УДК 664.956(06) ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

УДК 664.956(06)
ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СОЗРЕВАТЕЛЕЙ НА
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕСЕРВОВ
А.В. Карнаух, И.М. Титова
В статье рассмотрена проблема применения в технологии пресервов добавок, ускоряющих
процесс созревания. Приведены данные маркетингового исследования, направленного на изучение
отношения потребителей к применению при производстве соленого полуфабриката
вкусоароматических добавок. Дан сравнительный анализ состава созревателей. Выработаны
практические рекомендации по использованию различных типов ускорителей созревания. Сделаны
выводы о влиянии отдельных компонентов добавки на процесс созревания.
пресервы, ускоритель созревания, вкусоароматическая добавка
Созревание является основной технологической операцией, формирующей
такие показатели качества соленой рыбы и пресервов, как вкус и аромат. Это
сложный процесс, занимающий длительный период времени.
Интенсифицировать процесс созревания можно за счет применения при
посоле рыбы специальных вкусоароматических добавок (ВАД), выполняющих
функцию ускорителей созревания [1].
Проведенное маркетинговое исследование, направленное на изучение
мнения респондентов о качестве представленных в настоящее время в продаже
пресервов из сельди и отношения потребителей к применению в производстве
пресервов вкусоароматических добавок, явилось основой для выбора темы данной
работы.
Для достижения поставленной цели была разработана анкета. Для сбора
первичных данных в 2007 г. методом случайной выборки было опрошено 100
респондентов. В качестве респондентов выступали жители Калининграда и
Калининградской области.
Из общего числа опрошенных 59% были женщины, 41 - мужчины. Состав
групп респондентов по семейному положению: 37% - холост (не замужем), 63 женат (замужем). Данные о распределении респондентов по возрасту и уровню
дохода представлены на рис. 1, 2.
более 60 лет
7%
50-60 лет
27%
40-50 лет
21%
до 20 лет
4%
20-30 лет
29%
30-40 лет
12%
Рис. 1. Состав групп респондентов по возрасту
Рис. 2 Состав респондентов по возрасту
низкий
1%
ниже
среднего
33%
выше
среднего
12%
средний
54%
Рис. 2. Состав групп респондентов по уровню дохода
Рис. 3 Состав респондентов по уровню дохода
Отношение респондентов к применению в технологии пресервов из сельди
ускорителей созревания представлено на рис. 3, 4.
положительно
35%
нейтрально
38%
не знаю
41%
да
42%
нет
17%
Рис.
респондентов
по ответу
Рис.6.4.Распределение
Распределение
респондентов
по на
вопрос:
ли Выбудете
покупатьлипресервы,
ответубудете
на вопрос:
Вы
Рис. 5.
Распределение
респондентов
по отношению
к
Рис.
3. Распределение
респондентов
по приготовленные
с
использованием
безопасных
покупать пресервы, приготовленные с для
ускорению
созревания
рыбных
пресервов
отношению
к ускорению
созревания
здоровья
добавок длябезопасных
ускорения созревания
использованием
для
отрицательно
27%
рыбных пресервов
здоровья добавок, ускоряющих
созревание
Как видно из результатов опроса, значительная часть потребителей (38 и
41%) в настоящее время ещё не сформировала свой взгляд на применение в
технологии соленой рыбы и пресервов пищевых добавок, ускоряющих созревание.
Исходя из низкого процента респондентов, высказавшихся в данных
вопросах отрицательно (27 и 17%), можно сказать, что общество в целом не
настроено негативно по отношению к применению безопасных для здоровья ВАД.
Озабоченность в связи с применением пищевых добавок в основном вызвана
сомнением в их безвредности.
Независимо от уровня дохода большинство респондентов (62%) готово
заплатить большую сумму денег за пресервы гарантированного качества.
Потребитель становится более разборчивым и начинает проявлять интерес к более
концептуальным продуктам. Респонденты все чаще покупают пресервы с целью
разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол.
В ответ на эту тенденцию необходимо изобретать новые технологические
приёмы, которые бы приводили к улучшению качества пресервов из сельди,
особенно, согласно опросу потребителей, таких свойств, как вкус и консистенция
готовой продукции.
Перспективным направлением в этой области, не вызывающим негативную
реакцию у большинства респондентов, является использование для процесса
созревания пресервов ферментных препаратов и вкусоароматических добавок.
Исходя из актуальности проблемы использования в производстве пресервов
ВАД, по данным маркетингового исследования, было принято решение о
проведении научно-исследовательских экспериментов.
Цель данного исследования – изучить влияние состава ВАД на характер и
скорость протекания процесса созревания, технологические характеристики и
сроки хранения полуфабриката для пресервов; разработать практические
рекомендации по использованию различных типов ускорителей созревания.
Объектом исследования являлась сельдь атлантическая филе мороженое, по
качеству отвечающее требованиям действующих стандартов ОСТ 15-403-97
(Сельдь мороженая. Технические условия).
Для исследования процесса созревания были приготовлены 15 опытных
партий соленых полуфабрикатов для пресервов из филе сельди; рассчитаны
рецептуры рассолов согласно рекомендуемым дозировкам и проведенным
анализам солености созревателей. Сравнительный состав ускорителей созревания
представлен в таблицу. Использовался способ охлажденного прерванного посола.
Массовая доля соли в готовых партиях продукта составила 4,5 %.
В процессе хранения в течение трех месяцев при температуре 0°С
проводили определение качественных показателей [2]. Исходя из полученных
данных, по каждому показателю выделены отдельные группы ВАД.
Были выработаны рекомендации по применению созревателей. При этом
определяющими выбор показателями являлись средняя органолептическая оценка
и азота концевых аминогрупп (АКА).
Созреватели № 8, 14 рекомендованы для предприятий общественного
питания. Они обеспечивают получение созревшего продукта на 3-и сутки, со
сроком хранения 3 недели при 0 оС.
Созреватели № 3, 4, 5, 9, 13 рекомендованы для производства пресервов,
реализуемых в пределах региона в течение 30 сут при температуре хранения 0 оС.
Созреватели № 2, 6, 11,12 рекомендованы для производства пресервов
малыми предприятиями с реализацией в течение не более 1,5-2 мес. при
температуре 0 оС.
Созреватели № 1, 7, 10, 15 рекомендованы для производства пресервов,
направляемых на экспорт, или за пределы области для реализации со сроком
хранения 3 мес. при 0 оС.
Исходя из сопоставления состава ВАД и практических рекомендаций по их
применению, можно сделать выводы о влиянии отдельных компонентов добавки
на процесс созревания.
Сочетание глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) + лимонная кислота + декстроза
или ГДЛ + фосфаты + декстроза является оптимальным для быстрого
прохождения процесса созревания и сохранения качества до 1,5 мес.
Наиболее мощными ускорителями созревания являются ферменты и ГДЛ
[1].
.
+
+ +
+ + +
15
Ферменты
NaCL
Глюкоза
+ + +
14
Е
334
Е
296
Декст
роза
+ + + + + +
13
+
12
+ + + +
11
+
Е
451
+
10
+
9
Е
450
+ +
8
+ + +
7
+
+ +
6
Е
331
+ + +
5
Е
300
+
Е
330
+
4
Е
339
+
Е
575
+
3
2
1
№
Таблица 1. Сравнительный состав созревателей
Лактоза
Е
252
Е
301
+
Е
262
Пряности,
травы
+
+
+ +
+
+ + +
+
+ +
+ + + + +
+
+
+
+ + + +
+ + +
+ + +
Их совместное применение приводит к тому, что продукт перезревает уже к
3 неделям хранения. Такой же эффект достигается при использовании смеси ГДЛ
+ лимонная кислота + лактоза.
Замедлить процесс созревания можно путем добавления в посолочную
смесь ацетатов, аскорбиновой кислоты или совместного применения лимонной
кислоты и фосфатов. Применение смеси лимонная кислота + винная кислота
удлиняет срок хранения до 45 сут.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Никифорова Т.А. Пищевые кислоты – необходимые ингредиенты при
производстве пищевой продукции / Т.А. Никифорова // Пищевая
промышленность. – 2004. - №7 – С. 78-79
2. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции / Т.М.
Сафронова. – М., 1998. – 244с.
THE ASSESSMENT OF RIPENING ACCELERATORS IMPACT ON
QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF PRESERVES
A.V. Karnaukh, I.M. Titova
The influence of food additives composition on type and speed of ripening, qualitative
characteristics of herring fillets and shelf-life of preserves are investigated; the marketing research of
consumer’s attitude to the use of the additives in preserves technology is performed; the applied use of the
ripening accelerators is recommended.