ГОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и
реклама
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства Методические рекомендации для обучающихся по выполнению самостоятельных работ профессия: 260807.01. Повар, кондитер Дисциплина: «Лечебное питание» Тольятти 2013г Рассмотрено Утверждено на заседании методическим советом колледжа ПЦК профессий торговли и общественного питания протокол № __ от ______ Председатель Осипова А.В. Составитель: Шамиданова Л.И., преподаватель Председатель Жесткова Н.М. ВВЕДЕНИЕ Методические рекомендации предназначены для обучающихся колледжа по профессиям социально-экономического профиля по выполнению самостоятельных работ по дисциплине «Лечебное питание» Каждая самостоятельная работа содержит: - тему работы - цель - оборудование - теоретическую часть - результат - практическую часть - список литературы Самостоятельные занятия – это форма учебных занятий, где на основе полученных знаний и сформулированных умений решают задачи, предоставляют результаты своей творческой деятельности или самостоятельно осваивают сложные познавательные приемы необходимые для серьезного и активного изучения дисциплины «Лечебное питание». От всех учебных направленностью на занятий, практикумы самостоятельное отличаются обучение студентов, своей применяя полученные знания и умения в конкретной жизненной ситуации. Методические указания разработаны на основании рабочей программы дисциплины «Лечебное питание». Преподавание дисциплины осуществляется в едином комплекте дисциплин учебного плана и ведется в тесной взаимосвязи с другими предметами. Темы самостоятельных работ выбраны преподавателем из предлагаемых в программе альтернативных вариантов тем. ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ. Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы. Закончив выполнение работы, Вы должны сдать результат преподавателю в тетради для самостоятельных работ, а если это реферат- то необходимо сдать в печатном виде на листе формата А4, выполненном шрифтом Times New Roman 12 пт. Требования, предъявляемые к реферату: Реферат (доклад) должен быть оформлен в MS Word, шрифт текста Times New Roman, 12 пт., интервал 1. 1. Титульный лист (см приложение 1) 2. Содержание (см. приложение 2) 3. Введение 4. Основная часть реферата 5. Заключение 6. Список используемой литературы (см. приложение 3) Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю. Критерии оценки: 1. Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично). 2. Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно4(хорошо). 3. Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно). Организация рабочего места. Для выполнения самостоятельных работ обучающемуся понадобится: рабочее место для проведения работы конспекты дополнительная литература по предмету интернет ресурсы Самостоятельная работа №1 Тема: Составление суточной потребности ребенка в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах Цель: Сформировать знания по суточной потребности ребенка в основных питательных веществах. Оборудование: калькулятор Теоретическая часть: Суточная потребность в энергетической ценности пищи при беременности существенно возрастает, на 5-9-м месяце она составляет 2900 килокалорий. Ещё выше суточная потребность в энергии у кормящих матерей 3200 килокалорий. Соответственно повышена суточная потребность в белке: для беременных - 100 граммов (в том числе 60 граммов животных белков), для кормящих матерей - 112 граммов (в том числе 67 граммов животных белков). Существенно увеличивается у них и потребность в витаминах и минеральных веществах. Значительно изменяется потребность в основных пищевых веществах в пожилом возрасте, а он начинается, как принято считать, с шестидесяти лет. В таблице приведены суточные нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии для этой категории населения. Нормы потребления минеральных веществ для пожилых людей те же, что и для трудоспособных взрослых, то есть 800 мг кальция, 1200 мг фосфора, 400 мг магния в день (железа - 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин). Что касается витаминов, то потребность пожилых людей в витаминах D, А, Е, В9 и В12 та же, что и для взрослого трудоспособного населения, потребность же в других витаминах имеет отличия. Разнообразие пищи - залог здоровья. В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты (за исключением материнского молока, но только для новорожденных). Поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. При большом разнообразии продуктов организму для оптимального функционирования легче выбрать необходимые