Безопасное консервирование продуктов. Советы санитарного

Безопасное консервирование продуктов.
Советы санитарного врача.
Жители России всегда по-особому относились к консервированным продуктам, именно путем
консервирования можно было сохранить дары природы на зиму. Нередко несоблюдение
технологического процесса при консервировании овощей и фруктов, либо использование
недоброкачественных продуктов, приводит к пищевым отравлениям и кишечным инфекциям. О
том, как обеспечить не только сохранность, но и безопасностьзимних заготовок - рассказывает
врач по гигиене питания.
Существуют различные способы консервирования скоропортящихся продуктов: физические
химические и биологические. Поподробнее разберемся в каждом из них.
Физические способы консервирования: консервирование посредством низкой (охлаждение,
замораживание) и высокой (стерилизации, пастеризация) температуры.
В условиях охлаждения (при температуре от 0 до +4°) в продуктах понижается активность
окислительных процессов и прекращается развитие патогенной и условно-патогенной
микрофлоры. Срок хранения таких продуктов составляет 10-20 дней. Если требуется более
длительное хранение, то применяется замораживание (температура - 20°.) В отличие от
охлаждения, замораживание почти не изменяет первоначальных свойств продуктов.
Замороженные ягоды, овощи, фрукты практически сопоставимы со свежими и сохраняют
пищевую ценность. Важно исключить повторное замораживание после дефростации продукта.
Чтобы свести потери витаминов к минимуму при приготовлении мороженые продукты
необходимо обмыть холодной водой и погружать сразу в кипящую воду.
Консервирование высокими температурами осуществляется путем стерилизации, пастеризации,
высушивания.
Стерилизация- это полное уничтожение всех видов микроорганизмов и их спор на поверхности
и внутри продукта, достигается автоклавированием при температуре 100-120° и экспозиции 30
мин. После стерилизации продукты могут храниться от 1 года до 15 лет.
Пастеризация - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Различают длительную
пастеризацию- применяют температуру 63° в течение 30 мин, и кратковременную- применяют
температуру 85-90° в течение 30 секунд- 1 минуты. Последний вид применяют при изготовлении
фруктовых соков и молока, поскольку он позволяет сохранить в продукте витамины.
Следующий способ консервирования с применением высоких температур - это
высушивание, при котором осуществляется обезвоживание пищевых продуктов в потоке
горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. Важно: при
влажности менее 15% прекращается размножение бактерий.
Обезвоживание продуктов сушкой на солнце называется вялением, при этом витамин С
разрушается полностью, а каротин - частично.
Химические способы консервирования основаны на добавлении консервантов,
предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей. К таким методам относят соление,
добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование.
Консервирование поваренной солью. Содержании в консервирующей среде 9-10% поваренной
соли задерживает рост бактерий путем обезвоживания. Поваренная соль применяется в
следующих концентрациях: 10-12% для мяса, 14% - рыбы, 10% - томатной пасты и часто
используется при квашении или вялении.
Консервирование сахаром. 60-70% сахара в продукте создает высокое осмотическое
давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Смешивание продукта с сахаром без
нагревания сохраняет его исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.
Консервирование маринованием: применяются пищевые кислоты, такие как уксусная,
яблочная или лимонная (их концентрации 1,2-1,8%). В маринаде происходит сдвиг реакции в
кислую сторону, что останавливает развитие микроорганизмов. Содержащиеся в маринаде соль и
специи также способствуют этому.
Квашение- биологический метод консервации, при котором под воздействием микрофлоры,
имеющейся на овощах, фруктах (молочнокислая микрофлора), происходит превращение сахара в
молочную кислоту. Молочная кислота в концентрации >0,7% подавляет рост и развитие
гнилостных бактерий. Важно соблюдать условия хранения таких продуктов : 0 ... +4°С.
Консервирование копчением- комбинированный метод, при котором действуют три фактора:
обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества,
содержащиеся в дыме. Применяется для мяса, колбас и рыбы. Различают холодное (при
температуре 25-30° в течение 3-7 суток) и горячее копчение (при температуре 120-140° в
течение нескольких часов). Еще выделяют химическое копчение- применение жидкого
концентрата продуктов возгонки древесины.
Пресервирование - это консервирование без стерилизации в острой заливке, где
консервантами выступают соль, уксусная кислота и специи (эфирные масла). Хранятся пресервы
до 6 месяцев при 0 ...+5°С.
Перечисленные виды консервирования при соблюдении всех условий технологического процесса
обеспечат сохранность заготавливаемой продукции, в определенной степени и ее бактериальную
безопасность. Но необходимо помнить, что многие виды бактерий, в основном их споровые
формы, достаточно хорошо переносят неблагоприятные условия среды (высокие или низкие
температуры, кислотные, солевые растворы), а для некоторых- низкое содержание кислорода
является отличным стимулом для размножения и выделения токсинов (ботулинический
клостридий).
Помните, что необходимо тщательно выбирать продукты для заготовок, особенно тщательно
промывать их от почвы и иных загрязнений, лучше под проточной водой, соблюдать очередность
тех или иных процессов при обработке продуктов, раздельно проводить обработку сырых и
готовых продуктов, на разных досках, которые следует четко различать по цвету или фактуре
материала, или другим признакам. В продукт, герметически укупоренный, следует добавлять
уксус (столовый или эссенцию) в том количестве, который указан в рецептуре, а также хранить в
прохладном месте (холодильнике, погребе) так как создание кислой среды и низких температур
поможет избежать серьезных последствий.
Соблюдать санитарные правила необходимо не только на предприятиях общественного питания,
но и дома, приготавливая пищу для близких людей, эти несложные советы помогут сохранить
своё здоровье и здоровье семьи.