Химия на кухне

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №15»
На всероссийский фестиваль «Творческий урок»
разработка внеклассного мероприятия «химия на кухне»
Автор: Гузаирова Лида Халяфовна
Преподаватель химии ОГБОУ НПО «ПУ№ 15»
Содержание:
1. Разработка мероприятия «Химия на кухне»
2. Приложения 1 (фотографии мероприятия)
Тема: Час дегустации «Химия на кухне»
Группа: обучающиеся по профессии «Повар-кондитер»
Цели урока :
1) показать межпредметную, внутрипредметную связь, связь
теоретического и практического обучения ,связь с жизнью;
2) развитие информационно-технологической компетенции,
исследовательских и коммуникативных способностей;
3) воспитание потребности в труде, осознанного, творческого
отношения к нему, самостоятельности, инициативности.
Задачи урока:
1) выявить ,какие химические элементы нужны для жизнедеятельности
человека;
2) развить способность самостоятельного переноса знаний в новую
ситуацию, стимулировать интерес к поиску;
3)воспитать ответственность за результат, готовность к творческому труду
на производстве.
Тип урока: исследовательский.
Форма урока: урок-исследование.
Оборудование: урок проводился в оснащенной кухнелаборатории.
План проведения урока:
Этапы урока
1.Подготовительный: -
Временная реализация
Неделя
Обучающиеся выбрали элемент и
включились в творческий поиск.
(подготовка сообщений).
Оформление кухни-
За день до мероприятия.
лаборатории:пословицы. фотографии
блюд, сервировка стола.
2. Приготовление блюд
В день проведения мероприятия
3.Час дегустации с сообщениями
В день проведения мероприятия
обучающихся
Ход мероприятия
Учитель химии – Гузаирова Лида Халяфовна
По устоявшейся традиции мы проводим Час дегустации «Химия на
кухне» именно с группой поваров, чтобы показать связь вашей профессии с
предметами
общеобразовательного
цикла,
с
спец.предметами,
с
производственным обучением и с жизнью.
Мы химию повсюду наблюдаем:
Желтеют листья или дождь идет,
Плоды ли на деревьях созревают
Или трава зеленая растет
Она везде и в нас самих она
Хотя порой ее не замечаем
А ведь нам пища разная нужна
Богатая белками и солями.
ВЫСТУПЛЕНИЯ УЧАЩИХСЯ
Егорова Вероника
Роль питания в осуществлении неразрывной связи живого
организма, в том числе и человека, с окружающей средой наиболее четко и
выразительно сформулировал на рубеже XIX и XX веков гениальный
русский ученый, академик Иван Петрович Павлов: «Существеннейшей
связью животного организма с окружающей природой является связь через
известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в
состав данного организма, то есть связь через пищу. Пища, которая
попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые
комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс
во всем его объеме».
В тканях человека обнаружены почти все известные химические
элементы.
В
природе
их
насчитывается
более
ста.
Без
особого
преувеличения можно сказать, что периодическая система элементов
Менделеева представлена в животном организме во всей своей полноте.
Белки, жиры, углеводы обеспечивают человека лишь углеродом (в
соединении с кислородом и водородом), а белки — еще и азотом. Все же
огромное разнообразие химических элементов организм получает с пищей и
питьевой водой в виде неорганических соединений — минеральных солей.
В зависимости от содержания в тканях человека и в пищевых продуктах
минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы. Макроэлементы
представлены в весьма значимых количествах. К ним в первую очередь
относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, частично железо и
некоторые другие вещества. Микроэлементы
обнаруживаются в живом
организме и в продуктах питания в очень малых концентрациях. В
настоящее время жизненно необходимыми признаны, как
минимум 14
микроэлементов (железо, занимающее, промежуточное место между макрои микроэлементами, медь, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, хром,
молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен)
Важнейшей функцией минеральных веществ является регуляция
кислотно-щелочного равновесия — сохранение постоянного, строго
определенного соотношения между кислыми и щелочными валентностями
в каждой ткани и в каждой жидкости организма. Например, у здорового
человека кровь и межклеточная жидкость имеют слабо щелочную реакцию.
