Белковые добавки из вторичного сырья мясной промышленности

УДК: 637. 516.
БЕЛКОВЫЕ
ДОБАВКИ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ИЗ
ВТОРИЧНОГО
СЫРЬЯ
МЯСНОЙ
Искакбаев Е.М.; Уразбаев Ж.З., доцент, к.т.н.;
Тулеуов Е.Т д.т.н., профессор; Рахимова С.М.; Нурсултанова А.С.
Семипалатинский Государственный университет имени Шакарима,
Семей
Возрастающий дефицит животного белка и значительный объем
нерационально используемых вторичных мясных ресурсов, в частности
коллаген- и кератин содержащегося сырья, требуют научного обоснования и
обеспечения его максимальной переработки.
Интерес к этому сырью, как и пищевому ингредиенту, связан с его высокой
биологической ценностью.
Белковые и белково-жировые добавки могут быть выработаны из говяжьей
шквары и мездры, свиной шкурки, кератина пера, кости крупного рогатого
скота. Причем каждый вид сырья требует индивидуальных подходов при
выборе способов его переработки и использования.
Белково-жировую добавку из говяжьей шквары получают при мокром
способе вытопки жира. Этот способ предусматривает непосредственный
контакт сырья с водой или острым паром.
Шквара остается в некоагулированном состоянии, имеет неоднородную
консистенцию и светло-серый цвет, содержит волокна соединительной ткани
разных размеров. Выход шквары составляет в среднем 10% к массе говяжьего
сырья.
Такая шквара не поддается разжевыванию, имеет упругую, резинообразную консистенцию, содержит до 62-65% влаги, 9-10% жира, 8,5-25,0%
белков (в основном коллагенов). В случае использования ее в качестве пищевой
добавки при производстве хлебобулочных изделий она плохо распределяется в
массе сырья, что отрицательно влияет на консистенцию готовых продуктов.
Для равномерного распределения шквары в сырье ее предварительно
смешивают с водой, разваривают в автоклаве и гомогенизируют. Оптимальный
эффект при обработке в автоклаве (45-60 мин) достигается при соотношении
шквары и воды 1:1-1:1,5 (остаточное давление 0,075-0,100 МПа).
При частоте вращения рабочего органа гомогенизатора 84-100с-1
однородная смесь образуется в течение 3-5 мин. При соблюдении этих условий
коллаген сваривается, а коллагеновые волокна скручиваются и расслабляются,
их прочность резко сокращается, структура волокон разрыхляется. Это
способствует повышению водосвязывающей способности коллагена.
Часть коллагена переходит в глютин, который в свою очередь частично
гидролизуется. В среде образуется слабый раствор глютина и продуктов его
гидролиза, обладающих эмульгирующим действием. Полученную смесь
влажностью не более 85% можно хранить при температуре не выше 4 0С в
течение двух суток.
Гомогенизированная говяжья шквара – ценное белковое сырье (табл. 1). В
ее химический состав входят такие незаменимые аминокислоты, как валин,
лизин, фенилаланин. Из заменимых аминокислот она содержит значительное
количество глутаминовой кислоты.
Пищевой
ингредиент
Цвет
Физическое
состояние
Гомогенизиробелый пастообразванная шквара и
ное
желудок
однородное
Добавки
из белый мазобразобрезков
ное
шкурки
однородное
и ножки
Вкус
пресный
Содержание, %
Сухих жир белка
вещес а
тв
20,25,1- 6,022,2
3,0 18,4
характер35,0ный
для 33,0
продукта
мазобразный
14,2 20,522,8
11,5
Таблица 1
Зольно рН
сть, %
0,400,82
5,65,8
0,650,61
7,17,2
Основным компонентом конского желудка являются жир и коллаген. В
состав коллагена входят как растворимые, так и нерастворимые фракции,
каждая из них выполняет определенную функцию в пищевых системах. Так,
растворимая фракция коллагена шкурки служит связующим веществом, а
нерастворимая – структурообразователем.
Режим обработки конского желудка определяли экспериментально.
Предварительно готовили смесь из желудка с молочной сывороткой или
плазмы крови в соотношении 1:5,25-1:5,5.
