Перечень экзаменационных вопросов 3 курс 6 семестр

Перечень экзаменационных вопросов
3 курс 6 семестр
Отварные, жаренные, запеченные блюда из яиц
Особенности приготовления напитков в диетическом питании
Отварные, жаренные, запеченные блюда из творога
Особенности приготовления холодных блюд в диетическом питании
Технология приготовления салатов из сырых овощей.
Рекомендации при подборе блюд для школьников.
Технология приготовления салатов из вареных овощей
Особенности приготовления рыбных блюд в диетическом питании.
Технология приготовления желированных блюд: кисели
Требования по составлению меню диетического питания.
Технология приготовления желированных блюд: желе
Особенности приготовления гарниров и соусов в диетическом питании.
Технология приготовления желированных блюд: мусс, самбук
Технология приготовления мясных блюд в диетическом питании.
Технология приготовления яблок в тесте «кляр»
Технология приготовления блюд из круп и макарон, яиц и творога в диетическом питании.
Технология приготовления шарлотки с яблоками
Особенности приготовления овощных блюд в диетическом питании.
Характеристика механического щажения в диетическом питании.
Характеристика химического щажения
Характеристика термического щажения.
Особенности приготовления супов в диетическом питании.
Чай: характеристика, технология приготовления, ассортимент, требования к качеству.
Характеристика диеты № 1.
Характеристика диеты № 2.
Характеристика диеты № 7.
Характеристика диеты № 10
Характеристика диеты № 9.
Характеристика диеты № 5.
Характеристика диеты №11
Кофе: характеристика, технология приготовления, ассортимент, требования к качеству.
Технология приготовления каши гурьевской
Технология приготовления и подача кофе- глясе
Технология приготовления вареников: с творожным фаршем, ленивых
Характеристика химического щажения в диетическом питании.
Шоколад, какао: технология приготовления, ассортимент, требования к качеству.
Технология приготовления жаренных и запеченных яичных блюд
Особенности приготовления мясных блюд в диетическом питании.
Технология приготовления и подача кофе- глясе
Особенности приготовления горячих закусок
Технология приготовления холодных блюд из мяса
Технология приготовления холодных блюд из рыбы
Особенности питания школьников
Перечень проблемных ситуаций
Определить причины и возможность разрешения или предупреждения
следующих производственных ситуаций:
1. На поверхности котлеты рубленной темная корочка
2. Овощи в винегрете окрашены свеклой
3. Консистенция сырников слишком плотная
4. На поверхности сырников недостаточно румяная корочка
5. Цвет борща имеет недостаточно интенсивную окраску;
6. Рыба, запеченная с картофелем по-русски не доведена до готовности.
7. При жарке котлет по-киевски нарушилась целостность - масло сливочное вытекло
из котлет.
8. Овощи в рагу разварены, форма нарезки нарушена
9. Картофельное пюре тягучей клейкой консистенции
10. Рассольник не достаточно острый и ароматный
11. Крупа в супе жесткая
12. На поверхности зраз рубленных трещины, проглядывается фарш.
13. Консистенция салата картофельного мажущая
14. На поверхности соуса красного образовалась пленка
15. Горох в супе разваренный, не сохранивший свою форму
16. Ромштекс жесткий, с наличием соединительной ткани.
17. Фигурная панировка у шницеля при тепловой обработке отделилась от мяса
18. Консистенция жаркого сухая, не сочная
19. Вкус и аромат напитка из апельсинов не достаточно интенсивные.
20. Мякоть у рыбы плохо отделяется от костей
21. В креме сметанном проглядываются крупинки желатина
22. Пудинг рисовый с плотной, не пышной консистенцией.
23. Крупа в плове разваренная, слипшаяся
24. На разрезе котлеты морковные не однородной консистенции, с комками
неразварившейся манной крупы
25. В салате-коктейле излишки жидкости
26. Блюдо «Бефстроганов» не доведено до вкуса
27. При приготовлении соуса желтки яиц свернулись
28. Крупа в пудинге рисовом не проваренная, жестковатая.
29. Картофель жареный без хрустящей румяной корочки
30. Бульон в щах из свежей капусты мутный, на поверхности без блесток жира, овощи
разварены, не сохранившие форму.
31. Бульон в солянке пересолен, не выраженный вкус и аромат рассола
32. При нарезке на порционные куски лапшевник развалился
33. Кожица у редиса для салата вялая
34. Овощи в маринаде жестковатые
35. У крупеника запах прокисшего молока
36. На поверхности у крупеника подгорелая корочка.
37. Поверхность крокет без румяной поджаристой корочки
38. Масса паштета не однородная, с кусочками овощей
39. Перловая крупа в супе жестковатая, картофель мягкий
40. Поджарка сухая, не сочная
41. При жарке картофель пристает к сковороде
42. Печень жареная жесткая
43. Бульон мутный
44. В гуляше соус высох
45. При варке рыба потеряла форму (деформировалась)
46. Котлеты рубленные получились плотные, жесткие, не сочные
47. При жарке рыба пристает к сковороде и не образуется красивая поджаристая
корочка
48. Картофельное пюре затянутое и с синеватым оттенком
49. Внимательно прочитайте технологию приготовления рулета картофельного и найдите
заложенные в ней ошибки.
- сваренный картофель обсушивают, охлаждают до 20С и протирают, перемешивают и
выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и
придают форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вверх, па смазанный
жиром противень, сбрызгивают маслом и запекают, готовый рулет режут на порции. При
отпуске поливают сладким соусом.
50. Выбрать единственно правильный ответ:
Как спасти не удавшееся блюдо. Брак: Каша подгорела.