Кислотно-щелочное
функциональных
равновесие
систем,
—
одна
определяющих
из
наиболее
устойчивость
важных
деятельности
организма.
При некоторых заболеваниях кислотно-щелочное равновесие
нарушается. Избыточное накопление в крови кислых валентностей
называется ацидозом, щелочных — алкалозом. Оба эти состояния
оказывают резко отрицательное влияние
организма,
на
жизнедеятельность
а иногда и крайне опасны для жизни больного. В подобных
случаях в лечебном питании используют продукты, способствующие
восстановлению кислотно-щелочного равновесия. При этом в первую
очередь учитываются свойства содержащихся в пище минеральных
веществ. Катионы — кальций, магний, натрий, калий оказывают на
организм преимущественно ощелачивающее действие; анионы — фосфор,
сера, хлор — дают, наоборот, кислотный эффект.
К и с л ы м и в а л е н т н о с т я м и богаты мясо, птица, рыба, яйца,
мука, хлеб, макаронные изделия .Щелочные в а л е н т н о с т и преобладают
в овощах, фруктах, ягодах, зелени. Исключение составляют лишь те из них,
в которых имеется много органических кислот. Так, щавелевую кислоту
содержат щавель, шпинат, ревень, инжир; яблочную — яблоки: а нтоновка
и кизил; лимонную — цитрусовые и клюква; салициловую — земляника,
малина, вишня; янтарную — незрелые плоды вишни,, смородины, яблок,
крыжовника; бензойную — брусника и клюква; виннокаменную —
виноград, красная смородина, крыжовник, сливы; муравьиную — малина.
Продукты с преобладанием щелочных валентностей необходимы
при недостаточности кровообращения, заболеваниях печени и почек, при
тяжелых формах сахарного диабета, особенно при осложнении его
кетоацидозом, а также при подагре, уратурии и оксалурии — выделении с
мочой больших количеств солей мочевой кислоты и щавелевокислого
кальция.
Диеты, обогащенные продуктами с преобладанием кислых
валентностей,
применяют
значительно
реже
—
в
основном
при
мочекаменной болезни с фосфатурией (выделением с мочой фосфатов —
фосфорнокислого кальция) и при некоторых воспалительных заболеваниях
мочевых путей, когда моча имеет щелочную реакцию и необходимо
перевести её в кислую.
Минина Марина
К а л ь ц и й участвует в формировании костного скелета и зубов,
придает им твердость и прочность. Кроме того, он регулирует возбудимость
центральной нервной системы, обеспечивает нормальную сократительную
функцию мышц, участвует в свертывании крови, является активатором
некоторых ферментов и гормонов, обладает противовоспалительным и
противоаллергическим действием. Суточная потребность в кальции
составляет в среднем 0,8—1 г. Для детей и подростков, беременных и
кормящих женщин норма потребления кальция повышается до 1,2 г. Это
обусловлено его значительным расходом при формировании костного
скелета в развивающемся и растущем организме. При воспалительных и
аллергических процессах введение кальция увеличивается до 1,5—2 г.
Среди продуктов питания кальцием особенно богаты (более 100
мг на 100 г продукта) сыр, творог, молоко, кефир, паста «Океан», фасоль,
петрушка, зеленый лук. Далее (от 51 до 100 мг) следуют сметана, яйца,
гречневая и овсяная крупы, горох, морковь, некоторые сорта рыбы —
ставрида, сазан, сельдь. Умеренное количество кальция (25 и 50 мг)
содержат сливочное масло, скумбрия, окунь, судак, треска, а также пшено,
перловая крупа, хлеб из муки грубого помола, капуста, зеленый горошек,
редис, свекла, абрикосы, вишня, сливы, виноград, апельсины, клубника.
