Тема: "Рациональное питание – залог здоровья»"







Занятие №1 к разделу III «Питание и здоровье».
Тема: "Рациональное питание – залог здоровья»"
Цель: систематизировать знания учащихся о рациональном питании, используя
межпредметные связи с биологией.
Задачи:
Образовательные:
обобщить знания о химических свойствах веществ;
рассмотреть применение знаний по химии на практике питания;
Воспитательные:
сформировать стратегию здорового пищевого поведения;
показать учащимся взаимосвязь противоположных процессов.
Развивающие:
развивать логического мышления путем формирования аналитико –
прогностической компетентности;
развивать познавательную активность и творческий потенциал.
Тип занятия: обобщение материала
Вид занятия: интегрированный проблемный семинар (химия и биология).
Оборудование: мультимедийный проектор.
Ход занятия:
1. Организационный момент.
2. Мотивация учебной деятельности учащихся, сообщение темы, цели, задач
урока (слайды №1 - №3)
Учитель: Организм человека – это уникальный “химический комбинат”, в
котором протекает множество разнообразных химических реакций. Согласно
закону сохранения энергии человеку необходимо поддерживать некоторый запас
энергии. Расход энергии, как известно, восполняется посредством питания.
Главные компоненты пищи – углеводы, белки, жиры. В результате пищеварения
эти вещества превращаются в более простые и разносятся кровью во все клетки
организма, где окисляются кислородом, доставляемым кровью из легких. (слайды
№4-№5)
Мини-сообщение ученика о роли пищи: (слайд №6)
Молекулы пищевых веществ служат материалом для построения всех
клеток нашего организма. (Рост клеток человеческого организма происходит в
результате протекающих в нем химических реакций). В то же время, молекулы
пищи “сгорают” внутри нас и снабжают организм энергией, необходимой для
поддержания его постоянной температуры, физической и мыслительной
деятельности.
Энергию дает практически любая пища, но углеводы (сахар и крахмал)
содержат ее больше других продуктов. Чтобы успешно строить клетки нашего
организма, нужны более специфичные вещества. Основной строительный
материал в этом случае – белки и жиры. Также абсолютно необходимы витамины
и микроэлементы, но только в определенном количестве.
Каждый, кто следит за своим весом, должен считать калории. Калория – это
единица измерения количества энергии, в том числе и в продуктах питания.
Например, порция жареной в масле картошки содержит 220 килокалорий. Откуда
берется эта энергия? Ответ прост. Вся энергия пищи – это сохраненная энергия
солнечного света.
При фотосинтезе растения поглощают солнечную энергию и синтезируют из
простых молекул большие, богатые энергией молекулы. Энергия солнца
переходит в химическую энергию молекул. При попадании в организм они
окисляются с выделением энергии. Так, в конечном итоге мы используем энергию
Солнца.
6СО2 + 6Н2О + 686 ккал = С6Н12О6 + 6О2
3. Проверка знаний учащимися фактического материала, основных понятий,
законов, теорий, умений объяснять их сущность
Сообщение ученика о роли белков: (слайд №7)
Белки – это важнейшие для жизни вещества. Белки – основной структурный
компонент живых тканей. Посмотрите на своего соседа. Все, что вы видите: кожа,
волосы, глаза, ногти, – это белки. Костные ткани, кровь, мозг – все содержит
белки. Кроме того, все ферменты, контролирующие химические процессы в
организме, представляют собой белки.
Белки – это полимеры, построенные из небольших молекул, называемых
аминокислотами. Каждая аминокислота содержит углерод, азот, водород, в
некоторых имеется также сера. Как и сахара, белки – это строительные блоки для
построения более сложных углеводов. 20 природных аминокислот образуют все
белки. Они имеют общие структурные характеристики; все они содержат аминои карбоксильную группы.
Демонстрационный эксперимент “Состав молока” (проводит учитель).
Цель работы: доказать наличие белка в молоке.
Оборудование: молоко, стакан химический, стеклянная палочка, уксусная
кислота, марля, чашка Петри.
Ход демонстрационного эксперимента:
1. Добавляем в стакан с молоком несколько капель уксусной кислоты.
2. Перемешиваем содержимое стеклянной палочкой. Наблюдаем: казеин
сворачивается и образуется творожистый осадок (творог).
3. Отфильтровываем казеин.
Вывод: Доказали наличие белка в молоке.
Сообщение ученика о роли жиров: (слайд №7)
В отличие от слов “белки” или “углеводы” слово “жиры” часто
используется в обиходе, и ему иногда придается неприятный смысловой оттенок.
О человека с избыточным весом можно услышать, что он слишком “жирный”.
Жиры – один из основных видов биомолекул, имеющих свои специфические
свойства и функции так же, как и углеводы.
Жиры составляют существенную часть пищи человека. Они содержатся в
мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.
Молекулы жиров состоят из углерода, водорода и кислорода, как и
молекулы углеводов. Содержание кислорода, однако, в них меньше, чем у
углеводов, в этом смысле они ближе к углеводородам. Вообще и по
растворимости, и по содержанию энергии жиры больше напоминают
углеводороды, чем углеводы. Если поступление энергии в организм превышает
его расход, то “лишнее” ее количество превращается в жир и откладывается в
тканях организма. Если энергии поступает меньше, чем нужно, то этот жир
расходуется.




