Продукты питания животного происхождения

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ПРОГРАММА
вступительных испытаний по направлению магистратуры 260100 «Технология
продуктов питания», специализированная подготовка «Технология
функциональных продуктов питания»
Орел - 2010
Раздел 1 ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ
 Влияние холодильной обработки на компоненты молока (мяса).
 Общая технология замораживания пищевых продуктов.
Раздел 2 ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ
 Основные регулируемые параметры и методы сушки пищевых
продуктов животного происхождения.
 Тепловой и материальный баланс процессов сушки.
Раздел 3 ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
 Дистилляция, как вид перегонных процессов.
 Значение полноценного питания для человека.
 Концепции рационального питания человека, их достоинства и
недостатки.
 Микробная экология пищеварительного тракта и ее роль в
поддержании здоровья
 Общие принципы регуляции роста, развития и функционирования
живых организмов
 Определение натуральности пищевого продукта.
 Определение понятий функциональное питание, общие представления о
составе и механизме действия
 Определение понятий: пребиотики, пробиотики
 Основные компоненты пищи.
 Основные требования к пищевому рациону.
 Основы организации деятельности пищевого предприятия.
 Основы физиологии пищеварения.
 Понятие о рациональном и сбалансированном питании
 Понятия пищевая, биологическая и энергетическая ценность продукта
 Физиолого-гигиеническая роль пищевых продуктов
 Характеристика основных компонентов пищи.
 Характеристика понятий: пищевая, биологическая и энергетическая
ценность пищевого продукта.
 Цель, задачи и функции технико-химического и микробиологического
контроля на пищевых перерабатывающих предприятиях.
 Эколого-медицинские аспекты современного питания человека
Раздел 4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
 Представления о составе и механизме действия продуктов.
 Физико-химические процессы компонентов молока (мяса). Белки.
 Физико-химические процессы компонентов молока (мяса). Витамины и
минеральные вещества.
 Кинетические представления о массообменных процессах.
 Изменение компонентов молока (мяса) в процессе созревания (сыров).
Раздел 5 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА (МОЛОКА) МЯСА
 Влияние тепловой обработки на компоненты молока (мяса).
 Значение тары и упаковки в технологиях пищевых продуктов.
 Образование вкусовых и ароматических веществ в пищевых продуктах.
 Общие операции технологического процесса производства
сыров.
 Современное состояние производства продуктов питания и
перспективы развития
 Факторы, влияющие на стойкость масла (мяса) при хранении.
 Характеристика понятий: продовольственное сырье, пищевые
продукты, качество пищевых продуктов.
Раздел 6 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И
ПРОИЗВОДСТВ
 Безопасности продовольственного сырья и продуктов питания
животного происхождения.
 Государственная система стандартизации Российской Федерации.
Общая характеристика.
 Государственный контроль и надзор за соблюдением государственных
стандартов, правил обязательной сертификации и за сертификацией
продукции.
 Методы исследования пищевых продуктов.
 Отбор и подготовка проб к анализу. Выбор метода.
 Отбор и подготовка проб пищевых продуктов к анализу. Критерии
выбора метода.
 Охрана окружающей среды от промышленных загрязнений.
 Понятия безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.
 Санитарная обработка производственных помещений пищевых
предприятий.
Раздел 7 ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ
ПРЕДПРИЯТИЙ
 Технологический процесс, как основа объемно – планировочного и
конструктивного решения промышленных зданий.
 Требования, предъявляемые к планировке предприятий пищевой
промышленности.
Раздел 8 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ
 Система показателей экономической эффективности производства.
 Стратегия реализации инвестиционного процесса.
 Структура народного хозяйства и её особенности.
 Характеристика промышленных зданий.
 Экономические основы производства и ресурсы предприятия.
Рекомендуемая литература
1. Абельцева Н.В. Из истории масложировой промышленности России //
Пища, вкус, аромат. - 2001. - № 2. - С. 6-7.
2. Австриевских А. Н. Управления качеством на предприятиях пищевой и
перерабатывающей промышленности / А. Н. Австриевских.- 2-е изд., испр., и
доп.-Новосибирск:Сибирское университетское издательство,2007.-268 с.
3. Анализ качества пищевых продуктов: уч. пособие для студентов ВУЗов/
Добромирова В.Ф., Кульнева Н.Г., Зелепукин Ю.И. – Воронех: ВГТА, 2003 – 99
с.
4. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа, их применение
в технологическом контроле пищевых производств: уч. пособие для студентов
ВУЗов/ Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Андриевская О.В. и др. М.:
МГУПП, 2003. – 127 с.
5. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в
мясной отрасли / Л.В.Антипова, Глотова И.А. СПб.: ГИОРД, 2006. - 240 с.
6. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В.Антипова, Глотова И.А.,
Жаринов А.И. СПб.: ГИОРД, 2003. - 760 с
7. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /
Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов .- М. : КолосС, 2004. - 571 с. - (Учебники
и учебные пособия для студентов ВУЗов).