Шагиев Роман
Ф о с ф о р
вместе с кальцием участвуют в формировании
костной ткани. Органические соединения фосфора — аденозинтрифосфат
(АТФ) являются накопителями энергии. Именно в виде этих соединений
организм используем мышц, при биохимических тканях мозга, печени,
почек и других органов. Фосфор
входит
нуклеиновых
наследственности»
кислот
«носителей
в
состав ряда гормонов
и
ферментов
участвующих в обмене некоторых витаминов группы В. Суточная норма
потребления фосфора для взрослого человека определена в 1—1,2 г. При
интенсивной мышечной работе потребность в фосфатах значительно
возрастает.
Значительное количество фосфора (более 300 мл на 100 г
продукта) содержат сыры, фасоль, овсяная и перловая крупы, печень. Далее
(201-300 мг.) идут творог, мясо птиц, рыба, гречневая крупа, пшено, горох,
шоколад. Немало фосфора (101-200 мг.) имеют в своем составе говядина,
свинина, вареная колбаса, яйца куриные , кукуруза, хлеб из муки грубого
помола. Усвояемость
фосфора, содержащегося в животных продуктах,
достаточно высока — до 70%;из продуктов растительного происхождения
фосфор усваивается значительно хуже — всего на 40%. Замачивание круп и
бобовых перед их кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.
Сварыгина Анна
М а г н и й активирует ферменты углеводного и энергетического
обмена, вместе с кальцием и фосфором участвует в построении костной
ткани, нормализует возбудимость центральной нервной системы и
деятельность сердечной мышцы, оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и отток
желчи, способствует выведению холестерина из организма. Магний —
элемент внутриклеточный: в клетке его концентрация в 10 раз выше, чем в
плазме крови. Суточная потребность в магнии 0,4 г.
Максимальное количество магния (более 100 мг на 100 г продукта)
содержат пшеничные отруби, мука грубого помола, овсяная крупа, пшено,
фасоль, орехи, чернослив, урюк, морская капуста. Далее (51—100 мг) —
гречневая и перловая крупы, хлеб, яйца, скумбрия, сельдь,
паста
«Океан»,
лиственный
кальмары,
салат, петрушка, укроп. Умеренное
количество магния (25— 50 мг) содержат куры, сыр, манная крупа, зеленый
горошек, свекла, морковь, вишни, черная смородина, изюм.
Демидова Екатерина
Калий,
как и магний,— элемент внутриклеточный. Он
обеспечивает
нормальную деятельность сердечной мышцы, активирует
некоторые ферменты, способствуют выведению из организма избытка воды,
поддерживает постоянство осмотического давления в клетках. Потребность в
калии составляет в среднем 2-4 г. В день. В растительных продуктах
содержание кальция значительно выше, чем в продуктах животного
происхождения. Максимальное количество калия (более 500 кг на 100 г
продукта) содержат урюк, картофель, чернослив,
изюм, горох, морская
капуста. немало его (251-400 мг) в говядине, свинине, треске, хеке,
скумбрии, кальмарах, овсяной крупе, зеленом горошке, томатах, свекле ,
зеленом луке, черешне, смородине, винограде, абрикосах, персиках.
Умеренное количество калия (150- 250 мг) содержат куры, свинина, судак,
пшено, гречневая крупа, хлеб из муки грубого помола, морковь, капуста,
кабачки, тыква, клубника, груши, сливы, апельсины.
Абдулалимова Кямале
Н а т р и й в противоположность калию-элемент в
основном
внеклеточный: он содержится преимущественно в межклеточной жидкости,
лимфе, плазме крови и в других жидких средах организма. Натрий так же
регулирует осмотическое давление в тканях, активирует пищеварительные
ферменты, учувствует в водном обмене, способствуя, в отличие от калия,
накоплению жидкости в организме.
Натрий поступает в ткани человека в основном в виде поваренной
соли —хлорида натрия. Входящий в состав
этого продукта макроэлемент
хлор так же выполняет важную жизненную функцию — он используется для
образования в желудке соляной кислоты. Уровень натрия
в пищевых
продуктах определяется, главным образом, содержанием в них поваренной
соли. Очень богаты натрием (более 800 мг на 100 г продукта) колбасы и
сыра. Далее (400—600 мг) следуют хлеб, рыбные консервы, паста «Океан».
