Document 4065898

Ф КГМА 4/3-04/02
ИП № 6 УМС при КазГМА
от 14 июня 2007 г.
Карагандинский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены, экологии и гигиены питания
ЛЕКЦИЯ
Тема: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ
ВОЛОКОН В ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ МЕДИЦИНЕ И ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ
Дисциплина – Гигиена питания
Специальность 051103- «Медико-профилактическое дело»
Курс 6
Время (продолжительность) - 1 академический час
Караганда 2010г.
2
Обсуждены и утверждены на заседании курса
Протокол №______ от «_______»_______2010г.
Заведующий кафедрой общей гигиены,
экологии и гигиены питания, профессор
Терехин С.П.
3
Тема: Гигиенические аспекты проблемы использования пищевых волокон в
профилактической медицине
Цель: Раскрыть проблему использования пищевых волок н в лечебно –
профилактическом и лечебном питании.
План лекции:
1. Введение.
2. Определение – пищевые волокна, продукты основные источники
пищевых волокон .
3. Биохимический механизм метаболизма пищевых волок н в организме.
Значение ПВ в питании.
4. Использование пищевых волокон в лечебно–профилактическом
питании.
5. Использование пищевых волокон в лечебно-профилактическом
питании.
6. Продукты специального назначения обогащенные пищевыми
веществами.
7. Заключение.
Тезисы лекции
С целью профилактики, а в некоторых случаях и лечения ряда
заболеваний в настоящее время используется большое количество
биологически активных веществ и добавок БАД к пище.
На сегодняшний день уже ни у кого не вызывает сомнения важность
обеспечения достаточного содержания пищевых волокон в рационе человека.
Достичь этого можно двумя путями: либо включением в диету овощей,
фруктов, ягод, специальных сортов хлеба, либо изготовлением концентратов
гомогенных и гетерогенных пищевых волокон и добавлением их в рецептуры
различных изделий.
Пищевые волокна (ПВ) – это собирательное понятие, включающее
различные вещества растительного происхождения не перевариваются
ферментами пищеварительной системы человека. ПВ являются,
регуляторами пищеварительных процессов в кишечнике человека и был
предложен иной термин для их обозначения – «Балластные вещества», т. е.
вещества, способствующие формированию каловых масс и их экскреции. По
определению Г. Спиллера, пищевые волокна- это сумма полисахаридов и
лигнина, не переваривающихся эндогенными секретами желудочнокишечного тракта человека, но способствующих осуществлению
двигательной функции толстой кишки.
Необходимость включения пищевых волокон в ежедневные рационы
питания обоснована многими работами. Их недостаток приводит к развитию
ряда заболеваний.
4
М.С. Дудкиным и Л. Ф. Щелкуновым предложена классификация ПВ,
согласно которой ПВ можно разделить на однородные, т.е. сформированные
из биополимеров одного вида (целлюлоза, лигнин, пектин), и неоднородные,
т.е. сформированные из биополимеров двух или нескольких видов
(холоцеллюлозы, целлюлозолигнины, гемицеллюлозолигнины и др.).
Предложено также классифицировать ПВ по источникам сырья,
растворимости в воде и другим показателям.
В настоящее время в состав ПВ включаются растительные вещества
различного происхождения : лигнифицированные ткани растений, хлебные
злаки , паренхиматозные ткани растений , содержащие лигнин , целлюлозу ,
гемицеллюлозу и пектины. Накопилось достаточно большое количество
научных данных о значении в питании человека ПВ, как важного
профилактического компонента пиши , предупреждающего возникновение и
развитие различных заболеваний , прежде всего толстого кишечника .
В частности в эксперименте показано , что увеличение в рационе ПВ ( ацеллюлозы ) приводит к увеличению массы фекалий и укорочению времени
транзита химуса по пищеварительному тракту и таким образом, уменьшению времени контакта вторичных (проканцерогенных) метаболитов
со слизистой оболочкой толстой кишки соответственно продолжительности
их действия на орган.
Известно, что большое значения для организма имеет иммунизирующие
свойства нормальной кишечной микрофлоры, которая способствует
выработке антител и таким образом поддерживает неспецифический
иммунитет. Следует отметить, что недостаточное потребление ПВ вызывает
нарушения в нормальном составе кишечной микрофлоры и, следовательно,
может способствовать инициации вторичных изменений функциональных
свойств иммунокомпетентных клеток желудочно-кишечного тракта.
Дисбактериоз кишечника является одним из факторов, содействующих срыву
иммунной толерантности – в этих условиях условно-патогенные
микроорганизмы способны адсорбироваться на поверхности клеток
кишечного эпителия и вызвать изменения антигенных свойств их мембран.
Таким образом, ПВ, стабилизируя нормальный состав кишечной
микрофлоры, принимает участие в выполнении неспецифической защитной
функции.