вещества. Более всего это относится к микрокомпонентам пищи, таким, например, как витамины и микроэлементы. Процессы усвоения и обмена микрокомпонентов часто резко активируются в присутствии других пищевых веществ, иногда нескольких. Все это говорит в пользу разнообразия пищевых продуктов в нашем рационе. Ряд эндемичных (то есть свойственных определённой местности) заболеваний связан с избытком или недостатком микроэлементов, находящихся в почве. Соответственно в одних случаях эти микроэлементы попадают, в других не попадают в растительные продукты (например, случаи недостатка йода или фтора в питании населения некоторых областей нашей страны). Разнообразие продуктов в известной мере обеспечивает и их гигиеническую безопасность. В связи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающую среду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продукты различные вредные для здоровья вещества (пестициды, соединения свинца). Конечно, содержание этих веществ контролируется органами здравоохранения, но не лишне дополнительно обезопасить себя, разнообразив свое питание. Совершенно исключено, чтобы все продукты, произведённые даже в одной и той же местности, в одинаковой степени накапливали вредные вещества. Разнообразие продуктов в любом случае «разбавляет» концентрацию этих веществ до безопасного уровня. Некоторые люди проповедуют хотя и разнообразное, но раздельное питание, то есть рекомендуют потреблять каждый пищевой продукт в отдельности, а не в сочетании с другими продуктами в один приём, как это обычно принято. В качестве доказательства своей правоты сторонники раздельного питания указывают на то, что углеводы начинают перевариваться уже в ротовой полости в щелочной среде, а белки - в желудке, в кислой среде, и эти два процесса друг другу мешают. Приём несколько повышенного количества жира вообще задерживает эвакуацию пищи из желудка (этот факт, действительно, установлен наукой), и это тоже, говорят они, мешает усвоению белков и углеводов. Следует заметить, что основное переваривание и белков, и жиров, и углеводов происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов, содержащихся главным образом в панкреатическом соке. Все эти ферменты проявляют оптимальное действие в слабощелочной среде и никак не мешают один другому. В ответ на поступление пищевой массы из желудка в двенадцатиперстную кишку в последней рефлекторно выделяется уже готовый панкреатический сок с богатым набором пищеварительных ферментов. Если же в желудке было только одно мясо (преимущественно белок) или один картофель (преимущественно углеводы), то в первом случае будут «работать» только ферменты, расщепляющие белки, во втором случае - ферменты, расщепляющие углеводы, тогда как все остальные ферменты останутся «безработными». Поэтому наиболее благоприятным с точки зрения «работы» всех ферментов панкреатического сока является приём максимально разнообразной пищи, содержащей оптимальные соотношения белков, жиров и углеводов. Это важно ещё и потому, что в данном случае в лимфу и в кровь одновременно поступают и аминокислоты, и жирные кислоты, и моносахариды, то есть и носители энергии, и строительный материал. Поступление в кровь только «строительного материала» без энергии и, наоборот, энергии без «строительного материала», несомненно, создаёт трудности для организма. Что касается тормозящего влияния некоторого избытка жиров на эвакуацию пищевой смеси из желудка, то этот факт нельзя рассматривать как отрицательный для переваривания белков и углеводов. Дело в том, что невыгодным для организма является как раз слишком быстрое переваривание и всасывание пищевых веществ - это нарушает так называемый гомеостаз, то есть поддержание определённого равновесия внутренней среды организма. Более выгодным является постепенное поступление пищевых веществ в кровь, пищеварительной что системы, и достигается которые особенностями выработались закрепились в процессе эволюции животного мира. Задание: Самостоятельно заполнить таблицу. Практическая часть: и деятельности наследственно Задача: заполнить таблицу Возраст белки жиры углеводы витамины минеральные ребенка вещества 0-1 год 1-2 года 2-3 года Результат: расчеты и ответы Литература: Н.В. Попова. «Технология продуктов детского питания» ДеЛи Принт., 2009., 472с. С.Ю.