, добавьте сахар, немного лимонной кислоты (если яблоки не кислые), доведите до кипения и заварите крахмалом, разведенным холодной водой, как описано выше. В XVIII веке появился у киселя заморский конкурент — желе. Сироп для желе готовят так же, как и для киселя, но вместо крахмала вводят в него желатин: около 50 г на 1 л сиропа. Замочите желатин в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду слейте и введите желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Когда желатин полностью растворится, желе готово. Разлейте его в формочки и поставьте для застывания в холодильник. Чтобы вынуть желе из формочки, опустите ее на несколько секунд в горячую воду (так, чтобы вода не попала на желе). К празднику можно приготовить многослойное желе: налейте в формочку слой одного желе (например, клюквенного), когда оно почти застынет — налейте слой другого (например, черносмородинного), и т. д. Когда формочка наполнится, поставьте желе в холодильник. Можно удивить гостей и мозаичным желе. Для этого застывшее желе разных цветов нарубите мелкими кусочками, перемешайте, положите в вазу-салатницу и залейте бесцветным (из березового сока или сахарного сиропа) или слабо окрашенным (лимонным и др.) желе. Дайте застынуть. Можно готовить желе, кладя в него ягоды, дольки мандаринов и т.п. Сладкие пены. Совершенно особый вкус имеют взбитые сладкие блюда — муссы и кремы. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как для желе. Можно сделать мусс и без желатина— заварить, непрерывно мешая, в сиропе манную крупу в течение 15—20 минут. Ее берут примерно 80—100 г на 1 л сиропа. Подготовленный сироп (с желатином или манной крупой) охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную пену. Когда масса увеличится в объеме в 2—2,5 раза, ее разливают в формочки или в вазочки и дают застыть в холодильнике. Крем приготовить сложнее, но зато и вкус у него замечательный. Очень хорош крем из сливок, новзбиваются только сливки, имеющие жирность более 20%, а они не всегда бывают в продаже. Чаще готовят сметанный крем. Разотрите яйца с сахаром, добавьте понемногу кипяченое горячее молоко и нагрейте, помешивая, до 70—80°С. После этого в яично-молочную смесь (шарлот) добавьте замоченный и растопленный желатин (на 50 г желатина У« стакана воды). Сюда же можно добавить ванилин или отвар кофе (50 г). На холоде взбейте сливки или сметану до образования густой пышной пены. Шарлот с желатином, охлажденный до комнатной температуры, осторожно, непрерывно помешивая, влейте во взбитые сливки или сметану. Готовый крем разливают в огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюсти дерную пропорцию. На шесть картофелин берутся три моркови, две луковицы, один-два небольших маринованных огурчика, одно яблоко. 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, три яйца, 1—2 банки майонеза, соль и молотый перец — по вкусу. В рецептуре овощи средней величины. Другое обязательное условие — не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовим же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсим веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы. И еще ««маленькая хитрость»— научу, как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям. Возьмите за основу картофель— сколько едоков будет, столько и берите картошин. Остальное подберите в той пропорции, что я дал ИСКУССТВО САЛАТА Никто не будет спорить, пучки зелени, огурцы, помидоры, редиска, вымытые и уложенные целенькими на блюде, украсят любой стол, праздничный и будничный. Но есть овощи и зелень, которые почти не употребляются в целом виде.— редьку, например, или корень сельдерея про сто так на стол не подашь 1 О салатах нельзя забывать и по другой причине. Иные вещества, содержащиеся в овощах и корнеплодах (например, каротин в моркови), гораздо лучше усваиваются в сочетании с салатной заправкой. • Одни салаты — сезонные другие готовят круглый год . Каким бы ни был салат — совсем простеньким, приготовлен ным на скорую руку или сложным. праздничным, есть правила, по которым надо его готовить • Прежде всего овощи моем Как? Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу, репу) — щеточкой, которую, кстати, нужно специально для этой цели иметь Салат, щавель, шпинат—в тазу или просторной посуде, в холодной воде, «на плаву» Воду меняем несколько раз. Только не сливаем ее. а вынимаем листья, чтобы отмокшие частицы, земля и песок остались на дне Под струей воды, под краном промыть Листовые овощи гораздо сложнее! Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они теряют аромат и быстро портятся Если в формочки, ставят в холодильник. На 1 л крема 2 яйца, 150 г сахара и 200 г молока. Компоты. Для компотов сначала варят сироп (на 1 л воды 150—200 г сахара, в зависимости от кислотности плодов и ягод). Далее поступают по-разному: яблоки, груши, айву моют, удаляют семенные гнезда, режут дольками и варят 6—8 минут; черешню, крыжовник, вишню перебирают, удаляют плодоножки; сливу режут пополам и удаляют косточки; затем кладут ягоды в горячий сироп и только доводят до кипения; нежные ягоды— малину и землянику перебирают, моют, кладут в вазочки и заливают теплым сиропом; сухофрукты перебирают, моют и сортируют; в сироп кладут сначала груши, варят несколько минут, затем яблоки, варят еще несколько минут, и наконец кладут курагу, чернослив, изюм. Все компоты подают хорошо охлажденными. Вкусный десерт— печеные яблоки. Их моют, вырезают семенные гнезда вместе с плодоножкой так, чтобы образовалось коническое углубление. В это углубление насыпают сахарный песок или наливают мед. В противень с яблоками наливают немного воды и запекают в духовке. Яблоки подают с вареньем, сиропами, медом. Для завтрака можно приготовить яблоки с рисом: в сладкую вязкую рисовую кашу (на 100 г риса 300 г молока и сахара по вкусу) добавьте ошпаренный изюм, сливочное масло и перемешайте. На тарелочку или блюдце положите кашу, а на нее печеное яблоко. МОЛОЧНЫЕ РЕКИ, КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА Что вы чаще всего готовите на третье? Я, честно сказать, открываю компот, что с лета заготовила, соки из припасов, а то и просто подаю сладкий чай. Одним словом, то, что без хлопот! Теперь уж и не вспомню, когда кисель варила. А ведь что может быть вкуснее, аппетитнее! С детства помню: поставит бабушка на стол тарелку с киселем, сверху молока нальет. Кисель густой, молоко не расходится, так и лежит поверх. Мы, ребятня, ложкой процарапываем ему дорожки в киселе, смотрим, как разбегаются белые ручейки по тарелке, а бабушка приговаривает: «Потекли молочные реки по кисельным берегам!» Вспомнила детство, и так захотелось кисельку! Пойду, пожалуй, сварю. Только вот какой— можно из клюквы, из яблок, из сушеных фруктов, витаминных заготовок, а можно и из молока, крупы... Единственная «хитрость», когда варишь кисель,— правильно развести и влить к р а х м а л , чтобы комков не получилось. Решим прежде, какой густоты сва- салат кладете редис, у красного обрежьте ботву и хвостики, у белого снимите кожицу • Существенный вопрос: когда начинать варить овощи для салата? Их отвариваем только заранее, чтобы хорошо остыли, прежде чем начнем их резать Вижу, кому-то хочется сложить все овощи в самую большую кастрюлю, какая в доме найдется: мол, чем быстрей, тем лучше. Нет, каждый овощ будем варить отдельно: в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару. Еще учтите, выберем овощи одного размера и по возможности правильной формы. • Яйца вкрутую для салата варим не меньше десяти минут. • стручки фасоли и гороха погружаем в сильно кипящую подсоленную воду, пусть бурно кипят, пока не станут готовыми.— так сохраняется зеленый цвет • Чистить отваренные картошку, свеклу, морковь легче теплыми. Почистили, сложили в миску — пусть теперь полностью остынут. Для чего это нужно? Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся. Еще хуже, если неостывшие продукты смешать с холодными — салат прокиснет, не успеем и оглянуться. •Не устану повторять: вкус кушаний зависит от того, как нарезаны продукты. Салаты в этом отношении особенно капризны. Нарезайте овощи в салат ровно и тонко. Толщина вареного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна быть около двух миллиметров. Ломтики должны буквально просвечивать! Тогда они хорошо пропитаются заправкой и создадут присущий салату -букет». Но вот все продукты аккуратно и правильно нарезаны, сложены в удобную, широкую и просторную кастрюлю или миску• Не спешите перемешивать салат. Дайте-ка покажу, как это делается. Перемешиваю я его очень осторожно, движениями снизу вверх, чтобы не поломать и не помять тонких ломтиков. А ложка или веселка у меня—деревянные. В исключительных случаях заправленный и украшенный салат можно полтора-два часа хранить в холодильнике. Иначе вид у него станет несвежим, «вялым», заправка «отсечется». • А если салат несложный? Например, из свежих огурцов и помидоров? Такой заправляем прямо в салатнице: укладываем ломтики рядами, слегка посолим и поперчим каждый ряд, польем растительным маслом и посыплем зеленью. • Салат заправлен, сложен горкой в салатнице... Что забыли? Украсить! Для украшения берем самые красивые овощи, дольки румяных яблок .