Увеличение в рационе экспериментальных животных количество ПВ
оказывает влияние и на обменные процессы – предупреждает отложение
липидов (триглицеридов) в печени, вызываемое избыточным кормлением,
при этом усвоение корма и экскреции желчных кислот с фекалиями не
изменяются, но наблюдается снижение скорости синтеза жирных кислот и
триглицеридов в печени при повышении активности липопротеидлипазы в
жировой ткани.
Издавна при заболеваниях кишечника в качестве эффективного средства
используются «яблочные» разгрузочные дни. Их терапевтический эффект
связывается не только с наличием в яблоках дубильных веществ, но и
содержанием в них также и пектиновых веществ или пектина , обладающего
5
многосторонними лечебными качествами. П или обозначаемые данным
термином пектиновые вещества известны более 130 лет и впервые были
выделены из корней земляной груши (тапинамбур) в виде студня , почему
получил название pectus (лат.) – студень .Это вещество растительного
происхождения – биополимеры, входящие в состав клеточного сока, средних
пластинок и первичных клеточных стенок растительной ткани. Ими
осуществляются структурные и ионообменные функции, регулируется
водный обмен. По химическому строению пектиновые вещества
представляют собой комплексную группу кислых полисахаридов,
содержащую 3 основных структурных единицы (галактан, арабинан и
пектиновую кислоту), что обеспечивает продукту выраженные лечебные
свойства при различных заболеваниях внутренних органов.
Прежде всего представляет интерес изучение сорбции пищевыми волокнами
экологически вредных веществ (ЭВВ), в том числе ионов тяжелых металлов,
нитратов, пестицидов, фенолов и других веществ. Это позволит далее
определить более конкретную роль ПВ как энтеросорбентов в процессе
питания и их воздействия на здоровье человека. Оказалось ,что изученные
виды ПВ способны связывать 0,1-5,0 мг/г ПВ фенола , фомальдегина, свинца,
нитратов и др.
Авария на Чернобыльской АЭС привела к широкомасштабному
радиоактивному загрязнению внешней среды, в связи с чем радионуклиды
по экологическим цепочкам миграции переходят в продукты питания
растительного и животного происхождения. В настоящее время наибольшую
опасность в плане внутреннего облучения населения , проживающего на
загрязненной территории , представляют долгоживущие радионуклиды цезия
и стронция.
Как считают сотрудники Киевского института радиационной медицины,
альгиновая кислота и ее соли, соли кальция, ферроцин, пищевые волокна,
пектины, фитаты являются наиболее применяемыми средствами для
профилактики накопления радионуклидов цезия и стронция.
Результаты экспериментальных исследований подтвердили предпосылку о
радиозащитных свойствах ПВ. ПВ из кожуры лимона, люцерны, столовой
свеклы и ЖВС существенно влияют на кинетику обмена радионуклидов, тем
самым снижая дозу внутреннего облучения у экспериментальных животных.
Д.Р. Вичkitt в 1969 г. выдвинул гипотезу о том, что чрезвычайная редкость
рака кишечника у коренных жителей Африки (в отличие от европейцев
североамериканцев) обусловлена традиционной диетой, богатой ПВ. В
дальнейшем эта гипотеза была распространена на прочие «болезни
цивилизации»- ожирение, сахарный диабет, коронарную болезнь сердца и др.
А.М. Уголевым выдвинуто представление о пяти потоках пищевых
технологию веществ из кишечника во внутреннюю среду организма . ПВ
оказывают влияние на все пять потоков. П.В. эволюционно включены в
желудочн-кишечную технологию и необходимы для нормального
функционирования пищеварительной системы организма в целом.
6
Следовательно, обеспечение достаточного содержания ПВ в рационе
человека – важная задача питания.
В литературе широко обсуждается способность ПВ сорбировать и
выводить из организма желчные кислоты (ЖК) Интерес к этому вопросу
вызван тем, что повышенная секреция этих кислот активизирует обмен
холестерина , метаболитами которого они являются. В желчи они связаны
амидными связями с аминокислотами – глицином и таурином как,
например, гликохолевой и таурохолевой кислотах.
В последние годы начали применять различные диеты, в частности с
добавлением пшеничных отрубей в натуральном виде . Последние влияют на
метаболизм ЖК и холестерина, не подвергаются воздействию
пищеварительных ферментов , удерживают воду в кишечнике , нормализуют
состав микрофлоры. Одновременно с этим растет пул хенодезоксихолевой
кислоты , уменьшается пул дезоксихолевой кислоты и холестерина . Эти
данные позволили рекомендовать пшеничные отруби для профилактики и
лечения начальной стадии желчно-каменной болезни.
Сахарный диабет, или синдром нарушенного энергетического гомеостаза,
обусловлен дефицитом инсулина или недостаточностью его рецепции .
Проведено сравнительное изучение эффективности корригирующего влияния
различных видов ПВ на показатели углеводного обмена у больных сахарным
диабетом 2 типа легкой и средней тяжести , в частности , определялось
содержанием глюкозы в капиллярной крови натощак ,после стандартного
завтрака и уровень гликемии в течение суток, базальный уровень
иммунореактивного инсулина , энтероглюкогена в сыворотке крови.
