Технологии выпечки хлеба на закваске без дрожжей

+
Приготовление русского хлеба
без дрожжей в домашних условиях
**************************
1. Берём пшеничное и ячменное зерно. Количество и пропорция их соотношения не играют большой роли. Скажем, стакан пшеничного и стакан ячменного.
Если ячменное трудно достать, можно только пшеничное. Смешиваем их в эмалированной ванночке или миске.
2. Заливаем водой*. Вода должна покрывать зерно с избытком.
3. Ставим в тëплое место на сутки. Зерно должно набухнуть.
4. По прошествии суток лишняя вода сливается и зерно накрывается влажной
тканью в несколько слоёв для сохранения влаги. Так оно стоит в тëплом месте до
двух суток, пока не появятся росточки.
5. Проросшее зерно перемалывается на мясорубке и перекладывается в подходящую посуду**.
6. Добавляем ржаной муки в соотношении 2:1 или 1:1, то есть одна порция
муки на одну или две порции «фарша» из пророщенных зëрен (соотношение большой роли не играет). Получится и с пшеничной, но закваска будет хуже.
7. Добавляем сахара (примерно 2 столовых ложки на пол-литра смеси) и перемешиваем.
8. Варим эту смесь на самом малом огне, постоянно помешивая, в течение часа.
9. После варки, сняв смесь с огня, помещаем еë в тëплое место (32–35ºC) на
сутки. Она начинает закисать. Это готовая закваска. Храним еë в холодильнике
и используем по мере надобности.
Размножение закваски
10. Смешиваем закваску с тестом в пропорции примерно 1:10. Для этого берём кусочек закваски, кладём в чашку, добавляем воды, размешиваем и делаем однородную жидкую массу. Добавляем ржаной муки (пшеничную можно, но будет
хуже подходить), делаем тесто и оставляем его на 4–5 часов в тëплом месте (32–
35ºC). Тесто начинает подходить, в нём появляются пузырьки. Оно становится закваской, но в отличие от первой закваски его называют опарой. Разница между
первой закваской и опарой только в технологии получения и использования.
11. С этой новой закваской поступаем точно так же: добавляем воду, размешиваем, добавляем муку (теперь можно пшеничную, если ржаной мало), размешиваем (делать крутое тесто и вымешивать его не нужно). Выдерживаем в тепле несколько часов до появления пузырьков.
12. Описанную процедуру повторяем до получения требуемого количества
закваски (опары).
*
Подразумевается экологически чистая вода (лучше – пропущенная через хороший фильтр или дистиллированная).
Вся используемая посуда должна быть неокисляющейся (стеклянная, керамическая, эмалированная…).
**
1
Использование закваски для приготовления хлеба
13. Для приготовления теста на одну выпечку закваску в количестве 100–
200 г выкладываем в кастрюлю, подливаем воду, размешиваем и добавляем муку.
14. Делаем тесто, не густое и не жидкое. Можно вымешивать тесто на столе,
подсыпая муку, чтобы не прилипало. Форму для выпечки можно покрыть тонким
слоем растительного масла, но это нежелательный способ (при нагревании выше
100ºC растительное масло теряет многие свои полезные свойства и становится
вредным для организма). Лучше посыпать еë отрубями или мукой, а ещё лучше –
смазать разогретую форму пчелиным воском. Лопаточку для выравнивания теста,
чтобы не прилипала, смачивают водой.
15. Заполняют форму тестом наполовину или, если хотят, чтобы тесто больше поднялось, – на треть. Тесто должно подходить примерно 6 часов при 32–35ºC.
16. Когда тесто поднимется до самых краёв формы, ставим его в духовку на
самый маленький огонь (температура в духовке 180–200 градусов Цельсия). Выпекается до подрумянивания, по времени – меньше или больше часа, в зависимости
от размеров. Рекомендуется (для того, чтобы корочка не была грубой) спрыскивать
выпекаемый хлеб водой через каждые 10 минут, а после завершения выпечки, вынув готовый хлеб из духовки и последний раз спрыснув его водой, завернуть в полотенце для постепенного остывания и дозревания.
17. При замешивании теста перед выпечкой в него можно добавлять изюм,
орехи и др.
18. Незадолго до завершения выпечки хлеб можно достать из духовки на
время, для того чтобы сделать на нём печати или украшения из теста.
Так выпекали хлеб на Руси
до внедрения промышленной технологии
выпечки хлеба на термофильных дрожжах в 1947 году.
Такой хлеб не покрывается плесенью и не пропадает даже при хранении в
целлофановых кульках. Он может только засыхать. Тел. 8-903-111-53-31.
Рецепт приготовления хлеба
на хмелевой закваске
Приготовление закваски
1. 1 стакан сухих «шишечек» хмеля заливаем 2-мя стаканами воды.
2. Кипятим на медленном огне до уменьшения объёма жидкости вдвое.
3. Процеживаем и остуживаем.
4. Добавляем в процеженный отвар сахара и муки по одной столовой ложке и
перемешиванием доводим смесь до состояния сметаны средней густоты.
5. Перекладываем смесь в высокую кастрюлю (так как она будет сильно подходить) и ставим в тëплое место (32–35ºC) на 1–1,5 суток. Признаком готовности
закваски являются пузырьки на её поверхности и увеличение объёма.
Закваска готова. Ставим её в холодильник.
2
Размножение закваски (опары)
6. Стакан закваски перекладываем в подходящую посуду, добавляем 1 стакан
тёплой воды и 1 ст. ложку сахара.
7. Размешивая, добавляем муки и доводим смесь до состояния сметаны средней густоты.
8. Выдерживаем в тëплом месте (32–35ºC) 4–5 часов до появления пузырьков.
9. Делим на две части: одну часть используем сразу для выпечки хлеба, а
другую прячем в холодильник.
10. По мере надобности доставая опару из холодильника, повторяем п. 6–10.
Приготовление хлеба из закваски (опары)
11. Стакан закваски (опары) заливаем литром тёплой воды.
12. Добавляем 1 ст. ложку сахара и минимальное количество соли (можно совсем без соли), а также (можно без этого) 3–4 ст. ложки растительного масла.
13. Всё перемешать, добавить муки и замешать до такого состояния, когда тесто при вымешивании отстаёт от рук.
14. После этого пусть оно подходит в тëплом месте (32–35ºC) 5–6 часов. По
истечении этого времени желательно поставить тесто в тёплую духовку с открытой
дверцей на 10–20 минут.
14. Подготовить форму для выпечки, присыпав еë мукой или отрубями, или
же смазав разогретую форму пчелиным воском.
15. Уложить тесто в форму и накрыть полотенцем. Оно должно подходить в
тëплом месте часов шесть до появления пузырьков. Не надо передерживать тесто,
то есть не дожидаться, когда начнётся его спад.
16. Затем форма с тестом помещается в духовку и выдерживается при минимальной температуре выпечки (180–200ºC) один час, до подрумянивания. Рекомендуется через каждые 10 мин в процессе выпечки смачивать верхушку хлеба водой –
для предотвращения образования грубой корки.
17. Горячий хлеб из формы выкладывается на доску или чистое полотенце,
смачивается холодной водой и укутывается до остывания. Не остывший, горячий
хлеб (хотя он и очень аппетитный) есть не рекомендуется.
Таким образом из 1 стакана зкваски (опары)
получаем около 3 кг хлеба, себестоимость которого
значительно ниже розничной цены в магазинах,
а преимущества во всех отношениях – несомненны.
С вопросами можно обращаться по адресу:
353366, Краснодарский край, Крымский р-н,
ст. Нижнебаканская, ул. Луговая 4;
Смольяниновой Людмиле Ивановне.
3
На протяжении всей истории человечества в хлебопечении использовались закваски, такие
как закваска на хмелевой основе. Открытие антибиотиков было связано с открытием и введением
во всеобщее употребление, со средины прошлого столетия, термофильных дрожжей. Принципиально иная скорость выпечки, большой припёк и объём при использовании термофильных
дрожжей – вот те преимущества, на которые променяло человечество вкус и запах хлеба на хмелевой закваске. Но не только потеря вкуса и запаха заставляет критически осмыслить человеческий выбор.
Термофильные дрожжи, или сахаромицеты, небезопасны для человека. Клетки этих
дрожжей убивают чувствительные и менее защищённые клетки нашего организма путём выделения ядовитых веществ малого молекулярного веса. Сахаромицеты, в отличие от тканевых клеток,
очень стойки, они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни при попадании в желудочнокишечный тракт. Попадая сначала в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровяное русло,
они размножаются в геометрической прогрессии. При этом в какой-то мере нарушается деятельность всех органов пищеварения, в кишечнике нарастают процессы гниения. Эвакуация токсичных масс из организма замедляется, и нарастают связанные с этим застойные явления.
О застойных явлениях в организме человека, вызываемых сахаромицетами. В первую очередь, это нарушение работы диафрагмы (главной дыхательной мышцы) и сдавленность внутренних органов раздутым кишечником (вследствие метеоризма и накопления токсичных масс, размножения гельминтов в благоприятной для них среде). Диафрагма в норме должна взлетать до 4го и 5-го межреберья. Совершая колебательные движения, она выполняет очень важную функцию, массируя сердце, лёгкие, желудок, печень, поджелудочную железу и другие органы, а также
создавая пониженное давление в грудной клетке, которое притягивает кровь на очищение в лёгкие. Нарастание застойных явлений, особенно в нижних конечностях и малом тазе, приводит к
многочисленным заболеваниям, в числе которых на первом месте варикозное расширение вен,
тромбообразование, трофические язвы.
Французский учёный Этьен Вольф в течение 37 месяцев культивировал злокачественную
опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих (термофильных) дрожжей. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли
удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт,
опухоль погибала. Вывод: в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.
Как показали другие эксперименты, размножение многих болезнетворных микробов и вирусов в присутствии сахаромицетов ускоряется в сотни и тысячи раз.
При выпечке хлеба грибки сахаромицеты полностью не погибают, поскольку способны
выдерживать нагревание до 500ºC, и, попадая в организм, размножаются и уничтожают микрофлору кишечника. Отсюда дисбактериозы (особенно у детей), аллергии и простуды (вследствие
«выключения» иммунных механизмов), различные гормональные и иные нарушения. Закисляется кровь, разрушаются зубы… Одно нарушение тянет за собой цепочку других.
В настоящее время бездрожжевой хлеб выпекается во многих странах. Спрос на него постоянно растёт. По мнению врачей, он весьма полезен, так как содержит многие витамины и микроэлементы, которых нам не хватает, особенно весной (по данным ВОЗ, основой питания большинства людей являются хлебобулочные изделия). Хлеб, приготовленный на хмелевой закваске,
прекрасно усваивается (присутствие хмеля стимулирует выделение желудочного сока). Он не
нарушает микрофлору кишечника, напротив, создаёт прекрасную питательную среду для бифидобактерий, дружественных организму человека. Будучи основным продуктом питания наших
предков, он в значительной мере обуславливал их крепкое здоровье.
* * *
1-й рецепт (без хмеля) составлен по видеозаписи рассказа и показа, представляющего современный
монастырский опыт следования старинной русской традиции выпечки бездрожжевого хлеба.
2-й рецепт и последующая информация заимствованы из журнала «Земля, семья, урожай»
за октябрь 2006 года. Рецепты подправлены после их проверки и уточнения на практике
Жилинской Еленой Сергеевной (г. Ейск, пер. Апрельский 10, тел. 8-86132-4-02-85) и другими.
4