-аппетитные кусочки мяса и рыбы. Украшаем только теми продуктами, которые входят в салат Исключение — зелень петрушки сельдерея, укропа • Мне нравится, когда уложенный высокой горкой салат рим кисель. Если любите крепкий — возьмите 3 столовые ложки картофельной муки на 4 стакана жидкости. Средней крепости— на столько же воды хватит двух ложек. Совсем жидкий — возьмите ложку с верхом. Картофельную муку прежде разведем в кипяченой воде комнатной температуры (на 2 столовые ложки муки — стакан воды), украшен «сеточкой> из майонеза. Свернуть фунтик из пергамента и обрезать его кончик, чтобы диаметр был не больше 1,5 миллиметра, дело минуты. Наполняйте -фунтик майонезом и «рисуйте» сеточку. • Вообще должен сказать, что обычно на украшение фантазии хватает у всех. Грибки из крутого яйца и половинки помидора, полоски сладкого красного перца, спираль из яблока или апельсина... Все хорошо, главное — меру соблюсти. Смешно, когда из-за «архитектуры» в салатнице не видно, из чего он. И последнее: не забудьте подать к салату ложку . МАЙОНЕЗ И ДРУГИЕ ЗАПРАВКИ процедим через сито. Все это нужно делать уже тогда, когда сироп закипает, иначе мука осядет на дно стакана. И вливаем раствор в кипящий сироп сразу, а не частями, тонкой струйкой, энергично размешивая, чтобы равномерно распределился по всему киселю. Чуть масса пошла пузырьками— снимаем с огня, а то кисель станет жидким, потеряет цвет. Самый популярный — ИЗ К Л Ю К В Ы . Ягоды перебираем, тщательно моем, высыпаем в дуршлаг или сито, марлю, отжимаем. Выжимки заливаем водой, ставим на огонь, кипятим с четверть часа, процеживаем через марлю, кладем сахар, снова доводим до кипения и заправляем крахмалом. Когда кисель немного остынет— вольем отжатый сок и хорошо размешаем, тогда и витамины сохранятся. На стакан клюквы — 2 стакана воды, % стакана сахарного песка, 2 столовые ложки крахмала. Скоро поспеет первая ВИШНЯ, из нее тоже замечательный кисель выходит. Ягоду перебираем, моем, вынимаем шпилькой косточки, пересыпаем сахаром и оставляем на полчаса, чтобы дали сок. Косточки заливаем водой, кипятим, процеживаем, кладем в отвар вишни, еще раз кипятим, заправляем картофельной мукой, чуть остынет — вливаем оставшийся сок, размешиваем. Пропорции те же, что для киселя из клюквы, только воды возьмите на полстакана больше. А пробовали вы кисель ИЗ ЯБЛОК? Яблоки моем, чистим, нарезаем тонкими ломтиками, кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться (на 500 г яблок — 2 стакана воды, % стакана сахарного песка, полторы столовые ложки крахмала — этот кисель лучше сварить пожиже). Когда яблоки разварятся, откидываем их на дуршлаг, поставленный в кастрюлю, протираем и смешиваем с отваром. Затем кладем сахар, кипятим и завариваем картофельной мукой. В старину любили кисель ИЗ КРЫЖОВНИКА. «Очистить самый свежий, зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик один фунт, то есть стакана три,— говорится в бабушкиной старинной поваренной книге.— Налить 3 стакана воды, чтобы покрыла ягоды, положить полстакана сахарного песку, варить, чтобы ягоды разварились, мешая, чтобы не пригорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельной муки, размешать ее в % стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать». Можно сварить кисель и ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК, КУРАГИ. Для этого переберем сухофрукты (100 г), положим в кастрюлю, зальем 3,5 стакана горячей воды и оставим Hi 2—3 часа. Затем в этой ж< кастрюле поставим на огош и при медленном кипении ва рим с полчаса. Отвар слива е м в д р у г у ю к а с т р ю л ю а яблоки, курагу протираен через терку или сито, кладеи в отвар, добавляем сахар пере м е ш и-ваем, доводим до кипения и запра в л я е м картофельной мукой. Для яблок возьмем 3/4 стакана сахарногс песку, для Они разнообразны. Назову самые универсальные, подходящие ко многим продуктам. Е с л и н у ж н а и н а я з а п р а в ка— скажу о ее приготовлении в рецепте. Итак, салаты заправляют растительным маслом (подсолнечным, кукурузным, оливковым), особой салатной заправкой, сметаной, майонезом. Салатная заправка: 125 г растительного масла, 125 г 3-процентного уксуса. 