Оказалось,что изученные виды ПВ (пектин , пшеничные отруби, лигнин)
достаточно эффективны при лечении и профилактике сахарного диабета, что
служит основанием для разработки на основе этих источников ПВ
диетических продуктов для коррекции углеводного обмена. ПВ уменьшает
уровень глюкозы и концентрации липопротеидов низкой плотности (ЛПНП)
в плазме и пробах крови, взятых натощак, у больных инсулин независимым
диабетом. Изучалось возможность контроля инсулин независимого диабета
путем повышенного введения в рацион ПВ без изменения в соотношениях
белков, жиров, углеводов и калорийности. Высокое содержание ПВ снижало
уровень глюкозы в пробах крови натощак до 6,8+1,4 ммоль/л, снижалось
также содержание общих триглицеридов: соответственно 1,27+0,1 ммоль/л и
достоверно уменьшался уровень ЛПНП- холестерина и соотношение
ЛПНП/ЛПВП. В желудке ПВ усиливают буферное действие пищи и
потенцируют гидролиз белка, при этом эвакуация пищи в
двенадцатиперстную кишку замедляется. В антральном отделе желудка и в
начальных отделах тонкой кишки ПВ модифицируют инкрецию
интестинальных гормонов, в тощей и подвздошных кишках оказывают
амбивалентное действие на транзит химуса и гидролиз нутриентов, тормозят
всасывание мономеров и желчных кислот. В толстой кишке ПВ: 1) понижают
внутриполостное давление; 2) стимулируют моторику; 3) способствуют
росту бактериальной флоры; 4) изменяют метаболизм ЖКТ; 5) увеличивают
7
образование летучих жирных кислот; 6) ПВ понижают, литогенный индекс
желчи; 7) усиливают желчеотток; 8) связывают ферменты поджелудочной
железы. Повышение содержания ПВ: в рационе снижает концентрацию
липидов и атерогенных фракций холестерина в сыворотке крови, приводит к
гипокоагуляционным сдвигам в системе регуляции агрегатного состояния
крови; ПВ уменьшают гликозилирование гемоглобина и сывороточных
белков.
Под воздействием обогащения рационов ПВ наступает некоторая
инволюция массы матки, повышается возраст менархе, уменьшаются уровень
эстрадиола в крови и продолжительность менструального цикла. Все
указанные эффекты ПВ проявляют с большей равномерностью и
значимостью при нарушениях кишечной и внутренней сред организма
экспериментальных животных и человека, осуществляя тем самым свою
гомеостазирующую роль.
Обширная литература о влиянии добавления различных ПВ к рационам
человека наряду с положительным эффектом несет информацию и о ряде
негативных проявлений. К ним относят переваримости и всасывания
нутриентов. Они связаны отчасти с проявлением закономерностей
общебиологической зависимости доза – время - эффект и сложными
взаимодействиями
между
физико-химической
структурой
ПВ,
ферментативной активностью ЖКТ и характером сбалансированности
исследуемых рационов. Таким образом, уже ни у кого не вызывает сомнения
необходимость обеспечения достаточного содержания ПВ в рационе
человека. Достичь этого можно двумя путями: либо включением в диету
специальных сортов хлеба из непросеянной муки, а также овощей, фруктов,
ягод, либо изготовлением концентратов ПВ и добавлением различных
изделий. С лечебной целью рекомендуется назначать различные препараты
ПВ. Нельзя не отметить большого вклада в эту область нутрициологии и
ученных Казахстана.
Таким образом расширение ассортимента специальных продуктов с
добавками ПВ позволит широко их применять в профилактической медицине
и лечебном питании, а гигиенические исследование в этой области является
приоритетным направлением в современной нутрициологии.
Литература:
1. Ашубаева З.Д. Применение пектинов в медицине . –Фрунзе ,1989. –
64с.
2. Беюл Е.А. , Горунова Н.Н. Значение пищевых волокон в питании
//Клиническая медицина .-1987 . № 2 .-С.123-127.
3. Вайнштеин С.Г. , Масик А.М.. Пищевые волокна в профилактической
медицине // Вопросы питания . –1984. -№ 3. –С.6-11.
4. Дудкин М.С. , Щелкунов Л.Ф. // Вопросы питания . –1998.- № 2 . –
С.35-41.
5. Саулебекова М.С., Изатулаев Е.А. // Здоровье и болезнь . –1998.№ 1.
С.19-21.
8
6. Тутельян В.А. Пищевые волокна // Вопросы питания –2002.-№ 3-С.4853.
Контрольные вопросы (обратная связь):
1. Какие вещества относят к пищевым волокнам?
2. Как влияет достаточное потребление пищевых волокон на
обменные процессы?
3. Есть ли негативные проявления включения в рацион
пищевых волокон?
4. Как
можно
решить
проблему
обеспечения
достаточного содержания ПВ в рационе человека?