8.3 Базы данных, информационно

2
Стремительное развитие рынка ресторанных услуг и нехватка
высококвалифицированных кадров требует от процесса обучения
совершенно новых подходов.
Одним из важнейших элементов такой системы является обучение и
подготовка квалифицированных кадров, способных разработать грамотную
концепцию и иметь четкое представление о дизайне ресторана.
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Целью курса «Разработка концепций, дизайн ресторанов» является
формирование у студентов теоретических знаний в сфере ресторанного
бизнеса и освоение студентами практических навыков решения проблем в
области
организации
и
управления
процессами
создания
и
коммерциализации ресторанного бизнеса.
Задачи курса
В процессе изучения курса студенты должны приобрести теоретические,
методологические и эмпирические знания в сфере ресторанного бизнеса. В
процессе освоения дисциплины решаются следующие задачи:

Систематизация способов представлений данных в ресторанном
бизнесе

Развитие представлений о разработке концепции различных
предприятий питания

Знакомство с концепциями и дизайном предприятий
общественного питания города Екатеринбурга.
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП
2.1. Междисциплинарные связи с обеспечивающими (предыдущими)
дисциплинами:
Имиджиология
Проектирование услуг шоу-бизнеса
Техника и технология СКСиТ
2.2. Междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими)
дисциплинами:
Не предусмотрено
3. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
В процессе преподавания дисциплины “Разработка концепций/дизайн
ресторанов” проводятся лекции, практические занятия, используется анализ
существующих концепций и дизайна на примере конкретных предприятий
общественного питания. Освоение курса предполагает высокий уровень
самостоятельной подготовки и групповой работы студентов, прежде всего за
3
счет анализа конкретных ситуаций, а также подготовки дизайн-проектов по
тематике курса.
В результате освоения содержания данного курса студенты должны:
Знать:
 теоретические основы ресторанного бизнеса;
Владеть:
 принципами, подходами и методами формирования концепции
предприятия, ее роль и место в системе стратегического управления;
 практическими навыками в области разработки концепции и дизайна
ресторанов;
Уметь:
 формировать целостную систему управления предприятиями
ресторанного бизнеса.
4. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
Виды учебной работы по дисциплине и формы итогового контроля
знаний, соответствующие данной образовательной программе, с разбивкой
объема работы по часам и семестрам для существующих форм обучения
приведены в табл. 4.1.
Таблица 4.1 – Трудоемкость дисциплины в академических часах для
очной формы обучения
Виды учебной работы, формы контроля
Всего,
час.
Учебные
семестры
9
Общая трудоемкость по учебному
плану
Аудиторные занятия
Лекции (Л)
Практические занятия (ПЗ)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная работа студентов
(СРС)
кол-во контр. меропр.
Трудоемкость в часах
Домашняя работа (ДР)
Реферат
Контрольная работа
Подготовка к аудиторных занятиям
Вид промежуточного контроля
Экзамен (Э)
4
102
51
34
17
0
102
51
34
17
0
51
2
12
12
0
0
39
51
2
12
12
0
0
39
0
Э
5 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
5.1. Содержание разделов дисциплины
5.1.1. Идея и концепция ресторана.
Современный подход к организации ресторанного дела. Выбор и
разработка концепции будущего предприятия. Определение концептуальный
ресторан. Выбор темы, название. Маркетинговые исследования при
разработке
концепции.
Этап
разработки
концепции
ресторана.
Составляющие концепции. Дизайн интерьера ресторана, кафе, бара.
Основные сведения при разработке концепции дизайна ресторана, кафе или
бара. Состав работ при проектировании интерьера ресторана, кафе, бара,
клуба. Классификация ресторанов, кафе, баров.
5.1.2. Развитие ресторанного бизнеса
Базовая философия. Миссия, цели и задачи ресторанного бизнеса. Рынок
ресторанных
услуг.
Факторы,
необходимые
для
успешного
функционирования ресторана. Выбор места расположения ресторана,
критерии выбора. Атмосфера ресторана. Концепции, дизайн ресторанов
города Екатеринбург.
5.1.3 Разработка технико-экономического обоснования
Основная задача ТЭО. Структура технико-экономического обоснования.
Общие сведения о проекте. Общий замысел, место размещения и участники
проекта, краткая характеристика отрасли деятельности, анализ спросапредложения, оценка емкости рынка, основные потребители продукции
(услуг), основные конкуренты, обоснование региона размещения проекта с
позиций конъюнктуры рынка. Основные параметры проекта: вид и
номенклатура продукции (услуг), мощность (объем услуг) предприятия.