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа. Все помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу Потом заправку охлаждают Майонез чуть ли не самая популярная и любимая заправка Можно ли приготовить его дома 7 Можно. Но предупрежу сразу: если не получится в точности как промышленный, не считайте, что рецепт никуда не годится. Тут есть несколько тонкостей, которые я бы выделил особо: желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое, «скручивать» массу необходимо лишь в одну сторону —даже пол-оборота в другую испортит готовый соус, он «отмаслится». Поэтому я не пользуюсь миксером, а кручу массу в ручную. веселкой, как крем, и непрерывно Успех тут во многом зависит от терпения, времени и, конечно навыка. Итак. готовим майонез. В посуду выпустите 3 сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белков, добавить пол чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешать веселкой. Затем, мешая, влить тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 30— 40 г) и полностью соединить его с желтками Не переставая крутить массу, соединяем с ней такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая мешать). Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавим 50 г 3процентного уксуса и вновь размешаем, от этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции. Салат из моркови с крапивой и чесноком. 5 штук моркови, 4 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, 4 ст. ложки соуса или майонеза, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу. Сырую морковь натрите на крупной терке, смешайте с рублеными листьями крапивы, чесноком, грецкими орехами, добавьте лимонный сок, соль. Полейте соусом или майонезом, посыпьте зеленым луком. Салат из свекольных листьев. 200 г молодых свекольных листьев, 2 луковицы, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Отделите от черешков свекольные листья, промойте, обсушите и нарежьте соломкой. Черешки порубите, проварите 2—3 минуты и охладите. Листья посолите, слегка помните и дайте постоять в кураги— полови ну стакана. Так же варится кисель ИС СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ, яго/: ШИПОВНИКА. А может, приготовим МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ? В кастрю лю вольем 3 стакана молока вскипятим, добавим полета кана сахарного песка. Отдельно разведем 2 столовые ложки картофельной муку в стакане холодного МОЛОКЕ или воды и вольем в кипящее молоко, размешивая чтобы не получились комки Кипятим еще минут 5 на елабом огне, помешивая. Молочный кисель всем хорош, только аромата ему не хватает, поэтому, пока он еще горячий, добавим ванильный сахар или снятую теркой цедру с лимона или апельсина, хорошо перемешаем. Горячим разольем в чашки, охладим. Особенно полезен молочный кисель детям. Кисель ИЗ РЕВЕНЯ тоже очень полезен, хорош для желудка. Стебли растения промываем в холодной воде, очищаем от кожицы и от волокон, нарезаем мелкими кубиками и на 10—15 минут замачиваем в холодной воде. Отдельно сахар заливаем водой и кипятим. В горячий сироп кладем отжатые кубики ревеня, кипятим 5—10 минут и завариваем картофельной мукой. На 300 г ревеня — % стакана сахарного песка, 2 стакана воды, 2 столовые ложки картофельной муки (вы не забыли, что во всех случаях ее надо предварительно развести в холодной воде?). Кисель из ревеня подают охлажденным. А вот рецепт совсем забытого, а прежде очень распространенного ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ. «Посушить овес,— читаем в бабушкиной книге,— истолочь его в деревянной ступке, сдуть пыль. Взять 2 стакана этих истолченных круп, налить на них 4 стакана воды, поставить в кухне, подле теплой печи, на 24 или 36 часов. Потом размешать хорошенько, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, называется цежь, ее надо перелить в кастрюлю, поставить на плиту. Когда подогреется, всыпать измельченные и отжатые грецкие орехи или миндаль, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не погустеет. Тогда перелить в смоченную водой форму, о с т у д и т ь . П о д а в а я , в ы л о ж и т ь на блюдо.