Cтоловая утварь Виды, разновидности, формы и традиции сервировки в ресторанном сервисе,
реклама
Cтоловая утварь Виды, разновидности, формы и традиции сервировки в ресторанном сервисе, общественном питании и в быту Учебное пособие по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис» глава I Данный материал не является авторским текстом и предназначен исключительно для учебных целей Оглавление Введение ............................................................................................................................................. 3 I. История столовой посуды, столовых приборов и столового белья.................................... 13 1.1. Эпоха древности ................................................................................................................... 13 1.2. Античные времена. ............................................................................................................... 15 1.3. Средние века. ........................................................................................................................ 18 1.4. Новое время (XVII–XX вв.) ................................................................................................. 28 II. Столовые приборы, столовая посуда и столовое белье современность и назначение.Error! Book 2.1. Столовая посуда.....................................................................Error! Bookmark not defined. 2.1.1. Фарфоровая и фаянсовая посуда ...................................Error! Bookmark not defined. 2.1.2. Стеклянная посуда..........................................................Error! Bookmark not defined. 2.1.3. Металлическая и деревянная посуда. ...........................Error! Bookmark not defined. 2.2. Столовые приборы. ...............................................................Error! Bookmark not defined. 2.3. Столовое белье .......................................................................Error! Bookmark not defined. Заключение........................................................................................Error! Bookmark not defined. Литература. .......................................................................................Error! Bookmark not defined. Приложения Человеку должно есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть Верно определяйте слова и это освободит нас всех от половины недоразумений Декарт Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов. Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты. «Физиология вкуса», Брилья-Саварен Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе — большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой). И что при этом говорить. Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет — не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И — Боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет. Булгаков М.А. «Собачье сердце» Введение Культура еды — феномен природы человека Культура еды — феномен природы человека и его образа жизни, и значимая часть, возможно немаловажная1, общей культуры человека разумного — занимает прочное место в истории и настоящем в человеческой цивилизации и прогресса общественных отношений. На протяжении многих веков и даже тысячелетий у разных народов постепенно сложились целые системы питания (мировая и национальные кухни), приготовления и потребления пищи, соединив социальные, этические и эстетические нормы общения с достижениями гастрономии и кулинарии, новациями в сфере технологии подготовки и обработки продуктов питания, приготовления разнообразных кулинарных изысков. Этот прогресс еще более феноменален в связи с тем фактом, что на протяжении всего времени исходные продукты, служащие пищей для человека, остались практически без видового изменения и их разнообразия. При этом собственно образ питания, включая этапы приготовления и потребления, неизменно сопровождается сопутствующими системообразующими атрибутами кухни, где готовят пищу, так и столовой (обеденном зале), где ее потребляют. Искусство кулинарии и первые поварские книги С течением времени изменились методы обработки и приготовления пищевых продуктов, манеры и стили сервировки места потребления, спутных аксессуаров и атрибутов. Гастрономия и кулинария вошли в ранг искусства на заре нашей эры. Во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства. После уточненных и знавших толк в еде и пирах римлян — в средние века пионерами в кулинарном искусстве, которые умели получать удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были опять же итальянцы, наследники римлян, продолжившие их традиции. Именно на юге Италии начала складываться традиции европейского поваренного искусства, отчасти дошедшие и до наших дней. Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж, на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французская корона и двор проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели средств. Повар стал престижной профессией, а лидеры поварской элиты зарабатывали неплохие деньги. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V (по прозвищу Мудрый) — Гийомом Тирелем2 (1310–1395), в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга гастрономический трактат «La Viander»3 (1380). Формально Тиррель составил на старофранцузском языке первый список пряностей, необходимых для запаса на кухне. Это «имбирь, корица, гвоздика, перец-чилли и перец горошком, нард, цветки корицы, шафран, мускатный орех, лавровый лист, земляной орех, мастика, фиалковый корень, тмин, сахар, миндаль, чеснок, лук, лук-резанец и лук-шаллот». Он также включил в список «зеленые пряности» — «петрушку, щавель, зеленую Каждому — свое. Вопрос о роли и месте еды в жизни индивидуума и групп, образа питания и духовного отношения к процессу — дискуссионный, и отражает не только традиции общества, но и сугубо личностные характеристики и отношение к ценностям бытия. 2 Также Тайеван. Он также отличался оригинальной внешностью. А главное большим и длинным носом. Так что возможно именно его образ был избран для известной сказки «Карлик нос». 3 В русском изложении начало (введение) книги Гийома Тирреля должно звучать примерно как «Настоящим следует трактат о провизии и стряпне, как вершилось сие месье Тайеваном, поваром достославного французского короля. А также: о приготовлении приправ, отварного мяса, жаркого, морской и речной рыбы, подлив, пряностей и соответственно — о всяких иных насущных предметах, что засим и удостоверяется». 1 пшеницу, виноградные и смородиновые листья». Описаны и «пропитывающие приправы» — «белое вино, кислый сок незрелых фруктов, уксус, вода, жирный бульон, коровье и миндальное молоко». Именно Тиррель ввел разделение специй на «жидкие и твердые», а также и пудры4. Спустя 100 лет в 1470 г. в Италии (в Ватикане) монахами, имена который утрачены в истории, создана уже настоящая поваренная книга — «Добродетельные удовольствия». В Англии уже во времена начала ранней полиграфии первая книга о кулинарном искусстве была издана в 1508 году. Далее там же были изданы кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах. Позднее в начале XIX века свои книги издал Антонин Карем5, а затем уже и Огюст Эскофье. А. Карем также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания, предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством. Пространство кухни и столовой Ресторан фактически делится на две независимые территории — кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель — залом для еды. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается работой шеф-повара и метрдотеля. Грани разделения пространства кухни, как помещения где происходит процесс приготовления пищи, и столовой (гостиной) могут стираться и разграничение быть весьма условным (как в заведениях общественного назначения, так и в быту) как в истории так в современности. Например, часть ресторанных залов совмещены с пространствами непосредственного приготовления пищи на огне (камины и печи с решетками для жарки или вертелами) или плите (теппан), раздаточные столы устанавливаются в общем зале (фуршет, шведский стол, комбинированные методы обслуживания и раздачи блюд). Поэтому проблема и формирование (комплектование) собственно столовой утвари и аксессуаров может быть совмещаться с кухонной, а сами сковородки, декоративно развешанные на стенах — составлять часть интерьера обеденного зала. Что касается теппана, то это вовсе предельный случай сближения кухни и обеденного стола — гости (клиенты, едоки), рассаживаются за столом вокруг декоративно оформленной плиты (поверхность для жарки примерно 1,5х2 метра с мощной вытяжкой над ней) и непосредственно наблюдают за процессом разделки продуктов, приготовления ингредиентов блюд и тепловой обработки их поваром, который, кроме предметной части приготовления самой еды, формирования и раздачи блюд клиентам, выполняет еще и аттрактивные функции спектакля при трапезе. Он (повар, в белоснежном сюртуке с красивыми пуговицами и профессиональном поварском колпаке6) картинно подкидывает ножи, перечницы и другие предметы кухонного поварского обихода, напевает, ведет шутливый диалог (скорее всего монолог) с клиентами, создавая уникальный спектакль одного актера у плиты. Немедленно по факту готовности — еда быстро и красиво накладывается на тарелки и передается участникам трапезы, а повар приступает к приготовлению следующей перемены. Важно, что блюдо передается клиенту оперативно и горячим, и не успевает остыть в процессе обычной переноски официантом от кухни к столу. Poudre на старофранцузском означало «порошок, приготовленный на основе молотых пряностей». В 1830 году издана пятитомная монография "Кулинарное искусство XIX века". 6 Поварской колпак изобрел Огюст Эскофье — повар-легенда из поваров XIX века. 4 5 Учитывая вышесказанное, часть описания предметов столовой утвари будет отчасти смешиваться с элементами кухонной. Это же касается и атрибутов, мебели и оборудования. Тем не менее, укажем, что обеденный зал (комната, иное помещение), его оформление и столы с сервировкой — главная часть столового этикета и традиций. После длительных исторических терний преобразований и апробации инноваций, к настоящему сформировались принципы и правила сервировки обеденного стола и столового этикета. Впрочем, они, естественно, различны в традициях для наций и народов, что делает их привлекательным для изучения и ознакомления к гурманистическими традициями (гастрономический или кулинарный7 туризм). Этикет — это совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу. Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать и хозяева, и гости. «Эстетика еды» тесно связана с красотой сервировки стола. Как писал один советский классик, «еда должна быть красивой до мелочей». И в этом он был прав — посуда и сервировка воспитывает эстетический вкус человека. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность, а также национальные, общинные и религиозные традиции. Так средневековые этикет и правила не слишком серьезно отличаются от современных: 1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно. 2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном. 3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца. 4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого. 5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки. 6. Слуги должны быть вежливыми и честными. 7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства. 8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья. 9. Должно быть много света. 10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом. 11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности. 12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью8. 13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть. Рестораны и их история Рестораны как форма предприятия общественного питания, появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. В Ханчжоу проживало более 1 млн человек, была высока культура гостеприимства, в торговом обороте были бумажные деньги — все было готово к развитию ресторанов. Предполагается, что рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим. Самделишные кулинары от туризма, в отличие от профессиональных гурманов, которые заняты наслаждением от процесса поглощения гастрономических изысков, заняты практическим (и малоуспещным) изучением подражания известным поварам и попыткам освоения технологи приготовления различных блюд 8 Вспомним басню И.А. Крылова «Демьянова уха». 7 В XVIII в. возникли рестораны — заведения общественного питания, где было принято готовить и подавать блюда и напитки, которые заказывал посетитель (из доступного меню). Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде, Испания — он открылся в 1725 г. Идея формирования ресторана из вечной таверны принадлежит французу М. Буланж Boulanger, который по праву считается «отцом современного ресторана». Он открыл на улице Баель в Париже в 1765 г. таверну, которая работала и днем и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». В 1767 г. создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе, нарушив местные традиции и привилегии поставщиков мясных продуктов. Первый привычный нам ресторан, в котором часы работы фиксированы, посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню,— был Гран-Таверн-де-Лондр Grand Taverne de Londres, основанный в 1782 году реторатором по имени Бовилье Beauvilliers. Ресторан быстро прижился в Париже и к 1794 г., когда произошла Великая Французская революция, в Париже уже было более чем пятьсот ресторанов. Революция потеснила французских поваров с рынка аристократической еды и сервиса. В результате этого переворота, произошел и переворот в общественных отношениях в ресторанном деле. Многие высококвалифицированные шеф-повары уехали в другие страны (в другие страны Европы, в Россию, и даже в США), перенося традиции французской гастрономии и кулинарии другим народам. Ресторатор restaurateur — создатель и/или владелец ресторана, предприниматель осуществляющий его функционирование. Он разрабатывает его концепцию, выбирает оптимальное место размещения, реализует идеи строительства, оформления интерьеров, набор персонала, в том числе в первую очередь шеф-повара. Это управляющий бизнесом творческий человек, умеющий привлечь посетителей в ресторан и обслужить их. Профессиональные рестораторы сравнивают свой ресторан с театром, себя с режиссером, персонал (поваров, официантов) актерами, а посетителей со зрителями. Первый ресторан в Москве — «Славянский базар». Среди ресторанных заведений имеет рейтинг, учитывающий классность , качество обслуживания и собственно кухни. Наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов сегодня «Красный гид (путеводитель) Мишлен» Michelin, Le Guide Rouge. Этот реестр выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки. Первый выпуск гида состоялся в 1900-ом году и изначально представлял из себя список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920-ом году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой. В 1926ом году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-ых добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом: хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни); отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута; великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда. В России нет ни одного ресторана хотя бы с одной звездой Мишлен. Мебель и оборудование Мебель и оборудование кухни и столовой (гостиной), столовая посуда, приборы, оборудование (кухонная утварь), столовое белье (столовая утварь) и иные аксессуары — являются неотъемлемыми атрибутами нашей ежедневной и праздничной (гостевой) трапезы, совершаемой не единажды каждодневно. Но мы редко задумываемся, какой долгий и сложный путь прошли эти рудиментарные и, на первый взгляд, простые предметы, прежде, чем дойти до нас в том виде, в котором мы привыкли их созерцать и использовать. От глубокой древности до настоящего времени кухонная утварь, посуда и столовые приборы эволюционировали до неузнаваемости, сохраняя в неизменности принципиальные черты общности адекватно исходному функциональному назначению. Неизменным осталось одно — с истоков и до сих пор — дорогая и качественная, разумно функциональная посуда и столовые приборы способны рассказать о хозяине дома многое: происхождение и историю его семьи, социальное положение в обществе, его финансовое положение, интеллект и наличие вкуса, привычки, отдельные и достаточно важные черты образа жизни. А то как поставлена столовая посуда и утварь с атрибутами на стол — отражает и степень уважительности к самому себе и гостям. Однако пониманием предназначенности и умением правильно идентифицировать их по предметному назначению, правильно пользоваться столовыми приборами и иными спутными атрибутами, даже хотя бы наличиствующими в семейном шкафу (в столовой, гостиной, на кухне), доставшиеся по наследству или приобретенные на аукционе антиквариата, элитном бутике или в посудной лавке, могут похвастаться далеко не все индивиды. Гастрономия О гастрономии вообще Гастрономия gastronomy — научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее — заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание. Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу. Итак, по истине, эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков, охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно — какова бы ни была должность или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных веществ. Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике — по исследованию их свойств; к химии — по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне — по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле — по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии — по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам. Гастрономия владеет человеком в течение всей его жизни; новорожденный слезами просит груди своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы! ему уже не переварить более. Она занимается всеми классами общества и, с одной стороны, руководит пирами королей, с другой — высчитывает минуты, нужные для того, чтобы сварить яйцо всмятку. Предмет гастрономии — все съедобное; ее средства к достижению цели суть: земледелие, которое производит, торговля, которая обменивает, индустрия, которая приготовляет, и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой. Гастрономия рассматривает вкус относительно доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения, к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые никогда не должен переступать уважающий себя человек. Она рассматривает также действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя. Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах. Одни из этих веществ употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы, спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли наибольшего совершенства, как например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно фазаны; иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств, как картофель и маниок. Гастрономия также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие, которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент стола, или только служат аксессуарами к нему. Наконец, она указывает на такие вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью принадлежностью дружеской беседы. Далее она с не меньшим интересом занимается напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать и предлагать их в такой последовательности, чтобы удовольствие достигало того высшего предела, за которым уже начинается злоупотребление. Гастрономия также заботится о том, чтобы предметы, стоящие внимания, доставлялись из одной страны в другую, так, чтобы хороший стол представлял как бы целый свет в миниатюре, где каждая страна имеет своих представителей. У народов, близких к природе, все важные дела обсуждаются за столом; на пирах дикие объявляют войну или заключают мир, а наши крестьяне все дела решают в кабаке. Это замечено теми, кому часто приходится трактовать о весьма важных интересах; они нашли, что сытый и голодный не одно и то же, что столь образует некоторую связь между хозяином и гостями, делает гостей доступнее для известных влияний и восприимчивее для известных впечатлений. Физиология вкуса, Брилья-Саварен9, Франция Происхождение удовольствий стола Обеды, по нашему мнению, начались со второго периода рода человеческого, т.е. с того момента, когда он перестал питаться плодами. Приготовление и разделение пищи обусловливает соединение семейства, глава которого делил детям изловленную дичь; а потом подросшие дети оказывали те же услуги состарившимся родителям. Эти собрания, которые сначала ограничивались ближайшими родственниками, распространились потом на соседей и друзей. Затем, когда род человеческий более распространился, садились за стол усталые путники' и рассказывали о далеких странах. Так возникло гостеприимство с его правами, священными для всех народов; так, что даже самые дикие племена считали Brillat-Savarin — Брилья Саварен, французский писатель, род. 1 апреля 1755 г. в Белле. Посланный в 1789 своими согражданами в собрание генеральных штатов, он сделался затем председателем суда в Бурге. После того был некоторое время мэром в своем родном городе, но, ввиду возбужденного против него уголовного преследования, как федералиста, бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром директории и, наконец, членом кассационного суда с 1800 г. до своей смерти — 2 февраля 1826 г. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга "Physiologie du goût" (Париж, 1825; последнее изд., 1873; нем. пер. К. Фохта, 3 изд., Брауншв., 1867; русск. "Физиология вкуса" доп. К. Ористом, Москва, 1867). 9 своим долгом уважать жизнь того, с кем они разделяли хлеб-соль. На пирах возникли и усовершенствовались языки, частью потому, что случай к собранию постоянно повторяется, частью также и потому, что спокойствие за столом и после него зависит от искренности и разговорчивости. Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция Различие между удовольствиями еды и удовольствиями стола Таковы должны быть в сущности основания удовольствий стола; их надо отличать от удовольствий еды, которые им предшествуют. Удовольствие еды есть действительное и прямое ощущение удовлетворяемой потребности. Удовольствие есть нам обще с животными; для него нужен только голод и то, что потребно для его утоления. Удовольствие стола есть отраженное ощущение, проистекающее из различных обстоятельств, фактов, положения вещей и лиц, которые участвуют в пире. Удовольствие стола принадлежит исключительно человеку: для него требуется предварительно позаботиться о принадлежностях пира, о выборе места и участвующих. Удовольствие еды требует, если не голода, то по крайней мере аппетита; удовольствия стола часто не зависят от обоих. Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция Обстановка Прямым следствием всего этого было то, что человеческая индустрия поставила себе задачей — продолжить, насколько возможно, и увеличить наслаждения стола. Одни поэты жаловались, что шея слишком коротка для продолжительнейших наслаждений вкуса, другие сожалели о малой вместимости желудка, и в древности зашли так далеко, что избавили желудок от хлопот переваривать первый обед, чтобы иметь удовольствие проглотить второй. Употребляли чрезмерные усилия, чтобы расширить наслаждения вкуса; но так как положенных природой границ не могли перейти, то обратились к аксессуарам стола — вещам, которые не имеют этих границ. Украсили бокалы и сосуды, увенчали цветами гостей, ели под открытым небом, в садах и рощах, среди всех чудес природы. Соединили с наслаждениями стола прелести пения и инструментальной музыки. Певец Демодокос воспевал деяния и войны прошедшего во время обеда короля Феака. Часто танцоры, фокусники и мимики обоих полов в костюмах, или без оных, развлекали взоры, не мешая наслаждениям вкуса. ….. накрытый стол, ослепительно белую скатерть, три прибора и перед каждым прибором две дюжины устриц с золотистым блестящим лимоном. На обоих концах стола стояло по бутылке сотерна, хорошо обтертые, за исключением пробки, что служило верным признаком почтенных лет вина. ….. не забыта была и моя кухня. Я показал мою экономическую печь для варки, для жарения, мой вертел и т.д. Они рассматривали все с мелочным вниманием и дивились тем более, что все это напоминало им времена регентства Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция Столовый этикет В современном цивилизованном обществе воспитанный человек практически немыслим без знания столового этикета (не обязательно в тонкостях и деталях, хотя бы в основах, ставших привычкой). Предположение о том, что «высокий», столовый этикет является прерогативой королевских семей и аристократии в корне не верен. Точно также не верно и предположение, что современный средний (нормальный) житель мегаполиса раскладывает для наспех приготовленного завтрака из пачки пельменей шесть вилок и ложек около трех тарелок на своей 6-ти метровой кухне малогабаритной квартиры. Можно не знать, как именно обращаться с тем или иным прибором или посудой, но, зная ее назначение (и вспоминая историю), появляется возможность «сориентироваться на месте», как известно мобильность наряду с воспитанностью является обязательным качеством современного успешного человека. Более того, знание истории, функций и требований к столовой посуде, приборам и столовому белью позволяет делать полезные выводы и получать информацию о гостеприимном хозяине и заведении, в котором происходит трапеза, обед, дружеская или деловая встреча. Знание и понимание исторических поведенческих аспектов в повседневном или эксклюзивном использовании (потреблении) атрибутов как, скажем, вилка или нож позволят (невзначай) блеснуть знаниями столового этикета перед скучающими коллегами во время ожидания заказа или за столом. В части настоящего исследования — реферата по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис» рассмотрены и приняты: - предмет исследования: история и традиции гастрономии, методы ресторанного обслуживания, сервировки стола и столового этикета; - объект исследования: технологии использования столовой атрибутики (столовых приборов, посуды и столового белья, иных аксессуаров), функциональное назначение элементов и традиций практического оформления различных вариантов сервировки столов; Цель данного реферата — углубленное изучение истории, современности и назначения столовой посуды и утвари, приборов и столового белья и аксессуаров, а также правила и традиции пользованиями ими в быту и празднике, при организации общественного и ресторанного обслуживания и сервиса. Метод исследования: изучение исторических источников, литературы, профессиональных учебных пособий и рекомендаций столового этикета с учетом разнообразия национальных особенностей и традиций питания различных социальных групп населения. При работе в рамках исследования использовался метод анализа документов: в ходе работы была изучена специальная литература по истории и назначению столовых приборов, посуды и столового белья, статьи в периодических изданиях и Интернете, посвященные этой теме. Как источник информации использовались доступные телепрограммы каналов Travel и Travel & Living, в том числе авторские программы Bobbу Chin (нетрадиционные восточные кухни), Anthony Bourdan, Andrew Zimerman (США) и других специалистов. Также следует отметить опыт, знания и умения и санктпетербургских апологетов отечественной гастрономии Ильи Лазерсона и Сергея Синельникова. Для достижения данных целей поставлены следующие задачи: 1. Изучить историю возникновения традиций использования в быту и ресторации основных столовых приборов, посуды и столового белья и спутных аксессуаров. 2. Проследить их эволюцию от глубокой древности до настоящего времени. 3. Определить назначение предметов кухонной утвари, столовой посуды, приборов и столового белья и сопутствующих аксессуаров. 4. Дать характеристики основным современным столовым приборам, посуде и столовому белью и указать общие принципы использования по прямому назначению, а также рекомендации уходу за утварью. При выполнении исследования обнаружена проблема недостаточности систематизированных источников и предметной профессиональной литературы по данной теме. При наличии в настоящем множества книг по кулинарии и гастрономии (до 600 наименований единовременно в крупных книжных магазинах), пособия по сервировке достаточно единичны. Проблемам сервировки стола, столовой и кухонной утвари уделяется даже в солидных энциклопедических изданиях буквально несколько страниц. Исключение составляют предметные каталоги магазинов, ориентированные на Интернет продажу кухонной и столовой утвари, но в них дается описание предметов, но не принципов и способов сервировки. Создается впечатление, что тематика столовой атрибутики второстепенна и внимание ей уделяется мало, хотя вполне возможно, что при решении глобальной проблемы рецептуры блюд и технологии их приготовления, подачи блюд и гастрономических изысков, сервировка стола не самое главное. Подавляющее большинство различной гастрономической литературы всех толков посвящены перечислению ингредиентов, особенностям составления и приготовления пищи с учетом традиций национальной кулинарии, и значительно реже практике организации питания как такового. Детально собственно кухонная утварь и столовая атрибутика описывается лишь в сугубо профессиональных справочниках для молодых10 официантов и в нормативах об оснащении предприятий общественного питания. Более обширно эти вопросы рассматриваются в монографиях посвященных этикету, а также особенно полно для дегустационных залов винных погребов. Еще более детально в специальной литературе для сомелье и дегустаторов рассмотрены характерные формы бочек и бочонков, бутылок и бутылей, амфор, графинов, штофов, бокалов, фужеров и рюмок всех видов для алкогольных и безалкогольных напитков и коктейлей, а также и особенные приемы и методы обслуживания. Посему этот труд кощунственно, на наш взгляд, поименован «библией сомелье и ресторатора»11. Что касается исторической части работы, то ценная информация заимствована в энциклопедиях: «Мир вещей» (из серии Аванта +), «Энциклопедия изысканного стиля. 