ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им. В.И. Суркова» Методическая разработка урока Тема урока: «Обработка и нарезка овощей». Выполнил: мастер п/о Маркушина Е.А. С.Обшаровка,2015г. Методическая разработка урока Тема урока: «Обработка и нарезка овощей». Группа №8 «Повар, кондитер», 1 курс Цели урока: Познавательная цель: Познакомить с правилами первичной и тепловой обработки овощей, с сохранением витаминов; нарезки овощей. Рассказать о витаминах, содержащихся в используемых овощах Развивающая задача. Развить творческую деятельность обучающихся, активность и способность работать. Воспитательная цель: Воспитывать бережное отношение к продуктам. Форма урока: урок выполнения простых комплексных работ. Оборудование: производственные столы, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС» и «ОВ», набор «Карвинг» инструменты для декоративного вырезания овощей, тарелки. Сырье: капуста, картофель, редиска, морковь, помидор, огурец, лук репчатый, зелень. Ход урока I. Организационный момент. 5 мин. Проверка готовности обучающихся к уроку: построение группы; Рапорт дежурного Проверка наличия спецодежды II. Вводный инструктаж. 1.1.Сообщение темы и цели урока. 1.2.Повторение пройденного материала. Вопросы: Каково значение овощей в питании? Какие блюда готовят из овощей? В чем заключается первичная обработка овощей? 1.3. Индивидуальная работа по карточкам III. Изучение нового материала. Слово мастера: Рациональное питание человека невозможно без овощей. Люди научились ценить овощи в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки. Овощи широко используются в кулинарии. Издавна овощи выполняли огромную и важную роль в организме человека. Овощи улучшат процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный объем в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами. Затем мастер знакомит с овощами, наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи. Группа овощей Название овощей, относящихся к данной группе Корнеплоды Брюква, свекла, морковь, репа. редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой Клубнеплоды Картофель, батат, топинамбур Капустные овощи Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская Плодово-тыквенные овощи Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны Бобовые овощи Горох, фасоль, бобы, соя Томатные овощи Томаты, баклажаны, перец сладкий Листовые Салат, латук, кресс-салат Луковые овощи Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун Пряные овощи Укроп, майоран, эстрагон, базилик Десертные овощи Спаржа, ревень, артишоки Зерновые овощи Сахарная кукуруза Затем заслушиваются доклады обучающихся, приготовленные заранее на тему: «Любимый овощ» с показом слайдов. Картофель. Лежат в землянке вкривь и вкось – Ноги вместе, а головы врозь? Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов. Лук. Он никогда и никого Не обижал на свете. Чего же плачут от него И взрослые и дети? Луковичные культуры – двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ – фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.Его используют в свежем виде круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде. Морковь. Есть красавица одна – И румяна и стройна; Хоть в землянке век живет, А большой от всех почет: Кто проходит близкоКланяется низко Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Она относится к корнеплодным растениям. Родина моркови – средиземноморье. На территории нашей страны ее возделывают с 11 в. Морковь очень полезна, так как содержащийся в ней каротин в организме человека превращается в витамин А – витамин роста, особенно необходимый детям. Морковный сок назначают как лечебное питание при различных заболеваниях. Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде. Капуста. Расселась барышня на грядке, Одета в шумные шелка. Мы для нее готовим кадки И крупной соли полмешка. Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальниедальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы. Родина капусты – берега Средиземного моря. Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной – даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В1 и В2. Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют. Томат. Как на нашей грядке Выросли загадки Сочные да крупные, Вот такие круглые. Летом зеленеют, К осени краснеют Томат – южное растение, его родина – Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в 18 веке. В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества. Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту. Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ. Существуют правила сохранения и кулинарной обработки овощей. Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей: 1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...30 С, квашеную капусту – под слоем рассола. 2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли. 3. Мыть овощи можно не более 10–15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов. 4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов. 5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице. 6. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов. 7. Следует строго соблюдать время варки продуктов. 8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин. 9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта. Так как съедобная часть овощей в основном состоит из воды (75–96 %), а также углеводов (4–20 %) и белков (0,9–3 %), то внешний вид овощей зависит от содержания в них влаги. При неправильном и более длительном хранении овощей влага испаряется и овощи теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся мягкими, сморщенными и темными. Поэтому для более длительного хранения овощи консервируют, замораживают или хранят в темном прохладном месте. При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. " Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок – салатов. – Первичная обработка овощей заключается в следующем: 1.Сортировка, 2.мойка, 3.очистка, 4.нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.Очищенные овощи промывают, а затем нарезают. Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой. Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей). Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами. Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд. Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет. Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов. Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные – в супы, щи. Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей. Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов. 1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается, 2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. 3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением. 4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С. Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Существуют правила составления оформления блюд из овощей: 1. Овощи, использованные в блюдах, должны быть совместимы во вкусовом отношении. 2. Каждому блюду соответствует своя заправка. 3. Овощные блюда очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус. 4. Овощи должен быть свежими – это основное их достоинство. 5. Блюда из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей. 6. Все овощи должны пройти первичную обработку. 7. Для блюд из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой. 8. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол). 9. Заправлять и оформлять блюда надо прямо перед подачей на стол. 10. Нельзя приготавливать и хранить овощи в металлической посуде. 11. Срок хранения в холодильнике овощей не более 2 часов. Текущий инструктаж. Практическая работа. Задание: создайте композицию из овощей, используя простые и ложные формы нарезки. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Образно представить композицию; Обработать овощи: картофель, морковь, баклажаны, перец болгарский, лук, чеснок; Нарезать овощи для своей композиции различными формами нарезки; Выполнить задуманную композицию; Придумать название композиции; Презентация композиции. Закрепление изученного материала. Вопросы: 1. В чем заключается первичная обработка овощей? 2. Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа? Анализ урока и оценка. 1. Проанализировать урок, сделать необходимые замечания. 2. Оценить практическую работу и устные ответы обучающихся.