Крем - Сыр

630027, г.Новосибирск, а/я 15, тел. (383) 274-95-50, 274-94-50, 274-94-72 e-mail: alt-a@yandex.ru, www.alt-a.ru
Крем - Сыр
НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Особенности нашей технологии
Разработана новая уникальная технология производства крем –
сыра на основе сухих ингредиентов («Стемикс» и СОМ) без
необходимости использования дорогостоящего оборудования для
ферментации и концентрации.
Данная технология позволяет достичь
достаточно низкую себестоимость конечного
продукта (приблизительно 15 руб. за 200 грамм
продукта с массовой долей жирности 20%).
Данная технология позволит Вам:
1. сократить время производственного цикла до 15 минут
2. оптимизировать затраты
3. обеспечить стабильность процесса и качества готового продукта
4. обеспечить стабильность сырья
Крем – сыр известен в России, скорее, как импортный продукт и
является разновидностью бутербродного сыра.
Рынок крем – сыров в России представлен марками известных
западных производителей, которые пока не наладили его
производство в России из–за отсутствия конкуренции со
стороны отечественных производителей.
Как видно из таблицы, крем – сыры импортируются в Россию из
стран Западной Европы и потому имеют столь высокую цену.
Отечественные производители ещё не вышли на данный рынок по двум основным причинам:
1. Необходимость приобретения дорогостоящего оборудования для производства
крем – сыра (оборудование для ферментации и концентрации);
2. Отсутствие информации по технологии производства крем – сыров.
Оборудование
Выпуск продукта может быть осуществлен на Универсальном гомогенизирующем модуле УГМ
Возможно также применение комбинации ВДП и РПА.
Длительность производственного цикла – 15-60 минут в зависимости от рецептуры и
аппаратурного оформления.
Технология производства сырного крема
Настоящие технические условия должны распространяться на производство сырного крема,
вырабатываемого путем механического смешивания при нагревании натуральных и/или
растительных сливок, творога, сухого обезжиренного молока, комплексной пищевой добавки
"Стэмикс" и/или концентрата молочного белка «Стэмикс», сливочного масла и/или растительных
жиров, соли, ароматизаторов, специй, красителей, овощных и/или фруктовых наполнителей и
питьевой воды — с последующей пастеризацией и кислотным коагулированием смеси кислой
молочной сывороткой, молочной или лимонной кислотой. При производстве сладких видов
сырного крема дополнительно применяют: какао-порошок и сахар. С целью увеличения сроков
годности пасты применяют консерванты и антиоксиданты.
Сырный крем производится на базе комплексных пищевых добавок
«Стэмикс ВК», «Стэмикс ТМ», «Стэмикс Инстант», «Стэмикс Норма», «Стэмикс Лакт» и
концентратов молочного белка «Стэмикс Лакт», «Стэмикс Ультра», «Стэмикс Koaryлиум» и
«Стэмикс Стандарт», «Мультек ТВ».
Ассортимент сырного крема:
- сырный крем 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности;
- сырный крем закусочный ( со специями, с зеленью, с овощными
наполнителями и т.п.) 10%, 15%, 20%, 25%, З0%.-ной жирности;
- сырный крем десертный (ванильный, ореховый, шоколадный,
фруктовыйи т.п.) 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности;
Технологический процесс.
1. Приемка и хранение сырья.
2. Подготовка сырья и приготовление смеси
3. Пастеризация смеси (температура пастеризации не должна быть ниже 85°С)
4. Кислотная коагуляция смеси (проводится при температуре не ниже 85°С
кислой молочной сывороткой, молочной или лимонной кислотой до
кислотности смеси pH 4,0-4,8).
5. Внесение хлористого кальция (при необходимости для образования
«крупки»)
6. Внесение вкусоароматических добавок (при производстве закусочного крема:
зелень, паприка и т.д.; при производстве десертного крема: фруктовые, цукаты,
курага, изюм и т.д.)
7. Охлаждение крема (температура фасуемого крема не должна быть ниже 35°С)
8. Фасовка.
9. Хранение.
Технологические рекомендации по использованию комплексной пищевой
добавки «Мультек ТВ» в производстве сырных кремов.
«Мультек ТВ» представляет собой комплексную пищевую добавку, содержащую
сбалансированный комплекс молочных белков и стабилизационную систему. Используется в
производстве плавленых сыров, как добавка-структурообразователь; в производстве сырных
кремов как основной компонент




Преимущества использования
Минимизация трудовых и производственных затрат
Простота технологии
Возможность расширения ассортимента
Стоимость ниже, чем у западных аналогов
Рецептура мягкого сливочного сыра типа «Fhiladelfhia»
Ингредиенты
1. Комплексная пищевая добавка «Мультек TB»
2. Жир молочный/растительный м.д.ж. 99, 99%
3. Соль
4. Кислота молочная или лимонная 50%
5. Вкусо-ароматическая добавка
6. Вода
ИТОГО
Закладка
12,5
30
0,8
0,7
по рекомендации
56
100
Технологический процесс
1. Комплексную пищевую добавку «Мультек ТВ» вносят в рецептурное количество воды (354О°С) и диспергируют в течение 10-15 минут
2. Смесь нагревают до 45-50 С и вносят расплавленный жир.