Жиры входят в состав класса биомолекул, называемых липидами.
Некоторые из липидов участвуют в построении клеточных мембран и тем самым
образуют “каркас” клеток. Другие относятся к гормонам – химическим
веществам, регулирующим различные процессы жизнедеятельности организма.
4. Проверка глубины осмысления знаний, степени обобщения (слайды №9 №12)
(Вопросы заранее даны учащимся для подготовки к семинару.)
Почему при заквашивании капусты с большим количеством соли она
значительно хуже сохраняется, чем при добавлении очень малых количеств соли
– ведь соль является консервантом?
Вариант ответа: Молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое
брожение, могут, как и все живые организмы, развиваться только в определенных
условиях: при рН= 3,5. Соль губительно действует на многие микроорганизмы, в
том числе и на молочнокислые бактерии. Поэтому при избытке соли процесс
молочнокислого брожения подавляется, и в капусте не образуется достаточного
количества – молочной кислоты.
Почему жиры широко используют для приготовления пищи?
Вариант ответа: Жиры и масла можно нагревать до более высокой температуры,
чем воду. Они начинают пригорать лишь при 200—З00 С, а вода при 100 °С уже
кипит. Когда какой-нибудь продукт жарят на масле, его поверхность от высокой
температуры спекается и все соки остаются внутри. Кроме того, жир придает
пище своеобразный вкус и обогащает ее калориями.
Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарке и
пассеровании, жиры придают блюдам золотистый цвет, особый аромат и нежную
структуру, что улучшает органолептические свойства и повышает питательную
ценность пищи.
Почему при длительной варке мясной бульон становится мутным и
жирным?
Вариант ответа: При длительном кипячении мясных бульонов происходит
гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые и придают бульону
мутность, жирность вкус, неприятный запах.
Почему жиры портятся при хранении?
Вариант ответа: Если жир слишком долго хранить, особенно в теплом месте, то
он прогоркает, это происходит по двум причинам.
Во-первых, из-за того, что жир подвергается гидролизу, при котором образуются
жирные кислоты. Жирные кислоты с короткими углеродными цепями (меньше
десяти атомов) даже в ничтожных количествах придают жиру неприятный запах и
делают его несъедобным. Высокомолекулярные кислоты (а именно они
содержатся в большинстве масел и жиров) вкуса и запаха не имеют, и повышение
их содержания не приводит к изменению вкуса масел.
Во-вторых, причиной прогоркания жиров или масел может быть реакция
присоединения кислорода по двойным связям. Это свойственно жирам и маслам,
содержащим остатки ненасыщенных кислот: линолевой, линоленовой, олеиновой.
К каждой двойной связи присоединяется по два атома кислорода, и образуются
так называемые перекиси, которые в результате дальнейших превращений
образуют спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей
длины, чем в исходном жире.





Именно вторичные продукты окисления вызывают появление неприятного
привкуса (прогоркания), а входящие в их состав летучие соединения
обуславливают и ухудшение запаха. Образующиеся продукты могут менять
физические свойства жира, приводить к вспениванию фритюрных масел,
способствовать распаду витаминов, оказывать токсическое воздействие на
организм человека и вызывать нежелательные процессы в пищеварительном
тракте. Установлено, что чем выше непредельность остатков жирных кислот,
входящих в состав жира, тем больше скорость его окисления.
Почему прогоркание не грозит маргарину?
Вариант ответа: В современном производстве маргарина используют
растительные жиры, которые в основном содержат непредельные жирные
кислоты (главным образом олеиновую). Жидкие растительные жиры превращают
в твердые гидрированием. Так получают основу маргарина, в которую вводят
эмульгаторы, а для придания более приятного вкуса — сливочное масло, молоко,
ароматические вещества. Сорта маргарина (“Сливочный”, “Домашний” и др.)
различаются лишь характером этих добавок. Так как жиры, входящие в маргарин,
не содержат двойных связей, то не происходит и прогоркание.
Почему в хлебе много дырочек?
Вариант ответа: “Дырочки” придают хлебу пышность, а появляются они в
результате спиртового брожения. Глюкоза под действием фермента превращается
в этиловый спирт, и образуется углекислый газ. Самый древний способ
сбраживания теста – добавление небольшого количества дрожжей. Когда тесто
попадает в печь, под действием тепла углекислый газ расширяется в объеме, а
этиловый спирт испаряется и его пары тоже расширяются. В результате хлеб
становится пышным и пористым.
Полезны ли кисломолочные продукты?
Вариант ответа: Ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что
они содержат в своем составе микроорганизмы (молочнокислые бактерии) и
продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в
желудочно-кишечном тракте человека. Молочная кислота получается в процессе
молочнокислого брожения и, снижая рН среды, препятствует деятельности
гнилостных микроорганизмов. Усвоение кисломолочных продуктов происходит
примерно в три раза быстрее, чем молока. Поэтому их широко используют в
лечебном питании для улучшения желудочной секреции и при лечении колитов и
гастритов.
