. Причины поседения шоколада и шоколадной глазури Автор:
advertisement
. Причины поседения шоколада и шоколадной глазури Автор: статья построена на основе информации, взятой из книги Б.Минифей «Шоколад…» (3-е издание), выпущенной издательством «Профессия», СанктПетербург, 2008 год, перевод с англ. Содержание: 1.Введение -проблема порчи -поседение шоколада -жировое поседение и его причины -история вопроса и исследования -полиморфизм какао-масла -некоторые предварительные выводы 2.Кристаллизация какао-масла в условиях различного состояния окружающей среды. Изменение температуры плавления. 3.Разделение на фракции какао-масла, масла иллипе и молочного жира. 4.Другие наблюдения. -различные способности к поседению формовочного шоколада и глазури -влияние начинки на поседение -бракованный шоколад (нарушение наружной поверхности изделия) -поседение молочного шоколада 5.Тепловая обработка шоколада 6.Жировое поседение - краткое резюме 7.Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения -хранение шоколада в условиях повышенной влажности -сахарное поседение, вызванное конденсацией («росой») -влажные упаковочные материалы -извлечение продукции из рефрижераторных камер -хранение в тропическом климате 8.Литература 1.Введение Проблемы порчи Большинство пищевых продуктов портятся. Общеизвестно, как недолго могут храниться такие свежие продукты, как мясо или рыба, и при необходимости их хранения их приходится консервировать, замораживать или сушить. Другие продукты дольше хранятся, поскольку прошли обработку сахарным сиропом или солью, либо обладают низкой влажностью. Порча внешнего вида или вкусовых качеств таких продуктов может происходить из-за хранения в неблагоприятных условиях или из-за каких-либо упущений, допущенных в управлении технологическим процессом. Поскольку шоколад и кондитерские изделия принято считать продуктами, по требляемыми ради удовольствия, они должны соответствовать самым высоким стандартам качества. Поседение шоколада Причины поседения шоколада, состав, из которого образован этот налет, а также пути предотвращения поседения часто становятся предметом полемики. Суще ствует два типа поседения шоколада: -жировое, вызванное изменениями используемого в составе шоколада жира, и -сахарное, возникающее под воздействием влаги на имеющийся в составе сахар. Поседение шоколада портит его внешний вид, но на вкусовых качествах оно не сказывается, если не считать тех случаев, когда продукция хранилась в крайне пло хих условиях. В этих случаях шоколад может иметь затхлый вкус, а если он хранился в слишком влажных условиях, то на поверхности появляется плесень. Жировое поседение и его причины Жировое поседение проявляется в виде сероватого налета на поверхности шоколада как молочного, так и темного, хотя на темпом шоколаде такой налет заметнее. По внешнему виду поседение напоминает беловатый налет на кожице некоторых спелых фруктов, например, слив или винограда. Если до налета на шоколаде дотронуться пальцем, то он приобретает жирный вид; налет легко удаляется с поверхности. Под микроскопом можно разглядеть крошечные кристаллы жира. Причинами его возникновения являются: • плохо проведенное темперирование шоколада на соответствующем этапе технологического процесса; • некорректные способы охлаждения, в том числе нанесение шоколадной глазури на холодную начинку; • наличие в начинке шоколадного изделия жиров с низкой точкой плавления; • хранение в теплых помещениях; • добавление в шоколад жиров, использование которых в сочетании с какао маслом недопустимо; • царапины и следы от пальцев на шоколаде, что особенно нежелательно в теплых условиях. История вопроса и исследования В литературе проблемам возникновения и предотвращения жирового поседения уделяется значительное внимание. Такое отношение к поседению во многом объясняется тем, что в те времена, когда о полиморфизме какао-масла и о том, какое влияние может оказать включение в состав шоколада других жиров (помимо какао-масла), было почти ничего неизвестно, производители шоколада несли огромные убытки. Даже после того, как стали известны свойства жиров, инженерно технический персонал зачастую избегал рассмотрения этой проблемы. Устанавливалось оборудование, обеспечивавшее большую скорость, но совершенно не учитывалась необходимость подготовить какао-масло и дать ему отстояться. В Англии проблеме поседения уделялось особое внимание, особенно в те годы, когда летом стояла необычно жаркая погода, например, в 1921 г.. В те же самые годы была введена дополнительная механизация производства. Тогда же в состав шоколада начали, помимо масла какао, включать и другие жиры. Впоследствии оказалось, что многие из этих жиров несовместимы с какао-маслом, и в результате их применения возникало жирное поседение и поседение шоколада. При использовании ранее применявшихся технологий ручного производства шоколада, в особенности методов темперирования, в состав шоколада удавалось включить стабильные формы какао-масла, благодаря чему шоколад сохранялся лучше. Многие специалисты проводили значительные исследования, посвященные по- седению, его причинам и путям предотвращения. О выводах, сделанных ими в своих работах, мы расскажем несколько позже. Полиморфизм какао-масла Образование жирового поседения тесно связано с полиморфизмом какао-масла. Существует четыре основных полиморфных формы. Сведения о них, включая температуры плавления, приведены ниже. у-форма, 17 °С — при любых температурах сохраняется очень недолго; а-форма, 21-24 °С — при любых температурах сохраняется недолго; в'-форма, 27-29 °С — при обычных температурах постепенно переходит в в-форму (34-35 °С), которая является устойчивой. Различными исследователями отмечалось, что существуют и другие формы, но