Капитальные затраты. Эксплуатационные затраты. Оценка коммерческой
целесообразности реализации проекта. Разработка инвестиционного
меморандума. Разработка бизнес-плана.
5.1.4 Концепция, дизайн меню
Планирование меню. Правила успешного планирования ресторана.
Выбор блюд. Классификация блюд по степени их популярности и
рентабельности на примерах итальянской, русской кухонь. Стиль меню,
цены, стоимость блюд. Меню и тип ресторана. Описание блюд. Оформление,
дизайн меню: формат, шрифт, цвет, текст. Практические советы по
оформлению винной карты.
5.1.5 Планировка и оформление интерьера ресторана
Необходимые сведения, связанные с планировкой ресторана. Темы
обсуждения с дизайнером. Планирование работы кухни. Рекомендации и
советы для наиболее оптимальных условий работы ресторана. Ошибки,
которых не следует допускать при планировании работы кухни. Рабочие
5
зоны, объемы, организация работы, проектирование, служебные туалеты,
отходы. Проектирование кухни.
5.1.6 Планирование помещений
Объекты внимания. Проходы и посадочные места. Дизайнерские
решения. План, пропорции и баланс. Высота потолков. Акцент. Единство,
соединение и расширение. Разные уровни пола. Элементы дизайна.
Использование компонентов. Линии, формы, пространства, материалы,
эффект узора: аппликации, размер и рельефность, типы узоров, текстура.
Освещение и цвет. Визуальное соединение. Естественный свет. Освещение в
дизайне. Цвет в дизайне. Соотношение света. Схема цветов.
Психологический эффект.
5.1.7. Обстановка помещений
Требования к мебели и структурные характеристики. Группы
разнообразия дизайнерских стилей стульев. Выбор стульев: прочность,
дерево, поперечная подпорка, расширяющиеся ножки, украшения, кресла,
мобильность, покрытие. Критерии ткани, типы покрытий, содержание,
обрамление. Отбор столов: форма, поверхность, строение, ножки стола.
Меблировка. Занавески и портьеры. Шторы. Скатерти и салфетки. Подбор
тканей. Столовое белье. Снабжение.
5.1.8 Требования к производственным помещениям ресторана
Пространственные коэффициенты. Пространство для оборудования.
Рабочие площади. Использование пространства. Факторы определения
площади кухни. Размеры: высота, поверхность площади. Группировка
оборудования. Размещение оборудования около стен. Островная группировка
оборудования.
Инженерное
обслуживание.
Пространство
между
оборудованием. Гибкость при планировании. Метод изучения затрат.
Площади, предназначенные для подготовки продуктов. Окружающая среда:
климат, освещение, вентиляция.
5.2 Разделы дисциплины и виды занятий
Перечень разделов дисциплины с указанием трудоёмкости их освоения в
академических часах, видов учебной работы с учетом существующих форм
освоения приведен в табл. 5.1
6
Таблица 5.1 – Перечень разделов дисциплины
трудоемкости их освоения для очной формы обучения
5.1.3
5.1.4
5.1.5
ресторанного
бизнеса
Разработка техникоэкономического
обоснования
Концепция, дизайн
меню
Планировка и
оформление
интерьера ресторана
Планирование
5.1.6 помещений
Обстановка
5.1.7 помещений
5.1.8
Требования к
производственным
помещениям
ресторана
Итого по
дисциплине
Подготовка к ауд. занятиям
Контрольная работа (КР)
Расчетная работа (РР)
Расчетно-граф. работа (РГР)
Курсовая работа (КР)
Курсовой проект (КП)
Лабораторные работы
Самостоятельная работа
студентов
Практические занятия
Лекции
Домашняя работа (ДР)
Реферат
Коллоквиум
Идея и концепция
5.1.1 ресторана
5.1.2 Развитие
Общая трудоемкость раздела,
час
Аудиторные занятия по
данному разделу, час
Наименование
раздела
указанием
Трудоемкость освоения раздела дисциплины, час.
Семестр изучения
Номер раздела
Разделы дисциплины
с
6
4
9
15
5
5
10
9
10
5
5
5
5
9
12
7
4
3
5
5
9
12
7
4
3
5
5
9
18
7
4
3
11
9
12
7
4
3
5
5
9
12
7
4
3
5
5
9
11
6
4
2
5
5
102
51
34
17
0
51
6
12
5
39
6. ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ И САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА
6.1. Лабораторный практикум
Не предусмотрен
6.2. Практические занятия
Наименование практических занятий с указанием разделов дисциплины,
к которым они относятся, приведены в таблице 6.2.
Таблица 6.2 – Распределение практических занятий по разделам
дисциплины для очной формы обучения
7
Таблица 6.2 - Распределение практических занятий по разделам
дисциплины
№
Наименование практических занятий
Время на
выполнение
работы, час
5.1.3
5.1.4
5.1.5
5.1.6
5.1.7
5.1.8
Основная задача ТЭО. Структура технико-экономического
обоснования. Анализ спроса-предложения, оценка емкости
рынка, основные потребители продукции (услуг). Основные
параметры
проекта.
Капитальные
затраты.
Эксплуатационные
затраты.
Оценка
коммерческой
целесообразности реализации проекта. Разработка бизнесплана.
Планирование меню. Выбор блюд. Классификация блюд по
степени их популярности и рентабельности. Стиль меню,
цены, стоимость блюд. Описание блюд. Оформление,
дизайн меню.
Планирование работы кухни. Рабочие зоны, объемы,
организация работы, проектирование, служебные туалеты,
отходы. Проектирование кухни.
Объекты внимания. Проходы и посадочные места.
Дизайнерские решения. План, пропорции и баланс.
Единство, соединение и расширение. Использование
компонентов. Линии, формы, пространства, материалы,
эффект узора. Освещение и цвет в дизайне.
Требования к мебели и структурные характеристики. Выбор
стульев. Отбор столов. Меблировка. Занавески и портьеры.
Шторы. Скатерти и салфетки. Подбор тканей.
Пространство для оборудования. Рабочие площади.
Использование пространства. Факторы определения
площади кухни. Размеры. Группировка оборудования.
Гибкость при планировании. Окружающая среда.
6.3. Перечень тем рефератов
Не предусмотрен
6.4. Перечень тем домашних работ
1. Разработка макета ресторана.
2. Разработка ТЭО и бизнес-плана ресторана.
6.5. Перечень тем контрольных работ
Не предусмотрен
7. ТЕМАТИКА КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Не предусмотрен
8
3
3
3
3
3
2
8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
8.1 Рекомендуемая литература
8.1.1 Основная литература
1.
Рестораны, Клубы, Бары: планирование, дизайн, управление.
Фред Лоусан. М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2008. – 392 c.
2.
Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме.
Учебное пособие А. Э. Саак, Ю. А. Пшеничных. СПб.: Питер, 2007. — 512 с.
3.
Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно.
Полное практическое руководство+CD / В,К, Сирый, И.О. Бухаров, С.В.
Ярков, Ф.Л. Сокирянский. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.: ил. –
(Профессиональные издания для бизнеса).
4.
Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие / Г.А.
Бондаренко. – 2-е изд., стер. – М.: Новое знание, 2008. – 365 с. –
(Экономическое образование).
5.
Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии
гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.: Питер,
2008. – 432 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
8.1.2 Дополнительная литература
1.
Берзон Н. Формирование инвестиционного климата в экономике.
//Вопросы экономики, 2005, №7
2.
Голубович Т. В рынок с научным подходом. //Русский фокус,
2005, № 30.
3.
Гулькин П. Г. "Введение в венчурный бизнес в России", РАВИ,
2005. – 440 c.
4.
Гунин В.Н., Баранчеев В.П., Устинов В.А., Ляпина С.Ю.
Управление инновациями: 17-модульная программа для менеджеров. Т.7. –
М.: ИНФРА-М,2006. – 350 c.
5.
Экономика и предпринимательство в социально-культурном
сервисе и туризме: учебник для студентов вузов, обучающихся по
направлениям сервиса и туризма (10000) / М.Н Дмитриев, М.Н. Забаева. М.:–
ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 399 с.
8.1.3 Методические разработки кафедры
Не предусмотрено
8.2 Программное обеспечение
Не предусмотрено
8.3
Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
Не предусмотрено
9
9. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
9.1. Общие требования
Лекционный материал должен изучаться
аудитории, оснащенной видеопроектором.