Умеренное количество натрия (50-110 мг) имеется
в мясе
животных и птиц, свежей сливочном масле, яйцах, зеленом луке, свекле.
Относительно бедны натрием (20—49 мг.) творог, сметана, макароны,
крупы, картофель, томаты, яблоки, морковь, но особенно (менее 20 мг)—
арбуз, груши, клюква, лимоны, сливы, черешня, капуста, горошек, кабачки.
Вагин Андрей
Ж е л е з о
участвует в кроветворении, оно необходимо для
синтеза гемоглобина в костном мозге. Кроме того, железо в составе
некоторых
ферментов
обеспечивает
окислительно-восстановительные
реакции в тканях. Суточная потребность в железе определена для мужчин в
10 мг, для женщин—1,8 мг.
Наиболее богаты железом (более 3 мг в 100 г продукта) свиная и
говяжья печень, говяжий язык, мясо кролика и индейки, некоторые крупы
— гречневая, овсяная, ячневая, пшено, а также черника, персики, икра
осетровых рыб. Значимые количества железа (2—3 мг) содержат куры,
говядина, баранина, копченые колбасы, скумбрия, горбуша, паста «Океан»,
яйца, манная крупа, хлеб из муки грубого помола, а также айва, хурма,
груши, яблоки, сливы, абрикосы, шпинат, щавель. Умеренное количество
железа (1—1,9 мг) имеется в свинине, вареных колбасах, рисе, макаронах,
томатах, свекле, редисе, капусте, моркови, брюкве, зеленом луке, укропе,
арбузе, крыжовнике, вишне, черешне, черной смородине, клубнике.
Чигаткина Анна
Медь
участвует в кроветворении, а так же состав некоторых
белков и ферментов, регулирующих некоторые окислительные процессы в
тканях, накопление АТФ, синтез соединительнотканного белка – коллагена,
обмен железа. Суточная потребность в меди колеблется в пределах 2—3,5
мг. При дефиците меди наблюдаются сосудистые расстройства, малокровие,
нарушение пигментации кожи и волос; у детей замедляется рост.
В животных продуктах медь содержится в больших количествах и
усваивается
организмом
лучше,
чем
в
продуктах
растительного
происхождения. Наиболее богаты медью мясо и печень. Далее следует рыба
какао, орехи, бобовые, сушеные грибы, гречневая, овсяная перловая крупы,
картофель, абрикосы, груши, крыжовник. Ягоды, произрастающие в лесу,
богаче медью, чем садовые. Наиболее полезны в этом отношении плоды
шиповника, рябина, малина, земляника.
При малокровии медь используется чаще в комплексе с другими
стимуляторами кроветворения. К ним, кроме железа, относятся кобальт и
марганец. Кобальт входит в состав витамина В12 . Марганец, помимо участия
в кроветворении, входит в состав некоторых тканевых ферментов.
В наибольших количествах он содержится в муке, крупах,
бобовых, меньше — в овощах, фруктах, огородной зелени.
Лянга Максим
Й о д
используется организмом при синтезе гормонов
щитовидной железы. В составе этих гормонов он стимулирует обменные
процессы в тканях, в том числе препятствует избыточному накоплению
холестерина в крови. Потребность в йоде определена в 0,1—0,2 мг в день.
Увеличенное
количество
йода
рекомендуется
при
недостаточности
щитовидной железы, атеросклерозе, ожирении.
Основные, наиболее популярные в настоящее время источники
питания — мясо, птица, молочные продукты, хлеб, мучные и макаронные
изделия, крупы, овощи и плоды — содержат лишь небольшое количество
этого микроэлемента. Кроме того, при тепловой обработке и длительном
хранении пищевых продуктов содержание йода в них существенно
уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30 %
йода, в измельченном виде — до 50 %. Ценными поставщиками йода могут
служить морские сорта рыбы и нерыбные продукты моря — креветки,
кальмары, мидии, особенно морская капуста.
