Document 4240107

ПМ-О5 ЗАОЧНОЕ
Экзамен
ТЕСТЫ
1. Сладкие блюда являются источником:
1) белков
2) жиров
3) углеводов
4) полисахаридов
2. Если в рационе содержится большое количество рафинированных углеводов, то в организме
образуются
1) холестерин
2) расстройство желудка
3) жиры,
4) различные заболевания
3. Сахар, содержащийся в десертах
1) тормозит выделение желудочного сока
2) поджелудочного сока
3) приводит к болезни сердца
4) все ответы верны
4. Сахар, содержащийся в десертах
1) усиливает выделение желудочного сока
2) усиливает выделение поджелудочного сока
3) приводит к болезни сердца
4) все ответы верны
5. В состав многих сладких блюд входят ингридиенты:
1) жиры, яйца, сливки
2)сахар, фрукты
3)мука, яблоки
4)сахар, абрикосы
6. Роль сладких блюд в питании определяется
1) высокими вкусовыми свойствами
2) калорийностью
3) полезностью
4) необходимостью
7. Особую ценность представляют собой те блюда, в состав которых входят
1) свежие плоды и ягоды
2) молоко, сливки
3) творог и яйца
4) углеводы и жиры
8. В десертах источником витаминов С, Р, органических кислот являются
1) свежие плоды и ягоды
2) молоко, сливки
3) творог и яйца
4) углеводы и жиры
9. Яблоки, абрикосы, апельсины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют
1) гнилостные процессы в кишечнике, всасывание многих вредных веществ
2) аппетит человека
3) образование холестерина
4) иммунитет человека
10. Богаты пектиновыми веществами
1) яблоки, абрикосы, апельсины
2) хурма, гранаты, киви
3) яблоки, киви, виноград
4) абрикосы, вишня, киви
11. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, которые
1) снижают аппетит
2) повышают аппетит
3) препятствуют ожирению печени и нормализуют жировой обмен
4) все ответы верны
12. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами - это
1) жиры, белки, углеводы
2) жиры, петины
3) метионины, холин, инозит и др.
4) пектины, углеводы, витамины
13. Липотропные вещества, содержащиеся в сладких блюдах особенно важны в питании:
1) детей
2) студентов
3) людей пожилого и среднего возраста
4) для всех людей
14. В твороге, используемом для приготовления десертов, содержится много такого липотропного
вещества как:
1) лолин
2) метионин
3) инозит
4) все ответы верны
15. Желтки яиц богаты такими липотропными веществом как:
1) лолин
2) метионин
3) генозит
4) все ответы верны
16. Апельсины, используемые для приготовления десертов, богаты такими липотропными веществами
как:
1) лолин
2) метионин
3) инозит
4) все ответы верны
17. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят:
1) виноград, черная смородина, слива
2) яблоки, абрикосы, апельсины
3) свежие плоды и ягоды
4) персики, гранат
18. Все сладкие блюда условно делятся на:
1) сладкие и несладкие
2) холодные и горячие
3) из ягод и из фрукт
4) из фрукт и плодовых овощей
19 Десерт Панакотта по классификации блюд относится к:
1) компотам, фруктам в сиропе
2) желированным
3) из взбитых сливок
4) из мягкого сыра
20. Десерт Тирамису по классификации блюд относится к блюдам
1) компотам, фруктам в сиропе
2) желированным
3) из взбитых сливок
4) из мягкого сыра
21. Десерт Чизкейк по классификации блюд относится к десертам:
1) компотам, фруктам в сиропе
2) желированным
3) из взбитых сливок
4) из мягкого сыра
22. Десерт Парфе по классификации блюд относится к десертам
1) компотам, фруктам в сиропе
2) желированным
3) из взбитых сливок
4) из мягкого сыра
23. Десерт Самбук по классификации блюд относится к:
1) компотам, фруктам в сиропе
2) желированным
3) из взбитых сливок
4) из мягкого сыра
24. Десерт Крем по классификации блюд относится к:
1) компотам, фруктам в сиропе
2) желированным
3) из взбитых сливок
4) из мягкого сыра
25. Десерт Мусс по классификации блюд относится к:
1) компотам, фруктам в сиропе
2) желированным
3) из взбитых сливок
4) из мягкого сыра
26. Десерт Суфле по классификации блюд относится к:
1) горячим
2) холодным
3) желированным
4) из мягких сыров
27. Сладкие блюда из яблок по классификации относятся к:
1) горячим
2) холодным
3) желированным
4) из мягких сыров
28. Каши сладкие по классификации относятся к:
1) горячим
2) холодным
3) желированным
4) из мягких сыров
29. Продукты входящие в состав сладких блюд
1) подвергается предварительной обработке
2) не подвергаются предварительной обработке
3) частично подвергаются обработке
4) используют как есть
30. Сахар для получения различных сиропов
1) растворяют при нагревании в воде, отварах
2) используют в сухом виде
3) растворяют в вине, коньяке
4) все ответы верны
31.К консервированным плодам и ягодам относятся:
1) сушенные
2) замороженные
3) стерилизованные
4) все ответы верны
32. При предварительной подготовке груш и яблок
1) их очищают только от кожуры
2) из них удаляют сердцевину и семена
3) их очищают от кожуры, сердцевины и семян
4) ничего не удаляют
33.
1)
2)
3)
4)
При взбивании сливок и сметаны пенообразователем являются
углеводы
жировые вещества
белковые вещества
пектиновые вещества
34.
1)
2)
3)
4)
Лучше взбивать сливки жирностью
10%
20%
35%
40%
35. Лучше всего взбивать сметану жирностью
1) 15%
2) 20%
3) 25%
4) 36%
36. Лучше всего взбивать сливки и сметану при температуре
1) 10-15%
2)8-10%
3) 4-7%
4) 2-3%
37. Чем меньше жира содержат сливки, тем следует их взбивать при:
1) более низкой t
2) более высокой t
3) комнатной t
4) все ответы неверны
38. Взбитые сливки и сметана
1) хранению не подлежат
2) можно хранить в холодильнике
3) можно хранить при комнатной t-1 час
4) можно хранить при комнатной t-0,5 час
39. Для приготовления десертов яйца часто взбивают и при этом
1) отдельно взбитые белки увеличиваются в 5-8 раз в объеме
2) отдельно взбитые белки увеличиваются в 2-3 раза в объеме
3) отдельно взбитые белки увеличиваются в 3-4 раза в объеме
4) отдельно взбитые белки увеличиваются в 8-10 раз в объеме
40. При взбивании белков образованию устойчивой пены способствует
1) добавление небольшого количества лимонной кислоты
2) добавление небольшого количества сахара
3) добавление небольшого количества соли
4) все ответы верны
41. Перед взбиванием белки яиц
1) охлаждают
2) слегка подогревают
3) соединяют с небольшим количеством воды
4) все ответы верны
42. На процесс студнеобразования большое влияние оказывает
1) природа желерующего вещества
2) его концентрация
3) температура студнеобразования
4) все ответы верны
43. Важным свойством студней является тиксотрапия, т.е.
1) потеря структурной вязкости при механических воздействиях
2) старение, сопровождающиеся отделением части водной фазы
3) увеличение вязкости при хранении
4) уменьшение вязкости при хранении
44. При хранении студней может произойти их синерезис, т.е.
