СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ: Председатель МК ТКЦ

СОГЛАСОВАНО:
Председатель МК ТКЦ
_____________ Н.Н. Селиванова
«____»_______________2010г.
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГООУ СПО ППТ
________________Е.А.Будахина
«_____»_______________2010г.
РАБОЧАЯ
УЧЕБНО-ПЛАНИРУЮЩАЯ
ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ
ПО ПРОФЕССИИ
«ПОВАР»
ПРЕДМЕТ:
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СРОК ОБУЧЕНИЯ – 1 ГОД
НА БАЗЕ СРЕДНЕГО (ПОЛНОГО) ОБЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
2010 г.
Разработчики:
Манастырная Л.А., Ларионова Н.Н., Краева Л.А.
Пояснительная записка
Настоящая рабочая учебно-планирующая документация разработана для
подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер» на базе
среднего полного общего образования, со сроком обучения 1 год, с получением
начального профессионального образования.
Цель изучения курса: для прочного и глубокого овладения профессией дать
обучающимся знания по:
 Рациональному использованию техники, сырья, материалов;
 Организации сбалансированного, рационального питания в различных
категориях предприятий;
 Механизации процессов в цехах с применением современного оборудования.
Изучение организации производства на предприятиях общественного питания
тесно связано с изучением предметов «Оборудование предприятий общественного
питания» и «Физиология питания, санитария и гигиена». Изучение этих предметов
позволяет более глубоко понять научные основы современной организации
производства, его перспективы и задачи.
СВОДНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА
«ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
№
Тема
1. Введение.
Характеристика
предприятий
2.
общественного питания
Организация снабжения предприятий
3.
общественного питания
4. Организация производственных цехов
Организация
обслуживания
5.
посетителей
ВСЕГО
Количество часов
2
8
5
15
7
37
1. Введение.
 Состояние, задачи и перспективы развития общественного питания.
 Организационное
построение
и
структура
управления
предприятиями.
 Содержание предмета и его связь с другими дисциплинами.
2. Характеристика предприятий общественного питания
 Общая характеристика предприятий общественного питания,
сочетание производственных и торговых функций и организация
потребления пищи как их основная особенность.
 Классификация предприятий по производственно-торговому
признаку, их характеристика.
 Типы предприятий, уровень и виды услуг.
 Время работы.
 Принципы размещения сети предприятий, перспективы их развития.
 Состав и планировка предприятий, характеристика помещений,
санитарно-гигиенические требования к ним.
3. Организация снабжения предприятий общественного питания
 Организация снабжения сырьем, источники снабжения, нормы
запаса сырья.
 Количественная и качественная приемка продуктов на склад.
 Организация доставки продуктов.
 Организация складского хозяйства. Правила хранения продуктов.
 Организация тарного хозяйства, виды тары, требования к ней.
Организация материально-технического снабжения.
 Организация весового хозяйства, технические требования к весам,
их виды. Гири. Правила взвешивания. Контроль за весами. Меры
объема.
4. Организация производственных цехов
 Общие требования к производственным помещениям и организации
рабочих мест.
 Организация работы цехов (овощного, мясного, рыбного) с полным
производственным циклом на сырье и на полуфабрикатах.
 Оборудование
 Организация рабочих мест при обработке сырья и изготовлении
полуфабрикатов. Инвентарь, инструменты.
 Сроки хранения и условия транспортировки полуфабрикатов.
 Использование пищевых отходов. Безопасность и охрана труда.
 Организация работы доготовочных цехов (горячего: супового и
соусного отделений; холодного), их назначение, характеристика,
оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.
 Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей
между ними.
 Организация работы кондитерского цеха, его назначение,
характеристика
 Состав помещений и требования к ним: кладовая суточного
хранения продуктов; тестомесильное и тесторазделочное отделение;
отделение для изготовления помады, крема, сиропа; отделение
выпечки; помещения для отделки кондитерских изделий
 Оборудование, рабочие места, инвентарь, посуда, инструменты.
 Безопасность и охрана труда в цехе.
 Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей
между ними.
 Организация работы раздаточной на предприятиях различной
мощности с различными системами обслуживания.
 Организация рабочих мест раздатчиц, их инвентарь, инструменты
 Организация, техника и правила хранения и отпуска готовой
продукции в зал, в филиалы, на дом.
 Организация работы моечных кухонной посуды, производственного
оборудования и тары.
 Организация обслуживания производства, снабжение рабочих мест
сырьем, инвентарем, инструментами, спецодеждой.
5. Организация обслуживания посетителей
 Потребительский спрос и его изучение. Виды и средства
информации населения об услугах предприятий общественного
питания.
 Характеристика помещений: состав, размещение, требования к
торговым помещениям.
 Оборудование и оформление залов.
 Основы меню.
 Организация работы хлеборезки.
 Формы обслуживания посетителей, характеристика.
 Классификация и назначение столовой посуды и приборов.
 Сервировка столов.
Литература
1. Л.А.Радченко Организация производства на предприятиях
общественного питания – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2004.
2. Н.Г. Бутейкис. Организация производства предприятий общественного
питания – М. «Высшая школа» - 1990.
3. М.Н.Захарченко, Л.С.Кучер. Обслуживание на предприятиях
общественного питания – М. «Экономика» - 1986.
4. М.Н.Захарченко, Н.А. Русакова, Л.Н.Кучер. Обслуживание на
предприятиях общественного питания – М.»Экономика» - 1981
5. В.И.Пивоваров, В.М.Платонов. Организация производства
полуфабрикатов в общественном питании – М. «Высшая школа» - 1990
6. Р.П. Бикке, А.И.Воробьев. Оформление и отпуск блюд (библиотечка
повара) ТП - М.»Экономика» - 1991
7. А.В. Разин Кооперативное кафе – М. «Экономика» - 1988
8. Е.Д. Аграновский, Б.В.Дмитриев. Основы проектирования и интерьер
предприятий общественного питания – М. «Экономика» - 1982
9. Л.Н. Сопина. Пособие для повара – М. «Экономика» - 1989
10.В.М.Тимофеев, В.В.Воронин. Справочник. Торговый инвентарь и
посуда– М. «Экономика» - 1988
11.Правила охраны труда на предприятиях массового питания – Комитет
РФ по торговле – 1993
12.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий
торговли и общественного питания – Комитет РФ по торговле – 1996