400 лет этикета за столом», «Сервировка стола от А до Я». Информация по истории развития столовых приборов, посуды и столового белья именно в России находилась в монографии Института этнологии и антропологии РАН «Народы и культуры» — «Русские». Информация в этих трудах была изложена не в хронологическом порядке, а в соответствии с предметом быта: например, история вилки, ложки, ножа, тарелки, стекла. Приняв концепцию наибольшей целесообразности систематизировать информацию по периодизации истории, в первую главу включены сведения основных временных (эпохальных) периодов: каменный век, античности, средневековье и новейшая история (до XX в). Современный аспект назначения, функций и видов столовой посуды, приборов и столового белья, освещен во многих профессиональных пособиях для официантов и поваров, в пособиях по организации и обслуживанию на предприятиях. Но информация, изложенная там, слишком суха и официальна: классификации практически не сопровождены пояснениями и комментариями. За исключением немногих изданий — Интересно, что в мире нет ни одного справочника для пожилого официанта. 11 Библия сомелье и ресторатора (подарочное издание) — М.: Евробукс, 2008. — 368 с. (футляр, твердый переплет). Также см. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли. — М.: Евробукс, 2004. — 304 с. 10 красочные богато иллюстрированные издания касаются в основном тематик рецептуры и описания технологии приготовления изысканных блюд в традициях национальных кухонь. Достаточное количество пояснительной информации было найдено в Интернете, ей и были пополнены классификации из пособий. Многие исторические аспекты позщаистваны из книги «Физиология вкуса» Брилья-Саврена (Франция). Наиболее полной и ценной книгой оказался труд Н.Б. Ахрапотковой «Справочник официанта, бармена», Справочник молодого официанта Г.П. Станкович (1989 г.). Интерес по предметной содержательности представляет Интернет-портал «Энциклопедия посуды». Важна информация, заимствованная из кулинарной энциклопедии В.В. Похлебкина12. Отдельные определения взяты из Википедии, других множественных Интернет-источников. Значительная часть исторических сведений о культуре застолья в России получена из труда Е.В.Лаврентьевой. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора (http://bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/index.htm). Данная тема в принципе заслуживает и более углубленного изучения и описания. В реферате была предпринята попытка изучить и систематизировано изложить исторические аспекты столовых атрибутов, а также осветить их состояние в современности и определить назначение в рамках традиции. Некоторые «специфические» моменты, относящиеся к истории или виду того или иного прибора (посуды, белья) пришлось упустить из-за ограниченного объема реферата. Показалось более целесообразным сделать упор в истории на европейскую и русскую культуры, а в главе, посвященной современности, более подробно были описаны популярные столовые атрибуты. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. — М.: Центрополиграф, 2008. — 975 с. 12 Глава I. История столовой посуды, столовых приборов и столового белья Столовая посуда, приборы, белье и спутные аксессуары являются неотъемлемыми атрибутами нашей ежедневной трапезы. Они прошли долгий путь эволюции форм, прежде чем дойти до нас в том виде, в котором мы привыкли их созерцать и использовать за столом дома, в столовой, кафе, ресторане, на званом обеде или корпоративном банкете. 1.1. Эпоха древности Сегодня само понятие посуды прочнее всего ассоциируется с керамикой, а между тем, она вошла в обиход человека в эпоху неолита, в VII–VI тысячелетиях до н.э. В еще более давние времена для приготовления и раскладывания пищи использовали раковины, листья, куски коры, скорлупки — в качестве ложек, а предметы с острым краем (кости, камни) — в качестве ножей. Они и являлись в те времена примитивными «столовыми приборами». В качестве сосудов для жидкости могли использовать даже человеческие черепа13. Нож — самый древний столовый прибор. Трудно сказать, что истинно древнее нож или ложка. Есть предположение, что нож берет свое начало с эпохи палеолита. Предшественниками ножа были заостренные кусочки кремня, кости или кусочки прочного дерева с острыми краями. Для ножей изготавливали специальные чехлы (ножны). Ножи из металла в том виде, в каком мы имеем их сегодня, существуют с бронзового века. Каменный, тяжелый, нож, который использовали по самым разным случаям, превратился в столовый прибор в III-м тысячелетии до н.э. Самые ранние столовые ножи были обнаружены на Крите, они были изготовлены из меди и бронзы. Довольно быстро столовый нож принял современный вид, и с тех пор менялись разве что ручка и материал изготовления – бронза, сталь, серебро, золото. В целях изящества предметов, использовались различные методы украшения как самого лезвия14, так и других элементов (ножен, рукоятей). Нож — универсальный предмет, который использовался и на войне, и на охоте, и за столом, а также и как атрибут украшения и коллекционирования. Долгое время люди были вынуждены постоянно носить его при себе и использовать при еде. Только к концу XVII в. остроносыми ножами перестали сервировать стол, их место заняли ножи с закругленным лезвием. Постепенно для разделки разных продуктов стали употребляться ножи разных размеров и форм, причем в качестве столовых — и аналогичных размеров и оформления парные с ложками и вилками. Ножи кухонные (поварские) различаются и по формам, весу, назначению, методам использования и значимо отличаются от столовых, поскольку имеют иное, нежели столовое, предназначение. Нож должен быть острым, поэтому одновременно с ним стали формироваться и различные аксессуары для заточки ножей (заточные и заправочные камни, бруски и иные). Столовые ножи включают: кувертные (обычные приборные ножи, более для поддержания пищи, а не для резки), масляные, или бутербродные, ножи с расширяющейся в виде овала намазывающей частью, рыбные, десертные (для фруктов, иногда имеющие небольшие зазубрины в лезвии, облегчающие снятие кожуры с апельсинов, лимонов) и хлебные (имеющие волнистое лезвие, препятствующее смятию хлеба при нарезке). Кухонные (рабочие) подразделяются на несколько видов. Тяжелые ножи-тесаки, См. Вспомним «Мастера и Маргариту» Буглакова, где Воланд на пиру использует череп барона Майгеля как кубок для вина. Истоки такой традиции уходят с мистические обряды кровавых культов. 14 Лезвие — плоская заточенная часть ножа, сабли, клинка. В общем случае лезвие заточено с одной стороны, но может быть и с двух сторон (обоюдострое). 13 предназначенные для разделки крупных кусков мяса, где необходимо разрубать хрящи, сухожилия, суставные сумки. Тесаки особого рода как универсальные ножи применяются также в китайской кухне. Кроме тесаков, имеются ножи для рубки, измельчения, шинкования. Лопаточные ножи-шпатели - для обравнивания и заглаживания поверхностей и отбивания мяса, распределения начинок. Сальный нож (или жировой) - для отделения сала от мяса и для разделки сала на порции, ломтики. Траншерные ножи - для отделения мяса дичи от костей и нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, колбас. Филировочные ножи - также для особо тонкой и красивой нарезки. Картофельный нож - для чистки овощей от кожуры. К числу специальных ножей относятся нож-лопаточка для разрезания тортов и пирожных и сырный нож - для нарезки сыра тонкими ломтиками. Сырный нож имеет вид широкой, трапециевидной лопаточки, в центре которой имеется прорезь с профилированным лезвием, при помощи которого получается "стружка" сыра при легком поглаживании лопаточки о поверхность куска сыра. Специальными ножами являются также ножи-пинцеты для вскрытия устриц и омарные ножи - служащие для разделки нежного мяса лангустов, омаров, крабов и других продуктов моря. Все рабочие и специальные ножи - чрезвычайно острые, и работа с ними требует известного профессионального навыка. Наряду с ножом в кухонном и столовом обходе стоит еще один древнейший столовый предмет — ложка. Ее история насчитывает тысячелетия и тесно связана с историей человечества. Вероятно, самой первой посудой на Земле были морские раковины и скорлупа кокосовых орехов. Но они не годились для варки пищи, поэтому люди научились делать посуду из глины и обжигать ее. Начало было положено, хотя прошествию более семи тысяч лет в быт человека вошла керамика (фарфор, фаянс, майолика) — материал, из которого изготавливают и всю современную жаропрочную кухонную и столовую посуду. Для потребления жидкой пищи древние люди издревле использовали изогнутые предметы, которые встречались в природе. Отчасти они проходили дополнительную обработку, чтобы усилить выпуклость и вогнутость. Такие ложки изготовлялись из рога, дерева и кости. Позднее из бронзы, стали, серебра, золота. Серебряная ложка времен династии Ахеменидов15, хранится в иранском национальном музее. В древней Европе ложки делались в основном из дерева, а античные греки пользовались удобными по форме морскими ракушками. Ложка — это предмет домашней утвари, представляющий собой изделие из металла, пластмассы, дерева, керамики и служащий человеку для зачёрпывания и переноса пищевых продуктов для последующего их поглощения. В российской армии исторически ложки применяются для приёма всех блюд (солдат без ложки — не солдат, еда для солдата — святое, голодный солдат воевать не будет). Чайные, десертные и столовые ложки употребляются как мера объёма в кулинарии. Составными частями ложки являются: 1. черпак — это основная рабочая часть ложки, напоминающая вытянутый паpаболоид и служащая для захвата и переноса еды; 2. перемычка служит для жесткого скрепления черпака и державки; 3. державка (ручка) обычно имеет форму вытянyтой половины лемнискаты и служит для удеpжания и управления предметом. Такая ложка позволяет взять из (общего) котла или индивидуальной посудины (тарелки) столько жидкой пищи, сколько было необходимо или адекватно объему, который человек мог положить в рот. Первые ложки из обожжённой глины появились примерно в III тысячелетии до н.э., а в Китае возможно и ранее. На Руси ложка как Персидская империя Ахеменидов (550-330 гг. до н. э.) простиралась от Инда до Нильских порогов, включая побережья Черного и Каспийского морей. Последний правитель династии Ахеменидов — царь Дарий III. 15 средство для потребления пищи появилась по приказу князя Владимира в 998 году н. э., который сразу после крещения подданных повелел откушивать не руками (пятерней), а специальными для того приспособлениями, т.е. ложками. Надо сказать, что не всегда ложка имела форму, которую мы можем наблюдать сегодня. Первое поколение ложек, например, имело короткое державку и обнималось всеми пальцами ладони (т.е. в кулаке). В первой половине XVII в. державка ложки удлинилась существенно. Объясняется этот факт тем, что имела место мода носить на шее жабо и большие воротники. Примерно с конца XIX в. правила т. н. «хорошего тона» стали предписывать удержание ложки при помощи трёх пальцев, после чего участился выпуск моделей с более широким и плоской державкой. Возникновение кофейных и чайных ложек связано с модой употребления кофе и чая. Эти ложки сообразно назначению ёмкостям из которых пили напитки — короче столовых и держать их было принято двумя пальцами. Жители Русского Севера и северных областей Сибири изготовляли прототипы современной посуды из дерева и бересты, у жителей Юго-Восточной Азии посуда изготовлялась из бамбука, плотных кожистых листьев, в Африке использовалась (и используется сегодня) скорлупа от страусиных яиц. Древний Египет поражает разнообразием посуды и утвари в рамках одной культуры. Там бытовали более 100 разновидностей каменных сосудов повседневного назначения из известняка, алебастра и других материалов. Глиняная посуда была известна в Древнем Египте начиная с пятого тысячелетия до н.э. Египтянам принадлежит честь открытия фаянса. Пользовались они также и стеклянными сосудами, производство стекла в Древнем Египте существовало в IV тысячелетии до н.э. Изготовлялись также сосуды и чаши из благородных металлов, а чаще – из меди и бронзы; железо и сталь применять только в эллинистический период. Наиболее древними, дошедшими практически без изменения форм до наших дней, являются казан, мангал и рудиментарная кастрюля с крышкой. Первые прототипы столовой посуды появились опять же в эпоху неолита. Они, конечно, не были такими красивыми, как знаменитые китайские или мейсенские, но материал у них был тот же — обожженная глина. По мере совершенствования, но позднее ложек и столовых ножей, появились тарелки (или точнее емкости) с плоским дном, покрытые орнаментом, а позднее и глазурью. Следует указать важное свойство материалов для посуды — пригодность для тщательного мытья и чистки после употребления пищи. Это было важно для гигиенических соображений, что было хорошо известно даже древним. 1.2. Античные времена16 Античные времена оставили после себя столовые приборы из рога, рыбных костей, створок раковин, дерева, бронзы, золота и серебра, а в III тысячелетие до н.э. уже начали появляться ложки, обожженные из глины. Древние греки и римляне, в большинстве своем, рассуждая о природе искусства и выстраивая самые замысловатые философские трактаты17, предпочитали, тем не менее, отправлять в рот куски пищи на многодневных пирах и застольях просто руками. «Берите Античность — период культуры древней Греции и Рима с рубежа III-II тыс. до н. э. и до IV-V вв. н.э. Ее можно разделить на три периода: (1) эпоха греческой колонизации (VIII-VI вв. до н. э.) - когда разносимая греческими поселенцами культура распространяется по берегам Средиземного и Чёрного морей; (2) эпоха эллинизма (IV-III вв. до н. э.) - когда античная культура по путям, открытым македонским завоеванием Персии, распространяется на Восток, достигая Индии и Средней Азии; (3) эпоха римских завоеваний (II-I вв. до н. э.) - когда античная культура распространяется на запад до берегов Атлантического океана. Парфенова Е.