8. Арустамов Э.А., Ванукевич А.С. Технологическое проектирование
предприятий питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 2001
9. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств : учебник / Л. В.
Бабиченко. -3-е изд.,перераб. и доп. - М. : Экономика, 2003. - 216 с.
10. Бегунов А. А. Метрология в пищевой и перерабатывающей
промышленности. В 2-х томах / А. А Бегунов.-М.: Пищевая
промышленность,2006.-770 с.
11. Бочарников А.А. Развитие хлебопечения в России: век XX. -М., 2002, 319 с.
12. В. Боровиков. Statistica: искусство анализа данных на компьютере. Для
профессионалов. СПб.: Питер, 2001. – 296с.
13. Веселое И.Я., Шатхан А.С. Развитие пивоваренной промышленности СССР.
- М.: Пищепромиздат, 1955. - 192 с.
14.Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 186 с.
15.Гигичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по микронутриентологии. Роль и
значение биологически активных добавок к пище. М: «Триада-Х», 2006. – 264 с.
16. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из
гидробионтов. - М.: Колос, 1997. – 256 с.
17.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника
общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
18.Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и
биологически активные добавки. М.: Издательский центр «Академия», 2003. –
208 с.
19. Горбатов А.В. реология мясных и молочных продуктов.-М.:Пищ.промсть,1979.-383с.
20.ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и
определения.
21. Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных
свойств белков. – М.: АгроНииТЭИММП, 1994. – 32 с.
22. Действующие Ведомственные нормы проектирования для предприятий
заготовочных. Строительные нормы и правила.
23. Действующие Сборники рецептур и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания и нормативные документы на производство продукции
общественного питания.
24. Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. — М.: Сельхозгиз, 1952.-360 с.
25.Диетическая кухня /Под ред. С.Вечерек-Хельминской, Т.В.Гундаревой. М.: Агропромиздат, 1991. - 575с.
26. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров : учеб.пособие / М. И. Дмитриченко. - СПб. : Питер,
2003. - 160 с. - (Учебное пособие).
27. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В. Донченко, В.Д.
Надыкта – М.:Пищепромиздат, 2001. – 525 с.
28. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История пищевых продуктов. — М.: ДеЛи
принт, 2002. - 304 с.
29. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и
зарубежной истории. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 296 с.
30. Доронин А.Ф., Ипатов Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаенв А.П., Хуршудян С.А.,
Шубин О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / Под
ред. А.А.Кочетковой. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 288 с. ISBN 978-5-94343-178-4
31. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание.- М.: Грантъ, 2002.296 с.
32. Достижения в пищевой науке и технологии в XX веке / Н.С. Терновский //
Пищевая промышленность. — 2001. — № 2. — С. 28.
33.Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Поздняковский В.М. Физиология питания.
Учебник – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. – 352 с.
34. Дюк В. Обработка данных на ПК в примерах. - СПб: Питер.-2007.-240с.
35. Житенко П.В. Переработка и хранение продуктов животноводства / П. В.
Житенко. - М. : Россельхозиздат, 2001. - 63 с. - (Библиотечка "Домашнее
животноводство").
36. Зайчик Ц.Р. Введение в специальность. — М.: ДеЛи принт, 2006. - 448 с.
37. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учеб.
пособие/Л.В.Калинина.-М.:Гиорд,2008.-248 с.
38. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания : учебник / Г. И.
Касьянов. - М. : Академия, 2003. - 224 с.
39.Княжев В.А., Суханов В.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки,
которые вам необходимы. – М.: 1998
40. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов /А.Ю.
Колеснов – М.: Пищевая промышленность, 2000. – 416 с..
41. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Хроматографические
методы анализа: Учебное пособие / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2000.
– 336 с.
42. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии: (Титриметрические
методы анализа): Учеб. пособие для студ. пищ. спец. технол. вузов.- Воронеж:
Изд-во ВГУ, 1986. – 244 с.
43. Косой В.Д. Инженерная реология. Пособие для лабораторных и
практических занятий.-СПб.:Гиорд, 2007.-664с.
44. Кочеткова А.А., Ипатов Л.Г., Нечаев А.П., Шубин О.Г. Функциональные
продукты питания: Учебное пособие. – М.: Издательский комплекс МГУПП,
2007. – 104 с.
45. Ловачева, Г.Н. Новые методы исследования продуктов в общественном
питании / Г. Н. Ловачева, Н. Р. Успенская. - М : Экономика, 2001. - 95 с.
46. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека. – М.: ГОУ
ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.
47. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Якушевич О.О. Общая нутрициология. – М.:
Медпресс-информ, 2005. – 392с.
48. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерая реология пищевых материалов.М.:Лег. и пищ.пром-сть,1981.-216с.
49. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.М.
Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
50.Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам. – М.:
Медицина и питание, 2000. – 392 с.
51. Неверова О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного
происхождения: учебник для вузов / О.А. Неверов.- Новосибирск: Сибирское
университетское издательство,2007.-378 с.
52.Нечаев А.П., Трауберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. – СПб.:
ГИОРД, 2003. – 640 с.
53. Олифер В.Г., Олифер Н.А. Компьютерные сети: Учеб. Пособие. - СПб:
Питер.-2006.-672с.
54. Пищевая химия /Под ред. А.П. Нечаева - СПб.: ГИОРД, 2004. - 631 с.
55. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. — М.: ЗАО
Центрполиграф, 2004. - 553 с.
56. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. - М.: Центрполиграф, 2000. - 503 с.
57. Рогов И.А. Пищевая биотехнология [Текст]/И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Г.П.
Шуваева – М.: КолосС, 2007.- 790 с..
58. Рогов И.А. Химия пищи /И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко – М.:
КолосС, 2007.- 851 с.
59. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и
молочных продуктов.-М.:Агропромиздат,1990.-320с.
60.Рогов И.А., Титов Е.И., Ганин В.И., Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Рогов С.И.
Синбиотики в технологии продуктов питания. – М.: МГУПБ, 2006. – 218 с.
61. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок [Текст]/Л.А. Сарафанова –
СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.
62. Сергеев В.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России. —
М.: Пищепромиздат, 2005. — 530 с.
63. Серегин С.Н. Структурная политика в решении проблемы
продовольственной независимости России // Пищевая промышленность. - 2008. № 6. - С. 38-45.
64. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. – М.:
Высшая школа, 1991.-288с.
65. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и
калорийности российских продуктов питания. Справочник – М.: ДеЛи принт,
2007. – 276 с.
66. Снапян ГГ. Исторические вехи развития пищевой индустрии и перспективы
// Пищевая промышленность. - 2001. - № 1. -С. 38-39.
67.Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых
продуктов витаминами, минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирс: Сибирское унив. изд-во, 2004. – 548 с.
68. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.:
Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005. – 663 с.
69. Степанов В.М. Проектирование предприятий молочной промышленности с
основами САПР.
70. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной
природы /Б.М.МакКенна (ред); пер.с англ. Под науч.ред.Ю.Г.Базарновой.СПб.:Профессия, 2008.-480с.
71. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое
оборудование предприятий молочной промышленности.-М.: Пищевая
промышленность, 1970.-553 с.
72. Теплов В.И. Функциональные продукты питания. Изд-во А-Приор, 2008.240с.
73. Технология пищевых производств : учеб. пособие / под ред.
Л.П.Ковальской. - М. : Колос, 2002. - 752с. - (Учебники и учеб. пособие для
студентов вузов).
74.Технология производства молочных продуктов: Справочник/ Под ред.
Г.Байланд – М.: Тетра-Пак АО, 2005. – 546 с.
75. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.:
ООО «Франтэра», 2002.- 213 с.
76. Тутельян В.А., Понева Т.С. Новые стратегии в лечебном питании. – М.:
Медицина, 2002. – 144с.
77.Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашев В.А. Микронутриенты
в питании здорового и больного человека (справочное руководство по
витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. – 424 с.
78. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе
мясного сырья.- М.: Издательство ВНИИМП, 2003. – 438 с.
79. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции /В.А.Арет,
Б.Л.Николаев, Л.К.Николаев.-СПб:Гиорд,2009.448с
80. Физиология и желудочно-кишечного тракта / Под ред. Дж. М. Полак, С.Р.
Блума, Н.А. Райта, А.Г. Батлера: пер. с англ. – М.: Медицина, 1989. – 496с.
81. Харашилов, И. Е., Панов П.Б. Клиническая нутрициология: Учебное
пособие.- СПб.: ЭЛБИ – СПб, 2009.- 284с.
82. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи : учебн.пос. / Н. Э.
Харченко ; Л.Г. Чеснокова. - М. : Академия, 2004. - 288 с.
83. Химический состав российских продуктов питания: справочник / под ред.
И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи Принт, 2002.
84. Хученройтер Г. Проектирование и строительство предприятий пищевой
промышленности / Пер. с нем. Ю.М. Кузьминой; Под ред. Н.Н. Кима. – М.:
Стройиздат, 1997. – 256 с.
85. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Фунукциональные продукты питания.- М.: Колос,
2000.- 248 с.
86. Шендеров Б.А.Медицинская микробная экология и функциональное
питание, т.3 – М.: Грантъ, 2001. – 288 с.
87. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья /
В.Г.Щербаков, В.Г.Лобанов. - 5-е изд.,перераб.и доп. - М. : КолосС, 2003. - 360 с.
- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).
88. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. – М.:
ДеЛипринт, 2008. – 280 с. ISBN 978-5-94343-155-5