28.05.2013, Информационный портал SmartNews. Целебные

http://smartnews.ru/regions/irkutsk/7083.html
28.05.2013, Информационный портал SmartNews. Целебные вафли. Иркутские
ученые создают пищу нового поколения
Современная пища содержит недостаточно пищевых волокон, которые организму
необходимы. Биотехнологи из НИИ ИрГТУ (Иркутск) работают над созданием вафель для
диетического питания с добавлением полисахарида арабиногалактана, извлеченного из
древесины лиственницы. По их расчетам, эти добавки восполнят недостаток.
Биотехнологи ИрГТУ разнообразят сибирские рецепты выпечки. Они предлагают
добавлять водорастворимый полисахарид арабиногалактан в мучные кондитерские
изделия в качестве пищевой добавки, а извлекать его будут из древесины двух пород
лиственниц, произрастающих на территории Сибири.
Напомним, SmartNews уже писал об оригинальной иркутской разработке — целебном
хлебе с плесенью. Вафли и печенья с вытяжкой из древесины — на очереди.
В продуктах питания, которые употребляют наши граждане, не хватает биологически
активных нутриентов. При использовании муки высшего сорта в рационе питания
возникает дефицит пищевых волокон, необходимых организму человека. При
смешивании муки и арабиногалактана такой состав будет существенно влиять на
качество клейковины, которая способствует поднятию выпечки и может использоваться в
хлебопечении.
Ольга Куприна, доцент кафедры химии и пищевой технологии ИрГТУ, для SmartNews
Экспериментальные вафельные листы с добавлением арабиногалактана не растекаются
при выпекании, сохраняют правильную форму, четкий рисунок, приятный вкус и запах.
Они пористые, равномерно пропеченные и обладают хрустящими свойствами, уверили
SmartNews разработчики.
Выпеченные экспериментальные вафли и печенье соответствуют требованиям ГОСТ
для этого вида продукции. Поскольку вносимая добавка не влияет на показатели
качества, ученые считают возможным увеличение дозировки арабиногалактана до 8% к
массе муки. Доля общего сахара при использовании добавки закономерно увеличивается,
однако это происходит за счет полезных сахаров.
Водорастворимый полисахарид, получаемый из древесины лиственницы, является
пребиотиком натурального происхождения, источником растворимых пищевых волокон,
которые помогают поддерживать нормальный баланс кишечной микрофлоры и
способствуют регуляции иммунной системы. Вещество способствует очищению
организма, снижению веса, нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Кроме
того, арабиногалактан — природный иммуностимулятор, существенно активирующий
защитные свойства организма. Его можно будет применять как профилактическое
средство, предупреждающее заболевания печени.
Екатерина Татарникова, аспирант кафедры химии и пищевой технологии НИ ИрГТУ, для
SmartNews
Ученые подчеркивают, что арабиногалактан считают в медицине одной из перспективных
БАД,
способствующих
профилактике
сердечнососудистых,
бронхолегочных,
инфекционных заболеваний, при сахарном и несахарном диабете и болезнях печени.
Биотехнологи ИрГТУ планируют запатентовать свою рецептуру вафель. Однако осталось
еще много вопросов, которые необходимо доработать. Ученым предстоит изучить, как
влияет добавка на продукт, в каких количествах она остается после выпечки. Эти
показатели изучают с помощью фотоэлектроколориметра. Предполагается, что срок
хранения вафель будет увеличен в полтора-два раза по сравнению с аналогичными
продуктами, не содержащими добавки.
В следующие три месяца продолжится исследовательская работа над кондитерскими
изделиями с добавлением солянки холмовой, кедрового жмыха и экстракта лиственницы,
обещают биотехнологи.
Экспертное мнение
Александр Морозов
врач диетолог Иркутской областной клинической больницы
— Введение в рацион оптимального количества пищевых волокон — сущее спасение для
толстяков и тучных людей, отличающихся чрезмерным аппетитом. Набухая в желудке и
увеличивая объем съеденной пищи, волокна создают иллюзию сытости. Весьма важно и
то, что пищевые волокна помогают избежать многих заболеваний толстой кишки,
возникающих из-за того, что ее слизистая оболочка постоянно соприкасается с
продуктами обмена веществ, с токсинами и канцерогенами, загрязняющими пищу.
Присутствие большого количество пищевых волокон сводит риск заболеваний к
минимуму. В наше время, когда растет радиоактивное загрязнение окружающей среды,
свойство пищевых волокон охранять внутреннюю среду организма от поступления из
кишечника токсичных веществ и даже радионуклидов делается архиважным. Еще один
плюс пищевых волокон — они прекрасно нормализуют обмен веществ. Отмечу их умение
поглощать холестерин и желчные кислоты, что способствует оттяжке этих веществ из
печеночно-кишечного кругооборота желчи. При этом существенно понижается
концентрация
холестерина
в
сыворотке
крови.
Одновременно
тормозится
камнеобразование в желчном пузыре. Но и это еще не все. Микрофлора кишечника,
которая с годами делается особенно уязвимой, под действием пищевых волокон
облагораживается — подавляется рост колиформ, создаются благоприятные условия для
развития полезных лактобацилл.