ОБЕСПЕЧЕНИЕ
в
специализированной
9.2. Сведения об оснащенности дисциплины специализированным и
лабораторным оборудованием
Занятия по дисциплине «Разработка концепций дизайн ресторанов»
проводятся в аудитории № 406, Спортивного комплекса игровых видов
спорта УРФУ, Коминтерна, 14. Институт физической культуры, спорта и
молодежной политики.
10
МЕТОДИЧЕСКИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО
ИЗУЧЕНИЮ
10.1. Рекомендации для преподавателя включают в себя следующие:
- глубокое освоение теоретических аспектов тематики курса,
ознакомление, переработку литературных источников, пополнение списка
литературы, обязательной для изучения и дополнительной литературы,
проведение собственных исследований в этой области,
разработку
методики
изложения
курса,
структуры
и
последовательности изложения материала, составление тестовых заданий,
контрольных опросов,
- разработку методики проведения и совершенствование тематики
практических занятий, использование в практических работах реальных
материалов и получение имеющих практический смысл результатов,
- разработка методики самостоятельной работы студентов, постоянную
корректировку структуры и содержания курса.
10.2. Рекомендации для студентов включают в себя следующее:
- обязательное посещение лекций ведущего преподавателя. Лекции –
основное методическое руководство при изучении дисциплины, наиболее
оптимальным образом структурированное и скорректированное на
современный материал, в лекции глубоко и подробно, аргументировано и
методологически строго рассматриваются главные проблемы темы, в лекции
даются необходимые разные подходы к исследуемым проблемам,
- подготовку и активную работу на практических занятиях, подготовка к
практическим занятиям включает проработку материала лекций,
рекомендованной учебной литературы.
10
10.3. Перечень контрольных вопросов для подготовки к итоговой
аттестации по дисциплине
1.
Идея и концепция ресторана. Основные составляющие концепции.
2.
Дизайн интерьера ресторана, кафе, бара.
3.
Разработка технико-экономического обоснования (структура ТЭО)
ресторана.
4.
Оформление меню.
5.
Проектирование кухни.
6.
Интерьер. Объекты внимания. Элементы дизайна. Освещение и цвет.
10.4. Перечень ключевых слов дисциплины
№
Наименование раздела Ключевые слова раздела
Раздела
5.1.1
Идея и концепция
Современный подход.
ресторана
Концептуальный ресторан. Выбор
темы, название. Маркетинговые
исследования. Концепция. Состав
работ. Классификация.
5.1.2
Развитие ресторанного Базовая философия. Рынок.
бизнеса
Атмосфера ресторана.
5.1.3
задача ТЭО. Структура ТЭО.
Разработка техникоОсновные параметры проекта.
экономического
Разработка бизнес-плана.
обоснования
5.1.4
Планирование меню. Меню и тип
Концепция, дизайн
ресторана. Винная карта.
меню
5.1.5
Планировка и
Темы обсуждения с дизайнером.
оформление интерьера
Рабочие зоны. Проектирование
ресторана
кухни.
5.1.6
Планирование
Дизайнерские решения. Объекты
помещений
внимания. Использование
компонентов. Психологический
эффект.
5.1.7
Обстановка помещений Структурные характеристики.
5.1.8
Требования к
Пространственные коэффициенты.
производственным
Группировка оборудования.
помещениям ресторана Окружающая среда.
11
СОДЕРЖАНИЕ
АННОТАЦИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП
2.1. Междисциплинарные связи с обеспечивающими
(предыдущими) дисциплинами
2.2. Междисциплинарные связи с обеспечиваемыми
(последующими) дисциплинами
3. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
4. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
5. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
5.1. Содержание разделов дисциплины
5.2. Разделы дисциплины и виды занятий
6. ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ И САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ
РАБОТА
7. ТЕМАТИКА КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ ЛИТЕРАТУРА
8.1. Рекомендуемая литература
8.2. Программное обеспечение
8.3. Базы данных, информационно-справочные и
поисковые системы
9. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
9.1. Общие требования
9.2. Сведения об оснащенности дисциплины
специализированным и лабораторным оборудованием
10.МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ
ДИСЦИПЛИНЫ
10.1. Рекомендации для преподавателя
10.2. Рекомендации для студента
10.3. Перечень контрольных вопросов для подготовки к
итоговой аттестации по дисциплине
10.4. Перечень ключевых слов дисциплины
12
2
3
3
3
3
3
4
5
5
7
8
9
9
9
10
10
10
10
10
10
10
11
11
11