Почему при варке крупы, макаронных изделий, соусов, киселей происходит
увеличение массы продукции?
Вариант ответа: Все эти продукты содержат крахмал. Крахмальные зерна при
обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры они
набухают, образуя вязкий коллоидный раствор — крахмальный клейстер. При
клейстеризации крахмал способен поглощать 200—400 % воды, что приводит к
привару. Под действием ферментов или кислот при нагревании крахмал
присоединяет воду и гидролизуется.
Этот процесс происходит при получении многих пищевых продуктов — патоки,
глюкозы, хлебобулочных изделий — и при жарке картофеля.
Возможно ли отличить котлетный фарш от бифштексного химическим
путем?







Вариант ответа: Котлетный фарш содержит крахмал, поэтому под действием
йода его проба должна окраситься в синий цвет, так как в этот фарш добавляется
булка.
Какой крахмал предпочтительнее для фруктового и молочного киселей?
Вариант ответа: Для молочного киселя применяют кукурузный крахмал, так как
картофельный придает ему синий оттенок. Но кукурузный крахмал нельзя
применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как появляются
беловатый оттенок и неприятный привкус зерна.
Почему при долгом пережевывании черного хлеба появляется сладковатый
вкус?
Вариант ответа: В слюне человека содержится фермент амилаза (птиалин),
вызывающий гидролиз крахмала и образование глюкозы. Обычно человек не
чувствует этого сладкого привкуса, поскольку в ротовой полости пища находится
15—18 с.
Для чего нашему организму нужна целлюлоза (клетчатка)?
Вариант ответа: Организм человека не приспособлен для переваривания
целлюлозы, так как он не продуцирует ферменты, необходимые для ее
расщепления. Частичное расщепление клетчатки происходит под действием
ферментов, которые выделяют имеющиеся в кишечнике микроорганизмы. Но все
же целлюлозу относят к группе балластных веществ. Они влияют на
перистальтику кишечника, создавая необходимые условия для продвижения
пищи по желудочно-кишечному тракта, способствуют выведению из организма
холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ. Недостаток
балластных веществ в организме способствует ожирению, развитию
желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, с этой же причиной
связывают рост числа заболеваний раком толстой кишки. Следует отметить, что
балластные вещества создают чувство насыщенности, снижают аппетит. Много
клетчатки в хлебе грубого помола, картофеле, капусте, моркови.
Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение
массы готового продукта?
Вариант ответа: Под действием температуры происходит изменение вторичной,
третичной и четвертичной структуры белковой молекулы (денатурация).
Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.
При денатурации белки теряют влагу (разрушаются водородные связи), что
приводит к уменьшению массы готового продукта.
В чем причина образования пены на поверхности мясных бульонов,
жареных мясных и рыбных изделий?
Вариант ответа: Это объясняется свертыванием растворимых в воде белков
(альбумин, глобулин).
Зачем маринуют мясо для шашлыка?
Вариант ответа: Под воздействием уксусной или лимонной кислоты происходит
частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли- и дипептиды. В желудке
под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к
образованию
аминокислот.
Таким
образом,
маринование
облегчает
переваривание белка.
Почему овощи и фрукты свежими лучше потреблять свежими, без
длительной тепловой обработки.
Вариант ответа: При тепловой обработке овощей и фруктов уменьшается
содержание витамина С
5. Применение знаний учащихся в стандартных условиях
Учитель: Белки, жиры, углеводы – основные компоненты пищи и источники
энергии для всего живого. Другие вещества – витамины и минеральные соли – не
менее важны, хотя они и нужны организму в микроскопических количествах. Эти
небольшие, но необходимые количества поступают в организм вместе с пищей.
Почему же эти вещества столь незаменимы?
Давайте рассмотрим сначала витамины.
Сообщение ученика: (слайд №13) Витамины выполняют в организме крайне
специфические задачи. Например, витамин D дает возможность ионам кальция
проникать в кровь из продуктов через стенки кишечника. Без этого витамина
большая часть ионов кальция была бы потеряна для организма.
По определению витамины – это биомолекулы, которые нужны в
небольших количествах для роста, воспроизводства, здоровья и жизни. Несмотря
на всю их важность, общее количество всех витаминов, необходимых организму,
составляет 0,2 г в день.
Хотя термин “витамины” появился в начале ХХ века, задолго до этого уже
были свидетельства, что организму требуются кроме жиров, белков и углеводов
еще и какие-то другие вещества. Например, среди моряков часто встречалась
болезнь, называемая цингой, которая проявлялась в кровотечении десен и легкой
ранимости кожных покровов. В XIV веке люди поняли, что цинга связана с
плохим питанием. После 1753 года путешественники научились бороться с этой
болезнью, употребляя в пищу цитрусовые. Теперь мы знаем, что цинга вызвана
недостатком в пище витамина С, которого много в цитрусовых. Многие другие
осложнения со здоровьем также вызываются недостатком витаминов. К
настоящему времени известно больше десятка витаминов, существование
которых доказано химическим синтезом с последующим испытанием на
животных.