Сахауова Елена
Фтор
входит в состав зубной эмали. Суточная потребность в
этом микроэлементе составляет примерно 1 мг. В организм человека он
поступает, главным образом, с питьевой водой. Пища относительно бедна
фтором. Значимые количества его содержатся в основном в продуктах моря,
в том числе в морской капусте.
Ц и н к
входит в состав некоторых тканевых ферментов,
обладает липотропными и кроветворными свойствами, активирует гормон
поджелудочной железы инсулин. Содержится в мясе, внутренних органах
животных, яйцах, рыбе, грибах.
Васюков Назар
А л ю м и н и й обнаружен почти во всех тканях человека, в
наибольших
количествах—в
печени,
легких
и
головном
мозге.
Концентрация алюминия в крови возрастает при нервном стрессе, ожогах,
алкоголизме. Алюминий активирует действие некоторых пищеварительных
ферментов, улучшая этим переваривание, расщепление и усвоение пищи.
Алюминий
участвует
в
построении
эпителиальной
(покровной),
соединительной и костной тканей. Являясь антагонистом фосфора, который
на определенном этапе развития организма способствует прекращению
роста костей, алюминий тем самым может оказывать противоположный
эффект.
Самусенко Илья
Витамины — незаменимые питательные вещества
Слово «витамин» происходит от латинского «вита»— жизнь, что
означает и подчеркивает особую роль этих веществ в жизни человека.
Витамины биологически высокоактивны. Они входят в состав многих
ферментов, регулируют практически все процессы обмена веществ, деятельность
нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других
физиологических систем организма. В тканях человека витамины не
синтезируются или синтезируются в крайне недостаточных количествах.
Поэтому они должны постоянно поступать с пищей.
Витамины активны в очень малых дозах — суточная потребность
большинства из них определяется миллиграммами (мг) или даже тысячными
долями миллиграмма — микрограммами (мкг). И, тем не менее, витаминная
недостаточность пока еще остается явлением нередким. Этому способствуют
многие факторы: употребление излишнего количества высококалорийных, но
бедных витаминами продуктов; сезонные колебания уровня витаминов в пище
— их резкое уменьшение в зимне-весенний период; неправильное хранение и
несоответствующая кулинарная обработка продуктов, при которой значительная часть витаминов подвергается разрушению; несбалансированность
питания по другим компонентам — дефицит полноценного белка, избыток
углеводов, особенно за счет сахара и кондитерских изделий; заболевания
пищеварительного тракта, при которых усвоение витаминов резко снижается
даже в условиях их высокого содержания в пищевых продуктах.
Существенное значение имеет также повышенная потребность
организма в витаминах, связанная с интенсивным ростом и физическим
развитием
(у
детей
и
подростков),
большой
физической
нагрузкой,
инфекционными болезнями, стрессовыми состояниями, у женщин — с
беременностью и кормлением грудью. Опасность витаминной недостаточности
возрастает с наступлением весны. Запасы витаминов в самом организме и в
пищевых продуктах к этому времени практически истощаются. А
потребность в витаминах, наоборот, резко возрастает в связи с сезонным
усилением деятельности многих физиологических систем.
Витамин А — ретинол. Регулирует обменные процессы в коже,
слизистых оболочках глаз, пищеварительного тракта, дыхательных и
мочевых путей, повышает сопротивляемость организма к инфекциям и,
кроме того, участвует в восстановлении зрительного пурпура в сетчатке
глаза, что обеспечивает определенный уровень зрения в сумерках. При
дефиците витамина А характерно нарушение сумеречного зрения; у детей
задерживается рост. Суточная потребность здорового взрослого человека в
витамине А составляет 1 мг.