Э. Периоды античной культуры. 17 На Капитолийском холме была основана первая в мире академия кулинарии. 16 кушанья концами пальцев», — учил Овидий18. После еды руки обтирали кусками хлеба. Интересно, что до наших дней на Востоке сохранился обычай подачи пиал с горячей водой для омовения пальцев рук до и в процессе еды19. Для уточненных натур (и сегодня) в воду добавляют лимон и ароматические добавки. Позже у древних греков в процессе принятия пищи использовались перчатки и особого рода костяные наконечники, которые одевались на пальцы. Жители древнего мира предпочитали есть и пить полулежа. Поэтому в табернах более высокого класса столы были окружены с трех сторон лежанками. Вилка является одним из самых загадочных столовых приборов. Одни говорят, что это самый молодой столовый прибор, другие утверждают, что вилками пользовались еще в глубокой древности. Столовые ложки и черпаки встречались у греков и римлян, а вилки пока еще были большой редкостью. Самая рудиментарная вилка — острый нож, который втыкали в кусок пищи (и ели с ножа, хотя это было и есть не безопасно, поскольку можно обрезаться). Трудно себе представить, но в Неаполитанском национальном музее хранится вилка, найденная в одном из античных могилильников — ей более двух с половиной тысяч лет. Позднее был создана и применяется до сих пор комбинация ножа и вилки (условно вилконож) — нож с широким лезвием, снабженный на конце двумя или тремя заостренными зубцами. Что же касается посуды (в части тарелок и мисок), то постепенно емкости менялись, превращаясь в посудные блюда, стали плоскими донышки для удобства и устойчивости на столе20, а для красоты их покрывали орнаментом, позже глазурью. На смену прародительнице современной вилки, напоминавшей шильце, пришла двузубая вилка с короткой ручкой украшенной затейливой резьбой. Столовые приборы украшались с необычайной пышностью. Разнообразие форм рукояток (лотосо—, жемчужнообразные, напоминающие ракушку, скрипку и т.д.) дополнялось рельефными изображениями аллегорических фигур, сложными эмблемами, орнаментами из цветочных и фруктовых пирамид. Появилась керамика. Керамическая посуда имеет самую солидную историю. Само слово «керамика» происходит от древнегреческого слова, обозначающего глину. Античные мастера создали особый вид керамических блюд, так называемые «рыбные блюда», на которых готовая рыба подавалась на стол. Это плоские, слегка наклонные, утолщающиеся к середине блюда с почти сферическим, чашечным углублением в центре для соуса, часто окаймленных желобком. В углубление стекало масло, в котором жарилась рыба. В Древней Греции и Риме искусство изготовления керамической посуды достигло необычайного расцвета. Возникло деление на обиходную, декоративную и парадную посуду. Популярными были всевозможные блюда, на которых были изображены сцены из жизни богов или эллинических героев. Римляне начинают изготавливать первую посуду из олова. Дорогую посуду делали (и изготавливают в наше время) также из серебра и золота. В античности появились первые прообразы современных салфеток: ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему хозяину. Полотняные салфетки начали использоваться еще в Древнем Риме. Публий Овидий Назон (43–17 г. до н.э.). Римский поэт — последний из знаменитых поэтов Августова века, со смертью которого окончился золотой век римской поэзии (Википедия). 19 Такая традиция есть в Средней Азии, а также можно наблюдать в Крыму. Там в чебуречных в Ялте непременно продают пиалы с теплой водой для омовения пальцев рук, поскольку чебуреки едят при помощи рук, вилки и ножи при этом использовать не принято. 20 Столы не так и давно вошли в обиход трапезы, Согласно библейским описаниям даже в процессе трапезы «тайной вечери» Иисус и сотоварищи (апостолы) возлежали. Известны и иные описания пиршеств римлян, где едоки и сотрапезники возлежали вокруг накрытых сосудами с едой и питьем пространств. 18 Пиры и многодневные застолья стали неотъемлемой частью жизни высоких сословий и именитых римлян. Лукулл Понтийский, римский полководец и вельможа, занимался чеканкой денег, строительством, снаряжением флота. Его обогатили победы в сражениях, воинские трофеи и добыча, подарки и наследства. К склону лет он стал весьма состоятельным человеком и посвятил себя роскоши и праздной жизни, собирательству картин и скульптуры, произведений искусства, а также застольям. Последние дни своей жизни, он занялся изобретением неисчислимого количества новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Новые блюда и званые пиры, на которых они подавались, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой. Лукулл построил несколько городских дворцов и загородных вилл. В Риме имел блестящий дворец и ставшие известными сады Horti Luculliani; роскошные виллы в Тускулуме, Кампании, Неаполе и других местностях с холмами и местами для прогулок, прудами с рыбами, купальнями, каналами, соединявшими виллы с морским побережьем, искусственными островами. Лукулловы сады стоят в одном ряду с самыми великолепными императорскими садами. Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами. На пиры приглашались именитые римляне — Помпей, Цицерон, Сенека, и иноземные гости и большей части Лукулл делал это для своего удовольствия. — сегодня Лукулл угощает Лукулла —». Для каждого обеденного зала была установлена стоимость обеда, имелось свое отличное от других убранство и столовая утварь. Рабам достаточно было услышать, где он хочет обедать, и они уже знали, каковы должны быть издержки, как все устроить и в какой последовательности подавать кушанья. Так, обед в зале «Аполлон» стоил пятьдесят тысяч драхм, при этом столы накрывались, изысканная еда и вино подавались весьма быстро. Современники считали Лукулла справедливым, обходительным, щедрым, аристократом и большим библиофилом. Путешествуюшие торговцы и чиновники, не надеясь на наличие аксессуаров в караван-сараях или дорожных тавернах, везли в своих караванах практически все, начиная от шатров и ковров, до кухонной и столовой утвари и собственно провизии, которую можно было хранить в походных условиях. Формально это прообраз технологии организации пикников XIX в. и современного кейтеринга. В библейские времена царь Валтазар, нарушив канон решил использовать для пиршества священные сосуды из храма, за что был наказан высшими сислами. Из древних книг Ветхого завета известен «Валтасаров пир» — который вошел в историю как оргия накануне несчастья. Согласно одним легендам Валтасар (Вальтасар, Белшацар; Бел-шарр-уцур) последний вавилонский царь, по другим — сын и соправитель последнего царя Нововавилонского царства Набонида из X вавилонской династии. В конце правления в ночь взятия Вавилона персами Валтасар устроил пир для тысячи сотоварищей, жен и наложниц и публично пил вино. Настольными чашами для вина служили драгоценные золотые и серебряные сосуды, захваченные вавилонянами (Навуходоносором) в иерусалимском храме. В разгар пиршества, где ели и пили вино, прославлялись вавилонские языческие золотые и серебряные, медные, железные, деревянные и каменные боги, таинственная рука начертала огнем на стене непонятные слова: МЕНЕ, ТЕКЕЛ, ФАРЕС, что привело присутствующих в смятение и страх. Вавилонские мудрецы не смогли их прочесть и истолковать. Царица приказала привести иудейского знатока Даниила, который прочитал надпись и объяснил значение этих слов, и дав им толкование, предсказал гибель Валтасара и раздел вавилонского царства между персами и мидянами. Он указал значение слов: «Мене» — исчислил Бог царство твоё и положил конец ему; «Текел» — ты взвешен на весах и найден очень лёгким; «Фарес» — разделено царство твоё и дано мидянам и персам. Предсказание Даниила сбылось, Валтасар погиб в ту же ночь (в 539 г. до н. э.) его царство было разорено, в стране наступил голод. ». В книге Дан (5:30) указывается, что Валтасар был убит мидийским царем Дарием (Дарием Мидийским). Современником библейского Валтасара считается ассирийский царь Сарданапал или Синшауришкун (VII в. до н.э.), оставивший о себе в истории память необычным пиром. Долгие годы он пребывал в роскоши, в окружении многочисленного гарема из прекрасных представительниц со всего света. Имя его как нувориша своего времени окутано легендой и создало сказки о Востоке, как обители неги и блаженства. — Ешь, пей, люби и не грусти нимало — такой девиз для жизни был провозглашен Сарданапалом. Однако в его жизни наступили не лучшие времена, царство было захвачено врагами. Когда был осажден его дворец, царь Сарданапал созвал роскошный прощальный пир для своих приближенных подданных, жен и наложниц, а затем сжег себя и свой дом. Сарданапал вполне реальная личность, события разорения ассирийского города Нина (Ниневия) датируются 612 г. до н.э., имя Сарданапала упоминается в трудах Геродота, позднее Аристофананом в произведении «Птицы», а также и Аристотелем в «Этиках». Распущенная жизнь Сарданапала на пирах становится сюжетом греческих писателей Полибия, Плутарха, Лукиана. Легенды о жизни и пирах, в том числе последнем пире Сарданапала, стали сюжетом для произведений Байрона, по мотивам которых написаны известные оперы. 1.3. Средние века21 В Средние века столовые приборы эволюционируют. Например, у древних германцев ложкой служила изогнутая корочка хлеба. В то время для всей семьи посередине стола ставили общую миску, из которой руками брали еду, а мясо гости резали принесенным с собой ножом, часто прямо на деревянном столе. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. На Востоке и в настоящее время многие виды пищи, в частности плов, во время трапезы берут руками и отправляют в рот, иногда по традиции плов, баранину и другие яства из казана употребляют посредством тонкой хлебной лепешки, которой индивиды берут еду (непременно левой рукой22) с общего блюда. Прародителем вилки был вертел с двумя острыми зубцами и короткой ручкой, которым пользовались при приготовлении на огне или при подаче еды на стол. В венецианских рукописях XI в. упоминается вилка, но долгое время она оставалась предметом роскоши даже в семьях знати. В XV и XVI вв. вилка стала трехзубцовой и приобрела известность по всей Европе, с XVII в. она четырехзубцовая. С изменением характера пищи менялась и форма вилки. ВИЛКА Составная часть столового прибора, инструмент для еды твердой пищи. Состоит из стержня с зубцами, число которых менялось от одного (XI в.) до четырех (начало XX в.), а ныне установилось, как правило, на трех. Впервые вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновой кости была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI в., то есть тысячу лет тому назад. В Италии, в Венеции вилка стала известна через Византию в XII в. и изготавливалась для дожей, императоров, пап с двумя зубцами в единичных экземплярах, скорее как забава, игрушка. Французские короли впервые стали есть вилкой, а не пальцами лишь в 1379 г. Но попытки Сре́дние века́ (Средневеко́вье) — исторический период, следующий после эпох Древнего мира и предшествующий Новому времени. Началом Средневековья крушение Западной Римской империи в конце V века. Относительно конца Средневековья у историков нет единого мнения. Предлагалось считать таковым: падение Константинополя (1453 г.), открытие Америки (1492 г.), начало Реформации (1517 г.), начало Английской Революции (1640 г.), начало Великой Французской революции (1789 г.). В общем случае окончание периода Средневековья относят к концу XV — началу XVI веков. Википедия. 22 Поскольку правая считается нечистой. 21 вывести вилку за пределы узкого придворного круга не имели успеха вплоть до XVI в., да и в это время она считалась предметом роскоши даже в аристократической среде и была для сатириков и памфлетистов эпохи средневековья одним из главных объектов осмеяния и нападок. Вилка использовалась в политической антифеодальной литературе того времени как чуть ли не один из самых ярких примеров развращенности нравов "власть имущих", "безбожности", "связи с дьяволом" и т.п. В Россию вилка была впервые завезена Лжедимитрием I из Польши в начале XVII в. в багаже Марины Мнишек и была демонстративно использована во время пиршества в Грановитой палате Кремля по случаю бракосочетания Лжедимитрия с Мариной 9 (19) мая 1606 г. Это вызвало неописуемый взрыв возмущения боярства и духовенства, послужило одним из непосредственных поводов к подготовке заговора Шуйского. Именно простота или, вернее сказать, примитивность аргумента, доказывающего простому народу нерусское происхождение Лжедимитрия (русским инструментом считалась только ложка), сыграла решающую роль в организации восстания против Лжедимитрия, несмотря на то, что он ввел ряд мероприятий, облегчающих положение крестьянства и ослабляющих боярство (например, отменил запрет Юрьева дня). Вилка, что называется, подвела. Недаром и впоследствии в XVIII-XIX вв. в России уронить вилку считалось дурной приметой, кануном несчастья, а в народе неодобрительно отзывались о вилке, о чем свидетельствует пословица: "Ложкою, что неводом, а вилкою - как удою", то есть ничего не сделаешь, не поймаешь. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) ВИЛКА Столовый прибор, впервые вошедший в обиход при дворе французских королей во второй половине XIV века и до XVI века не пользовавшийся успехом где-либо, кроме придворных. Вплоть до начала XVII века вилка считалась признаком роскоши и крайней избалованности и подвергалась нападкам сатириков и церковнослужителей. Россия узнала вилку в XVIII веке при помощи Петра I. В издании «Русская старина» за 1824 год есть такая запись: «У прибора его (Петра) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях». Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке. До XV-XVI вв. в Европе чаще пользовались напоминающими ложку предметами с круглой и короткой ручкой, которую охватывали всей рукой. Позднее стали изготовлять специальные ложки для сеньоров из горного хрусталя, сердолика, серебра, украшая драгоценными камнями. Формы их тяготели к округлости, а объем подчас возрастал до объемов чаши или черпака. ЛОЖКА Самый главный и самый распространенный инструмент столового прибора у европейцев, что говорит о большом удельном весе жидких и полужидких блюд среди народов Европы. Первые ложки из обожженной глины человечества появились в эпоху неолита, примерно в третьем тысячелетии до н.э. В античное время, с середины первого тысячелетия до н.э., ложки приняли почти современную форму и изготовлялись из рога, бронзы, золота и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распространение деревянные ложки. Первые серебряные ложки на Руси были изготовлены в 998 г. Владимиром Святославичем своей дружине по ее требованию. В то время как Европа, а точнее, ее северо-восточная часть была родиной ложки (горячая жидкая пища была необходима в условиях суровой зимы и дождливой осени), азиатские народы не знали этого столового инструмента вплоть до своего знакомства с европейцами. В Китае палочки сохранялись вплоть до XX в. как основная принадлежность еды. Ложки же (фарфоровые) появились при дворе богдыхана лишь в XVII в. В Эпоху Возрождения в Европе были распространены так называемые апостольские ложки. Они появились ещё в начале XV в., но приобрели популярность в XVI в. как подарки на христианские праздники. На апостольских ложках были изображены ученики Христа. Реже на ложках изображали самого Иисуса. Примерно в то же время изменилась сама форма ложки — ручка стала плоской, а черпак приобрёл форму широкого эллипса. В XVIII веке черпак сузился, ручка оказалась на несколько градусов развёрнута по отношению к ней. В 1760 году ложка приобрела свою современную форму, в которой чашеобразная часть в конце у́же, чем в основании23. Появление вилки отмечено в истории на королевском столе во Франции при Карле IV веке (в 1379 г.). Предположительно, одна единственная вилка была у французской королевы Жанны де Эвре, которую она особо бережно хранила в специальном футляре и всюду брала с собой. В Англию вилка попала в начале XVII в., но постоянно пользоваться ею при дворе стали во времена царствования Елизаветы, причем, изначально считалось, что подносить пищу ко рту вилкой, а не руками — только привилегия королевы. Есть мнения, что королева Екатерина Медичи24 пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но только через двести лет вилки в широких слоях общества вилки вошли в обиход в быту. Исключая лиц королевской фамилии, подданные ели просто руками, хотя и одетыми в перчатки. В России еще в XVII в. даже за царским столом пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо «чем было способнее». Вилку в Россию привез Петр I из своих европейских путешествий. Столовая посуда в Средние века принимает несколько иной вид. Изначально в VIII в. в королевских дворах Европы еда накладывалась в углубления, вырезанные в дубовых столах; в XIII столетии аристократы клали еду на круглые куски хлеба. Отметим, что в Швеции бытует и сегодня традиция использования хрустящих хлебцев, на которые накладывают нежные паштеты, соленую рыбу кусочками и др. В XIV-XV вв. тарелки из олова и дерева впервые начинают использовать во Франции. В средневековье кушанья на стол было принято подавать на больших общих блюдах. Мясо каждому на кусок хлеба клали слуги, иначе — каждый брал мясо сам и клал его на ломоть хлеба — своеобразную тарелку. Мясо откусывали или отрезали ножом от куска. Птицу (курицу, индейку, фазанов) разрывали руками на части и ели от куска. После трапезы «тарелку» — хлеб, пропитанный соусом, отдавали нищим или бросали собакам под стол. Жидкую пищу ели из деревянных или серебряных мисок с ручками-ушками, которые, как правило, ставили по одной на двоих. Соседи — обычно мужчина и женщина (в христианстве) — ели из одной миски25. Википедия. Екатерина Медичи (фр. Catherine de Médicis) (1519–1589), королева Франции, дочь герцога Урбинского Лоренцо II де Медичи и французской принцессы из семейства Бурбонов Магдалины де ла Тур д"Овернь, 25 Далеко не всем удается есть комфортно и на принципах равенства вдвоем из одной тарелки. Жизнь подсказывает, что всегда — лучше есть из разных. 23 24 ВЕДЖВУД ДЖОШУА Родился в 1730 году в Барслеме, в Стаффордшире (Англия), умер в 1795 году в Этрурии. Изобретатель особого рода посуды, которая была прочнее, чем фарфор, и красивее, чем фаянс, но при этом сохраняла прочность даже при падении на камни. Унаследовав от своего отца гончарный завод в 1759 году и изучив гончарное дело, Д. Веджвуд значительно его усовершенствовал и своим примером повлиял на развитие всего английского глиняного производства, считающегося в мире с тех пор образцовым. Он изучил свойства природных глин своей страны более чем все его предшественники, показал возможность получения разнообразных глиняных изделий, разработал многие вопросы, касающиеся поливы или глазури разных цветов, воспроизвел многие древние итальянские формы изделий и изобрел особый род глиняных изделий, носящих его имя («Веджвудова посуда») и сходных по составу, бесцветности, степени полупрозрачности и отсутствию глазури с фарфоровидными «бисквитными» изделиями. При жизни он пользовался большой известностью, нажил большое состояние и основал вокруг своего завода целый городок, названный им Этрурией. ВЕДЖВУДОВА ПОСУДА Столовая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Англии и по своему качеству занимающие промежуточное положение между фарфором и фаянсом. В торговле, в бытовом языке и в гостиничном деле веджвудова посуда часто носит различные названия - английский фарфор, английский фаянс, королевский фаянс, веджвуд, ясперс, флинт-порцелан, базальтовый товар, улучшенный фаянс; это приводит к тому, что веджвудова посуда менее известна, чем фаянс, несмотря на то, что ею пользуются очень многие. Названа так по имени изобретателя Джошуа Веджвуда (1730-1795). Отличительная черта веджвудовой посуды - ее прочность и привлекательный внешний вид. Она не столь ломка, как фаянс и фарфор; даже при ударе о металлический предмет (нож, вилку, ложку) она не бьется, если удар был несильным и пришелся вскользь. Яркая, повышенного блеска глазурь (смесь свинца и кремния), прочная и нетускнеющая, придает веджвудовой посуде вид "новенькой", только что купленной. Оба указанных качества весьма ценятся особенно в ресторанном деле, отчего веджвудовой посудой обслуживают обычно не одиночных рядовых посетителей, а мероприятия банкетного характера. Столовые сервизы веджвуда, как правило, имеют тематическую роспись, изображая сцены из английской жизни или пейзажи, что еще более придает этой посуде нарядный, привлекательный вид и является элементом, объединяющим весь сервиз. В цветовом отношении веджвудова посуда может быть сочетанием белого фона с одним из следующих тонов, которыми наносится рисунок, - синего, голубого, серого, зеленоватого, коричневатого, сепии. Наиболее красивый - синий и голубой веджвуд. Начиная с эпохи Возрождения, популярность приобрела дорогая и изысканная — из серебра и золота столовая посуда. Постепенно в обиходе появляется и «индивидуальная» посуда — тарелки, миски, которые подавали уже для каждого сидящего за столом. Первые тарелки мало чем напоминали современные — они даже имели четырехугольную форму26. Любопытно и то, что само слово «тарелка» было заимствованно из немецкого языка, оно пришло на смену древнему слову «миска». Так еще в XVI в. тарелку называли талера, тарель, торел. Исходно у многих народов тарелки изготавливались из дерева (плоские круглые, эллипсные, прямоугольные формы). Заметим, что плоские деревянные тарелки используются в ресторанах национальной кухни и в наше время. Так в японских ресторанах на деревянные тарелках подают суши и сашими. В пивных ресторанах на деревянных тарелках приносят копчености и сыры к пиву. Деревянные тарелки украшаются резьбой и могут служить предметом сувенирной продукции или коллекционирования. Стали создаваться гарнитуры из единообразно оформленных столовых приборов. Их преподносили в качестве подарка, заключающего в себе символическое значение, на основные праздники в жизни человека: рождение, крещение, бракосочетание и т.д. В Китае начали создавать фарфоровые изделия приблизительно в 600 г. нашей эры. Там научились создавать прозрачный твердый фарфор и изделия из него. В 1300-х годах китайские фарфоровые тарелки начали появляться при европейских королевских дворах, но были более богатыми диковинами, чем столовой посудой. Тончайшие, почти прозрачные стенки фарфоровых изделий издавали от прикосновения звук, схожий с мелодичным звоном серебряных колокольчиков. В Европе такая посуда стала цениться дороже золота. С фарфором было связано поверье, будто бы любой яд, добавленный в пищу, сразу изменяет цвет фарфора. В то время яд среди знати широко использовался в борьбе за власть и богатство. Однако, если фарфор желтеет даже после второй чашки чая, — это несомненно чистая подделка низкого качества. Появляется посуда из стекла и хрусталя, которая отличается разнообразием стилей и форм. Стекло, как и керамика, было известно с глубокой древности. В средневековых чешских мастерских варили почти бесцветную стекломассу. Производилось также цветное стекло, прокрашенное различными оксидами металлов. Ассортимент средневекового стекла был сравнительно богатым: он включал как обычную продукцию, так и уникальные предметы. Типичными изделиями можно считать высокие, изящные бокалы из прозрачного стекла, обычно украшавшиеся бусинками, и бутылки различной емкости с горлышками, образованными из нескольких переплетённых трубочек, называвшиеся «кутрольф» и служившие для питья самогона и вина. Хрусталь появился в XVII веке в Англии, где его называли «алмазное стекло». Особые декоративные эффекты стеклянной и хрустальной посуде придают гравировка — неглубокий матовый рисунок, огранка — широкая полированная грань, резьба — глубокие борозды, чаще всего треугольного профиля и причудливого переплетения («алмазная грань»), а также окраска при помощи добавок красителей в стеклянную массу. На Руси же первое упоминание о деревянных ложках встречается в летописном своде «Повесть временных лет»27 и относится к 996 г. Также в русских летописях XII-XIII вв. она упоминается, как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Ложки и ножи носили при себе в особых футлярах или просто за голенищем сапога. По этому поводу есть даже несколько поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит», «Со своей ложкой по чужим обедам» и т.д. С развитием внешней сношений для иностранных гостей по требованию князя Владимира на Руси была изготовлена первая Современные столовые сервизы «а ля японские» также имеют вогнутые блюда, тарелки и блюдца четырехугольной формы. 27 См. Карамзин Н.М. История государства российского. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Образование.— 879 с. 26 серебряная ложка. Позднее русские умельцы на черенке ложки стали вырезать, например, кукушку. Если девушка дарила такую ложку парню, это означало отказ. По народным поверьям, птица — олицетворение одиночества. Ложка с улиткой служила намеком не в меру говорливому и суетливому гостю: не спеши, дай отдохнуть языку. Столовые приборы делали для скупцов и обжор, для новобрачных и женщин, желающих сохранить фигуру (миниатюрная ложечка не позволит съесть слишком много)28. В русском языке знакомое нам всем слово «посуда» появилось в начале XVII в. В словаре Даля упомянуты: разливная ложка; межеумок — простая русская широкая ложка; бутырка — ложка, которой ели бурлаки (она грубее и толще обычной); боская — продолговатая, тупоносая; полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д. Более древнее название любой посуды — «судно». Например, в записи житиях Великого Новгорода (1650 г.), употребляются оба этих названия: «что было в хоромах... всякой домовой деревянной посуды, то все пограбили... что было серебряных судов... то все разломали»29. Чаще других в Древней Руси, начиная с XI в., употребляется слово «блюдо». На блюде (круглом, эллипсном, квадратном, прямоугольном и т.д.) подавали пищу за стол сразу для нескольких человек. Делалось блюдо из глины, серебра, олова, стали, дерева. Царская посуда, конечно, была золотой. Иностранец Ульфельд, попавший на парадный обед к Ивану Грозному, вспоминал, что часто послы, выпив мед, клали за пазуху и сосуд, из которого пили. «Для таких бессовестных послов делали нарочно в Аглинской земле сосуды медные, посеребренные или позолоченные». На Руси первое письменное упоминание о пользовании индивидуальными тарелками относится ко времени царевича Лжедмитрия. Впервые слово «тарель» (переделанное немецкое «талер») встречается в завещании одного из московских князей в 1509 г. В Домострое говорилось, что в час обеда следует «осмотреть стол, скатерть белу стлати, хлеб, соль, лжицы30 (маленькие ложечки), тарели собрати». "ДОМОСТРОЙ" Сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В "Домострое" значительную часть занимает раздел "Книги во все год, что в столы еству подают", то есть первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто список, перечень, применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался. То, что в "Домострое" наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы "Домостроя" стали неоднократно упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы "Домостроя" (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) не принимались в расчет. Отсюда само понятие домострой оказалось постепенно тесно связано с эмоционально-психологическим режимом в семье, а не с прямым значением этого слова - домашнее строение, домашнее хозяйство, и не с основным содержанием этого древнерусского сборника, где чисто хозяйственным, кулинарным и бытовым вопросам уделено почти 80 процентов места. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) 28 29 30 Русские /Отв. ред. Александров В.А., Власова И.В., Полищук Н.С. — М.: Наука, 2003. – 228 с. Цит. по Русские /Отв. ред. Александров В.А., Власова И.В., Полищук Н.С. – М.: Наука, 2003. – С. 227 Понятие лжицы в современном обиходе встречается только в религиозных православных обрядах. «ДОМОСТРОЙ» Исторический документ, средневековый свод правил Церкви для Руси, ее «духовного, мирского и домового строения», создан монахом Сильвестром в конце XV века, затем дополнялся вплоть до середины XVI века. «Домострой» - один из множества исторических документов, свидетельствующих о воспитательных методах воздействия «христианской морали», состоит из трех основных разделов: отношение к христианской вере, семейная жизнь и практические советы. Несмотря на то что «Домострой» не давал кулинарных рецептов приготовления (полагалось, что их и так «все знают»), тем не менее в нем давался перечень блюд, которые необходимо иметь каждому хозяину, и как рачительно и экономно содержать собственный дом и вести хозяйство. ВОРОНОК Русский керамический или металлический сосуд для хранения напитков. Имел форму высокого кувшина с ручкой, носиком, крышкой и поддоном. Крышка не снималась, а была приделана на шарнирах. Воронок вышел из употребления во второй половине XIX в., когда широко стали распространяться стеклянные графины, казавшиеся в то время верхом красоты. ГОРШКИ Общее название керамической посуды, употребляемой в кулинарии. В современной кухне горшки нужны для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1-1,5 часа. В горшки заливается только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются. ГОРШОЧКИ Керамическая посуда, используемая для тушения мяса и овощей и приготовления супов в духовке. Мясные блюда в горшках сравнительно долго готовятся. Горячие блюда в горшочках считаются традиционными для русской кухни. Говоря о русской истории столовой посуды, стоит упомянуть о специфической посуде для питья — питьевые рога. Питье из рогов — не только непременная часть пира, но и обряд похоронной тризны. Горловину часто украшали серебряной оковкой с богатыми разнообразными орнаментами, а на тулово рога помещали квадратную орнаментированную пластину или пластины, иногда позолоченные. Однако рог вина надо выпить до дна, поскольку положить его с вином невозможно, жидкость выливается. Интересно описание кареты с провизий и столовой утварью для путешествия состоятельных русских. …. Особый большой ящик назначался для харчевого запаса. Для чайного и столового прибора был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, чайники, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и т.д. Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара. Лет за 50 без всего этого путешествовать с семейством было почти невозможно», — пишет в «Преданиях и воспоминаниях» В.В. Селиванов. В некоторых каретах был даже ледник. Описание такой кареты содержится в путевых заметках немецкого путешественника Отгона фон Гуна: «Мне случилось видеть здесь у проезжавшей графини Апраксиной, с которой также имел честь познакомиться, повозку, содержащую в себе ледник и вообще все в дороге для стола нужные припасы. Я полюбопытствовал рассмотреть ее во всех частях, и нашел, в самом деле, вещью весьма полезную для богатых людей: ибо имея такую повозку, можно с собою возить на несколько дней всякого запасу. Повозка сия состоит в обыкновенном каретном ходе, меньшего токмо размера. Вместо корпуса каретного или колясочного висит на рессорах ящик кубического вида, обитый листовым железом. Отворя крышку, в самом верху лежат два складные столика, величиною с обыкновенные карточные, и ящик с чайным и кофейным прибором. Под сими в средине сундук с столовым сервизом на двенадцать персон, по сторонам коего поделаны вынимающиеся места для стаканов и рюмок, а под сими для карафинов, штофов и бутылок. В самой же средине под ящиком, что с сервизом, находится довольно пространное место, жестью выбитое для льда, в котором можно весьма удобно возить вещи или припасы, порче подверженные. Из ледника выходит трубка в самый низ, для стока воды от тающего льда. Под самым корпусом есть еще 'выдвижной ящик, для кухонных железных вещей, как то: таган, рашпора, вертеля и прочего. Под козлами привязывается сундук с кухонною медною посудою, а на запятках с бельем. Таковая повозка действительно весьма полезна, как я уже и сказал выше, для богатых людей, кои в состоянии платить для своих прихотей прогоны за четыре лишние лошади: ибо вся повозка вообще, когда нагружена, довольно тяжела». ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емкостях нельзя приготавливать быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар. В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо. В больших эмалированных тазах, однако, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания. Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде. Столовое белье В полной мере расцвет столового белья происходит именно в Средние века. Изображения столов, покрытых скатертью, можно найти на древних рисунках у многих народов мира. На полотнах знаменитых живописцев эпохи раннего ренессанса мы видим красивые скатерти, ниспадающие до самого пола, они одновременно исполняли роль салфетки для гигиенических целей, и защищали одежду во время трапезы. Самым древним украшением стола является ткань. Даже в те времена, когда тарелки делали из дерева или лепили из хлебного мякиша, когда вилку заменяли пальцы, а нож гость приносил с собой, перед ним неизменно стелили на стол кусок ткани, торжественно и тщательно ее разглаживая. К XVI в. скатерть превратилась в специально предназначенное для стола украшение. Ее ткали вручную, вплетая ромбовидный, волнистый или другой узор. Часто скатерть украшали бахромой, вставными полосками кружев или богатой вышивкой, напоминающей по своей расцветке итальянский карнавал. До того, как на стол подавалась пища, скатерть, если не считать серебряной солонки, была единственным украшением стола. В средневековье во время трапезы только хозяин замка имел право пользоваться салфеткой с вышитым гербом или монограммой. Это был отличительный знак и повод лишний раз подчеркнуть его особое положение за столом. Чем знатнее и богаче был хозяин дома, тем длиннее был стол и больше размеры скатерти. Из-за ограниченных возможностей ткацкого станка такие скатерти, за редким исключением, сшивались из нескольких полотнищ льняной ткани — в истории есть сведения об огромных скатертях, вытканных на одном станке. В эпоху средневековья салфетки получили распространение в Европе. Интересно, что особой популярностью они пользовались в странах, где мужчины носили бороду и усы. В то же время в Англии, где в основном мужчины брили лицо, салфетки были распространены мало. НАСТОЛЬНИК Русское областное название расхожей скатерти из клеенки или грубой, дешевой материи, застилаемой ежедневно. Скатертью же в районах, где употребляют термин настольник (натрапезник), называют только тканую белую скатерть, застилаемую в праздники. Постепенное облагораживание нравов и развитие культурного уровня средневековой Европы, начиная с XIV в., влекло за собой появление не только становление устойчивых традиций, но и целой науки столового этикета. Те не менее, каждому историческому периоду и каждой нации присущи свои индивидуальные правила поведения за столом и использование скатертей и салфеток. «Родиной» этикета можно считать Италию именно там развиваются мода на столовый этикет. Из Италии вместе с особенностями и укладом национальной кухни этикет, а вместе с ним использование скатерти, как неотъемлемой составляющие атрибутики застолья — проникает и в другие страны Европы — преимущественно во Францию, Германию и Англию. Столовые салфетки начали применять около 300 лет тому назад. Они несли декоративную роль, часто были украшены роскошными расшитыми узорами, делались из прекрасных изысканных тканей и были достаточно дорогими. Со временем скатерти и салфетки стали более доступны, их дизайн и материалы стали еще разнообразнее, их могли позволить себе не только состоятельные, но иные сословия. Скатерть прочно вошла в быт и образ столового этикета. С освоением производства фарфора и его доступным распространением, культура сервировки стола приобрела новый смысл, появились разновидности салфеток для украшения обеденного стола. Именитые монаршие фамилии соревновались друг с другом в великолепии пышных застолий, у каждого государства при дворе были свои правила сервировки стола складывания и расположения салфеток на столе, сохранившиеся в некоторых странах и по сей день. В России уважение к еде было характерной чертой всех времен. Холщовая скатерть имелась и в самых бедных домах. Благодаря скатерти даже самая скромная трапеза выглядела торжественно. В будние дни для этого использовались гладкотканые куски полотна, или с небольшим украшением в виде нескольких цветных полосок. В праздничные дни стол застилали скатертями, украшенными богатым расшитым узором. В приданое любой девушки, и бедной, и богатой, пренепременно входило столовое белье — скатерти, салфетки, полотенца, нередко вытканные самой невестой. Тарелки в современном понимании появились на Руси не раньше XVI века. Главным кухонным сосудом был керамический горшок — прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй. В горшках в русской печи варили супы и каши, тушили мясо, запекали разнообразные продукты, хранили крупы. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные — от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200 граммов. Различались горшки и по внешней отделке. Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды, которые были привнесены французскими поварами, на которых мода вошла в начале XIX в. после наполеоновских войн. Антонин Мари Карэм, придворный повар многих царствующих дворов и даже самого Наполеона, внес немалый вклад во взаимное обогащение кулинарными традициями французской и русской кухни, а заодно и принес новую кухонную посуду и технологию приготовления новых блюд (в частности жареных котлет31). Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стаканы — вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В XVII в. за царским столом вилка была не известна — пользовались исключительно ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо «чем было способнее». Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке благодаря стараниям Петра I, активно перенимавшего и внедрявшего все иноземное. Роль тарелок обычно выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большими емкими, из одной миски порой ела вся многочисленная семья. Для пития в быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Петр I не брезговал пить из ковша, и, если возжелал выключить кого-либо из гостей или сотоварищей из застолья — заставлял (приказывал) выпить ковш водки. Устойчивость и прочность — отличительные черты одного из старейших русских сосудов — братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Пили из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень — горячим. Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Из всех предметов для винопития самым праздничным и торжественным являлся кубок. Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова, по форме скорее напоминающая широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. В последствии ендова прижилась на морских судах, из которой матросам ежедневно цедили положенную по уставу чарку водки. 31 Воспетых А.С.Пушкиным. 1.4. Новая и новейшая истории (XVIII – XX вв.) Прошло время и на смену «человеку потребляющему еду на насыщения» вновь явился утонченный гурман32, знающий толк не только в том, что есть, но и в том, как сделать это наиболее галантно. Отметим, что гурманством грешили вельможи Древнего Рима (и не только, и даже в библейские времена) см. выше Лукулловы пиры. Изысканность манер и знание этикета становятся важнейшими качествами человека эпохи барокко. Светское общество ринулось в пучину массы условностей и театральности поведения за столом. На смену шпилю, пришла двузубая вилка с короткой ручкой украшенной затейливой резьбой. Во Франции возникли первые рестораны, которые впоследствии распространились по всему свету. Европейский столовый этикет подразумевает пользование столовой посудой, ложкой, ножом, вилкой, а также салфетками. История возникновения ресторана33 В 1770 г., после славных дней Людовика XIV-го, сумасбродных, регентства и долгого покоя министерства кардинала Флери, иностранцы имели очень мало средств пользоваться хорошим столом. Им приходилось довольствоваться кухней харчевен, которые по большей части были в плохом состоянии. Было хорошо в некоторых гостиницах с table d'hote; но здесь по большей части давали обед только в крайних случаях, и притом в определенный час. Были еще кухмистеры, но они не давали порциями, и тот, кто хотел угостить приятеля, должен был заказать наперед, так что иностранцы, которые не имели счастья быть приглашенными в богатый дом, были лишены средств отведать удовольствий парижской кухни. Такое положение дел, не удовлетворявшее ежедневных потребностей, не могло более продолжаться, и некоторые подумывали об улучшениях. Наконец, нашелся человек с головой, который рассудил, что причина активная не может оставаться без действия, что, так как одна и та же потребность повторяется ежедневно в том же направлении, то потребители пошли бы в большом количестве туда, где они знали бы, что их потребности будут приятно удовлетворены; что если отрезано крыло у петуха для первого гостя, то наверно придет другой, который удовольствуется бедром; что отрезание первых двух кусков в мраке кухни не лишит чести жаркое; что на легкое увеличение цены не посмотрят, если им будут служить хорошо, скоро и обильно; что никогда не получится в этом обширном торге результатов, если гости будут торговаться в цене и качестве кушаний, и что, наконец, разнообразие блюд, вместе с прочными ценами, могло бы удовлетворить во всевозможных отношениях. Этот человек думал еще о многих предметах, в которых мог и ошибаться. Он был первый ресторатор и таким образом основал промысел, который всегда ведет к достатку, если тот, кто занимается им, честен, любит порядок и расторопен. Выгоды ресторанов Введение ресторанов, которые из Франции распространились по всему свету, чрезвычайно выгодно для всех граждан и весьма важно для науки. 1. Каждый может обедать в те часы, в которые ему удобно, смотря по обстоятельствам, в каких он находится относительно своих занятий или удовольствий. 2. Он может не преступать той суммы, которую он определил на обед, так как он наперед знает цену тех блюд, какие он заказал. Однако и одновременно появились любители и ценители фаст-фуда (быстрого питания), ликвид-фуда (жидкого питания). Напряженный темп современной жизни привел к феномену быстрого не только приготовления, раздачи, но и поедания пищи со всеми вытекающими негативными последствиями. 33 Лаврентьева Е.В. Культура застолья начала XIX века. Пушкинская пора. www.gumer.info. 32 3. Если гость не обращает внимания на кошелек, то он может по произволу взять обед плотный, легкий или тонкий, к нему спросить себе французских или иностранных вин; пить мокка и ликеры обоих светов. Зала ресторана — эдем гастронома. 