Демонстрационный опыт: Определение наличия витамина С в апельсиновом
соке. (Проводит учитель)
Оборудование: Сок, настойка йода, вода, клейстер крахмальный, пипетка,
стаканы химические.
Ход работы:
1. Аптечную настойку йода разбавляем водой в 40 раз.
2. 20 мл сока разбавляем водой до 100 мл.
3. Приливаем к нему немного крахмального раствора, приготовленного
из расчета 1 г крахмала на 200 г воды.
4. К смеси растворов приливаем по каплям с помощью пипетки раствор
йода.
5. Как только йод полностью окислит всю аскорбиновую кислоту,
следующая его капля окрасит раствор в синий цвет.
Вывод: Изменение окраски раствора свидетельствует о присутствии витамина С.
6. Проверка умений решать расчетные задачи (слайд №14 -№15)
Задача
1. Вычислите, какую часть лимона необходимо съедать ежесуточно для того,
чтобы восполнить потребность организма в витамине С. В расчетах следует
принять, что масса лимона равна 100 г; содержание витамина С (аскорбиновой
кислоты) в лимоне составляет 0,5 %, суточная потребность взрослого человека в
витамине С 100 мг. (Ответ. 1/5 лимона).
2.В куске белого пшеничного хлеба 0,8 мг железа. Сколько кусков нужно съедать
в день для удовлетворения суточной потребности в этом элементе. (Суточная
потребность в железе 18 мг). (Ответ. 22,5 кусочка)
3.Один стакан цельного молока содержит 288 мг кальция. Сколько нужно
выпивать в день молока для снабжения вашего организма достаточным
количеством этого элемента? (Суточная потребность 800 мг Са.)
(Ответ. Для удовлетворения суточной потребности в кальции взрослый
мужчина должен выпивать в день 2,7 стакана молока: 800 мг Са*(1 стакан
молока/ 288 Са) = 2,7 стакана молока).
7. Итоги урока
Вывод по теме урока делают учащиеся:
Для нормального роста и развития организма необходимо присутствие всех
компонентов пищи в рационе человека: белков, жиров, углеводов, минеральных
солей и витаминов.
8. Домашнее задание: Составить однодневное меню для своего ровесника.
Методический материал к уроку
Основные принципы рационального питания.
Под
рациональным
понимают
питание,
которое
удовлетворяет
физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и
энергии, обеспечивает поддержание здоровья, хорошего самочувствия и
настроения, высокой работоспособности, устойчивость к инфекциям и другим
неблагоприятным внешним факторам. Рациональное питание нередко называют
также
питанием
«правильным»,
«здоровым»,
«сбалансированным».
«Функциональное питание» — недавно предложенный на Западе термин,
подразумевает использование в питании «функциональных» продуктов,
обогащенных растительными волокнами, незаменимыми факторами питания
(витаминами, микроэлементами, жирными кислотами, аминокислотами и др.),
которые оказывают выраженное влияние на те или иные функции организма
(например, двигательную активность кишечника, свертываемость крови и т.п.).
Понятие «функциональное питание» должно рассматриваться как составная часть
рационального питания, никак не противоречащая, а, наоборот, органично
вписывающаяся в понятие рационального питания.
Наконец, недавно был предложен термин "оптимальное питание", под которым
понимают питание, обеспечивающее физиологические потребности человека не
только в энергии и основных пищевых веществах, но также и в минорных
биологически активных компонентах (флавоноиды, фитостерины).
Основные принципы рационального питания:
1.Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая
энерготратам детей.
2.Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым
факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты,
витамины, минеральные соли и микроэлементы.
3.Максимальное разнообразие рациона, обеспечивающее сбаансированность.
4.Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд,
формирующая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной
пищевой ценности.
5.Обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая
соблюдение всех санитарных требований к продуктам питания, их
транспортировке, хранению, а также к приготовлению и раздаче блюд.
6.Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость
отдельных продуктов и блюд).
7. Соблюдение оптимального режима питания.
Рассмотрим несколько подробнее некоторые из этих принципов.
Ключевым условием обеспечения рационального питания выступает правильный
ежедневный
выбор
продуктов
и
блюд,
способный
удовлетворять
физиологические потребности школьников в энергии и всех пищевых
веществах, причем в строго сбалансированных между собой количествах. Эта
задача легко решается, если твердо следовать принципу: человек должен
получать с пищей все группы продуктов, но в разумных количествах и
соотношениях. Приводимая ниже таблица (см. с. 324) может помочь в выборе
этих продуктов. Строя свой рацион, нужно помнить о наиболее серьезных
недостатках современного питания и стремиться устранить их с помощью
следующих правил:
—ежедневно употреблять 1—2 стакана молока или кисломолочных продуктов,
творог (30—50 г) или сыр (5-10 г или 10—20 г через день);
—ограничить потребление соли и заменить поваренную соль на йодированную
—сочетать в рационе сливочное масло с растительным (подсолнечным, кукурузным, соевым, оливковым и др. — до 10—15 г в день);
—ограничивать потребление сахара, конфет (особенно шоколадных), шоколада,
жирных тортов и пирожных;
—широко использовать в питании рыбу и морепродукты;
—ежедневно включать в свой рацион мясо или рыбу (лучше нежирных сортов);
стремиться использовать в питании не колбасы, сосиски, сардельки, а блюда
из натурального мяса;
—широко использовать в питании все доступные овощи, фрукты, ягоды, соки;
— стремиться к ограничению в рационе воздушной кукурузы, чипсов, сухих
завтраков, прохладительных напитков, хот-догов, гамбургеров и др. форм «fastfoods».
Правильный выбор продуктов и блюд является абсолютно необходимым, но
недостаточным условием обеспечения рационального питания, так как, вопервых, выбранные продукты должны быть безопасными для здоровья, т.е. не
содержать различных загрязнителей (контаминантов) — тяжелых металлов
(кадмия, свинца), мышьяка, ртути, ДЦТ и других пестицидов, афлатоксинов и
др. микотоксинов, нитратов и др. Во-вторых, продукты не должны быть
загрязнены микроорганизмами и их токсинами — палочками дизентерии и
ботулизма, салмонеллами, стафилококками и др. В-третьих, блюда, приготовленные из
отобранных продуктов, должны быть красивыми, вкусными, ароматными.
Выполнение этих условий требует строгого соблюдения чистоты и порядка на кухне
(если речь идет о питании дома) или на пищеблоке (если говорить о школе),
тщательного мытья посуды с применением необходимых моющих средств,
своевременного удаления пищевых отходов и т.д. и т.п. Также чрезвычайно важно
правильно проводить тепловую обработку всех продуктов (и мяса, и рыбы, и овощей,
и др.), строго соблюдая необходимые температурные и временные режимы
отваривания, обжаривания и т.п., обеспечивающие как максимальную сохранность
пищевой (прежде всего витаминной) ценности продуктов, так и их обеззараживание.
Однако и этого недостаточно для того, чтобы питание можно было признать
рациональным, так как ребенок может не переносить молоко, или лук, или яйца, и ни
одно блюдо, приготовленное с их использованием, нельзя будет включать в его
рацион. И дело не только в переносимости, но и в пищевых склонностях детей, одни из
которых любят «только мясо», а другие «только t^i6y». He учитывать это, навязывать ребенку нелюбимые им продукты — значит заведомо встать на путь
снижения их усвояемости, и, тем самым, нарушения принципов здорового питания.
(Другое дело, что ребенку необходимо с первых лет жизни прививать привычку к
использованию в питании самого широкого круга продуктов, без каких-либо
исключений!)
И, наконец, чрезвычайно важное требование рационального питания — режим.
Нарушение режима как в сторону чрезмерно частых приемов пищи, так, и,
напротив, в сторону увеличения интервалов между ними, оказывает крайне
неблагоприятное влияние на самочувствие, здоровье и способность к обучению. При
частом приеме пищи (каждые 1,5—2 часа и чаще) у детей значительно возрастает
нагрузка на органы пищеварения, снижается аппетит и, как результат, ухудшается
усвояемость пищевых веществ. Если же интервал между приемами пищи слишком
велик (>4—5 часов), это может вести к снижению уровня сахара в крови, что
ухудшает работоспособность, внимание, память. Поэтому оптимальным является
прием пищи через 2,5—3 часа для младших школьников, и через 3—4 часа — для
старших. Это соответствует 4—5 разовому питанию, которое включает завтрак
дома, второй завтрак в школе, обед, полдник и ужин. Вариантами могут быть
исключение полдника и прием небольших количеств пищи перед сном, или отсутствие
завтрака в школе, но более ранний обед. Во всех случаях основным приемом пищи в
нашей стране является обед, на долю которого, как правило, приходится 30—40%
от суточной калорийности рациона; завтрак и ужин обеспечивают по 20—25%
энергетической потребности школьников, полдник и второй завтрак по 5—10%
(каждый). Часы приема пищи могут, естественно, меняться в зависимости от того,
в какую смену учится школьник, и от других особенностей режима дня.
Учитывая, что школьники проводят значительное время в школе, причем процесс
обучения носит весьма интенсивный характер, важное значение имеет организация
горячего питания в школах, в особенности в сложившихся условиях с учетом низкого
социально-экономического уровня многих семей, неспособных обеспечить детей
адекватным питанием дома. Это питание должно включать горячий завтрак и обед, а
для детей, посещающих группы продленного дня, — и полдник. Кроме того, во
многих городских школах функционируют школьные буфеты, которыми пользуются,
в основном, старшеклассники, не имеющие возможность получить полноценный обед
в школе.
В соответствии с традициями организации школьного питания в нашей стране и с
учетом зарубежного опыта горячее питание в школах должно удовлетворять
значительную часть физиологических потребностей детей и подростков в энергии и
пищевых веществах (желательно — до 60%). Это наиболее важно для
эссенциальных нутриентов — незаменимых аминокислот, жирных кислот,
витаминов, микроэлементов.
По результатам специальных исследований, проведенным и в нашей стране, и за
рубежом, установлено, что у школьников, получающих горячее питание в школе,
лучше успеваемость и ниже заболеваемость, чем у их сверстников, лишенных
школьного питания.
Таблица
Пищевая ценность основных групп продуктов питания
№ п/п
Продуктцы
Пищевая ценность (в
Примечание
расчете на 100г
продукта)
3.
