Уч. практика ОП.7.2015 Выполнение работ по профессии повар

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего образования
«Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского»
Институт экономики и предпринимательства
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор института
экономики
и предпринимательства
________________
А.О.Грудзинский
"_____"______________________2015 г.
Рабочая программа «Учебная практика»
по профессиональному модулю
ПМ.07. Выполнение работ по профессии повар
по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования
базовой подготовки
Форма обучения очная
__________________________________
Нижний Новгород
2015
2
Рабочая программа программы
«Учебная практика» по профессиональному модулю
ПМ.07. Выполнение работ по профессии повар ФГАОУ ВО «Нижегородского
государственного университета им. Н.И. Лобачевского», Институт экономики и
предпринимательства» разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта
среднего
профессионального образования
по
специальности 260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,»
и
Положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной
практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные
программы среднего
профессионального образования, утвержденного приказом
министерства образования и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.
Авторы:
Кумагина Т.Г. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в
торговле и общественном питании».
Шорошнева Т.Е. – мастер производственного обучения кафедры «Торговое дело»
Заведующий кафедрой «Торговое дело» - д.э.н., профессор Чкалова О.В.
Программа одобрена на заседании кафедры «Торговое дело» от 28.08.2014г протокол №6
3
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
7
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
8
3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
10
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ Й
ПРАКТИКИ
16
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
26
ПРИЛОЖЕНИЯ
40
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии
по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
факультета среднего профессионального образования
базовой
подготовки в части освоения квалификаций: повар и основных
видов
профессиональной деятельности (ВПД):
Выполнение работ по профессии:
16675
повар
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий
общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не
требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в
процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие
общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов,
адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных
организационно-правовых форм.
-
Учебная практика направлена на формирование у студентов профессиональных практических
умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуется в рамках модулей
ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения
ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
Учебная практика тесно связана с общеобразовательными и естественнонаучными дисциплинами:
Химия, Физика, Биология, ЕН.1 Математика, Экологические основы природопользования; общепрофессиональными дисциплинами:
«Стандартизация, метрология и
подтверждение
соответствия», «Менеджмент», «Реклама» и профессиональными модулями: ПМ 2«Технология
приготовления сложной холодной кулинарной продукции»; ПМ 3 «Технология приготовления
сложной горячей кулинарной продукции»; ПМ 4 «Технология приготовления сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; ПМ 5 «Технология приготовления сложных
холодных и горячих десертов»
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики в рамках каждого профессионального модуля
обучающихся должен приобрести практический опыт работы:
по приготовлению готовых блюд и кулинарных изделий;
по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;
изучения и практического применение правил техники безопасности, санитарии и гигиены;
оформления блюд, их раздачи и обслуживания потребителей.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:
В рамках освоения ПМ.07. Выполнение работ по профессии повар
- 144 часа.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ «Учебная практика» по профессиональному
модулю ПМ.07.Выполнение работ по профессии повар.
Результатом освоения программы учебной практики является освоение обучающимися
профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам
профессиональной деятельности (ВПД):
Код ПК
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
Наименование результата обучения по профессии
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских
изделий.
ПК 5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Код ОК
ОК 1
Наименование результата обучения по профессии
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы
выполнения
профессиональных
задач,
оценивать
их
эффективность и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно
планировать
повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
ПК 4.4.
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК 9
6
деятельности.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
ОК 10
Результаты студенты оформляют в виде отчета / дневника по практике
1
Семестр
№
п/п
Раздел
дисциплины
ПМ.07.Выполнение
работ по профессии
повар
Итого
4
Неделя семестра
Структура и содержание дисциплины «Учебная практика» по профессиональному модулю
ПМ.07.Выполнение работ по профессии повар
Общая трудоемкость дисциплины составляет 144 зачетных единиц.
По
учебному
плану
Виды учебной
работы, включая
самостоятельную
работу студентов
и трудоемкость (в
часах)
Всего
Формы текущего
контроля
успеваемости (по
неделям
семестра)
Форма
промежуточной
аттестации (по
семестрам)
144
ДНЕВНИК ОТЧЕТ
144
Дневник/Отчет
по практике
7
3. Содержание учебной практики ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар
Код Наименовани
ПМ е ПМ
1
3
2
«Технология
приготовления
сложной
горячей
кулинарной
продукции»
3
«Технология
приготовления
сложной
горячей
кулинарной
продукции»
3
«Технология
Кол.
час.
Виды работ
3
4
18
Су
15. Знакомство с организацией работы супового отделения горячего
цеха. Правила техники безопасности. Приготовление полу
полуфабрикатов для заправочных супов. Варка бульонов.
1 Приготовление и подача щей из свежей и квашеной капусты.
Требования к их качеству, условия и сроки реализации.