Юрьева «Технология молочных продуктов детского питания», 2005г. 110 с. Профессиональные печатные издания Интернет-ресурс. Самостоятельная работа № 2 Тема: Режим питания Цель: Изучить значение режима питания на пищеварение ребенка. Составление меню для ребенка на день. Оборудование: калькулятор, ПК Теоретическая часть Основным процессом, характеризующим жизнь, является обмен веществ и энергии. Обмен слагается из явлений ассимиляции и диссимиляции. Под ассимиляцией понимают созидание живой материи, синтез сложных органических веществ из более простых. Диссимиляция – распад сложных органических соединений на более простые. Ассимиляция – идет с потреблением, а диссимиляция – с выделением энергии. Для растущего организма характерно преобладание процессов ассимиляции. По окончании роста устанавливается динамичное равновесие. В старческом возрасте преобладают диссимилятивные процессы. Базой вещественного и энергетического обмена служит пища, которая должна содержать все необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Белки служат основным материалом для пластических (строительных) нужд организма, но используются и для энергетических целей. Жиры используются для пластических нужд и как запасная форма энергии. Углеводы – основной источник энергии для выполнения как внутренней, так и внешней работы. Вода, минеральные соли и витамины энергетической ценности не имеют, но также жизненно необходимы организму человека. К водному голоду организм даже более чувствителен, чем к недостатку других веществ, так как все обменные процессы идут в водных растворах, а вода непрерывно удаляется из организма через почки, кожу, кишечник и легкие. Минеральные вещества используются для пластических нужд, участвуют в обменных процессах, поддерживают гомеостаз, то есть постоянство условий внутренней среды организма. Витамины стимулируют обменные процессы, повышают сопротивляемость организма заболеваниям. Недостаток витаминов в пище ведет к расстройству обмена веществ, к нарушениям роста и развития детей, является причиной многих серьезных заболеваний. Пищевой рацион оставляется с учетом возраста, физического развития учебных и трудовых нагрузок. Основные принципы научной организации питания: умеренность и разнообразие в еде, строгое соблюдение режима питания. Умеренность в еде, предполагает соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Энергетическую потребность человека и энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в единицах тепловой энергии – калориях и килокалориях. Один грамм белка при окислении в организме выделяет 4,1 ккал, жира – 9,3 ккал, углеводов – 4,1 ккал. Рационально организованное питание нормируется по калорийности, по содержанию в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Не менее половины потребности детей в белках и жирах должно удовлетворяться за счет продуктов животного происхождения. Для детей школьного возраста рекомендуется четырехразовое питание с таким распределением пищи по калорийности в течение дня: завтрак – 25%, обед – 40–50%, полдник – 10–15%, ужин – 15–20%. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4, то есть ребенок должен получать углеводов в 4 раза больше, чем жиров и белков. Продукты богатые – белком следует давать преимущественно в дневные часы. На ужин рекомендуются молочно-растительные блюда. Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи примерно равна 95%, растительной – 80%, смешанной – 82–90%. На практике обычно ведут расчеты исходя из 90% усвоения пищи. В таблицах приводится общая калорийность принятой пищи. Поэтому, при расчете калорийность пищи должна на 10–15% превышать энергетические потребности. Принято различать основной и рабочий обмен энергии. Основной обмен – обмен энергии при строго определенных условиях: в состоянии мышечного покоя, натощак, при температуре окружающей среды в 20–22°С. Затраты энергии, на основной обмен можно определить по таблице, зная рост, вес и возраст человека, а также по различным формулам, например, по формуле Бендикта: а) для мужчин, юношей: K= 66,473 + (13,752 ×W) +(5,003 ×S) – (6,755 × a); б) для женщин, девушек: К= 655,096 + (9,563 ×W) + (1,850 × S) – (4,676 × а); где К – общая суточная теплопродукция основного обмена в больших калориях, W – вес в килограммах, S – рост в сантиметрах, а – возраст в годах. Мышечная работа значительно увеличивает расход энергии. Поэтому суточный расход энергии у здорового человека превышает величину основного обмена. Это увеличение составляет при слушании лекций у учащихся – 45%, при самостоятельных занятиях – 60%, свободное время – 120% величины основного обмена. Общая трата энергии вычисляется путем сложения общей суточной теплопродукции основного обмена и затрат энергии на выполнение различных видов работы. Для представителей различных профессий она составляет: а) 3000 – 3200 ккал (работники умственного труда); б) 3500 ккал (рабочие механизированных производств); в) 4000 ккал (рабочие, занятые физическим трудом); г) 4500 – 5000 ккал (рабочие тяжелого физического труда). Материальное обеспечение работы: 1. Таблица энергетических потребностей и суточных норм белков, жиров, углеводов (табл. 3), 2. Таблица состава и калорийности основных пищевых продуктов (табл. 2). 