повсеместно признается, что с практической точки зрения достаточно учитывать четыре вышеперечисленных. Поседение возникает из-за перехода полиморфных модификаций, имеющих более низкие температуры плавления, в устойчивую вформу. Производство хорошего шоколада возможно только при таких технологиях, которые обеспечивают отсутствие в составе готовой продукции всех полиморфных форм какао-масла, кроме устойчивой. На практике достаточно редко удается достичь полного перехода всех форм в устойчивую форму, но современные методы темперирования и охлаждения позво ляют в значительной степени к этому приблизиться. Подчеркивается, что для производства шоколада особенно важны следующие моменты: 1. Неустойчивые формы какао-масло, обладающие более низкой температурой плавления, образуются при темперировании и охлаждении жидкого шоколада при слишком низких температурах. 2. Затравочные кристаллы устойчивой формы какао-масло должны равномерно распределяться в массе жидкого шоколада. Это способствует образованию устойчивой формы жидкого какао-масло (которому еще предстоит перейти в твердое состояние в процессе охлаждения) после глазирования изделия шоколадом или отливки шоколада в формы. Следовательно, можно сделать вывод, что в значительной степени помогают предотвратить жирное поседение корректное введение затравочных кристаллов и умеренные темпы охлаждения шоколада. Тщательное исследование состава жирного поседения показало, что оно состоит из фракций какао-масло с более высокими температурами плавления и более низким йодным числом [5]. Некоторые предварительные выводы В работе [19] представлены следующие краткие выводы. 1. Поседение возникает в результате прорастания па поверхности шоколада крупных кристаллов какао-масла, происхождение которых связано с тем, что в составе шоколада все еще сохранились неустойчивые формы. 2. Первым условием, способствующим производству шоколада, устойчивого к поседению, является корректное проведение темперирования. Какао-масло должно кристаллизоваться в устойчивой в-форме. Это может обеспечиваться путем введения в состав шоколадной массы предварительно оттемперированной и заставшей шоколадной стружки, или с помощью специального перемешивания и охлаждения. 3. Темперирование с помощью перемешивания и охлаждения должно проводиться с учетом температуры плавления жира. При производстве молочного шоколада это должно делаться при более низких температурах, что обусловлено присутствием молочного жира. В случае, когда присутствует жир иллипе, требуются более высокие температуры. 4. В шоколаде, темперированном надлежащим образом, первоначально какаомасло существует в в'-форме, но сразу же начинается его переход в в-форму. Это достаточно противоречивый вывод (замечание автора). 5. Для надлежащим образом темперированного шоколада скорость его охлаждения не имеет решающего значения. С этим утверждением можно поспорить. Оказывают влияние такие факторы, как сокращение в размере и возможное образование неустойчивых форм. Эти вопросы рассматриваются в других источниках. 6.Предположение, что жировое поседение может образовываться в результате выделения тепла при переходе неустойчивых форм какао-масла в устойчивые верно только в тех случаях, когда шоколадные изделия плотно упаковываются в ящики до их окончательного застывания. 7.Жировому поседению способствует применение чужеродных жиров типа орехового масла, приводящее к понижению диапазона температур плавления какао-масла. Исключением является молочный жир. Как правило, жиры, благодаря которым повышается температура плавления, способствуют предотвращению поседения. Если жиры не сочетаются, то этого может и не произойти. Исследования по вопросам полиморфизма какао-масла были продолжены с использованием дифференциального сканирующего калориметра [14]. В подробном исследовании [10], посвященном предотвращению поседения, рассматривается влияние влажности и температурного режима на возникновение поседения. Описываются эксперименты на шоколаде с различными добавками, предотвращающими или задерживающими появление поседения. Одной из эффективных добавок назван молочный жир, который в настоящее время широко применяется на производстве. Несмотря на результаты, приводимые в некоторых исследованиях, оказалось, что Span 60, Tween 60 и глицерилмоностеарат желаемого эффекта не дают. В этой работе показана также ценность тепловой обработки, описываемой ниже. Были проведены многочисленные исследования, в которых подробно рассматривались вопросы темперирования шоколада и характеристики какао-масла в ходе этого процесса [4]. Была также проанализирована ценность некоторых ингредиентов, эквивалентных какао-маслу и позволяющих сократить возможное поседение шоколада [6]. Утверждается, что эффект замедления, который обеспечивает молочный жир, связан с тем, что этот жир задерживает трансформацию кристаллов какао-масла неустойчивой в'-формы в устойчивую в-форму. Многие из вышеупомянутых наблюдений были подтверждены автором и его сотрудниками. Как уже говорилось, некоторые утверждения вызвали несогласие. 2.Кристаллизация какао-масла в условиях различного состояния окружающей среды. Изменение температуры плавления. В данную статью мы сочли целесообразным включить сведения о других экспериментах, проводившихся несколько лет назад и посвященных поведению масла какао, масла иллипе и молочного жира. Насколько нам известно, подобные данные ранее нигде представлены не были. Считается, что возникновение поседения связано с характеристиками этих жиров. Эксперименты затрагивали: 1,Изменения температуры плавления темперированного и нетемперированного какао-масла после его хранения при различных температурах сроком до шести месяцев. 2.