4
5
I
Мясо и мясопродукты
1.
Белки, жиры, железо,
Жирные сорта баранины
Витамины В12, В1, В6, цинк, и свинины с трудом
селен
перевариваются и
всасываются в
желудочно – кишечном
тракте.
Белки, жиры, железо,
Жирные сорта баранины
Баранина, свинина
Витамины В12, В1, В6,
и свинины с трудом
цинк, селен
перевариваются и
всасываются в
желудочно – кишечном
тракте.
Мясо
кур,
индеек, Белки,
жиры,
железо, Содержат меньше жира,
кроликов
Витамины В12, В1, В6, чем другие виды мяса
цинк, селен
Сосиски, сардельки,
Белки, жиры, железо, соль, Содержат много жира и
вареные колбасы
Витами В12
соли, качество мяса
ниже, чем натурального
мяса
Копченые колбасы
Жиры, белки, соль
Высокожирный,
Говядина, телятина
высококалорийный
продукт с высоким
содержанием соли и
холестерина
II Рыба и рыбопродукты
Белки, жиры, железо,
Витамины В12, В6, цинк,
селен
Белки, жиры, железо,
Витамины В12, В6, йод,
селен
1.
Окунь, сазан, щука
2
Треска, хек, минтай
3.
Камбала, навага, палтус
Жиры, белки, железо,
витамины В2, В6
4
Деликатесная соленая
рыба
Жиры, белки, железо,
витамины В2, В6, соль
5
Икра зернистая
1
2
3
4
IV.
1
2
3
4
5
Высокоусвояемый белок,
жир, в том числе
фосфолипиды, холестерин,
витамины В12, В6, железо
III. Молоко и молочные продукты
Молоко
Белок, жир, кальций,
витамин В2
Кефир, йогурты,
Белок, жир, кальций,
ряженка и другие
витамин В2, полезные
кисломолочные
микроорганизмы
продукты, в том числе
обогащенные
бифидобактериями
Творог, сыр
Белок, жир, кальций,
витамины А, В2, В6,
фолиевая кислота
Сливки, сметана
Молочный жир, витамины
А, В2
Содержит значительное
количество жира, в том
числе, холестерин
Содержит значительное
количество поваренной
соли Низкожировые
сорта рыб
Содержит значительное
количество поваренной
соли
Содержит значительное
количество поваренной
соли
Усвояемость белков
выше, чем из молока,
снижено содержание
лактозы, оказывают
полезное влияние на
работу ЖКТ
Содержат значительные
количества насыщенных
жиров, в том числе
холестерин
Яйца
Белки, жиры, в т.ч.
Высокая аллергичность,
фосфолипиды, β-каротин,
значительное количество
железо, витамины В12, В6
холестерина.
V. Хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия
Хлеб ржаной,
Крахмал, растительный
Растительный белок
пшеничный и др.
белок, железо, магний,
несбалансирован по
витамины Вг В2, РР,
аминокислотному
составу, усваивается
хуже, чем животный
Гречневая, овсяная
растительные волокна,
крупа и мука
селен
Рис
Крахмал, растительный
белок
Манная, пшеничная
Крахмал, растительный
крупа
белок
Макароны, вермишель
Крахмал, растительный
1
2
3
4
5
6
1.
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
белок
VI. Плодоовощная продукция
Фрукты
Сахара, калий, железо,
витамины С, Р, фолиевая
кислота, β-каротин,
органические кислоты,
растительные волокна
Ягоды
Сахар, крахмал, калий,
железо
Овощи
Витамин С, β-каротин,
фолиевая кислота,
растительные волокна,
сахара, калий
Плодоовощные соки
Витамин С
Сухофрукты
Сахара, калий, железо,
растительные волокна
Варенье
Сахара, калий
VII Пищевые жиры
Сливочное,
Жиры, среднецепочечные
крестьянское масло
жирные кислоты,
холестерин, витамины А
и Д.
Растительные масла
(подсолнечное,
кукурузное, соевое,
рапсовое, оливковое)
Маргарин
Полиненасыщенные
жирные кислоты,
фосфолипиды, витамин Е,
ситостерин
Насыщенный и ненасыщенный жир, витамины
А, Е,РР
Кулинарные жиры
Насыщенные жиры
VIII. Кондитерские изделия
Сахар
Сахар
Конфеты
Сахар, жир
Торты, пирожные
Сахар, крахмал, жир
Мучные, кондитерские
Сахар, крахмал, жир
изделия
IX. Напитки
Чай, кофе
Кофеин, теобромин, фтор
Како
Сахар, жир, калий,
теобромин
Прохладительные
сахар
безалкогольные напитки
Может
содержать
большое
количество
трансизомеров жирных
кислот
Жир невысокого
качества, с высоким
содержанием
насыщенных жирных
кислот
Содержат пищевые
добавки и ароматизаторы
На выбор продуктов и блюд, их сочетание, частоту приема пищи, безусловно, влияют
очень многие факторы: семейные и национальные традиции, аппетит ребенка и его
пищевые пристрастия, состояние здоровья и физического развития, и, наконец (а
может быть прежде всего), «престижность» тех или иных продуктов и блюд в
микроокружении детей. К сожалению, именно последний фактор может, в конечном
счете, определить, что ест школьник, причем этот выбор часто бывает весьма далеким
от оптимального. Вот почему так важно формировать у школьников осознанное
представление о правильном питании, которое могло бы в определенной мере
противодействовать влиянию «группы» и обеспечивать выбор продуктов и блюд,
полезных для здоровья.