1) потеря структурной вязкости при механических воздействиях
2) старение, сопровождающееся отделением части водной фазы
3) увеличение вязкости при хранении
4) уменьшение вязкости при хранении
45. Крахмал, используют при приготовлении киселей и для получения студней, сохраняющих форму
при комнатной t и его должно быть около
1) 8%
2) 3,5-5%
3) 10%
4) 12%
46. Крахмал, используют для приготовлении киселей и для получения студней, не застывающих при
комнатной температуре и его должно быть:
1) 8%
2) 3,5-5%
3) 10%
4) 12%
47. Кукурузный крахмал дает очень нежные студни, непрозрачные и поэтому его применяют только
для приготовления:
1) фруктовых киселей
2) молочных киселей
3) желе
4) самбуков
48. Желирующее вещество - маисовый крахмал это:
1) картофельный
2) кукурузный
3) модифицированный
4) альгинатнатрия
49. Вино, используемое для приготовления десерта
1) придает ему «градусы»
2) улучшает вкус и ароматический букет
3) влияет на консистенцию блюда
4) влияет на цвет блюда
50. При использовании вина для приготовления десерта лучше когда
1) вино сухое, а десерт сладкий;
2) вино должно быть слаще десерта;
3) вино используется крепленое
4) оно подвергается кипячению
51. К элементам декора десертов относятся:
1) глазированные ягоды, цукаты, съедобные цветы, нигатин, шоколадная глазурь, тулипное тесто
2) цукаты, фламери, тирамису, крем, панакотта
3) шоколадная глазурь, нугатин
4) пасха, цукаты, ягоды, крем
52. Десерт Северной Италии, созданный на основе сливочного сыра «Маскарпоне»это:
1. панакотта
2. тирамису
3. пасха
4. сырный торт
53. Десерт, приготовленный с использованием мягкого сыра – это
1. панакотта
2. тирамису
3. пасха
4. сырный торт
54. Десерт русской кухни, известный издавна на основе творога:
1. панакотта
2. тирамису
3. пасха
4. сырный торт
55. Кастэрд – подают и как самостоятельный десерт в теплом и холодном виде, он относится к группе
десертов:
1) кремы
2) фрукты в сиропе
3) суфле
4) муссы
56. В десерт «Сабайон» вместо молока используют вино «Шампанское» и он относится к группе
десертов:
1) кремы
2) фрукты в сиропе
3) суфле
4) муссы
57. Десерт, который готовят также, как и молочное желе, но с добавлением взбитых сливок - это:
1) бланманже
2) граните
3) снежки
4) меренги
58. Десерт, который подается в замороженном виде и отличаются от подобных
Других, более кристаллической структурой - это:
1) бланманже
2) граните
3) снежки
4) меренги
59. Десерт, который готовится из яичных белков и сахарной пудры и «шариками» варится в молоке –
это:
1) бланманже
2) граните
3) снежки
4) меренги
60. Десерт , который готовится из яичных белков и сахарной пудры и запекается при t=100 С в виде
небольших изделий - это:
1) бланманже
2) граните
4) меренги
61. Десерт который готовится из блинчатого теста запеченного вместе с фруктами-это:
1) французский клафутис
2) мусс
3) суфле
4) сорбе
62. Десерт с нежной и воздушной консистенцией, за счет взбитых яичных белков и сливок-это:
1) французский клафутис
2) мусс
3) суфле
4) сорбе
63. Самым знаменитым десертом издавна считается
1) баварский крем
2) шоколадный крем
3) английский крем
4) перуанский крем
64. Десерт, который подают самостоятельно, а также он может быть соусом для пудингов и фруктов,
основой других десертов это:
1) баварский крем
2) шоколадный крем
3) английский крем
4) перуанский крем
65. Добавив немного яичного белка к желткам и молоку, предназначенным для английского крема,
можно получить слегка сгущенный десерт-это
1) баварский
2) шоколадный
3) английский
4) перцанс
66. Из мягкого сыра нередко готовый десерт, заменяя часть сыра сметаной - это:
1) панакотта
2) тирамису
3) пасха
4) сырный торт
67. Когда праздник почти закончился, но гости не спешат расходиться, тогда хозяева предлагают им
дижестив
1) кофе, пиво, ликеры
2) коньяк, водку, виски
3) пунш, грог
4) все ответы верны
68. Напиток, который обладает, тонизирующими свойствами
1) чай
2) кофе
3) какао
4) все ответы верны
69. Напиток, который готовят из меда, пряностей и воды и отпускает в горячем виде-это:
1) сбитень
2) пунш
3) грог
4) квас петровский
70. Напиток, который готовят на основе крепкого чая и рома или вина
1) сбитень
2) пунш
3) грог
4) квас петровский
71. Напиток, который готовят на основе вина и пряностей
1) сбитень
2) пунш
3) грог
4) квас петровский
72.Напиток, который готовят на основе меда и хрена
1) сбитень
2) пунш
3) грог
4) квас петровский
1. Рассчитать количество сырья и оформить технологическую карту для приготовления
киселя молочного на 80 порций, выходом по 200г, по 2 колонке сборника рецептур, если
на производстве имеется крахмал картофельный
5 порций
Наименование
сырья
молоко
вода
сахар
крахмал
крахмал картоф
ванилин
выход
80 порций
брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
947
900
15,15
14,4
80
50
80
50
0,03
0,03
1000
6,4
4
6,4
4
16
2. Рассчитать количество сырья и оформить технологическую карту для приготовления
компота из свежих яблок и вишни на 180 порций, выходом по 200мг, по 2 колонке
сборника рецептур.