17. Приготовление и подача борщей (борщ "Московский", "Флотский", "Украинский", "Сибирский"). Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
18. Приготовление и подача рассольников и солянок (рассольник
"Ленинградский", "Домашний", "Московский", солянка мясная
сборная, "Домашняя"). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
19. Приготовление и подача супов овощных, картофельных, с
крупами, бобовыми изделиями. Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
20. Приготовление и подача супа-лапши "Домашней" и супа-лапши
грибной. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
21. Приготовление и подача супов сладких и молочных. Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
22. Приготовление и подача супов-пюре. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
23. Приготовление и подача прозрачного бульона с пельменями. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Приготовление и
подача холодных супов (борщ холодный, окрошка мясная).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
10БлБлюда и гарниры из овощей и грибов
25. Приготовление и подача блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей (картофель отварной, в молоке, пюре картофельное,
из свеклы, из моркови, овощи, припущенные в соусе). Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
26. Приготовление и подача блюд и гарниров из жареных овощей
(картофель, жаренный всеми способами, кабачки, баклажаны
жареные). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Приготовление и подача блюд из протертых овощей (котлеты
картофельные, свекольные, морковные, капустные) и соусы к ним
(грибной, сметанный, молочный). Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
28. Приготовление и подача блюд из тушеных овощей (капуста
тушеная, рагу из овощей). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
29. Приготовление и подача блюд из запеченных овощей (голубцы,
овощи фаршированные). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
8 БлББлюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
8
приготовления
сложной
горячей
кулинарной
продукции»
3
«Технология
приготовления
сложной
горячей
кулинарной
продукции»
3
«Технология
приготовления
сложной
горячей
кулинарной
продукции»
30. Подготовка к варке круп. Варка каш (рассыпчатой, вязкой,
жидкой) из различных круп. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
31. Приготовление блюд из круп (запеканка рисовая, соус сметанный;
котлеты пшенные, соус грибной; клецки манные, соус абрикосовый).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
32. Подготовка к варке бобовых. Варка бобовых (пюре из гороха),
правило подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
33. Подготовка к варке макаронных изделий. Варка макаронных изделий откидным и безоткидным способом. Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
Приготовление блюд из макаронных изделий (макароны с ветчиной и томатом, лапшевник, соус молочный). Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
18Блблюда из рыбы и нерыбного водного сырья
35. Приготовление и подача блюд из отварной и припущенной рыбы
(рыба отварная, соус "Польский"; рыба припущенная, соус "Белое
вино"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
36. Приготовление и подача блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная
по-ленинградски; рыба, жаренная с зеленым маслом). Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление и подача блюд из тушеной и запеченной рыбы
(рыба в молоке; рыба, запеченная по-московски). Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
38. Приготовление и подача блюд из рубленой рыбы (зразы рыбные,
соус томатный; тефтели). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.Приготовление и подача блюд из нерыбного водного
сырья (кальмары, запеченные под луковым соусом; зразы рыбные с
морской капустой). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
26
БлбБлюда из мяса
40. Приготовление и отпуск блюд из отварного и припущенного мяса
и субпродуктов. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
41. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
42. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупным куском. Правила подбора гарниров и соусов. Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
43. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционным
куском (лангет с соусом, антрекот, эскалоп в соусе, котлеты
натуральные, отбивные, ромштекс). Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
44. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного мелким куском
(шашлык, бефстроганов, поджарка). Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
Приготовление и подача блюд из мяса, тушенного порционным и
мелким куском (зразы отбивные, говядина духовая, плов, азу, гуляш,
жаркое по-домашнему). Приготовление и подача блюд из
натуральной рубленой массы (бифштекс, шницель натуральные
рубленые, котлета "Полтавская"). Требования к качеству, условия и
9
3
«Технология
приготовления
сложной
горячей
кулинарной
продукции»
2
«Технология
приготовления
сложной
холодной
кулинарной
продукции»
4
«Технология
приготовления
сложных
хлебобулочны
х, мучных
кондитерских
изделий»
сроки реализации.
Приготовление и подача из мясной котлетной массы (котлеты,
биточки, зразы, рулет, тефтели). Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
48. Приготовление и подача запеченных блюд из мяса (голубцы, биточки по-казацки, овощи фаршированные, блинчики с мясом).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
49. Приготовление и подача блюд из субпродуктов (печень жареная,
печень по-строгановски, почки по-русски). Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
45.
10
ПрПриготовление и подача блюд из отварной и припущенной птицы.
Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
51. Приготовление и подача блюд из жареной и тушеной птицы (куры фри, шницель столичный, чахохбили). Требование к качеству,
условия и сроки реализации.
52. Приготовление и подача блюд из рубленой птицы (котлеты, зразы
с омлетом). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
53. Приготовление и подача блюд из яиц (яичница-глазунья натуральная, с наполнителями, омлеты). Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
Приготовление и подача блюд из творога (запеканка, сырники,
вареники). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
18
ХолХолодные блюда и закуски
55. Знакомство с организацией работы холодного цеха. Правила техники безопасности. Приготовление заправок, столовой горчицы.
Приготовление и подача салатов из сырых овощей. Требования к
качеству условия и сроки реализации.
56. Приготовление и подача салатов из вареных овощей (салат мясной, салат из кальмаров, винегрет). Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
57. Приготовление и подача закусок из сельди (сельдь с луком, с гарниром, натуральная). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
58. Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
(рыба под маринадом, майонезом, рыба и мясо заливные, рыбные и
мясные гастрономические продукты с гарниром, ассорти рыбное,
мясное). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц, бутербродов (яйца под майонезом, фаршированные, лечо, икра
овощная, канапе). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
18
ПриПриготовления блюд и изделий из муки
65.
Приготовление жидкого теста для блинчиков, выпечка блинчи66. Приготовление дрожжевого теста для блинов, выпечка блинов,
способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
67. Приготовление фаршей для пирогов.
68. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Требование к
качеству, условия и сроки реализации.
69. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
10
5
«Технология
приготовления
сложных
холодных и
горячих
десертов»
Итого
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
НЕ7 Приготовление и использование теста для пельменей, вареников,
лапши домашней. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
71. Приготовление песочного и сдобного пресного теста и изделий из
него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
72. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него. Требование к качеству, условия и сроки реализации.
73. Приготовление заварного теста и изделий из него. Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
74. Приготовление бисквитного теста и изделия из него.
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
18
СлаСладкие блюда и напитки
60. Приготовление и подача натуральных фруктов, компоты и фрукты в сиропе. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
61. Приготовление и подача желированных сладких блюд (желе многослойное, мусс, самбук яблочный, крем сливочный, соусы сладкие).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
62. Приготовление и подача горячих сладких блюд (яблоки запеченные, яблоки в тесте, пудинг манный с консервированными фруктами).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
63. Приготовление и подача горячих напитков (чай, кофе, какао).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Приготовление холодных напитков (коктейль, морс, сбитень,
квас "Петровский"). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
144
Подбор
и
выполнение
квалификационных
(пробных)
работ.
Квалификационные (пробные) работы проводятся с целью определения уровня освоения
экзаменуемыми установленной технологии, передовых приемов и методов труда по
соответствующей профессии, достижения требуемой производительности труда,
выполнения норм времени (норм выработки), обеспечения выполнения технических
условий
производства
работ
и
т.д.
Мастера производственного обучения, совместно с руководителями предприятий
торговли намечают перечень квалификационных (пробных) работ, а также рабочие места
для
их
выполнения.
Квалификационные (пробные) работы проводятся в течение последней недели обучения
рабочих.
