1. паспорт примерной программы учебной дисциплины

ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
2011 г.
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)
по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО)
260807 «Технология продукции общественного питания», по направлению
подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного
питания».
Организации - разработчики:
ФГОУ СПО «Коркинский техникум пищевой промышленности»;
ГОУ СПО
«Челябинский государственный колледж индустрии
питания и торговли».
Разработчики:
Острикова Вероника Валерьевна, преподаватель ФГОУ СПО «КТПП»;
Кладова Наталья Ивановна, преподаватель ГОУ СПО (ССУЗ)
ЧГКИПиТ».
Рекомендована
Челябинской
области
Советом
по
Министерства
примерным
образования
основным
и
науки
профессиональным
образовательным программа начального профессионального и среднего
профессионального образования.
Заключение № 1 от «26» апреля 2011 г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ
4
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
ОСВОЕНИЯ
3
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
1.1. Область применения примерной программы
Примерная
программа
учебной
дисциплины
является
частью
примерной основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология
продукции общественного питания», по направлению подготовки 260800
«Технология продукции и организация общественного питания».
Примерная
использована
в
программа
учебной
дополнительном
профессиональной
подготовке
дисциплины
профессиональном
для
группы
может
быть
образовании
профессий
и
направления
подготовки 260800 «Технология продукции и организации общественного
питания».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл,
в общепрофессиональные дисциплины.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-определять наличие запасов и расходов продуктов;
-оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов;
-проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;
-принимать решения по организации процессов контроля расходов и
хранения продуктов;
-оформлять технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием
специализированного программного обеспечения.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
4
-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
-общие требования к качеству сырья и продуктов;
-условия
хранения,
упаковки,
транспортирования
и
реализации
различных видов продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
-способы и формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов;
-виды снабжения;
-виды складских помещений и требования к ним;
-периодичность
технического
обслуживания
холодильного,
механического и весового оборудования;
-методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве
питания;
-программное
обеспечение
управления
расходом
продуктов
на
производстве;
-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
-методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки запасов на производстве;
-процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада и от поставщиков;
-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной
программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 78 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 52 часов;
самостоятельной работы обучающегося 26 часов.
5
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
рефераты
работа с нормативной и справочной литературой
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта
Объем
часов
78
52
14
2
26
6
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины
ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
Наименование разделов и
тем
Тема 1
Ассортимент и
характеристика основных
групп продовольственных
товаров
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся.
Содержание учебного материала
1. Общая классификация продовольственных товаров, характеристика плодовоовощных
товаров, товаров животного происхождения, вспомогательных продовольственных товаров,
зерномучных товаров, вкусовых товаров, кондитерских товаров.
2. Химический состав продовольственных товаров
3. Пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров
Самостоятельная работа
Подготовка рефератов на тему: «Новые и альтернативные виды сырья, используемые в пищевой промышленности»
Тема 2
Содержание учебного материала
Общие требования к качеству 1. Основные понятии, термины и определения в области качества продуктов и сырья
сырья и продуктов
2. Органолептические показатели
3. Физико-химические показатели
4. Безопасность продовольственных товаров
5. Оценка и подтверждение соответствия продовольственных товаров
6. Номенклатура показателей качества
Самостоятельная работа: Составление таблиц хранения основных групп продовольственных товаров
Тема 3. Условия хранения,
Содержание учебного материала
упаковки, транспортирования 1. Хранение и отпуск различных видов продовольственных продуктов
и реализации различных
2. Процессы, происходящие при хранении
видов продовольственных
3. Условия и сроки хранения пищевых продуктов
продуктов
4. Контроль за качеством и режимами хранения на складах
6. Организация тарного хозяйства, транспортировка продовольственных продуктов
Практическое занятие
Разбор и решение ситуационных задач связанных с оценкой условий хранения и состояния
продуктов и запасов
Тема 4 Методы контроля
Содержание учебного материала
качества продуктов при
1. Экспериментальные (технические) методы определения качества. Органолептический
Объем
часов
8
Уровень
освоения
1
6
6
1
2
4
1
2
2
1
7
хранении
метол контроля качества. Социологический метод определения качества.
Экспериментальный метод определения качества
Самостоятельная работа
Составление таблиц органолептической оценки качества различных групп товаров
2
Тема 5 Способы и формы
инструктирования персонала
по безопасности и хранения
пищевых продуктов
2
Тема 6 Виды снабжения
Содержание учебного материала
1. Проведение инструктажа работающих по безопасным приемам и методам работы
2. Противопожарный инструктаж персонала
3. Государственный и ведомственный надзор и общественный контроль по безопасному
ведению работ
Практическое занятие
Решение ситуационных задач по проведению инструктажа по безопасности хранения
пищевых продуктов
Содержание учебного материала
1. Виды и источники снабжения, поставщики
2. Хозяйственные отношения поставщиков и получателей
3. Формы организации снабжения
Самостоятельная работа
Составление договоров по поставке товаров
Тема 7 Виды складских
Содержание учебного материала
помещений и требования к
1. Основные требования к складским помещениям
ним
2. Операции складского типа
3. Характеристика и классификация тары, требования к ней
Самостоятельная работа
Подготовка рефератов на тему: «Новые виды тары и способы ее безопасной утилизации»
Тема 8 Периодичность
Содержание учебного материала
технического обслуживании 1. Холодильное оборудование для складских и подсобных помещений, техническое
холодильного, механического обслуживание
и весового оборудования
2. Механическое оборудование (подъемно-транспортное) для складских и подсобных
помещений, техническое обслуживание
3. Весоизмерительные устройства для складских и подсобных помещений, техническое
обслуживание
Самостоятельная работа
1
2
2
1
2
2
1
6
2
1
8
8
Подготовка рефератов на тему: Виды новейшего оборудования используемого в складских помещениях
Тема 9 Методы контроля
Содержание учебного материала
сохранности и расхода
1. Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения
продуктов на производствах блюд
питания
2. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов
на производстве
3. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве
Практическое занятие
Принятие решений по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов
Тема 10 Правила оценки
Содержание учебного материала
состояния запасов на
1. Учет продуктов и товаров в местах хранения
производстве
2. Товарные потери при хранении, порядок их оформления, списания и учета
3. Нормы естественной убыли на складах
Практическое занятие
Разбор и решение ситуационных задач связанных с определением наличия запасов и расхода
продуктов
Тема 11
Содержание учебного материала
Процедура и правила
1. Общие правила проведения инвентаризации
инвентаризации запасов
2. Порядок проведения инвентаризации
продуктов
3. Оформление инвентаризационных материалов
Тема 12 Правила оформления
заказа на продукты со склада
и приема продуктов,
поступающих со склада и от
поставщиков
4. Определение результатов инвентаризации
Содержание учебного материала
1. Приемка товаров на складе
2. Прием товара на складе поставщика
3. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
Практическое занятие
Оформление технологической документации и документации по хранению продуктов, в том
числе с использованием специализированного программного обеспечения
Контрольная работа
Всего:
2
1
2
2
1
4
2
1
2
1
4
2
78
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
Организации производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочие столы и стулья для студентов;
- рабочий стол и стул для преподавателя;
- классная доска;
- наглядные пособия;
- комплект учебно-методической литературы;
- комплект стандартов технических условий.
Технические
средства
обучения:
компьютеры,
проектор,
интерактивная доска, справочно-поисковые системы, экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.
Кащенко,
В.Ф. Торговое оборудование: Учебное пособие. / В.Ф.
Кащенко, Л.В.Кащенко. – М.; «Альфа-М». - 2006. – 398 с.
2.
Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное
пособие. / Н.В. Коник, М.: Альфа – М – Инфра - М, 2009. – 416 с.
3.
Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании:
Учебное пособие. /
Т.И. Перетятко. – М.: Издательско – торговая
корпорация «Дашков и Ко». - 2010. – 232 с.
4.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник для нач.проф. образования: Учебное
пособие для сред. Проф. Образования / Владимир Васильевич Усов. -2-е
изд., стер. - М.; Издательский учентр «Академия». - 2006. – 416 с.
10
Дополнительные источники:
1.
Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания. / Под
ред. В.н. Голубева, М.П. Могильного, Т.В. Шленкской. - М.: ДеЛи
Принт. - 2008. – 590 с.
2.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для
нач.проф.образования: Учебное пособие для сред.проф. образования. /
З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский
центр «Академия» - 2006. – 272 c.
3.
Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические
новости. – 2007. – 816 с.
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
УМЕТЬ:
определять наличие запасов и расходов продуктов; Зачет за выполнение
практического занятия
оценивать условия хранения и состояния
Зачет за выполнение
продуктов и запасов;
практического занятия
проводить инструктаж по безопасности хранения
Зачет за выполнение
пищевых продуктов;
практического занятия
принимать решения по организации процессов
Зачет за выполнение
контроля расходов и хранения продуктов;
практического занятия
оформлять технологическую документацию и
Зачет за выполнение
документацию по контролю расхода и хранения
практического занятия
продуктов, в том числе с использованием
специализированного программного обеспечения
ЗНАТЬ:
общие требования к качеству сырья и продуктов;
Устный опрос
условия хранения, упаковки,
транспортирования и реализации различных видов
Тестирование
продовольственных продуктов;
методы контроля качества продуктов при
Устный опрос
хранении;
способы и формы инструктирования персонала по
Устный опрос
безопасности хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
Тестирование
виды складских помещений и требования к ним;
Зачет по рефератам
периодичность технического обслуживания
Тестирование
холодильного, механического и весового
оборудования;
методы контроля сохранности и расхода
Тестирование
продуктов на производстве питания;
программное обеспечение управления расходом
продуктов на производстве;
современные способы обеспечения правильной
Тестирование
сохранности запасов и расхода продуктов на
производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на
12
производстве;
правила оценки запасов на производстве;
процедура и правила инвентаризации запасов
продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада
и приема продуктов, поступающих со склада и от
поставщиков;
виды сопроводительной документации на
различные группы продуктов.
Устный опрос
Устный опрос
Контрольная работа
13
Разработчики:
ФГОУ СПО «КТПП»
преподаватель
В.В. Острикова
ГОУ СПО «ЧГКИПиТ»
преподаватель
Н.И. Кладова
Эксперты:
____________________
(место работы)
___________________
(занимаемая должность)
_________________________
(инициалы, фамилия)
____________________
(место работы)
___________________
(занимаемая должность)
_________________________
(инициалы, фамилия)
14