5 порций
Наименование
сырья
яблоки
вишни
сахар
кислота
лимонная
вода
выход
180 порций
брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
170
150
6,12
5,4
158
150
5,69
5,4
150
150
5,4
5,4
1
710
1
710
1000
0,036
25,56
0,036
25,56
36,0
3. Рассчитать количество сырья и оформить технологическую карту для приготовления
Желе из клюквы. На производстве имеется в наличии 2 кг клюквы для приготовления
данного желе, по 1 колонке выходом 150 грамм. Сколько порций желе получится?
5 порций
Наименование
сырья
клюква
вода
сахар
желатин
кислота
59 порций
брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
168
168
2
1,88
800
800
9,44
9,44
160
160
189
189
30
30
0,354
0,354
1
1
0,012
лимонная
выход
1000
11,8
4. На производстве необходимо приготовить десерт из сметаны «Радуга». В наличии
имеются сухие сливки (вместо молока) в количестве 0,2 кг и сок клубничный.
Рассчитать сырье и оформить технологическую карту для приготовления данного
количества.
1 порция
Наименование
сырья
сметана
сахар
желатин
молоко
сои
какао-порошок
сироп кофейный
вода
выход
33 порции
брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
100
100
3,3
3,3
15
15
0,495
0,495
5
5
0,165
0,165
37
37
1,155
1,155
8
8
0,264
0,264
2
2
0,066
0,066
30
30
0,99
0,99
1,1
170
5,61
5. На производстве необходимо приготовить горячий напиток сбитень. Для его
приготовления в наличии имеется 500 грамм меда. Рассчитать сырье и оформить
тех.карту для приготовления напитка, выход 1 порции 200мл.
5 порций
25 порций
Наименование
сырья
брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
мука
100
100
0,5
сахар
75
75
0,375
гвоздика
3
3
0,015
корица
5
5
0,025
кардамон(имбирь)
5
5
0,025
лавровый лист
1
1
0,005
облепиха
100
100
0,5
вода
1000
1000
5
выход
1000
5,00
6. Рассчитать количество сырья и оформить технологическую карту для приготовления
30 порций блюда «желе из вишневого сока» по 2 колонке сборника рецептур выходом
150 г, если на производстве используется агароид
1 порция
Наименование
сырья
сок вишневый
вода
сахар
желатин
агароид
30 порций
брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
100
300
1,35
570
2,565
150
0,575
30
0,135
0,095
выход
1000
4,5
7. Рассчитать количество сырья и оформить технологическую карту для приготовления
блюда «яблоки запеченные с морковью» , в количестве 20 порций, с учетом сезонности
овощей.
1 порция
Наименование
сырья
яблоки
морковь
сахар
сметана
выход
20 порций
брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
159
140
31,8 2,8
19
15
0,4 0,3
5
5
0,1 0,1
10
10
0,2 0,2
140
2,8
8. Рассчитать количество сырья и оформить технологическую карту для приготовления
напитка 80 порций «кофе на молоке» по 3 колонке сборника рецептур выходом 200мл,
если используется молоко сухое
5 порций
Наименование
сырья
Кофе натуральное
Молоко сухое
Вода
Сахар
выход
80 порций
брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
30
30
0,480
250
250
840
840
100
100
1000
16,0