4. Далее, рестораны очень удобная вещь для путешественников, иностранцев, для тех, коих семейства живут в деревне; словом, для всех тех, которые не имеют никакой кухни дома или которые должны на момент обойтись без нее. Перед временем, о котором я пишу, пользовались только великие и сильные двумя большими преимуществами: они скоро ездили и обедали хорошо. Введение новых почтовых карет, которые делают 30 миль в 24 часа, уничтожило первую привилегию, введение ресторанов уничтожило вторую; открыть доступ всякому к хорошему столу. Всякий, у кого 15 или 20 франков в кармане, севши за стол ресторана первого ранга, обедает так же хорошо и даже лучше, чем за княжеским столом, ибо обед так же полон, и так как он может выбирать блюда, то не стесняется ничем. Описание обеденной залы Зала ресторана наблюдательному глазу философа, который заботливо осматривает ее, представляет зрелище интересное по разнообразию картин, которые там можно встретить. На заднем плане многие одиночные гости, которые громко приказывают, нетерпеливо ждут, быстро глотают, расплачиваются и с шумом исчезают. Вот путешествующие семейства, которые довольствуются скромным обедом, прибавляют к нему блюда, им неизвестные, и наслаждаются новым для них зрелищем. Здесь парижские супруги. Их можно узнать по шляпе и шали; по всему видно, что им уже давно не о чем говорить; они хотят идти в какой-нибудь маленький театр, и можно идти на пари, что один из них будет там спать. Далее сидят двое влюбленных, — это видно по предупредительности одного и жеманству другой и из гастрономических наклонностей обоих. Удовольствие блистает в их глазах, и выбор блюд, которые они едят, дает возможность разгадать их настоящее, прошедшее и предсказать будущее. В середине стоит стол, около которого помещаются коренные гости, которые пользуются уступкой. Они знают всех слуг по именам, и эти говорят им по секрету о всех новейших и свежих блюдах; они — нечто вроде центра, около которого образуются группы, или еще лучше — нечто вроде прирученных, приманных уток, какими в Бретани пользуются для приманки диких уток. Попадаются там еще люди, которых лицо знает всякий и которых имя никому неизвестно. Они, как дома, стараются часто заговорить с соседом и принадлежат к тем безымянным существам, которые теперь встречаются в Париже; они не имеют ни имения, ни капитала и, однако, издерживают много денег. Наконец, видно нескольких иностранцев, именно англичан; последние начинивают себя двойными порциями мяса, спрашивают самых дорогих вещей, пьют крепчайшие вина и выходят не всегда без посторонней помощи. Всякий может ежедневно сам судить о верности этой картины, и любопытно посмотреть на нее, но нравственность может оскорбиться ею. Рестораны с кушаньями по таксе В то время, как искусство быстро шло вперед, как относительно новых открытий, так и цены, ибо всякая новинка должна быть хорошо оплачена, та же самая причина, та же надежда на барыш дала ему противоположное направление, по крайней мере относительно цены. Некоторые рестораторы предприняли соединить хороший стол с умеренностью цен — привлечь к себе, таким образом, людей небогатых, которых очень много, и обеспечить себя количеством гостей. Они искали между недорогими предметами таких, которые при хорошем приготовлении можно сделать вкусными. Они нашли в убойном скоте, мясо которого в Париже всегда превосходно, и в огромном количестве морской рыбы неисчерпаемый источник, а для приправы — овощи и плоды, которые новое садоводство доставляет всегда по низким ценам. Они точно исчислили, сколько нужно, чтобы наполнить желудки обыкновенного объема и утолить «несобачью» жажду; они заметили, что есть много предметов, которые ценой своей обязаны единственно новизне или времени года и немного поздней делаются доступны по цене; таким образом мало-помалу они дошли до такой точности, что, за выигрышем от 25 до 30%, за два франка и даже менее могут давать своим посетителям достаточный обед, которым каждый обыкновенный человек может остаться доволен, тогда как стоило бы по крайней мере тысячу франков в месяц иметь так хорошо обставленный и такой разнообразный стол дома. Рестораторы, рассуждая с этой точки зрения, оказали великую услугу той части населения великого города, которая состоит из иностранцев, военных и служащих, ибо они пришли к разрешению проблемы, которая казалась прямо противоположной их интересам, именно: за умеренные и даже дешевые цены давать хороший обед. Рестораторы, которые пошли по этой дороге, получали барыш не меньший, чем их соперники; они не были в такой зависимости от случайностей, как те, которые стояли на другом конце лестницы; их барыш был медленнее, но вернее, и если они приобретали меньше за раз, зато приобретали всякий день. Но есть математическая формула, что если равное число единиц соединяются вместе, то они постоянно дают равную сумму, соединять ли их по дюжине или по одной. Знатоки упомнили имена рестораторов, которые блистали в Париже со времени открытия ресторанов; сюда принадлежат: Бовильер, Мео, Робер, Роз, Лежак, братья Бери, Генневе и Балейн. Некоторые из этих заведений были обязаны славой совсем особым блюдам, так: молочной телятине (veau, qui tette), бараньим ножкам, братья Провансо — треске с чесноком[xv]; Бери — Entree с трюфелями; Робер — заказным обедам; Балейн — заботам иметь всегда отличную рыбу и Генневе — таинственным комнаткам своего четвертого этажа. Но из всех этих героев гастрономии никто не имеет более права на краткое жизнеописание, как Бовильер, которого смерть возвещена газетами в 1820 году. Бовильер, который открыл (в Париже) свое заведение в 1782 году, был в течение более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню. Когда некоторые из названных выше нами рестораторов хотели сравняться с ним, то пришлось ему соперничать, но без убытка, ибо стоило ему сделать лишь несколько шагов, чтобы поспеть за успехами науки. В оба раза, как Париж был занят иностранными войсками, в 1814 и 1815 гг., перед его отелем постоянно видали кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров, и говорил на всех языках, насколько это нужно было в его промышленности. Перед концом своей жизни Бовильер издал свое сочинение в двух томах, под заглавием «Поваренное искусство». Это сочинение, плод долгой опытности, носит на себе печать просвещенного труда и пользуется еще доселе уважением, которое стяжало себе при появлении. Искусство еще не было до этого времени обработано с такой точностью и методом. Книга пережила много изданий и существенно облегчила появление многих других, которые уже были после нее, но не превзошли ее. Бовильер имел удивительную память; он узнавал через двадцать лет людей, которые у него обедали один или два раза, и в некоторых случаях он следовал только ему свойственной методе. Если он узнавал, что у него собралось общество богатых людей, то он приближался с дельной миной, кланялся весьма вежливо, и казалось, что он оказывает своим гостям совсем особое внимание. Он отличал одно блюдо, которое не должно брать, другое, до которого не должно прикасаться, предлагал третье, о котором ни один человек не думал и приказывал достать вино из погреба, ключ от которого есть только у него; короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками. Но эта роль хозяина продолжалась момент; он исчезал, немного погодя, потом крупный счет и горечь расплаты показывали, что обедали у ресторатора. Физилогия вкуса, Брилья-Саварен, Франция. Супы в обеденном меню Во времена барокко, с появлением в обеденном меню супа, ложка, остававшаяся все время в тени, проявляется теперь во всем своем великолепии. Прежний способ управляться с ней — просто зажав в кулаке — плохо сочетался с камзолами и длинными париками у мужчин, в также с длинными шлейфами женщин. Правила хорошего тона предписывают обращаться с ложкой, удерживая ее при помощи трех пальцев. Форма вилки и ложки не раз претерпевали самые неожиданные изменения. Например, в первой половине XVII века ручка столовых приборов удлинилась в несколько раз, так как пришлось приспособиться к обыкновению человека носить сильно выступающие вперед жабо34 и воротники. Столовые приборы украшались с необычайной пышностью. Разнообразие форм рукояток (жемчужнообразные, напоминающие ракушку, скрипку) дополнялось рельефными изображениями аллегорических фигур, сложными эмблемами и орнаментами. Очень популярными стали гарнитуры столовых приборов. Их преподносили в качестве подарка, заключающего в себе символическое значение, на основные праздники в жизни человека: рождение, крещение, бракосочетание. Существовал обычай, по которому молодожены должны были отведать свадебное блюдо одной ложкой в знак того, что теперь им придется «расхлебывать» жизненные проблемы сообща. К концу XVII в. практически во всех странах Европы столовый нож с острым концом уступил место ножу, имеющему закругленное лезвие. Связано это было с тем, что обычай накалывать куски пищи на кончик ножа, а затем отправлять их в рот ушел в прошлое. В одних странах этот процесс совершился самопроизвольно, а во Франции потребовалось по такому случаю издать королевский указ. В 1669 году во время правления Людовика XIV, был обнародован вердикт, запрещающий ношение и использование столовых ножей с острым концом. XVII в. и в особенности XVIII в. благодаря открытию новых морских путей и новых земель стали временем появления и распространения дотоле неизвестных Европе продуктов: чай, кофе, какао, картофель, пряности. Их распространение привело к появлению новых центров духовной жизни: салонов, кофейных и чайных домов. Новые напитки потребовали подобающей им посуды и столовых приборов. Возникшая культура кофе- и чаепития произвела на свет кофейные и чайные ложки, подобные по форме большим столовым, но вполовину короче. Во время размешивания сахара в чашке их полагалось нежно держать двумя пальцами. В середине XVIII века разнообразие приборов, используемых за столом, вполне соответствовало прихотливым вкусам капризной эпохи рококо. «Жизнь – игра, жизнь – театр, жизнь – сон» — таков внутренний стержень культуры того времени. Повседневная необходимость принятия пищи превращается в живописную церемонию. Появляются хрупкие, изощренно изогнутые чайные ложки, и миниатюрные ложечки для сахара, украшенные перламутром, и воздушные ложечки для сливок, и десертные вилки для Жабо (французское jabot) — отделка из кружев или лёгкой ткани на блузке или платье как мужчин, женщин и детей. В европейском костюме XVIII века нашивка (из кружев, кисеи, муслина) со сборками, прикреплявшаяся к вороту мужских сорочек и спускавшаяся на грудь. Жабо назывался также распространённый в XIX веке полотняный стоячий воротник, закрывавший нижние части щёк. 34 сладостей, и ножи для тортов, и специальные лопатки, при помощи которых сладкое раскладывали на тарелки. В это же время появляются специальные вилки-трезубцы для улиток и устриц, снабженные ножичками для открывания раковин. Неподдельное восхищение вызывают ложки для супа пользовавшиеся тогда особой популярностью. Они имели на конце особого рода щитки, с помощью которых отодвигали бороду от губ во время поднесения пищи ко рту. Модным и быстро распространившимся в аристократических кругах приспособлением явились серебряные «пики», которые устанавливались на столах и использовались для насаживания приготовленной дичи. Культура рококо клонилась к закату. К середине XVIII века приторную эпоху рококо сменили строгие формы ампира. Французская послереволюционная буржуазия обратилась к образцам античности. «Простота и ясность» господствовали теперь во всех сферах культурной жизни общества. На столах высшего общества расположились теперь массивные ножи и вилки преимущественно из серебра, холодной и элегантной слоновой кости и черного дерева. В области декора изменения шли в следующем направлении. Ампир выпрямил кудрявые, гнутые линии, возвратил права четким, симметричным формам, упростил систему украшений. Изнеженно-женственные декоративные мотивы уступили место мужественным эмблемам скрещенных шпаг, знамен, а также львиным маскам и грифонам, заимствованным из римской культуры. В конце XVIII в. вернулись из прошлого двузубые вилки. Они напоминают по форме средневековые приборы, поэтому их принято относить к так называемому неоготическому венскому стилю. Российская аристократия узнала вилку не без помощи Петра I. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. На царских приемах вилки клали к тарелкам только особо знатных гостей. Сам Петр Алексеевич пользовался вилкой повсеместно. Его денщик всегда носил с собой нож, вилку и ложку, подавая их царю во время трапезы. Солдаты наземных войск, для которых еда и обед святое, всегда носили с собой личную ложку, а нож входил, как правило, в оружейную амуницию.Что касается посуды, то с XVII века начинается расцвет фаянсовой, фарфоровой, хрустальной, стеклянной посуды, используемой для сервировки стола. Фаянс постепенно начинает пользоваться спросом у людей с ограниченными финансовыми возможностями, а у аристократов и богачей в моду входит драгоценный фарфор: первое время его импортируют из Японии и Китая, а позже ввиду большого спроса принимаются имитировать его в Европе. В эпоху классицизма посуда из фаянса становится в Европе массовой, а фарфор и стекло сохраняют свою «неприступность». Великосветский набор столовой посуды, ассоциирующийся с европейской буржуазной культурой, складывается в полной мере к середине XIX в. (хотя в наши дни он дополняется всевозможными нововведениями – данью современной моде или меняющимся кулинарным рецептам). Перед каждым сотрапезником идеально сервированного аристократического стола, на скатерти вырастает «пирамида» индивидуальных тарелок – для закуски, первого, второго блюда, салата, десертов, фруктов. Подле них по ранжиру справа налево полукругом выстраиваются питейные емкости. А справа и слева от них, тоже в строгом порядке, располагаются столовые приборы. Столовое серебро В наше время столовое серебро представляет отличный объект коллекционирования антиквариата. Ложки использовались с древних времен и служили подарками со времен Средневековья; вилки же вошли в обиход только в ХVI в. Традиция подавать к столу приборы берет начало в ХVII в. Позднее столовое серебро определяло достаток и статус хозяина. До ХVI в. еду брали руками или ложкой, и когда на континенте появилась вилка - до того ее использовали только для десертов - она стала самым употребимым прибором. Двор Карла II приобщился к еде вилкой во время изгнания во Франции и привез эту практику в Англию. После возвращения Карла II французское серебро вошло в обиход в фешенебельных английских кругах. Среди новых моделей усовершенствование ранней, более простой английской модели, стебель которой завершается теперь плоским расширяющимся черенком с тремя фестонами. На одной распространенной модели с «кружевным» узором ложка имела декоративные завитки на выпуклой стороне чашечки. К концу ХVII в. фестончатый край вилок и ложек превратился в волнистый. У столовых вилок было два-три зубца. Ранние вилки были довольно маленькими. В то время столы сервировали по французской моде ложки клали чашечкой вниз, в вилки — черенками вверх, чтобы продемонстрировать гербы владельцев. Под влиянием моды на столовое серебро в едином стиле в ХVIII в. сильно возросло производство приборов. Однако лишь единичные комплекты сохранились полностью. Первая модель называлась «ганноверской», с плоским закругленным, загнутым вверх концом стебля и рубчиком по черенку. С 1760-х гг. «ганноверская» модель переродилась в «староанглийскую». Ее стебель имел простой закругленный конец, загнутый вниз, а не вверх, в соответствии с новой модой класть столовые приборы лицевой стороной вверх. Примерно в то же время появились вилки с четырьмя зубцами вместо трех. С развитием столового этикета появились позолоченные приборы для десерта. С конца ХVIII в. разработка механизированного производства в Шеффилде позволила выпускать столовое серебро разнообразнейших моделей. Самыми популярными в конце ХVIII–ХIХ вв. были модели «Скрипка», а также «Король» и «Королева» (с начала ХIХ в.) с узором раковин и лиственных завитков. С этого времени приборы ценятся значительно выше, если продаются в специальных ящиках для столового серебра. Американские столовые принадлежности ХIХ в. не уступали европейским. В США производили десертные приборы оригинальных моделей. Часто применялась позолота, чтобы подчеркнуть рисунок изделий. Ложки в настоящем В настоящем различают множество видов ложек различного назначения, а именно: столовая, чайная, десертная ложки, ложка для коктейля35. Также ложки для супа большие и средние, китайская ложка для супа (керамическая), ложка для бульона, грейпфрутов, маслин, яиц, икры, абсента. Ложка выступает как предмет коллекционирования и сувенирной продукции. Украшение стола Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюдо . 36 Сообразно характеру меню — на столе может быть устроено украшение в виде, например, «рога изобилия» — декоративной плетенки из запеченного теста, наполненной различными пирожками (с мясом, капустой, грибами. В исконных русских традициях богатых столов — главное крупное блюдо с целой рыбой (возможно крупным осетром), запеченным поросенком, седлом барашка, декорированной дичью (индейкой, глухарем, лебедем). Заметим, что мастером по декорированию и украшению столов для важных персон исторически считается француз Антонин (Мари) Карэм (1783–1832), гений европейской 35 36 В церкви осталась серебряная лжица, которой дают кагор при причастии. кулинарии и гастрономии37, который, пройдя сложный трудовой путь у кухонной плиты, служил шеф-поваром при многих дворах царствующих особ (начало XVIII в.)38. В душе он был не поваром, а архитектором и даже отличился трактатами об архитектуре в России39. Декорируя праздничные столы, он сооружал из провизии целые замки, пейзажи и ландшафты, используя самые необычные предметы и затрачивая на это уйму времени и сил своих собственных и помощников. Меню обеда в честь наследника русского престола включало восемь видов супов, сорок закусок, восемь рыбных блюд, восемь мясных и пятнадцать гарниров к ним, восемь видов дичи и тридцать два десерта. Сотворенное им кулинарное чудо всегда имело неизменный успех и ободрение монархов и участников пира. Чтобы еда не остывала на длительных застольях и пирах, он прокладывал горячие трубы под поверхностью столов. На столе длиной более 60 метров кушанья размещались в необычном обрамлении — струились фонтаны, обрамленные живыми цветами и мхом, плавили декоративные рыбки в миниатюрном бассейне, через который были перекинуты серебряные мостики с башенками. Обеды устраивались на самый разный манер: китайский, турецкий, индийский, готический… Использование Каремом в кондитерском деле архитектурных пропорций дало впечатляющие результаты. Он воспроизводил развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой беседки, готические соборы, парусники, арфы и лиры с тончайшими струнами из карамели, делал из продуктов целые картины по мотивам античных произведений. За пристрастие к таким сюжетам его прозвали «Палладио кондитерского дела» в честь прославленного итальянского архитектора, весьма популярного во Франции. Карэм оставил и богатое наследие в виде написанных трудов по кулинарии40. Им введены строгие пропорции, установлена определенная последовательность в подаче блюд и сервировке стола. Однако, до Карема в гастрономии и кондитерском деле повара изощрялись в украшении столов, что называлось extraordinare — «нечто необыкновенное». На обеденных и десертных столах появлялись сложные сооружения: деревья, увешанные невиданными плодами, среди ветвей которых прятались райские птицы; букеты и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов; скульптурные композиции. А на торжестве, устроенном Людовиком XIV в 1682 г. по случаю крещения внука, воображение гостей поразил огромный торт, на котором с помощью марципана была изображена сцена появления на свет принца. Большое распространение получили так называемые «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI в. изобрел огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в XVI в. скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими. Особенно славился Карэм своим супами. Он изобрел и знал более 196 рецептов французских супов и 103 рецепта супов других стран. 38 Антуан Карэм и его наследие. Татьяна Яровинская, журнал «Дело вкуса», приложение к газете «Вести» (Израиль), ноябрь 2006 г. 39 Ему принадлежит научный труд «Архитектурные проекты зданий Санкт-Петербурга», посвященные императору Александру I и принятые монархом с благосклонностью и благодарностью — дорогого подарка в виде перстня, усыпанного бриллиантами. 40 «Королевский парижский пирожник» с 41 авторской иллюстрацией вышел в двух томах, а «Искусство французской старинной и современной кухни» – в пяти, в «Живописном пирожнике» было 128 иллюстраций. Книга А.Карэма «Искусство французской кухни» переведена на многие языки мира, в том числе на русский. 37 1.5. Описание сервировки стола в России41 Заботы приготовления пиров, в том числе накрытия столов для знати — проблема всех времен и народов. Россия не исключение. Так, во времена Московского государства при дворе была должность (чин) кравчего42. Кравчий известен с конца XV в. и по существу служил московскому государю в торжественных случаях за обеденным столом. В его ведении были стольники, подававшие кушанья. Кроме надзора за питьями и яствами, на кравчего возлагалась рассылка в торжественные дни кушаний и напитков с царского стола на дом боярам и другим чинам. В кравчии назначались члены наиболее знатных фамилий, как правило, из шуринов или других родственников царя. В этой должности, считавшейся весьма почётной, они оставались не более 5 лет. В списках они писались после окольничих. Кравчество, являвшееся высшей ступенью для стольника, не соединялось с высшими служебными должностями — дворецкого, окольничего, боярина. Кравчие отвечали за стол и здоровье царя, а также за всю посуду, напитки, столовое бельё и т.д. Из-за подозрительности Ивана Грозного с 1665 года по 1674 год были казнены три кравчих. Борис Годунов прослужил кравчим три года. В начале XVIII в. был обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы «покой» — «П»), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей. Важной принадлежностью стола были канделябры — где стол накрыт, чтоб все светлело (в обеде свет — большое дело: хоть меньше блюд, да больше свеч, — напишет в своей знаменитой поэме «Обед» B.C. Филимонов43, 1837 г.). На столах стояли вазы с фруктами, тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев». Иногда «сквозь стол росли деревья». Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола. «Стол накрыт покоем, и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т.д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т.п.» (из записок Н.В. Сушкова44). Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой. Граф Жозеф де Местр в одном из «петербургских писем» (1804 г.) сообщает следующее: «Уже несколько раз довелось мне ужинать у Императрицы — матери самого Императора: пятьсот кувертов не знаю уж на скольких круглых столах; всевозможные вина и фрукты; наконец, все столы уставлены живыми цветами, и это здесь, в январе». Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в Павловском дворце, отмечает в письме: «Обед был роскошный, и весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво». «Обеденный стол, для пущей важности, был накрыт покоем <...>, а цветы и листочки роз были разбросаны по всей скатерти», — читаем в «Записках» Е.А. Сушковой. Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 г. Екатерина II Даврентьева Е.В. Культура застолья XIX в. Пушкинская пора. Википедия. 43 Филимонов Владимир Сергеевич, действительный статский советник, архангельский губернатор, поэт и беллетрист, род. в Москве в 1787 г., умер в С.-Петербурге 12 июля 1858 г. Образование получил в Московском университете и служил в министерствах иностранных и внутренних дел, юстиции и полиции; по распоряжению последнего занимался статистическим описанием Московской губернии. Его перу приналеждит множество трудов, в том числе поэма «Обед» (1837 г.) 44 Сушков Николай Васильевич - драматург и поэт (1796 - 1871). сблизился с Державиным, Карамзиным, Олениным, Гнедичем и другими летераторами в этом окружении установились его литературные воззрения. С 1815 г. имя Н.В. Сушкова стало довольно часто появляться в различных повременных изданиях, где он помещал стихотворения и мелкие критические заметки. 41 42 подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской: «На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву. <...> В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами». Интересны традиции украшения столовой и сервировки обеденного стола. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах». Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно». «Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции Д.И. Фонвизин, — но <...> услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слепи чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая». С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, необремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе. Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда». Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились». Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает: «В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами». Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин». Нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино», — читаем в мемуарах де Серанга. Самый известный атрибут русского чайного стола — самовар. Традиция чаепития в России существует уже более 300 лет. Первый русский самовар был изготовлен в 1740 году на Урале45. Самовары делали самые различные по размерам — большие на несколько ведер и маленькие на 1-2 стакана. Разводить самовар и подать его — целая церемония. Считается, что чай, заваренный кипятком из самовара — вкуснее. Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов меди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар. В разных местностях России у самовара были свои названия: самогар (Ярославль), самокипец (Курск), самогрей (Вятка). Несколько слов следует сказать и о русской кухонной посуде. Главным кухонным сосудом был керамический горшок — прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй. В горшках варили супы и каши, тушили мясо, запекали разнообразные продукты, хранили крупы. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные — от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200 граммов. Различались горшки и по внешней отделке. Характерной формой отличались чугунки — горшки особой формы для приготовления пищи в русской печи. Для установки и вынимания из печи по мере приготовления пищи использовался особый кухонный инструмент — ухват — характерный исключительно для России. Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды. Нередко горшок с пищей прямо из печи ставился на общий обеденный стол и из него готовые яства раскрадывались (слугами, поваром или хозяйкой) едокам…. Пили различные, в том числе и хмельные, напитки в древности, средние века и новейшая история не без этого. До создания фужеров и рюмок использовались кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стаканы, предназначаемые в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Устойчивость и прочность — отличительные черты одного из старейших русских сосудов — братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Пили из братины вкруговую (алаверды), и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень - горячим. Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Из всех предметов для винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок. Интересная родословная и у современного графина. В общем случае это предмет столовой посуды, высокий, сужающийся кверху толстостенный хрустальный или прозрачного стекла сосуд с носиком, емкостью около 1—2 литров в виде широкой, обычно граненой бутылки с также стеклянной пробкой, используемый для хранения и разливания либо подачи к столу жидкости (воды, напитков, квасов, наливок, вин, водки). Обычно графин можно условно разделить на пузатую часть (емкость) и длинное горлышко с ручкой и стеклянной или иную пробку. Графин с питьевой водой является атрибутом разного рода бюрократических учреждений. Среди множества диковин, изготовленных на Дятьковском хрустальном заводе в XIX веке есть и кувшин45 А не в Туле, как принято считать. холодильник46. С виду это вполне обычный кувшин, только со стороны ручки, внутри сосуда имеется каплевидный карман с широким отверстием. Туда закладывался лёд, сам кувшин заполнялся напитком (квасом, молоком, пивом и т. п.) — получался простой в обращении, компактный и экологически безвредный переносной рефрижератор для напитков. Изготавливались и графины-шутки. К столу подавали графин, разделенный внутри на четыре части, в каждой из которых содержался свой сорт напитка. В разгар застолья радушный хозяин предлагал наполнить бокалы напитками из четырехчастного графина. Гости наклоняли или вообще опрокидывали сосуд, но жидкость и не думала выливаться. А секрет был прост — в требуемое горлышко вставлялась соломинка, и жидкость послушно выливалась в бокал. Графины вошли в историю и стали сувенирами и составляют привлекательные предметы антиквариата и аукционных лотов. Они изготавливаются традиционных и чудных форм как подарочные наборы в серебре, в кожаных чехлах, в дереве часто вместе с содержимым (вином, водкой, коньяком). Часто в комплект к графину входят рюмки (две три, шесть) стильных форм, а также поднос. Иногда графины делают из фарфора с затейливой росписью, отделкой золотом. Известен водочный графин в форме яйца Фаберже. А история с разбитым В.И.Лениным в детстве графином вошла в анналы советской истории — серии рассказов для детей о правильном мальчике. Разновидность графина — кувшин с широким горлышком и ручкой (для воды, напитков и вина). Далее эволюция предмета уводит нас к сливочникам, молочникам, соусникам и иным емкостям пузатых форм с широкими носиками и вычурными ручками для разлива содержимого за столом. Проследив историю столовых приборов, посуди и столового белья, можно сделать вывод, что они эволюционировали по мере развития цивилизаций, потребностей, моды и мировоззрений человечества. Прообразы современных ножей, вилок, ложек, посуды можно найти еще в каменном веке, где они были достаточно простыми и функциональными. По мере развития истории столовые приборы становятся атрибутом роскоши, модным аксессуаром у богатых вельмож. Столовое белье, сервизы, приборы несут в себе глубокий символический смысл, именно поэтому их дарили на основные события в жизни человека. 46 http://www.dcrystal.ru/html/rus/funstuff.php
