Организация хранения и контроль запасов и сырья

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов и сырья
2011г.
Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль
запасов и сырья» разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта
среднего
профессионального
образования
по
специальности
260807
«Технология продукции общественного питания» (углубленная подготовка)
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»
Разработчики:
Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО,
заместитель директора по учебно-методической работе
Слепова Т.П., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО,
заместитель директора по учебной работе
Сомова К.М., заместитель директора по учебно-производственной работе, преподаватель высшей
квалификационной категории, почетный работник системы НПО
Рекомендована
Федерального
Экспертным
государственного
советом
учреждения
по
профессиональному
Федерального
образованию
института
развития
образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
2
стр.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
ОСВОЕНИЯ
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Организация хранения и контроль запасов и сырья»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Организация хранения и
контроль запасов и сырья» является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом по специальности СПО 260807 «Технология
продукции общественного питания».
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном образовании по направлению « Повар»
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
общепрофессиональная дисциплина профессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов;
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения
продуктов;
- оформлять технологическую документацию по контролю расхода и
хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного
программного обеспечения;
знать:
- ассортимент и хранение основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
различных видов продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к ним;
- периодичность
технического
обслуживания
холодильного,
механического и весового оборудования;
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах
питания;
4
- программное обеспечение управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки состояния запасов на производстве;
- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада от поставщиков;
- виды сопроводительных документации на различные группы
продуктов.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 84часа,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 56часов,
самостоятельной работы обучающегося -28часов.
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Организация хранения и контроль запасов и сырья»
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
- выполнение рефератов;
- решение задач;
- внеаудиторная самостоятельная работа (подготовка к семинару
по учебнику, лекционному материалу.
Промежуточная аттестация в форме зачета.
84
56
18
28
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и
сырья»
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1
Контроль качества
сырья и продукции
при хранении
Тема 1.1
Основные группы
продовольственных
товаров
Тема 1.2
Требования к
качеству сырья и
продуктов
Тема 1.3
Методы контроля
качества продукции
при хранении
Тема 1.4
Производственный
инструктаж по
безопасности
хранения пищевых
продуктов
Содержание учебного материала, практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
2
Содержание учебного материала
1
Ассортимент и классификация продовольственных товаров.
2
Характеристика основных групп продовольственных товаров.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:
Решение ситуационных задач по организации учета продовольственных товаров (по заданию
преподавателя).
Содержание учебного материала
1 Общие требования к качеству сырья и продуктов.
2 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных
продуктов.
Практические занятия
Оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:
Составление отчёта по оценке условий хранения и состояния продуктов и запасов на предприятия питания
при учебном заведении.
Содержание учебного материала
1 Классификация методов контроля качества продукции при хранении.
2 Характеристика методов контроля качества продукции при хранении.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:
Составление рефератов по теме: «Современные методы качества продуктов при хранении».
Содержание учебного материала
1 Понятие и назначение инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.
2 Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.
Практические занятия
Проведение инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.
Объем часов
3
Уровень
освоения
4
2
2
2
4
2
4
2
4
4
4
2
4
4
2
4
7
Раздел 2
Складское хозяйство
предприятий
общественного
питания
Тема 2.1
Виды снабжения
Тема 2.2
Складское хозяйство
Раздел 3
Контроль
сохранности и
расхода продуктов
Тема 3.1
Методы контроля
сохранности и
расхода продуктов на
производствах
питания
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:
Составление плана инструктажа производственного персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов для конкретных предприятий (по заданию преподавателя).
4
Содержание учебного материала
1 Виды продовольственного сырья, используемого в общественном питании.
2 Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания.
3 Источники снабжения и поставщики.
Содержание учебного материала
1 Виды складских помещений и требования к ним.
2 Организация и технология складских операций.
3 Товарные запасы: понятие, учет, контроль, регулирование, значение для ритмичной работы предприятия.
4 Периодичность технического обслуживания холодильного, весового и механического оборудования.
Практические занятия
Расчет расхода продуктов и определение наличия товарных запасов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:
Решение ситуационных задач по расчету расхода продуктов и определения наличия товарных запасов на
конкретном предприятии питания (по заданию преподавателя).
6
Содержание учебного материала
1 Значение контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания.
2 Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд.
3 Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на
производстве.
4 Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
5 Правила оценки состояния запасов на производстве.
6 Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.
Практические занятия
Решение ситуационных задач по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:
Составление рефератов по темам: «Современные методы контроля сохранности и расхода продуктов на
6
2
8
2
4
4
2
4
6
8
Тема 3.2
Виды
сопроводительной
документации на
различные группы
продуктов
производстве», «Современные методы контроля возможных хищений запасов на производстве».
Содержание учебного материала
1 Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от
поставщиков.
2 Технологическая документация и документация по контролю расхода и хранения продуктов.
Практические занятия
Решение ситуационных задач по контролю расхода и хранения продуктов с использованием
специализированного программного обеспечения.
Самостоятельная работа обучающихся:
Самостоятельная работа обучающихся:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:
Решение ситуационных задач по оформлению технологической документации и документации по контролю
расхода и хранения продуктов.
Зачет
Всего
4
2
2
2
2
84
2
9
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
«Организация хранения и контроль запасов и сырья».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает
посадочными местами по количеству обучающихся; рабочее место
преподавателя.
Оборудование кабинета:
1.Комплект мебели:
- Офисный стол для преподавателя
- Стол ученический
- Стул ученический
Технические средства обучения:
Персональный компьютер, проектор.
Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:
1. Операционная система Windows XP
2. Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
3. Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные
программы и пр.)
Средства обучения:
1. Видеокассеты с обучающими программами.
2.Компьютерные диски с обучающими программами по санитарии и гигиены
3. Плакаты, таблицы
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых
учебных
изданий,
дополнительной литературы:
Интернет-ресурсов,
Нормативные документы (основные):
1. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий"
2. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу»
3. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов"
10
Основные источники:
1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352
с. Гриф: Минобрнауки РФ
Дополнительные источники:
1. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация
производства и управление качеством продукции в общественном питании:
Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,
2006. — 296 с.
2. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания
3. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М.
Проектирование
предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.: ил.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания
Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 108 с.
Справочники:
1. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В. Н. Голубева - М:
ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
2. Справочник кондитера. Общественное питание Под редакцией Николаевой
М.А.. Номофиловой Н.И., 2003 – 640 с
3. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и
общественного питания Стрельцов А.Н., 2006 – 400 с
4. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей
промышленности, торговли и общественного питания. Справочник Иванова
Т.Н., Позняковский В.М. и д, 2007 – 393 с
Периодические издания:
Отечественные журналы
1.
2.
3.
4.
Питание и общество [Москва]
Современный ресторан
Торговля и общественное питание
Шеф-арт/chefart
Интернет-ресурсы
http://mvf.klerk.ru/blank/b007.htm
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а
также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Освоенные умения:
- определять наличие запасов и Текущий контроль:
-письменный опрос,
расход продуктов;
- оценивать условия хранения и
состояние продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по
безопасности хранения пищевых
продуктов;
принимать
решения
по
организации процессов контроля
расхода и хранения продуктов;
- оформлять технологическую
документацию
по
контролю
расхода и хранения продуктов, в
том числе с использованием
специализированного
программного обеспечения;
Усвоенные знания:

ассортимент и хранение
основных
групп
продовольственных товаров;
12
-экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических работ;
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических работ;
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических работ;
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических работ;
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-экспертная оценка деятельности студентов
при выполнении практических работ;
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет

общие
требования
качеству сырья и продуктов;

условия
хранения,
упаковки, транспортирования и
реализации различных видов
продовольственных продуктов;

методы контроля качества
продуктов при хранении;

способы
и
формы
инструктирования персонала по
безопасности
хранения
пищевых продуктов;

к Текущий контроль:
виды снабжения;

виды складских помещений
и требования к ним;

периодичность
технического
обслуживания
холодильного, механического и
весового оборудования;

методы
сохранности
продуктов на
питания;

программное обеспечение
управления
расходом
продуктов на производстве и
движением блюд;

современные
способы
обеспечения
правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;

методы
контроля
возможных хищений запасов на
производстве;
13
контроля
и
расхода
производствах
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:

правила оценки состояния
запасов на производстве;

процедуры
инвентаризации
продуктов;

правила оформления заказа
на продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со
склада от поставщиков;

виды
сопроводительных
документации на различные
группы продуктов.
14
и
правила
запасов
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет
Текущий контроль:
-письменный опрос,
-устный опрос;
Промежуточный контроль:
Зачет