Способы устранения:
а) Надо постоянно помешивая влить горячее молоко или воду
б) Сразу переложить её в другую посуду. Ни в коем случае не брать при этом
нижний слой
в) Сварить новую кашу и соединить.
51. На поверхности у бифштекса натурально-рубленного нет поджаристой корочки
52. При тушении рагу овощного соус высох.
Перечень экзаменационных задач
1. Рассчитать количество сырья для приготовления заправки для 50 порций салата подеревенски; заменить грибы белые свежие шампиньонами свежими.
2. Рассчитать количество сырья для приготовления соуса «Майонез» (по 1 колонке) для
50 порций салата рыбного; заменить уксус 3%-ный на кислоту лимонную пищевую.
3. Рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 35 порций
винегрета с сельдью с использованием соленых огурцов выходом 100 г в марте;
рассчитать количество обработанного филе (мякоти) из 5 кг сельди соленой среднего
размера;
4. Рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 45 порций сельди с
гарниром № 523 в марте; рассчитать количество обработанного филе (мякоти) из 3 кг
сельди соленой крупного размера;
5. Рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 20 порций салата
картофельного выходом 100 г в сентябре; заменить лук зеленый свежий луком-пореем
свежим.
6. Рассчитать массу брутто и нетто говядины для отпуска 30 порций борща из свежей
капусты с картофелем по 3 колонке; заменить уксус спиртовой натуральный пищевой 3%ный на уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный.
7. Рассчитать количество сырья для приготовления маринада (по 3 колонке) для
приготовления 40 порций жареной рыбы под маринадом; заменить морковь столовую
свежую морковью сушеной;
8. Рассчитать необходимое количество горбуши потрошеной с головой на заданное
количество порций, чтобы в дальнейшем обработать рыбу на филе с кожей без костей;
заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (30%-ной ужарки)
быстрозамороженным.
9. Рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 50 порций
рассольника домашнего (3 колонка) в марте; рассчитать массу брутто и нетто говядины
для отпуска супа на заданное количество блюда;
10. Рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для приготовления 30 порций супа
картофельного с грибами (с шампиньонами свежими) (2 колонка)в сентябре; рассчитать
массу брутто и нетто укропа молодого зеленого свежего для отпуска заданного
количества супа;
11. Рассчитать массу брутто и нетто кальмара для 25 порций блюда «Суп картофельный с
кальмарами» при использовании в блюде кальмара мороженного обезглавленного (филе) с
кожицей; рассчитать количество порций блюда, которое может получиться из 3 кг
картофеля массой брутто;
12. Рассчитать массу брутто и нетто на 15 порций блюда «Грудинка фаршированная» (2
колонка) при использовании крупы гречневой из ядрицы поджаренной;заменить лук
репчатый свежий луком репчатым пассерованным (30%-ной ужарки) быстрозамор
оженным.
13. Рассчитать количество порций блюда «Котлеты или биточки манные, рисовые» (2
колонка), которое может получиться из 2 кг манной крупы; рассчитать количество сырья
для приготовления соуса № 578 « Соус клюквенный» на заданное количество блюда.
14. Р Рассчитать массу сырья для приготовления клецок № 702 для 40 порций супа
молочного с клецками; заменить молоко коровье пестеризованное цельное молоком
сгущенным стерилизованным в банках.
15. Рассчитать массу сырья для приготовления клецок № 702 для 30 порций супа из
плодов свежих; заменить крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец.
16. Рассчитать количество порций зраз картофельных (2 колонка), которое может
получиться из 5 кг картофеля массой брутто; заменить 5 кг картофеля свежего
продовольственного пюре картофельным сухим
17. Рассчитать массу брутто и нетто трески неразделанной для 25 порций блюда «Рыба,
запеченная с картофелем по-русски» (2 колонка); заменить масло коровье несоленое
маслом крестьянским.
18. Рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории для
приготовления 25 порций антрекота(2 колонка);
19. Рассчитать количество сырья для приготовления масла зеленого на заданное
количество блюда.
20. Рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории для 35 порций
поджарки (2 колонка); заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным
(50%-ной ужарки) быстрозамороженным.
21. Рассчитать массу брутто мяса при использовании свинины обрезной для блюда
«Шницель» (2 колонка); заменить сухари панировочные пшеничные хлебом пшеничным;
22. Рассчитать количество порций блюда «Крупеник» (2 колонка), которое может
получиться из 2 кг гречневой крупы ядрицы поджаренной; заменить яйца без скорлупы
яичным порошком для данного количества порций.
23. Рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории для 55 порций
блюда «Азу» (2 колонка); рассчитать количество порций блюда, которое может
получиться из 20 кг картофеля массой брутто.
24. Рассчитать массу брутто птицы для 35 порций блюда «Котлеты по-киевски» при
использовании цыпленка-бройлера; рассчитать количество порций блюда, которое может
получиться из 27 шт. цыплят-бройлеров.
25. Рассчитать расход сырья массой брутто и нетто для соуса на 25 порций блюда «Рагу
овощное»; заменить лук репчатый свежий луком репчатым пассерованным (50%-ной
ужарки) быстрозамороженным;
26. Рассчитать количество порций блюда «Макаронник» (2 колонка), которое может
получиться из 2 кг макарон; заменить яйца без скорлупы яичным порошком для данного
количества блюд.
27. Рассчитать массу брутто мяса при использовании говядины 2 категории для 35 порций
блюда «Бефстроганов» из говядины (2 колонка); заменить лук репчатый свежий луком
репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным;
28. Рассчитать количество порций блюда «Плов» (2 колонка), которое может получиться
из 3 кг говядины 2 категории массой брутто; заменить лук репчатый свежий луком
репчатым пассерованным (50%-ной ужарки) быстрозамороженным для данного
количества порций.