Швейцарская кухня - КАТУР-Авиа

Швейцарская кухня
История и разновидности фондю
Малаховский вензель
Типичное швейцарское блюдо, привезенное, согласно легенде, швейцарскими наемниками с берегов Крыма после
франко-русской войны 1855 г. Битва за Малахов курган, прикрывавший дорогу на Севастополь, вошла в историю как
один из самых ярких эпизодов героической обороны русской армии. Названия городов, улиц и даже кулинарных блюд свидетельства событий, навсегда оставшихся в памяти некогда противостоявших армий, стран и народов. Однако в наши
дни Малаховские оладьи или "вензеля" - любимый элемент мирного и веселого швейцарского застолья.
На 4 человека требуется:










600 г соленого сыра грюэр
30 г муки
2 яйца
1 измельченная долька чеснока
8 кусков круглого деревенского хлеба с отрубями
немного острого перца Кайен
немного измельченного мускатного ореха
стакан белого вина
стакан кирша
острые маринованные огурчики и лучок в качестве гарнира.
Приготовление:
Всего 30 мин. Перемешать тертый сыр, муку, яйца, чеснок, пряности, белое вино и кирш, добившись гладкой
однородной массы. Нанести домиком полученную массу на куски хлеба, как если бы вы готовили бутерброд, тщательно
разгладив поверхность. Опустить в достаточное количество растительного масла, разогретого до 180 градусов и
подождать до образования золотистого отлива. Выложить на впитывающую, но не прилипающую бумажную салфетку,
давая тем самым стечь лишнему фритюрному маслу. Подавать тут же на стол, в сопровождении холодных маринадов.
Бузекка из Тичино
Итальянскую бузекку из Тичино надо хоть раз в жизни попробовать в италоязычной Швейцарии. Но блюдо оказывается
насколько оригинальным и близким по духу российским традициям, что трудно уступить желанию воспроизвести его
дома. Тем более, если представить себе харчевню Сен-Готтардского перевала, красную змейку высокогорного поезда
над пропастями исторических ущелий, белоглавые Альпы и тучных тичинских коров с мелодичными колокольчиками.
На 10-12 человек умеренного аппетита и на 5-6 человек российского застолья потребуется:















80 г сливочного масла
150 г репчатого лука
150 г лука-порея
150 г моркови
100 г белокочанной капусты
300 г картофеля
100 г сельдерея
100 г помидорной массы
3-5 л бульона
60 г фасоли
500 г заранее сваренных потрохов с солью и перцем
150 г тертого сыра Пармезан
50 г томатной пасты
60 г свежей грудинки
2 дольки чеснока, а также мелко нарезанный базилик и шалфей.
Приготовление:
Замочить накануне фасоль в холодной воде, а на следующий день варить фасоль в течение 1 часа с душистым букетом
трав и кореньев.
Очистить и порезать лук и другие овощи, затем слегка обжарить их в масле в глубокой сковороде под крышкой,
добавить томатную пасту и размятые помидоры.
Залить мясным бульоном от сваренных потрохов, положить туда же нарезанные небольшими кусочками потроха и
отваренную фасоль, варить все вместе 25 минут на слабом огне.
За время варки подготовить приправу "песто" из грудинки, чеснока, базилика и шалфея. Подавать на стол, добавляя в
тарелки "песто" и тертый сыр Пармезан.
Телятина по-Цюрихски
Истоки этого рецепта теряются в многовековой традиции северной Швейцарии. В различных канторах и районах страны
в меню ресторанов высшего уровня гурманы находят это блюдо в личной интерпретации местного шеф-повара, однако
именно цюрихский его вариант входит в международные каталоги 100 самых знаменитых блюд мира. Рецепт может
быть использован в любой стране, однако, по мнению швейцарцев, многое, если не все, зависит не только от мастерства
повара, но и особого качества продуктов, таких как сметана, масло, вино и телятина, выращенная на лучших
экологически чистых пастбищах Европы с травой, впитавшей целебные соки альпийских источников.
На 5 человек требуется:

450 г телячьей вырезки, нарезанной ломтиками

300 г телячьих почек, также нарезанных небольшими кусочками

80 г сливочного масла

80 г лука-шалота

150 г тонко нарезанных шампиньонов или белых грибов с небольшим добавлением соли, перца и базилика

100 г белого вина

200 г сметаны

100 г светлой мясной подливки

1/4 лимона

немного мелко нарезанной зелени (петрушки).
Приготовление:

обжарить вырезку и почки раздельно

приправить, снять с огня и сохранять на слабом подогреве

обжарить лук-шалот и грибы, приправить, залить белым вином, добавить мясную подливку, оставить на огне на
5-10 минут

вынуть шампиньоны, процедить соус, смешать соус со сметаной

острожно перемешать все ингридиенты

разогреть не прожаривая

добавить сок лимона

присыпать зеленью петрушки.
Подавать на стол в медной кастрюле. В качестве гарнира рекомендуется особое блюдо из жареного тертого картофеля с
шкварками, грудинкой, зеленым луком и зеленью петрушки (рёшти). С блюдом хорошо сочетается охлажденное белое
вино.
Фрикассе по-женевски
С незапямятных времен блюда из парной свинины являлись признаком семейного или сезонного праздника. Свинья
всегда считалась в хозяйстве ценным животным, и его использование в пищу обставлялось сложным ритуалом, а
знаменитое фрикассе по-женевски венчало месяцы ожидания вкусного и сытного пиршества. Из поколения в поколение
передавались секреты кулинарного искусства, доведенные в наши дни до совершенства лучшими поварами Швейцарии.
И если иные рецепты соблазнительны быстротой приготовления, фрикассе по-женевски, наоборот, подкупает
длительностью кулинарного процесса по имя неповторимой нежности блюда, тонкого аромата, сочетания калорийности
и легкости.
На 5 человек потребуется:

800 г свинины (плечевая часть)

1 свиная ножка

100 г копченой грудинки

200 г мелкого репчатого лука

200 г сметаны

25 г коньяка

25 г растительного масла.
Кроме того для маринада необходимо:

1 л красного вина

5 г ягод можжевельника

150 г смеси "Мирепуа" (по имени составившего рецепт герцога) из измельченного репчатого лука, моркови,
грудинки, майорана, темьяна, соли и перца.
Приготовление:




мариновать мясо в течение 48 часов в холодильнике, время от времени переворачивая
отцедить маринад и вытереть мясо
обжарить мясо вместе с разрезанной вдоль свиной ножкой на сильном огне в растительном масле и свином сале
удалить жидкость из смеси "Мирепуа" и соединить ее с мясом




добавить немного красного вина и маринада и поставить в духовку на 1 час
обжарить ломтики грудинки, мелкие головки лука и оставить на слабом подогреве
вынуть кусочки мяса
добавить в соус коньяк и сметану.
Подать мясо к столу, разложить по тарелкам, полить соусом и добавить поверху лучок, ломтики грудинки и мягкие
кусочки свиной ножки. К блюду рекомендуется женевское красное "Пино Нуар".
Мы предлагаем индивидуальные туры в Швейцарию: отдых на термальных,
горнолыжных курортах, программы обучения в Швейцарии для взрослых и молодежи,
детские языковые лагеря на лето в сезон 2011-2012 года.
Туристская фирма OOO «КАТУР-Авиа», туроператор № 001642 МВТ РФ
Адрес: 620075 г. Екатеринбург, ул. Шарташская, дом 3, центр города, р-н ОДО
Тел./факс: (343) 350-90-89, 355-03-21, e-mail: [email protected]
www.katour.ru
Режим работы: с 10.00 – 19.00 (пн.-пт.), с 11.00 – 16.00 (сб.)