Разделение на фракции какао-масла, молочного жира и масла иллипе. Определение фракций и температур их плавления. Отфильтрованное нетемперированное какао-масло и должным образом темперированное какао-масло разливали в неглубокие закрывающиеся формы и выдерживали в термостатах при температурах 18, 23, 27 и 29,5 °С, не допуская никакого движения. После того как пробы были выдержаны при таких температурах три месяца, хранение всех образцов продолжалось при температуре 18 °С. Через определенные интервалы с помощью капиллярных трубок определялась «точка полного расплавления», которая наносилась на график (рис.1 и 2). Рис.1.Температура плавления темперированного какао-масла после хранения Рис.2. Температура нетемперированного какао-масла после хранения На графиках видно, что стабильная температура плавления как темперированным, так и нетемперированным какао-маслом достигается лишь через значительный период времени, а для проб нетемперированного масла этот период будет еще дольше в случае хранения при более низких температурах. В конечном счете, нетемперированные пробы достигают более высокой температуры плавления, чем темперированные. Некоторое количество какао-масла, использовавшееся для этого эксперимента, смешали с техническим углеродом, после чего темперированные и нетемперированные пробы поместили в те же условия, как и те, в которые пигмент не добавлялся. По прошествии одного часа на поверхности всех нетемперированных образцов были видны белые вкрапления. По истечении срока хранения первые три месяца которого поддерживались различные температуры, а последующие три месяца температура 18 °С, образцы приобрели внешний вид, представленный в табл. 3 Таблица 3. Внешний вид темперированного и нетемперированного шоколада после хранения 18°С 23°С 27°С 29,5°С Темперированный Блестящая поверхность. Поседение не наблюдается Несколько белых пятнышек Нетемпери- Крапчатая, но Крапчатая рованный блестящая тусклая поверхность поверхность Поверхность покрыта белыми пятнышками Вся поверхность покрыта белым налетом Очень пестрая поверхность Очень обесцвеченный, крупные белые пятна Некоторое количество седого налета с темперированных образцов, хранившихся при температуре 27 и 29,5 °С, с которого был по возможности снят слой жира, находившийся на поверхности под ними, набрали в капиллярную трубку и определили температуру плавления. Результаты были получены следующие: Налет с образца, хранящегося при 27°С – температура плавления 34,6°С Налет с образца, хранящегося при 29,5°С – температура плавления 34,2°С За истинную температуру плавления можно принять температуру 34,5°С, очень близкую к температуре плавления устойчивой в-формы какао-масла. На графиках, где отражена температура плавления (рис.1 и 2), интересно отметить периоды хранения, по прошествии которых температура плавления образца достигает 34,5°С (табл. 3). Следует отметить, что темперированное какао-масло, хранившееся при температуре 18,3°С, так и не достигало температуры плавления 34,5°С, и после хранения образцов в течение семи месяцев белого налета так и не образовывалось. Был проведен отдельный эксперимент, в котором использовалось а) чистое какао-масло и б) такое же какао-масло, к которому было добавлено 12% молочного жира (в составе шоколада - 4%). Образцы, как и в предыдущем случае, были темперированы и хранились при температуре 27°С. Температура плавления определялась через промежутки продолжительностью до семи месяцев. Полученные данные наносились на график (рис. 4). Рис.4.Температуры плавления чистого какао-масла, какао-масла с добавлением 15% орехового масла и какао-масла с добавлением 15% молочного жира после хранения. Такого рода эксперимент показывает, что может произойти с шоколадом (темперированным, неудачно темперированным, или с добавлением молочного жира), хранящимся при температурах от «умеренных» до «тропических». Он также дает некоторое представление о том, за какое время при определенной температуре хранения может образоваться поседение шоколада, а также о том, за какой срок неустойчивые формы какао-масла переходят в устойчивые. Но одним этим нельзя объяснить выход на поверхность устойчивых в-форм. Предположим, что шоколад был плохо темперирован и быстро охлажден. Тогда во входящем в его состав какао-масле образуется значительное количество неустойчивых форм (а и в'), которые будут присутствовать в отвердевшем шоколаде сразу после его застывания. При хранении такого шоколада в условиях окружающей среды будет постепенно происходить переход этих неустойчивых форм в устойчивые, и во всей шоколадной массе образуются устойчивые кристаллы. Само по себе это еще не объясняет поседения, на которое оказывает влияние другой фактор. По показателям дилатометра и адиабатного калориметра можно узнать, что при температуре окружающей среды какао-масло содержит некоторую долю жидкого жира, а при повышении температуры доля жидкой фазы возрастает, и жир (или шоколад) становится все более мягким. Доля жидкой фазы зависит от того, что с какао-маслом (или шоколадом) происходило ранее. Какао-масло (или шоколад), застывшее в результате охлаждения, которое производится в промышленном охладителе (при этом шоколад прошел нормальное темперирование) может содержать 20% жидкой фазы, а через несколько часов хранения при температуре 18 ° С эта доля снижается до 15%. Установлено, что около 25% какао-масла и после этого может находиться в неустойчивом состоянии (или в'). Эти показатели, естественно, значительно отличаются в зависимости от используемых технологий темперирования и охлаждения. Если взять для примера вышеприведенные данные, то получится, что еще 25% какаомасла должно перейти в устойчивую форму + еще 15% масла от этого количества еще предстоит отвердеть. Можно считать, что в период, когда