Отдельно подать молоко или сливки». Апельсиновый (или мандариновый) компот На 0,5 л воды: 350 г апельсинов (мандаринов), 100—150 г сахарного песку, 10 г цедры. С плодов снимите сначала цедру (окрашенную кожицу), а потом альбедо (так называется белая мякоть). Сварите сахарный сироп (сахар с водой). Снятую цедру ошпарьте кипятком (чтобы ушла горечь) и нарежьте соломкой, попожите в сироп, доведите до кипения, охладите. Апельсинынарежьте тоненькими кусочками или ломтиками (мандарины можно просто разделить на дольки), разложите в высокие стаканы и залейте охлажденным сиропом Компот должен настояться, чтобы фрукты хорошо впитали в себя сироп. Компот из дыни и слив На 0,5 л воды: 250 г дыни. 100 г слив, 100—150 г сахарного песку 1 5 Г ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ нарежьте тоненькими кусочками или ломтиками (мандарины можно просто разделить на дольки), разложите в высокие стаканы и залейте охлажденным сиропом Компот должен настояться, чтобы фрукты хорошо впитали в себя сироп. прохладном месте 15—20 минут, после чего смешайте с черешками, посыпьте мелко рубленным репчатым луком и полейте смесью майонеза с растительным маслом. Салат из крапивы и подорожника. 200 г крапивы, 20 листьев подорожника, 1 луковица, 2 ст. ложки .рубленой зелени Майонез с ревенем. 4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки пюре из ревеня, 1 ч. ложка рубленого укропа. Ревень мелко порубите, протрите, смешайте с ук-ропом и майонезом и взбейте в однородную массу. Майонез с огурцами и цветками одуванчика. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка цветков одуванчика, 1 свежий огурец. Желтые цветки одуванчика отделите от цветоножки, тщательно промойЧаще всего салаты готовят из овощей—сырых, вареных, припущенных, тушеных. Но для их приготовления можно использовать каши, отварные бобовые, сыр, брынзу, творог, яйца. Салаты заправьте сметаной, растительным маслом, майонезом, а также соусами, приготовленными на основе майонеза, творога, кефира.петрушки или укропа, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса. Переберите и промойте молодую крапиву. Подорожник, промыв, на 15—20 минут замочите в соленой воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды), затем мелко порубите. Сваренные вкрутую яйца порубите, смешайте с крапивой, подорожником, рубленым репчатым луком. Салат заправьте растительным маслом и уксусом, посыпьте' зеленью петрушки. Зеленый лук с орехами. 200 г зеленого лука, 10 грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки растительного масла. Мелко нарезанный зеленый лук смешайте с измельченными грецкими орехами и заправьте майонезом, смешанным с растительным маслом. Салат из свежих огурцов с цветками одуванчика. 5 огурцов, 2 луковицы, 4 ст. ложки соуса или майонеза, 2 ст. Многие, даже самые простые и привычные вторые блюда можно разнообразить за счет соусов. Они придадут им более аппетитный вид, обогатят вкус. Вот несколько рецептов соусов, в которых используется ранняя зелень. Соусы-майонезы хороши и для заправки салатов. ложки желтых цветков одуванчика, соль и перец по вкусу. Огурцы и лук нарежьте соломкой, посолите и поперчите, полейте соусом или майонезом, посыпьте желтыми лепестками цветков одуванчика. Салат из свежих огурцов с подорожником. 5 огурцов, 20 листьев подорожника, 1 луковица, 1 яйцо, 4 ст. ложки соуса или майонеза, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль и перец по вкусу. Вымытые молодые листья подорожника сначала положите в подсоленную воду (1ч. ложка соли на 1 л воды), затем откиньте на дуршлаг и порубите, смешайте с огурцами, нарезанными соломкой, добавьте рубленый репчатый лук и вареное яйцо, посолите, поперчите, полейте соусом или майонезом, посыпьте рубленым укропом. Салат из свежих огурцов с гречневой кашей. 