3. Смесь диспергируют в течение 10-15 минут и нагревают до 85-90 С.
4. Вносят соль, вкусо-ароматическую добавку.
5. Вносят 50%-ный раствор молочной или лимонной кислоты, перемешивают.
6. Фасовка осуществляется при температуре 70-80 С
Фасовку продукта рекомендуем осуществлять в герметические пластиковые коробочки при
температурах не менее 65 С. При этом гарантированные сроки реализации составят 45 дней.
рецептура 1
ингредиенты
кг, %
сухие
творог
йогурт, 3,5%
сметана 30%
сироп сахарный
стэмикс норма
мультек пс
вода
итого
53
18
13
5
2
0,5
8,5
100
0,25
0,13
0,37
0,65
0,96
0,96
0
ингредиенты
кг, %
сухие
творог н/ж
Сахар
сметана 30%
сольва 120
мультек пс
стэмикс норма
итого
62
9
26,2
0,3
0,5
2
100
0,2
0,99
0,37
0,65
0,96
0,96
ингредиенты
кг, %
сухие
СОМ
7
0,96
Сум.
сухих
13,25
2,34
4,81
3,25
1,92
0,48
0
26,05
жир
Сум. жир
0,05
0,035
0,3
0
0
0
0
2,65
0,63
3,9
0
0
0
0
7,18
жир
Сум. жир
0,05
0,35
0,3
0
0
0
3,1
0,315
7,86
0
0
0
11,28
жир
Сум. жир
0
0
стоимость,
Сум.
кг
стоимость
32
1690
15
270
30
390
14
70
111
222
146
73
0
0
2721
рецептура 2
Сум.
сухих
12,4
8,91
9,694
0,195
0,48
1,92
33,6
стоимость,
Сум.
кг
стоимость
32
1984
15
135
30
786
85
25,5
146
73
111
222
3225,6
рецептура 3
Сум.
сухих
6,72
стоимость,
Сум.
кг
стоимость
56
392
масло, 72,5%
мультек тв
вкусоаром
вода
итого
рецептура 4
28
8
1
56
100
0,75
0,96
0,96
0
ингредиенты
кг, %
сухие
СОМ
сметана 20%
стэмикс норма
вкусоаром
мультек пс
итого
4
92,5
2
1
0,5
100
0,96
0,25
0,96
0,96
0,96
ингредиенты
кг, %
сухие
масло, 72,5%
мультек тв
вкусоаром
вода
итого
28
12
1
59
100
0,75
0,96
0,96
0
ингредиенты
кг, %
сухие
СОМ
сливки 20%
стэмикс норма
лимонная к-та
вкусоаром
итого
2
94,6
2
0,4
1
100
0,96
0,25
0,96
0,96
0,96
ингредиенты
кг, %
сухие
СОМ
масло 72,5%
стэмикс норма
лимонная к-та
вкусоаром
вода
итого
12
36
2
0,4
1
60
100
0,96
0,75
0,96
0,96
0,96
0
21
7,68
096
0
36,36
Сум.
сухих
3,84
23,125
1,92
0,96
0,48
30,325
0,72
0
0
0
20,16
0
0
0
20,16
жир
Сум. жир
0
0,2
0
0
0
0
18,5
0
0
0
18,5
жир
Сум. жир
0,72
0
0
0
20,16
0
0
0
20,16
жир
Сум. жир
0
0,2
0
0
0
0
18,92
0
0
0
18,92
жир
Сум. жир
0
0,72
0
0
0
0
0
25,2
0
0
0
0
25,2
60
150
150
0
1680
1200
150
0
3422
стоимость,
Сум.
кг
стоимость
56
224
27
2497,5
111
222
150
150
140
73
3166,5
рецептура 5
Сум.
сухих
21
11,52
096
0
33,48
стоимость,
Сум.
кг
стоимость
60
1680
150
1800
150
150
0
0
3630
рецептура 6
Сум.
сухих
1,92
23,65
1,92
0,384
0,96
28,834
стоимость,
Сум.
кг
стоимость
56
112
27
2554,2
111
222
50
20
150
150
3058,2
рецептура 7
Сум.
сухих
11,52
26,26
1,92
0,384
0,96
0
41,034
стоимость,
Сум.
кг
стоимость
56
672
60
2100
111
222
50
20
150
150
0
0
3164
рецептура 8
Сум.
стоимость,
Сум.
жир
Сум. жир
сухих
кг
стоимость
творог 18%
84,5
0,35
29,575
0,18
15,21
36
3042
стэмикс норма
2
0,96
1,92
0
0
111
222
вкусоаром
1
0,96
0,96
0
0
150
150
вода
12
0
0
0
0
0
0
мультек пс
0,5
0,96
0,48
0
0
146
73
итого
100
32,935
15,21
3487
ТУ, ТИ на сырные крема и комбинированные масла вы можете приобрести в компании ЗАО
«Пищевые стабилизаторы», г. Москва, т. (095) 140-61-05, 448-32-36, менеджер-технолог Людмила.
ингредиенты
кг, %
сухие