Рекомендации по составлению индивидуального меню предусматривают
максимальное разнообразие рациона.
Если же говорить более конкретно, то рацион школьников должен ежедневно
включать такие продукты, как мясо (говядину, курицу, индейку, иногда —
нежирную баранину и свинину, субпродукты — печень, язык) или рыбу (треску,
хек, судак и др.). Мясо и рыба могут использоваться в виде самых разнообразных
блюд — котлет, тефтелей, гуляша, антрекотов, отварной рыбы и др. Общее
количество мяса и рыбы (в расчете на вес брутто) в среднем должно составлять 200—
300 г в день. Частично эти количества могут обеспечиваться за счет колбас,
сосисок и сарделек.
В меню детей должны ежедневно присутствовать молоко, кефир, йогурт и другие
кисломолочные продукты. Их количество должно составлять не менее 300 мл в
день, причем молоко может быть заменено кефиром, кефир — йогуртом и т.д.
Что касается творога и сыра, то они могут включаться в рацион не каждый день, но так,
чтобы за неделю ребенок получил 50—100 г сыра и 200—300 г творога. Творог
можно давать как в натуральном виде или в виде творожных сырков, так и в составе
самых различных блюд (ватрушек, запеканок, вареников и др.). Каждый день дети
должны получать животные жиры, среди которых основное место занимает
сливочное масло, (30—50 г), так и растительные масла, в виде растительных
масел, (15—20 г). Первое из них — в виде бутербродов или добавок к кашам,
картофельному пюре и т.д., а растительные масла — как компонент салатов,
винегретов и других блюд.
К числу обязательных составляющих рациона относятся овощи и фрукты, общее
количество которых, с позиций здорового питания, должно быть весьма
значительным — 400—500 г овощей, без учета картофеля, и 150—200 г фруктов.
Здесь возможны самые разные варианты, в зависимости от индивидуальных
склонностей ребенка и времени года. И овощи, и фрукты лучше использовать,
конечно, в свежем виде, но вполне возможно и приготовление из них различных
вкусных и полезных блюд: овощных рагу, запеканок, овощных и фруктовых супов,
компотов, киселей и др.
И, наконец, продукты, о которых мы уже много говорили — хлеб, крупы и
макаронные изделия. Эти продукты характеризуются достаточно высокой пищевой
ценностью и вносят вклад в обеспечение человека энергией, углеводами, белками и,
растительными волокнами и витаминами В,, В2, PP. Поэтому их также следует
ежедневно включать в рацион, можно разнообразить сорта хлеба, круп, макаронных
изделий.
Конечно, с другой стороны, не может считаться полезным рацион, в котором утром,
вечером и днем и в качестве гарниров, и в качестве основных блюд используются каши
и макаронные изделия. Эти блюда должны включаться в рацион не чаще одного-двух
раз в день и необязательно каждый день. Что же касается хлеба, то он должен
присутствовать в рационе ежедневно, но ни в коем случае не заменять собой другие
продукты и блюда, как это нередко бывает среди школьников. Ежедневное
потребление хлеба должно составлять 200—300 г. и может превышать эти
количества только у юношей-спортсменов.
К числу ежедневных компонентов рациона относятся и кондитерские изделия,
однако здесь особенно необходимы умеренность и самоограничение. Ежедневное
количество кондитерских изделий не должно превышать 80 —100г в расчете на
сахар, в том числе содержащийся во фруктах, ягодах, соках и других продуктах.
Практически это означает, что если школьник включает в свой рацион кусок торта или
пирожное, то он должен ограничить общее потребление сахара за день (например,
пить чай без сахара).
Оптимальным является 4-5 разовой прием пищи, т.е. завтрак, обед, ужин плюс
полдник и/или второй завтрак. Делая выбор между отдельными блюдами, можно
руководствоваться следующими правилами:
• В рационе не реже 2 раз в день должны присутствовать горячие блюда.
• Мясные блюда целесообразно включать в обед, тогда как в ужин —
молочно-растительные и/или рыбные блюда.
• 1—2 раза в день в рацион должен быть включен овощной салат или винегрет.
• В обед, в качестве первого блюда, желателен суп.
• Если в обед на первое школьник выбирает овощной суп, то в качестве гарнира
целесообразнее использовать макароны или крупы, и наоборот — если суп
крупяной, то гарнир ко второму блюду должен быть овощной.
• В качестве гарниров можно использовать и овощи, и крупы, и макаронные
изделия, чередуя их в течение дня и в разные дни недели.
• Одно и то же блюдо не следует включать в рацион дважды в течение одного и того
же дня.
• Перед сном можно рекомендовать кефир, йогурт, яблоко, банан и т.п.
• Желательно, чтобы каждый прием пищи завершался горячим или холодным
напитком (какао, чай, компот и т.д.) и, по возможности, десертом (фрукты, конфеты,
мороженое и др.)