5 свежих огурцов, 4 ст. ложки гречневой каши, 4 зубка чеснока, 1 луковица, 4 ст. ложки соуса или майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, соль и перец по вкусу. Нарежьте соломкой свежие огурцы, смешайте их с рассыпчатой гречневой кашей, добавьте рубленые чеснок и лук, посолите, поперчите, полейте соусом или майонезом, посыпьте рубленой зеленью сельдерея Компот из дыни и слив На 0,5 л воды: 250 г дыни. 100 г слив, 100—150 г сахарного песку 1 5 Г ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ Приготовьте сахарный сироп положите в него лимонную кислоту. Сливы разделите на половинки, выньте косточки (если они плохо отделяются, можно взять сливы целиком, только проколоть в нескольких местах спичкой). Опустите их в сироп, доведете его до кипения, охладите Дыню нарежьте кубиками, положите в готовый компот, оставьте настояться НОВОГОДНИЙ КОКТЕЙЛЬ. Мелко нарезанную цедру одного лимона разотрите с тремя стаканами сахарного песка, влейте 1 л крутого кипятка, выжмите туда же сок лимона, добавьте 1—2 стакана водки и дайте постоять под крышкой часа три. Затем раствор процедите. Влейте в него сок двух апельсинов. 2 стакана сухого белого вина и в последнюю очередь добавьте консервированный компот (черешня, вишня, слива). Напиток остудите в холодильнике. ОРАНЖАД. Сок лимона, полтора стакана сахарного песка, сок и мелко нарезанную цедру 2 апельсинов смешайте с 6 стаканами кипяченой воды. Тщательно размешайте, процедите и разлей те в стаканчики со льдом. ГЛИНТВЕЙН. Его можно приготовить из любого красного сухого вина, даже смешав разные сорта, добавив по вкусу воду, фруктовый сок. сахар лимон, корицу, гвоздику, фрукты—свежие или консервированные Все это вскипятить и пода вать горячим. Можно доЬавить еще немного водки или рома МОРКОВНЫЙ ИЛИ ЯГОДНЫЙ НАПИТОК Натрите на терке 1 кг моркови, добавьте в сок 0.5 л воды и поставьте часа на два в холодное место. Процеди те, добавьте сок лимона, неполный стакан клюк венного сока и сахар по вкусу Пьют холодным, со льдом. КЛЮКВЕННЫЙ КВАС. Протрите через дуршлаг 1 кг клюквы. Отжимки залейте водой '4 л), кипятите в течение 15 минут. Остудите, процедите, ссыпьте 400 г сахара и прокипятит» ящ* раз Сироп охлади те до температуры парного молока и влейте в неге сырой клюквенный сок. Добавьте полпалочки дрожжей, размешайте и разлейте в бутылки, плот но закупорив их пробками. Через 3 дня квас будет готов. Коктейль-салат (эстонское праздничное блюдо) Продукты на 4 порции салата. 250 г куриного мяса, яблоко. корень сельдерея средней величины. 3 ст. л. миндаля. 1 ст. л. сливок. 1ст. л. майонеза, сахар, соль и специи по вкусу. Толстый корень сельдерея и яблоки очищают, нарезают тонкой соломкой. Мелко режут и мясо отварной курицы. Миндаль жарят и измельчают. Продукты соединяют, солят, добавляют сахар и молотый черный перец. Затем раскладывают в порционные салатники, заливают, не перемешивая, смесью майонеза и сливок и украшают миндалем, дольками яблок, зеленью. Салат с мягким домашним сыром Продукты 300 г сыра. 2 яйца. 2 яблока. Сметана, соль, укроп — по вкусу. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, очищенное яблоко — соломкой, укроп мелко порубить. Подготовленные продукты соединить с мягким домашним сыром и тмином, заправить густой свежей сметаной. Салат с сельдью «Рассоле» Продукты на 4 порции салата: 50 г сельди. 150 г свинины. 3 картофелины.2 соленых огурца, яблоко, яйцо. Для заправки: 4 ст. л. сметаны. 1 ч. л. тертого хрена. 1 3 ч. л. горчицы, по 1 ст. л. рубленого укропа и петрушки. Филе соленой сельди нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы и свежие яблоки очистить и тоже нарезать ломтиками. Мелко порубить сваренное вкрутую яйцо и отварную свинину. Все компоненты перемешать и заправить следующей заправкой: сметану смешать с тертым хреном, горчицей и очень мелко рубленной зеленью укропа и петрушки. Витаминные салаты Салат из квашеной капусты с апельсинами Продукты 1 стакан квашеной капусты. 1—3 ч. л. сахара, пол-апельсинаполовина луковицы, подсолнечное масло.Квашеную капусту, даже если она стала к весне очень кислой, не стоит промывать — этим вы уничтожите большую часть витаминов. Лучше положите в капусту побольше сахара, заправьте подсолнечным маслом и соедините с тонко нарезанными апельсинами и обваренным кипятком очень тонко нашинкованным луком. Салат с крапивой Продукты: 1 стакан мелко нарубленной крапивы, небольшая свекла.2 зубчика чеснока, майонез. Молодую крапиву на 1 час погрузить в холодную воду, после чего тщательно вымыть, мелко порубить, соединить с вареной, нарезанной тонкими ломтиками свеклой и толченым чесноком. Затем заправить майонезом. Посолить по вкусу. Салат из сырой моркови с медом и орехами Продукты. 2 моркови. 2 ст л. меда. 1 ст. л. сиропа шиповника. 1 ст. л.