1. Постановление Администрации Дмитровского

Приложение № 1
к Решению Московского областного
координационного совета
по организации отдыха,
оздоровления и занятости детей
от 27 марта 2013 г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Министерства социальной защиты населения Московской области
по организации питания детей и подростков
в оздоровительных учреждениях
Данные методические рекомендации разработаны в соответствии с
Постановлениями Главного Государственного санитарного врача
Российской федерации:
от 19 апреля 2010 г. № 25 «Гигиенические требования к устройству,
содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с
дневным пребыванием детей в период каникул» СанПиН 2.4.4.2599-10,
от 17 марта 2003 г. № 20 «О введении в действие санитарно эпидемиологических правил и нормативов» СанПиН 2.4.4.1204-03,
от 08 ноября 2001 г. № 31 «Санитарно эпидемиологические требования
к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов» СанПиН 2.3.6.1066-01.
Основные задачи при организации питания в оздоровительных
учреждениях.
Для полноценного физического развития детей во время пребывания в
учреждениях отдыха и оздоровления, а так же для достижения выраженного
оздоровительного эффекта необходимо:
1. удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии,
том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах
(витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными
физиологическими потребностями;
2. сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том
числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к
различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в
т.ч. микроэлементов);
3. максимальное разнообразие рационов, которое достигается путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов
кулинарной обработки продуктов;
1
4.
технологическую
(кулинарную)
обработку
продуктов,
обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
5. исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных
оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку органов
пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению
здоровья у детей и подростков;
6. адекватная технологическая обработка пищевых продуктов,
обеспечивающая максимальную сохранность пищевой ценности, высокие
вкусовые качества кулинарной продукции, её диетическую направленность.
Обязательные требования к пищеблоку оздоровительного
учреждения.
1. Наличие полного набора технически оснащенных производственных
цехов и складских помещений, их обеспеченность торгово-технологическим,
холодильным и весовым оборудованием, предметами материальнотехнического оснащения, обеспечивающих поточность технологического
процесса согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, независимо от
вместимости учреждения.
2. Наличие в штате организации общественного питания работников,
отвечающих квалификационным требованиям, установленным действующим
законодательством
для
работников
общественного
питания;
укомплектованность кадрами в соответствии с штатным расписанием.
3. Наличие договоров с поставщиками продовольственных товаров и
сырья, с указанием ассортимента закупаемых у них продовольственных
товаров сырья, графика завоза продовольственных товаров и сырья.
Организация питания в оздоровительном учреждении.
Для оздоровления детей и подростков необходимо организовать
полноценное питание с учетом физиологических потребностей растущего
детского организма, учитывая суточную потребность детей в белках
(включая белки животного происхождения), жирах, углеводах, витаминах,
минеральных веществах и энергетической ценности, которые определяются
нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для
различных возрастных групп детей и подростков.
Для обеспечения физиологических потребностей детей и подростков в
пищевых веществах и энергии необходимо соблюдать нормы питания по
2
наборам продуктов (в граммах на 1 ребенка в день) для оздоровительных
учреждений.
Рацион питания должен обеспечивать соотношение белков, жиров,
углеводов - 1:1:4. Не менее 50-60% белка должно быть животного
происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца); около 20%
от общего количества жиров должны составлять растительные масла,
содержащие
полиненасыщенные
жирные
кислоты
(подсолнечное,
кукурузное, соевое).
В загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления
детей рекомендуется 5-разовое питание с интервалами между приемами
пищи не более 4 часов.
Распределение калорийности суточного рациона питания следующее:
завтрак- 25% , обед - 35%, полдник - 15%, ужин - 20%, 5-е питание - 5%.
В оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием
рекомендуется 3-разовое питание (завтрак, обед, полдник).
Распределение калорийности по приемам пищи в процентном
отношении от суточного рациона должно составлять: завтрак - 25%, обед 35%, полдник - 15%.
Ежедневно в рационе питания должны присутствовать мясо или рыба,
молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масла, овощи,
фрукты (плоды и ягоды), хлеб, хлебобулочные изделия. В течение недели –
обязательно крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог,
фруктовые соки. При этом, такие продукты, как рыба, яйцо, творог,
целесообразно использовать 2- 3 раза в неделю. В меню обязательно должны
включаться свежие овощи, зелень, фрукты, ягоды, натуральные соки и
витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки.
При отсутствии в меню витаминизированных напитков - проводить Свитаминизацию третьих блюд.
При производстве продукции для детей и подростков должна
использоваться только йодированная соль.
Учитывая климатические условия Московской области необходимо
включать в рационы питания детей и подростков продукты повышенной
пищевой и биологической ценности, обогащенные макронутриентами и
микронутриентами:
хлеб
и
хлебобулочные
изделия, обогащенные
витаминами и йодказеином, кондитерские изделия, обогащенные
витаминами и минеральными веществами, молоко витаминизированное,
кисломолочные продукты, обогащенные бифидумбактериями и витаминами,
творожки витаминизированные, соль йодированную, морскую капусту,
инстантные витаминизированные напитки, концентраты киселя с
витаминами, какао-напиток с витаминами.
Следует включать в рацион питания витаминизированные продукты,
как сочетая их использование в один и тот же день, так и чередуя разные
продукты в разные дни.
3
В целях предупреждения возникновения и распространения
инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в
оздоровительные учреждения не допускается:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих
их
качество
и
безопасность;
- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками
реализации, признаками порчи и загрязнения;
- мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма
и ветеринарного свидетельства;
-мясо 2-3 категории;
- мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);
- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу;
- кровяные и ливерные колбасы;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из
хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие
продукты);
- крупу, муку, сухофрукты и др. продукты, зараженные амбарными
вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы;
- закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
- продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные,
молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);
- газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов.
-
В питании детей:
а) не используются:
- остатки пищи от предыдущего приема, а также пища, приготовленная
накануне;
- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки
(кипячения);
- фляжный творог, сметана, зеленый горошек в натуральном виде без
тепловой обработки (кипячения);
- рыба без термической обработки (строганина, вобла и др.)
- прокисшее молоко "самоквас";
- напитки, морсы и пр. собственного приготовления, квас;
- изделия из мясной обрези, отходы колбасных цехов, свиные баки,
диафрагмы, кровь, мозги, рулеты из мякоти голов;
- консервированные продукты домашнего приготовления;
4
- консервированные продукты в томатном соусе;
- порошки неизвестного состава в качестве разрыхлителей теста; сухие
концентраты для приготовления гарниров;
б) не изготавливаются:
- сырковая масса, творог;
- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни,
зельцы, окрошка, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и
рыбные);
- макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;
- кремы, кондитерские изделия с кремом;
- изделия во фритюре, паштеты;
в) не включаются: острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус,
натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов, майонез;
г) не рекомендуются: продукты, содержащие пищевые добавки
(ароматизаторы, красители искусственного происхождения, жевательная
резинка).
д) исключить организацию розничной торговли продовольственными
товарами на территории летних оздоровительных учреждений.
Питьевой режим
Оздоровительные
учреждения
должны
быть
обеспечены
доброкачественной питьевой водой в соответствии с гигиеническими
требованиями к качеству воды, питьевой режим должен отвечать
требованиям санитарных норм и правил.
Контроль и ответственность
Контроль за состоянием фактического питания, за санитарногигиеническим состоянием пищеблока, за организацию питьевого режима
детей, а также анализ качества питания возлагается на врача и диетсестру
учреждения.
Ответственность за организацию питания детей возлагается на
руководителя оздоровительного учреждения.
5