В качестве квалификационных (пробных) работ выбираются характерные для данной
профессии и для предприятия работы и изделия, соответствующие уровню квалификации,
предусмотренному квалификационной характеристикой, техническими требованиями,
действующими на данном предприятии.
При подборе квалификационных (пробных) работ следует исходить из того, что
продолжительность их выполнения должна быть не менее одной смены, а нормы времени
(нормы выработки) должны соответствовать нормам, принятым на данном предприятии.
Перед выполнением квалификационных (пробных) работ мастер принимает меры для
обеспечения каждого экзаменуемого соответствующим рабочим местом, отвечающим
требованиям безопасности труда, исправными приспособлениями, инструментами, а
также технологической документацией.
11
Экзаменуемым, не выполнившим квалификационной (пробной) работы по не зависящим
от них причинам (неисправность оборудования, некачественные сырье, заготовки и т.п.),
пробная
работа
назначается
повторно.
Об уровне квалификации экзаменуемого в конце установленного срока обучения
оформляется заключение, которое подписывается мастером, членом квалификационной
комиссии, который проводил проверку подготовленности обучающегося к
самостоятельной работе.
Перечень пробных работ:
1. Приготовление и подача щей из свежей и квашеной капусты. Требования к их качеству,
условия и сроки реализации.
2. Приготовление и подача борщей (борщ "Московский", "Флотский", "Украинский",
"Сибирский"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
3.
Приготовление и подача рассольников и солянок (рассольник "Ленинградский",
"Домашний", "Московский", солянка мясная сборная, "Домашняя"). Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
4. Приготовление и подача супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми изделиями.
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
5. Приготовление и подача супа-лапши "Домашней" и супа-лапши грибной. Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
6. Приготовление и подача супов сладких и молочных. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
7. Приготовление и подача супов-пюре. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
8. Приготовление и подача прозрачного бульона с пельменями. Требования к качеству, условия
и сроки реализации.
9. Приготовление и подача холодных супов (борщ холодный, окрошка мясная). Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
10. Приготовление и подача блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей (картофель
отварной, в молоке, пюре картофельное, из свеклы, из моркови, овощи, припущенные в соусе).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
11. Приготовление и подача блюд и гарниров из жареных овощей (картофель, жаренный всеми
способами, кабачки, баклажаны жареные). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
12. Приготовление и подача блюд из протертых овощей (котлеты картофельные, свекольные,
морковные, капустные) и соусы к ним (грибной, сметанный, молочный). Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
13. Приготовление и подача блюд из тушеных овощей (капуста тушеная, рагу из овощей).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
14. Приготовление и подача блюд из запеченных овощей (голубцы, овощи фаршированные).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
15. Подготовка к варке круп. Варка каш (рассыпчатой, вязкой, жидкой) из различных круп.
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
15. Приготовление блюд из круп (запеканка рисовая, соус сметанный; котлеты пшенные, соус
грибной; клецки манные, соус абрикосовый). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
16. Подготовка к варке бобовых. Варка бобовых (пюре из гороха), правило подачи. Требования
к качеству, условия и сроки реализации.
17. Подготовка к варке макаронных изделий. Варка макаронных изделий откидным и
безоткидным способом. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
18. Приготовление блюд из макаронных изделий (макароны с ветчиной и томатом, лапшевник,
соус молочный). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
12
19. Приготовление и подача блюд из отварной и припущенной рыбы (рыба отварная, соус
"Польский"; рыба припущенная, соус "Белое вино"). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
20. Приготовление и подача блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная по-ленинградски; рыба,
жаренная с зеленым маслом). Требования к качеству, условия и сроки хранения.
21. Приготовление и подача блюд из тушеной и запеченной рыбы (рыба в молоке; рыба,
запеченная по-московски). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
22. Приготовление и подача блюд из рубленой рыбы (зразы рыбные, соус томатный; тефтели).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
23. Приготовление и подача блюд из нерыбного водного сырья (кальмары, запеченные под
луковым соусом; зразы рыбные с морской капустой). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
24. Приготовление и отпуск блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Подбор
гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
25. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском. Подбор гарниров и
соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
26. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупным куском. Правила подбора
гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
25. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционным куском (лангет с соусом,
антрекот, эскалоп в соусе, котлеты натуральные, отбивные, ромштекс). Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
28. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного мелким куском (шашлык, бефстроганов,
поджарка). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
29. Приготовление и подача блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском (зразы
отбивные, говядина духовая, плов, азу, гуляш, жаркое по-домашнему). Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
30. Приготовление и подача блюд из натуральной рубленой массы (бифштекс, шницель
натуральные рубленые, котлета "Полтавская"). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
31. Приготовление и подача из мясной котлетной массы (котлеты, биточки, зразы, рулет,
тефтели). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
32. Приготовление и подача запеченных блюд из мяса (голубцы, биточки по-казацки, овощи
фаршированные, блинчики с мясом). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
33. Приготовление и подача блюд из субпродуктов (печень жареная, печень по-строгановски,
почки по-русски). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
34. Приготовление и подача блюд из отварной и припущенной птицы. Подбор гарниров и
соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
35. Приготовление и подача блюд из жареной и тушеной птицы (куры фри, шницель
столичный, чахохбили). Требование к качеству, условия и сроки реализации.
36. Приготовление и подача блюд из рубленой птицы (котлеты, зразы с омлетом). Требования
к качеству, условия и сроки реализации.
37. Приготовление и подача блюд из яиц (яичница-глазунья натуральная, с наполнителями,
омлеты). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
38. Приготовление и подача блюд из творога (запеканка, сырники, вареники). Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
39. Знакомство с организацией работы холодного цеха. Правила техники безопасности.
Приготовление заправок, столовой горчицы. Приготовление и подача салатов из сырых
овощей. Требования к качеству условия и сроки реализации.
40. Приготовление и подача салатов из вареных овощей (салат мясной, салат из кальмаров,
винегрет). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
41. Приготовление и подача закусок из сельди (сельдь с луком, с гарниром, натуральная).