лимонного сока. 2 ст. л. толченых ядер грецких орехов. Морковь натереть на мелкой терке и соединить с разогретым медом сиропом шиповника, лимонным соком и мелко рубленными орехами. Салат с хреном Продукты 1 4 корня хрена. 2 моркови.2 яблока, половина лимона. 1 ч. л. сахара, соль по вкусу. Очищенные морковь и хрен натереть на мелкой терке. Очищенные яблоки нарезать соломкой. Свежую лимонную цедру очень мелко нашинковать и соединить с морковью, хреном, лимонным соком и сахаром. Салат чуть-чуть посолить. САЛАТЫ из ботвы молодой свеклы Переберите, промойте и нарежьте свекольную ботву. Отварите ее в течение 7—10 минут в подсоленной воде. Выньте из воды шумовкой, слегка разомните деревянной ложкой и залейте смесью из растительного масла с толченым чесноком и солью. Посыпьте салат мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, толчеными грецкими орехами. Сбрызните лимонным соком. из сыра с редькой Сыр. редьку и морковь натрите на крупной терке. Размешайте, заправьте растительным маслом или майонезом, добавьте соль, тмин, посыпьте зеленым луком. 200 г сыра. 2 редьки. 1 морковь, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука. 4 столовые ложки растительного масла, тмин на кончике ножа, соль по вкусу. из кочанного салата с морковью Салат, морковь и лук нарежьте соломкой, добавьте дольки помидоров, смешайте, посолите, полейте сметаной, лимонным соком и посыпьте укропом. 200 г кочанного салата. 2 моркови. 2 свежих помидора. 1 луковица. 2 столовые ложки рубленого укропа. 4 столовые ложки сметаны. 2 столовые ложки лимонного сока, соль по вкусу. со щавелем и орехами Сладкий красный стручковый перец нарежьте кубиками, а щавель— соломкой Добавьте рубленые ядра грецких орехов, соль, молотый перец, полейте смесью растительного масла и кефира, посыпьте зеленью петрушки. Шесть стручков сладкого красного перца. 100 г щавеля, по 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки и грецких орехов, соль, перец по вкусу. из свежих огурцов с подорожником Порубите молодые листья подорожника, смешайте с огурцами, нарезанными соломкой, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, вареное яйцо. соль, перец, полейте все уксусом и посыпьте укропом. Пять свежих огурцов. 20 листьев подорожника. 1 луковица. 1 яйцо, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец, уксус по вкусу. растительного масла и кефира, посыпьте зеленью петрушки. Шесть стручков сладкого красного перца. 100 г щавеля, по 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки и грецких орехов, соль, перец по вкусу. . САЛАТ «ОРИГИНАЛ». Зелень укропа и петрушки, белок вареного яйца мелко порезать, перемешать. Вареный желток растереть со сметаной, заправить салат, выложить горкой в салатник или глубокую миску, украсить зеленью. Солите осторожно: зелень соли не любит! САЛАТ «ДЕЛИКАТЕС». Зелень укропа и петрушки мелко порезать, корень хрена натереть на крупной терке. Перемешать, заправить растительным маслом с уксусом, или сметаной, или майонезом пополам со сметаной. Такой салат хорош не только на закуску, но и в качестве гарнира к мясу, птице. САЛАТ ИЗ ЛОПУХА. Молодые листья лопуха тщательно промыть, опустить на минуту в кипящую воду, затем обсушить, мелко порезать. Добавить мелко нарезанный укроп, тертый хрен. Немного посолить, заправить сметаной. Зелени лопуха и укропа возьмите поровну. САЛАТ «АССОРТИ» и полезен, и смотрится красиво. Выкладываем посреди блюда нарезанный кружочками редис, вокруг него раскладываем, также горками, зелень укропа, петрушки, кинзы, лука. Отдельно подадим сметану. САЛАТ ИЗ ПОДОРОЖНИКА. Зелень петрушки и подорожника (поровну) мелко нарезать, добавить натертый хрен, посолить, заправить сметаной, украсить кружочками вареного яйца. А что же с корешками петрушки, сельдерея, порея? О них мы обычно забываем, даже на зиму заготавливаем только зеленые «вершки». А зря! Правда, зелень очень полезна— содержит витамины А, В, ценные минеральные соли, микроэлементы, обладающие антисклеротическим действием. Зато корешки богаты солями калия, стимулирующими деятельность сердечной мышцы. Я очищаю корешки от кожицы, тщательно мою, добавляю в первые и вторые блюда. Если варите суп, щи, коренья можно подпечь на сухой сковороде или просто на кружочке, затем положить целиком в кипящий бульон. Когда готовите заправку для борща, можно добавить