КРЕМЫ

КРЕМЫ
1. Заварные кремы
Молочно-ванильный крем
Для приготовления крема потребуются:
2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, 250 мл молока, ванильный сахар или ванилин, 30-50 г
сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3-4 столовые ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко
довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения
(пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.
Молочно-шоколадный крем
Для приготовления крема потребуются:
60-70 г шоколада или 1,5 столовые ложки какао, остальные продукты как в предыдущем рецепте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколад разломать на куски, добавить 1 столовую ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане.
Растопленный шоколад или порошок-какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее готовить так же, как молочнованильный крем. К остывшему крему можно примешать 100-125 г взбитых сливок.
Кофейный крем
Для приготовления крема потребуются:
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 столовых ложек молотого кофе), 3 столовые ложки сахара, 2 яичных желтка,
2 столовые ложки муки, 0,5 стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 столовую ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с
кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся
сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и
охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить молочный крем и заправить его кофе.
Крем из лесных орехов
Для приготовления крема потребуются:
120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 0,5 пачки ванильного сахара, немного молока - приблизительно 70-100 г),
150 г ядрышек лесного ореха, 120 г сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, молоко варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной
массе добавить поджаренные орехи и подогретое сливочное масло.
Крем сливочный
Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и
охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь.
Апельсиновый крем
Для приготовления крема потребуются:
1 пачку ванилина (порошка), 20 г муки, 500 г холодного молока, 80 г сахара, 120 г сливочного масла, тертая
апельсиновая цедра.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2-3 минут (с момента закипания),
непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно
смешанную с 40 г сахара, и вымешать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать сливочное масло.
Шоколадно-апельсиновый крем
Для приготовления крема потребуются:
5 яичных желтков, 150 г сахара, 0,5 пачки ванильного сахара, 200 г апельсиновой кожицы, 2 чайные ложки тертого
шоколада, 180 г сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Желтки, сахар, ванильный сахар смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. Апельсиновую
кожицу в сахаре (глазированную) пропустить через мясорубку, смешать с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом.
Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсиновой кожицы можно использовать тертую апельсиновую
цедру.
Крем заварной английский
Для приготовления крема потребуются:
1 л молока, 500 г сахарной пудры, 16 желтков, 1 пакетик ванильного сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растереть желтки с сахаром и хорошо взбить. Поставить посуду с желтками на слабый огонь и, непрерывно помешивая,
влить молоко. Смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить сквозь частое сито.
Крем молочный с кофе
Для приготовления крема потребуются:
1 л молока, 300 г сахарной пудры, 50 г натурального жареного кофе, 10 яичных желтков, 30 г сливочного масла,
125 г муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кофе мелко размолоть, залить 1 стаканом молока и, проварив 8-10 минут на слабом огне, тщательно процедить. Смешать
муку с сахаром и желтками, поставить на слабый огонь, постоянно размешивая венчиком, и постепенно ввести кофейный отвар
и оставшееся молоко. Держать смесь на огне, не прекращая размешивать, до загустения, затем заправить кусочком сливочного
масла и снять с огня. Крем использовать для облицовки и украшения тортов. Смешав крем со сливочным маслом в
соотношении 1:1, можно использовать его как начинку для тортов.
2. Масляные кремы
Масляный крем с яичными желтками
Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла, 75 сахарной пудры, 2 желтка, 1 столовая ложка рома, коньяка или несколько капель эссенции.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк.
Заправить по вкусу.
Крем сливочно-шоколадный
Для приготовления крема потребуются:
100 г сахара, 200 г сливочного масла, 80 г сгущенного молока, 10 г коньяка, 1 столовая ложка какао, 0,5 пакета
ванильного сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Взбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В взбитый крем добавить какао, ванилин и коньяк.
Крем сливочный со сгущенным молоком
Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 2- 3 столовые ложки ликера, 1/4 чайной ложки ванилина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а
для получения шоколадного крема - 3 чайные ложки какао.
Творожный крем
Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 150 г протертого через сито творога,ванилин - на кончике ножа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сливочное масло нарезают на кусочки, добавляют сахар (лучше сахарную пудру) и взбивают до получения белой пышной
массы. Не прекращая взбивания, в 5-6 приемов добавляют протертый через сито творог и продолжают взбивать до получения
равномерной массы. В конце взбивания кладут ванилин.
Сметанный крем
Для приготовления крема потребуются:
400 г сметаны, 150 г сахарной пудры, ванилин - на кончике чайной ложки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
За 3-4 часа до приготовления сметану отцеживают через двойную марлю, постеленную в дуршлаг, и охлаждают. Затем
сметану помещают в емкость, погруженную в посуду с холодной водой, добавляют сахарную пудру, ванилин и взбивают до
получения пышной массы.
Сметанные кремы можно приготовить с орехами, вареньем, для чего в крем в конце взбивания добавляют 0,5 стакана
дробленых орехов или варенья.
Этот крем нестойкий и применяется в основном для прослойки тортов и покрытия их поверхностей.
Ванильный крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует
предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.
Шоколадный крем
Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем, 50-75 г шоколада.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 столовые ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на
слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
Крем с какао
Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем, 25-30 г какао, 2 столовые ложки горячей воды или молока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 столовыми ложками горячей
жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время
взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4-1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить
крем ванильным сахаром.
Кофейный крем
Для приготовления крема потребуются:
один из масляных кремов, 3-4 столовые ложки кофе (1,5-2 столовые ложки кофе и 6 столовых ложек воды).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний.
Вместо кофейного экстракта можно добавить 2-3 чайные ложки растворимого кофе.
Кофейно-ореховый крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.
Пралиновый крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 столовые ложки измельченной и хорошо растертой
пралиновой массы из орехов и сахара.
Фруктовый крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
К ванильному крему добавить 2 столовые ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в
крем кладется меньше сахара.
Лимонный крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
К любому масляному крему постепенно добавить по каплям при размешивании сок примерно 0,5-1 лимона и заправить
тертой лимонной цедрой.
Карамельный крем
Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем, 1,5 столовые ложки сахара, 0,5 стакана горячей воды.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к
крему.
Крем масляный с белками
Для приготовления крема потребуются:
400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 5 белков яиц, 1 порошок ванильного сахара, 1 рюмка ликера или
коньяка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать белки с сахаром и взбивать, поставив посуду с продуктами на водяную баню или на очень слабый огонь. Затем
снять с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. К взбитым белкам добавить растертое в густую пену сливочное
масло и тщательно размешать. Ароматизировать крем ванильным сахаром и коньяком, окрасить по желанию.
3. Белковые воздушные кремы
Крем с лимонной кислотой
Для приготовления крема потребуются:
200 г сахара, 4 яйца {белок), 0,5 стакана воды, лимонная кислота - на кончике ножа, немного свекольного, вишневого
или другого ягодного сока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Из воды и сахара варят сироп и заправляют его лимонной кислотой. Яичные белки взбивают в крепкую пену. Продолжая
взбивать, постепенно подливают кипящий сироп. Для получения розового крема добавляют немного сока. Используют для
приготовления корзиночек из песочного теста.
Крем белковый заварной
Для приготовления 200 г крема потребуются:
6 столовых ложек сахара, 0,25 стакана воды, 3 яичных белка, ванильная пудра.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого
определяют пробой 'на средний шарик' ('средний' - между мягким и твердым). Для этого небольшое количество сиропа ложкой
опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены, Не прекращая
взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления
сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г крема, уменьшая вдвое количество
сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки
сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем
более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют
натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую
структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную
кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 10-14°С и взбивают вместе с белками.
Крем белковый
Для приготовления крема потребуются:
4 свежих яичных белка, 1 стакан мелкого сахара, немного лимонной кислоты, ванильный сахар по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Белки яиц хорошо взбить миксером, добавив несколько кристалликов лимонной кислоты, затем понемногу добавлять
сахар, продолжая взбивать до полного его растворения. Можно предварительно сварить густой сироп из нормы сахара для
крема и 1/2 стакана воды и горячим вливать сироп в крем, непрерывно взбивая его.
1. Кремы
КРЕМ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ингредиенты:
- 4 яичных желтка,
- 4 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки рома.
Приготовление
Яичные желтки взбить с сахарным песком в течение 15 мин., поместить в холодильник, перед подачей к столу добавить
ром.
КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ
Ингредиенты:
- 70 г сахарного песка,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 30 г муки,
- 1/4 л молока,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка кирша (вишневой водки), арманьяка или другой спиртной напиток.
Приготовление
Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца, понемногу - просеянную
муку, энергично замесить до белой и кремообразной смеси, поставить на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно
молоко, довести до кипения (следя за тем, чтобы не образовывались комочки); поварить 2-3 мин., выложить в горшочек,
остудить, время от времени помешивая, чтобы сохранить однородную массу.
Арманьяк добавить при полном охлаждении.
КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОСТЕЙШИЙ
Ингредиенты:
Те же, что в предыдущем рецепте.
Приготовление
Молоко вскипятить. Все другие компоненты перемешать, постепенно добавить молоко, поставить на медленный огонь,
постоянно помешивая, снять с огня перед закипанием.
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
- 3 яичных белка,
- 80 г ванильного сахара,
- 150 г свежих сливок.
Приготовление
Взбить яичные белки; когда они станут густыми, постепенно добавить ванильный сахар, затем сливки, взбить до
однородной массы, подавать к столу в очень холодном виде.
КРЕМ ШАНТЙИ
Ингредиенты:
- 250 г густых холодных сливок,
- 50 г сахарного песка,
- 1/2 стакана молока.
Приготовление
Сливки поместить в морозильник на сутки, чтобы они хорошо заморозились, затем развести в молоке, энергично взбить до
того момента, когда объем увеличится вдвое и масса будет плотной, постепенно соединить с сахарным песком.
В сахарный песок можно добавить пакетик ванильного сахара или в последний момент 1 ст. ложку кофейного экстракта, или 1
ст. ложку шоколада в порошке без сахара.
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 1л молока,
- 6 сырых яиц,
- 200 г сахарного песка,
- 200 г фруктов.
Приготовление
Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно помешивая, соединить
с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, нагреть на водяной бане до загустения
(приблизительно до 80°С). Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же
это случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4-5 мин., тогда крем снова загустеет.
Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.