Первичная обработка рыб. Приготовление блюд из рыб и

Первичная обработка рыб. Приготовление блюд из рыб и
морепродуктов.
Из рыбы высокой свежести, лучше приготовить уху, поскольку свежая рыба
относительно редка, а при жарении ее тонкий аромат и вкус выявляются не
полностью.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает
рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре
оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.
Первичная обработка рыбы выполняется в такой последовательности: оттаивание
(для мороженой рыбы), очистка от чешуи, разрезание брюшка, удаление
внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание и пластование, нарезание на
порционные куски. Приложение №17:
Первичная обработка рыбы
а – очистка от чешуи (очищают в
направлении от хвоста к голове,
вначале с боков, затем с брюшка.
Удаление плавников начиная со
спинного);
б – разрезание брюшка (делают
надрез между грудными
плавниками и ведут нож к голове,
острием к себе, прорезая брюшко.
Доводя нож до головы, его
поворачивают, не вынимая из
брюшка, и ведут в
противоположном направлении,
разрезая брюшко до конца);
в – удаление внутренностей
(осторожно, чтобы не повредить
желчный пузырь, иначе рыба будет
горчить, если лопнул желчный
пузырь, рыбу необходимо сразу же
промыть, а место, на которое
попала желчь, натереть солью; и
очищают внутреннюю полость от пленки);
г – удаление головы, плавников и хвоста, жабры непременно следует удалять, так как
после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь;
д – промывание;
е – пластование (крупную рыбу после промывания разрезают вдоль позвоночника –
так получают филе);
ж, з – нарезание на порционные куски
Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного
сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.
Горячие рыбные блюда готовят отварными, припущенными, жареными,
тушеными и запеченными. Гарниром служат картофель отварной и жаренный, а
дополнительно подают ломтик лимона, зелень петрушки, отварные шампиньоны,
свежие и соленые овощи. Соус к отварной рыбе лучше подать в соуснике, а
припущенную рыбу залить соусом полностью. Выбирать способ тепловой обработки
следует от вида рыбной мякоти: если мякоть плотная, то рыбу лучше варить и
припускать, а если она нежная и сочная, то рыбу лучше жарить.
Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида,
тунец, камбала. Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не
рекомендуют - он получается горьким. При варке рыбы с кожей, кожу надрезают в 23 местах, чтобы форма не изменилась. Если рыбу сварить в воде, разбавленной
молоком, она будет иметь более нежный вкус. Готовность рыбы определяют с
помощью вилки. Если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба
готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Для припускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 ее высоты в посуде и
нагревают при закрытой крышке. Таким образом, нижняя часть рыбы вариться в
воде, а верхняя обрабатывается паром.
В зависимости от способа жарения, как правило, панируют в муке,
измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях, т.к. при жарении
происходит значительное отделение сока, а панировка удерживает этот сок.
Мучная панировка – это просеянная пшеничная мука.
Красная (сухарная) панировка – молотые сухари пшеничного хлеба с коркой или
из одной корки.
Белая (сухарная) панировка – это измельченный в мелкую крошку черствый
мякиш (без корки) пшеничного хлеба.
Панировочные сухари выпускаются промышленностью в коробках.
Льезон для вторых блюд – это смесь сырых яиц с водой или молоком с
добавлением соли и специй (на 1 яйцо берут 1/3 – ½ стакана воды или молока и 2-4 г
соли, специи по вкусу).
Кляр – это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц
и соли (муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки
кладут 1 яйцо. В тесто кладут желтки, а белки после взбивания добавляют позже.
Тесто ставят на 15-20 мин. в холодильник).
При запекании рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, или
обжаренной. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью.
Лучшая посуда для жарения – сковороды и жаровни с толстым дном.
Из рыбы с небольшим количеством межмышечных костей (треска, морской
окунь, камбала, зубатка, хек и др.) делают котлетную массу (фарш). Из котлетной
массы делают котлеты, биточки, пельмени, тефтели, зразы, рулеты и паштет
(гастрономическое кушанье из тонко изрубленных мяса, дичи, яиц, грибов, трюфелей
и пр., запеченных в тесте)