коренья измельченные или натертые на мелкой терке; в таком же виде добавляю их в жаркое, в бефстроганов и т. п. А на зиму сушу коренья, предварительно очистив и вымыв, приправляю ими бульоны и супы. Е. ДЕМЕНКОВА, технолог общепита. САЛАТЫ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК Тыкву и яблоки очистить и натереть на крупной терке, хрен — на мелкой Добавить сахар, лимонную кислоту, перемешать Выложить в салатницу и украсить тертой морковью 200 г тыквы, 200 г яблок, 20 г хрена, лимонная кислота, сахар по вкусу, морковь ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ЯБЛОКАМИ Взять зеленые стручки перца, вынуть сердцевину, затем стручки залить кипятком, остудить и нарезать брусочками: Яблоки очистить от кожуры, натереть на крупной терке, смешать с перцем и залить соусом из растительного масла, к которому добавлены томатное пюре и мелко нарезанные лук и чеснок Выложить в салатницу и посылать зеленью петрушки, укропа 300 г стручкового сладкого перца. 2 яблока. 1 луковица. 1 долька чеснока, томатное пюре, зелень петрушки и укропа, 2 столовые ложки соуса ГОРОХОВЫЙ С ЯБЛОКАМИ Отваренный горох соединяют с очищенными, нарезанными кубиками яблоками и вареной морковью, солят по вкусу и заправляют сметаной или майонезом. На 200 г (неполный стакан) гороха: 500 г (4—5 штук) моркови, 300 г (2—3 штуки) яблок, 250 г сметаны или майонеза ИЗ РЕДЬКИ, МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ Редьку и морковь тщательно вымыть щеткой, очистить и натереть на мелкой терке Очистить яблоки, натереть на терке и смешать с овощами Массу равномерно перемешать Добавить растертый со свежей лимонной цедрой чеснок, влить лимонный сок. Вновь перемешать, чуть-чуть посолить На 2 небольшие редьки 2 средние моркови 2 яблока. 6—7 зубчиков чеснока, сок половины лимона, цедра, соль по вкусу ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК Очищенную морковь и яблоки натереть на крупной терке Хрен — на мелкой Добавить соль, сахар, лимонную кислоту, перемешать и выложить в салатницу Украсить морковью 200 г моркови. 200 г яблок. 20 г хрена, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЯБЛОК Отварной картофель пропустить через мясорубку или размять деревянной ложкой в пюре, добавить пюре из печеных яблок, маргарин, соль, перец, подогреть и хорошо взбить Подавать с соусом из сливочного масла и панировочных сухарей 4ОО г картофеля. 150 г яблок, 20 г маргарина. 2 столовые ложки соуса, перец, соль. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК Яблоки лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок), вареный рис. можно также положить цедру лимона или несколько кусочков корицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть через сито В полученное пюре добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты и прокипятить 500 г яблок, 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 столовые ложки вареного риса, лимонная цедра или корица. СУП ИЗ ЯБЛОК ОСТРЫЙ Кислые яблоки разрезать на кусочки и потушить в слегка подсоленной воде, а затем протереть через сито Из маргарина и пшеничной муки сделать подболтку, хорошо перемешать ее с кашицей из яблок, довести до кипения и добавить уксус, сахар и зелень укропа Очень хорошо подать к этому супу кубики поджаренного черного хлеба На 500 г яблок 2 стакана воды. 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка уксуса, 1 пучок укропа, соль и сахар по вкусу КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ С ЯБЛОКАМИ Очищенную свежую капусту промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке с добавлением воды В готовую капусту, не снимая с огня добавить очищенные, мелко нарезанные яблоки, манную крупу, перемешать, припускать еще 10 минут, посолить, добавить яйцо. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить. На 800 г капусты: 1 стакан молока. 150 г яблок. 60 г манной крупы, 1 яйцо, 40 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль по вкусу. СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ, РИСОМ И ИЗЮМОМ Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г растопленного масла и корицу. Все это вымешать, нафаршировать свеклу, полить сметаной и запечь Подать к столу со сметаной Свеклы — 150 г, яблок — 75 г, риса—15 г, изюма—25г. масла сливочного —15 г, сметаны— 50 г, сахара—5 г, 1/4 яйца, корицы на кончике ножа-
