Рыбный день

Информационный бюллетень
Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками,
которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре.
Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Рыба полезна и детям, и взрослым людям. Врачи рекомендуют ее и как лечебное питание при
сердечно-сосудистых заболеваниях.
Блюда из рыбы и морепродуктов.
Кулинарно - историческая справка
 Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве
народов, живших на побережье Средиземного моря.
 Развитие рыбной кухни началось в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за






рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море). Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место
занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые
осетрами».
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан,
бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое
рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.
Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам
ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко»,
«красный товар»).
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав
приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая —
лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в
изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других
иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Очень ценились в русской кухне навага и камбала.
Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по
использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же
рыбы, своеобразный вкус.
Первые блюда:
Борщ холодный с морским гребешком
200—300 г морского гребешка, 1 л воды, 2—3 свеклы, 1—2
моркови, 50—100 г зеленого лука, 1—2 свежих огурца, 4 ст.
ложки сметаны, 1—2 яйца, 3—4 чайные ложки сахара, укроп;
лимонная кислота или уксус 3%-ный, соль по вкусу.
Мясо морского гребешка отварить, охладить и нарезать
ломтиками. Очищенную морковь натереть на крупной
терке и припустить в небольшом количестве воды до
готовности. Свеклу отварить в кожице, очистить,
натереть на терке и добавить в готовую морковь. Туда
же влить оставшуюся воду и дать закипеть, затем
добавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту или
уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом
положить нарезанные огурцы, зеленый лук, яйца,
укроп, вареное мясо морского гребешка и сметану.
Рассольник с консервированной ставридой
1 банка (250 г) консервированной ставриды, 1,5 л воды, 2 картофелины, 1,5 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 соленый огурец, 1/2 головки
репчатого лука, 2 ст. ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1—2 лавровых листа; соль по вкусу.
Перловую крупу несколько раз промыть горячей водой и варить до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, корень петрушки —
кусочками, огурец — ромбиками и тушить в жире 5—10 мин. Измельченные морковь и лук слегка обжарить. В кипящую воду поместить
приготовленные овощи и варить 20—30 мин. Затем добавить огурец, консервированную рыбу, крупу, пряности, лавровый лист, соль и варить до
готовности.
Подавая к столу, положить в рассольник сметану, посыпать измельченной зеленью.
Суп с рыбными фрикадельками
1'/2 л воды, 3 картофелины, по 1 моркови и петрушки (корень и зелень),
2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист; перец и соль по вкусу.
Для фарша: 500 г рыбы, 1—2 ломтика белого хлеба, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки
молока; молотый перец, соль по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или
молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и сливочным
маслом, перемешать и сформировать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы
(без жабр) и прихвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить
рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель,
морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15—20 мин, добавить фрикадельки и
довести суп до готовности. Подавая к столу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью
петрушки
Вторые блюда:
Рыба, тушенная с капустой
500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки растительного или
топленого масла, 600 г тушеной капусты, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Филе рыбы с кожей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем,
запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Тушеную
капусту положить в глубокую посуду, смазанную жиром и посыпанную молотыми
сухарями, на нее уложить слой обжаренной рыбы. Тушить в течение 1 ч.
При подаче к столу на тарелки положить кусочки рыбы, на них — тушеную
капусту, посыпать рубленой зеленью.
Рыбу, приготовленную на растительном масле, можно подать в холодном виде.
Рыба жареная (с гарниром и без него)
750 г рыбы (или 500 г готового филе), по 2 ст. ложки масла и муки,
зелень петрушки или укроп; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу промыть, обсушить, посолить, посыпать
перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом.
При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На гарнир можно подать жареный картофель, кашу гречневую,
ячневую или салат из квашеной либо красной капусты, свежие
или соленые огурцы, помидоры.
Котлеты из отварной рыбы
450—500 г отварной рыбы, ½ городской булки, 2 яйца, 2 ст. ложки
тертого сыра, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 2—3 ст. ложки
топленого или растительного масла; соль, молотый перец по вкусу.
Замочить в холодном молоке черствый белый хлеб, отжать.
Мякоть отварной рыбы пропустить один раз через
мясорубку вместе с хлебом. Заправить сырыми яйцами,
тертым сыром, солью, молотым перцем. Тщательно
перемешать, оформить в виде круглых котлет, хорошо
обвалять в молотых сухарях. Сильно разогреть сковороду с
жиром и обжарить котлеты с обеих сторон. На гарнир
подать картофельное пюре или отварную цветную капусту.
Зразы из рыбы
400 г рыбы, 50 г шпика, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки
молотых сухарей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 зубок чеснока; соль, молотый перец по вкусу.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1
сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку.
Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной массы
сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить
сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок. Перемешать и
посолить. Полученный фарш положить на середину каждой
лепешки, сформовать зразы, смочить во взбитом яйце и
обжарить на сковороде с растительным маслом. Подать с
жареным картофелем, зеленым горошком, соленым огурцом,
отварной свеклой и морковью. Перед подачей на стол полить
сливочным маслом. Отдельно можно подать сметанный соус.
Это блюдо рекомендуется готовить из филе хека, зубатки,
морского угря, трески, сардины.
Пельмени с треской
500 г рыбы, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого
лука, 3 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.
Замесить тесто и дать ему отлежаться 30—40 мин.
Для приготовления фарша подготовленную рыбу разделать
на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку,
добавить мелко нарезанный измельченный лук, перец, соль
и все перемешать до образования однородной массы.
Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, на одну половину
уложить рядами шарики фарша и покрыть другой
половиной теста. Пельмени вырезать формочкой или
рюмкой. Готовые пельмени сложить на доску, посыпанную
мукой.
Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении.
Перед подачей на стол полить растопленным сливочным
маслом.
Бутерброды:
Бутерброды ассорти
3 ломтика хлеба, 3 чайные ложки сливочного масла, 6 листиков салата,
по 3 ломтика соленой и копченой сельди, 3 кильки, 1/2 яйца,
3 кружочка помидора, 1/3головки лука репчатого,
1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки и укропа.
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Положить листики салата так, чтобы ими
были закрыты края ломтиков. Сверху салата разместить в один ряд ломтики филе
сельди соленой, копченой, 1 кильку. На них положить кружок помидора, яйца и
колечко репчатого лука. Посыпать нарезанной зеленью.
Бутерброды с сельдью (шпротами) и сыром
3 ломтика хлеба, 2 соленые сельди, '/з булки (без корки), 2 яйца, 1 антоновское яблоко, 1—2 головки
репчатого лука, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 3 чайные ложки
сливочного масла, 50 г сыра; соль, молотый перец и сахар по вкусу.
Филе вымоченной сельди порубить вместе с луком и крутыми яйцами. Добавить
черствый белый хлеб, предварительно намоченный в уксусе, натертое яблоко,
растительное масло, соль, сахар и молотый перец.
Все хорошенько перемешать.
Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить горкой рубленую сельдь и
посыпать тертым сыром.
Холодные бутерброды с сардинами
8 ломтиков черного или белого хлеба, 5 чайных ложек сливочного масла,
4 куска жареных без панировки или маринованных в сыром виде филе сардин, 1—2 свежих помидоров,
2—3 сваренных вкрутую яйца,
зеленый салат или зелень петрушки
Ломтики (четырехугольные) черного или белого хлеба смазать тонким слоем
сливочного масла, сверху положить филе сардины и покрыть его кружочком яйца и
листиком петрушки.
Можно сначала положить помидор, а на него сардину и для украшения кружок яйца и
листик петрушки.
Салаты:
Салат из консервированной скумбрии, украшенный креветками
1 банка (200 г) консервированной скумбрии, по 2,5 ст. ложки сметаны и майонеза, 1 яйцо, зелень
петрушки; молотый перец, соль по вкусу.
Консервированную рыбу выложить из банки и нарезать мелкими кусочками, а
сваренное вкрутую яйцо — кубиками. Сложить все в посуду, добавить молотый перец,
соль, перемешать, посыпать измельченной зеленью петрушки, полить майонезом и
сметаной.
Салат украсить рубленой зеленью и веточками петрушки, кружочками или ломтиками
яйца.
Салат из печени трески и помидоров
1 банка (200 г) печени трески, 200г помидоров, 4 свежих огурца, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень петрушки; соль, молотый перец по
вкусу.
Печень трески, помидоры и огурцы нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, перец, заправить
тресковым жиром, выложить в салатник и украсить зеленью петрушки.
Овощной салат из кальмаров или креветок
500 г филе кальмара, 1 яйцо, 200г картофеля, 200г моркови, 1 стакан консервированного горошка, 1
свежий или маринованный огурец или 1—2 яблока, зеленый или репчатый лук, майонез -200г или 200 г
сметаны, укроп; соль, молотый перец по вкусу.
Кальмаров отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать мелкими кубиками.
Нарубить вареное яйцо. Отварные картофель и морковь, огурец или яблоко нарезать
мелкими кубиками. Все смешать, заправить майонезом (или сметаной), зеленым
горошком с солью, перцем и зеленью.
Составитель: Савкина Александра Сергеевна, учитель С(К)ОШ № 24