Приложение 2.
Материал для работы с родителями
При организации питания в школах следует иметь в виду основные медикобиологические требования:
1. Школьный рацион должен состоять из завтрака и обеда и обеспечивать 25%
и 35% суточной потребности соответственно, а по содержанию белков,
жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов
завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55-60% рекомендуемых
суточных физиологических норм потребности.
2. Рационы должны быть распределены по своей энергетической ценности,
содержанию белков, жиров и т.п. в зависимости от возраста.
3. Необходимо соблюдение режима питания - завтрак перед уходом в школу,
второй завтрак в школе (10-11 часов), необходимый для восполнения
энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в
процессе обучения; обед (дома или в школе) и ужин (не позднее, чем за 2
часа до сна).
4. Школьное питание должно быть щадящим как по способу приготовления
(ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу
(ограничение синтетических пищевых добавок, соли, специй и др.).
К сожалению, выполнения всех требований современной школой ждать не
приходится. Кроме того, совершенно не представляется возможным учесть
индивидуальные особенности каждого подростка. Поэтому многое в этом
направлении дети и их родители должны сделать сами.
Завтрак дома
Нередко дети плохо завтракают перед школой или вовсе отказываются от еды.
Это может плохо сказаться на их здоровье. С другой стороны, в этом непростом
возрасте насильно решить проблему невозможно, да и не стоит. Как же ребенку
получить полноценное питание, которое ему просто необходимо?
Взрослым следует понаблюдать за вкусовыми предпочтениями подростка и
постараться предложить школьнику на завтрак что-нибудь полезное и вкусное.
Объяснить ему, почему так важно поесть перед школой.
Пища для завтрака не должна быть "тяжелой", перенасыщеной жирами. Это
может быть рыба, вареное яйцо или омлет, котлета, творог, каша. И обязательно какие-нибудь овощи. Можно дополнить меню чаем, какао с молоком или соком.
Завтрак с собой
С собой в школу можно дать бутерброд с отварным мясом или сыром. Можно
предложить ребенку взять йогурт, рогалики, пирожки, булочки. Если есть
возможность, можно приготовить ребенку сырники, запеканки. Осенью особенно
хороши яблоки, груши, огурец или морковь. С собой в тщательно вымытой
фляжке или бутылочке школьник может взять сок, компот или чай.
Очень важно учитывать, что некоторые продукты могут быстро испортиться при
комнатной температуре. Особенно быстро портятся мясные продукты. Несвежая
вареная колбаса только навредит желудку. Особенно эта тема актуальна для
холодного времени года, когда в школах включают отопление, и продукты
портятся быстрее.
Горячий обед
"Школьный бутерброд" не может заменить полноценного обеда. Поэтому важно
объяснить ребенку, особенно если он остается после уроков на "продленку", что
очень важно и полезно есть "горячее". Если же ребенок находится на занятиях до
часа или до двух, а затем отправляется домой, взрослые должны проследить,
чтобы там его ждал полноценный обед.
Домашняя упаковка
Огромное значение имеет то, как упакован школьный завтрак, и в каких условиях
ребенок его будет есть. Можно использовать пластмассовые судочки или
пищевую пленку. В судочках пища не потеряет своей первичной формы, не
запачкает учебники. Зато завтрак, упакованный в пленку, с точки зрения гигиены
питания безопаснее и удобнее. Ведь не секрет, что школьники не всегда моют
руки перед едой. В таком пакете можно кусать бутерброд и при этом не
прикасаться к нему, держась только за пленку. Правда, это не означает, что
ребенку не нужно заботиться о чистоте рук. Родители должны рассказывать
школьнику о важности личной гигиены для его здоровья.
Диета
У многих подростков в связи с перестройкой всего организма нередко возникают
проблемы с обменом веществ и, как следствие, проблемы с лишним весом и
состоянием кожи. Иногда эти неприятности кажутся взрослым незначительными,
но для самого подростка они очень болезненны. Важно не оставить ребенка
наедине с этими проблемами, тем более что многие из них корректируются при
помощи правильно подобранной диеты.
При этом ни в коем случае нельзя формировать эту диету самостоятельно, без
помощи диетолога. Потому что в любом случае ребенок должен получать все
необходимые вещества и микроэлементы. Категорически исключаются любые
голодания, "разгрузочные дни", диеты с жестким ограничением по калориям,
тяжелые даже для взрослого организма.
Все перечисленные проблемы, как правило, носят временный характер и
устраняются за счет сбалансированного питания, режима дня и физических
упражнений. Однако если нарушения имеют более серьезный характер, то
вопросы лечения должны решаться специалистами.
Недостаточность питательных веществ представляет собой физическое
состояние, вызванное неправильно подобранной диетой или физической
неспособностью усваивать или метаболизировать питательные вещества. Это
понятие включает в себя:
 переедание: человек получает с пищей больше калорий, чем
расходует, что приводит к избыточному телесному жиру; и
 недоедание: человек получает с пищей недостаточное количество
калорий и питательных веществ, что приводит к уменьшению массы тела
и/или дефициту питательных элементов.