3. Таблица веса и меры некоторых продуктов (табл. 4). 4. Фрагменты к/ф из цикла “Среда обитания” серия “Пищевые продукты” 5. Напольные весы 6. Медицинский ростомер. 7. Калькуляционные карточки по технологии приготовления блюд для детей школьного возраста. Практическая часть: 1. Составить меню дневного рациона ребенка 1-2 лет Результат: составленное меню Литература: Н.В. Попова. «Технология продуктов детского питания» ДеЛи Принт., 2009., 472с. С.Ю.Юрьева «Технология молочных продуктов детского питания», 2005г. 110 с. Профессиональные печатные издания Интернет-ресурс. Самостоятельная работа № 3 Тема: Блюда из овощей и фруктов для детей первого года жизни. Цель: Сформировать у обучающихся научное представления о возрастных особенностях питания детей Оборудование: ПК Теоретическая часть: Пища – единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. А ведь детский организм отличается от взрослого именно тем, что в нем бурно протекают процессы роста и развития. Организм детей и подростков имеет ряд других существенных умственного развития сбалансированное особенностей. детей питание, и Для нормального подростков обеспечивающее физического необходимо и полноценное пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни. Большое внимание в питании детей и подростков уделяют его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. При сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста – не мене 50 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы – продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом. В питании детей важное значение играют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25 % общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям. Практическая часть: Выполнение презентации о технологии приготовления блюд из овощей и фруктов для детей первого года жизни не менее 3-х блюд с ТТК Задание: на основании изученных тем самостоятельно написать реферат на тему «Блюда из овощей и фруктов для детей первого года жизни». Результат: выполненный реферат Литература: Н.В. Попова. «Технология продуктов детского питания» ДеЛи Принт., 2009., 472с. С.Ю.Юрьева «Технология молочных продуктов детского питания», 2005г. 110 с. Профессиональные печатные издания Интернет-ресурс. Самостоятельная работа № 4 Тема: реферат: «Горячие блюда для детей старше года» Цель: Сформировать у обучающихся представления об ассортименте горячих блюд для детей старше года. Оборудование: ПК Теоретическая часть: Малыши до 1-1,5 лет вряд ли смогут оценить ваши кулинарные старания, так как их рацион все еще расписан по часам и их питание достаточно консервативно. Детям от 1,5 до 3 лет сложно усидеть за столом дольше 15-20 минут, находясь в состоянии возбуждения, они не способны как взрослые дожидаться смены блюд - закусок, горячего, десерта. Поэтому необходимо сразу разработать детское праздничное меню и сервировать стол по заранее разработанному плану. Скорее всего, свой законный ужин в преддверии праздника ребенок получит, и к моменту праздничного стола уже будет сыт, а вам останется удивить его необыкновенными десертами. Даже если в ваши планы входит полноценный праздничный детский стол, не стоит заставлять его разносолами – малыши все равно не смогут попробовать и оценить больше 2-3 блюд, так лучше направить все свои кулинарные способности и фантазию на эти несколько вариантов. Разнообразные колбасы, буженину, копчености с пряностями для детей до 3 лет лучше заменить отварным или запеченным в домашних условиях мясом. Перед запеканием кусок вырезки можно нашпиговать чесноком – для придания мясу пикантного вкуса. В небольших количествах термически обработанный чеснок не вызовет ухудшение работы желудочно-кишечного тракта малыша. Детям старше 3 лет в качестве мясных закусок можно предложить ветчину, кусочек окорока или буженины. Если ваш малыш любит сыр – порадуйте его сырным ассорти. Детям раннего возраста рекомендуются неострые, нежирные твердые сорта сыров, желательно без растительных добавок и специй. Происхождение исходного сырья – коровье ли молоко, или козье – не важно. В качестве горячих блюд для малышей можно использовать нежирные сорта мяса и рыбы. Для их приготовления лучше использовать способы отваривания, тушения или запекания. При приготовлении горячих блюд для детей старше 2 лет можно использовать лук и зелень, лавровый лист и щадящие специи (какие?). А вот с черным и красным перцем лучше повременить, как минимум до 5 лет. При запекании продуктов, для получения вкусной золотистой корочки, можно использовать неострые сорта сыра. Ассортимент гарниров, как правило, широкий. Для детского стола вполне подойдут отварные или тушеные овощи. Обжаренные гарниры можно предложить малышам старше 3-3,5 лет, а такое блюдокак картофель-фри детям только старше 4,5-5 лет. С большим вниманием необходимо подойти к выбору напитков. Детям раннего возраста можно предложить любимые фруктовые или овощные соки, компоты, сваренные из фруктов и ягод, ягодные морсы. Детям старше 3 лет можно предложить молочные коктейли. И не забудьте подготовить графин с кипяченой или питьевой водой, так как соки не утоляют жажды. Хочется оградить как взрослых, так и детей от чрезмерного употребления неполезных и совсем не детских газированных напитков. Пищевые вещества, входящие в их состав не адаптированы для ребенка, и могут вызывать аллергические реакции, метеоризм и пр. И уж тем более, не стоит давать даже пробовать малышам алкогольные напитки, такие как шампанское, пиво и прочее. Практическая часть: Задание: написать реферат на тему «Горячие блюда для детей старше года» Результат: выполненный реферат «Горячие блюда для детей старше года» Литература: Б.Л.Смолянский «Лечебное питание» Экспо-Пресс, 2910г-688с Н,А.Анфимова «Кулинария» Академия 2005г. Профессиональные печатные издания Интернет-ресурс Самостоятельная работа № 5 Тема: Виды диет Цель: Сформировать у обучающихся научное представления об основах лечебного питания и видах диет. Оборудование: ПК, ИКТ Теоретическая часть: Правильное, сбалансированное питание является неотъемлемым условием для жизнедеятельного организма, ведь здоровье человека во многом зависит от качества и характера принимаемой пищи. В свою очередь, диетическое питание – играет ключевую роль при лечении или оздоровлении организма. Древнегреческое слово «диета» означает «образ жизни», «режим питания». Поэтому, самым основным свойством диетического питания можно назвать комплексное и продолжительное действие, главной целью которого является настройка процессов организма Стоит сказать, что диетическое лечебное питание и просто диетическое питание – это два совершенно разных вида питания. Диетическое лечебное питание рекомендуется людям при определенных заболеваниях организма. Например, диету №11 прописывают людям, больным туберкулезом. Просто диетическое питание предназначено для организации более здорового питания и улучшения общего состояния организма. Использовать диетические продукты питания рекомендуется в любом возрасте, а особенно людям после 40 лет для борьбы с различными расстройствами организма. На сегодняшний день существует целая масса диетических рецептов и продуктов — диетическое питание для похудения, диеты для здоровья и красоты, диетическое питание для детей, а также целый ряд более узкоспециальных диет, таких, как диета по группе крови, гречневая диета, диетическое при различных питание при гастрите заболеваниях. Во всем и целый этом ряд медицинских многообразии диет нетрудно и запутаться. Однако всегда стоит помнить, что диетическое питание – это процесс сугубо индивидуальный. Диетические продукты стоит подбирать с особой тщательностью, а лучше, конечно, проконсультироваться по этому вопросу у профессионального диетолога. Блюда диетического питания должны подходить именно вашему организму, только тогда они будет полезны для вас. Для правильного роста и развития в наш организм должно поступать около 50 незаменимых компонентов питания (8 аминокислот, большинство витаминов, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), а также заменимые компоненты, которые синтезируются из других частей рациона (некоторые аминокислоты, жиры, углеводы и др.). Также необходимо правильное соотношение заменимых и незаменимых элементов питания. Синтез заменимых компонентов в организме затрудняет работу некоторых внутренних органов и систем и может способствовать развитию нежелательных изменений, поэтому заменимые компоненты должны поступать в организм с пищей. Список диетических продуктов должен включать в себя правильное соотношение всех компонентов питания. Практическая часть: Задание: на основании изученной темы самостоятельно заполнить таблицу «Виды диет» № диетыРезультат: заполненная таблица Литература: Б.Л.Смолянский «Лечебное питание» Экспо-Пресс, 2910г-688с Н,А.Анфимова «Кулинария» Академия 2005 г. Профессиональные печатные издания Самостоятельная работа № 6 Тема: Ассортимент холодных диетических блюд Цель: Сформировать у обучающихся представление о приготовлении холодных диетических блюд Оборудование: ПК, Теоретическая часть: Все продукты питания, которые мы ежедневно употребляем в пищу, отличаются друг от друга по химическому составу, перевариваемости и характеру воздействия на наш организм. Традиционно принято выделять 4 главные категории пищевых продуктов: мясо, злаки и крупы, молочные продукты, овощи и фрукты. Продукт каждой группы можно охарактеризовать с точки зрения его пищевой, биологической и энергетической ценности. Но в природе не существует абсолютно полезных или абсолютно вредных продуктов питания. Правильнее будет сказать, что есть продукты, которые вредны или полезны для каждого из нас индивидуально. Поэтому внимательное отношение к своему рациону питания играет чрезвычайно важную роль в жизни каждого человека. Несколько особняком от других продуктов питания стоят диетические продукты. В действительности провести четкую границу между обычными и диетическими продуктами очень сложно. Ведь очень часто классические диетические продукты питания (обезжиренный кефир, творог, сметана) потребляются эти продукты вполне рекомендуются здоровыми для больных людьми. Но сахарным в то же время диабетом, когда, действительно, требуется диетическое питание с ограничением животных жиров, холестерина и/или энергии. Так в чем же тогда диетическое питание отличается от обычного? Диетические продукты питания – это специализированные пищевые продукты, предназначенные для организации профилактического и лечебного питания. Соответственно, диетическое здоровое питание подразумевает под собой тщательно сбалансированное питание, основанное на натуральной и полезной для здоровья пище. Блюда диетического питания сочетают в себе максимально сбалансированный комплекс витаминов, минералов белков жиров и углеводов. В целом ряде случаев диетическое питание абсолютно незаменимо, т.к. оно не только способствует оздоровлению организма, но и предупреждает развитие и обострение ранее перенесенных заболеваний. Например, диетическое питание при панкреатите является одним из обязательных условий успешного выздоровления. Диетические продукты питания можно условно разделить на две большие группы. Диетические продукты первой группы предназначены для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Продукты первой группы должны обеспечивать щадящее питание (рисовые, овсяные, гречневые каши). Диетические продукты второй группы предназначены для заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, недостаточность почек и др.). В этих продуктах содержание сахара, натрия хлорида, вредных жиров должно быть минимальным. Для укрепления и оздоровления организма следует увеличить содержание витаминов, незаменимых жирных кислот, лецитина, минеральных солей и других нормализующих обменные процессы пищевых веществ. Сбалансированное диетическое питание позволит осуществлять как действенную профилактику заболеваний, так и лечение уже имеющихся болезней. Не стоит думать, что раз продукт предназначен для диетического питания, то это что-то такое суррогатное, пресное и неаппетитное. Диетические продукты – это прежде всего натуральные, экологически чистые продукты, каждый из которых богат тем или иным витамином или в рационе минералом. А правильное соотношение этих как раз и обеспечивает самочувствие и долголетие. высокий уровень энергии, продуктов хорошее Диетическое питание на основе пророщенных зерен пшеницы – это натуральная диета, способная не только укрепить силы организма, но и избавить его от различных заболеваний. Практическая часть: написание реферата «Ассортимент холодных диетических блюд» Задание: на основании изученной темы написание реферата «Ассортимент холодных диетических блюд» Результат: написанный реферат Литература: Б.Л.Смолянский «Лечебное питание» Экспо-Пресс, 2910г-688с Н,А.Анфимова «Кулинария» Академия 2005 г. Профессиональные печатные издания Интернет-ресурс Самостоятельная работа № 7 Тема: Ассортимент горячих диетических вторых блюд Цель: сформировать знания об особенностях приготовления горячих диетических вторых блюд Оборудование: ПК Теоретическая часть: Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10). Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения. Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон. Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны. С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами. Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке. На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2. Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета №2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко. Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой. Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку. Практическая часть: написание реферата «Ассортимент горячих диетических вторых блюд» Задание: на основании изученной темы написание «Ассортимент горячих диетических вторых блюд» Результат: написанный реферат Литература: Б.Л.Смолянский «Лечебное питание» Экспо-Пресс, 2910г-688с Н,А.Анфимова «Кулинария» Академия 2005 г. Профессиональные печатные издания Интернет-ресурс реферата Самостоятельная работа № 8 Тема: Ассортимент сладких диетических блюд и напитков Цель: Сформировать у обучающихся представления об ассортименте и особенностях приготовления сладких диетических блюд и напитков. Оборудование: ПК Теоретическая часть: Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Как правило, их готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим — воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре. В диетическом питании фрукты и ягоды применяются в свежем, вареном, сушеном и консервированном виде. Многочисленные виды фруктов и ягод по своему строению делятся на следующие три группы: —семечковые фрукты: яблоки, груши, айва, ирга, гранаты, инжир, фейхоа и цитрусовые (апельсин, грейпфрут, лимон, мандарин); —косточковые фрукты: абрикосы, алыча, персики, хурма, сливы, черешни, вишни и др.; —ягоды: клубника, земляника, малина, крыжовник, виноград, смородина, клюква, брусника облепиха, черника, рябина и др. При использовании фруктов и ягод в лечебном питании необходимо учитывать качественный состав содержащихся в них Сахаров, количество пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов. В одном и том же плоде в зависимости от селекции содержание пищевых веществ может значительно различаться. Из трех органических кислот, встречающихся в плодах, наиболее резкий кислый вкус дает винная кислота. Самое приятное вкусовое ощущение имеет лимонная кислота. В клюкве и цитрусовых содержится только лимонная кислота, что обусловливает их широкое применение в лечебном питании для приготовления соков, разных напитков и блюд. Лимонная кислота преобладает также в ягодах: в смородине ее около 2%, в малине — около 3%. Свободная бензойная кислота в клюкве (0,05-0,14%) и бруснике (0,01-0,04%) сообщает им антисептические (противомикробные) свойства, а салициловая кислота в малине и землянике обуславливает применение их при простуде, жаре, повышенной температуре. Особенный вяжущий, терпкий вкус придают дубильные вещества, что также используется при некоторых заболеваниях. Углеводы в плодах состоят преимущественно из моносахаридов: глюкозы и фруктозы и, в меньшей степени, сахарозы. Так как фруктоза усваивается без нагрузки инсулиновой системы, то плоды, содержащие ее по преимуществу и с незначительным количеством глюкозы и сахарозы, лучше переносятся больными диабетом. Намного больше фруктозы, чем других углеводов, в семечковых плодах и их соке. В косточковых фруктах (кроме вишни и черешни) и их соке преобладают глюкоза и сахароза. В ягодах содержание фруктозы и глюкозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы, так что их сок отличается высокой усвояемостью. Ягоды особенно полезны при заболеваниях печени. Количество клетчатки в съедобной части плодов составляет от 0,03% (черешня) до 5,5% (малина). В яблоках и грушах содержится в среднем 0,6% клетчатки, в айве — 1,5, в рябине — 3,1, в персиках — 0,9, в садовой сливе — 0,5, в вишне — 0,5, в смородине — 3, в крыжовнике — 2, в винограде — 0,6, в садовой землянике — 4, в ананасах — 1,4, в апельсинах — 0,8. По мере созревания плодов протопектин клеточных оболочек превращается в растворяющийся во фруктово-ягодном соке пектин. При упаривании последний образует желе, весьма полезное при желудочнокишечных заболеваниях. Использование сырых протертых зрелых яблок при колитах различной этиологии, сопровождающихся поносами, в значительной мере основано на действии пектиновых веществ. Фрукты и ягоды легко перевариваются и хорошо усваиваются. Например, 150 г свежих вишен покидают желудок через 2-3 ч. Зольный остаток плодов имеет щелочную реакцию. Значительное количество находящегося в плодах калия обуславливает их мочегонное (диуретическое) свойство и использование в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Соотношение между содержанием калия и натрия в плодах благоприятно для организма. Так, в бананах оно равно 400:1, в вишнях — 280:1, мандаринах — 230:1, грушах — 180:1, лимонах — 153:1, черной смородине — 130:1. Съедобная часть урюка содержит 1781 мг% калия, кураги — 1717 мг%, сушеных персиков — 2043 мг%, изюма — 860 мг%. Следует отметить благоприятное влияние гипертонической болезни, что обусловлено яблок на течение содержанием в них всех небходимых макро- и микроэлементов. Успешно применяли диету из бананов при сердечно-сосудистой недостаточности, сопровождавшейся отеками. Наряду с рекомендациями по применению разгрузочных диет из сырых фруктов и ягод, иногда в сочетании с сырыми овощами при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, мочекислом диатезе и других обменных заболеваниях рекомендуются «жидкие» диеты из фруктово-овощных соков, состоящие из 800 мл соков в день (в том числе 500 мл сырых фруктово-ягодных соков и 300 мл овощных). Такие диеты не содержат белков и жира, а количество углеводов в виде сахарозы и фруктозы составляет около 100 г, что дает 400 ккал. Высокое содержание железа в косточковых плодах позволяет включать их в диеты при разных формах малокровия. Много в косточковых плодах и ягодах меди: в яблоках — 0,1 мг%, грушах — 0,16, вишнях — 0,23, малине — 0,17, винограде — 0,13. В некоторых плодах содержится йод: в бананах — до 2,9 мкг%, в апельсинах — до 1,6, в яблоках — до 2,1. Имеются наблюдения о желчегонном действии земляники. Очень много в фруктах и ягодах витаминов, а некоторые плоды представляют собой концентраты витамина С: плоды шиповника содержат в сушеном виде от 1000 до 2500 мг% аскорбиновой кислоты. Много каротина в ягодах облепихи и рябины (8 мг%). Сушеные фрукты и ягоды по своей питательной ценности, содержанию минеральных веществ и некоторых витаминов имеют важное значение в диетотерапии. Консервированные плоды могут использоваться в лечебном питании наряду со свежими фруктами и ягодами, носящими в большинстве своем преимущественно сезонный характер. По энергетической ценности (калорийности) компоты выше свежих плодов в связи с дополнительным использованием сахарного сиропа при консервировании, но содержат значительно меньше витаминов. Широко применяться в диетотерапии должны и плодово-ягодные соки, в особенности те из них, которые приготовляются вместе с мякотью и сохраняют в значительной степени свойства свежего плода (абрикосовый, сливовый, вишневый, а из овощей — томатный). Арбузы рекомендуются в диетотерапии при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы как продукт, стимулирующий диурез. Небольшие количества арбуза включают в меню больных диабетом, так как он содержит преимущественно фруктозу. Наиболее ценными считаются арбузы с ломкой, плотной и мелкозернистой мякотью. Следует указать на содержание в арбузе фолиевой кислоты (0,15 мг%). Дыни по питательной ценности почти не отличаются от арбузов. Углеводы дыни состоят в основном из сахарозы. Дыни содержат также фолиевую кислоту (0,13 мг%) и железо, вследствие чего они полезны при малокровии. Относительно высокий процент каротина обуславливает целесообразность включения дыни в диеты при заболеваниях печени. Диуретическое мочегонное действие дыни обусловливается значительным содержанием калия при ограниченном количестве натрия. По содержанию аскорбиновой кислоты дыни стоят на первом месте среди бахчевых культур. Зольный остаток тыквенных овощей, за исключением огурцов, имеет незначительный сдвиг в щелочную сторону. Так, например, в арбузе + 1,8 мэкв, тыкве +0,3 мэкв, а в огурце +31,5 мэкв щелочных элементов. Практическая часть: написание реферата «Ассортимент сладких диетических блюд и напитков» Задание: на основании изученной темы написание «Ассортимент сладких диетических блюд и напитков» Результат: написанный реферат Литература: Б.Л.Смолянский «Лечебное питание» Экспо-Пресс, 2910г-688с Н.А.Анфимова «Кулинария» Академия 2005г. Профессиональные печатные издания Интернет-ресурс реферата ПРИЛОЖЕНИЕ Приложение 1 ГАОУ СПО ТОЛЬЯТТИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА РЕФЕРАТ по дисциплине «Детское и лечебное питание» на тему «указать тему доклада (сообщения)» Выполнил учащийся группы (указать № группы) Фамилия имя (в Р.п.) Руководитель: Тольятти 201… Приложение 2 Содержание: 1. Введение……….…..…………………………….…………....стр. 2. Глава 1………...……….…………………………………….. стр. 3. Глава 2………………..……………………………..………... стр. 4. Заключение…….…………………………………..……….. стр. 5. Список используемой литературы……………………….. стр. Приложение 3 Список используемой литературы: 1. Ю.В. Лебедев: учебник, М., 2007- 203 с. 2. И.Н. Сухих: учебник М, изд. Центр «Академия», 2011-150 с. 3. Учебник под ред. В.В. Агеносова, М., 2007- 196с. Интернет -ресурсы