Витамин
А
содержится
только
в
продуктах
животного
происхождения. Им наиболее богата печень — говяжья, свиная, тресковая;
много витамина А в сливочном масле и яйцах; умеренное, но, безусловно,
значимое количество витамина содержат сметана и сливки 20-процентной
жирности, сыр, жирный творог, почки, палтус, шпроты.
В группу В объединены витамины B1 — тиамин, В2—рибофлавин,
В6—пиридоксин,
В9—фолиевая
кислота,
или
фолацин,
В12—
цианокобаламин, B15—пангамат кальция, РР — никотиновая кислота, или
ниацин, холин, биотин — витамин Н. Наибольшее количество витаминов
группы В содержат пшеничные отруби, мука грубого помола, бобовые,
крупы гречневая, овсяная и перловая, печень, мясо, пивные и пекарские
дрожжи.
Витамин В9—фолиевая кислота, фолацин. Выделен из листьев
шпината. Вместе с витамином B]2 участвует в кроветворении. Кроме
перечисленных выше продуктов, содержащих весь комплекс витаминов В,
наряду со шпинатом очень богаты фолацином зелень петрушки, фасоль,
салат. Большое количество его содержат творог, многие сыры, паста
«Океан», крупы, хлеб, макароны, зеленый горошек, укроп, лук-порей,
капуста цветная и ранняя белокочанная. Умеренное содержание витамина
имеется в яичном желтке, некоторых видах рыбы (сельдь, ставрида, хек,
судак), кабачках, баклажанах, поздней белокочанной капусте, свекле,
ревене, клубнике, инжире. При кулинарной обработке продуктов фолиевая
кислота легко разрушается, особенно при длительной варке овощей — до 90
%; в составе животных продуктов она более устойчива. Недостаточность
фолацина наблюдается при алкоголизме — этиловый спирт снижает уровень витамина в крови.
Витамин С — аскорбиновая кислота. Известна как «витамин над
витамином» — столь велика ее роль в жизнедеятельности организма,
особенно в обмене белка. Витамин С понижает проницаемость кровеносных
сосудов, участвует в образовании и превращении гормонов коры
надпочечников и многих других веществ, повышает сопротивляемость
организма инфекциям, ядам и прочим вредным воздействиям. Потребность
в аскорбиновой кислоте составляет 55—100 мг в день.
Наибольшие количества ее (100 мг и более в 100 г продукта)
содержат плоды шиповника, красный сладкий и зеленый перец, черная
смородина,
петрушка,
укроп.
Далее
следуют
капуста
цветная
и
белокочанная, щавель, шпинат, рябина, апельсины, клубника, лимоны,
белая смородина. Ценными источниками витамина С
умеренным его
содержанием являются зеленый лук, брюква, зеленый горошек, томаты,
редис, молодой картофель, лиственный салат, кабачки, дыня, мандарины,
крыжовник, кизил, малина, айва, брусника, черешня, вишня, клюква,
красная смородина, квашеная капуста.
Антипин Максим
Вода для здоровья — не просто вода.
Вода в организме человека не является ни пластическим, пи
энергетическим материалом. Но она жизненно необходима и ничем не
заменима. Значение воды для человека издавна отражалось в русских
пословицах и поговорках. В них воде нередко отводилось самое почетное
место — рядом с хлебом. Таковы мудрые народные изречения:
батюшка,
а
«Хлеб —
водица — матушка», «Покуда есть хлеб и вода, все не беда»,
«Хлеб да вода — крестьянская еда», «Холодна вода не мутит ума».
В тканях взрослого человека вода составляет 65 % всей массы
тела. У детей этот показатель еще выше, особенно у новорожденных,— до
70% и более. По мере старения организма количество воды в тканях
уменьшается.
Потеря
значительных
количества
влаги
приводит
к
некоторому сгущению крови и повышению концентрации содержащихся в
ней минеральных солей, сахара и других компонентов. Вот почему потеря
организмом более 10 % влаги крайне опасна для жизни.