Полученную смесь подвергали тепловой обработке при температуре 120 0С
в течение 30-35 мин, затем измельчали, потом 3-5 мин гомогенизировали
(частота вращения рабочего органа гомогенизатора составляла 100-150 с-1).За
счет разрыва пептидных связей молекулы в процессе термической обработки
значительная часть нерастворимого коллагена растворялась в сыворотке.
Полученная смесь представляла тонкодисперсную нежную кремообразную
массу (табл.1).
Благодаря составу эти продукты являются ценным белкосодержащим
сырьем, а добавка из конского желудка отличается еще и значительным
содержанием жира. Она перспективна для выработки изделий, в рецептуру
которых входит жир и коллагеновый белок.
Ценность для пищевой промышленности представляют свиные ножки,
говяжьи ножки и мездра – вторичный продукт обработки шкур. Это подкожная
клетчатка, компонентами которой являются специфические белковые вещества,
структурные белки - склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин.
В зависимости от состояния шкур выход мездры составляет 20-30 % от
парной массы обработанного сырья. Мездра состоит в основном из рыхлой
соединительной ткани.
Более ценной для дальнейшей переработки является спилковая мездра,
которая получается при обрезке голья и содержит куски плотного и тонкого
спилка. Выход спилковой мездры составляет 5-10% от парной массы шкур.
В мездре содержится 35% сухих веществ, 6,5- 7,2% жира, 21,5-23,0%
белка. Около 30% всех аминокислот мездры составляют незаменимые
аминокислоты; ее биологическая ценность – 70,7%.
Из мездры может быть получена ценная белковая добавка, применяемая
для производства разных пищевых продуктов.
Приготовление белкового обогатителя из мездры и шкуры включает
следующие этапы: сбор, сортировку, накопление, промывку сырья водой,
измельчение на волчке, гомогенизацию, охлаждение. Далее ингредиент
подается в фасовочный автомат, а из него направляется на вакуум-упаковочную
линию. Ножки и обрезки шкур рекомендуются для получения
высокомолекулярных белков животного. Эти белки обладают повышенной
влагосвязывающей и эмульгирующей способностью. Благодаря своей нативной
структуре белки способны связывать воду в соотношении от 1:20 до 1:40.
Рекомендуются к применению для всех видов эмульгированных продуктов
(вареные колбасы, сосиски и сардельки), а также в полукопченных, варенокопченых колбасах и полуфабрикатах. Данные белки могут применяться в
сухом виде (до 3 % к массе сырья), в виде белково-жировой эмульсии и
эмульсии биомассы, разработанной кафедрой ТММиПП СГУ имени Шакарима.
РЕГИСТРАЦИОННАЯ ФОРМА
1. Сведения об авторе
Фамилия Искакбаев
Имя
Ержан
Отчество Мусатаевич
Ученая степень, звание Организация, должность предприятие пищевой промышленности «Рахат»,
директор
Адрес
Физкультурная 4
Телефон/факс 35-05-90
Е-mail Секция Роль современной биологии и биотехнологии в инновационноиндустриальном развитии государства
Название доклада Белковые добавки из вторичного сырья мясной
промышленности
2. Сведения о содокладчиках
Фамилия Уразбаев
Имя Жуматай
Отчество Зейноллаевич
Ученая степень, звание кандидат технических наук, доцент
Организация, должность Министерство образования и науки РК, г. Астана
Фамилия Тулеуов
Имя Елемес
Отчество Тулеуович
Ученая степень, звание доктор технических наук, профессор
Организация, должность СГУ имени Шакарима, г. Семей, зав. кафедрой
ТММиПП
Фамилия Рахимова
Имя
Сауле
Отчество Маратовна
Ученая степень, звание
Организация, должность СГУ имени Шакарима, г. Семей, аспирант
Фамилия Нурсултанова
Имя
Асель
Отчество Сейиловна
Ученая степень, звание
Организация, должность СГУ имени Шакарима, г. Семей, аспирант
Я намереваюсь:
 Принять участие в конференции как слушатель
Подпись………………………………