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
13
42. Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мяса (рыба под маринадом,
майонезом, рыба и мясо заливные, рыбные и мясные гастрономические продукты с гарниром,
ассорти рыбное, мясное). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
43. Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц, бутербродов (яйца под
майонезом, фаршированные, лечо, икра овощная, канапе). Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
44. Приготовление и подача натуральных фруктов, компоты и фрукты в сиропе. Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
45. Приготовление и подача желированных сладких блюд (желе многослойное, мусс, самбук
яблочный, крем сливочный, соусы сладкие). Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
46. Приготовление и подача горячих сладких блюд (яблоки запеченные, яблоки в тесте, пудинг
манный с консервированными фруктами). Требования к качеству, условия и сроки реализации.
47. Приготовление и подача горячих напитков (чай, кофе, какао). Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
48. Приготовление холодных напитков (коктейль, морс, сбитень, квас "Петровский").
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
49.Приготовление жидкого теста для блинчиков, выпечка блинчи50. Приготовление дрожжевого теста для блинов, выпечка блинов, способы подачи.
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
51. Приготовление фаршей для пирогов.
52. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Требование к качеству, условия и
сроки реализации.
53. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Требования к качеству,
условия и сроки реализации.
54. Приготовление и использование теста для пельменей, вареников, лапши домашней.
Требования к качеству, условия и сроки реализации.
55. Приготовление песочного и сдобного пресного теста и изделий из него. Требования к
качеству, условия и сроки реализации.
56. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него. Требование к качеству, условия
и сроки реализации.
57. Приготовление заварного теста и изделий из него. Требования к качеству, условия и сроки
реализации.
58. Приготовление бисквитного теста и изделия из него. Требования к качеству, условия и
сроки реализации.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
4.1. Требования к условиям проведения учебной практики.
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает проведение
практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых
между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда
направляются обучающиеся.
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится рассредоточено в рамках каждого
профессионального модуля. Условием допуска студентов к учебной практике
является освоенная учебная программа по модулю.
14
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство учебной практикой осуществляют преподаватели или мастера
производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные
за обучающимися.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное
руководство
производственной
практикой
обучающихся,
должны
иметь
квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает
ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии,
проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 5
лет.
4.4. Место проведения практики:
- в организациях на основе прямых договоров, заключаемых образовательным
учреждением с каждой организацией, куда направляются студенты;
- в учебных центрах и других вспомогательных объектах образовательного учреждения;
- в организациях в специально-оборудованных помещениях на основе прямых договоров
между организацией и образовательным учреждением.
4.4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Практика отрабатывается в предприятиях общественного питания города.
Материально-техническим обеспечением является МТБ предприятия.
4.4.2. Оборудование рабочих мест:
рабочее место преподавателя; рабочие места для учащихся (столы, стулья); шкаф для
хранения бланков технологической документации
4.4.3. Методическое обеспечение: Нормативная документация предприятия. Журнал по
технике безопасности. «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса», Инструкции по
правилам приемки товаров, ТТК, ТК, Сборники рецептур блюд. Планограммы и образцы
документов предприятия
4.4.4. Наглядные средства обучения:
Натуральные – натуральные образцы товаров; техническое оснащение
предприятия общественного питания.
Раздаточный материал по темам учебных дисциплин.
4.5. Использование информационных технологий в профессиональной
деятельности:
компьютер, программное обеспечение общего и профессионального назначения,
MOODLe.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Рекомендуемая основная литература
1. Артемова Е.Н.
КноРус, 2010.
Основы технологии продукции
общественного питания. М.:
15
2. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование,
2008, 256 с.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи. 
М.: Омега - Л, М.:2008.
4. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного
питания», Феникс, 12 издание, 2012
5. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания,
Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2010
6. Ботов М.И., Елхина В.Д.О.М.Голованов.Тепловоео и механическое оборудование
предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4е изд.стер.- М,:Изд.центр»Академия»,2011.-496 с
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320с
Технологические нормативы
-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для педприятий общественного
питания. Сборник технологических нормативов. Ч.1. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для педприятий общественного
питания. Сборник технологических нормативов. Ч.2. – М.: Хлебпродинформ, 1997.
- Сборник рецептур на торты, пиродные, кексы, рулеты, печенье, пряники,
коврижки и сдобные булочные изделия. Сборник технологических нормативов. Ч.3. – М.:
Хлебпродинформ, 2000.
- Сборник нормативных и
технологических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции: Издание 3-е с измен. И дополн. – М.:
Хлебподинформ, 2006.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания.- М.:
Хлебпродинформ,2002.
Журналы:
«Питание и общество»,
«Ресторанный бизнес»,
«Ресторанные ведомости»,
«Шеф».
16
Сайты
http://www.restoran.ru/msk/
http://eda.afisha.ru/recipelist/
http://www.100menu.ru/pages/foods/desert/index.htm
http://www.millionmenu.ru/rus/books/catalog/series2/book68/rbook68/
http://kuking.net/8e.htm
http://www.good-cook.ru/forum/ipb.html?act=ST&f=6&t=6969
http://forum.say7.info/topic8862.html
http://www.mamamila.ru/index.php?area=1&p=static&page=book_ach
http://www.frio.ru/
http://www.pro-stranstvo.ru/photo.html
http://www.restoran.ru/
http://menu.ru/
http://www.restorus.com/
http://www.chefs.ru/
http://www.kedem.ru
http://www.talerka.ru
http://www.restoranoff.ru/news/detail.php?ID=41768
http://www.horeca.ru/cooking/recipes/
http://www.gastronom.ru/articles.aspx?r=37
http://www.cooking.ru/
http://www.gotovim.ru/
http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_215.shtml
http://skillopedia.ru/catalogue.php?id=1001
http://kulinarniy.front.ru/napitki/kokteyl_13.htm
http://www.allcafe.info/rex/kitchen/working_menu/outsiders/
http://www.gastronom.ru/cook/index.aspx
http://www.chefalex.ru
http://vkusninka.com/
http://www.vkus.by/index.php?m=129
http://kulinarnayakniga.ru/
http://www.koolinar.ru/index
http://www.koolinar.ru/recipe/view/
http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/kalmari/doc_19/
http://food.passion.ru/l.php/shokoladno-apelsinovye-maffiny.htm . http://www.chefs.ru
17
http://www.good-cook.ru/forum/ipb.html?act=ST&f=6&t=6969
http://www. готовим.ru
http://www.gastronom.ru/articles_video
http://www.eda-server.ru/index.html
http://russgost.ru/
1. Национальные стандарты
- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органилептической
оценки качества продукции общественного питания»;
- ГОСТ 507632007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению";
- ГОСТ Р 53105-2008 " Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию";
- ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета расходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания»
- ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования в производственному
персоналу».
- ГОСТ
Р 53523- 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к
заготовочным предприятиям общественного питания»
- СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий"
- СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные
правила. Услуги, сроки хранения
особоскоропортящихся продуктов".
- СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
-
СанПиН
2.3.6.1066-01.
Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья».
- СП 2.3.6.2202-07 «Изменение №2 к санитарно-эпидемиологическим правилам
2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
18
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности
в
них
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья» (Утверждены Главным государственным санитарным врачом
РФ 3 мая 2007г., введены в действие с 1 июля 2007г.).
-
СП
2.3.6.2820-10
«Дополнение
№3
к
СП
2.3.6.1079-01
«Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности
в
них
пищевых
продуктов
и
продовольственного
сырья»
(Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 29 декабря 2010г.,
№187).
- Сан ПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях
начального и среднего профессионального образования».
19
Образовательные технологии
В соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности поваров подготовка на
основе использования компетентностного подхода предусматривает использование в
учебном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий в сочетании с
внеаудиторной работой с целью формирования и развития профессиональных навыков
обучающихся.
Учебная практика проводится индивидуальным методом с делением учебной
группой на подгруппы для получения практических навыков индивидуально каждым
студентом и групповым методом, когда несколько студентов (в зависимости от
полученного варианта) выполняют одни и те же задачи (группа делится на две бригады,
работающие посменно).
Методические рекомендации по организации практики
Учебная (ознакомительная) практика по профессиональному модулю:
ПМ.07.
«Технология
приготовления
полуфабрикатов
для
сложной
кулинарной
продукции» студентов СПО проводится на 3 курсе с целью закрепления, расширения и
углубления полученных теоретических знаний, ознакомления студента с будущей
специальностью, приобретения начальных профессиональных умений и практических
навыков в решении конкретных проблем.
Учебная практика в зависимости от специальности проводится в организациях,
предприятиях, учреждениях города и подразделениях института.
По окончании учебной практики студенту выставляется оценка на основании
текущего контроля его работы, сдачи дневника и защиты отчета.
Программа практики разрабатывается на кафедре «Торговое дело» в соответствии с
ФГОС СПО с учетом профиля специальности, по которой обучаются студенты, характера
предприятия,
учреждения,
организации,
обсуждаются
на
заседании
кафедр
и
утверждаются проректором по учебной работе.
Программы практики должны предусматривать:
 задачи, содержание и сроки проведения практики;
 перечень предприятий, организаций и конкретных рабочих мест, на которых
возможно прохождение практики по данной специальности;
 индивидуальное задание и содержание отчета по практике;
 подведение итогов практики (дневники, отчеты, защита отчетов).
Требования к организации практики определяются ФГОС СПО по конкретной
специальности (направлению) подготовки. Организация учебной и производственной
20
практик на всех этапах должна быть направлена на обеспечение непрерывности и
последовательности овладения студентами будущей профессией в соответствии с
требованиями к уровню подготовки выпускника.
Учебная
практика проводятся в организациях, предприятиях различных
организационно-правовых форм на основе прямых связей и договоров, заключаемых
между организацией и институтом.
Кафедра «Торговое дело» заключает договоры с организациями, учреждениями и
предприятиями на организацию и проведение практики на предстоящий календарный год.
Заведующий кафедрой в начале учебного года представляет в учебный отдел
СПО ИЭП списки студентов по группам, с указанием специальности, вида и срока
прохождения практики, согласует с организациями, предприятиями персонально по
каждому студенту места прохождения практики и представляет уточненные сведения
руководителям курсов.
ИЭП организует медицинский осмотр студентов, направляемых на практику.
Сроки проведения практики устанавливаются в соответствии с учебным планом и
годовым графиком учебного процесса.
На период практики на студентов распространяются правила охраны труда и
правила внутреннего распорядка предприятия, где студенты
Кафедра «Торговое дело»:
- готовит проект приказа директору ИЭП на прохождение практики, которым
назначаются руководители практики от института и указывается место и сроки
проведения практики каждого студента соответствующей специальности или направления
подготовки;
- проводит совместно с Отделом СПО и руководителем практики от кафедры
организационное собрание, на котором проводятся инструктаж о порядке прохождения
практики; инструктаж по охране труда и технике безопасности и т.д.;
- осуществляет непосредственное организационное и учебно-методическое
руководство практикой студентов и организует контроль за посещением преподавателей
мест практики;
- назначает в качестве руководителя практики от кафедры опытных профессоров,
доцентов и преподавателей, хорошо знающих работу организаций, предприятий; ведущих
занятия по основной дисциплине, по которой в соответствии с учебным планом
предусмотрена практика.
21
- обеспечивает разработку программ практик и других необходимых методических
материалов для проведения практики;
- совместно с руководителем практики ведет работу с предприятиями,
учреждениями и организациями с целью привлечения их в качестве баз практики;
- заслушивает отчёты руководителей практики о проведённой работе;
- организует обсуждение на заседаниях кафедр итогов практики.
- разрабатывает мероприятия по улучшению и совершенствованию проведения
практики и принимает меры по реализации этих мероприятий.
Руководители практики студентов от кафедры торгового дела:
- получают от заведующего кафедрой и ответственного за организацию и
проведение практики на кафедре указания по подготовке и проведению практики;
- проводит совместно с руководителем курса, заведующим кафедрой
организационное собрание, на котором доводит до студентов требования по ведению
дневников и составлению отчёта по практике;
- подробно знакомит с индивидуальным заданием по практике и выдает его
студенту;
- согласовывают с руководителем практики от организации календарный план
прохождения практики студентами, распределение студентов по рабочим местам и график
их передвижения, тематику индивидуальных заданий;
- знакомят руководителя практики от организации с программой практики;
- контролируют выполнение студентами программы практики и индивидуальных
заданий, графика её проведения, контролируют студентов по вопросам выполнения
программы практики, проверяют ведение студентами дневников практики и подбор
материалов для отчёта;
–
оказывают
индивидуальных
методическую
заданий
и
сборе
помощь
студентам
материалов
к
при
курсовой
выполнении
или
ими
выпускной
квалификационной работе;
- информируют кафедру о ходе практики, немедленно сообщают заведующему
кафедрой о всех случаях травматизма или нарушения трудовой дисциплины студентамипрактикантами;
- проверяют и подписывают дневники и отчёты студентов по окончании практики;
- участвуют совместно с преподавателем, ответственным за организацию и
проведение практики на кафедре, в защите отчётов по практике;
22
- по окончании практики представляют на кафедру отчёт о проведении практики
вместе с замечаниями и конкретными предложениями по совершенствованию
практической подготовки студентов.
Руководитель практики от организации:
- организует практику студентов в соответствии с программой и заключённым
договором (соглашением);
- проводит со студентом инструктаж по охране труда и технике безопасности;
- обеспечивает студентов-практикантов рабочими местами в соответствии с
программой практики, знакомит их с организацией, предоставляет возможность
использования имеющейся литературы, технической и другой документации, а также
создает необходимые условия для получения студентом в период прохождения практики
знаний по специальности в области экономики, организации и управления производством,
технологии, техники безопасности и т. д.;
- по окончании практики дает отзыв о работе студента и качестве подготавливаемого им отчёта.
Студент при прохождении практики обязан:
 добросовестно выполнять задания, предусмотренные программой практики;
 соблюдать действующие на предприятии, в учреждении, организации правила
внутреннего трудового распорядка;
 изучать и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и
производственной санитарии;
 участвовать в научно-исследовательской работе по заданию кафедры;
 нести ответственность за выполненную работу;
 вести дневник по практике;
 представить руководителю практики письменный отчет о выполнении всех
заданий и защитить его с оценкой.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется
мастером в форме диф.зачета. Результаты освоения общих и профессиональных
компетенций по каждому профессиональному модулю фиксируются в Таблице
оформления результатов освоения компетенций студентами.
23
Результаты обучения
(освоенные профессиональные компетенции)
Организовать и проводить приготовление
сложных супов.
Организовать и проводить приготовление
сложных горячих соусов.
Организовать и проводить приготовление сложных
блюд из овощей, грибов и сыра.
Организовать и проводить приготовление
сложных блюд из рыбы, мяса
Организовать и проводить приготовление
канапе, легких и сложных холодных закусок.
Организовать и проводить приготовление сложных
холодных
блюд
из
рыбы,
мяса
и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать
и
проводить
приготовление
сложных холодных соусов.
Организовать и проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Организовать и проводить приготовление сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов.
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Организовать
и
проводить
приготовление
Оформление отчета/дневника;
мелкоштучных кондитерских изделий.
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Организовать и проводить приготовление сложных
отделочных полуфабрикатов, использовать их в
оформлении.
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Организовать и проводить приготовление сложных
холодных десертов.
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Оформление отчета/дневника;
выполнение индивидуальных
заданий / практических работ
Организовать и проводить приготовление сложных
горячих десертов.
Результаты обучения
(освоенные общие компетенции)
Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
Организовывать собственную деятельность,
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
Пробные работы
Пробные работы
24
выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации,
необходимой для постановки и решения
профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее
сплочение, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Соблюдать действующее законодательство и
обязательные требования нормативных документов,
а также требования стандартов, технических
условий.
Пробные работы
Пробные работы
Пробные работы
Пробные работы
Пробные работы
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется
комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций при
оценивании результатов на Квалификационном экзамене:
Показатели оценки результата
Общие
компетенции
Понимать сущность 1. Понимает значимость совей профессии в современном мире
и социальную
2. Знаком с задачами и целями технологии продукции общественного
значимость своей
питания
будущей профессии,
проявлять к ней
3. Эффективное выполнение самостоятельной работы при освоении
устойчивый
профессионального модуля
интерес.
4. Участие в конкурсах профмастерства по тематике
профессионального модуля
5. Добросовестное выполнение учебных обязанностей при освоении
профессионального модуля
6. Наличие положительных отзывов с мест практики
25
Организовывать
1. 1.Эффективное выполнение самостоятельной работы при освоении
собственную
профессионального модуля
деятельность,
2. Добросовестное выполнение учебных обязанностей при освоении
выбирать типовые
профессионального модуля
методы и способы
3.Наличие положительных отзывов с мест практики
выполнения
4. Организация собственной деятельность самостоятельно
профессиональных
эффективно, используя стандарты предприятия правила торговли
задач, оценивать их
5. Стремление к профессиональному росту
эффективность и
качество.
Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей
работы
Осуществлять
поиск, анализ и
оценку информации,
необходимой для
постановки и
решения
профессиональных
задач,
профессионального
и личностного
развития.
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
Работать в
коллективе и
команде,
обеспечивать ее
сплочение,
эффективно
общаться с
коллегами,
руководством,
потребителями.
1. Навык анализа рабочих ситуаций, возникающих в процессе
выполнения поставленных задач
2. Осуществляет контроль и оценку собственной деятельности в
период прохождения практики
3. Умеет нести ответственность за результаты своей деятельности
1. Обоснованность выбора и оптимальность состава источников,
необходимых для решения поставленной задачи
2. Рациональное распределение времени на все этапы решения
задачи
3. Совпадение результатов самоанализа и экспертного анализа
разработанного плана
4. Проявляет креативность мышления
5. Осуществляет Творческий подход в работе
1. Умеет использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
2. Обоснованно выбрать оптимальные источники, необходимые
для решения поставленной задачи
3. Рационально использует информацию полученную с помощью
ЭВМ
1. Использование средств установления контакта
2. Умение задавать различные типы вопросов (открытые,
альтернативные)
3. Использование приемы активного слушания
4.
Владение приемами эффективного общения
26
Соблюдать
действующее
законодательство и
обязательные
требования
нормативных
документов, а также
требования
стандартов,
технических
условий.
1. Соблюдение требований действующего законодательства,
нормативных документов, требований ГОСТов, Технических
регламентов и технических условий
2. Соблюдение правил внутреннего распорядка предприятия:
режим работы, характера работы предприятия, форм
организации труда
Таблица 2
Профессиональные компетенции
Организовать и проводить
приготовление канапе, легких и
сложных холодных закусок.
Показатели оценки результата
1.Ассортимент канапе, легких и сложных закусок.
2. Технология приготовления канапе, требования к
качеству готовых канапе.
3. Технология приготовления легких и сложных
холодных закусок, требования к их качеству.
Организовать и проводить
приготовление сложных холодных
блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
1.Ассортимент сложных холодных блюд из рыбной
гастрономической продукции. Технология
приготовления, требования к качеству, правила
подачи.
2.Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.
Технология приготовления, требования к качеству,
правила подачи.
3.Ассортимент сложных холодных блюд из мясных
гастрономических продуктов и субпродуктов
Технология приготовления, требования к качеству,
правила подачи.
4.Ассортимент сложных холодных блюд из мяса.
Технология приготовления, требования к качеству,
правила подачи.
Организовать и проводить
приготовление сложных холодных
соусов.
5.Ассортимент сложных холодных блюд из птицы.
Технология приготовления, требования к качеству,
правила подачи.
1.Технология приготовления сложных холодных
соусов.
2.Ассортимент вкусовых добавок для сложных
холодных соусов и варианты их использования.
3.Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных
блюд
27
Организовать и проводить
приготовление сложных супов.
1.Технология приготовления, способы подачи,
ассортимент, требования к качеству заправочных
супов.
2.Технология приготовления, способы подачи,
ассортимент, требования к качеству пюре образных
и прозрачных супов.
3.Технология приготовления специальных гарниров
к сложным пюре образным, прозрачным,
национальным супам.
Организовать и проводить
приготовление сложных горячих
соусов.
1.Температурный и санитарный режим и правила
приготовления для различных видов сложных
соусов. Методы и варианты комбинирования
различных способов приготовления сложных
горячих соусов.
2.Правила подбора горячих соусов к различным
группам блюд, температура их подачи.
3.Заправки, соусы для сложных горячих блюд из
овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим
соусам и варианты их использования.
Организовать и проводить
приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
4.Правила охлаждения, замораживания и
размораживания заготовок для сложных горячих
соусов и отдельных сложных готовых соусов.
Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим
соусам и варианты их использования.
1.Методы и варианты комбинирования различных
способов приготовления сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
2.Методы и варианты комбинирования различных
способов приготовления сложных блюд из круп,
бобовых и макаронных изделий..
Организовать
и
проводить 1.Методы и варианты комбинирования различных
приготовление сложных блюд из способов приготовления сложных блюд из рыбы,
рыбы, мяса
мяса и птицы.
2.Ассортимент и технология приготовления
сложных блюд из рыбы, правила подачи,
требования к их качеству и безопасности.
3.Технология приготовления сложных блюд из мяса,
правила подачи, требования к их качеству.
4.Технология приготовления сложных блюд из
субпродуктов, правила подачи, требования к их
28
качеству.
5.Технология приготовления сложных блюд из
птицы, правила подачи, требования к их качеству.
6.Технология приготовления сложных блюд из яиц и
творога правила подачи, требования к их качеству.
Организовать и проводить
1.Организация хлебопекарного производства
2.Ассортимент хлебобулочных изделий
приготовление сдобных
3.Способы приготовления теста
хлебобулочных изделий и
4.Выпечка хлеба
праздничного хлеба.
5.Дефекты и болезни хлеба
Организовать и проводить 1.Технология приготовления дрожжевого теста
приготовление сложных мучных всеми способами. Ассортимент изделий, требования
кондитерских
изделий
и к качеству.
праздничных тортов.
2.Технология приготовления дрожжевого слоеного
теста. Ассортимент изделий, требования к качеству.
3.Технология приготовления пресного слоеного
теста. Ассортимент изделий, требования к качеству.
4.Технология приготовления бисквитного теста
всеми способами. Ассортимент изделий, требования
к качеству.
5.Технология приготовления заварного, песочного,
пресного сдобного теста. Ассортимент изделий,
требования к качеству.
6.Технология приготовления вафельного,
пряничного теста. Ассортимент изделий, требования
к качеству.
Организовать и проводить 1.Технология приготовления сложных тортов и
приготовление
мелкоштучных мелкоштучных кондитерских изделий. Ассортимент
кондитерских изделий.
изделий, требования к качеству.
Организовать и проводить
приготовление сложных
холодных десертов.
1.Ассортимент сложных отделочных
полуфабрикатов.
2.Характеристика основных продуктов для
приготовления сложных отделочных
полуфабрикатов, требования к их качеству.
3.Методы приготовления сложных отделочных
полуфабрикатов
1.Ассортимент сложных холодных десертов.
2.Основные критерии оценки качества сложных
холодных десертов.
Организовать и проводить
приготовление сложных горячих
десертов.
1.Ассортимент сложных горячих десертов
2.Основные критерии оценки качества горячих
десертов.
Организовать и проводить
приготовление сложных
отделочных полуфабрикатов,
использовать их в оформлении.
29
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие
обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под
руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности,
решение проблемных задач).
Студенты после прохождения практики сдают дневник на проверку и в форме устной
или электронной презентации (по выбору студента) защищают свою работу. Преподаватели
/мастера производственного обучения оценивают результаты работы студентов с учетом
критериев оценивания работ.
Критерии оценивания защиты Дневника по практике:
 соответствие содержания отчета заданию на практику;
 соответствие содержания отчета цели и задачам практики;
 логичность и последовательность изложения материала;
 объем
исследованной
литературы,
Интернет-ресурсов,
справочной
и
энциклопедической литературы;
 анализ и обобщение информационного материала;
 наличие аннотации (реферата) отчета;
 наличие и обоснованность выводов;
 правильность оформления (структурная упорядоченность, ссылки, цитаты, таблицы
и т.д.);
 отсутствие орфографических и пунктуационных ошибок;
 полнота раскрытия всех аспектов содержания практики (введение, постановка
задачи, оригинальная часть, результаты, выводы).