В тканях человека вода выполняет многие физиологические
функции. Вода, прежде всего, является универсальным растворителем. В
ней растворяются все вещества, поступающие из желудочно-кишечного
тракта в кровь, и все конечные продукты обмена веществ, подлежащие
удалению из тканей и крови почками в составе мочи. Вода является той
средой, в которой происходят все физико-химические реакции в процессе
обмена
веществ. Вода используется для образования пота, предо-
храняющего тело человека от перегрева при высокой температуре
окружающей
среды.
Вода
необходима
также
для
образования
пищеварительных соков.
Между количеством потребляемой и выделяемой из организма
воды, как правило, существует строгое равновесие. В нормальных условиях
потребность взрослого человека в воде составляет около 40 мл на 1 кг
массы тела в сутки; у детей эта норма значительно выше, особенно в
грудном возрасте —до 120—150 мл. В общей сложности формула
сбалансированного питания определяет суточную потребность в воде в
пределах 1800— 2200 мл. Из них около 1000 мл воды человек получает в
виде свободной жидкости — чая, молока, супов, компотов и других жидких
блюд. От 500 до 1000 мл воды поступает в организм в составе пищевых
продуктов. Примерно 300—400 мл воды образуется непосредственно в
тканях человека при окислении белков, жиров углеводов.
Шамсиева Альбина
В течение суток организм взрослого человека затрачивает в
зависимости от интенсивности выполняемой работы от 2500 до 3500 ккал, в
особых случаях — до 4000—5000 ккал. Из них примерно 1500—1600 ккал
расходуется в процессе так называемого основного обмена — при полном
внешнем покое человека: в положении лежа, без движений, натощак, при
температуре окружающей среды 16—20 °С.
Существует
калорийности
понятие
об
энергетической
ценности,
или
питательных веществ. Это — такое количество энергии,
которое освобождается в тканях человека при сгорании одного грамма
данного питательного вещества.
Энергетическая
ценность
белков
составляет 4 ккал, или 16,7 кДж, жиров—9 ккал, или 37,7 кДж, углеводов
— 4 ккал, или
16,7 кДж. Для расчета энергетической ценности всего
суточного рациона надо энергетическую ценность каждого
питательного
вещества умножить на цифру, означающую количество этого вещества (в
граммах) в диете, и взять сумму полученных
Для
устойчивого
энергетический
баланс:
сохранения
полное
произведений.
здоровья
соответствие
нужен
постоянный
калорийности
питания
повседневно затрачиваемой человеком энергии. Организму одинаково
вредны нарушения этого баланса в обе стороны: и недостаточность энергетической ценности суточного рациона, и ее избыток. Если калорийность
питания не восполняет затраты энергии, то происходит «сгорание»
питательных веществ, содержащихся в собственных тканях человека—
главным образом так называемого запасного, резервного жира. Это
приводит к похуданию — уменьшению массы тела.
Мы, будущие работники общественного питания относимся к III
группе. Нормы дневного потребления энергии (ккал), белка, жира,
углеводов составляют
Мужчины
Энергия
3200
Белки
96
Жиры
117
Углеводы
440
Жиры
99
Углеводы
371
Женщины
Энергия
2700
Белки
81
Перечень блюд, приготовленных учащимися:
1. Демидова Е. и Егорова В. – салат «Мимоза» и бутерброды;
2. Антипин М. – вафельный торт;
3. Лянга М. – крабовый салат;
4. Шагиев Р. – печеночный салат;
5. Минина М. – фруктовый салат;
6. Вагин А. – свекольный салат с орехами и изюмом;
7. Сахауова Л. – грибной салат;
8. Абдулалимова К. – салат «Оливье»;
9. Самусенко И. – пицца;
10.Васюков Н. – яйца по-египетски – «Хомине»;
11.Сварыгина А. и Везенкова Н. – «Селедка под шубой»;
12.Чигаткина А. – морская капуста под майонезом.
Приложение 1
Литература
1.Р.Л. Школенко «Питание и здоровье»
2. Матюхина «Основы физиологии питания микробиологии, гигиены и
санитарии»
3. Журнал «Питание и общество»
4. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи»