УВАЖАЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ! Предлагаем Вашему

УВАЖАЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ !
Предлагаем Вашему вниманию уникальный продуктСухую
Пшеничную
Клейковину
(СПК)
производства
Казахстанской компании «БМ» - Makhmadov Brothers Company
Limited.
Экслюзивным
правом
распространения
сухой
пшеничной клейковины в Украине обладает наша компания
ООО «ЗАКРОМА РОДИНЫ», что позволяет нам осуществлять
поставки СПК на самых выгодных для Вас условиях.
Применение клейковины позволяет:
1. Повысить пищевую ценность муки (хлебобулочных изделий)
благодаря
обогащению
ее
растительным
белком.
2. Эффективно управлять качеством выпускаемой продукции,
вырабатывая муку со стабильными и стандартными
свойствами.
3. Применять в производстве хлебобулочных изделий зерно
пониженного качества, что позволит более рационально
использовать продовольственное зерно высших сортов
пшеницы,
идущей
на
хлебопекарный
помол.
4. Получать прибыль мукомольным предприятиям за счет
реализации более качественной муки, по более высокой цене.
Основные характеристики СПК:
1. Внешний вид - светло- кремовый порошок.
2. Вкус и запах - безвкусный, с характерным запахом муки.
3. Влажность - 5%.
4. Зольность - 0.62%.
5. Белки - 75%.-77%
6. Водопоглощение - 155%.
7. ИДК - 60 ед.
8. Жиры - 1,11%.
9. Остатки на сите 250 микрон - 0,2%.
10. Энергетическая ценность (100г. продукта) - 368 ккал
Качество/безопасность. СПК полностью по всем качественным показателям
соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации,
предусмотренной для данного вида продукции, что подтверждено результатами
соответствующих исследований. Товар сертифицирован.
Упаковка: Расфасовка и упаковка клейковины производится на оборудовании
итальянской компании "TEHNIPES" в бумажные и полипропиленовые мешки по 25кг. и
1000кг.
Помимо распространения СПК, мы ведем научно-внедренческую работу по
разработке технологических рекомендаций и внедрению технологий использования
СПК в производственный процесс предприятий-клиентов.
Для получения дополнительной информации о применении СПК, его качестве,
возможных условиях сотрудничества обращайтесь по телефонам: 8 (057) 750-08-23,
8-067-575-97-35.
Надеемся на долговременное взаимовыгодное сотрудничество!
РАЗРАБОТАНО:
Зав. Каф. Технологии хлеба,
кондитерских, макаронных изделий
и продконцентратов, д.т.н., чл-кор.
УААН, В.И.Дробот
ассистенты:
к.т.н. Т.А. Сильчук,к.т.н. О.А. Билык
«04» апреля 2005г.
Технологические рекомендации по применению сухой пшеничной клейковины
(СПК) Агропромышленной компании «БМ» (Казахстан) для производства хлеба
и хлебобулочных изделий.
(перевод с украинского)
1. Вступительная часть.
СПК предназначена в качестве добавки для обогащения муки белком,
увеличения в нем количества клейковины и корректирования ее качества, что
определяет повышение водопоглащающей способности теста. Улучшение его
структурно – механических свойств, увеличение объема пористости хлеба,
повышение формостойкости и выхода готовых изделий, увеличение срока
сохранения ими свежести.
СПК может применяться на мукомольных предприятиях для производства
муки с определенным содержанием белка и хлебопекарскими свойствами. А
также на хлебопекарских предприятиях в случае переработки муки с низкими
хлебопекарскими свойствами и для разработки новых видов специального
назанчения. Обогащенных белком.
В соответствии с рекомендациями Научно-исследовательского института
зерна России, на мукомольных предприятиях СПК может добавлятся в муку
методом дискретного дозирования в цеху готовой продукции ( муку с СПК
смешивают в аппарате – мешалки) или непрерывным весовым способом в
размольном отделении.
2. Свойства и использование сухой пшеничной клейковины.
СПУ производства Агропромышленной компании «БМ» (Казахстан)
представляет собой аморфный. Тонкодисперсный порошок светло-кремового
цвета со слабым запахом муки. Без постороннего привкуса. Крупность его не
превышает крупности муки.
Физико – химические показатели качества и энергетическая ценность 100г
продукта:
- массовая доля влаги – не более 8%;
- массовая доля золы – не более 1,25%;
- массовая доля жира – не более 5,0%;
- массовая доля белка -70-75%;
энергетическая ценность – 368 ккал;
гидротационная способность – не менее 150%.
Сухая пшеничная клейковина поставляется упакованной в многоярусные
бумажные мешки.
В составе белков клейковины 85 – 95% от общей массы составляют
глиадин и глютенин, которые при гидратации образуют сухую клейковину.
На хлебопекарских предприятиях СПК добавляется во время
замешивания спара или теста
3. Дозирование сухой пшеничной клейковины
Количество добавления СПУ в муку определяется по назначению, при
этом необходимо учитывать, что добавление СПК в пшеничную муку высшего,
первого или второго сортов повышает содержание сырой клейковины в муке на
1,8 (=0,2)% на каждый процент добавленного СПК в массу муки.
При переработке муки с содержанием клейковины на нижайшем
граничном уровне ГСТУ 46 004-99 (в высшем сорте - 24%, первом – 25%, втором
– 20%) для повышения ее количества (в соответствии с требованиями прежнего
ГОСТ 26574-85: для высшего сорта – не менее 28%, первого – не менее 30%,
второго – не менее 25%), необходимо добавить сухой пшеничной клейковины к
массе муки высшего сорта – 2-2,5%, первого и второго сорта – 2,5-3%.
Для улучшения качества удовлетворительно слабой клейковины
необходимо додать к массе муки – 2% СПК.
В том случае, когда мука содержит клейковину III группы –
неудовлетворительно слабую (ИДК более: 0,5 единиц устройства) для
улучшения ее качества до норм II группы – удовлетворительно слабая –
необходимо добавить 3-4% СПК.
При содержании в муке не эластичной или хрупкой клейковины добавляют
в нее 2-3% СПК, что улучшает ее эластичность.
Для улучшения качества хлебобулочных изделий на хлебопекарских
предприятиях при переработке муки с клейковиной, которая по количеству
соответствует нормам ГСТУ 46 0004-99(1 группа качества) с целью повышения
объема и повышения формостойкости хлебобулочных изделий пи переработке
муки с клейковиной II группы (удовлетворительно слабой) целесообразно
внесение 2-3% СПК к массе муки; при переработке муки II группы
(удовлетворительно слабой) -1-2% СПУ к массе муки.
С целью увеличения объема и формостойкости ржано–пшеничного хлеба
возможно внесение 3-4% СПК к массе муки.
При замешивании полуфабрикатов из теста с добавлением СПУ на
каждый 1% внесенной СПУ необходимо дополнительно внести 1,3% воды.
Продолжительность замешивания при этом продолжают на 2-3 минуты.
Дозирование СПК с целью улучшения качества хлебобулочных изделий
уточняется пробным лабораторным выпеканием.
При производстве хлеба с повышенным содержанием волокон с целью
улучшения органолептических свойств таких изделий целесообразно добавлять
3-5% СПК к массе муки.
Для обогащения белком хлебобулочных изделий специального
назначения возможно внесение СПК в количестве от 10 до 30% к массе муки.
В случае внесения СПК в количестве выше 5% необходимо разработка та
утверждение рецептур на такие изделия в качестве профилактических,
оздоровительных или диетических и согласование всей документации с
Минохраны здоровья Украины в установленном порядке.
Пресс-релиз
Сухая пшеничная клейковина (глютен)
Агропромышленная компания «БМ» (Казахстан) впервые в СНГ начала выпуск сухой
пшеничной клейковины (СПК или глютена) по современной технологии на оборудовании
ведущих мировых производителей. Глютен впервые был получен из пшеничного ядра в 1845 г.
В Англии. В настоящее время Международной ассоциацией производителей пшеничной
клейковины, основанной в 1979 г., производится около 90% всего количества клейковины в
мире. Натуральная пшеничная клейковина признана как безопасная (GRAS №21 C.F.R. n.
184.1322) для использования в качестве белкового обогатителя муки, натурального
наполнителя, стабилизатора и связующего вещества и полностью соответствует требованиям
кодекса FAO|WHO Комитета «Эксперта по продовольственным добавкам» Всемирной
организации Здравоохранения.
Технологические свойства муки и, соответственно, качество хлебной продукции,
макарон, пельменей и т.д. находится в прямой зависимости от клейковинообразующих белков
глиадина и глютенина. Образующие клейковину белки имеют свои структурно-механические
свойства: упругость, пластичность, растяжимость, которые формируют качество клейковины.
Содержание и качество клейковины – один из основных показателей, определяющих товарный
запас зерна. Чем больше клейковины хорошего качества, тем выше товарный запас зерна,
больше содержание белка, выше пищевая ценность пшеницы, лучшего качества мука и
хлебная продукция.
В Украине ввиду различных объективных причин, к сожалению, сложилась устойчивая
тенденция к понижению товарного качества зерна и уменьшению содержания в нем белка.
Вырабатываемая из такого зерна мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, что
значительно усложняет выпуск высококачественной хлебной продукции. Хлебопекарные
предпрития вынуждены использовать в своем производстве значительные объемы (до 60%)
муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины.
Повысить качество такой муки возможно с помощью ввода в муку пищевых добавок. Одним из
действенных способов улучшения или корректировки качества муки является добавление
СПК(глютена), которая является натуральным ингредиентом и поэтому не имеет ограничений
для ее использования в качестве добавки. В мукомольном производстве сухая клейковина
добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям
стандарта. На западе не существует мельничных комбинатов, которые не используют
клейковину. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов
пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%, что соответствует 26-27%
сырой клейковины) от 1 до 2% сухой клейковины от веса муки. При этом повышается
водопоглощение при замесе теста, улучшаются физические и реологические свойства теста
и физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, а выпекаемый хлеб
получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с
содержанием белка (сухого) 14-15% (увеличивается выход готовых изделий, срок хранения
свежести; улучшаются структурно- механические свойства мякиша).
Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует
пределов. Ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. При
выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве 10% и
более к массе муки. Широко клейковина используется при производстве хлебобулочных
изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом. Назрела
необходимость разработки и внедрения передовых методов и опыта использования
клейковины в азвитых странах, где повышение пищевой ценности муки и качества хлебной
продукции используется сухая пшеничная клейковина, которая и обеспечивает эффективное
управление качеством выпускаемой продукции за счет использования муки со стабильными и
высокими хлебопекарными свойствами. Это даст возможность привлекать дополнительные
ресурсы отечественного и импортного зерна пониженного качества (3 – 5 классов).
Европейскими специалистами было исследовано влияние СПК (глютена) на показатели
хлебопекарных свойств муки по структурно-механическим свойствам теста на альвеографе,
валориграфе и пробной лабораторной выпечке. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки
зависит от количества внесенной клейковины и свойств обогащаемой муки. Для каждого сорта
пшеничной муки существует своя оптимальная доза, дающая наиболее существенное
улучшение ее качества.
Необходимую дозировку СПК определяют по формуле:
X СПК=(А-В)/ 2,646=1,1 %СПК, где А- прогнозируемое количество клейковины в муке, %;
В- исходное содержание клейковины в муке, %.