Дневник по практике
Студенты-практиканты обязаны:
·
полностью выполнить задания, предусмотренные программой практики;
·
соблюдать действующие в организации правила внутреннего распорядка;
·
изучать и соблюдать нормы охраны труда и пожарной безопасности;
·
своевременно представить дневник-отчет на проверку.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Структура дневника
Титульный лист (Приложение 1)
Требования к студенту в период прохождения практики (Приложение 2)
Содержание дневника (Приложение 3)
Фотоматериалы подтверждающие освоение студентом компетенций
Критериальный лист (Приложение 4)
Характеристика студента (Приложение 5)
Приложения (используемые в работе документы предприятия общественного
питания)
30
Защита дневника
По окончании практики в установленный кафедрой календарный срок студент
представляет руководителю от института письменный дневник, в котором в
систематизированном виде излагает материалы прохождения практики в соответствии
с программой. Изложение должно носить не повествовательный, а аналитический
характер, с обязательными выводами и рекомендациями по улучшению коммерческой
деятельности предприятия.
По итогам практики руководитель-представитель предприятия общественного питания
рассматривает дневник, делает заключение
о студенте по результатам работы на
практике и дает студенту отзыв-характеристику о прохождении практики.
Отзыв-характеристика прикладывается к отчету о практике (после титульного листа) и
сдается руководителю практики.
Отчет оформляется на листах стандартного формата 11 (210 х 297 мм).
Каждый лист должен иметь поля: верхнее, нижнее, левое и правое - 25 мм.
Используется шрифт типа Times New Roman, размер шрифта 14 и межстрочный
интервал в 1,5 строки,
Структура отчета строится в соответствии с основными разделами программы.
Приложения номеруются в последовательности, обозначенной в тексте отчета.
Объем отчета должен быть не менее 20-25 страниц, не считая приложений.
Руководитель практики от ИЭП ННГУ проверяет отчет и допускает (не допускает) его
к защите.
Требования к Презентациям для защиты результатов прохождения
Учебной практики (по выбору студента)
 полнота раскрытия всех аспектов содержания практики (введение, постановка
задачи, оригинальная часть, результаты, выводы);
 изложение логически последовательно;
 стиль речи;
 логичность и корректность аргументации;
 отсутствие орфографических и пунктуационных ошибок;
 качество графического материала;
оригинальность и креативность;
31
Приложение А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего образования
«Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского»
Институт экономики и предпринимательства
Кафедра «Торговое дело»
ДНЕВНИК
по учебной практике
Студента ___________________________________________________
фамилия, имя, отчество
Группа _______________________ курс _______________________
Специальность________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Руководители практикой от ИЭП_______________________
_____________________________________________________
фамилия, имя, отчество
г. Нижний Новгород
200 ___ год
32
Приложение Б.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СТУДЕНТАМ
ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ
1.
Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего
распорядка:
своевременно пройти медицинский осмотр;
своевременно являться на рабочее место;
иметь именную бейдж-карту;
все работники обязаны предъявить личные вещи и сумки для досмотра
сотрудникам охраны; содержать в чистоте свое рабочее место;
бережно относиться к товару;
поддерживать порядок на предприятии;
правильно использовать тару, оборудование и инвентарь;
соблюдать правила торговли, санитарные правила и правила продажи
отдельных видов товаров; быть вежливым и предупредительным
Запрещено на предприятиях общественного питания: курить; жевать и
дегустировать товар; создавать брак на складе и в торговом зале; лазить
по стеллажам; кататься на тележках и погрузчиках; разговаривать по
сотовому телефону;
носить открытую обувь, обувь с мехом и без резиновой подошвы; ходить в
наушниках; покидать самостоятельно рабочее место; находиться в
раздевалке во время рабочей смены; выходить вовремя работы с
территории предприятия; если студенты разбили товар случайно (не
преднамеренно) они не оплачивают его стоимость;
2. Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
3.
Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности,
пожарной безопасности.
4.
Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
5.
Посещать занятия и консультации, проводимые руководителями
практики
6.
Вести дневник практики, который является основным документом,
подтверждающим прохождение и выполнения программы по практике.
По программе практики студентам необходимо:
33
1.
Закрепить и отработать навыки выполнения работ, предусмотренные
программой практики, в объеме 144 часа.
2.
Выполнять работы на основе технической документации, применяемой на
производстве.
3.
Изучать и применять высокопроизводительные приемы и способы труда
квалифицированных рабочих
4.
Самостоятельно осуществлять мероприятия по наиболее эффективному
использованию рабочего времени, электроэнергии, инструментов, механизмов.
34
Приложение В.
Содержание дневника
Выполненная
работа
1
2
3
Роспись
руководителя
Содержание задания
Дата
Содержание
выполненных
работ
Оценка
Программа и выполнение работ по практике (оформление дневника)
Замечания
руководите
ля
практики
(наставник
а)
4
5
6
Подпись руководителя практики от ИЭП
Подпись руководителя практики от Торгового предприятия
35
Приложение Г
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА на
студента____________________________ Группа _____________
(фамилия, имя, отчество)
Специальность________________________________________________________
в период практики на (в)
___________________________________________________________
(наименование предприятия, организации)
фактически отработал с «___» _______________ 200__г.
по «___» _______________ 200__г.
и выполнил следующие виды
работ:________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
которые соответствуют ____________________________
(указать разряд)
Качество выполнения работ
_____________________________________________________________________
Выполнение норм выработки за период:
с «___» _______________ 200__г.
по «___» _______________ 200__г.
(производственные показатели)
_____________________________________________________________________
Знание технологического процесса, обращение с инструментами и
оборудованием: __________________________________________
(подробный отзыв)
_____________________________________________________________________
Трудовая дисциплина: ______________________
Выпускник ________________________________
(фамилия, имя, отчество)
заслуживает присвоения тарифного разряда по профессиям:
_____________________________________
(название профессии, рекомендуемый разряд)
Директор торгового предприятия _________ ________________
(роспись)
(ФИО)
Руководитель практики от ИЭП:_________ ________________
(роспись)
(ФИО)
36
Приложение Д
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего образования
«Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского»
Институт экономики и предпринимательства
Кафедра «Торговое дело»
Критериальный лист
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время
учебной/производственной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, специальность/профессия
_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес:
3. Время проведения практики
ФИО руководителей практики от ИЭП:
Руководитель практики от торгового предприятия: