ДОПУСКАЕТСЯ К РЕАЛИЗАЦИИ: 1. Сливочные масла, топленое масло, рафинированное растительное масло.

ДОПУСКАЕТСЯ К РЕАЛИЗАЦИИ:
1. Сливочные масла, топленое масло, рафинированное
растительное масло.
2. Субпродукты: печень, сердце, язык говяжий, куры потрошенные
при наличии необходимых условий на пищеблоке (нож, таз, доска,
хранение).
3. Яйца, сваренные в крутую, в виде омлетов приготовленных в
духовом шкафу, запеканку, выпечку.
4. Консервированная продукция допускается при отсутствии
свежих огурцов.
5. Консервы мясные – только говядина тушенная, в первые, вторые
блюда с термической обработкой – кипячение.
6. Консервы рыбные, только для приготовления первых блюд.
7. Консервированный зелёный горошек после кипячения и
термической обработки.
8. Кабачковая икра.
9. Компоты и фрукты – дольками.
К РЕАЛИЗАЦИИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
1. Молоко, творог, сметана без термической обработки.
2. Молоко – самоквас в натуральном виде.
3. Макароны по-флотски.
4. Макароны с рубленым яйцом.
5. Блинчики с мясом, творогом.
6. Пельмени, беляши, окрошка, паштеты, грибы.
7. Импортные мясопродукты (куриные окорока, печень, фарш, сосиски).
8. Бульоны на костной основе.
9. Рыба, потрошенная в томатном соусе.
10. Яйцо всмятку, яичница, глазунья.
11. Маргарин, жиры животных, кулинарный жир, (говяжий, свиной, бараний
жир).
12. Майонез, горчица, хрен.
13. Кондитерские изделия с кремом.
14. Мороженое.
15. Напитки газированные.
16. Сухие концентраты напитков.
17. Напитки, соки, морсы без термической обработки.
18. Компоты, варенье, соленье в термической упаковке.
19. Маринованные овощи, фрукты, малосольные огурцы.
20. Остатки пищи от предыдущих приёмов.
ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ.
1. Мытьё столовой посуды ручным способом:
- Механическое удаление остатков пищи.
- Мытьё водой с добавлением моющих средств t +50 в первой
ванне.
- Мытьё во второй секции t не ниже +40 и с добавлением моющих
средств в количестве в 2 раза меньше, чем в 1 секции.
- Ополаскивание в горячей проточной воде (t+65) таз № 3.
- Просушивание посуды.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей посуды на 30
градусов.
2. Мытьё кухонной посуды:
- Механич. удаление остатков пищи (ведро с крышкой).
- Мытьё щётками в воде с моющими средствами.
- Ополаскивание.
- Просушивание.
3.Мытьё столовых приборов:
Подвергается мятью водой с моющими средствами.
Ополаскивание в проточной горячей воде.
СРОК ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ:
.
1. ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ:
2.СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ:
мясные крупнокусковые 48 ч.
говядина в полутуше 20 суток
полуфабрикаты 48 ч.
рыба мороженая 7-14 суток
печень, замороженная 48 ч.
рыба солёная 10 суток
мясо птицы, кролика 72 ч.
консервы рыбные 24 суток
колбасы, варенные высшего сорта
72 ч.
масло сливочное, коровье 10 суток
1 сорта 48 ч.
масло топлёное (не импортное) на
банке
сосиски, сардельки мясные 48 ч.
сыры 30 суток
молоко, пастеризованное 36 ч.
яйцо 7 суток
кефир 36 ч.
молоко, сгущенное
молоко цельное с сахаром 1 месяц
стерилизованное 12 месяцев
рыба мороженая 6 ч.
овощи отварные нечищеные 48 ч.
масло сливочное брусочком 72 ч.
сметана 72 ч
творог 36 ч.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ.
1. Овощи варить в неочищенном виде.
2. Запрещается варка овощей накануне.
3. Овощи, фрукты мыть проточной водой, очистить, промыть
повторно кипячёной водой, закрыть чистой салфеткой.
4. Салаты из свежих овощей запрещены.
Салаты из варёных овощей заправлять перед подачей.
РЕЖИМ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ЯИЦ.
1. Таз №1. Обработка яйца осуществляется 1-2 процентным
раствором кальцинированной соды.
Таз №2. 0,5 процентным раствором хлоромина, после чего
ополаскиваются холодной проточной водой.
2. Промывка гарниров осуществляется только горячей кипячёной
водой.
3. Овощи промываются на поднос и закрываются.