происходит переход неустойчивых форм в устойчивые и застывание жидкой фазы, какао-масло или, в частности, шоколад, можно считать полумобильной кристаллической решеткой, внутри которой в течение долгого времени происходит кристаллизация какао-масла. Если во время хранения температура повышается, например, до 24-27 °С, большая часть а- и в'-форм растает, и возрастет содержание жидкой фазы. Следовательно, жир в этой решетке становится более подвижным, и формирующиеся кристаллы устойчивой в-формы будут прорастать наружу между поверхностными частицами какао-масла, сахара и частиц какао-продуктов, а также внутри самого шоколада. При более низких температурах хранения подвижность в пределах кристаллической решетки будет небольшой, поэтому наружу кристаллы прорастать не будут, либо, в крайнем случае, их рост будет ограничен. Следовательно, для того чтобы предотвратить или задержать поседение, необходимо предотвратить рост крупных устойчивых кристаллов в-формы, а для этого нужно добиться, чтобы как можно большее количество какао-масла перешло в устойчивую форму во время темперирования и охлаждения. В случае, когда быстро вырастают маленькие в-кристаллы, роста больших, медленно развивающихся в-кристаллов удается избежать. Возникает вопрос: каким же образом молочный жир препятствует поседению? Это явление нельзя объяснить только увеличением доли жидкого жира, так как другие жидкие жиры способствуют поседению, не мешая медленно расти устойчивым крупным кристаллам какао-масла (в-форма). А если такая кристаллизация продолжается, то жидкий жир увеличит количество жидкой фазы, и следовательно, подвижность кристаллической решетки, в результате чего крупные в-кристаллы будут легче выходить на поверхность. Это подтвердил эксперимент с включением в состав масла фундука. Было также обнаружено, что оно, в отличие от молочного жира, не способствует удержанию температуры плавления на более низком уровне (рис.4) На основе результатов эксперимента, в котором измерялась температура плавления (рис.4), можно предположить, что молочный жир задерживает или предотвращает образование нормальных в-форм кристаллов какао-масла. По мнению автора работы [19], предотвращается образование крупных в-кристаллов. 3.Разделение на фракции какао-масла, масла иллипе и молочного жира. Пробы этих трех жиров были приведены в жидкое состояние при температуре 45 °С, отфильтрованы, а затем хранились в совершенно неподвижном состоянии при следующих температурах, °С: 35, 29,4, 26,7, 22,8, 15,6. Один из образцов хранился при температуре, варьировавшейся от 15,6 до 10 °С. Происходила медленная кристаллизация, и при каждой температуре хранения из жира осторожно извлекались кристаллы, что делалось до тех пор, пока не перестала быть заметна кристаллизация. Количество взятых проб не учитывалось. Было получено пять фракций (для масла иллипе - 4), для которых была определена температура плавления. При 35 °С из какао-масла кристаллов извлечь не удалось, из масла иллипе было извлечено 3%, а из молочного жира — 12%. Полученные результаты представлены в табл.5. Таблица 5. Температуры плавления жиров, разделенных на фракции Фракция, Температура Температура плавления Йодное % плавления по прошествии 16 недель, °С число по прошествии двух дней, °С Какао-масло А 12 25,9 28,2 48,8 В 16 31,5 32,7 С 42 33,5 33,9 D 21 34,0 34,0 Е9 33,2 37,0 33,2 Масло иллипе А 44 33,5 34,5 31,0 В 22 34,0 35,0 С 31 35,8 36,8 D3 48,5 55,0 21,0 Молочный А ниже 29 17 — жир(обезво женный жир коровьего масла) В 26 24 — С 15 28 — D 18 34 — Е 12 47 — Эти цифры показывают, насколько разнообразны кристаллические формы этих трех жиров, и насколько может отличаться температура плавления различных фракций. Рассматривая данные по разным фракциям этих жиров, можно заметить, насколько широк диапазон температур плавления фракций молочного жира и масла иллипе. Йодное число фракций какао-масел и иллипе изменяется обратно пропорционально температуре плавления. Поскольку в масле иллипе, хотя и в небольшом количеств, содержится фракция, имеющая очень высокую температуру плавления, то темперирование шоколада, в состав которого включен этот жир, необходимо осуществлять при более высоких температурах. Совершенно очевидно, что если шоколад такого типа не темперируется надлежащим образом и охлаждается при низких температурах, то присутствие таких фракций с более высокой температурой плавления приведет к поседению шоколада, если значительное их количество все еще находится в неустойчивом состоянии, поскольку при хранении они будут постепенно кристаллизовываться. У фракций молочного жира диапазон температур плавления настолько широк, что можно сделать вывод, что некоторые из его фракций будут влиять на процесс кристаллизации какао-масла, в том числе и устойчивой в-формы, и препятствовать формированию крупных кристаллов какао-масла. В последнее время разделение молочного жира на фракции производится в промышленных масштабах. 4.Другие наблюдения. Различные способности к поседению формовочного шоколада и глазури Исследования, посвященные темперированию шоколада, показали, что если во время охлаждения шоколада образующиеся кристаллы устойчивых кристаллических модификаций деформируются за счет быстрого сдвига, затравочные кристаллы распределяются во всей шоколадной массе в виде очень тонких частиц. Этим предотвращается рост крупных кристаллов, и темперированный таким образом шоколад более устойчив к поседению. На основе этого принципа были сконструированы некоторые виды темперирующих машин. С помощью быстро движущегося скребка шоколад распространяется по охлаждающей поверхности тонким слоем. Температура хладагента может быть относительно низкой; шоколад движется, и поэтому никогда не достигает этой температуры. В то же время образуются только мелкие кристаллы какао-масла. В опубликованных работах крайне мало внимания уделено причинам, по которым шоколад, нанесенный на изделие в глазировальной машине, склонен к поседению в значительно большей степени, чем шоколад, отлитый в форму. На шоколаде, отлитом в отполированные формы, даже в том случае когда он темперирован в небольшой степени и быстро охлажден, поседения с блестящей стороны, соприкасавшейся с формой, не возникает. В случае, если хранение шоколада осуществляется в условиях, способствующих поседению, блестящая поверхность шоколадных плиток или конфет не покрывается налетом, тогда как на обратной стороне, которая охлаждалась, не прикасаясь ни к какой поверхности, наблюдается сильное поседение. При рассмотрении под микроскопом поверхности шоколада, отлитого в форму, и шоколада, нанесенного в виде глазури, заметно, что структура значительно отличается. Поверхность отлитого в формы шоколада плотная и ровная, а у шоколадной глазури — относительно шероховатая и неровная. Резкое встряхивание форм, в которые залит жидкий шоколад, приводит к тому, что жидкий жир вместе с сахаром и какао распределяется по поверхности формы, и они образуют сплошной слой. В таком состоянии шоколад охлаждается и застывает, и его поверхность свободна от трещин. Шоколадная глазурь, застывая, может перемещаться, позволяя кристаллизоваться какао-маслу, и ложится неровно. В работе [10] показано, что в неправильно охлажденной шоколадной глазури, а также в глазури, нанесенной на холодную начинку, имеются мельчайшие трещины. Подобное отличие свойств формованного шоколада и шоколадной глазури говорит в пользу мнения о том, что подверженность поседению определяется не только кристаллической формой какао-масла, но и физическим состоянием шоколада. Поверхностный слой формованного шоколада обладает большей физической прочностью благодаря присутствию твердых частиц сахара, какао и сухого молочного остатка, но те же самые вещества оказывают противоположный эффект в глазированном покрытии, из-за чего возникают трещины Влияние начинки на поседение Известно, что использование начинки, содержащей жиры или масла с низкой температурой плавления (за исключением молочного жира) способствует появлению поседения на шоколадных изделиях, произведенных с помощью глазирования, но для формованных литьем шоколадных конфет этой проблемы не существует, если не считать случаев, когда слой шоколада слишком тонок (что обычно может произойти из-за дефекта формочки). Судя по всему, в трещины, образующиеся в шоколадной глазури, просачивается жир из начинки, кроме того, создаются условия для большей подвижности жидких неустойчивых фракций, переходящих в устойчивые р-формы. Бракованный шоколад (нарушение наружной поверхности изделия) Речь идет об имеющих внешне дефекты шоколадных изделиях, а также об изделиях неправильной формы, вполне пригодных в пищу. Такой шоколад продавали сотрудникам предприятия или отправляли в магазины уцененных продуктов. На таком шоколаде при его внимательном рассмотрении часто обнаруживалось жировое поседение, располагавшееся на нижней стороне изделия или пятнами на поверхности. На этом примере хорошо видна еще одна причина жирового поседения. Возможно, эти наблюдения также подтверждают теорию, согласно которой неповрежденная поверхность шоколада позволяет предотвратить поседение. На поверхности кондитерских изделий, покрытых шоколадной глазурью, могут оказаться отпечатки пальцев или царапины. Также она может быть нарушена в случаях, когда изделия сняли с конвейера глазировочной машины до их окончательного застывания. Поседение поврежденной поверхности возникает через некоторое время после хранения при тех температурах, которые, как было показано ранее, способствуют поседению. Интересно отметить, что на поцарапанных или отколотых участках поверхности формованного шоколада также возникает поседение. Можно предположить, что устойчивые в-формы, находящиеся в процессе кристаллизации, могут прорасти на поверхность в области с поврежденной поверхностью. Поседение молочного шоколада. Публикаций, посвященных поседению молочного шоколада, практически нет. Возможно, это связано с представлениями о том, что из-за содержащегося в нем натурального молочного жира поседению такой шоколад не подвержен. Это неверно, поскольку поседение молочного шоколада также может происходить, если продукция в течение долгого срока хранится при температуре около 18°С, при которой начнется поседение, зависит от содержания молочного жира. Поседение появляется по прошествии от 6 до 9 мес.. Условия хранения продукции в магазинах и на складах чаще всего совпадают с описанными выше, хотя шоколад обычно не приходится хранить в течение такого длительного срока. Основными причинами поседения молочного шоколада являются плохое темперирование и охлаждение, поэтому при соблюдении правильных технологий поседение молочного шоколада достаточно маловероятно. При хранении при теплых температурах поседения молочного шоколада также не происходит, но на шоколаде, долгое время хранившемся при температуре около 18°С, могут появляться пятна поседения, расположенные на нижней поверхности, в местах трения или там, где остались следы пальцев. Поседения молочного шоколада можно избежать с помощью тепловой обработки. 5.Тепловая обработка шоколада В качестве эффективного метода предотвращения или замедления поседения шоколада является тепловая обработка изделий вскоре после их извлечения из глазировочной машины. По причинам, которые были изложены выше, нет необходимости проводить тепловую обработку формованного шоколада. Существует три метода тепловой обработки: 1.Конфеты из темного шоколада с начинкой нагреваются до 32,2 °С, и эта температура поддерживается в течение периода, который может составлять до двух часов. Совершенно необходимо производить обработку шоколадных изделий сразу после того, как они извлечены из охлаждающего туннеля глазировочной машины. В результате такой обработки поверхность шоколада становится блестящей и приобретает значительную устойчивость к поседению. Эту технологию называют еще «суперглянцеванием». В промышленных масштабах этот метод практически не применяется, поскольку он не обеспечивает работы в непрерывном режиме, в котором действует глазировочная линия. В некоторых компаниях к продукции с глянцевой поверхностью поначалу отнеслись с неодобрением, поскольку было принято считать, что жирный блеск, которым обладали конфеты в шоколадной глазури, произведенные по традиционным технологиям, является признаком высокого качества. Такая точка зрения начала меняться по мере того, как постепенно возрастали объемы производства разнообразных литых шоколадных конфет. В [ 10] была предложена технология непрерывной обработки, в которой нагрев до 32 °С осуществлялся с помощью инфракрасного излучения. 2.Нагрев кондитерских изделий в шоколадной глазури, поступающих из охладителя глазировочной машины, в течение 48 ч: а) конфеты, покрытые глазурью из темного шоколада, выдерживаются на лотках при температуре от 26,7 до 29,4 °С; б) конфеты, покрытые глазурью из молочного шоколада, выдерживаются при температуре от 22,8 до 25 °С. 3.Конфеты, покрытые слоем молочного шоколада, могут успешно проходить термообработку уже уложенными в коробки. Коробки должны ставиться в теплом помещении открытыми, чтобы обеспечивался доступ теплого воздуха. Циркуляцию воздуха желательно поддерживать с помощью вентиляторов, а температуру его регулировать термостатом. При использовании второго метода поверхность изделий не становится очень блестящей. Вообще почти незаметны какие-либо изменения. Недостатком метода 2 является то, что он не может быть приспособлен для применения в условиях непрерывного производства. Для молочного шоколада вполне практично будет использовать метод 3. Затраты в этом случае будут невелики, если не считать расходов на оборудование промежуточного хранилища. Такая обработка является также полезным защитным средством, если для глазирования используется очень вязкий шоколад, а также на случай, если оператор глазировочной машины устанавливает температурный режим, приближающийся к верхней границе допустимых для производства шоколада температур. При использовании любого из этих методов следует производить термообработку как можно скорее после глазирования. При использовании методов 1 и 2, а после термообработки необходимо несколько охладить продукцию. Делается это с помощью воздуха температурой от 14,4 до 16,7°С. В случае применения метода 3 специального охлаждения не требуется. У упакованную в коробки продукцию можно сразу переместить в обычные складские помещения. Существует два возможных объяснения того, почему тепловая обработка позволяет предотвратить поседение. В случае применения высокотемпературного метода это может быть связано с тем, что на поверхности образуется сплошной слой, подобный верхнему слою формованного шоколада. Можно предположить, что в случае применения термообработки, при которой используются не такие высокие температуры, происходит следующее: присутствующие в шоколаде неустойчивые формы какао-масла все еще находятся на очень раннем этапе перехода в устойчивые формы; неустойчивые формы частично расплавляются, а при последующем умеренном охлаждении трансформируются в устойчивые в-формы, благодаря чему сокращается количество нестабильных форм какао-масла, которые могут перейти в устой- чивые при длительном хранении продукции. Термообработка дает и другой результат - происходит релаксация напряжений внутри шоколада, благодаря чему шоколад уплотняется и в процессе кристаллизации не происходит перемещения устойчивых форм какао-масла. Что касается темного шоколада, то в дополнение к хорошему темперированию и правильному охлаждению в состав шоколада включается предотвращающая поседение добавка - молочный жир, благодаря которому термообработка не требуется. 6.Жировое поседение — краткое резюме Читателя, лишь недавно начавшего изучать вопросы кондитерских технологий, вышеизложенные сведения о жирном поседении могли сбить с толку и даже привести в отчаяние тех, кто не вполне представляет кристаллическую структуру какао-масла и других жиров, используемых в сочетании с ним. В настоящее время усилиями ученых и инженеров-технологов создано оборудование и разработаны технологии, учитывающие особые требования к производству изделий с шоколадной и другими видами глазури. Иногда оборудование используется некорректно или превышается рекомендуемая пропускная мощность. Ниже мы приводим краткий перечень основных моментов, на которые следует обратить особое внимание технологу кондитерского производства: 1.Шоколад должен быть в достаточной степени очищен от примесей и конширован, чтобы по всему объему какао-масла равномерно распределились твердые вещества (сахар, сухой остаток молока, порошок какао). 2.Первостепенное значение имеет правильное проведения темперирования шоколада. В ходе производства следует следить за соблюдением следующих требований: а) при использовании вязкой шоколадной массы, что может делаться в целях экономии какао-масла или для того, чтобы нанести на глазируемые кондитерские изделия более толстый слой шоколада, недопустимо, чтобы оператор оборудования с целью увеличить текучесть чрезмерно повышал температуру, так как при этом до опасно низкого уровня снижается качество темперирования; б) в случае применения темперирующих машин с автоматическим регулированием температурного режима, настраивайте машины на рекомендуемый объем производства, далее если сотрудники предприятия хотят сделать по-другому. Если требуется выпустить шоколад отличного темперирования, то следует установить дополнительную темперирующую машину и использовать обе машины одновременно; в) следует периодически определять количество затравочных кристаллов, используя для этого «темперметр», поскольку показатели приборов на темперирующей машине могут быть неточными. 3.Необходимо умеренно охлаждать продукцию. Особенно это касается шоколадных изделий, покрытых глазурыо. На первых этапах охлаждения важно не допустить воздействия холодного воздуха. Корпуса кондитерских изделий перед нанесением шоколадной глазури должны стать теплыми, для чего их обычно некоторое время выдерживают в глазировочном цехе. Температура корпусов не должна быть ниже 24°С. В зависимости от вязкости шоколада и размера корпуса допустима более высокая температура (до 29,4 °С). При превышении этой температуры шоколад стекает с изделий, образуя в нижней части выступающую неровную кромку. Формы, в которые oтливаются шоколадные плитки, также следует подогревать перед тем, как отсаживать в них шоколад, а если в состав шоколада добавляются орехи, изюм, печенье или другие подобные ингредиенты, то их температуру также следует доводить до температуры шоколада. 4.Не добавляйте в шоколадную массу посторонние жиры, за исключением тех, которые считаются допустимыми для этой цели. При производстве изделий с начинкой, из которой могут просачиваться низкоплавкие жиры или масла, используйте добавки, предотвращающие поседение, например, молочный жир. 5.Нельзя допускать, чтобы работники прикасались теплыми руками к изделиям, на которые недавно была нанесена шоколадная глазурь. Следует убедиться, что изделия достаточно охлаждаются с нижней стороны, так как это позволяет им легко отделяться от конвейерной ленты охладителя. Царапины или следы пальцев способствуют появлению поседения. 6.Хранение готового шоколада должно осуществляться в прохладном помещении, в большинстве случаев приемлемы температуры от 10 до 13°С. Для шоколадного печенья с жирной начинкой предпочтительнее температура от 7 до 10°С. Иногда для длительного хранения используется глубокое замораживание, при котором изделия хранятся при температуре около -10°С. Этот метод имеет смысл применять для хранения шоколадных корпусов, содержащих сливочное масло или помадку, которые могут прогоркнуть, оставаясь в недостаточно охлаждаемом хранилище. При извлечении начинок из охлаждаемого хранилища следует соблюдать определенные меры предосторожности, поскольку на внешней поверхности ящиков может в большом количестве образоваться конденсат. Для защиты корпусов до того как они достигнут комнатной температуры, лотки с этим продуктом можно упаковать в термоусадочную пленку. При производстве изделий в глазури, в состав которой помимо какао-масла входят другие жиры, требуется обеспечить другие условия темперирования, охлаждения и хранения. Условия определяются на основе характеристик используемого жира. 7.Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет. Начальные стадии сахарного поседения напоминают жирное поседение, но если к налету сахарного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на ощупь не кажется, что поверхность жирная или масляная. На более поздних стадиях развития сахарное поседение выглядит «кристаллическим», словно заиндевевшее. На ощупь этот налет достаточно шершавый, а при рассмотрении под микроскопом можно разглядеть мелкие кристаллы сахара. Такой налет может появляться и на молочном, и на темном шоколаде. На начальных этапах сахарного поседения на поверхности шоколада может появиться очень тонкий слой сахарного сиропа, а на более позднем этапе изделия могут стать очень липкими. Через некоторое время на этом сиропе образуются сахарные кристаллы. Причинами этого могут быть: 1.Хранение шоколада во влажных помещениях или рядом со влажными стенами. 2.Осаждение конденсата в процессе производства, что может происходить из-за повышенной влажности воздуха в охладителе или из-за того, что температура шоколада, поступающего в упаковочный цех, оказывается ниже точки росы для воздуха в этом помещении. 3.Использование гигроскопичных ингредиентов (например, сахара низких сортов или бурого сахара). 4.При извлечении из охлаждаемого хранилища шоколадная продукция не защищена надежной упаковкой. 5.Использование влажных упаковочных материалов. 6.Хранение при высоких температурах таких шоколадных изделий, в начинке которых уровень равновесной относительной влажности достаточно высок (как например, у помадки), а выделяющиеся водяные пары не могут улетучиться из-за непроницаемой упаковки. Хранение шоколада в условиях повышенной влажности. Поверхность темного шоколада начинает абсорбировать влагу, если относительная влажность превышает 82-85%, а молочного шоколада — 78%. Эти показатели относительной влажности приводятся достаточно приблизительно, поскольку многое зависит от количестве сухих веществ молока в составе, общего содержания жира, а также присутствия небольшого количества других сахаров. Время, в течение которого шоколад находился в условиях повышенной влажности, оказывает значительное влияние на внешний вид его поверхности. Ели сахарное поседение успело проявиться в незначительной степени, то поверхность может только незначительно потускнеть. При длительном хранении происходит большее проникновение влаги. Первым последствием этого является образование на поверхности липкого слоя, который, возможно, не особенно портит внешний вид изделий в целом. Когда продукция оказывается в менее влажных условиях, пленка сахарного сиропа высыхает, образуя кристаллы сахара, из-за чего поверхность становится серой. Бывает, что кристаллы заметны невооруженным глазом, а под микроскопом даже со слабым увеличением их видно всегда. С шоколадом, упакованным в обертку или в коробки, этот процесс происходит несколько по-другому. Очевидно, что непроницаемая термозапаяная упаковка обеспечивает надежную защиту. А при использовании обертки, заворачиваемой внахлест, или коробок с вощеной прокладкой углы или сгибы оказываются проницаемыми, и на шоколадных изделиях, расположенных ближе к этим участкам, появляется сахарное поседение. При хранении ящиков возле влажной стены сильнее всего пострадают шоколадные изделия, которые оказались ближе всего к стене. Современная организация торговых точек приводит к тому, что кондитерские изделия, в особенности шоколадные плитки, батончики и леденцовая карамель в пакетах оказываются практически на открытом воздухе, и защищает их только навес или крыша киоска. Если товар в торговой точке разбирают очень быстро, то проблемы не возникает, но в остальных случаях такие условия могут привести к порче продукции, не упакованной в защитную обертку. Сахарное поседение, вызванное конденсацией («росой»). Существует несколько путей возникновения такого поседения. Если шоколад охлаждается в таких условиях, что температура извлекаемой из охладителя продукции оказывается ниже точки росы воздуха в упаковочном цехе, то на шоколаде осаждается влага, а впоследствии возникает сахарное поседение. В прошлом такие явления возникали в летние месяцы достаточно часто, но в наше время таких проблем удается избежать, благодаря улучшенной конструкции охладителей и кондиционированию воздуха в упаковочных цехах. Иногда по причине неудачной конструкции охладителей или во время размораживания охлаждающих змеевиков в охладителях оказывается воздух высокой влажности, в результате чего происходят те же процессы, что и при хранении во влажных помещениях. Недопустимые условия охлаждения можно выявить, измерив температуру поверхности изделий с помощью термоэлектрической иглы и поместив внутрь охладителя гигрометр. Влажные упаковочные материалы. На фабриках, где работа организована надлежащим образом, такое происходит крайне редко, но все же случается, что холодные шоколадные изделия укладываются во влажные коробки. Проблемы могут быть вызваны избытком клея, а также использованием в качестве прокладки непросушенного тарного картона. В результате с продукцией происходит то же самое, что и при хранении во влажных помещениях. Извлечение продукции из рефрижераторных камер. В случае, когда ящики с шоколадом после хранения при температурах ниже 10°С оказываются в нормальной атмосфере, на наружной поверхности тары может осаждаться значительное количество влаги. Требуется выдержать такие ящики в промежуточном помещении, пока их температура не достигнет температуры воздуха в помещении. Время от времени из тропических и субтропических регионов, где ящики шоколада обычно хранят в холодильных камерах, поступают жалобы. Это связано c тем, что на продукции из ящиков, распечатанных до того, как их температура сравнялась с температурой окружающей среды, осаждается конденсат, и в результате этого возникает сахарное поседение. Хранение в тропическом климате. При хранении в тепле шоколадных изделий с помадной или полужидкой начинкой, упакованных в непроницаемые обертки, внутри упаковки образуется повышенная влажность и сироп из начинки просачивается в глазурный слой. В результате на поверхности шоколада возникает сахарное поседение, а в некоторых случаях и плесень. 8.Литература 1. Abrahams, N., and Naismith, D. J. Dehydration of foods in edible oil in vacua // J. E Technol., 1968. 2. Acker, I. Biochemical and microbiological aspects of low water activities in dehydrate foods / Institut fuer Lebensmittelchemieder Universitaet Muenster (W. Germany). — 1962. 3. Buckle, F.J. Pectins. - Hereford, England: H. P. Bulmer Ltd., 1980 4. Duck, W. N. Many publications, e.g., PMCA projects, Franklin and Marshall Colleg Lancaser, Pa.; Manf. Conf, U.S.A.; Twenty Years of Confectionery and Chocolate Progress. AVI Pul lishing Co., Westport, Conn. (1957-67) 5. Easton.N. R.,and Moler, E. S. Composition of cocoa butter// Twenty Years of Confectioner and Chocolate Progress. Westport, Conn: AVI Publishing Co., 1952. 6. Errboe, J. Confectionery fats. — ISCMA/IOCC Report, General Assembly, Hershey, P 1981. 7. Frazier, W. C. Food Microbiology (2nd ed.). - NY: McGraw-Hill Book Co., 1967. 8. Harrigan, W. F., and McCance, M. E. Laboratory Methods in Microbiology. — NY: Academi Press. 1966. 9. Kiskova, R„ and Rasper, V. Listy Cukrova, 1965. 10. Heinert, J. Studies on the formation of fat bloom and methods of delaying it. //Int. Cho Rev. Switzerland, 1961. 11. Lees, R., and Jackson, B. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Specialized Pul lications, Surbiton, England, 1973. 12. Lineweaver, H„ et al. Arch. Biochem,. 1948, N16(3), стр.443. 13. Loncin, M„ Bimbanet, J. J., and Langes, J. Fd. Technol., 1962, N3,стр.131-142. 14. Merken, G. V.,and Vaeck, S. V. Study of polymorphism in cocoa butter by differential scar ning calorimetry. Lebensmittel. Wiss. Techn., 1980,N 13(6), стр.314-317, Germany. 15. Minifie, B. W., and Carpenter, W.J. Microorganisms in the confectionery industry. Pro Biochem. England, 1966. Meursing, E. H. Detection of lipase activity in cocoa powder (sensory method) // Coco Powders for Industrial Processing- Cacaofabriek de Zaan, the Netherlands, 1983. 17. Oterholm, A., and Ordal, Z.J..J.Daiiy Sci., 1966, N49 (10). 1281. Technical Bulletin no. 80 ( Sigma London Chemical Co. Ltd., Poole, England. 18. Purr, A.. Nahrung, 1965, N9(4), стр.445. 19. Vaeck, S. V. Cacao butter and fat bloom//In Twenty Years of Confectionery and ChocolaU 1960. 16.
